MANUAL DEL

PROGRAMA DE CONTROL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADO



NDICE




1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. RESPONSABLES
5. DEFINICIONES
6. PRINCIPIOS DE HIGIENE APLICABLE
7. PROCEDIMIENTOS
8. FORMATO DE EVALUACION DE LAS CONDICIONES Y
PRACTICAS DE HIGIENE




















1. INTRODUCCION

Para que una empresa procese alimentos inocuos y libres de microorganismos
los cuales puedan generar enfermedades a los consumidores finales, se necesita
elaborar, implementar, controlar y verificar un programa de higiene y
saneamiento el cual se aplica a procesos, los operadores, insumos, etc. para as
garantizar la ausencia de peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos.
Este plan de higiene y saneamiento presenta las pautas que se deben seguir en
determinados procesos, tambin indica los responsables a elaborar dichos
controles, los registros a llenar para controlar y verificar el correcto desempeo
del programa, tambin se presenta la continuidad con la que se deben elaborar
los procedimientos.

2. OBJETIVO

Elaborar y aplicar un Programa de H&S y de esta manera cumplir con la
legislacin sanitaria, previniendo exponer al producto alimenticio a condiciones
de riesgo para la salud de los consumidores, como contaminaciones directas o
cruzadas desde el agua, o desde el ambiente o desde las superficies que entran
en contacto directo e indirecto con el pescado y mariscos, o por malas prcticas
de los manipuladores segn estipula el decreto supremo 007-1998.


3. BASE LEGAL

El presente Programa de H&S tiene como referencia principal la Norma Sanitaria
para las Actividades Pesqueras y Acucolas. DS. 040-2001-PE

4. RESPONSABLES

El Artculo 83 de la Norma 040-2001-PE establece que los operadores de las
plantas de procesamiento, sern responsables de:
a. La aplicacin de las buenas prcticas de higiene y saneamiento de todas
las etapas y operaciones de procesamiento.
b. La aplicacin de prcticas de procesamiento en concordancia con los
principios cientficos reconocidos y establecidos en esta Norma
Sanitaria.
c. La capacitacin continua y permanente del personal en temas
relacionados con el manipuleo y procesamiento higinico del pescado y
de los productos pesqueros, as como con la higiene personal
.

El responsable del programa de control de higiene y saneamiento es el
Gerente y jefe de control de calidad. As mismo cada operario es responsable
de la ejecucin de su procedimiento operacional estndar de saneamiento y la
verificacin es responsabilidad del jefe de turno.

5. DEFINICIONES


PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: Documento que contempla en forma
ordenada y coherente directrices y acciones que se utilizarn para llegar a los fines
deseados, sujeto a modificaciones en sus componentes en funcin de la evaluacin
peridica de sus resultados. Se sustenta la metodologa a seguir para llevar a cabo
medidas higinicas que favorezcan estados de salud generales. Para ello se hace uso
de conocimientos y tcnicas que se ocupan de controlar aquellos factores nocivos
para la salud de los seres humanos.
DESINFECCION: La destruccin, inactivacin o remocin de aquellos
microorganismos que pueden causar infeccin u ocasionar otros efectos indeseables;
la desinfeccin no implica necesariamente esterilizacin.
DESINFECTANTE: Agente usualmente qumico, que mata las formas en crecimiento
de los microorganismos, pero no necesariamente las esporas. El trmino se refiere a
sustancias utilizadas sobre objetos inanimados.
CLORO RESIDUAL: Representa la concentracin de cloro disponible para inactivar,
como se ha dicho, microorganismos causantes de enfermedades.
PARTES POR MILLON (PPM): Unidad de medida con la que se evala
la concentracin. Se refiere a la cantidad de unidades de la sustancia (agente, etc.)
que hay por cada milln de unidades del conjunto.
PLAN DE MUESTREO: Se llama plan o programa de muestreo a la eleccin del
procedimiento de muestreo y del criterio de decisin.
VIGILANCIA: Consiste en el monitoreo del comportamiento de personas, de objetos o
de procesos que se encuentran insertos dentro de un determinado sistema con el
objetivo de detectar a aquellos que interfieran con la conformidad de las normas
vigentes, deseadas o esperadas.
AGUA POTABLE: El agua es potable cuando es apta para la alimentacin y el uso
domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos de origen biolgico,
orgnico, inorgnico o radioactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la
salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora,
lmpida y transparente.

6. PRINCIPIOS DE HIGIENE APLICABLE

La empresa procesa pescado congelado, y es de suma importancia mantener la
cadena de frio. El decreto DS 007-98-SA menciona que los productos
hidrobiolgicos, desde su captura, extraccin o recoleccin hasta su venta al pblico o
entrega a la planta procesadora, deben manipularse, conservarse y transportarse a
temperaturas cercanas a 0C. Para el efecto, podrn utilizarse cajas con hielo o
vehculos de transporte isotrmico con hielo o refrigerado. Cuando las plantas
procesadoras tengan sistemas de descarga directa de embarcacin a planta, los
productos podrn ser depositados en pozas que dispongan de sistemas de
preservacin apropiados para evitar el deterioro o la alteracin del producto.

