Temas Ampli Parte 3

TEMA 13: PRODUCCION DE METABOLITOS PRIMARIOS.
Los metabolitos primarios: son aquellos que se producen como consecuencia del metabolismo primario de las
bacterias (metabolismo básico)
Caracteristicas generales:
 Son esenciales para el crecimiento de microorganismos, va a la par del crecimiento celular.
 son muchos los microorganismos productores de metabolitos primarios; a diferencia de los

microorganismos secundarios, porque los necesitan para su crecimiento.
 El tiempo que se necesita para producción de un metabolito primario es menor que el que se necesita
para la producción de un metabolito secundario ya que suelen producirse al final de la fase exponencial
de crecimiento.
 La mayoría son intracelulares (puede dificultar el proceso de extracción).
Metabolitos primarios de nivel industrial:
 Ácidos orgánicos
 Aminoácidos
 Vitaminas
 Nucleótidos y nucleósidos
 Polisacáridos (extracelulares)
 Alcoholes y cetonas
1. ACIDOS ORGANICOS:
Aplicaciones:
 Industria de los alimentos (aditivos)
 Piensos para animales
Ejemplos: (los mas importantes)
 Acido cítrico
 Acido acético (producción de vinagre)
 Acido láctico
1.1 Ácido cítrico:
Historia:
 Primer acido que empezó a utilizarse, se extrajo de sustancias naturales (limones)
Entre siglo XIIX- XIX se extraía específicamente del zumo de limón (se trataba con citrato cálcico) Italia
primera guerra mundial no cultivo
 En 1893: producción con hongos filamentosos  bajo rendimiento.

 En 1923: primera fermentación en superficie  tampoco muy rentable
 En 1930: fermentación en cultivos sumergidos  rentabilidad muy alta. Se usa en la actualidad. Mas del
99% mundial.
Cepa productora  Aspergillus niger. (color negro)
Proceso industrial :
 Fermentacion sumergida, proceso aerobio.
 Matería prima  melazas.
 Baja concentración de fosfato (puede inhibir el crecimiento)

 Ph inicial 5 que va bajando a 2 (ph acido)  ayuda a que no crezca otros microorganismos y no
se contramine el fermentador.
Aplicaciones:
 Alimentos y bebidas (65%)
 Industria farmacéutica (10%)
 Quimica (25%)
En bebidas, regulador del ph, conserva (frutas y verduras), acidulante y saborizante (caramelos, dulces,
helados…)
1.2 Ácido láctico:
Cepa productora  Lactobacillus bulgaricus (no es muy competitiva actualmente porque los métodos
químicos son mas competitivos)
Proceso industrial:
 El primero que empezó a producirse microbiológicamente
 Sustrato: suero de leche

 Actualmente los métodos químicos son muy competitivos
Aplicaciones:
 Cosmética
 Industria alimentaria (aumentan la acidez de los alimentos y bebidas)
2. AMINOACIDOS:
Metodos de producción: 3 grandes grupos:
 Extracción de aa a partir de extracción de hidrolizados de proteínas (cogemos proteínas de mayor

tamaño y la hidrolizamos obteniendo sus unidades que son los aminoácidos) solo formas L : L-cisteina,
L-cistina, L-leucina, L-asparagina, L-tirosina.
 A partir de síntesis química, podemos obtener mezclas racémicas: D,L-metionina D,L alanina y D,L-
triptofano.
 Producción microbiológica de aminacidos (la que vamos a estudiar)
- Fermentación directa
- Transformación microbiana
- Enzimas o células inmovilizadas
2.1 Fermentación directa:
Acido glutámico (umami):
Historia: se empezó a utilizar y se utiliza en comidas japonesas (1908) auge 2º guerra mundial.
Cepa productora  Corynebacterium glutamicum (1957), al principio se obtenia del trigo.
Aplicaciones:
 industria alimentos (65%)
 industria para piensos (31%)
 comestica y medicina (4%)
*AMINOACIDOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS*:
 L-glutamato refuerzan el sabor y ablandan la carne (el que mas se utiliza)
 L-aspartato (edulcorante) y D,L-alanina mejoran el sabor de zumos de fruta
 L-cisteina ablandar la masa del pan (se obtenia de los restos de pelo y uñas) y uso medicinal
Cepas para la producción de aminoácidos:
 Cepas silvestres: producción de acido glutámico
- Corynebacterium
- Microbacterium
- Brevibacterium
- Arthrobacter metionina
 Cepas mutantes: producción de lisina (mucho interés a nivel industrial) treonina
- Brevibacterium flavun(cepa mutante) isoleucina

Ruta de producción de lisina:
Aspartato Aspartil-P asparatato semialdehido

Asparatato quinasa
diaminopimelato
lisina
Inhibición por
Retroalimentación
Lisina se produce a partir de aspartato, produciéndose un intermediario aspartil-P que pasa a aspartato
semialdehido, este puede derivarse para la producción de otros aminacidos o para para producción de
diaminopimelato que da lugar a la lisina.
La lisina ejerce un efecto inhibidor sobre la enzima que aspartatoquinasa (que pasa el aspartato a aspatil-P)
es una inhibición por retroalimentación, a nivel industrial no nos interesa.
Se ha conseguido eliminar esta ruta de retroalimetacion. (mutante)
2.2 Transformación microbiana de productos intermediarios baratos.
Glicina + HCHO L-serina (utilizando enzima: serina hidroximetil transferasa, producida por
Klebsiella aerogenes)
2.3 Uso de enzimas o células inmovilizadas

2.3.1 Utilizando aminoacilasas específicias: son unas encimas capaces de separar a partir de un derivado
o mezcla de DL aminoacido en L-aminoacido y un residuo acil de aminoacido atraves de una
aminoacilasa
Usos: producción de L-alanina, L-metionina, L-fenilalanina L-triptofano y L-valina.
2.3.2 Utilizando aminoacido deshidrogenasas específicas: utilizamos un alfacetoacido (normalmente

básico) con amoniaco y la enzima L-aminoacido deshidrogenasa nos deriva al L aminoacido
2.3.3 Utilizacion de hidantoinas para la obtención de D o L aminoácidos:
Las hidantoinas son: derivados naturales de los aminoácidos con propiedades biológicas.
D,L-hidantoina D o L-carbamoil Aa residuo carbamoila + D o L-aa

D-L hidantoinasa D-L- carbamoilasa
A partir de una mezcla de D-L hidantoina pasamos a D o L carbamoil Aa (intermediario) utilizando una D o
una L hidantoinasa, si utilizamos D- hidantoinasa obtendremos D-carbamoil Aa y si utilizamos una
L-hidantoinasa obtendremos L-carbamoil Aa y a partir de la D o L (en funcion del tipo de carbamoil Aa)
carbamoilasa obtendremos por un lado el residuo carbamoila y por el otro lado el D o L aminoacido.
L-hidantoinasa, son muy pocas las bacterias que lo producen, entre ellas (ejemplo): Corynobacterium
ammoniagenes
D-hidantoinasa, son muchos los microorganismos que la producen (ejemplos): actinobacterias, levaduras y
Aspergillus  producción de D aminoácidos mas fácil.
Usos: - producción de L-aa , D-aa y D-L carbamoil Aa
EJEMPLO IMPORTANTE: obtención D-p hidroxifenilglicina a partir de D y L 5 hidroxifenilhidantoina (mezcla

racémica)
D-p-hidroxifenilglicina es la cadena lateral de la amoxicilina (penicilina semisintética muy utilizada) por eso
este proceso es muy importante. Este es el radical acilo que se uniría a 6-APA en la síntesis de penicilina.
3. VITAMINAS: se pueden producir por métodos microbiológicos o por métodos quimico-microbiológicos:
 Beta-carotena métodos microbiológicos

 Vitamina B12  métodos microbiológicos
 Riboflavina (B2)  métodos microbiológicosç
 Acido ascórbico  métodos químicos microbiológicos.
3.1 Caroteinoides: ejemplo zanahoria
Caracteristicas:
 son una familia de pigmetos naturales

 son tetraterpenos liposolubles
 se forman por condensación de unidades de isopreno

 poseen una coloración: de amarilla a roja
 se pueden obtener a partir de vegetales y microorganismos
existen muchos carotenoides:
pero nosotros vamos a centrarnos en la obtención del beta-caroteno por dunaliella salina (alga) y
blackeslea trispora (hongo)
A los carotenoides también se les conoce como provitamina A, ya que una vez que se ingiere en la mucosa
del intestino se convierte en vitamina A que se va a almacenar en el hígado (la vitamina A es muy
importante y el requerimiento diario es de 1,5-2 mg al dia). Las personas que carecen de vitamina A pueden
tener: ceguera nocturna y cambios en la fermentación en la piel y tambien en la membrana de las
mucosas Consumo de provitamina A o Beta-caroteno muy importante.
Existen otros tipos de carotenoides, entre ellos se encuentran el licopeno y la xantofila que se usan en la
obtención de medicamentos, ejemplos: para darle el color amarillo a la mantequilla, a los quesos, el color
anaranjado a los productos derivados del huevo (citranaxantina) y el color rosado al salmón (astaxantina)
Vamos a centrarnos en el Beta-caroteno (provitamina A):
 Puede ser producido industrialmente utilizando dunaliella salina (alga halófila) ,responsable de la
pigmentación rosácea de las salinas y del color rosaceo de las plumas de los flamencos, se utiliza tanto
para la obtención de Beta-carotenos como de glicerol, hay que cultivarla en medios salinos y con luz
solar.
 También pueden ser producidos por blackeslea trispora (hongo patogeno) pertenece a la división
Zygomycota, tiene dos formas:
- la forma positiva (+) produce los acidos trisporicos que actúan como gametos masculinos. Es la
cepa que mas se usa en la obtención de Beta-carotenos.
- la forma negativa (-) es sexualmente femenina y esta en exceso.
¿Cómo se producen estos Beta-carotenos? Por fermentación sumergida:
 medio de cultivo: - almidón de maíz (fuente de C)

- harina de soja (fuente de C)
- aceite de semilla de algodón (fuente de C)
- Antioxidantes (mejora la estabilidad del Beta-caroteno dentro de la celula)
- Isoniazida (induce la producción)
- queroseno (dobla el rendimiento)

Una vez producido el Beta-caroteno por cultivo sumergido (o mixto) de Blakeslea trispora hay que separar
el liquido del micelio (al ser un metabolito intracelular es la parte que nos interesa) y de dentro del micelio
tendremos que extraer el Beta-caroteno, se extrae por un proceso en el que usamos cloruro de metileno, el
resto del micelio que queda se usa como aditivo para pienso.
3.2 Vitamina B12 (cianocobalamina):
Historia:
 En el 1934 Minot y Murphy recibieron el premio nobel

de medicina por curar la anemia perniciosa tratando a
los pacientes con hígado de buey crudo
 Años mas tarde en 1948 Smith y Rickie aislaron del

hígado crudo de buey la vitamina B12.
 La vitamina B12 se puede obtener de forma química

pero no es rentable desde el punto de vista comercial
 Se empezó a obtener a partir de un subproducto en la

producción de antibióticos pero la producción era muy
baja
 Actualmente se utilizan fermentaciones con cepas que dan un gran rendimiento
Producción mundial anual : < 12000 kg.

