UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

QUIMICO FARMACEUTICO BILOGO
LABORATORIO DE BROMATOLOGA


PAN DE AMARANTO PARA SNDROME DE INTESTINO
IRRITABLE


GRUPO: 1751
EQUIPO: 10

INTEGRANTES:
BAEZ RAMREZ OLIVERIA ARACELI
DAZ MARN FERNANDO JOS
RIVERA BERNAB NEFTALI
ASESORES:
BENTEZ VELAZQUEZ ROSARIO
CORVERA PILLADO VICTOR
FLORES GALINDO ALEJANDRO



INTRODUCCIN.
SNDROME DE INTESTINO IRRITABLE
Es una enfermedad funcional digestiva crnica benigna y recurrente de ms de 3 meses de
evolucin, caracterizada por malestar o dolor abdominal asociado a alteraciones del trnsito
intestinal distensin abdominal, sensacin de evacuacin incompleta, eliminacin de moco con
las heces y otros sntomas digestivos y extradigestivos, no atribuibles a otra enfermedad digestiva.
CLASIFICACIN
1) Con predominio de diarrea cuando hay mas de 3 deposiciones diarias, si estas son lquidas
semilquidas y se presenta urgencia defecadora, en ocasiones acompaada de dolor
abdominal mucorrea.
2) Con predominio de estreimiento cuando se presentan menos de 3 deposiciones por
semana estas son generalmente duras y se experimenta un esfuerzo excesivo durante ala
defecacin, tambin puede acompaarse de distensin abdominal.
3) El SII alternante que es cuando se manifiestan de manera alternada las condiciones del
tipo estreimiento y diarrea.

DIAGNSTICO
Es tpica la presencia de dolor abdominal y alteraciones del trnsito intestinal, acompaados de
otra sintomatologa digestiva.
Son sntomas sugestivos del SII los que forman parte de los criterios de Roma II, adems de
sensacin de evacuacin incompleta, eliminacin de moco visible durante la defecacin, sensacin
de replecin, distensin hinchazn, y ausencia de sntomas nocturnos.

DIAGNSTICO POR EXCLUSIN. Procedimiento que requiere un gran nmero de pruebas
complementarias, costosas, casi siempre molestas para el paciente y, en ocasiones, incluso
peligrosas por ser invasivas por exponer al paciente a radiaciones.

DIAGNSTICO CLNICO POSITIVO. El ms recomendado, la pauta diagnstica se basa en:

Los criterios diagnsticos (preferentemente los de Roma II).
La deteccin de los posibles sntomas signos de alarma. Sin sntomas de alarma los
criterios de Roma II son sensibles y especficos.
Una exploracin fsica inmediata y cuidadosa en la primera consulta.
La exclusin de enfermedades orgnicas, mediante la utilizacin de una serie limitada de
exploraciones complementarias que ocasionalmente deben ampliarse dependiendo de los
subgrupos sintomticos.
Reevaluacin diagnstica si hay fracaso teraputico (4-6 semanas) utilizando pruebas
complementarias basadas en sntomas predominantes.

TRATAMIENTO
Los cambios de estilo de vida como ejercicio regular y el mejoramiento de hbitos de sueo
pueden reducir la ansiedad y aliviar los sntomas intestinales.
Los siguientes cambios pueden ayudar:
Evitar alimentos y bebidas que estimulen los intestinos, como la cafena, el t.
Evitar las comidas abundantes.,
Incrementar la fibra en la alimentacin (esto puede mejorar el estreimiento pero
empeora la distensin).
La dieta ser pobre en grasas para evitar el estmulo de la motilidad colnica (til en pacientes con
dolor postpandrial).
Ningn medicamento funcionar para todas las personas, los medicamentos que el mdico podra
ensayar abarcan:
Medicamentos anticolinrgicos (diciclomina, propantelina, belladona) tomados aprox.
Media hora antes de comer para controlar los espasmos de los msculos del intestino.
Bisacodilo para tratar el estreimiento.
Loperamida para tratar la diarrea.
Dosis bajas de antidepresivos triciclcos para ayudar a aliviar el dolor intestinal.
Labiprostone para los sntomas de estreimiento.
Rifaximina, un antibitico.

