LABORATORIO 2.

: ACCION ENZIMATICA E
INACTIVACION ENZIMATICA
INTRODUCCION
Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayora,
de las reacciones qumicas que realizan en las clulas. La mayora de las
reacciones qumicas de las clulas ocurriran muy lentamente si no fuera
por la catlisis enzimtica. El alimento constituye un complejo sistema, en
el cual las enzimas estn en constante accin para mantenerlo en
equilibrio.
En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de accin
de las enzimas, para as poder aprovechar los efectos beneficiosos e
inhibir los perjudiciales.
La actividad enzimtica puede ser til como indicador del estado y
conservacin de un alimento. !n manejo adecuado favorece la
transformacin y conservacin de alimentos. "epende de factores como
temperatura, p#, etc.
El color caf que se forma cuando se e$ponen al aire las superficies
cortadas o maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como
pardeamiento enzimtico porque las reacciones iniciales que intervienen
en este fenmeno estn catalizadas por enzimas. La enzima que inicia el
pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros% fenolasa,
fenolo$idasa, tirosinasa, polifenolo$idasa y catecolasa. Estas o$idasas se
encuentran presentes tanto en plantas como en animales.
Los compuestos de la reaccin no son t$icos, pero la preocupacin es el
aspecto del color y presentacin del producto. &or eso es importante
controlarla y para esto e$isten diversos mtodos para inhibirla.
II. OBJETIVOS
"emostrar e$perimentalmente la actividad enzimtica de las
enzimas presentes en la levadura durante la fermentacin de
harina de tri'o y harina de papa.
(bservar el pardeamiento enzimtico en manzanas y papas y
demostrar e$perimentalmente la inactivacin por calor de las
enzimas realizando la prueba de 'uayacol.
)omprender la importancia de las enzimas, su mecanismo de
accin y su actividad como factores de control de los tratamientos
tecnol'icos.
MARCO TEORICO
)(* se disuelve en el a'ua para producir cido carbnico y cidos
or'nicos de las bacterias asociadas con la levadura. En realidad, la harina
funciona como amorti'uador
El )(* producido durante la fermentacin satura primero el a'ua y lue'o
se dispersa hacia adentro de las burbujas. En tanto las burbujas reciban
ms y ms )(* stas se e$panden + aumentan su volumen
La levadura principalmente la amilasa acta sobre el ,lmidon
+ la convierten en * productos azucares y )(*
III. MATERIALES Y MTODOS
PRUEBA DE LA PROBETA
-ateriales
#arinas de tri'o y papa.
Levadura
&robeta 'raduada de .// ml
0a1o mara a *2.34)
&rocedimiento
5e pesa apro$imadamente .' de levadura, 6 ' de harina de
tri'o y un 'ramo de harina de papa 7mezcla8. &ara activar la
levadura a're'ar un poco de azcar y a'ua tibia.
Lue'o se disolver la muestra en 9/ ml de a'ua potable,
homo'eneizar con la ayuda de una baqueta. Ense'uida se
transfiri todo el contenido a una probeta. 5e realiz las mismas
operaciones para una muestra de control que contena slo harina
de tri'o y levadura.
)(*
Queda atrapado en la
estructura
tridemencional de
gluten de la protena de
trigo y se va hinchar va
aumentar el volumen en
las probetas
La levadura puede metabolizar el azcar de dos
maneras, aerbicamente, en presencia de oxgeno, y
anaerbicamente, en ausencia de oxgeno. Pero los
resultados finales difieren. a!o condiciones
anaerbicas, la fermentacin de la levadura produce
etanol y dixido de carbono "#$%&a!o condiciones
aerbicas, la fermentacin se suprime y la levadura
emplea el azcar para alimentar sus procesos
respiratorios
'()#'*+,
PROCESOS

"os vasos precipitados v. y v*
"os tratamientos
v. :./' de harina de tri'o
.' levadura 7leo filicida8
MESCLARLO CON 30 ML AGUA POTABLE
HOMOGENIZAR
P1 P2
0a1o de maria de *2.34