Aplicaciones:
 Industria farmacéutica
 Industria alimentación animal
Metodos de producción:
 Fermentación
 Glucosa como fuente de carbono
 Hay que añadir algunos suplementos: cobalto, dimetilbenzimidazol, betaína (melaza de la remolacha),
son deficientes en betaina.
Cepas productoras: propionilbacterium sp. y pseudomonas denitrificans
4. NUCLEOTIDOS Y NUCLEOSIDOS: estan formados por una base nitrogenada, un azúcar y un grupo fosfóricos
(solo los nucleótidos).
Son importantes como agentes saborizantes en los alimentos ya que eliminan los malos sabores o sabores
indeseables, por ejemplo el sabor metálico de las latas de conserva.
Ejemplos: tres nucleótidos que se utilizan actualmente

 Acido guanídilico (5´-GMP)
 Acido inosínico (5´-IMP)
 Acido xantílico (5´-XMP)
Produccion industrial:
 Ruptura química o enzimática de los acidos nucleicos (hidrolizando)
 Fermentacion directa (mutantes en los que se ha eliminado la regulación por producto final) mas
usada.
Cepas productoras: Bacillus subtilis, Corynebacterium glutamicum y Corynebacterium ammoniagenes.
5. EXOPOLISACARIDOS: son biomoléculas formadas por la unión de muchos monosacáridos por unión mediante
enlaces O-glucosídicos con perdida de una molécula de agua.
Características:
 Gran tamaño y peso molecular elevado
 No son dulces
 Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales
 No tienen poder reductor.
Clasificacion: puede ser según su estructura o según su origen:
 Según su estructura:
 Homopolisacaridos formados por un único tipo de monosacáridos
 Heteropolisacaridos formados por varios tipos de monosacaridos

 Según su origen:
 Animal
 Vegetal
 Microbianos: hongos y bacterias. (mas interés últimamente)

Dentro de los polisacáridos microbianos pueden ser intracelulares o extracelulares, los polisacáridos de
mayor interés industrial son extracelulares.
*TABLA COMPARATIVA POLISACARIDOS MICROBIANOS Y VEGETALES*
Los exopolisacaridos son segregados al medio de cultivo. Los mas importantes son:
 Xantano
 Alginatos
 Beta-glucanos
 Dextranos
Aplicaciones: Gran importancia, son gelificantes/expesantes
 Industria alimentaria
 Industria farmacéutica
 Industria de la pintura
Producción: fermentación mediante cultivo discontinuo
5.1 XANTANOS: son polimeros de glucosa unidos por enlace
Beta 1-4 y unidos a trisacárido por beta 1-3
Cepa: Xanthomonas campestris.
Producción: fermentación en cultivo discontinuo durante 2-3 dias y materia prima: almidón de maíz.
Aplicaciones:
 Estabilizador de alimento
 Industria de pintura
 Industria del petróleo
 Pastas de dientes
 Agentes emulsificantes en la industria farmacéutica.
5.2 ALGINATOS: son polímeros glicosídicos lineales compuestos de D-manurónico y L-gulurónico.
Cepas: Algunos lactobacillus y bifidobacterium lactis
Aplicaciones: también se utilizan como espesantes
 Tecnología de los alimentos (espesantes, geles de relleno de aceitunas)
 Odontología  impresiones y moldes de los dientes.

 Cocina  crear esferificaciones (cocina de diseño)
5.3 BETA-GLUCANOS: Son homopolisacárido lineales de glucosa, están presentes en la pared celular.
Aplicaciones:
 Elaborar pan y pasta (remplaza el azúcar)
 Suplemento alimenticio
 Poder antioxidante
Cepa: nannochloropsis oceánica y producción: hay que producir mucha biomosa del microorganismo y
luego lo extraeremos de esa pared.
5.4 DEXTRANOS: glucosas en cadena de longitud variable con ramificaciones y uniones en los enlaces Alfa 1-
6 y Alfa 1-4.
Cepas: Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans en medios con sacarosa.
Aplicaciones:
 Clínica: antiplaquetario o para reducir la viscosidad de la sangre.
 Criopreservación.
 En alimentación para confitería (industria pastelera)
Otros: Goma de gelano (Pseudomonas elodea), Curdlano (Alcaligenes faecalis y var. Myxogenes), Pululano
(Aureobasidium pullulansy Azotobacter pullulans) se usan principalmente como gelificantes.
a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-3437107
AMPLIACIÓN DE MICROBIOLOGÍA ABEL OLIVA
Tema 14: Producción de enzimas microbianas

1. Producción industrial de enzimas de origen microbiano
Enzimas: proteínas que actúan como catalizadores biológicos y convierten sustancias en
otros productos sin cambiar ellas mismas. El sustrato se une a la enzima y es el sustrato
el que sufre un cambio, convirtiéndose en los productos. Las enzimas se usan de forma
empírica desde siempre. Se conocen aproximadamente 3000 enzimas. Muchas de las
enzimas que conocemos tienen aplicación industrial.
--z=.
Emffll•W
•
Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
U0t1ún•lib.ra
lo• p,-oductiH
En 1878, Kühne fue la primera persona en definir las enzimas. Las enzimas se pueden
obtener de:
- Órganos animales: como del estómago de la vaca que se extrae renina.
- Plantas.
- Microbianas: son las más utilizadas por sus ventajas: los microorganismos crecen
muy rápido, no dependen de las condiciones ambientales, las materias primas
utilizadas suelen ser subproductos de otras industrias (melazas, líquidos de
maceración del maíz). Además, es bastante fácil elegir los microorganismos
porque muchos generan la misma enzima u otra enzima, pero con la misma
función. Cada vez es más fácil manipular químicamente los organismos para que
las proteínas sean más resistentes.
Historia:
La primera enzima a nivel industrial utilizada fue la Takadiastasa (1894). Fue descubierta
por Jokichi Takamine. Se obtuvo mediante Aspergillus oryzae, que crece sobre el arroz
húmedo. La takadiastasa se utiliza como un complemento digestivo para ayudar a
realizar la digestión. Posteriormente, en 1915 se describió la primera enzima usada en
detergentes. En 1969, el 80% de los detergentes de lavandería contenían enzimas,
fundamentalmente proteasas. Actualmente el 95% de los detergentes en Europa
contienen proteasas. Las proteasas eliminan las manchas de proteínas (huevo), las
lipasas degradan los ácidos grasos.
Producción comercial de enzimas dependiendo de dónde se utilicen (función):
- Enzimas utilizadas en la industria: amilasas, renina (en la elaboración de queso),
isomerasas (para diferenciar isómeros), proteasas, lactasas (para degradar la
lactosa), xilanasas (blanqueamiento del papel), lipasas, penicilin acilasas
(producción de penicilinas semisintéticas).
- Enzimas utilizadas con propósitos analíticos: glucosa oxidasa, galactosa oxidasa,
alcohol deshidrogenasa, hexoquinasa.
- Enzimas utilizadas en medicina: asparraginasas (en algunos tipos de linfomas),
proteasas, lipasas.
BLOQUE I: BIOTECNOLOGÍA MICROBIANA
Consigue hasta 30€ de descuento para tus regalos de navidad en Aliexpress.es

-
1
Diferencias en la calidad de las enzimas:

Enzima industrial Enzima analítica Enzima clinica
Escala de producción Toneladas Miligramos-gramos Miligramos-gramos
Grado de purificación Cruda Cristalina pura Cristalina pura
Actividades secundarias Presente Generalmente ninguna Sólo isoenzimas
Origen Microbiano, Microbiano, animal , de Microbiano , animal o

generalmente plantas, generalmente de plantas,
intracelular
extracelular generalmente
intracelular
Coste de producción Medio-alto Alto

Bajo
Las enzimas utilizadas a nivel industrial son fabricadas en toneladas y no necesitan ser
purificadas, ya que no necesito que tengan una gran calidad, solo que cumplan su
función y son producidas en fermentadores industriales. Se obtienen de
microorganismos, generalmente extracelulares. El coste de producción es bajo.
Las enzimas utilizadas en clínica para preparados farmacéuticos son fabricadas en el

orden de miligramos o gramos. Necesito que sean de una pureza exquisita porque son
para el consumo humano (alta pureza, sin actividades secundarias). Generalmente se
producen en fermentadores de laboratorio. El coste es más elevado que el anterior.
Las enzimas utilizadas en análisis son fabricadas en cantidades de miligramos o gramos.
Se necesita una alta pureza y que no tengan actividades secundarias. no necesariamente
tienen que ser de origen microbiano, también podemos obtenerlas de plantas. Se
producen en fermentadores de laboratorio. El coste es muy elevado, debido a los
procesos de purificación y extracción.
Las enzimas en general son termolábiles, les afecta mucho la temperatura. Es por esto
por lo que se intenta producir en clínica y análisis en pequeñas cantidades con forme se
vayan necesitando (evitar elevados costes de conservación). Las enzimas industriales se
pueden conservar a temperaturas ambientales porque al no estar purificadas son más
resistentes.
Las enzimas industriales se utilizan sobre todo
en la industria de los detergentes y del
almidón. También se utilizan en las industrias
lácteas, de la destilación, de las frutas y zumos
(pectinasas ayudan a obtener más zumo de las
frutas; las amilasas ayudan a madurar la fruta),
en cervecería y panadería.
. ..
. . - . ..
: ~ - ·: :. ~
. . ~ . ' .
'

-
2
Aplicaciones de las enzimas en las industrias:

- Amilasa: industria alimentaria, farmacéutica y malteado cerveza. Industria de los
- Proteasa: industria de detergentes, alimentos y farmacéutica. detergentes y
de los alimentos
- Lipasa: industria farmacéutica, alimentos (papillas), detergentes.
Uso y
producción - Xilanasa: industria del papel (blanqueamiento) y alimentos (fabricación de pan).
Industrial - Glucosa Isomerasa: obtención de fructosa (jarabe de fructosa).
- Renina: industria láctea (coagulación de la leche: quesos).
- Lactasa: industria farmacéutica, láctea (intolerantes a la lactosa).
- Penicilina acilasa: producción penicilinas semisintéticas.
- Asparraginasa: linfoma no Hodgkin, leucemia aguda linfoblástica.
- Fotoliasa: tratamiento quemaduras. Uso en
- ADNasa: fibrosis quística. medicina
- Taq polimerasa: PCR.
Proceso de fermentación (obtención de enzimas):
Las enzimas con fines industriales se obtienen en fermentadores industriales más
grandes, mientras que las enzimas con fines analíticos o médicos se obtienen en
fermentadores piloto, o incluso fermentadores de laboratorio. La producción de las
enzimas es rápida, suele durar entre 1 y 3 días. Siempre son preferibles las enzimas
extracelulares porque son más fáciles de obtener. Las enzimas extracelulares son
secretadas al exterior por los microorganismos. Las enzimas se quedan solubilizadas en
el líquido, que se centrifugará (abajo quedarán las células y las enzimas quedan
suspendidas) y extraeremos las enzimas. En el caso de que sean intracelulares, me
quedaría con las células y tendría que utilizar una técnica que rompiese el
microorganismo y liberar las enzimas, pero al ser termolábiles, necesitaremos un
método que no genere calor. Si es intracelular es más fácil ponerle un péptido señal para
que sea extracelular que extraerla del interior. Necesitamos tener en cuenta dos cosas
importantes:
La producción de enzimas no tiene
- El crecimiento óptimo del microorganismo.
- La producción óptima de enzimas. } porqué coincidir con el crecimiento
del microorganismo.
Además, la extracción y purificación también depende de la finalidad que le vayamos a
dar a la enzima (industrial, clínico o analítico).
2. Inmovilización de enzimas
Estabilización de enzimas: confinamiento de un biocatalizador en el interior de una
matriz sólida que impide su libre movimiento, pero permite el intercambio de sustancias
con la fase líquida.
Una vez extraídas y purificadas, mediante la estabilización de enzimas conseguimos
evitar la pérdida de actividad. Además, podemos inmovilizarlas en un soporte
(estabilización por inmovilización) para permitir su reutilización. Realmente lo que
queremos es conservar la estructura terciaria del sitio activo de la enzima sin perder la
especificidad por el sustrato ni la especificidad de la reacción.
BLOQUE I: BIOTECNOLOGÍA MICROBIANA -3

