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INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE

CINTALAPA












IBQ. Mariana Valdespino Len.
Febrero, 2011
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NDICE.
Introduccin .................................................................................................................. 03
Recomendaciones para el estudiante ........................................................................... 04
Bloque I.- Aplicacin de Mtodos Fsicos y evaluacin de sus efectos en procesos
de conservacin en alimentos. ....................................................................... 06
Prctica #01.- Refrigeracin y Congelacin de vegetales ......................................... 07
Prctica #02.- Secado de frutas ................................................................................. 09
Prctica #03.- Evaluacin del escaldado de hortalizas ............................................. 11
Prctica #04.- Evaluacin de los mtodos de Pasteurizacin y
ultrapasteurizacin de la leche ............................................................. 14
Bloque II.- Aplicacin de Mtodos Qumicos y evaluacin de sus efectos en procesos
de conservacin en alimentos ........................................................................ 16
Prctica #01.- Efecto del uso de la sal: salado en seco y salmuerizacin en la
conservacin de pescados ........................................................................ 17
Prctica #02.- Efecto del uso de azcar: cristalizacin y uso de jarabes
en la conservacin de frutas ...................................................................... 19
Prctica #03.- Efecto de la acidificacin en los championes .................................... 22
Bloque III.- Aplicacin de Mtodos Biolgicos y evaluacin de sus efectos en procesos
de conservacin en alimentos ....................................................................... 24
Prctica #01.- Fermentacin ...................................................................................... 25
Bibliografa .................................................................................................................... 26
Anexos .......................................................................................................................... 27


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INTRODUCCIN.
El objetivo general del curso prctico de Tecnologa de Conservacin es que el
alumno conozca y aplique los diferentes mtodos y tcnicas de conservacin que
permitan un mayor tiempo de vida de anaquel de los alimentos; los cuales pueden ser
fsicos, qumicos, biolgicos, fisicoqumicos y termodinmicos as como la innovacin de
procesos de industrializacin.
Este manual est dirigido a estudiantes que inician su experiencia en el
procesamiento de alimentos, enfocados principalmente a desarrollar metodologas que
permitan alargar la vida de anaquel de los diversos productos alimentarios, sin alterar las
caractersticas fsico- qumicas, nutricionales y organolpticas de ellos.
Se encuentra dividido en tres bloques temticos: Mtodos fsicos, Mtodos
qumicos y Mtodos biolgicos aplicados para la conservacin de alimentos. El orden de
presentacin corresponde al programa de curso terico semestral de Tecnologa de
Conservacin que forma parte del plan de estudio de la carrera de Ingeniera en Industrias
Alimentarias impartida en el Instituto Tecnolgico Superior de Cintalapa.
El desarrollo de las prcticas propuestas se llevara a cabo en el laboratorio de
Ciencias Bsicas o bien en el Taller de alimentos segn las necesidades de la
metodologa.
En cada prctica se presentan los objetivos y una breve introduccin para facilitar
la comprensin de los mismos, despus se indican los materiales necesarios y
procedimientos a realizarse en forma de instrucciones numeradas, adems se proponen
formas de presentacin de los resultados, para que el alumno recopile sus observaciones
y por ltimo se incluyen cuestionarios que el estudiante deber resolver consultando
materiales bibliogrficos. En la ltima prctica se plantean los objetivos a alcanzar y una
breve introduccin para que el alumnos sea capaz de proponer su metodologa de trabajo
y la manera de reportar sus resultados.
Se espera que este manual pueda ser de gran ayuda para profesores y estudiantes
del ITSC en el curso de Tecnologa de Conservacin as como en las materias que
requieran el apoyo para aplicar tcnicas de conservacin de los alimentos.
IBQ. Mariana Valdespino Len.
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RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE
REGLAS GENERALES DEL TALLER DE ALIMENTOS.
1. Durante las sesiones, siempre deber usar bata blanca de laboratorio bien
abotonada.
2. Evitar la acumulacin sobre la mesa de trabajo de objetos no relacionados con la
prctica. Colocar todos los objetos personales (libros, mochilas, etc.) en la zona
indicada por el encargado del taller.
3. Se prohbe ingerir cualquier tipo de alimento o bebida dentro del laboratorio durante
la sesin de trabajo.
4. Se prohbe fumar, aplicarse cosmticos o tocarse la cara con las manos o algn
otro objeto. Se deber lavarse las manos meticulosamente con jabn y agua al
entrar y salir del taller.
5. No se admitirn visitas personales que distraigan la atencin y pongan en riesgo la
seguridad en el trabajo que se realiza.
6. Lavar y/o limpiar las superficies de trabajo, equipo y material utilizado.
7. No correr en los pasillos y en las reas de equipos.
8. Solicitar con al menos un da de anticipacin el taller y el material y equipo a
utilizar.
9. Al concluir cada sesin, el estudiante deber asegurarse de que los materiales de
desecho sean colocados en recipientes especficos para ello, colocados en lugares
apropiados que le indicar el profesor.
10. Reportar el encargado del taller cualquier irregularidad en el funcionamiento de los
equipos que se estn utilizando.
11. En caso de producirse un incendio o herida personal, el alumno deber conservar
la calma y notificarlo de inmediato al profesor.
12. En caso de requerir extraclases, es necesario solicitar con anticipacin el taller as
como el material y equipo a utilizar.