INTERACCIONES FRMACO NUTRIENTE
Los medicamentos empleados en la enfermedad del SII pueden producir mala absorcin de
nutrientes.
Sulfasalazina: inhibe la absorcin de folato.
Corticoides: disminuye la absorcin de Ca y P. Aumenta la excrecin urinaria de vitamina
C, Ca, K, Zn, y N. Disminuye el Zn srico. Aumentan la glicemia, trigliceritemia y
colesterolemia.
B. NUTRICIN
ALIMENTOS FRESCOS Y CONGELADOS
Verduras, papas, vegetales verdes y cocidos.
Legumbres.
Frutas: cocidas, con cscara de fibra, manzana, mermelada.
Frutos secos: higo, papaya, manzana, pasa, arndanos, chabacano, etc.
Huevo fresco.
Leche y derivados como: yogurth, queso bajo en grasa, mantequilla, entre otros.
Pescados y mariscos: lucio, carpa, dorado, merluza, salmn, bacalao, robalo.
Carnes rojas preferentemente sin grasa y/o asadas.
Bebidas, vino diluido, infusiones, aguas minerales.
Postres.
Condimentos.
DIETA RECOMENDADA EN EL PADECIMIENTO
DESAYUNO Y MERIENDA
Leche de almendra, infusin de t caf con poca miel.
Pan integral, margarina.
Frutas: manzana, pera, pltano y jugo natural de frutas.
COMIDAS
Caldo sopas de vegetales carnes no grasas.
Pastas, papas cocidas al horno, arroz.
Carne sin grasa: ternera, pollo, pavo, cordero, cerdo, etc. cocidas al horno a la plancha,
nunca fritas.
Pescados de todos los tipos, no fritos.
Huevos.
Ensalada de lechuga, tomate y escarola.
Frutas: manzana, pera, pltano, manzana al horno.
Pan integral.
COMPLEMENTOS
Aceite de oliva, girasol, soya, canola, 2 cucharadas al da.
Bebidas: slo agua zumos naturales de frutas.
Se puede condimentar con sal, salvo que no est indicada por otras enfermedades.
OTROS FRUTOS USADOS
Semillas de girasol.
Semillas de calabaza.
Uva pasa.
Arndano.
Fruta deshidratada.

ALIMENTOS RECOMENDADOS PERMITIDOS en pequea
cantidad (si son bien tolerados)
Sopas Caldo desgrasado o de verduras
Carnes Carnes asadas, jamn sin grasa, cerdo sin
grasa, fro.
Menudos (molleja, seso, rin,
hgado), caza fresca, asado.
Pescados y
mariscos
Pescado sin grasa (lucio, carpa, dorada,
merluza, salmonete, bacalao, raya,
lenguado, trucha, rodaballo). Ostras.
Salmn, atn asado, mariscos,
crustceos.
Huevos Huevos frescos pasados por agua Huevos duros.
Cereales y pan Harina de cereales, smola, tapioca, arroz,
pastas alimenticias en cantidad moderada,
o pan sin miga en cantidad moderada

Verduras Patatas, verduras verdes cocidas, verduras
verdes crudas salvo si diarrea o clico.

Materias grasas Mantequilla fresca Aceite de oliva y de cacahuete
no cocido, nata.
Leche y quesos Yogur, queso fresco, queso cocido. Quesos fermentados, leche.
Dulces de cocina Dulces sin grasa Flan, buuelos.
Frutas Frutas cocidas, frutas crudas salvo si diarrea,
mermelada, compota.
Nueces, avellanas, almendras.
Condimentos Limn, aceite de oliva. Vinagre, sal
Bebidas Vino diluido, infusiones, aguas minerales T suave, caf descafeinado,
zumos de frutas.

OBJETIVOS:
ELABORAR UN PAN QUE CONTRIBUYA AL TRATAMIENTO Y MEJORAMIENTO DE PACIENTES CON LA
ENFERMEDAD DEL SINDROME DE INTESTINO IRRITABLE

