ELABORACION DE CARNICOS

INSTITUTO GUADALUPE
PROYECTO INSTITUCIONAL

AUTORES:
CARLOS MIGUEL NAVA LARA
CHRISTIAN DAVID ROMERO SALAZAR

GRUPO 201
2 SEMESTRE


26 de mayo de 201



El jamn ibrico.
Una joya de nuestra
Gastronoma
No solo por su incomparable sabor, sino tambin por sus cualidades nutricionales, el jamn
ibrico es una joya de nuestra gastronoma. Es nutritivo, rico en vitaminas y minerales,
antioxidantes, contiene una cantidad grasa moderada que adems, es cardio saludable y
tiene un nivel controlado de sal.
Origen
El jamn, como otras carnes curadas o ahumadas, surge de la necesidad de prolongar la
vida til de la carne. Entre los s. III y II a de C., ya se elaboraban jamones curados, como
mtodo de conservaciones jamn ibrico se obtiene de una raza autctona, distinta de la
del cerdo comn o cerdo blanco. Los orgenes de esta raza, se remontaran al prehistrico
jabal mediterrneo y parece que sera el producto de su cruce con cerdos originarios de
jabals europeos. Se trata de cerdos que crecen en libertad y se han adaptado al pastoreo,
viviendo en la dehesa de encinas y alcornoques y alimentndose de sus frutos. Su hbitat,
originariamente se tratara de un tpico bosque mediterrneo. El jamn ibrico siempre ha
estado presente en la dieta mediterrnea. Para comprender las razones de
Su gran calidad, es necesario conocer los factores que influyen en sus caractersticas
organolpticas y nutricionales.
Calidad Organolptica y Nutricional
Los parmetros con mayor influencia en esta calidad son: raza, alimentacin y proceso de
elaboracin.
Raza: Como ya hemos dicho, el jamn ibrico se obtiene de una raza autctona diferente al
cerdo blanco. Su hbitat en Espaa, son las zonas de Extremadura, sur de Salamanca y
Andaluca occidental. Sus caractersticas
Diferenciales son:
Piel negra o retinta
Piel sin pelo o con poco pelo
Hocico alargado
Esqueleto fino
Movimientos vivos













Alimentacin: El cerdo ibrico, tras el destete, se alimenta con una severa restriccin
Alimentaria hasta que tiene 9-12 meses y pesa cerca de 100Kg. No se sacrifica nunca con
menos de 14 meses, a diferencia del cerdo industrial que se hace alrededor de los 6 meses.
Cuando finaliza la restriccin alimentaria empieza el engorde y la dieta pasa a ser muy
energtica, acumulndose gran cantidad de grasa. La alimentacin es fundamental para la
calidad del producto y determina tres tipos de jamn ibrico:
De bellota o de montanera. El original, fruto de su pastoreo por la dehesa.
De recebo, a base de una alimentacin mixta, de montanera y pienso.
De cebo, alimentado tan solo a base de pienso.
La alimentacin determinara la composicin de cidos grasos (precursores del aroma) y
antioxidantes (reguladores de la rancidez el procesado). La alimentacin en montanera, rica
en bellotas y hierba fresca, es la que proporciona mejores caractersticas de calidad
organolptica y nutricional al jamn ibrico. La escasez de rboles limita la produccin del
autntico jamn ibrico y condiciona su precio en el mercado. Los piensos para el
Cebo han ido evolucionando y, actualmente contienen fuentes grasas con un contenido
elevado en cido oleico. La composicin grasa de estos jamones en ms rica en cido
oleico, pero los compuestos voltiles responsables del aroma y sabor del jamn no son los
mismos, debido quizs a un menor contenido en sustancias antioxidantes en estos
alimentos.
Proceso de elaboracin: Durante siglos, en la elaboracin del jamn ibrico se han ido
sincronizando diferentes acciones:
Engorde del cerdo en la dehesa durante el otoo.
Sacrificio y salado en el invierno, en la poca ms fra del ano para facilitar su conservacin
inhibiendo el crecimiento microbiolgico.
Secado con un paulatino incremento de las temperaturas en primavera, seguido de veranos
calurosos.
Largo tiempo de maduracin (casi 2 aos) en las bodegas, sin grandes oscilaciones
trmicas.