-
Existen dos métodos de estabilización de enzimas:

- Estabilización de enzimas solubles: no estarán fijadas a ningún sustrato, van a
estar móviles, pero estables. Estabilizamos la enzima mediante modificaciones
químicas o adiciones de sustancias para que aumente la estabilidad de la enzima
frente a agentes físicos y químicos y disminuir su solubilidad. La ventaja que
ofrece es que son estables y están solubles en el líquido o sólido en los que las
tengamos. Sin embargo, no pueden ser recicladas después de su uso. Por
ejemplo: detergente líquido, reactivos de diagnóstico, aditivos alimentarios, etc.
- Inmovilización de enzimas: fijadas en un sustrato o soporte y estables.
Aumentamos la estabilidad y la concentración de la enzima en el reactor.
Estabilizamos la enzima y restringimos el movimiento en el espacio. Con este
método se pretende conservar la estructura terciaria del sitio activo de la enzima
sin perder la especificidad por el sustrato ni la especificidad de la reacción.
Existen distintos métodos de inmovilización:
o Unión de la enzima al soporte: es el método más antiguo. Se usa con
mucha frecuencia. Las moléculas están unidas a un soporte orgánico o
inorgánico. La unión de las moléculas puede ser, en orden de menos a
más fuerte, por adsorción, enlace iónico o covalente.
Enzima ligada
al soporte
o Entrecruzamiento de las enzimas: Se utiliza un agente polimerizante

como el glutaraldehído o el hexametilen diisocianato donde las enzimas
están unidas las unas a las otras sin que su actividad resulte afectada.
Pueden ser usadas repetidamente de forma continua.
Enzima unida por
enlaces transversales
o Encapsulación de enzimas: las enzimas están físicamente encerradas en

geles, microcápsulas o membranas. El tamaño de poro debe ser más
pequeño que la enzima para que no salga y mayor que los productos y
sustratos para que puedan penetrar.
Inclusión de la enzima Inclusión de la enzima

en polímeros fibrosos en microcápsulas

-
4
TEMA 15:BIOTRANSFORMACIÓN DE ESTEROIDES
1. Concepto.
Una biotransformación o bioconversión es una reacción muy sencilla en la que se produce
un cambio en un grupo funcional, adición de un doble enlace o sustitución de un radical,
catalizada por un microorganismo. Por ejemplo: hidroxilaciones o deshidrogenaciones.
2. Ventajas de las bioconversiones frente a las transformaciones químicas.

Vamos a encontrar un serie de ventajas de las bioconversiones frente a las transformaciones
químicas, que son las siguientes:
● Especificidad de sustrato: una enzima microbiana cataliza una única etapa específica
de la reacción.
● Especificidad de sitio: afecta a una posición específica de la molécula, por lo que es
regioselectiva.
● Estereoespecificidad: solo produce un enantiómero (D o L).
● Condiciones de reacción: se realizan en condiciones suaves y poco agresivas.
3. Biotransformación de esteroides.
En la industria, se usan las biotransformaciones para la síntesis de esteroides, ya son usados
sobre todo en la industria farmacéutica para la producción de corticoides.
Los esteroides son unas moléculas derivadas del
ciclopentanoperhidrofenantreno, el cual se compone de 4 anillos. Los
esteroides naturales presentan propiedades hormonales. Podemos
encontrar varios tipos de hormonas esteroideas:
● Hormonas de las cápsulas suprarrenales: dentro de este grupo
encontramos:
+ Glucocorticoides: cortisol, cortisona (antiinflamatorio) y corticosterona.
+ Mineralocorticoides: aldosterona.
● Andrógenos: testosterona.
● Estrógenos: estradiol, estriol y estrona. Son sedantes, se utilizan para la terapia
antitumoral y en productos veterinarios.
● Hormonas activas durante el embarazo: progesterona.
Elaboración de esteroides
Para la elaboración de esteroides antiguamente, se realizaba por síntesis química, pero era
un proceso muy largo (31 etapas) y muy complicado, ya que las hidroxilaciones químicas son
muy complicadas. A día de hoy, para la elaboración de esteroides, se realiza por síntesis
biológica a partir de microorganismos, ya que tienen bajos costes de producción y se
reduce el número de etapas (11 etapas).
BURN Energy – Encender tu llama cuesta muy poco - #StudyOnFire

Muchas de las posiciones de la molécula de esteroides son hidroxiladas

y deshidrogenadas por microorganismos. Las hidroxilaciones se
producen en las posiciones 11 y 16 de la moléculas, y las
deshidrogenaciones en la posición 1. Esto es así debido a que los
microorganismos presentan monooxigenasas altamente específicas.
La síntesis de esteroides, como proceso general, es una síntesis
química, pero en algunos pasos participan microorganismos para hacer dicho proceso más
sencillo.
Un ejemplo de obtención de esteroides, lo encontramos en la obtención de hidrocortisona.

Para su obtención partimos de alcoholes complejos o esteroles como materia prima. El
alcohol puede ser diosgenina (se extrae de las raíces de la planta mexicana barbasco) o el
estigmasterol (producto derivado de la industria del aceite de soja). Estos esteroles se
transforman a través de una serie de reacciones químicas en compuestos intermediarios,
que pueden ser el compuesto S (si usamos la diosgenina como materia prima) o la
progesterona (si usamos el estigmasterol como materia prima). Ambos compuestos
intermediarios van a ser hidroxilados en el carbono 11, pero por diferentes
microorganismos. En el caso del compuesto S, va a ser hidroxilado por Curvularia lunata,
originando la hidrocortisona; en cambio, la progesterona, será hidroxilada por Rhizopus
nigricans, originando 11-alfa-OH-progesterona.
A partir de estos compuestos, se realizan modificaciones químicas para obtener finalmente
otros compuestos esteroides. A veces, es necesario usar otros microorganismos que lleven a
cabo las deshidrogenaciones en el carbono 1. Este microorganismo es Corynebacterium
simplex.
Proceso de biotransformación de esteroides

Para el proceso de biotransformación de esteroides, se van a realizar varios pasos:
1. Elegir el microorganismo que contenga a la enzima que nos interesa.
2. El microorganismo se mete en un fermentador y se hace crecer en condiciones
adecuadas para que se produzca la enzima.
3. Cuando tengamos la enzima que buscamos, le añadimos los sustratos (esteroles), y
es cuando se van a producir las hidroxilaciones, deshidrogenaciones…
4. Por último, una vez concluido estos pasos, se elimina la enzima y nos quedamos con
el producto. Se recupera la enzima por filtración y se extrae con solventes
orgánicos.
BURN Energy – Encender tu llama cuesta muy poco - #StudyOnFire

Tema 16: Vinificaciones
1. Producción de bebidas alcohólicas

Todas las bebidas alcohólicas se obtienen a partir de fermentación de azúcares por la
acción de determinados microorganismos (levaduras). La principal cepa productora es
Saccharomyces.
Las bebidas alcohólicas se puedes dividir en dos grupos:

- Destiladas: Brandy, vodka, whisky (materia prima: cereales (malta), se fermenta
y se envejece en botas de madera), ginebra, ron, tequila (la planta agave azul se
prensa y se obtienen los azúcares, se fermenta y envejece en botas de madera).
Se obtienen mediante dos etapas: en la primera etapa a partir de materias primas
se obtiene alcohol mediante levaduras. En una segunda etapa se destila el alcohol
(doble destilación para que sea más puro) y posteriormente se somete a un
proceso de mejora (maduración) para conseguir el producto final.
- No destiladas: vino (materia prima: uva), cerveza (materia prima: cereales), sidra
(materia prima: manzana), sake (materia prima: arroz). Se parte de una materia
prima y se obtiene alcohol mediante levaduras.
2. Microbiología del vino y fermentaciones
El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la

uva fresca o del mosto de uva (fracción acusa que se obtiene tras el prensado de la uva).
Composición del vino:
- Azúcares: fructosa (55% de azúcares), glucosa (40%), sacarosa (menos del 1%),
arabinosa (menos del 1%), xilosa (menos del 1%). + azúcares  + etanol (grados)
- Alcoholes: etanol (en el mosto no hay), glicerol (un responsable de la formación
de la lágrima: halo), butilenglicol, inositol, sorbitol.
- Ácidos: proceden del mosto (acidez fija): tartárico (en mayor proporción), málico,
cítrico (nada o en pequeñas cantidades); proceden de la actividad microbiana
(acidez volátil): acético (si hay un exceso, se avinagra el vino), láctico (procede de
un proceso de fermentación: maloláctica), succínico.
- Vitaminas y enzimas: Grupo B (B1, B2, B12, …) y oxidasas (oxidan compuestos del
vino produciendo polímeros que oscurecen el vino, importante en el vino blanco:
tirosinasa, se encuentra en la uva, y lacasa, procede del hongo Botrytis cinerea).
Hay que controlar las enzimas o incluso inhibir su actividad.
- Compuestos polifenólicos: antocianos (rojos: de la piel), flavonas (amarillos),
taninos intrínsecos (uva) y taninos extrínsecos. Los taninos producen una
sensación de algo áspero.
- Sustancias nitrogenadas: peptinas, gomas y mucílagos.
- Compuestos minerales: aniones (cloruros, sulfatos, fosfatos) y cationes (potasio,
sodio, calcio, magnesio).
Composición principal del mosto:
- Azucares: fructosa, glucosa, sacarosa, arabinosa y xilosa (las 3 últimas en muy
pequeña cantidad)
- Ácidos: Tartárico, málico y cítrico (en menor cantidad).

Los dos componentes que siempre debemos tener en cuenta son los azúcares y los
ácidos. (mas azucares en el mosto mas etanol en el vino)
Acidez fija: Ácidos que inicialmente están en el mosto y cuando se transforma el vino
siguen presentes.
Acidez volátil: Ácidos que proceden de la fermentación microbiana , producen el aroma
típico.
La materia prima de los vinos es la uva.
Todas las uvas provienen de la especie Vitis vinifera con distintas variedades: uva blanca
o uva tinta.
El racimo de uva diferenciamos dos partes:
- Parte leñosa o raspón: de donde cuelgan los racimos de uvas.
- Granos, llamados bayas: recubiertos de una piel (pruina). En el centro las pepitas,
la pulpa en medio y cuando se prensa se obtiene la parte acuosa y queda la parte
sólida (pepitas + raspón + pruina) denominada hollejo.
os los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
La uva se cultiva y pasa por una serie de etapas:
1- Periodo herbáceo: tiene un color verde, de consistencia dura, está compuesta por
pocos azúcares y posee una acidez elevada. Dura 60-70 días.
2- Periodo de envero: aumenta el metabolismo de la uva. Se produce la coloración de
la uva (amarillo o negro), aumentan los azúcares y disminuye la acidez. Es una etapa
muy corta.
Etapa de maduración: la uva madura, adquiere su mayor tamaño, aumenta su
peso (al coger agua), aumentan los azúcares, disminuye la acidez. Dura unos 40-
50 días. El contenido ideal de azúcares es de 200g azúcar/Litro de mosto. Para
corregir la acidez se pueden mezclar distintos zumos de uvas hasta adquirir el
grado de azúcar deseado. Tras estos 3 periodos, que duran aproximadamente 4
meses, va a tener lugar la vendimia, que es la recolección del fruto. Para saber
si la uva está preparada para hacer vino, vamos a tener en cuenta unos índices:
 Índice de maduración: tenemos en cuenta el contenido de azúcares
con respecto al contenido de ácidos. Cuando los azúcares están 30
veces por encima de los ácidos, la uva está preparada para la
vendimia.
 Índice de Ferré: este índice es independiente de la concentración de
azúcares y se calcula como la relación del contenido tartárico con el
contenido total de ácidos (acidez total). Si está por encima de 65, la
uva puede vendimiar.
La vendimia suele ser en la segunda quincena de septiembre, pero siempre
depende de la climatología del lugar.