ALIMENTO PROPUESTO: PANQU DE AMARANTO
HARINA REFINADA. Aporta caloras, carbohidratos, vitamina B1 y B2, vitamina A (50 UI). Le da a la
masa elasticidad, contribuye con al rigidez de los productos horneados debido al gluten que se
coagula, almidn que se gelatiniza.
HARINA INTEGRAL. Su fibra ayuda a una adecuada evacuacin en el paciente
AMARANTO. Contiene carbohidratos, fibra, protena, azcares, cidos grasos (saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados, omega 3 y 6), K, Mg, Cu, Cr, Ca, Na, Co, Zn.
EDULCORANTE. Acesulfame K, reducido en caloras.
LECHE DESCREMADA. El nmero de caloras que aporta esta leche depende de su cantidad de
protenas y de lactosa (azcar propio de la leche) ya que su nivel de grasa es de tan slo unos 0,2
gramos por vaso de leche. La lactosa promueve la proliferacin de bacterias intestinales,
favoreciendo la sntesis bacteriana de vitaminas del grupo B como biotina, B2, cido flico, B6 y
tambin la fermentacin lctica que aumenta la absorcin de calcio a nivel intestinal.
ACEITE DE SOYA Y CANOLA. Aporta lpidos.
HUEVO. La clara es el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y protenas. La
yema es el 3% del peso total y contiene principalmente grasas y protenas.
Las protenas del huevo contienen una proporcin ptima de todos los aminocidos esenciales. En
la yema predominan los cidos grasos insaturados (como cido linoleico) sobre los saturados. La
yema contiene tambin lecitina fosfatidilcolina y otros fosfolpidos; grasas que contienen
fsforo. El huevo es la mejor fuente de colina, la cual participa en mltiples reacciones
metbolicas, est presente en las membranas celulares y en el neurotransmisor acetilcolina. La
carencia de colina se asocia a alteraciones hepticas, de crecimiento, infertilidad, hipertensin,
prdida de memoria e incluso a mayor riesgo de cncer. La recomendacin para adultos es una
ingesta diaria de 550 y 425 mg de colina al da en hombres y mujeres, respectivamente, y en
cantidades an mayores durante el embarazo y la lactancia. Un huevo grande contiene ms de la
mitad de la cantidad diaria recomendada de colina.
Del huevo destacan las vitaminas liposolubles A, D, E, vitaminas liposolubles del grupo B (tiamina,
riboflavina, B12). Asimismo estn presentes Fe, P, Na, Zn Y Se.
El huevo es buena fuente de vitamina E, Se, Zn y carotenoides como la lutena y la zeaxantina. Los
carotenoides contribuyen a reducir la aparicin la progresin de cataratas. Y la lutena es
beneficiosa en la prevencin de los trastornos cardiovasculares.
El huevo contribuye a la elasticidad del batido. La yema del hubo contiene grasa que puede unir
emulsificar.
POLVO PARA HORNEAR. Permite la esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar CO
2
.
MANZANA ROJA. Todas las variedades de manzana ofrecen importante aportacin de vitamina C y
fitoqumicos con propiedades anticancergenas y antioxidantes (que evitan el envejecimiento de
los tejidos) que mantienen en perfecto estado al sistema inmunolgico.
El sabor dulce de la manzana roja se debe a que posee buena cantidad de fructosa, azcar que se
asimila con lentitud en el organismo y ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre; y su
contenido de fibra y cascarilla provocan sensacin de saciedad y combaten el estreimiento, lo
que ayuda a bajar de peso.
Tiene un alto contenido de pectina, fibra soluble que ayuda a que el cuerpo disminuya los niveles
de colesterol en sangre. Consumir 2 manzanas al da puede reducir hasta en 10% este tipo de
grasa.
La manzana protege ala organismo contra los efectos de la contaminacin ambiental, debido a que
favorece la eliminacin de metales nocivos como el Pb, Hg y Ce, as como otras sustancias txicas.
La manzana tambin contiene taninos, que son responsables de la sensacin ligeramente spera
que genera este fruto en el paladar, pero que limpian y desinflaman la mucosa intestinal, por lo
que son eficaces en el tratamiento de padecimientos del sistema digestivo.
DURAZNO. Aporta caloras, protena, grasa, carbohidratos, Ca, Fe, retinol, tiamina, riboflavina,
cido ascrbico y niacina.
Lactobacillus sporogenes. Estos forman esporas que son resistentes al pH gstrico, al ataque de los
cidos biliares y a las condiciones extremas de procesos de algunos alimentos como el horneado,
la fritura, congelacin, secado por aspersin y extrusin, entre otros. Esta espora les permite ser
usados en todo tipo de alimentos ms all de los lcteos.
Pueden usarse en panificacin, confitera, cereales, bebidas, pastas, extruidos, entre otros.
Despus del horneado a 375 C por 20 mins hay una viabilidad del 87% de las esporas.
PASA NEGRA.
ELABORACIN
1) Mezclar el aceite, la leche y el huevo hasta homogenizar.
2) En otro recipiente mezclar bien el amaranto, la harina refinada, la harina integral, el
acesulfame K y las pasas.
3) Juntar ambas mezclas y batir hasta homogenizar.
4) Vaciar a un molde de tefln y colocar la manzana en rebanadas sobre la superficie de la
mezcla, al igual que las pasas. Hornear a 180 C por 18 minutos.