Actualmente, el proceso est tecnolgicamente controlado y el salado y
Costalado se realizan en salas refrigeradas, lo que ha acortado estas etapas y
Disminuido el contenido de sal del jamn. Por otro lado, si el clima no es favorable
Para el secado, las instalaciones actuales pueden proporcionar el grado de humedad y
Temperatura ptima para esta etapa.

Propiedades Nutricionales
En la actualidad se recomienda la ingesta moderada de carnes rojas y productos crnicos,
por su aporte de grasas saturadas, colesterol y sodio y su relacin con un incremento en el
riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares. Pero el jamn ibrico, y en especial el
de montanera, tiene unas caractersticas que lo hacen ms recomendable que otras carnes
para formar parte de la dieta habitual, siempre en el marco de una alimentacin equilibrada.
Aporte elevado de protenas de alta calidad
El jamn ibrico es un alimento eminentemente proteico. En jamones de alta curacin
podemos encontrar hasta un 40% de protenas de alta calidad, fcilmente absorbibles y




Utilizables. Contiene tambin una gran cantidad de aminocidos libres que, segn
experiencias, relacionan su actividad con la recuperacin fsica y mental, as como la
Capacidad de facilitar la asimilacin del hierro no hemos de vegetales y legumbres.
Contiene tambin pptidos pequeos que parece que tienen propiedades vaciantes.

Aporte elevado de minerales y vitaminas
El jamn ibrico es fuente natural de minerales, hierro hemo, zinc y magnesio. El contenido
en hierro de este jamn ibrico es casi el mismo que en las carnes rojas.
Vitaminas del grupo B, como la vitamina (vit. B 1) o la cianocobalamina (B12) tambin se
encuentran en cantidades importantes. Igualmente sucede con la vitamina E y otras
sustancias antioxidantes.

Controlado nivel de sal
La OMS recomienda no superar una ingesta de 5-6g de sal diarios. El contenido de sal del
jamn ibrico es de 1,1- 1,8g de sal/100g, inferior al del resto de jamones curados. La
utilizacin de la tecnologa del frio ha acortado el tiempo el salado, por lo que el contenido
de sal actualmente es menor.

Contenido graso moderado y cardio saludable
El jamn ibrico no tiene un contenido graso tan elevado como pudiera parecer. Este es del
14-19%, pero se reduce al 8-9% si se elimina la grasa visible. En los de montanera, que son
los ms grasos, el aporte calrico es de entre 255-291kcal/100g. Es un contenido
energtico inferior al de los quesos curados, bollera, pastelera, charcutera,
Pates o patatas fritas. Como comentamos antes, tiene cierro poder vaciante y de efecto
glucmico lento, que unido a su excelente sabor har ms agradable cualquier dieta de
mantenimiento o hipocalrica. La grasa que tiene es saludable, rica en cido oleico (54-
58%) y baja en cidos grasos saturados, colesterol (30mg/100g) y cidos grasos
Tras. Adems est protegida por tocoferoles y poli fenoles naturales que evitan las
reacciones de oxidacin, mostrando por tanto, una buena estabilidad oxidativa.
El cido oleico colabora a descender el colesterol total en sangre y el colesterol, adems de
elevar el cHDL, protector frente a enfermedades cardiovasculares.
Los Secretos de un Buen Corte
Para el consumo domstico, coloque el jamn con la pezua hacia abajo y empiece
cortndolo por la parte de la babilla, la estrechita, que es ms seca. Corte en recto y no en
barca, porque si no se seca.
Corte de arriba (desde la pezua) abajo lonchas de tres dedos.
Use un cuchillo jamonero, exclusivo para el jamn, y sin alcanzar el hueso, para que no
pierda el filo y una puntilla, para marcar el hueso.
Cuando se termine la babilla, dele la vuelta
al jamn y pase a la parte ms ancha, que es la ms grasa y aguanta ms.


Elaboacin de productos
crnicos
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran
cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros.
SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y
ALIMENTACION
Subsecretara de Desarrollo Rural
Direccin General de Apoyos para el Desarrollo Rura
uarios
Introduccin

Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo
de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o
conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros
condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos en casa. Las
recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o
quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulacin y probar sus propias
frmulas segn su gusto o la carne de que disponga. Si se considera el precio de una canal
en el mercado, quiz la elaboracin de estos productos a nivel familiar
resulte poco rentable, pues los costos seran altos comparando el promedio del mercado;
sin embargo, en beneficio se tendra calidad e higiene, adems del
toque propio en el sabor final del producto. Actualmente la posibilidad de ver nacer y
desarrollar una industria artesanal crnica es muy difcil, pues la competencia en el
mercado es muy fuerte debido a la introduccin de productos de imitacin de bajo costo
de produccin y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con
productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos).