La empresa en la zona de recepcin, presenta una plataforma (escaleras) el cual se
realiza un limpieza con detergente al inicio de las operaciones y al trmino de cada
descarga .El decreto DS 007-98-SA menciona que esta estructura y su acabado
deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de los
roedores. Menciona que las escaleras debern ser a mediacaa para facilitar su
lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos .El procedimiento se muestra en
el POES-01-LIMPIEZA Y SANEAMIENTO.

En la zona de procesamiento se realiza la limpieza de ciclo completo de pisos
paredes, canales, techos, mesas de salado, equipos y utensilios (cuchillos, tablas,
canastillas). El decreto DS 007-98-SA menciona que las instalaciones deben cumplir
con los siguientes requerimientos:
Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura
lavable de colores claros.
Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean
fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo
la condensacin de agua y la formacin de mohos.
El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos, deben estar
fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni impregnen
a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean
absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos y utensilios
deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. El procedimiento se muestra en el
POES-02-PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE
PROCESAMIENTO, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

La empresa utiliza agua potable el cual estn en tanques de almacenamiento, que
deben estar libre de microorganismo. El decreto DS 007-98-SA menciona que las
fbricas que se abastecen de agua captada directamente de la red pblica o de pozo
y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua. El
procedimiento se muestra en el POES-03-PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE AGUA POTABLE.

La empresa presenta un espacio, para que los trabajadores antes de entrar a la
planta procesadora se pongan lo implementos necesarios y realicen el aseo
correspondiente. El decreto DS 007-98-SA menciona que el personal que labora en
las salas de fabricacin de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado.
Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y
las uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar
totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de
adorno cuando se manipule alimentos. Dicho personal debe contar con ropa de trabajo
de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la
labor que desempea. La ropa constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta y
pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo. El
procedimiento se muestra en el POES-04-PROGRAMA DE ASEO E
IMPLEMENTACIN DEL PERSONAL.

El decreto DS 007-98-SA menciona que el personal que interviene en las labores de
fabricacin de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no
deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo
que ser cautelado permanentemente por el empleador. La empresa presenta un
centro de atencin mdica, donde se realizan chequeos mensuales. El procedimiento
se muestra en el POES-05-PROGRAMA DE SALUD Y PRCTICAS DE HIGIENE
PERSONAL.
El decreto DS 007-98-SA menciona que los establecimientos deben conservarse
libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se
colocarn tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado,
rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin con la red de desage. La
aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto alimenticio. En la planta
es muy importantes el control de roedores ya, en la etapa de fileteado; sangre, carne
y otros componentes son vertidos por el drenaje atrayendo as a roedores. El
procedimiento se muestra en el POES-06-PROGRAMA DE ELIMINACON DE
PLAGAS.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDARES DE SANEAMIENTO EN
LA EMPRESA PROCESADORA DE PESCADO CONGELADO
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTNDARES DE
SANEAMIENTO
NOMBRE
POES-01 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
POES-02 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE
PROCESAMIENTO, EQUIPOS Y UTENSILIOS.
POES-03 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AGUA
POTABLE.
POES-04 PROGRAMA DE ASEO Y IMPLEMENTACIN DEL PERSONAL.

POES-05 PROGRAMA DE SALUD Y PRCTICAS DE HIGIENE
PERSONAL.

POES-06 PROGRAMA DE ELIMINACON DE PLAGAS.

7. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DEL AGUA POTABLE.

Objetivo: Establecer un procedimiento de desinfeccin del agua
validado por el operador, que ser monitoreado, y
verificado, cuyos resultados estarn a disposicin de la
autoridad de inspeccin.

1. Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado en la poza de
almacenamiento de agua potable cuando no se
alcance los niveles de cloro libre y al agua de sub
suelo, despus de ablandada.
2. Desinfectante : Se utilizar solucin de hipoclorito de sodio hasta
alcanzar 1 ppm.

3. Descripcin del procedimiento de desinfeccin del agua:
a. Preparar un volumen de solucin stock al 0.5 a 1% de hipoclorito de
sodio. (5,000 a 10,000 ppm.)
b. A partir de esta solucin aplicar al agua un volumen tal hasta alcanzar
entre 0.5 a 2 ppm. de cloro libre. Ver Instruccin
c. Dejar actuar por lo menos 30 minutos. Utilizar.