3- Sobremaduración: puede haberlo o no. Depende del contenido de azúcares, ya que,

si no se alcanza el límite óptimo, es conveniente alargar la maduración para
conseguir un aumento de azúcares.
a. Natural: mantener la uva en la cepa(vid). Además, si queremos vinos con un
alto contenido en azúcares (dulces), se realiza el soleo: se recolecta la uva y
se extiende en el suelo y se deja unos días al sol para que se evapore el agua
y se concentren los azúcares.
b. Artificial: en España no se permite. La uva se recolecta y se coloca en el
horno a unos 35-40ºC y 60-70% de humedad.
3. Vinificaciones especiales
Vinificación: conjunto de operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino.
Estos procesos son diferentes según queramos un vino tinto(uva tinta), blanco(uva
blanca o tinta) o rosado (uva tinta)
Etapas de las vinificaciones:
1- Pisado y despapillado  Obtención del mosto: Se realiza mediante máquinas que

tienen rodillos. En la parte superior hay una tolva por donde va a ir entrando poco a
poco la uva. En esta máquina se realizan dos operaciones: Pisado de la uva +
despalillado (parte leñosa). La parte leñosa se tritura y se puede utilizar como
fertilizante agrícola. Cuando se exprime la uva, en la superficie de la piel de la uva se
encuentran ciertos microorganismos:
a. Bacterias: Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.
No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
b. Hongos: Botrytis cinerea.
c. Levaduras: Saccharomyces elllipsoideus (o S. cerevisiae var. ellipsoideus).
Los que realmente interesan son las bacterias y levaduras. El porcentaje de
Saccharomyces ellipsoideus es elevado. Las bacterias que encontramos son de
diferentes tipos, pero las que nos interesan son las bacterias lácticas (Pediococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus). Son especies que tienen actividad maloláctica, es decir,
intervienen eliminando el ácido málico del mosto, transformándolo en CO 2. El
hongo Botrytus cinerea tiene un efecto negativo, ya que produce determinadas
enzimas oxidasas (lacasa), que oxidan determinados componentes dando lugar a
polímeros que oscurecen el vino, efecto que en los vinos blancos no es muy
deseado. Por otro lado, si se conservan las uvas en lugares húmedos, este hongo
puede proliferar demasiado y provocar que las uvas se pudran. Sin embargo, este
hongo tiene un aspecto positivo, aunque no compensa todos los efectos negativos
que puede tener: Botrytis cinerea es capaz de utilizar ácidos del mosto, por lo que
interviene en la eliminación de la acidez del mosto.
2- Según el tipo de vino se realiza un proceso u otro: (VINO BLANCO)
a. Vino blanco: mosto sin partes sólidas. Separamos lo sólido de la uva mediante
sistemas de filtración (filtros prensa). Tienen un tamaño de poro determinado
de manera que haciendo presión sobre el mosto con su parte sólida se filtrará
todo lo sólido y nos quedaremos con la parte líquida. La parte sólida una vez
desecada se puede utilizar como pienso de animales o fertilizante. Los sistemas
de prensa que se utilizan son: las prensas de platos y las prensas neumáticas.
La prensa de platos consiste en un cilindro con muchas perforaciones alrededor
y en los extremos hay dos sistemas planos que se van a ir juntando hacia el
centro. En ese proceso se va haciendo presión sobre los platos y se va a ir
filtrando el mosto a través de los poros del cilindro. La presión en este proceso
es un poco desigual, por lo que surgió una modificación: la prensa neumática.
En la prensa neumática la presión se ejerce desde el centro hacia las paredes
externas del cilindro. Se le inyecta aire y va a ir ejerciendo presión desde el
centro hacia el exterior.
b. Vino tinto: mosto con partes sólidas (pepitas, hollejo, pulpa).
3- Sulfitado: al mosto le añadimos anhidrido sulfuroso (SO2) en forma líquida o gaseosa

para eliminar los hongos y mantener las bacterias y levaduras.
4- Vino tinto: Maceración: Dejar el mosto en contacto con el agua y la parte sólida para
que aparezca la pigmentación. (VINO TINTO)
5- Fermentación: cubas de fermentación de madera. Actualmente, ya se utilizan
fermentadores de acero inoxidable. No son de gran tamaño (50.000-100.000 L).
Constan de varios fermentadores. No se llenan los fermentadores enteros, sino que
se van llenando todos poco a poco. El mosto constituye un medio muy apetecible por
las levaduras, que proliferan con mucha facilidad. El crecimiento tan elevado de
levaduras genera calor, que puede paralizar el proceso de fermentación, es por esto
por lo que se rellenan los fermentadores poco a poco y por lo que los fermentadores
tienen camisas externas por las que circula agua fría. La fermentación del mosto se
dos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
produce de forma espontánea por las levaduras, utilizando los azúcares del mosto y
realizando su fermentación alcohólica. (FERMENTACION NATURAL)
A veces la microbiota de la uva puede ser débil, por ejemplo en zonas frías, y puede
haber un problema en esta fermentación espontánea. En las bodegas suelen tener
cultivos aislados de levaduras de cosechas anteriores para realizar un cultivo de
arranque: inoculación a pié de cuba (FERMENTACION ARTIFICAL). Inoculamos las
levaduras sin esperar a que se produzca la fermentación espontánea de las
levaduras. Anteriormente el proceso de inoculación a pie de cuba se realizaba solo
cuando fuese necesario (uvas con microbiota débil), pero actualmente se tienen
levaduras seleccionadas para inocular el sistema desde el principio.
La fermentación alcohólica de las levaduras es un proceso anaerobio (2ªEtapa). Sin
embargo, al principio del proceso de fermentación se necesita una aireación (Efecto
Pasteur inverso). La aireación es importante porque al principio el número de
células es pequeño, por lo que necesitamos aire para que las células se reproduzcan.
(1ªEtapa)
Las levaduras (Saccharomices cerevisiae) realizan la fermentación alcohólica
partiendo de azúcares (glucosa, fructosa) y dando lugar a etanol, desprendiendo
CO2. Según el tipo de vino puede quedar una parte de azúcares residuales:
Seco: <5g/L; Semiseco: 15-30g/L; Semidulces: 30-50g/L; Dulces: >50g/L.
La fermentación se realiza a distinta temperatura dependiendo del tipo de vino:
Vino tinto: 25-30ºC; Vino blanco: 20ºC. Una vez finalizada la fermentación
obtenemos vinos jóvenes, que deberemos pasar a unos sistemas más pequeños,
generalmente botas de madera de roble americano. En dichas botas es donde
envejece el vino.
6- Separación del vino de las partes sólidas. El proceso de pasar el contenido del
fermentador a las botas se denomina: “descube” (prensado de vinos tintos). En los
vinos blancos no se realiza. El prensado de los vinos tintos se realiza antes de pasarlo
a las botas. En las botas ocurren fermentaciones secundarias. (VINO TINTO)
7- Fermentación maloláctica: el ácido málico se fermenta, mediante bacterias
(Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus), en ácido láctico con desprendimiento de
CO2. Esto se produce en vinos tintos, y en menor medida en vinos blancos (no tienen
gran cantidad de ácido málico).
8- Clarificación: filtración, eliminación de turbios (compuestos sólidos en suspensión)

y microorganismos.
9- Estabilización: pasos para evitar la alteración del producto.
10- Embotellado: para introducirlos en el mercado.
4. Vinificaciones especiales
1- Tipo Jerez:
a. Vinificaciones en blanco: obtención de vino blanco a partir de uva blanca.
b. Adición de alcohol (encabezado: añadir alcohol). Adición de alcohol vínico
c. Envejecimiento en botas (Sistemas de “soleras”).
- Fino (Jerez): envejecimiento en botas de al menos 3 años.
o Grado alcohólico: 15-15,5º.
o Envejecimiento biológico: sistema de soleras y criaderas. Las soleras son las
botas que se encuentran en el suelo, mientras que las que se encuentran
encima se denominan criaderas (criadera 1ª, 2ª, 3ª, 4ª). Cuando hay que
embotellar vino nuevo, de cada bota de solera sacamos cierta cantidad (un
tercio), se mezcla bien, se filtra y se embotella. Como queda un hueco en esa
solera, se le añade el contenido de la 1ª criadera. Este mezclado hace que
no haya cosechas, porque se mezcla y la calidad es la misma. En el espacio
que queda sin rellenar pueden crecer levaduras (Saccharomyces bayanus)
que crean una capa densa que evita que el vino se oxide (velo en flor).
- Manzanilla (Sanlúcar de Barrameda): igual que el vino fino. La única diferencia es
el clima (temperatura, humedad). La climatología va a determinar la especie de
levaduras que va a crecer.
- Oloroso:
o Grado de alcohol: 18-19º. A esta temperatura no crecen bacterias ni
levaduras.
o Envejecimiento no biológico: ocurren procesos de oxidación natural (color
marron del vino oloroso)(madera de la bota).
o Envejecimiento en soleras.
2- Champán o cava.
Cava: vino espumoso producido por el método tradicional o Champenoise. La diferencia

entre el cava y el champán es la denominación de origen. El champán proviene de la
región de la champaña en el noreste de Francia y el cava es de denominación de origen
española. La mayoría de la variedad del cava es de uva blanca.
- Uva blanca: Macabeo (dulzor y perfume), Xarel-lo (finura, frescor y aroma),
Parellada (cuerpo y estructura), Malvasia y Chardonnay.
- Uva tinta: Garnacha, Monastrell, Pinot noir y Trepat.

Esquema de producción:
1- Vendimia y descarga de la uva.
2- Prensado de las uvas.
3- Primera fermentación (Mosto + levaduras  Alcohol + Anhídrido Carbónico).
4- Coupage o mezcla de vinos
(ensamblaje y embotellado)
5- Tiraje: el *licor de tiraje es un vino base al que se le añade azúcar y levaduras
para realizar la segunda fermentación, con el fin de aumentar el grado de alcohol.
6- Crianza.
7- Removido.
8- Degüelle: eliminación de los sedimentos de la 2ª fermentación previa congelación
del cuello de la botella.
9- Adición del licor de expedición y taponado. El *Licor de Expedición es una mezcla
formada por una base de vino y del propio cava con algún licor macerado que se
usa para ajustar el nivel de líquido de la botella y el azúcar al final del cava.
NOTA: El embotellado consta de: corcho definitivo, bozal, cápsula, etiquetado y
sello de control de expedición final.
El tipo de cava depende de:
- Contenido en azúcar añadido:
- Tiempo de crianza:
o Brut nature: <3g/L (sin adición de azúcar).
o Cava: >9 meses.
o Extra Brut: <6g/L.
o Cava Reserva: >15 meses. o Brut: <12g/L.
o Cava Gran Reserva: >30 meses. o Extra-seco: 12-17g/L.

- Variedad de uva:
o Seco: 17-32g/L.
o Cava: uva blanca. o Semi-Seco: 32-50g/L.
o Cava Rosado: uva tinta. o Dulce: >50g/L.

