CIDOS ORGNICOS:

SU PRESENCIA EN NUESTRA VIDA COTIDIANA Y EN LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS.


Basado en este escenario de conservantes de uso industrial y la presencia en nuestra vida
cotidiana, Kemin, multinacional americana se ha dedicado a la bsqueda de soluciones para
mejorar la salud y el bienestar de la gente, trajo al mercado latino americano un lquido
conservante nuevo, Los sistemas antimicrobiano lquido son una fuente lquida de cido
propinico y cido srbico entre otros. Con la excepcin del cido clorhdrico presente en el jugo
gstrico, la mayora de los cidos comunes que convivimos son orgnicos, es decir, los que
contienen tomos de carbono.

De estos, el grupo ms numeroso es de los cidos carboxlicos, cidos que se caracterizan por la
presencia del grupo funcional carboxilo (COOH), (Snyder, 1995). La presencia del grupo COOH
de cidos carboxlicos, les da las siguientes propiedades: son cidos dbiles en solucin acuosa y
tienen alto punto de ebullicin debido a su capacidad para formar interacciones
intermoleculares como enlaces de hidrgeno.

El descubrimiento de los cidos orgnicos, especialmente carboxlicos, est estrechamente
relacionado con el desarrollo de la qumica experimental y bioqumica. Desde entonces los
acontecimientos importantes en la ingeniera, la bioqumica y la microbiologa (la transferencia
de oxgeno, la escala y el diseo de medios de cultivo, entre otros) han permitido la aplicacin de
procesos a escala industrial de fermentacin para la produccin de diversos productos de inters
comercial (enzimas, antibiticos, solventes orgnicos, vitaminas y aminocidos, entre otros). A
lo largo de estos aos, la productividad de los procesos se han mejorado continuamente, debido
a la evolucin de la informtica y la biologa molecular, que finalmente se convirti en el
escenario de la ingeniera bioqumica.
Hay varias bacterias y hongos que acumulan diversos cidos orgnicos, algunos muy
importantes para la industria. De todos ellos, el que se produce en mayor volumen es el cido
ctrico.
El cido ctrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero est
particularmente concentrado en las frutas ctricas. Primero fue producido a partir del jugo de
limn, en Italia, all por 1860, pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35
toneladas de limones para obtener una tonelada de cido ctrico. Tiempo despus se descubri
que haba ciertos hongos microscpicos capaces de acumular cido ctrico, lo que permiti su
produccin en gran escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta
nuestros das, casi todo el cido ctrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que
acumula enormes cantidades del cido y es muy fcil de cultivar en grandes fermentadores de
acero.
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisicoqumicas, el cido ctrico tiene
un sinnmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como
conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros
alimentos. Se lo usa adems en la industria farmacutica, para lograr efervescencia y sabor, y
tambin como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de
limpieza, para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos ms fuertes. Hoy la
produccin mundial de cido ctrico alcanza las 550.000 toneladas por ao, y es producido
principalmente en Estados Unidos, la Unin Europea y China.

cidos orgnicos de uso cotidiano

Algunos cidos orgnicos presentes en nuestro da a da son presentadas a continuacin:

cido frmico: es la causa del ardor de las picadas de las hormigas, es el ms simple de los
cidos carboxlicos. Su nombre es originario de la palabra en latn para hormiga, formica.

cido actico: es el principal ingrediente del vinagre. Su nombre se deriva del latn acetum,
que significa agrio. Conocido y usado hace bastante tiempo por la humanidad, se emplea como
condimento y conservante de alimentos.

cido acetilsaliclico: conocido como aspirina y usado contra la fiebre y analgsico, es
producido junto con el cido actico, por la reaccin de esterificacin del cido saliclico
(2hidroxibenzoico) con el anhdrido actico (Shreve e Brink, 1980). El nombre del cido
saliclico deriva del latn del rbol de sauce, salix.

cido ctrico: es el responsable de la acidez de las frutas ctricas. Para uso industrial, el cido
ctrico es fabricado por la fermentacin aerbica del azcar de caa (sacarosa) o azcar de maz
(dextrosa) por una cepa especial de Aspergillus niger. Su mayor empleo es como acidulante en
bebidas carbonatadas y alimentos.

cido propinico: es el responsable por el olor caracterstico del queso suizo (Snyder, 1995).
Durante el perodo principal de maduracin de este tipo de queso, Propionibacterium
shermanii, y microorganismos similares, convierten cido lctico y lactatos a cidos propinico,
actico y dixido de carbono. El CO2 gaseoso generado es responsable por la formacin de los
huecos caractersticos del queso suizo.

cido butrico (butanico): su nombre deriva del latn butyrum, que significa mantequilla.
Produce un olor peculiar por la rancidez de la mantequilla. Es usado en la sntesis de aromas, en
frmacos y en agentes emulsionantes (Parker, 1997).

cido lctico: se produce por la fermentacin bacteriana de lactosa (azcar de la leche) por
Streptococcus lactis. Fabricado industrialmiente por la fermentacin controlada de hexosas de
melaza, maz y leche, se utiliza en la industria alimentaria como acidulante. El cido lctico
tambin se produce en nuestro propio cuerpo. Por ejemplo, cuando la glucosa es metabolizada
por la actividad muscular anaerbica, el cido lctico se genera en los msculos y luego es
descompuesto (oxidado por completo) a CO2 y H2O (Lehninger et al., 1995). Con el ejercicio
intenso, el cido lctico se forma ms rpidamente de lo que puede ser eliminado. Esta
acumulacin transitoria de cido lctico provoca una sensacin de fatiga y dolor muscular.

cido srbico (2,4-hexadienico): se encuentra en muchas plantas y es utilizado como
fungicida, conservante de alimentos y en la fabricacin de plsticos y lubricantes (Parker, 1997).

cido ascrbico: conocido como vitamina C, tiene su nombre qumico que representa a dos de
sus propiedades: una qumica y otra biolgica.

En cuanto al primero, es un cido, aunque no pertenece a la clase de cidos carboxlicos. Su
caracteristica cida es derivada de la ionizacin de un hidroxilo y de un grupo enol (pKa = 4,25).

Adems, la palabra ascrbico representa su valor biolgico en la proteccin contra la
enfermedad escorbuto, del latn scorbutus (Lehninger et al., 1995).


En resumen:


Tabla: cidos
orgnicos obtenidos
de microorganismos,
y sus aplicaciones.
Tomado de Ratledge
C & Kristiansen B,
Basic Biotechnology.
Cambridge. 2002.

cido orgnico Usos principales
cido ctrico alimentos (acidulante y saborizante),
industria farmacutica y productos de
limpieza
cido glucnico alimentos (regulador de la
acidez), productos de limpieza
(removedor de depsitos calcreos y
xidos), industria textil y papel
cido lctico alimentos (acidulante), plsticos
biodegradables, lacas, barnices,
industria farmacutica
cido ascrbico
(vitamina C)
alimentos y medicamentos
cido tartrico bebidas, antioxidante, industria
farmacutica
cido fumrico fabricacin del polister y del
aspartato
cido mlico bebidas, saborizante