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MATERIALES INDISPENSABLES EN CADA SESIN DE TRABAJO DE
LABORATORIO.
Por alumno:

Bata blanca de laboratorio, larga, de algodn 100%, manga larga, limpia y con
botones.
Manual de prcticas y cuaderno de anotaciones.
Cubrebocas y cofia.

Por equipo de trabajo o grupo:

Fibra para lavado de material.
Jabn desinfectante, de preferencia tricloro.
Encendedor o cerillos.
Franela de algodn limpia.
Cinta adhesiva (masking tape) de 1.27 cm de ancho.
Toallas absorbentes de papel.
Marcador indeleble de punta chica.
Tela paalina.
Rollo de papel estraza.
Frascos de vidrio grandes con tapa y de boca ancha.
1 Cuchara grande de peltre
1 kg de bolsas de plstico transparentes de 1 o2 kg.








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PRCTICA #01.- REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE VEGETALES
OBJETIVO: evaluara el efecto de los procesos de refrigeracin y congelacin en diversos
alimentos observando los cambios fsicos que stos sufren durante y despus de estos
tratamientos
INTRODUCCIN:
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso de
refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo
de los alimentos. Este mtodo es recomendable cuando se requiere consumir los
alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algn procesamiento.
La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se
mantiene entre -1 y 8C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas y las qumicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida til, tanto
de alimentos frescos como elaborados.
La refrigeracin y el almacenamiento en fri constituyen el mtodo ms benigno de
conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor
y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos
no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y
que los perodos de almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta.
Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un ao) sin ocasionar
deterioro por descomposicin microbiana se congelan a temperaturas por debajo de los -
10C a -18C para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda
actividad enzimtico que ocasionara la prdida de su calidad.
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se
reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del
agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo.
La inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin de los
solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVO.
2 Termmetros
1 Bao Mara
1 Vaso de precipitados de 500 ml
2 Bandejas de plstico
Refrigerador para alimentos
Congelador para alimentos
Balanza granataria
Estufa
8

500 g Parafina
Bolsas de plstico
8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en el
mismo estado de maduracin.

METODOLOGA

- Refrigeracin

1. Regular la temperatura del refrigerador a 4C.
2. Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.
3. Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor,
color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.
4. Derretir la parafina y cubrir con ella 1 pieza por inmersin; pesar nuevamente
cuando la cera se seque.
5. Envolver 2 piezas en bolsas de plstico.
6. Colocar en el refrigerador en una bandeja 1 pieza cubierta de cera, 1 pieza
envuelta en plstico y 1 pieza sin envolver y sin recubrimiento.
7. Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva de
testigo.
8. Refrigerar durante 7 das.
9. Realizar inspecciones fsicas cada da a las muestras refrigeradas y al testigo.
10. Transcurrido el tiempo de refrigeracin, sacarlas del refrigerador; pesar y tomar
nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.
11. Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anotar las
observaciones.