As pues, el presente trabajo est dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad
dedisponer de algn animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo
familiar y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el
fin de asegurar la conservacin de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo.
Adems, un buen conocedor de productos crnicos, estara dispuesto a pagar un precio
alto por un producto de calidad. se puede variar
Elaboracin de productos crnicos 3
Materias primas
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad
de las materias primas.
Las materias primas ms importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente
durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se
puede utilizar todo tipo de animal.
La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica,
como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para
la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la
papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos
crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede
sustituir por grasa vegetal). Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en
agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua
con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes.

Se dividen en dos:
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un
mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas
de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades
muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque
puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos.
Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier.







Carne
Grasa
Tripas de cerdo
Sales curantes
Nitratos y nitritos
Sal comn
Especias y condimentos
Otros aditivos
Salmuera:

Nota: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar
el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de
otras sustancias curantes. Las especias y condimentos son sustancias aromticas de
origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos
crnicos son:
favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.
facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
ayudan a mejorar la presentacin final del producto.
En el proceso de elaboracin de diferentes productos que se mencionarn a continuacin,
los
ingredientes sern enlistados primordialmente con el nombre comercial para que facilite al
productor la adquisicin. Existen casas especializadas en la comercializacin de estos
productos
y es comn encontrarlas en centrales de abastos.
- 50 g de sal comn
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamn
- 1 litro de agua
Al preparar la salmuera, es importante
disolver en el agua en primer trmino el Hamine poco a poco para que no se aglutine.
Despus agregar uno a uno los dems ingredientes, disolvindolos perfectamente. Un litro
de salmuera alcanza para dos kilos de carne.
Ligador comercial: puede utilizarse tambin harina de trigo o maz, por ejemplo, Maicena.
Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.
Vinagre
Azcar
Sabores y colores artificiales



Elaboracin de productos crnicos
Elaboracin de Jamn
Ingredientes
Elaboracin de productos crnicos 5
Procedimiento
Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre,
venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica finamente
en trozos con el cuchillo.
A la carne limpia, en un recipiente de plstico o de acero inoxidable, se le agrega la
salmuera (a la salmuera se le agrega tambin 40 g de ligador comercial por cada kg de
carne). Se mezcla.
La carne se pasa a refrigeracin donde debe reposar 24 horas a 4C. Se recomienda
revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la
deshidratacin.
Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plsticos y se coloca en
moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos de 30 40 cm
sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne, despus se tapa
para evitar que durante el cocimiento la carne aumente su volumen por la incorporacin de
gases y se obtenga un jamn sin forma).
Los moldes se colocan en bao Mara para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por
cada kg de carne en el molde).
Los moldes se enfran. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su
consumo.
Elaboracin de chorizo
En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas. Aqu
daremos una receta que puede ser utilizada como base, el productor puede agregar o quitar
condimentos al gusto.
Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en cortes pequeos o
pasada por el molino.
Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
Ingredientes
Grasa 400 gramos
Chile guajillo en Pimentn 14 gramos
polvo o molido 14 gramos Sal comn 20 gramos
Organo 2 gramos
Comino 2 gramos En el vinagre se mezclan todos los
Vinagre 25 mililitros condimentos, incluyendo la sal.
Clavo 0.5 gramos
Ajo 2.5 gramos


Procedimiento
La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeos con
el cuchillo).
Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
Se embute en tripa natural, luego se amarra.
Ahumado (este paso es opcional): se ahuma durante 6 horas, de la misma manera que la
chuleta.
Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien
dejarse secar por algn tiempo).