6
Tema 17: Producción de cerveza

1. Producción de cerveza
Al principio, la producción del vino se diferenciaba en dos aspectos de la producción de

la cerveza:
- Las técnicas de producción: la producción del vino era más sofisticada que la de
la cerveza, pero actualmente esta diferencia ha menguado bastante.
- El proceso de fermentación: antes el vino fermentaba gracias a la microbiota
propia de la uva, pero ahora ya se le añade un cultivo de arranque (inoculación a
pie de cuba), al igual que la cerveza que le añadimos levaduras cerveceras.
Para la producción de cerveza se parte de una materia prima esencial: agua, cebada, que
hay que transformar en malta, y el lúpulo (le aporta amargor gracias a las humulonas,
sobre todo las isohumulonas). En Alemania solo se permiten estos tres componentes
para la materia prima (Ley de Pureza), mientras que en algunos países se permite
adicionar grano crudo (granos de arroz o maíz), es decir, añadir cantidades adicionales
de otras materias que van a suplir o servir como fuente de carbono para enriquecer el
mosto cervecero (cereales que se colocan en H2O, medio de cultivo rico en carbohidratos)
NOTA: a mayor cantidad de carbohidratos mayor cantidad de etanol en el producto final

En la industria de la cerveza se distinguen dos tipos de agua:
- El agua normal de la red de agua potable: para enfriar los tanques, para la
limpieza adecuada de todos los utensilios, para generar vapor de agua para
esterilizar tuberías. No es el agua que se utiliza para obtener el agua del mosto.
- Para obtener el mosto cervecero se utiliza agua tratada adecuadamente, por
ejemplo, eliminando restos de cloros que puedan ejercer efectos negativos sobre
los microorganismos.
El lúpulo (Humulus lupulus) se utiliza en forma de extracto líquido o en forma sólida para
añadirlo en la etapa de cocimiento. El lúpulo es una planta trepadora. En primavera
florece y da lugar al extracto. El compuesto que le aporta el amargor es la humulona, la
más amarga de todas es la isohumulona.
El grano crudo suele ser grano de arroz o maíz que se añade como fuente de carbono.

A continuación, vamos a ver los pasos de obtención de cerveza uno a uno:
 Malteado o malteo: transformación de la cebada en malta.
La cebada tiene que ser de un tipo específico: cebada cervecera. Las cebadas cerveceras
deben tener una serie de características:
- Un alto contenido en fuente carbonada (almidón) con respecto a fuente
nitrogenada (proteínas). La cebada que se utiliza para la producción de cerveza
se denomina cebada de dos carreras: la espiga de cebada tiene 3 flores, de las
cuales una es fértil, lo que quiere decir que da lugar a dos granos de cebada. Si
fuese de más carreras obtendríamos más granos, pero de menor tamaño (menor
cantidad de almidón).
- El almidón se encuentra en el interior del grano formando pequeños gránulos de
almidón. Mientras más tenga y más pequeños sean será mejor, ya que tendrán
una mayor superficie y cuando actúen las amilasas podrán hidrolizar más
fácilmente el almidón que está formando esos gránulos dentro del grano de
cebada.
La cebada hay que transformarla en malta (malteo) porque las levaduras cerveceras no
son capaces de fermentar los carbohidratos tal y como se encuentran en la cebada. En la
cebada el principal carbohidrato es el almidón, compuesto que las levaduras cerveceras
no pueden hidrolizar porque no tienen el mecanismo enzimático necesario. Las levaduras
cerveceras son capaces de fermentar los monómeros del almidón (glucosa). Las
levaduras pueden utilizar como fuente de carbono una molécula de glucosa o bien dos
moléculas juntas (maltosa) o incluso tres moléculas de glucosa (maltotriosa) juntas.
Por tanto, hay que realizar una serie de transformaciones en la cebada para conseguir un
producto que tenga una cantidad de enzimas (amilasas) responsables de hidrolizar las
cadenas de almidón para dar lugar a los monómeros, dímeros o trímeros de glucosa. Este
proceso se realiza en una primera etapa mediante el malteado, y una vez que tenemos
suficiente cantidad de amilasas presentes en la malta, posteriormente estas enzimas van
a actuar sobre el sustrato correspondiente en la fase de cocimiento dando lugar a un
mosto cervecero que va a ser rico en glucosa, maltosa y maltotriosa. El mosto cervecero
sí que va a ser susceptible de ser utilizado por las levaduras cerveceras (fermentación
alcohólica).
Durante la germinación de la cebada se produce un aumento de enzimas en la cebada:
amilasas y proteasas, pero también se producen enzimas que empiezan a actuar
hidrolizando parcialmente el almidón (glucosa, maltosa, maltotriosa) y las proteínas
(péptidos y aminoácidos) de la cebada.

2

Las etapas del malteado son las siguientes:
- Control de la cebada:
o Apreciación visual del grano: hongos, olor, que esté entero porque si está
roto no puede germinar y producir las enzimas.
o Calidad: se realiza un calibrado para medir el diámetro de la cebada. Para la
cerveza se usa la cebada de primera que debe tener un diámetro >2,5mm. Si
la campaña de la cebada ha ido mal se puede mezclar con la cebada de
segunda que tiene entre 2,2-2,5 mm de diámetro. La cebadilla tiene un
diámetro de 2,2mm y se utiliza para piensos de animales.
o Capacidad de germinación: se corta con una cuchilla granos de cebada y se
le añaden unas gotitas de colorante vital(azul de metileno) que determina
mediante su color si va a germinar adecuadamente.
- Remojo del grano: aquí llegan los granos que han pasado el control. La cebada se
pone en remojo en grandes depósitos de acero inoxidable unas 30 horas (día y
medio). Cada 5 horas hay que airearlo. Al ponerlo en remojo aumentamos la
humedad del grano del 10% cuando lo recogimos hasta un 40-45% después del
remojo.
- Germinación: es la etapa más importante. Se realiza en grandes bateas
denominadas cajas de germinación. Aquí es donde se producen las alfa-amilasas,
beta-amilasas y proteasas.(encargadas de hidrolizar el almidon y las proteínas
correspondientes)
- Secado y tostado: la germinación se detiene poco a poco cambiando la
temperatura para evitar el daño de las enzimas y que no germine una planta.
o Primera fase de 50-60ºC.
o Segunda fase de 65-75ºC.
o Tercera fase de 85-105ºC. es el golpe de fuego o tostado. Aquí se producen
las melanoidinas que son los compuestos responsables del color. En las
cervezas claras el golde de calor es suave, mientras que en las más oscuras
es más intenso.
La malta sería una cebada que ha sido germinada de forma controlada y posteriormente
desecada y tostada. De tal manera que tendrá un alto contenido en amilasas y proteasas
y en melanoidinas. (ya no presenta almidón si no unidades de glucosa)
 Cocimiento: etapa que permite obtener el medio de cultivo adecuado para que las
levaduras puedan crecer en él (mosto cervecero).
Partimos del agua, la malta, el lúpulo (se añade después) y el grano crudo. Primero
molemos el grano del cereal hasta convertirlo en un polvo mediante un molino
(molienda). El molino tiene unos martillos que van golpeando al grano hasta pulverizarlo.
La malta tiene unas cascarillas externas que la protegen, que es lo que se retira en el
molino y el resto se muele. Todo esto se mezcla con agua en un depósito denominado
caldera de mezclas. Las calderas tienen unas aspas que se mueven para mezclar todo
bien. El agua se va calentando paulatinamente hasta alcanzar los 80ºC. Primero alcanza
los 50ºC y deja de aumentar la temperatura, ya que a esta temperatura la acción de las
proteasas es óptima (hidrólisis de proteínas).

3

Luego se eleva la temperatura hasta los 65ºC donde tienen mayor actividad las alfa-
amilasas y después se eleva la temperatura hasta los 70ºC donde la actividad de las beta-
amilasas es óptima. Las alfa-amilasas son endoamilasas de manera que hidrolizan las
cadenas de almidón internamente por puntos determinados. Las beta-amilasas son
exoamilasas de manera que hidrolizan las cadenas de almidón externamente por puntos
determinadas. Las dextrinas son las partes de almidón que no son hidrolizadas por
ninguna de las amilosas. Las dextrinas no van a ser fermentadas. Al final de la caldera de
mezclas se forma una pasta de color amarillento. Esta pasta hay que filtrarla para
quedarnos con el mosto.
El mosto se pasa a una caldera (ebullidor o caldera de ebullición) donde se calienta a una
temperatura cercana a los 100ºC con la finalidad de conseguir que las enzimas que
estaban actuando en la caldera de mezclas pierdan su actividad, y añadimos el lúpulo
(extracto líquido o sólido). Al elevar la temperatura se genera una turbidez y lo que
obtenemos es un mosto “estéril” turbio (sin apenas microbiota). Para eliminar la turbidez
hacemos pasar el mosto por un separador de torbellino (cilindro que termina con forma
de cono por donde entra el mosto), con el cual lograremos separar los sólidos, que
quedarán en el fondo, de los líquidos que saldrían por la parte superior.
A continuación, ese mosto se enfría a unos 4-10ºC (intercambiador de placa) para evitar
que se pueda contaminar. Al final del proceso obtendríamos el mosto cervecero al que
podemos inocular las levaduras y realizar el proceso de fermentación.
 Fermentación: las levaduras se inoculan en el mosto cervecero en el interior de los

fermentadores. La fermentación se realiza mediante *dos levaduras cerveceras:
o Saccharomyces cerevisiae (cerveza tipo ALE): crece y se queda en la superficie
del fermentador. Tiene una actividad respiratoria alta, crece más rápido a
temperaturas más altas y puede esporular.
o Saccharomyces pastorianus (cerveza tipo LAGER: europea): es una mutación de
la S. cerevisiae que precipita y crece en el fondo del fermentador. Ha perdido la
capacidad de esporular y su actividad respiratoria es más lenta, por lo que crece
más lento y a más bajas temperaturas. Es más rica en CO2.
Hay una prueba que se realiza en el laboratorio para diferenciar estas levaduras que es
mediante la utilización de melibiosa, ya que S. pastorianus es capaz de producir ácidos a
partir de melibiosa, mientras que la otra no.
La fermentación consta de dos procesos:
- Fermentación principal: fermentación alcohólica en bodega (Maltosa
2Glucosa Alcohol + CO2). El CO2 que se produce sirve para inyectarlo más tarde
a la cerveza si se requiere. Este proceso dura entre 7-10 días a una temperatura
de 10-12ºC.

4

- Fermentación secundaria: fermentación secundaria en bodega de guarda o en el

mismo fermentador, pero disminuyendo la temperatura. Este proceso dura unos
28 días (un mes) a una temperatura de 0-4ºC. En estas condiciones las levaduras
siguen produciendo Co2 (sobreexceso de Co2) y algo de etanol, poseen un
metabolismo mas lento compuestos 2º con características organolépticas (ej
esteroles) mejoran las propiedades de las cervezcas.
 Filtrado: elimina los turbios y separa las levaduras para reutilizarlas, excepto en los
casos en los que la cerveza se vende junto con la levadura. La filtración se realiza
utilizando los mismos procesos que antes. La cerveza filtrada se pasa a unos depósitos
para que se almacene hasta ser embotellada. El envasado se realiza en barril, en
botellas o en latas (se añade CO2 si es necesario). Acondicionamiento: los barriles una
vez cerrados no necesitan ningún tratamiento posterior, a no ser que requieran CO2.
En el caso de las botellas y latas, una vez que se cierran se suelen pasteurizar para
que no se altere el producto con el tiempo.
2. Componentes de la cerveza
- Agua: 90%
- Alcohol: 4%
- Hidratos de carbono (16 diferentes): 4%
- Sales inorgánicas (10): 0,8%
- Compuestos nitrogenados (35): 0,3%
- Ácidos orgánicos (13): 0,2%
- CO2: 0,5%
- Otros compuestos (+750): 0,2%
3. Alteraciones microbianas de la cerveza
La cerveza no es fácil de alterar por los microorganismos ya que tienen un pH bajo (3,5-
4,5), poco oxígeno, un bajo contenido en nutrientes, presencia de etanol y otros
metabolitos e isohumulonas del lúpulo (inhibe el desarrollo de microorganismos). Sin
embargo, algunos microorganismos pueden alterarla:
- Bacterias lácticas (Lactobacillus y Pediococcus): exceso de acidez, turbidez y
malos aromas.
- Bacterias del ácido acético (Acetobacter y Gluconobacter): acetificación,
turbidez, decoloración y formación de filamentos.
- Levaduras salvajes: turbidez, exceso de acidez y malos aromas.
- Zymomonas mobilis: turbidez y olor muy desagradable.