- Congelacin

1. Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar.
2. Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor,
color, sabor y consistencia de las frutas a congelar.
3. Envolver las piezas bolsas de plstico
4. Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente.
5. Descongelar a temperatura ambiente.
6. Anotar los cambios de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales.
7. Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o 3 veces haciendo cada
vez anotaciones.

RESULTADOS

i. Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias
antes y despus de los tratamientos de la fruta u hortaliza estudiada.
ii. Elaborar una grfica de das de tratamiento vs peso del fruto, para cada tratamiento
en especfico.
iii. Elaborar las conclusiones de acuerdo a los resultados esperados y obtenidos.
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PRCTICA #02.- SECADO DE FRUTAS
OBJETIVO: desarrollar una tecnologa de conservacin de vegetales para conservarlos
mediante la eliminacin de agua por secado.
INTRODUCCIN:
Por deshidratacin de alimentos queremos decir la eliminacin casi completa del agua
que contiene stos, bajo condiciones de control que producirn slo un mnimo de
cambios o bien, ningn cambio en las propiedades del alimento. La humedad final de
estos alimentos deshidratados es el 1 al 5 %, segn el producto. Ejemplo: La leche y los
huevos en polvo, las hojuelas de papa, el caf instantneo y los cristales de jugo de
naranja en polvo. Tales productos retendrn su estabilidad en almacenamiento a la
temperatura ambiente durante un ao o ms.
El proceso de la deshidratacin o secado de alimentos se hace con la finalidad de eliminar
la mayor parte del agua contenida para evitar el crecimiento de microorganismos que
podran ocasionar su descomposicin. Se utiliza como un proceso de conservacin y para
disminuir su peso y volumen, para facilitar su manejo.
Adems la calidad se detecta al rehidratar el alimento si ste se reconstituye con las
propiedades originales.
MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVO.
Bandejas de plstico
Cuchillos
Pinzas para crisol
Secador de bandejas
Balanza
Desecadores
1 kg de fruta (la que el equipo elija)
METODOLOGA:
1. Lavar y desinfectar las frutas.
2. Pelar, cortar o trocear segn sea el caso.
3. Regular el secador de bandejas a una temperatura de 72C
4. Pesar el total del producto a secar y colocarlo sobre una de las bandejas del
secador.
5. Detener el proceso de secado hasta que se alcance alrededor del 20% de
humedad en el producto.
6. Evaluar las caractersticas fsicas y organolpticas del producto obtenido.
7. Colocar en bolsas de plstico o en frascos bien sellados.
8. Evaluar las caractersticas del producto fsicas despus del almacn durante 1
mes, 2 meses y 3 meses para confirmar la efectividad del mtodo.
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RESULTADOS.
Reportar como resultados el porcentaje de humedad en el producto final, as como las
caractersticas fsicas y organolpticas presentes en el producto deshidratado.
























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PRCTICA #03.- EVALUACIN DEL ESCALDADO DE HORTALIZAS

OBJETIVO: evaluar la efectividad del proceso de escalde de hortalizas mediante la
identificacin de actividad enzimtica.
INTRODUCCIN:
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutas y
hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Estas prcticas es comn en los
casos en que los productos van a ser congelados, ya que la congelacin en s no
detendr completamente la actividad enzimtica.
Segn el grado en que sea aplicado, el escaldado tambin destruye algunos
microorganismos, lo mismo que la pasteurizacin inactivamente, pero probablemente sea
mejor reservar el trmino de pasteurizacin para los tratamientos trmicos destinados
especficamente a la destruccin de los microorganismos patgenos.
La eficacia del escaldado se puede controlar segn la inactivacin o persistencia de dos
enzimas ampliamente extendidas en los vegetales y microorganismos: la catalasa y la
peroxidasa. La actividad de la primera se pone de manifiesto triturando el producto
precocido y mezclndole con carbonato clcico y perxido de hidrgeno; un desarrollo
gaseoso (oxgeno) indica una actividad catalsica. La actividad peroxidsica se manifiesta
por la aparicin de un color de aspecto parduzco, cuando se ponen en contacto con el
producto guayacol y perxido de hidrogeno. La catalasa es menos resistente al calor que
la peroxidasa; en realidad, sta ltima es la ms termorresistente entre las enzimas de
deterioro. Se ha observado que en tratamientos trmicos moderados la inactivacin de la
peroxidasa es reversible (probablemente por cambio reversible de los enlaces disulfuro).
MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS
Tubos de ensayo con gradilla
Probeta graduada de 100 ml
Embudo de vidrio
Tela filtrante o papel filtro
Mortero de porcelana de 10 cm. de dimetro
Cronmetro
Pipetas de 1 ml
100 g de arena lavada
100 g de hortaliza
Olla
Colador
Bandejas de plstico
Solucin de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%
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Agua oxigenada al 0,8% (colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol. (30%) en un
litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeracin)
Hielo