1. Validacin

1. Inspeccin del procedimiento mientras es realizado.
Por 15 das consecutivos se vigilar si el procedimiento es aplicado
completamente por el tcnico de L&D. Registro de resultados
2. Comprobacin de las sustancias empleadas.
Por 15 das se comprobar la preparacin, concentracin y uso
adecuado. Registro de resultados
3. Comprobacin microbiolgica
a) Mtodo :
Aerobic count. Petrifilm
TM
. Offcial Methods of Anlisis. Meted 991.14,
parabacterias
Tcnica 9711.Protozoos patgenos. APHA para parsitos
b) Plan de muestreo: Se evaluara por 3 das, 2 veces al da, 3 muestras
de agua, de la poza de almacenamiento de agua potable y de pozo
c) Bacterias indicadoras: Coliformes totales, E.coli, parasitos
4. Aprobacin: Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta
resultados 1, 2 y 3, se valida el procedimiento y se adopta en la planta.


EQUIPAMIENTO PARA EL CONTROL, VIGILANCIA Y VERIFICACIN

Se necesita un kit para la determinacin de cloro libre, con un gasto de 3
sachets/da.

La verificacin microbiolgica se encargar a un laboratorio acreditado y se
har 2 veces al ao.

ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO

Ver Cuadro denominado Subprograma de Control de la Calidad del Agua
- Vigilancia, Verificacin y Registro -






SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
CONTROL, VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO



I
T
E
M
ACTIVIDAD DE
CONTROL
Que
Como
Mtodo o procedimiento
Dnde
rea de
Aplicacin
Frecuencia MONITOREO O VIGILANCIA
Quien, Cuando, Registro
VERIFICACION
Quien, Cuando, Registro de
resultados

1
Procedimiento de
Desinfeccin del Agua.
Inspeccin visual mientras
el procedimiento es
realizado.
Poza de
almacenamiento de
agua potable.
Pozas de agua de
sub suelo clorada.

Semanal


Aseg. Calidad.
2
Comprobaciones
qumicas, del residual de
cloro libre.
Kit de cloro libre Puntos de uso,
despus de no
menos de media
hora de aplicacin
de solucin



Diaria





Semanal
El supervisor, al inicio y durante las
actividades de la planta. Resultados
en ANICO-F-02-M: Control del
Residual de Cloro libre.






Aseg. Calidad.
3
Comprobacin de las
soluciones cloradas.
(Solucin stock)
Kit de cloro libre

Semanal

Aseg. Calidad.
4
Comprobaciones micro-
biolgicas. Indicadores
Coliformes totales, E.coli,
parasitos
Laboratorio autorizado Agua de la poza de
almacenamiento de
agua potable y de
agua de pozo
Semestral

Registro de Resultados de Pruebas
Microbiolgicas
5
Revisin de los formatos
de registro de monitoreo
completados y firmados
Inspeccin visual

Semanal

Aseg. Calidad. Resultados en
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO-F-02-M
ANICO SA VERSION 01:20-06-02
EN EL AGUA POTABLE Y DE POZO
N
SEMANA DEL ........................... AL al ..........................de 2002
PTO. DE RESIDUAL
HORA TOMA DE DE CLORO
MUESTRA LIBRE
METODO EMPLEADO: DPD
REFERENCIAS A TENER EN CUENTA
CONTROL
OBLIGATORIO
PUNTO 1: AGUA POTABLE - Poza de almacenamiento - Lectura: Entre 0,5 y 2,0 ppm
PUNTO 2: AGUA POTABLE - En lavaderos - Lectura: Entre 0,5 y 2,0 ppm
PUNTO 3: AGUA DE POZO - Tanque de almacenamiento - En limpieza hasta preenjuague - Lectura: Entre 0,5 y 2,0 ppm
Nota: Por lo menos una vez al da se evaluar el residual de cloro libre de acuerdo a la siguiente prioridad:I:Poza de almacenamiento, II: En el lavado de manos, II:En el lavado de pescado
- Lavado de manos
UTILIZACION LUGAR
- Produccin de hielo y limpieza
CONTROL DIARIO DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE
MEDIDAS CORRECTIVAS
PUNTOS DE TOMA DE
MUESTRA
FECHA LUGAR
OBSERVACIONES
Y
OTRO:
INSPECTOR
ASEG.CALIDAD
8. FORMATO DE EVALUACION DE LAS CONDICIONES Y PRACTICAS DE
HIGIENE

8.1. FORMATO DE CONTROL

8.2. FORMATO DE VERIFICACIN

REGISTROS DE RESULTADOS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA


FECHA:

HORA:




Puntos de toma
de muestra

Resultado (UFC/ml)

Coliformes
totales

Coliformes
fecales
E.coli


Parsitos
(Indicar nombre del parsito)*

De la lnea de
agua potable,
utilizada para los
servicios
higinicos.
Semestralmente







De lnea de
lavado de
manos, durante
el manipuleo.
Semestralmente







En las fuentes
de agua: Pozas
de
almacenamiento
de agua potable
y de agua limpia.
Por lo menos
Semestralmente






...
ASEG.DE CALIDAD



.
VB GERENTE