Elaboracin de chuleta ahumada
Ingredientes
Procedimiento
1 lomo de cerdo se prepara igual que para el jamn.
El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables), tratando
que penetre perfectamente dentro del lomo.
El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en
refrigeracin durante 24 horas.
Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer
aproximadamente 2 horas).
Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
Se ahuma durante una noche u ocho horas.
Salmuera:
Elaboracin de productos crnicos 7
Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de lmina de 200 litros de capacidad
o un refrigerador viejo (este ltimo es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se
coloca un recipiente con aserrn de madera y se enciende para que haga humo. En la parte
superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera
utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se
refrigera.
Est lista para consumir.
Carne especial para la elaboracin de tocino (normalmente suele utilizarse la
carne de la costilla del cerdo, dndole forma rectangular)
200 gramos de sal por kilogramo de carne.
4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.
La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeracin a 4C, durante cuatro
das.
Durante el tiempo de refrigeracin, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez
que sea necesario.
Despus del tiempo de refrigeracin, se lavan con agua corriente para quitar el excedente
de sal y se dejan remojando en refrigeracin durante aproximadamente 12 horas.
Se dejan escurrir durante 2 horas.
Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
De preferencia, dejar reposar durante varios das, para mejorar su consistencia. Pesar y
consumir.




Proceso de ahumado
EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua,
la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban
ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el
agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l
provocada. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin
para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden
de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as
conservados.
EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.
-Cajn de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estan o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrn
LOS PASOS SON LOS SIGUIENTES:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el rea de
ahumado (alrededor de 40-50C). En este proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para
permitir que el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.4.
Producir humo, ya sea agregando ms trozos de madera y no dejar que se
produzcan llamas, o se puede agregar aserrn hmedo de las maderas no
resinosas y tambin poniendo hojas y pequeas ramas. Este proceso es el ms
importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y
se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este
proceso es de 60 a 70C dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8
horas para obtener un buen producto ahumado. Sin embargo, los productos
crnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamao de la
pieza, por ello es necesario verificar la coccin, ya sea para alargar el proceso de
ahumado en caliente o para terminar la coccin en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a
la accin del humo por 24 horas para piezas pequeas hasta 72 horas

Proceso de envasado al vacio
Son muchas las ventajas que obtenemos al envasar los ibricos al vaco:
1. Conservacin. Los embutidos al estar envasados al vaco no necesitan
mucho fro para conservarse bien y pueden mantenerse con sus
propiedades naturales entre 2 y 3 meses.
2. Comodidad. Cualquier embutido ibrico de primera calidad resulta ms fcil
a la hora de servir si ya lo tenemos loncheado y envasado al vaco, as en
el momento de ponerlo al plato se saca y listo, no hay que dejarlo un tiempo
para que se aclimate ni nada.
3. Propiedades. Mtodo de conservacin que mantiene todas las vitaminas,
cidos, protenas... propias de esta delicia del cerdo ibrico.
4. Almacenamiento. Esta tcnica permite poder almacenar ms productos
ibricos en casa, en las neveras... pues ocupa menos espacio que
cualquier otro mtodo de envasar.
5. Transporte y viaje. Es perfecto para llevarlo con nosotros all donde
vayamos, no mancha, no ocupa y siempre lo tendremos en perfecto estado
para saborearlo.
Conservadores

cido tartrico
El cido tartrico est reconocido como sustancia GRAS por la FDA, para
propsitos miscelneos en alimentos y bebidas. Est registrado como un
ingrediente opcional en estndares para jaleas y mermeladas.
El tartrato cido de potasio (cremor trtaro) es usado principalmente como
componente de sistemas leudantes para fabricacin de pasteles; tambin se
usa como modificador de propiedades de flujo en la preparacin de
caramelos, en chocolates, quesos, arroz mejorado, gomas de mascar y
mejorador de suavidad de carnes.

Hidroxibenzoato de etilo: lo encontramos fcilmente en mayonesas,
mostazas, salsas de tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos,
mazapanes, alimentos a base de verduras, repostera. EFECTOS: son las
sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos.

Nitrito sdico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los
embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques,
pulpo, ceviches). EFECTOS: al combinarse fcilmente con las sustancias de
los alimentos generan peligrosas nitrosa minas, sustancias potencialmente
cancergenas, adems que pueden desencadenar todo tipo de alergias.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los
sulfitos parecen seguros para la mayora de las personas.

BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de
potenciar la accin de algunos carcingenos.
Rigor mortis
El rgor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latn mortis)
que es causado por un cambio qumico en los msculos que causa un estado de
rigidez (del latn rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para
mover o manipular el cadver. A una temperatura normal el rgor mortis suele
aparecer a las 3-4 horas despus de la muerte clnica y el rigor suele tener un
efecto completo sobre las 12 horas.
Finalmente el rgor mortis se relaja y cede cuando los msculos se descomponen,
proceso que es acelerado por el cido lctico residual de la obtencin de ATP, el
trmino tieso que se les da a los muertos proviene de este fenmeno.
Esquema del proceso de coccin
Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya prensado en
moldes, los jamones estarn listos para el proceso de coccin. As el mtodo ms
fcil y rpido de coccin, consiste en alcanzar la temperatura interna deseada en
el menor tiempo posible. La temperatura interna de los jamones con un
rendimiento del 15% o menos deber estar alrededor de 68C. Se recomienda que
la temperatura del horno se programe desde el principio en 8C por encima de la
temperatura interna final deseada. As se ahorra energa y tiempo, ya que los
hornos en la mayor parte de las empresas raramente estn vacos.Tan pronto
haya alcanzado la temperatura interna deseada, el proceso de coccin se habr
completado. Incluso, se puede programar el horno para que el proceso final se
termine a 2C antes de que la temperatura interna que se desea sea alcanzada,
debido a que la temperatura interna del jamn se incrementar 2C por s misma,
sin necesidad de aplicar ms calor. Una vez completada la coccin, se deben
duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar una temperatura interna
de 28C. Es importante alejar a los jamones del rango de temperatura crtica
bacteriolgica, el cual se encuentra entre 30C y 40C, ya que las bacterias
poseen un enorme potencial de crecimiento en este rango de temperatura y
podran tener influencia negativa en la conservacin del producto. Se considera
que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance una temperatura
interna del jamn de 28C. Se sugiere una pausa antes de llevar los jamones a la
cmara. Durante este tiempo, el agua contenida en la superficie de los moldes se
evaporar, evitando as un incremento de la humedad en la cmara de
enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de productos almacenados
all.
Duracin de la coccin.
Esta depender bsicamente de:
o Temperatura exterior.
o Velocidad de ascenso de la temperatura.
o Medio transmisor de la energa trmica, es decir, si es aire, vapor o agua.
La duracin para el mismo producto disminuye con relacin a la capacidad
de transmisin de calor.
o Espesor y forma de las piezas.
o Temperatura de las piezas al inicio de la coccin.
En todo caso la decisin con respecto a la relacin entre la duracin de la coccin
y la temperatura a obtener en el ncleo estar siempre en funcin de evitar la
sobre coccin en la periferia.


Proceso isocorico
Un proceso isobrico es un proceso termodinmico que ocurre a presin
constante. La Primera Ley de la Termodinmica, para este caso, queda expresada
como sigue:
,

Donde:
= Calor transferido.
= Energa interna.
= Presin.
= Volumen.
Formulas para conversin de la temperatura
1.1.1.1.1 De Fahrenheit a Celsius