METODOLOGA


- Pre tratamiento de la muestra

1. Lavar y desinfectar la hortaliza.
2. Recortar pednculos, trocear o rodajear dependiendo el tipo de hortaliza a
escaldar.


- Monitoreo de actividad enzimtica

1. Poner 10 g de muestra en el mortero y triturar con 10 ml de agua destilada y arena.
2. Filtrar el triturado, sobre tela paalina o papel filtro de poro fino, recogiendo el
filtrado en un tubo de ensayo.
3. Repetir la operacin de trituracin-maceracin en fracciones de 10 ml de agua
destilada y filtrado hasta conseguir unos 30 ml de filtrado en el mismo tubo de
ensayo del apartado.
4. Aadir a este tubo de ensayo 1 ml de la solucin de guayacol y 1 ml de solucin de
agua oxigenada.
5. Agitar el tubo de ensayo en reaccin y esperar, cronometrando, hasta 3,5 minutos.
6. Durante el tiempo de espera aparece un pardeamiento en el lquido del tubo de
ensayo, que nos indica que hay actividad peroxidsica en el vegetal sin haber
sufrido ningn tratamiento trmico.


- Escalde y monitoreo

1. Colocar unos 100 g de hortaliza y colocarlas en un colador metalico dentro de agua
en ebullicin, manteniendo ste tratamiento durante 30 segundos.
2. Pasado ese tiempo, retirar del agua y enfriar rpidamente en bao de hielo.
3. Tomar unos 10 g de hortaliza tratada y volver a triturar-macerar con agua destilada
en mortero hasta conseguir otros 30 ml de filtrado, como en los puntos anteriores
de monitoreo enzimtico.
4. Poner de nuevo en el tubo de ensayo con el filtrado 1 ml de la solucin de guayacol
y 1 ml de la solucin de agua oxigenada, agitar a continuacin y esperar 3,5
minutos. Si aparece pardeamiento, la actividad peroxidsica sigue presente, por lo
que se ha de prolongar el tratamiento trmico ms tiempo.
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5. Tomar otras fracciones de 100 g y repetir el tratamiento trmico durante 45
segundos, 60 segundos, 90 segundos y 120 segundos, enfriando rpidamente con
agua fra y repitiendo todas las operaciones anteriores.
6. Obtener el tiempo ptimo de escaldado cuando en la prueba de la peroxidasa no
aparezca pardeamiento en el lquido del tubo de ensayo, durante esos 3,5 minutos.


RESULTADOS

Reportar los resultados en tablas que indiquen el tiempo de tratamiento y la descripcin
de la reaccin enzimtica, sobre eso determinar el tiempo ptimo de escalde.




















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PRCTICA #04.- EVALUACION DE LOS MTODOS PASTEURIZACIN DE LA
LECHE
OBJETIVO: evaluar la eficiencia de los mtodos rpido y corto de pasteurizacin de la
leche mediante la prueba de la reductasa.

INTRODUCCIN:

El tratamiento de pasteurizacin se lleva a cabo en las industrias alimentaras,
principalmente en la leche para destruir todos los organismos patgenos que provocan su
descomposicin en horas, causando grandes prdidas en su calidad

La pasteurizacin, adems de que reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor
comercial y destruye e inactiva gran parte de enzimas que daan la leche
El proceso de pasteurizacin, en el caso de la leche, consiste en la eliminacin de
cualquier organismo generador de enfermedades, que puede contener. Adems de
reduccin considerable de via cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de
conservacin, tambin destruye la tripasa y otras enzimas naturales de la leche.