INNOVACIN E IMPACTO EN EL MERCADO
Actualmente en el mercado Mexicano no se produce un panque el cual contenga en su
elaboracin esporas de un lactobacilo que sea capaz de producir un cambio en la Microbiota
intestinal de quien lo consume, por tal motivo sera una innovacin para el mercado Mexicano la
entrada de este tipo de productos.
Comparacin a productos comerciales:
No existe en el mercado un producto con el cual comparar.

APORTE NUTRIMENTAL DEL ALIMENTO ELABORADO


CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 G DE PAN DE AMARANTO

INGREDIENTE
Carbohidratos
(g)
Protenas
(g)
Lpidos
(g)
Azcares
(g)
Fibra
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Vit
C
(mg)
Huevo 0.15 0.12 0.10

0.49 0.02

Amaranto 4.38 0.91 0.29 0.11 0.45 52.51

Leche semidescremada 0.77 0.53 1.90

0.00 19.50 0.02 0.16
Manzana 2.64 0.05 0.08 1.73 0.19 1.12 0.13 1.76
Pasa 2.64 0.10 0.02

0.50

Aceite

7.19

harina refinada 10.16 2.05 0.13

0.36

0.52

Harina integral 2.42 0.46 0.06

0.41

0.15

Sust. azcar 0.53

Royal 0.10 0.01

Durazno 0.27 0.14 0.02

2.56 0.34 3.04
SUBTOTAL 24.05 4.36 9.79 1.84 1.40 76.17 1.67 4.95

ELABORACIN DEL ALIMENTO.
Ingredientes en gramos o mL segn sea el caso
25g de amaranto
50g de harina refinada
12.5g de harina integral
30ml de aceite
2 cucharaditas de sustituto de azcar
60 ml de leche
12.5g de pasas
30g de mermelada o sea una cuchara sopera de mermelada
1 manzana chica de aproximadamente 60 g
2g de royal o sea dos cucharaditas de royal
1 huevo.




Materiales y equipos utilizados en la elaboracin:
1 Balanza de 1 kg de capacidad
2 recipientes de plstico con capacidad de un litro
1 coladera para tamizado
1 taza dosificadora de 250mL
1 cucharita medidora
1 globo para batir
1 base para panque con cubierta de tefln
1 base para corte
1 cuchillo

Procedimiento detallado de elaboracin:
Primeramente se pesan las harinas junto con el royal y se tamizan para homogenizar los polvos,
enseguida se procede a realizar la dosificacin del sustituto de azcar para incorporarlo en el
tamizado de harinas e incorporar. El amaranto se pesa para agregarlo a la mezcla de polvos de
harinas para que se incorpore bien mientras se mezcla con movimientos envolventes. En otro
recipiente verter el aceite, la leche el huevo, la mermelada y batir para que todo sea homogneo
hasta observar que todo esta bien mezclado para entonces hacer una sola mezcla de ambos
preparados sin dejar de batir hasta obtener una mezcla con gran cantidad de gases atrapados en la
mezcla, solo en ese momento podemos verterlo en un recipiente de tefln para panque sin grasa y
no enharinado.
Las manzanas una vez lavadas se cortan en gajos para dar la presentacin de nuestro panque pero
sin antes colocar las pasas en la superficie de nuestro panque.

Orden cronolgico
ingrediente Cantidad

Tiempo terico
de pesada en
min.
Tiempo real de
elaboracin seg.
H. refinada 50g 1 40
Lactobacillus
sporogenes
4 X 10
6
UFC 5
H. integral 12.5g 1 40
Royal 2g 1 40
Amaranto 25g 1 40
Sustituto de
azcar
2g 1 40
Leche 60mL 1 40
Aceite 30mL 1 40
Huevo 57g
Pasas 12.5g 1 40
Mermelada de
durazno
30g 1 40
Manzana 60g 1 40
TOTAL 251g y 90 mL 115 738

DIAGRAMA DE FLUJO:

ANLISIS ORGANOLPTICOS:
Degustacin para un poblacin de 60 personas.
POBLACIN ENCUESTADA:
Alumnos de la facultad los cuales no cursaban la materia de Bromatologa y que adems tuvieran
un padecimiento intestinal como el SII.
Cuestionario aplicado:

Escala: 0 muy malo, 1 mala, 2 regular, 3 aceptable, 4 buena, 5 muy buena.