1.1.1.1.2 De Celsius a Fahrenheit

1.1.1.1.3 De Kelvin a Celsius

1.1.1.1.4 De Celsius a Kelvin

1.1.1.1.5 De Kelvin a Fahrenheit

1.1.1.1.6 De Fahrenheit a Kelvin




Leyes y artculos SAT
Artculo 1o. El Servicio de Administracin Tributaria es un rgano desconcentrado
de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, con el carcter de autoridad fiscal,
y con las atribuciones y facultades ejecutivas que seala esta Ley.
Artculo 2o. El Servicio de Administracin Tributaria tiene la responsabilidad de
aplicar la legislacin fiscal y aduanera con el fin de que las personas fsicas y
morales contribuyan proporcional y equitativamente al gasto pblico, de fiscalizar a
los contribuyentes para que cumplan con las disposiciones tributarias y aduaneras,
de facilitar e incentivar el cumplimiento voluntario de dichas disposiciones, y de
generar y proporcionar la informacin necesaria para el diseo y la evaluacin de
la poltica tributaria.
El Servicio de Administracin Tributaria implantar programas y proyectos para
reducir su costo de operacin por peso recaudado y el costo de cumplimiento de
las obligaciones por parte de los contribuyentes.
Artculo 3o. El Servicio de Administracin Tributaria gozar de autonoma de
gestin y presupuestal para la consecucin de su objeto y de autonoma tcnica
para dictar sus resoluciones.
Artculo 4o. El domicilio del Servicio de Administracin Tributaria ser la Ciudad de
Mxico, donde se ubicarn sus oficinas centrales. Asimismo, contar con oficinas
en todas las entidades federativas y sus plazas ms importantes, as como en el
extranjero, a efecto de garantizar una adecuada desconcentracin geogrfica,
operativa y de decisin en asuntos de su competencia conforme a esta Ley, al
reglamento interior que expida el Presidente de la Repblica y a las dems
disposiciones jurdicas que emanen de ellos.
Artculo 5o. Para la realizacin de su objeto, el Servicio de Administracin
Tributaria contar con los siguientes recursos:
I. Los bienes muebles e inmuebles, recursos materiales y financieros que le sean
asignados.
II. Los fondos y fideicomisos que se constituyan o en los que participe en
representacin de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico para tales fines.
III. Los ingresos que obtenga por la prestacin de servicios y gastos de ejecucin.
IV. Las asignaciones que establezca el Presupuesto de Egresos de la Federacin.
En adicin a las asignaciones para cubrir su gasto ordinario, el Servicio de
Administracin Tributaria recibir anualmente recursos para destinarlos al
mejoramiento de la infraestructura y servicios de atencin al contribuyente, la
modernizacin y automatizacin integral de sus procesos, la investigacin e
incorporacin de nuevas tecnologas en apoyo de las funciones recaudadoras,
fiscalizadoras y aduaneras y la instrumentacin del Servicio Fiscal de Carrera y
prestaciones derivadas del mismo. Estos recursos se asignarn con base en los
esfuerzos de productividad y eficiencia del propio rgano, una vez que se hayan
tomado en cuenta aquellos factores que determinan la evolucin de la recaudacin
y que sean ajenos al desempeo del Servicio de Administracin Tributaria. La
Junta de Gobierno, a ms tardar en su ltima sesin de cada ejercicio,
determinar los montos requeridos, su calendarizacin, as como los programas
que quedarn cubiertos por estos fondos en el ao siguiente.
En caso de que los recursos asignados conforme al prrafo anterior no se ejerzan
en su totalidad durante el ejercicio para el cual fueron programados, el Servicio de
Administracin Tributaria deber constituir una reserva con este excedente, la cual
no podr sobrepasar el 25 por ciento de los recursos totales asignados durante el
ejercicio anterior. Esta reserva de contingencia se destinar para garantizar la
continuidad de los programas aprobados por la Junta de Gobierno, pero en ningn
caso podr aplicarse para realizar pagos no previstos en el Presupuesto de
Egresos de la Federacin.
Artculo 6o. La Tesorera de la Federacin prestar en forma gratuita y de
conformidad con lo que establece el presente Captulo y las disposiciones jurdicas
aplicables, la asesora y los servicios necesarios al Servicio de Administracin
Tributaria.
Salubridad en los alimentos