La pasteurizacin es un grado relativamente bajo de tratamiento trmico, generalmente a
temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, 62.7 C por 30 min. O 71.5 C
por 15 segundos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVO

Olla de acero inoxidable
Bandeja de plstico
Cronometro
Tela filtrante
Tubo de ensaye grande
Gotero
Probeta de 100 ml
Vaso de precipitados de 500 ml
Bao mara
Termmetro
Frascos estriles
Hielo
Sal
Azul de metileno al 0.015%
Agua destilada
Leche bronca
Leche UHT
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METODOLOGA

- Pasteurizacin de leche
Mtodo baja temperatura largo tiempo (LTLT)

1. Colocar un litro de leche en la olla y poner a calentar en el estufon hasta alcanzar
una temperatura de 62.7C y mantener as durante 30 minutos.
2. Transcurrido ese tiempo, retirar del calor inmediatamente y colocar en bao de
hielo hasta que se enfre a una temperatura de 8C.
3. Depositar en un frasco estril y tapar.

Mtodo alta temperatura corto tiempo (HTST)

4. Colocar un litro de leche en la olla y poner a calentar en el estufon hasta alcanzar
una temperatura de 71.5 C y mantener as durante 15 segundos.
5. Transcurrido ese tiempo, retirar del calor inmediatamente y colocar en bao de
hielo hasta que se enfre a una temperatura de 8C.
6. Depositar en un frasco estril y tapar.

- Prueba de la reductasa

1. Poner 10 ml de leche en un tubo de ensaye grande.
2. Agregar 4 gotas de azul de metileno al 0.015% y mezclar suavemente.
3. Colocar un tapn de algodn envuelto en gasa estril.
4. Dejar reposar el tubo en bao Mara a 40C.
5. Tomar el tiempo en que desaparezca el color en al menos el 50% de la muestra.
6. Realizar el procedimiento por triplicado para los tres tipos de leche utilizados: LTLT,
HTST y UHT, adems hacer un ensayo testigo con la leche bronca sin tratamiento.

RESULTADOS

Reportar los resultados en forma de tabla que contenga el tipo de muestra, el tiempo en
decolar y el tiempo promedio; en base a los resultados si no existiera la decoloracin de la
muestra, explicar por qu y determinar su el mtodo aplicado fue adecuado.






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PRCTICA #01.- EFECTO DEL USO DE LA SAL: SALADO EN SECO Y
SALMUERIZACIN DE PESCADOS

OBJETIVO: evaluar el efecto de las altas concentraciones de sal como medio de
conservacin de pescado.

INTRODUCCIN:

Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se
encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn
es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de
algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo
en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna
Salina acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy habitual tambin acompaar
durante las fases finales de sabores tales como el pimentn, canela, semillas de eneldo o
mostaza. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn
con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos
de tiempo.

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua
contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La preservacin o curado con sal
ocurre porque la sal comn cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes
(6 - 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada por los microorganismos y enzimas.
Durante la operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en
ellos, establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se
logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se
consigue pescado fresco.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVO.
Olla de acero inoxidable
Probetas
Vasos de precipitados
Bandejas de plstico con orificios pequeos en el fondo
Cuchillos
Tela paalina
Frascos estriles
Cuchara grande
Bolsas de plstico
Balanza
Estufones
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Sal
Agua potable
1 kg de carne (la que el alumno elija, de preferencia una carne magra como
pescado).

METODOLOGA
- Salado en seco
1. Enjuagar la carne con agua potable, escurrir y filetear o cortar en trozos segn sea el
caso, pesarla y tomar nota de sus caractersticas fsicas.
2. La carne se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetracin
de la sal.
3. En la bandeja de plstico con orificios (muy pequeos) se deja una gruesa capa de sal y
luego se van acomodando los filetes, se dispone una capa de sal y otra de carne, hasta
que el recipiente est lleno.
4. Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debe quedar
elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en la medida que la
carne se seca.
5. Para completar el proceso de secado los filetes se extienden sobre una malla y se secan
al sol o en el secador hasta que adquieran una textura quebradiza.
6. Pesar.
7. Despus se empacan en bolsas plsticas o en frascos estriles.