5e llev las probetas a ba1o mara a *2,34 ).
5e anot el volumen de la suspensin de las *
probetas a intervalos de 3 minutos.
v*: 6' de harina de tri'o
.' de harina de papa
.' de levadura
./' de harina de tri'o
.' levadura 7leofilicida &
5ustrato% harina de tri'o
Enzima% levadura principalmente la amilasa acta sobre el ,lmidon
+ la convierten en * productos azucares y )(*

RESULTADOS
Anot! el volumen de la suspensin cada 3 -
En 3 minutos a aumentado .ml en las dos probetas 92ml
, los ./ minutos p. tiene ;/ pero el p* tiene 96 pero
, partir del 9<ml de la probeta . se 'enera espuma
-olumen
inicial ./ml
a0o de 1aria de .2ml
6' de harina de tri'o
.' de harina de papa
.' de levadura
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 5m 10m 15m 20m 25m 30m
PROBETA1
PROBETA2
y en la probeta * la espuma se 'enera a partir del 92 la espuma es
mayor en la probeta * por q tiene harina tri'o = la harina de papa va a
retardar por los procesos de o$idacin del almidn
DISCUCIONES
El azcar viene ya sea de la adicin directa o de la descomposicin del
almidn en azcar va enzimas. Las enzimas como la alfa>amilasa y la
beta>amilasa ocurren naturalmente en la harina y descomponen el
almidn en azcares fermentables. La temperatura ptima de
fermentacin es de entre ?<@A y <*@A 7*3@) y *<@)8.
DI"ERENCIA
La harina de tri'o aumenta el volumen mucho mas rpido
La harina de tri'o = la harina de papa va a retardar por los procesos de
o$idacin del almidn
OBSERVACION
0 #$ 10$ 1#$ 20$ 2#$ 30$
&B(0EC,
.
93 92 ;/ ;* ;9 ;3 ;3
&B(0EC,
*
93 92 96 ;/ ;. ;9 ;9
&ara activa la levadura se adiciona azcar y a'ua tibia
El azcar se utiliza como medio de ener'a
El a'ua tibia se utiliza como medio de reciclaje
,l activar la levadura se libera )(*
CONCLUCION%
La reaccin va ser la misma solo q en una va a capturar el co* y se va
pronunciar como espuma como burbujas
-ayor es la espuma en la probeta 1 la estabilidad de la espuma en el
tiempo se da tambin en la probeta 1 por los efectos del 'luten
El que tiene mas 'luten va a mantener mejor la estructura de la solucin
&or la capacidad q tiene las protenas en formar espumas sea va
mejorar la estructura de la espuma y la espuma va hacer mas estable

