La Levadura y su fermentacin

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos

unicelulares capaces de realizar la descomposicin mediante fermentacin de
diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono.
Desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los
hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a
los hongos basidiomicetes. Las levaduras se reproducen asexualmente por
gemacin o brotacin y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas.
Qu es la levadura? La levadura es un hongo microscpico unicelular y
diminuto que existe alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el
aire. Su uso es tan antiguo que suele ser llamada la planta ms vieja cultivada
por el hombre. Es importante por su capacidad para producir la fermentacin
de hidratos de carbono, generando distintas sustancias. Existen diferentes tipos
de levadura, pero la mayora de las levaduras que se cultivan pertenecen al
gnero Saccharomyces.
. En 1859, Louis Pasteur descubre por primera vez la forma en que la levadura
acta en los procesos de fermentacin.
La levadura tiene en la actualidad diferentes usos: como fuente de vitaminas
del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la produccin de antibiticos y
hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos. Las
cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azcares, compuestos
nitrogenados, sales minerales y agua. El tipo de fermentacin ms importante
es la alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura
convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico
y dixido de carbono. Generalmente, la fermentacin produce la
descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a
una accin catalizada.
FERMENTACIN Y LEVADURA
Las levaduras son los microbios que realizan la fermentacin la cual tiene un
enorme valor por su riqueza nitrogenada y vitamnica. El tamao de la
levadura oscila de tres a seis micras.
Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el agente
- Fermentacin microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. Esto conlleva a que la
reaccin tenga un comportamiento auto cataltico. Hay 2 clases bien definidas:
o Cultivos de tejidos o macroorganismos (clulas vegetales y
animales).
o Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).
- Reacciones enzimticas
Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y cuando se
opera discontinuamente este permanece constante.
Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de
oxgeno
- Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Por
ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
- Anaerbicas
Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia. Por
ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa por va glucoltica
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA
- Velocidad de fermentacin: Se determina midiendo la cantidad de azcar
fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe
ser alta para evitar riesgos de contaminacin.
Fases de una fermentacin
- Fase lag
Fase de inactividad de duracin variable ya que depende del nmero de clulas
as como de las caractersticas metablicas de las mismas. Grandes fases lag
indican la presencia de sustancias txicas, muerte de clulas o inactividad de
stas.
- Fase temporal de aceleracin
No ha sido definida matemticamente pero en ellas las proporciones de las
clulas hijas tienden a alcanzar el 50% de la poblacin total.
- Fase de crecimiento exponencial
All crecen los microorganismos rpidamente y el crecimiento de la poblacin
depende del sustrato inicialmente colocado (melaza).
- Fase estacionaria
Aqu ya se ha alcanzado el mximo valor de produccin, en esta fase algunas
clulas se dividen y otras mueren donde las clulas vivas utilizan los
compuestos provenientes de las muertas como nutriente, manteniendo la
poblacin constante durante la fase.
- Fase de muerte
Dado que la poblacin celular presente no se mantiene por s misma comienza
a morir. Tiene un comportamiento exponencial. Muchos procesos en cochada
se terminan antes de que inicie esta fase.
Utilidades y ventajas de la fermentacin
- La sntesis microbial puede ser el nico medio prctico de obtener
compuestos complejos.
- Se puede realizar en un solo paso un cambio molecular el cual podra
conseguirse por una larga sntesis qumica.
- Las materias primas usadas en los procesos fermentativos son ms baratas.
- Las enzimas del microorganismo pueden evitar condiciones drsticas,
algunas veces costosas requeridas en un producto qumico.
- En la sntesis microbial se pueden evitar compuestos indeseados debido a
que las enzimas son catalizadores muy especficos