5

AMPLIACIÓN DE MICROBIOLOGÍA
Tema 19: Fermentación de vegetales
1. Fermentación de vegetales
En todos estos procesos se realizan fermentaciones lácticas mediante bacterias lácticas

para obtener ácidos lácticos a partir de azúcares de los vegetales.
Con estas fermentaciones evitamos la posible degradación microbiana y obtenemos

unas características organolépticas agrabables.
Tanto las aceitunas como los pepinillos como las coles ácidas sufren fermentaciones
lácticas que dan lugar a productos mas agradables para el consumo humano.
Ciertas condiciones comunes de las fermentaciones vegetales:
- Condiciones reducidas (inmersión): sistemas acuáticos con alto contenidos en sal
y bajo contenido en oxígeno.
- Previo tratamiento con salmueras: soluciones acuosas de sal con un 10% de
salinidad (tres veces la del agua marina). Estas condiciones ayuda al control de la
microbiota porque pocos microorganismos crecen en estas condiciones. Al tener
unas concentraciones de iones muy elevadas se disuelve muy mal el oxígeno (bajo
contenido de oxígeno: no crecen organismos aerobios). Además, se extraen los
azúcares y otros nutrientes de manera espontánea porque la permeabilidad de las
aceitunas cambia.
Las bacterias lácticas, como Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Pediococcus sp., tienen
una serie de características generales:
- Gram positivas, inmóviles, cocos o bacilos.
- Anaerobios facultativos o microaerófilos (crecen en medios con bajo contenido en
oxígeno). Prefieren los ambientes microaerófilos.
- Proceden de plantas verdes: crecen en la superficie de la hoja y de los frutos.
- La mayoría son homofermentativas: utilizan azúcares y realizan la fermentación
láctica obteniendo únicamente ácido láctico.
- Algunas son heterofermentativas: además de ácidos lácticos pueden originar otros
ácidos orgánicos (ácido acético).
2. Aceitunas de mesa
La aceituna es el fruto del olivo (Oleo europea). La aceituna se puede utilizar para
obtener aceites o aceitunas de mesa. Existen distintas variedades de aceitunas:
manzanilla (pequeña, ovalada, típica aceituna de mesa, color más vivo), gordal (más
gruesa, un color más apagado) y hojiblanca (su aspecto externo es más irregular). Cada
variedad va a tener un fin distinto: si tiene gran cantidad de aceite pues para la
obtención de aceite. En la elaboración de cada tipo de aceitunas influye:
- Estado de desarrollo y maduración en la recolección.
- Situación geográfica: climatología.
- Calidad del suelo.
- Tipo de cultivo: secano o regadío.

Los microorganismos requieren algunos nutrientes para su crecimiento, que los

obtienen de las aceitunas. Una aceituna puede pesar entre 3-10 gramos. Están
cubiertas por una piel externa. El interior está compuesto por la pulpa y el hueso. La
pulpa constituye el 70-90% del peso total de la aceituna.
Una aceituna de mesa tiene una composición de (% en peso):
- Agua: 50-75%.
- Aceite: 6-30%.
- Azúcares solubles: 2-6%.
- Proteínas: 1-3%.
- Celulosa y lignina: 1-4%.
- Otros: 6-10% (oleuropeína es el componente que da el sabor amargo).
Los sistemas de elaboración de la aceituna de mesa tienen la finalidad eliminar el
amargor (oleuropeína) de la aceituna. Para eliminar el amargor se pueden realizar dos
métodos: natural y aderezadas:
 El método natural consiste en depositarlas en agua durante un tiempo. Para

facilitar la liberación del amargor se pueden machacar, partir o raspar.
 El método que más se utiliza a nivel industrial para eliminar el amargor es el

aderezo. El método para las aderezadas se realiza con hidróxido sódico diluido
(NaOH) y es un método mucho más fácil.
Por tanto, las aceitunas, según el estado de madurez del fruto y su color y su
tratamiento, podrán denominarse como:
- Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: son las más importantes a nivel
industrial.
- Aceitunas verdes al natural en salmuera: típicas de pueblo o doméstico.
- Aceitunas negras aderezadas en salmuera.
- Aceitunas negras al natural en salmuera.
Las aceitunas verdes aderezadas en salmuera (estilo español o sevillano):
1. Tratamiento con NaOH (“codido”): se tratan con NaOH diluida (etapa llamada cocido)
para eliminar el amargor y favorecer el desarrollo de fermentación láctica (los
componentes puedan salir al medio acuoso). La etapa de cocido debe durar el
tiempo necesario para que penetre el NaOH entre dos tercios y tres cuartas partes
del diámetro de la aceituna. Si el tratamiento es excesivo la aceituna se pone
blanda. Periódicamente se hace un chequeo para evaluar esta etapa: se toman
muestras de los depósitos se parten por la mitad y se le añade la fenolftaleína
(indicador ácido-base). Si penetra la sosa en la aceituna el color vira a color rosa
(alcalino) que es el que debe tener.
2. Lavado con agua: después se lavan con agua para eliminar los restos de NaOH y
eliminar parcialmente el amargor.
3. Colocacion en salmuera: tras esto, se colocan en salmuera (NaCl) que dura unos 3-4
meses, por lo que hay que añadir de vez en cuando NaCl debido a la evaporación
que se produce, esto se denomina requerido. Después de la salmuera se realiza la
fermentación.

La microorganismos presente en las aceitunas son muy diversos:

 Bacilos Gram negativos: Enterobacter, Citrobacter, Flavobacterium, Escherichia;
 Cocos Gram positivos: Leuconostoc, Pediococcus, Streotococcus, Enterococcus,
Lactococcus;
 Bacilos Gram positivos: Lactobacillus, Bacillus, Clostridium.
4. La fermentación láctica consta de unas 3 etapas (variación del pH):

Primera etapa: antes se medía la concentración de NaCl en grados Bé, pero ahora se realiza en
porcentajes. Cuando se mete a las aceitunas en salmuera, con una concentración inicial de (11-
10 Be) 8-10% (p/v) de NaCl, lo cual favorece la salida de los azúcares hacia el exterior de las
aceitunas. Pues bien, gracias a ello, los bacilos gram negativos (alcalófilos) podrán usar esos
azúcares para comenzar la fermentación. Para que se inicie esta etapa el pH debe ser alcalino en
este caso es <10 , y al finalizar esta etapa, el pH será de 6. ¿A qué se debe esta bajada del pH?
Pues lo que ocurre es que hay un montón de azúcares y microorganismos de crecimiento rápido
que usan los azucares y son ácidos orgánicos y co2, por tanto el pH del medio baja.
Esta primera etapa no aporta mucho al producto final, por lo que se intenta minimizar al
máximo. Además, en esta etapa la concentración de NaCl también varía, de modo que pasa
desde un 8-10% hasta un 5,5- 6%. Tiene una duración mínima de 3 días, aunque lo normal es de
la impresión en su totalidad.
7-10 días.
Segunda etapa: Tras la primera etapa, el pH está algo más ácido (6), por ello, ya pueden
desarrollarse las bacterias lácticas. Esta etapa dura de 10 a 15 días, y durante ella, el ph
en su totalidad.
sigue bajando (hasta 4,5) debido al desarrollo de las bacterias lácticas (Lactobacillus).
Ésta se encarga de la producción de ácido láctico. Esto hace que el crecimiento de los
bacilos gram negativos disminuya.
permitida
impresión
La bacteria más importante con la que no tenemos que quedar en este punto es Lactobacillus
esta obra.laQueda
plantarum, que es la bacteria que crece de forma exponencial. Ella es la encargada de la
producción del ácido láctico.
depermitida
Al finalizar esta etapa, se observa que hay un crecimiento de bacilos y cocos lácticos y levaduras
(Candida Saccharomyces, Hansenula). Sin embargo, los cocos lácticos compiten con lactobacilos.
esta obra. Queda

Menor crecimiento de cocos lácticos.
Tercera etapa: Es la etapa mas importante. el pH baja de 4,5 a 4. Dura uno o varios la transformación
meses (3-4 meses). Es más lenta porque se trata de aprovechar el resto de azúcares
fermentables. Predominan Lactobacillus, aunque también hay levaduras y cocos lácticos
económica ni de
ni la transformación
ácido tolerantes. En esta etapa ya no se aprecian bacilos Gram negativos. Finalmente se

produce el agotamiento de azucares fermentables y lo que habrá en mayor proporción
será acido lactico.
la explotación
A veces se realiza una cuarta etapa que consiste en que cuando el pH es ácido existen
unas bacterias propiónicas que utilizan el ácido láctico para dar lugar a ácido propiónico
económica
y acético desprendiendo CO2. Al utilizar el ácido láctico se produce una ligera subida del
No se permite
pH, de 4 a 4,2-4,5. Dura varios meses.

permite
No selos
s todos la explotación
derechos.

os.
3. Alteraciones de las aceitunas
Las *alteraciones que pueden ocurrir son:

Alambrado: aparecen fisuras y vejigas bajo la piel de la aceituna que se producen en la
primera etapa de la fermentación debido a que los bacilos gram negativos producen
gases. Hoy día no es muy frecuente porque esta etapa se controla para que esos
microorganismos no crezcan.
Fermentación pútrida: olor desagradable a materia orgánica en descomposición ocurre
durante o después de la fermentación debido a la fermentación por Clostridium y
Desulfovibrio.
Fermentación butírica: olor característico a manteca rancia debido a Clostridium spp,
proveniente de agua en mal estado, productoras de ácido butírico durante la primera y
segunda etapa de la fermentación.
Zapatería: sabor y olor desagradables debido a Propionibacterium, Clostridium o
levaduras. Ocurría en la etapa de conservación o consumo, pero esto ya no ocurre

TEMA 20: LECHE Y DERIVADOS
La leche es un buen medio de cultivo, es fácilmente contaminable.(¿?)
La leche: es el producto Íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. (Ph 6,5 – 7 ligeramente
acido)
Si no especifica en el envase, es leche de vaca. (en España)
COMPOSICION:
 Proteínas (caseina)
 Glúcidos (lactosa)
 Lípidos, vitaminas
 Sales minerales
 Agua (87%)
 Enzimas (lactenina) junto con lisozima y lactoperoxidasa La lactenina es muy
importante porque tiene poder antiséptico, ayuda a que cuando se ordeñe no se
contamine, tiene solo actividad durante unas horas durante un ordeño, la suficiente
para que te dé tiempo.
Es muy importante saber la presencia de microorganismos en la leche tanto perjudicial como

beneficiosa.
 Si hacemos un análisis de microorganismos nos informamos indirectamente de la

calidad sanitaria y de las condiciones de manipulación. (beneficioso)
 La leche puede ser una fuente de enfermedad, puede ser contaminada por algún
microorganismo patógeno, puede ser peligroso. (perjudicial)
 Se pueden producir defectos físico y cambios químicos por culpa de los
microorganismos, si no se trata adecuadamente (perjudicial)
 Existen determinados cambios químicos deseados que pueden realizarse en la leche
de forma ordenada gracias microorganismos específicos. (beneficioso)
 Participan en el aroma, sabor y textura de sus derivados.
MICROORGNISMOS PRESENTES EN LA LECHE
La leche siempre se debe pasteurizar o hervir, para eliminar microorganismos.
Microbiota inicial: muy baja. Animal sano 1000 microorganimos/ml de leche. la que sale
directamente del animal.
Microbiota patógena: procede bien del propio animal si no esta sano (enfermo) y la bacteria
puede pasar a través de la leche, o puede proceder de algún manipulador en el ordeño o en la
manipulación de la leche.
Microbiota de contaminación: la leche es susceptible de contaminare muy fácilmente, si no se