Seguridad con los alimentos
La seguridad con los alimentos se refiere a las condiciones y hbitos que
preservan la calidad de los alimentos para evitar su contaminacin y las
enfermedades a causa de intoxicacin alimentaria.
1.2 Funciones
Los alimentos se pueden contaminar de diversas maneras y algunos de ellos
pueden ya tener bacterias o parsitos. Los grmenes se pueden diseminar
durante el proceso de empacado si el producto no se maneja adecuadamente. El
hecho de no cocer o almacenar los alimentos apropiadamente puede causar una
contaminacin adicional.
Por lo tanto, la preparacin y el manejo apropiado de los alimentos reducen
notablemente los riesgos de contraer una enfermedad por intoxicacin alimentaria.
1.3 Fuentes alimenticias
Todos los alimentos estn sujetos a contaminacin y entre los que presentan
mayor riesgo estn: las carnes rojas y de aves de corral, huevos, quesos,
productos lcteos, verduras crudas y pescados o mariscos crudos.
1.4 Efectos secundarios
La principal consecuencia del manejo inadecuado de los alimentos es la infeccin
(enfermedad por intoxicacin con alimentos). Los sntomas de la enfermedad
causada por intoxicacin con alimentos varan, pero generalmente abarcan
problemas gastrointestinales. Esta enfermedad puede ser grave y potencialmente
mortal, especialmente en nios pequeos, ancianos, mujeres embarazadas y
personas con un sistema inmune debilitado.
1.5 Recomendaciones
Se deben lavar y enjuagar bien las manos antes y despus de manipular
cualquier alimento.
Se deben lavar y enjuagar bien las manos despus de usar el bao,
cambiar paales.
Se deben lavar y enjuagar bien las manos luego de tener contacto con
animales.
Se deben lavar todos los utensilios y tablas para cortar con agua caliente y
jabn despus de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente
alimento.
Si las manos tienen cortaduras o llagas, se debe usar guantes.
Se debe evitar la contaminacin entre diferentes alimentos, separando la
carne, las aves de corral y las comidas de mar de otros productos y siempre
lavar las manos, utensilios y tablas para cortar despus de tener contacto
con estos productos.
Se recomienda cocinar a temperaturas adecuadas. Cocinar los huevos
hasta que la clara y la yema endurezcan. El pescado debe ser opaco y sus
escamas deben salir con facilidad. Las carnes rojas y las aves de corral
deben alcanzar una temperatura interna entre 160 y 180,
respectivamente. Los alimentos sobrantes deben recalentarse
completamente a una temperatura de por lo menos (74 C)165 Fahrenheit.
Se debe refrigerar la carne lo ms pronto posible y congelar las aves si no
se van a utilizar en 1 2 das. Los alimentos sobrantes deben refrigerarse
durante las dos horas siguientes. Los alimentos se deben mantener
siempre congelados hasta que estn listos para su preparacin.
Los alimentos tambin se pueden contaminar antes de comprarlos. Se debe
tener cuidado y no consumir alimentos vencidos ni empacados con el sello
roto, latas que presenten abultamientos ni alimentos que tengan un olor o
sabor raro.
Los alimentos envasados en casa se deben preparar en las mejores
condiciones de higiene y con extrema precaucin, ya que son la causa ms
comn de botulismo.
Historia de los embutidos
El origen de la elaboracin de la carne se remonta a los tiempos ms remotos del
ser humano. Debido a que la vida de la carne no es muy larga, el hombre ha
buscado la forma de preservar los alimentos desde los tiempos ms antiguos. No
obstante, no podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el
descubrimiento de la sal. El uso de la sal como alimento, se documenta en el ao
2670 a.C. en la poca del emperador chino Huangdi con el hallazgo de la primera
salina. En aquel perodo se comienzan a comercializar carnes y pescados
sazonados. Los antiguos egipcios igualmente, que conseguan la sal del desierto,
ponan las carnes en salazn para poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo. La elaboracin de los embutidos evolucion
como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no poda ser consumida
fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con
fines rituales y los consuman en fiestas relacionadas con la fertilidad y el
paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el
salchichn. An y todo, no se conoce con exactitud cuando se empezaron a
preparar por primera vez pero los siguientes datos pueden resultar curiosos:
En la Odisea de Homero, que segn los datos ms fiables fue escrita en el siglo
VIII a.C. en los asentamientos que Grecia tena en la costa oeste de Asia Menor
(actual Turqua asitica), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual
poda asarse al fuego. O en la comedia Los Caballeros (424 a.C.) del famoso
comediante griego Aristfanes (Atenas, 444 a.C.-385 a. C) se mencionan los
embutidos y el adobado de pieles. Ya en la edad media, la fabricacin de
embutidos tuvo gran auge en varios lugares de Europa, de ah que los nombres de
algunos productos sean los de los lugares de los que provienen. En aquella poca
se fue seleccionando la forma de elaborar productos crnicos, a pesar de que no
se conoca el por qu de la transformacin. Tambin en Europa, pero entre la
segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX comienza el desarrollo
moderno y con l la Revolucin Industrial. La produccin alimenticia se dota de
equipos para la elaboracin de productos crnicos de forma industrializada. De
esta manera los pases Europeos aprenden a usar la coccin y el humo para
conservar la carne. Por ltimo, gracias a los grandes avances tecnolgicos
surgidos desde la segunda mitad del siglo XX se ha garantizado una alta calidad,
tanto en los materiales y la maquinaria para producirlo, como en la prolongacin
de su vida til. Hoy en da, sigue perdurando la costumbre de que algunas familias
sean las que elaboren su propio embutido. Y costumbres como estas son las que
no hay que perder ya que no existe embutido alguno que tenga mejor calidad,
sabor y aroma que el preparado por nosotros mismos. En Elma desde 1924 hasta
la actualidad, llevamos conservando las tradiciones de nuestras generaciones,
adaptando nuestros productos a la tecnologa de hoy en da. Por ello, os
ofrecemos garanta, eficacia y durabilidad en todos nuestros artculos. En nuestra
siguiente entrada os daremos todo tipo de detalles para preparar chorizo casero.