Las enzimas amilasas son empleadas para romper azcares comple!os
La levadura puede entonces alimentarse de esos azcares simples y convertirlos
en productos de fermentacin alcohlica.
5!5CB,C
(5
+3(41',
P*$+5',6
P*$+5' %
7arina de trigo
#arina de papa
Levadura
Liofilizada
La amilasa va
convertir el
almidn en azcar y
#$% este va a 8uerer
salir al ambient9 va a
8uedar atrapado en la
estructura
tridimencinal de la
protena 8ue es el
gluten y por eso se
va hinchar se va
formar una espuma
y va aumentar su
volumen
+sta amilasa producida
por la enzima pasa por el
mismo proceso en el
probeta % pero en la
harina de papa no tiene
protena no hay gluten
la harina de papa no
captura al co% se esta
escapando y la harina de
trigo es el 8ue esta
capturando un poco 6g de
papa marca la diferencia
en la probeta %
:/ml
:: ml
Las c9lulas de la levadura contienen amilasas pero necesitan tiempo para
fabricar la suficiente cantidad para romper el almidn
ACTIVACI&N DE LAS ENZIMAS POR
CALOR
MARCO TEORICO
DE#D0D)DFE "E EEGD-,5 "E L(5 ,LD-EEC(5.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes
naturales de los alimentos.
*... Dnactivacin por calor.
La precoccin, escaldado o blanchin' es el mtodo ms conocido y
empleado por la industria alimentara para la inactivacin de las
enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los
cambios indeseables, no ocurren durante las si'uientes etapas de los
procesos. Este mtodo consiste en e$poner durante un tiempo breve,
la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo > 9 a ./
minutos > como m$imo en el caso de las frutas y se realiza aplicando
vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el
a'ua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como
las vitaminas y sales hidrosolubles.
*.*. Dnhibicin por aditivos 7no permitidos8.
,l'unos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas
importantes%
>,cido frmico% por su poder complejante que inhibe enzimas que
contienen Ae===.
>,cidos monocloro> y monobromoactico% por su accin tiolopriva en
el sentido de bloquear los 'rupos sulfhidrlicos de las enzimas.
>,cido brico% inactiva descarbo$ilasas, fuera de acumularse en la
'rasa del or'anismo.
>0ase de amonio cuaternario% que activan la citocromo>o$idasa y
enzimas di'estivas.
>,cido nordihidro>'uayartico% 7E"#,>antio$idante8, inhibe las
catalanas, pero$idasas, alcohol>dehidro'enasa, fuera de tener una
accin aler'izante.
*.9. Dnhibicin de enzimas por componentes de alimentos%
>Aactor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de
huevo 7ovomucoide8 y zumo de papa cruda.
>5olanina o solanidina 7a'lucn8 de la papa, que inhibe la colino>
esterasaH lo que tiene relacin con el control de la conduccin de los
impulsos nerviosos 7*98.
-ateriales
&apa y manzana
)ocina
5olucin de 'uayacol /./3I
5olucin de per$ido de hidr'eno /./3I
&rocedimiento
En'($) pueden ser inactivadas por accin de calor tratamiento e$terno
M*to+o,o-. */0*!($*nt,
5e pelan las muestras y se cortan en
rodajas lo ms uniforme posible.
5e colocan las muestras a un recipiente
con a'ua hirviente por periodos de /.3, .,
..3, *, *.3 y 9 minutos. 5e debe contar con
una rodaja de testi'o.
5e realiz la prueba de pero$ido de
hidro'eno en cada una de las rodajas para
cada tiempo de e$posicin al calor.
&apa% &rimeramente lavar la papa
,'ua ya hirviente % pelar las papas y cortar en dimetros uniformes
&ara q ten'an el mismo tama1o y 'rosor
son 2 rodajas
Los mas uniformemente posible lo va a llevar al a'ua hirviendo este es el
7tiempo cero8
RESULTADO
El calor y el pero$ido de hidro'eno consi'ue la coa'ulacin de las
protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal
metabolismo1
cada 9/s vamos sacando las rodajas de
papas
. rodaja al 9/s
* rodaja al .m
9 rodaja al .,9/
; rodaja al *m
3 rodaja al *,9/
2 rodaja al 9m
6
.
:
/
;
%
OBSERVACION
)onforme va aumentando el tiempo se va inactivando la enzima por lo
tanto ya no va estar del mismo color pardo esta mas claro el ultimo por q
ya se inactivo la enzima
La enzima fue inactivada
En forma ordenada vamos a a're'ar 'otas de per$ido de hidro'eno
concentrado
La enzima q vamos a inactivar son las o$idasas por accin de calor
Jamos a ver La diferencia de color adicionando este reactivo 7pero$ido de
hidro'eno8,'ua o$i'enada a lo lar'o de los tiempos q vamos e$trayendo
cada una de las rodajas de papa
+l cambio de color en frutas, verduras y tub9rculos se observa cuando ellos
sufren da0o mec<nico o fisiolgico= cuando se mondan, cortan o golpean. ,e
debe a la presencia en los te!idos vegetales de enzimas del tipo
polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, 8ue cataliza la oxidacin de
compuestos fenlicos a 8uinonas. +stas prosiguen su oxidacin por el del aire
sobre el te!ido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides,
por polimerizacin.
COMCLUCION
($i'ena contiene pero$ido de hidro'eno es el que va reaccionar con la
papa y se producir esa reaccin incolora
El calor inactiva o destruye a los pat'enos. &or ello, conviene saber
usarlo adecuadamente. !na mala aplicacin en el mbito domstico o en
el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento
de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparicin de manchas
Papa >;
oscuras en el tejido animal o ve'etal y pueden tener dos causas bien
diferentes, distin'uindose entr el pardeamiento qumico o no enzimtico
y el enzimtico.
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