trata adecuadamente
 Heces y piel
 Suelos, piensos, aire
 Equipo de ordeño
 Camiones de transporte
 Etc..
Actualmente, Los equipos de ordeños son automatizados, esta leche se enfría y se transporta
en refrigeradores, hasta tratarla adecuadamente.
CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE
Los podemos clasificar según:
- Características bioquímicas: los productos mas fácilmente atacados y que pueden dar lugar a
cambios bioquímicos en la leche:
 Agriado de la leche: se debe al crecimiento de varios microorganismos. En condiciones
normales se produce por el desarrollo de un bacteria láctica (lactococcuss lactis
fundamentalmente). Utilizan el acido láctico acidifican el medio, el acido reacciona con la
leche y produce la coagulación, el mal olor etc.
A > 37 Cº: Lactococcus lactis, Coliformes, Enterococos, Micrococos, lactobacilos.
10-37º: Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis, Lactobacillus bulgaris.
 Proteolíticos: Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium. crecen
normalmente a bajas temperaturas, cuando se almacena la leche a bajas temperaturas
crecen estos microorganimos que da lugar a un mal olor y sabor a través de la hidrolisis de
la caseina
 Fermentación filante o en tiras: Alcaligenes viscosus, aumenta la viscosidad de la leche,
produciendo una especie de hilos
 Coloraciones: amarilla azulada, roja violeta, etc.
- Capacidad para producir enfermedades:
 los patógenos pueden venir de si la vaca está infectada (puede propagar a otras vacas, el
manipulador, o personas que ingieran la leche) de tuberculosis, brucelosis o mastitis (S.
aureus).
 También pueden venir de que el manipulador esté infectado o portador, sobre todo difteria
y disentería.
- Temperaturas características:
 Según su temperatura óptima: pueden ser psicrófilos (en ambientes fríos) pueden ser un
problema ya que la leche se enfría para evitar el desarrollo de microorganismos, mesófilos
(20-37ºC) y termófilos (ambientes de calor).
 También podemos clasificarlos por su resistencia al calor, un termodúrico (algunas especies
del género micrococcus) es un microorganismo mesófilo (crece optimamente a bajar
temperaturas) que es capaz de aguantar tª elevadas durante un corto periodo de tiempo.
El principal tratamiento que se le da a la leche para que este libre de patógenos es el calor.
TRATAMIENTO DE LA LECHE:
- Esterilización (mecanismo de eliminar todo microorganismos y organismos de resistencia):

media atmosfera de sobrepresión (110º en un autoclave habitual durante 20º)
- Uperizacion (UHT): consiste en someter la leche a una temperatura mas elevada durante un
periodo de tiempo menor. 135-150º en 2 segundos
- Pasteurización: Son eliminados solo los microorganismos, especialmente los patógenos. la leche
pasa de forma continuada por un serpentin donde adopta una temperatura determinada.
 Pasteurización clásica: 63º, 30 minutos.
 Pasteurización rápida: 71º, 15 segundos.
Los tratamientos a altas temperaturas pueden eliminar algunas características de interés en la

leche.
la leche no se debe esterilizar porque pierde muchas propiedades organolépticas y lo único

que necesitamos es quitar los patógenos. Podemos hacerlo por uperización: cambia un poco
las propiedades organolépticas, pero se comercializa. Lo mejor es por pasteurización: no
cambia las propiedades organolépticas y nos asegura que no hay microorganismos patógenos.
NOTA: Quita Mycobacterium tuberculosis que es el microorganismo más termorresistente que
puede haber en la leche.
DEFINICIONES según BOE (11 de febrero de 1987):
Leche esterilizada: la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida después de

su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que
asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia
Leche UHT (uperizada): la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un

proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la
destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada
posteriormente en condiciones asépticas.
NOTA: leche UHT es igual a la leche esterilizada excepto en que la esterilizada elimina los
microorganismos y demás componentes después de ser envasada mientras la UHT lo hace
antes de ser envasada.
Leche pasteurizada: la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un

proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los microorganismos patógenos y
casi la totalidad de la microbiota banal, sin modificación sensible de su naturaleza
fisicoquímica, características biológicas y cualidades nutritivas
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE
No se suelen hacer todas las pruebas, pero son las que se deben hacer.
Pueden ser de tipo:

- Microbiológico: determinar usando las técnicas de microbiología básica para obtener y
caracterizar los microorganismos que pueden crecer en la leche.
 Recuento de microorganismos viables
 Recuento directo al microscopio
 Identificación y recuento de coliformes
 Recuento de psicrófilos: en una estufa a 5º 7 días
 Recuento de termófilos: 55º
 Recuento termodúricos: calentar a 65º 30 min e incubar a 37ª y ver si aguanta ambas
condiciones.
 Recuento de Proteolíticos: ver si algún compuesto puede hidrolizar la caseina de la
leche. Leche desnatada 5%
 Recuento de estreptococos beta-hemolíticos
 Recuento levaduras y hongos
- Químicos: prueba de la fosfatasa, la leche al ordeñarla tiene fosfatasa, en el caso de la
pasteurización para ver si se ha pasteurizado adecuadamente, comprobamos si la
fosfatasa esta activa o no.
 Inactiva se ha pasteurizado correctamente.(incolora)
 Activa no se ha pasteurizado correctamente(color azul)
DETECCION DE ANTIBIOTICOS EN LECHE:
Está prohibido el uso de antibióticos para engordar los animales (dosis subterapéutica). No es
deseable la presencia de antibióticos en leche primero porque si hay antibióticos los
microorganismos deseables no van a crecer, además hay personas alérgicas a los antibióticos
y, además crea resistencia en las bacterias.
¿Cómo se determina? Método de los discos: con la cepa sensible Bacillus stearothermophilus
var. calidolactis (muy sensible a los antibióticos) hacemos que crezca en una placa y ponemos
discos impregnados en leche en la placa, si tiene antibióticos se producirá un halo alrededor.
Comparar los microorganismos con una muestra patrón con una pequeña cantidad de
antibiótico (penicilina) patrón. Los que produzcan este halo presentaran leche con presencia
de antibióticos.
También se puede hacer otra prueba, inoculamos el microorganismo a la leche con un

colorante, que se potencia el color si el microorganismo crece.
DERIVADOS LACTEOS: son productos derivados de la leche.
Bacterias lácticas: Se obtienen utilizando bacterias lácteas (fermentación láctica), que tienen
una enzima que se llama lactasa, hidroliza la lactosa de la leche y la divide en sus monómeros
glucosa y galactosa. Hay bacterias lácteas homofermentadores y heterofermentadoras. Las
homofermentativas solo producen ácido láctico (glucosa por fermentación láctica mediante
piruvato a ácido láctico) y las heterofermentativas producen otros compuestos (acido acético
y fórmico en pequeñas cantidades) y la liberación Co2 y etanol, a partir de la glucosa (ejemplo
diacetilo importante en mantequilla). Para producir los derivados tenemos que inocular
microorganismos.(bacterias)
Cultivos iniciadores: se prepara en las proporciones adecuadas un inoculo mezclando distintas

bacterias lácticas,induciendo la fermentación
LECHES FERMENTADAS
Leche agria(jocoque): Se obtiene con un cultivo fermentador con dos bacterias lacticas:
Lactococcus lactis(son streptococos) (homofermentativas) produce ácido láctico y Leuconostoc
dextranicum es heterofermentadora produciendo también ácidos volátiles y compuestos
neutros, aportan otros sabores.
Kéfir: se utiliza Lactobacillus brevis (heterofermentadora), Lactococcus lactis

(homofermentadora) y levaduras(fermentación alcohólica). Tiene aspecto granuloso. Se
obtiene por una mezcla Fermentación láctica y alcohólica (muy leve). Crecen formando
granulos de kefir
Koumiss: parecido al kéfir pero con leche de yegua, en vez de leche de vaca. Mas fuerte que el
kéfir.
Yogur: Es el derivado lácteo mas consumido en España.
Historia:
 la palabra yogur significa leche espesa. Su origen: provienen de turquia y los balcanes.
 En 1908 Elie Metchnikoff (premio nobel de medicina) descubrio que se trataba de
fermentación láctica y que tenia propiedades terapéuticas.
 En 1917 en Barcelona, Isaac Carasso fue el primero en empezar a comercializar el
yogur, monto una fabrica de yogures. (danone)
¿Qué es? Es una leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción
combinada de las bacterias lácticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Estos microorganismos productores de la fermentación deben ser viables y estar en una
cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro en el producto final.
Elaboración: A 42-44º durante 3 horas,a partir de la leche estos microorganismos hidrolizan la
lactosa con la lactasa a glucosa y galactosa, y se producen productos secundarios que le dan
las características propias de cada yogur. Se forma el ácido láctico que origina el pH acido (al
menos 4,6) que hace que la caseína (de la leche que forma micela con el calcio) se separe del
calcio (se absorbe mejor) y la caseína precipita formando un gel (coagula). Este pH acido hace
también que se hidrolicen las proteínas a péptidos y aminoácidos.
Finalmente enfriamos el producto para evitar que los microorganismos sigan creciendo, a
través de unos túneles de enfriamiento hasta 4-6º (caducidad: 28 días).
Las leches fermentadas, que se obtienen utilizando otras bacterias que no sean Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. no pueden ser llamados yogur. En muchos casos
utilizan el mismo tipo de envase.
Las personas intolerantes a la lactosa podrían tomar yogur porque la lactosa se ha

transformado en glucosa y galactosa.
Pero las personas alérgicas a las proteínas de la leche (ej caseina) no podrían tomar este yogur.
Valores nutricionales:
 Puede ser consumido por personas con intolerancia

 Fuente de minerales (calcio) y vitaminas
 Aconsejable para personas con diarreas tratamientos con antibióticos y personas con
dificultades en las digestión.
QUESO: ¿Qué es? es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por
coagulación de la leche gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados
y por exudación parcial del lactosuero resultante de esta coagulación.
La gran variedad de quesos se debe fundamentalmente a la acción de varios tipos de
microorganismos. La leche para la elaboración del queso puede ser de distinto origen, ambas
cosas dan lugar a muchos quesos muy diferentes.
Elaboración: hay 4 etapas comunes en la elaboración de los quesos.
1) Cuajado de la leche: se produce el coágulo de caseína (proteína fundamental de la

leche) y la eliminación de la porción líquida.
 Primero se coge la leche y se inocula con un microorganismo láctico para
producir ácido láctico, se suelen utilizar Lactoccocus lactis y se produce un
coágulo muy suave.
 Hay que aumentar la consistencia de la coagulación por tanto se añade Se le
añade renina o cuajo (esto siempre se hace), que puede tener 3 orígenes:
animal (cuajo se sacaba de los terneros), vegetal o microbiano, el más común
antes era el cuajo aunque ahora la mas utilizada es la renina , que se puede
obtener mediante microorganismos o tambien usando la flor del cardo
 Se elimina el lactosuero, pero no se tira, se vende a otras industrias que estén
interesados.
2) Tratamiento del coágulo para eliminar la humedad: se mete en moldes y se prensa
(para eliminar humedad) dándole la forma típica de cada queso.
3) Salado: se le añade más o menos sal en función del queso que mejora el sabor,
controla la humedad y evita el desarrollo de microorganismos indeseables.
4) Maduración: (los cremosos no requieren este paso, ejemplo queso fresco). Se
desarrollan fundamentalmente bacterias y hongos. Hacemos distinción entre blandos
y duros. Dura varios meses.
- Blandos: los microorganismos crecen en la superficie del queso, suelen ser quesos
pequeños (si vemos el camembert la maduración va de fuera hacia dentro:
Penicillium camembertii)
- Duros(grandes): los microorganismos difunden al interior del queso (roquefort
(Penicillium roquefortii) y suizo (el propionibacterium produce Co2, que da lugar a
la formación de agujeros).
MANTEQUILLA:¿Qué es? Es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa
en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Se suelen utilizar para el
ácido láctico Lactococcus lactis, y Leuconostoc citrovorum para el sabor. Se bate la leche y se
mezcla con los dos microorganismos.
PROBIÓTICOS: microorganismos vivos ingeridos que en cantidades adecuadas producen

efectos beneficiosos para la salud que se añaden a su valor puramente nutricional.
Bifidobacterium y lactobacillus
PREBIOTICOS: previo al probiótico. Ingredientes vegetales no digeribles que afectan

beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y/o actividad de una
o varias cepas de bacterias en el colon mejorando así la salud del individuo.
En vez de administrar un microorganismo estimulamos su crecimiento añadiendo estos

prebióticos.
SIMBIOTICOS: mezcla de ambos. Se combinan prebióticos y probióticos en mismo producto.
Ventajas:
 Modulan el sistema inmunitario

 Producen sustancias antimicrobianas
 Mejoran el sistema digestivo
 Compiten con los patógenos por nutrientes y dificultan su crecimiento.
Incovenientes:
 Hay q tomarlos de forma regular para que produzcan sus efectos

 Los efectos dependen de cada cepa
 Pueden darse interacciones bactería-huesped indeseadas. (grupos de riesgos
inmunodeprimidos , pacientes con inflamación intestinal (bacteriemia).
TEMA 18: VINAGRE
Obtención industrial del vinagre.