TRIQUINOSIS
La triquinosis porcina es una enfermedad parasitaria originada por la Trichinella
espiralis, gusano redondo, diferenciado sexualmente, perteneciente a la familia
Trichinelidae, Los machos tienen una longitud de 1.5 x 0.4 mm. de grosor, las
hembras son mayores: 4 x 0.06 mm. En estado adulto, la triquina es un parsito
del intestino de los mamferos; en la fase embrionaria, se localiza en los msculos.
Los huspedes primarios son el hombre, el cerdo, la rata, el topo e incluso el gato,
a los cuales llega el parsito por la ingestin de productos crnicos contaminados.
La triquinosis se adquiere por la ingestin de productos alimenticios procedentes
de animales parasitados. El individuo adulto se desarrolla en el intestino delgado a
partir de las larvas enquistadas. Tras la copulacin, la hembra atraviesa la mucosa
intestinal, a travs de las glndulas de Lieberkun llega a los espacios linfticos,
donde deposita muchos embriones que por medio de la corriente sangunea y
linftica se esparcen por todo el cuerpo. Cuando alcanzan los msculos, se aloja
en el interior de las fibras musculares donde se enquistan. Normalmente dentro de
cada quiste slo hay un embrin. Los quistes permanecen viables durante muchos
aos y se calcifican progresivamente

Sntomas:
El cerdo no presenta sntomas de estar parasitado por triquina.

Lesiones:
Las nicas lesiones es la sufren las fibras musculares donde se forman los
quistes.

Diagnstico:
Nunca ha sido diagnosticada clnicamente. Es un hallazgo al hacer la inspeccin
triquinoscpica obligatoria de las canales de los cerdos y jabales sacrificados para
el consumo humano.

Prevencin
- Evitar alimentar a los cerdos con desperdicios y mantener las explotaciones
libres de ratas.
- Decomisar y destruir todas las canales inspeccionadas en las que se detecten
quistes de triquina.
RIGOR MORTIS
Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea l o que
conlleva una series de cambias: cesa el aorta de oxigeno, cesa la regulacion
hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulacion del sistema
reticulo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una
infeccion. En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de
oxidacin reduccin, quedeben darse para que se lleven a cabo los procesos
metablicos tpicos: aerobios. Ante este dficit de oxi geno comienza la
glucoli sis anaerobia, disminuyendo la formacin de ATP( est ado de
r i gor mor t i s ) y pr oduci endo ci do l ct i co. El ci do l ct i co
pr oduce unadisminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin
proteica, facilitando la degradacin de las protenas fundamentalmente por
proteasas: cidas (catepsina B y D) y neutras ( factor acti vado por el cal cio -
CAF ). La desnaturali zacin proteica favorece la exudacin, es decir la
liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de mantener
el agua l i gada. Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad
quetendr la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidi r con el punto
isoelectrico de las protenas crnicas. El rendimiento energtico de la glucolisis
anaerobica es mucho menor.El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e
irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel
miofibrilar. Para la contraccin muscular esnecesario una disminucin en los
ni veles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones
se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible por que el msculo nunca
dispondr de ATP suficiente para romper los complejos. La accin de las
proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influir en la
textura. El color depender de la mioglobina. A su vez la cantidad de
mioglobina depender de la mayor o menor actividad de las proteasas. A
menor nivel de oxigeno se afectara el color, jujosidad y textura. Lo ms importante
en la maduracin es la relacin pH y temperatura de la canal. Segn el tiempo que
tarde en disminuir el pH tendremos:1. Carne normal 2. Carne PSE ( palid, soft,
exudative )3. Carne DFD ( dark, firm, dry )


http://carnesexposicion.blogspot.mx/
http://www.elosiodelosantos.com/sergiman/div/formulas_conversion_de_te
mperaturas.html
http://angelicacienciaatualcancez.blogspot.mx/2012/04/tipos-de-
conservadores-usados-en-los.html
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/c
ap05_11.html
http://www.slideshare.net/KarelySegura/proceso-isobrico-11770035

Elaboracin
del
embutido