- Salmuerizacin

1. Enjuagar la carne con agua potable, escurrir y filetear o cortar en trozos segn sea el
caso, pesarla y tomar nota de sus caractersticas fsicas.
2. Preparar la salmuera al 16% de sal.
3. Los filetes se colocan en inmersin con la salmuera durante 4 das a una temperatura
de 4/6C.
4. Pasado el tiempo de salmuerizacin se sacan, se escurren y se dejan secar al sol o en
el secador para su posterior envasado en bolsas de plstico o en frascos de vidrio
estriles.

RESULTADOS

Reportar los resultados en forma de tabla, comparando las caractersticas fsicas y
organolpticas finales despus de los tratamientos. Elegir cul de los dos tratamientos es
el ms adecuado para la carne estudiada.



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PRCTICA #02.- EFECTO DEL USO DE AZCAR: CRISTALIZACIN Y USO DE
JARABES EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS

OBJETIVO: evaluar el efecto de las altas concentraciones de azcar como medio de
conservacin de frutas.

INTRODUCCION:

El proceso de saturacin con azucares hoy en da es utilizado como un mtodo de
conservacin de tejidos vegetales, tales como: frutas, hortalizas, flores, etc. para su
posterior aprovechamiento en formulaciones de productos industrializados tales como:
dulces de confitera, bombones, helados y panes especiales.

Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La
preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los
alimentos para evitar su descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no
comestible.

Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar: agua que se
agregue: el ligero mantiene una proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1.
La concentracin ms comn de 30 a 35 % de azcar. El almbar tambin se puede
preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azcar hasta alcanzar
el grado de dulzor requerido.

Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto
debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al
medio y tomarn agua del medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad del
producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del
mercado.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVO:
Probeta de 100 ml
Vaso de precipitados de 500 ml
Olla
Cuchara grande
Cuchillos
Frascos con tapa estriles
Charolas de plstico
Balanza
Estufon
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Refractmetro
Azcar refinada
Agua potable
Tela paalina

METODOLOGA

- Cristalizados

1. Lavar las frutas sumergindolas en un bao de agua clorada.
2. Pelar, cortar y trocear la fruta dependiendo el tipo y el tamao deseado.
3. Preparar jarabe de azcar al 35% con 0.2% de cido ctrico y se calienta a
ebullicin.
4. Sumergir los trozos de fruta, en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar
durante 2 horas.
5. Transcurrida la inmersin se escurre el almbar y se concentra el jarabe agregando
ms azcar de modo que los Brix suban hasta 50 Brix. Adems, se agrega 0.5%
de cido ctrico y se calienta a ebullicin.
6. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo perodo
de 2 horas.
7. El proceso se repite con una concentracin del jarabe de 65 Brix y dejando en
reposo por 2 horas; por ltimo, el jarabe se concentra a 75 Brix y se deja reposar
durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de cido ctrico.
8. Sacar la fruta del recipiente de concentracin y pasar por un colador para eliminar
el exceso de jarabe.
9. Despus la fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas, en el
secador.
10. Se prepara un nuevo jarabe de 90 Brix el cual contiene agua, azcar, glucosa y
0.2% de cido ctrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique y adems mejora la
apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a ebullicin y seguidamente
se vaca sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.
11. Despus de las 24 h, se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por
un colador para eliminar el exceso de jarabe.
12. La fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 C durante 2 horas, en el
secador.
13. Empacar en bolsas de celofn o en frascos de vidrio y se almacena en lugares
secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre anaqueles.
14. Despus de una semana monitorear los cambios producidos.