El vinagre es una solución acuosa de ácido acético que se obtiente mediante la oxidación por
bacterias (bacterias de vinagre) de una solución diluida de etanol.
Según el producto a partir del cual se obtiene el vinagre:
 Vinagre del vino
 Vinagre + procedencia.
 De zumo de frutas: uvas, manzanas, naranjas…
 De vegetales con almidón: patatas…
 De cereales malteados: cebada, trigo, maíz…
 De compuestos azucarados: melazas, miel…
 De licores o alcohol: cerveza, vino, alcohol etílico…
El proceso solo tiene 1 o 2 etapas
Características del vinagre:
 Limpios sin sedimientos ni alteraciones
 Acidez total: superior a 50 g/L calculada en ácido acético
 No debe tener mas de 1% de alcohol
 Para determinar que no hay alteración tiene que tener un contenido minimo de 1g/L de
cenizas totales y un mínimo de 10g/L de extracto sin azucares.
Etapas: si partimos de un compuesto rico en etanol nos ahorramos la primera fermentación, si no

primero fermentación alcohólica:
 Fermentación alcohólica: azucar etano
 Oxidación de etanol a acido acético: se oxida el etanol por las bacterias del vinagre
Etanol Acido acetico+H2O
Como consecuencia de su metabolismo se obtiene acetaldehído como metabolito intermedio
etanol acetaldehído acido acético)
Otros productos finales: aldehídos, esteres, acetoinas (intervienen en las características
organolépticas del vinagre)
Bacterias del vinagre, dos tipos:

 Genero acetobacter: Acetobacter aceti
 Gluconobacter: Gluconobacter oxydans
Características generales de las bacterias del vinagre:
 Bacidos gram negativos
 Muy aerobios (velos): Cuando crecen en medios liquidos tienen a crecer donde mas oxigeno
tienen, es decir en la superficie
 Acidofilos (Ph 4-5)
 Acetobacter, super oxidantes: Acido aceticoCO2 +H2O hay que controlarlo ya que si hay un
exceso de aireación se produce esto y no es el producto que nos interesa.
Métodos de obtención del vinagre:
 Orleans: lento (tradicional). Vinagre de muy alta calidad pero rendimiento bajo. Se inocula (200L
con abertura en superficie), lleno 70L con vinagre de vino y se van añadiendo 10-15L de vino a
intervalos semanales. Todo esto a 20ºC durante varias semanas. Cuando el vinagre tenga un
contenido en alcohol inferior al 1% se recoge el vinagre en la parte inferior.
 Rápidos: 2 tipos:
o Generador de frinz: inmovilizar las células en una superficie adherente, rellenar un sistema
cilindrico, los microorganismos crecen en la superficie, la materia prima entra en la parte
superior, caen el producto por gravedad, se les aporta el oxigeno por la parte superior, se
recojo el producto final por la parte final, se calcula el etanol y si es superior al 1% se
vuelve a hacer, se puede reutilizar el ciclo.
o Método cultivo sumergido: a nivel industrial. Fermentadores de acero inoxidable
controlando todos los parámetros, utilizamos como bacteria acetobacter aceti, ventaja:
controlar todo el proceso de forma precisa. Temperatura 24-29º
Tratamiento final
 Clarificación
 Filtrado
 Pasteurización (una vez que se envasa).
Se suelen usar envases pequeños para evitar su alteración.
Alteraciones en el vinagre:
 Alteraciones producidas por animales
 Drosophila (mosca del vinagre)
 Gorgojos
 Anguillula aceti (nematodo no patógeno)
Se matan en pasteurización y se eliminan por filtración.
 Defectos causados por microorganismos
 Bacterias lácticas (producen acido láctico): lactobacillus, leuconostoc mal sabor
y olor
 Clostridium  producen acido butírico mal. Mal olor y sabor.
 Levaduras, hongos y algas (oxidan el acido acético)
 Acetobacter: oxida el acido acético, cuando:
 Si hay poco alcohol (no tiene alcohol para crecer)
 Si hay exceso de aireación.
TEMA 21: Otros procesos industriales
1. Biorremediación: Proceso biotecnológico mediante el cual se pueden utilizar microorganismos,
hongos plantas o enzimas vegetales de uno de ellos con la finalidad de recuperar un medio
alterado por contaminantes (degradación, recuperación del medio ambientes)
Requisitos:
 Estos microorganismos deben ser biodegradables.
 No deben tener compuestos bilaterales.
Ejemplo si se contaminan suelos plantar plantas que captan los metales pesados que contaminan el
suelo. (esto no los degradan)
Factores que intervienen:
 Naturaleza y calidad del contaminante
 Composición de microorganismos que se encuentras
 Las condiciones ambientales (pH, O2, humedad,etc)
Métodos:
 In situ (en el lugar del problema): atenuación naturales, bioestimulación y bioaumento.
 Exsitu (requirre extracción y translado): bioestimulación y bioaumento.
Bioestimulación: adecuar los factores ambientales para que los microorganismos crezcan donde esta la
contaminación
Bioaumento: inocular con los microorganismos la zona contamina
Ejemplos:
 Exxon Valdez barco se vertieron 37000 toneladas de petróleo , primera vez que se definio
biorremediación (in situ en este caso), se añadieron nutrientes para favorecer el crecimiento de
microorganismos que estimulan la biorremediacion (se comían el petróleo)
 Prestige  petrolero enorme veritido , se utilizo pseudomonas pútrida para la biorremediación
 Desastre minas de aznalcollar extraer la superficie y se fue recuperando
 Plataforma petrolífera del golfo de mexico se rompió una tubería salió petróleo, se utilizaron
dispersantes (tipo detergentes) se pasaron y aun hay restos.
2. Procesos industriales de obtención de bioinsecticidas:

Bioinsecticidad: Organismos vivos capaces de matar insectos.
Bacillus thuringiensis(bt) principal bioinsecticida. produce cuerpos o cristales durante la fase de
esporulación, acumula en su interior una proteína (cry) que es una endotóxica frente a diversos insectos,
que al ingerirla mueren.
Hoy día por técnicas de ingeniería genéticas se clonan sus genes en otras bacterias y se usan estas
bacterias también se puede introducir directamente en las plantas.

Temas Ampli Parte 3

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Temas Ampli Parte 3

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TEMA 13: PRODUCCION DE METABOLITOS PRIMARIOS.

 Son esenciales para el crecimiento de microorganismos, va a la par del crecimiento celular.

 son muchos los microorganismos productores de metabolitos primarios; a diferencia de los

 La mayoría son intracelulares (puede dificultar el proceso de extracción).

Metabolitos primarios de nivel industrial:

 Industria de los alimentos (aditivos)

 Piensos para animales

Ejemplos: (los mas importantes)

 Acido acético (producción de vinagre)

1.1 Ácido cítrico:

 En 1893: producción con hongos filamentosos  bajo rendimiento.

Cepa productora  Aspergillus niger. (color negro)

 Fermentacion sumergida, proceso aerobio.

 Matería prima  melazas.

 Baja concentración de fosfato (puede inhibir el crecimiento)

 Alimentos y bebidas (65%)

 Industria farmacéutica (10%)

 Sustrato: suero de leche

 Industria alimentaria (aumentan la acidez de los alimentos y bebidas)

 Extracción de aa a partir de extracción de hidrolizados de proteínas (cogemos proteínas de mayor

 Producción microbiológica de aminacidos (la que vamos a estudiar)

2.1 Fermentación directa:

Acido glutámico (umami):

Cepa productora  Corynebacterium glutamicum (1957), al principio se obtenia del trigo.

 industria alimentos (65%)

 industria para piensos (31%)

 comestica y medicina (4%)

*AMINOACIDOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS*:

 L-glutamato refuerzan el sabor y ablandan la carne (el que mas se utiliza)

 L-aspartato (edulcorante) y D,L-alanina mejoran el sabor de zumos de fruta

Cepas para la producción de aminoácidos:

 Cepas silvestres: producción de acido glutámico

 Cepas mutantes: producción de lisina (mucho interés a nivel industrial) treonina

- Brevibacterium flavun(cepa mutante) isoleucina

Aspartato Aspartil-P asparatato semialdehido

Se ha conseguido eliminar esta ruta de retroalimetacion. (mutante)

2.2 Transformación microbiana de productos intermediarios baratos.

2.3 Uso de enzimas o células inmovilizadas

2.3.2 Utilizando aminoacido deshidrogenasas específicas: utilizamos un alfacetoacido (normalmente

2.3.3 Utilizacion de hidantoinas para la obtención de D o L aminoácidos:

D,L-hidantoina D o L-carbamoil Aa residuo carbamoila + D o L-aa

Usos: - producción de L-aa , D-aa y D-L carbamoil Aa

EJEMPLO IMPORTANTE: obtención D-p hidroxifenilglicina a partir de D y L 5 hidroxifenilhidantoina (mezcla

 Beta-carotena métodos microbiológicos

 son una familia de pigmetos naturales

 se forman por condensación de unidades de isopreno

Vamos a centrarnos en el Beta-caroteno (provitamina A):

¿Cómo se producen estos Beta-carotenos? Por fermentación sumergida:

 medio de cultivo: - almidón de maíz (fuente de C)

- aceite de semilla de algodón (fuente de C)

- Antioxidantes (mejora la estabilidad del Beta-caroteno dentro de la celula)

- Isoniazida (induce la producción)

- queroseno (dobla el rendimiento)

3.2 Vitamina B12 (cianocobalamina):

 En el 1934 Minot y Murphy recibieron el premio nobel

 Años mas tarde en 1948 Smith y Rickie aislaron del

 La vitamina B12 se puede obtener de forma química

 Se empezó a obtener a partir de un subproducto en la

 Actualmente se utilizan fermentaciones con cepas que dan un gran rendimiento

Producción mundial anual : < 12000 kg.

Ejemplos: tres nucleótidos que se utilizan actualmente

 Acido inosínico (5´-IMP)

 Acido xantílico (5´-XMP)

 Ruptura química o enzimática de los acidos nucleicos (hidrolizando)

AMINOACIDOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS:

Muchas de las posiciones de la molécula de esteroides son hidroxiladas

Un ejemplo de obtención de esteroides, lo encontramos en la obtención de hidrocortisona.