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- Almbar

1. Elaborar un jarabe al 50% de azcar, agregando el azcar al lquido y verificando
los grados Brix alcanzados en esta disolucin.
2. Calentar hasta ebullicin y dejar ebullir por cerca de 2 minutos, agitando y cuidando
que no se evapore el agua, pues la concentracin final se afectara.
3. Se debe agitar bien para que quede completamente mezclado
4. Lavar y desinfectar las frutas a conservar; pelar y trocear si es necesario ya sea en
mitades, cuartos o rodajas (se recomienda el uso de frutas en su punto exacto de
madurez estando con los atributos necesarios de olor, color y sabor, y teniendo la
ventaja de poseer la acidez necesaria, y de mantener una estructura adecuada que
permita el tratamiento trmico de las mismas sin deteriorarse)
5. Los trozos se colocan en mallas o mantas limpias y se sumergen en el almbar
caliente por un minuto o menos para el escaldado, se sacan dejando que el almbar
escurra.
6. Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados,
los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados.
7. La cantidad de fruta aadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada
envase, o bien tener algn sistema que permita aadir siempre la cantidad de fruta
requerida en cada recipiente. El peso final se ajusta con el almbar y se debe pesar
tambin.
8. Agregar el almbar caliente (a temperatura de ebullicin), el cual debe distribuirse
homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas. Se debe dejar 1
cm de espacio de cabeza (distancia entre el nivel del lquido y el borde del envase)
para que se de la expansin del producto durante el tratamiento trmico y no se
tenga exceso de presin interna, lo cual podra provocar rompimiento o dao del
envase. Adems el aire ocludo debe eliminarse utilizando o una esptula,
moviendo los trozos de frutas.
9. Almacenar durante 1 semana y monitorear los cambios producidos.

RESULTADOS

Reportar los resultados describiendo los productos obtenidos y las comparaciones de los
alimentos despus de los tratamientos aplicados.







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PRCTICA #03.- EFECTO DE LA ACIDIFICACIN EN LOS CHAMPIONES
OBJETIVO: evaluar el efecto conservador producido por acidificacin de los
championes.
INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello
puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite
conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.
Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo
"salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3%
de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azcar; tipo "cido": 5% de vinagre.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de
intoxicacin alimenticia es mnimo.
Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento.
Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas
recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan
excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVO:
Estufon
Cuchillos
Bandejas de plstico
Olla de acero inoxidable
Termmetro
Salmetro (densmetro)
Frascos de vidrio y/o bolsas plsticas
Agua potable
Cuchara grande
Azcar
Sal
Vinagre (cido actico)
Especias (opcional)






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METODOLOGA:

1. Lavar y desinfectar bien los championes, trocear si se desea.
2. Cocer los championes en agua potable hirviente durante 1 minuto
aproximadamente.
3. Llenar los frascos con los championes
4. Preparar la salmuera (en encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de
sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn se requiera)
NOTA: a la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y
otros.
5. Calentar la salmuera a 82 - 86 C y se agregar a los frascos que contienen los
championes.
6. Tapar los frascos y sellarlos para almacenarlos en un ambiente de ventilado, fresco y
sin humedad.
7. Despus de una semana verificar la eficacia del tratamiento examinando las
caractersticas fsicas y organolpticas del producto.


RESULTADOS

Reportar los resultados con la descripcin del producto obtenido y comparando los
cambios producidos.














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PRCTICA #01.- FERMENTACIN
OBJETIVO: desarrollar una tecnologa de conservacin por fermentacin para brindar
mayor tiempo de vida a un alimento dado.
INTRODUCCIN:
En la fermentacin de alimentos se hace uso de la accin controlada de microorganismos
seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir cidos o alcohol, y
desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solamente algunos tipos de
bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificacin de
estos procesos est basada en las acciones de los diversos microorganismos.
El proceso de fermentacin es muy utilizado por la industria de los alimentos, debido a
que se reproducen sustancias que actan como conservadores y al mismo tiempo, les
confieren caractersticas organolpticas que son agradables a los consumidores,
proporcionando variedad a la dieta, como en el caso del yogurt.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVO:
Depender de la propuesta generada por el alumno.

METODOLOGA:
En base a sus conocimientos, al alumno propondr una metodologa para desarrollar un
proceso fermentativo para alargar la vida de anaquel de un producto alimenticio de su
eleccin.
La metodologa debe reunir debe basarse en la transformacin bioqumica del alimento
por la accin microbiana.

RESULTADOS
Reportara sus resultados en base a la metodologa propuesta describiendo el producto
final y los cambios sufridos por el alimento despus del proceso.




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BIBLIOGRAFA

CHEFTEL, Jean Claude y Henri Cheftel. Introduccin a la bioqumica y Tecnologa
de los Alimentos. Espaa, Ed. Acribia, 1980.
DESROSIER, Norman W. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Ed.
CECSA. 1984
HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos. Madrid, Ed.
Mundi- Prensa. 1988.
MOHLER, Klement. El curado. Espaa, Ed. Acribia, 1982.
POTTER, Norman W. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, Ed. Edutex.1990.
SOUTHGATE, David Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia,
1992














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Anexo 01.- INSTRUCTIVO PARA EL USO DEL AUTOCLAVE.
1. Cercirese que la autoclave se encuentre limpio y cuente con todas sus piezas.
2. Coloque la parrilla interna en su lugar.
3. Llene la autoclave con agua corriente, hasta la marca interna.
4. Conecte y encienda el autoclave colocando la perilla en nivel mximo, cierre la tapa
sin ajustar las llaves y procurando que la vlvula se encuentre abierta.
5. Coloque y acomode el material a esterilizar dentro de la canastilla del autoclave, el
material de cristal vacio debe acomodarse que de manera que no caiga o se pueda
romper.
6. Introduzca la canastilla cuando el autoclave ya que se encuentre caliente.
7. Cierre los cierres tipo mariposa de la tapa del autoclave, en forma de cruz, es
decir, por extremos opuestos y cercirese que la vlvula se encuentre abierta.
8. Espere a que comience a salir vapor de agua por la vlvula de escape, cuando el
flujo de vapor sea constante, deber cerrar perfectamente la vlvula de escape.
9. Se debe monitorear el manmetro de la autoclave, cuando la aguja de ste llegue a
la presin deseada, se controla el calentamiento bajando la perilla a mnimo o de
manera que la aguja se mantenga constante a esa presin durante el tiempo
destinado.
10. Cuando haya transcurrido el tiempo deseado, se deber apagar el autoclave y se
debe dejar enfriar hasta que la aguja del manmetro llegue nuevamente a 0.
IMPORTANTE: NO ABRIR LA VLVULA DE ESCAPE NI LEVANTAR LA TAPA
HASTA QUE LA AGUJA LLEGUE A 0.
11. Cuando la aguja este en 0, se debe abrir con cuidado la vlvula de escape, para
liberar la presin interior.
12. Despus de liberar el vapor, se proceder a abrir la tapa de la autoclave y se
retirar el material.
13. Finalmente se procede a la limpieza del equipo, para su posterior uso.

Figura 01.- Autoclave.

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Anexo 02.
Tabla No. 01.- Contenidos en % de sal en la carne (incluida la grasa) en relacin con
el contenido de sal de la salmuera, el contenido de grasa de la carne y la relacin
carne/salmuera.
Relacin
carne/salmuera
1:1 2:1 3:1
% grasa % de NaCl 10 15 20 10 15 20 10 15 20
0 4.3 6.4 8.5 3.0 4.5 6.0 2.3 3.4 4.6
10 4.0 6.0 8.0 2.9 4.3 5.7 2.2 3.3 4.4
20 3.7 5.6 7.4 2.7 4.1 5.4 2.1 3.2 4.3
30 3.4 5.1 6.8 2.5 3.8 5.1 2.0 3.0 4.1
40 3.1 4.6 6.1 2.4 3.5 4.7 1.9 2.9 3.8
50 2.7 4.1 5.4 2.1 3.2 4.3 1.8 2.6 3.5
60 2.3 3.4 4.6 1.9 2.8 3.7 1.6 2.4 3.1


Tabla 02.- Tipos de Salmueras.
Agua, L Sal, kg Grados
Baume B
% sal (p/p) Densidad Clasificacin
100 10 10 9,1 1,024 Dulce
100 15 15 13,0 1,116 Dulce
100 19 19 16,0 1,151 Normal
100 25 25 20 - Fuerte