ESCALA ATRIBUTO COLOR TEXTURA SABOR ACPETIBILIDAD
GENERAL
0 MUY MALO
1 MALA
2 REGULAR
3 ACEPTABLE 4 4 4 4
4 BUENA
5 MUY BUENA


PRUEBAS Y ANALISIS FISICOQUIMICOS
Determinacin de protenas

Mtodo de Kjeldahl
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que
las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia
Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas
como las protenas verdaderas.


El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:

En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un
catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se
retiene o bien por un cido normalizado y se valora por retroceso, o en cido brico y valora
directamente. El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a
menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.
La mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno.


El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en
productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico
concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.
Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia
orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es
transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La velocidad del
proceso puede ser incrementarse adicionando sales que abaten la temperatura de
descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno,
tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador.
CARBOHIDRATOS TOTALES
Algunos azcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes suaves como
el ion Fe3+ o Cu 2+ . Esta caracterstica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre, el cual
es oxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, aquellos azcares con un grupo carbonilo
libre son llamados azcares reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se encuentra
combinado en unin glicosdica se conocen como azcares no reductores. Existen varias
reacciones qumicas que permiten determinar si se est en presencia de un azcar reductor o no.
La prueba de Benedict es una de ellas y se basa precisamente en la reaccin o no de un azcar con
el ion Cu 2+. La prueba de Benedict es una de ellas y se basa precisamente en la reaccin o no de
un azcar con el ion Cu2+. El reactivo 21de Benedict contiene soluciones de carbonato de sodio,
sulfato de cobre, y citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a la solucin un pH alcalino necesario para
que la reaccin pueda llevarse a cabo. El citrato de sodio mantiene al ion Cu2+ en solucin ya que
tiene la propiedad de formar complejos coloreados poco ionizados con algunos de los metales
pesados. Con el cobre produce un complejo de color azul. Si se le agrega al reactivo una solucin
de azcar reductor y se calienta hasta llevar la mezcla a ebullicin, el azcar en solucin alcalina a
elevadas temperaturas se convertir en D-gluconato y su ene-diol, rompindose luego en dos
fragmentos altamente reductores, los cuales con sus electrones expuestos, reaccionarn con el
Cu++. Se obtiene entonces un azcar oxidado y dos iones Cu+. Posteriormente el Cu+ producido
reacciona con los iones OH- presentes en la solucin para formar el hidrxido de cobre:
Cu+ + OH - Cu(OH) (precipitado amarillo)
El hidrxido pierde agua
2Cu(OH) Cu2O (precipitado rojo ladrillo) + H2O
La aparicin de un precipitado amarillo, anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia de un
azcar reductor.
CENIZAS TOTALES
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda
despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas
(y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos. Las
cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin. (Pearson, 1993). Mtodo de cenizas totales: En este mtodo toda la
materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 -
600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.
(Nollet, 1996).
DETERMINACION DE HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: agua
libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua
de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida
sobre la superficie de las partculas coloidales.
Mtodo por secado de estufa: La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de
peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
Mtodo por secado en estufa de vaco Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la
presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del
sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se
sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado. Es necesario
que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C,
de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de
la muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada.
Mtodo de secado en termobalanza: Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la
humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se site
a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente.
Mtodo de Karl Fischer.
Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en alimentos que
precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo,
dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el cual es
neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin que
involucra al agua (2). Las reacciones son las siguientes:
CH3OH + SO2 + RN *RNH+SO3CH3 (1)
H2O + I2 + *RNH+SO3CH3 +2RN*RNH+ (SO4)CH3 + 2*RNH+I (2)
Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de manera que la
fuerza del reactivo venga determinada por la concentracin de yodo. Este reactivo es un poderoso
deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la humedad
del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se hace por titulacin y estas pueden ser visuales o
potenciomtricas. En su forma mas simple el mismo reactivo funciona como indicados. La
disolucin muestra mantiene un color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a
amarillo cromato y despus a pardo en el momento del vire.
DETERMINACION DE LIPIDOS
Mtodos de extraccin y cuantificacin
Mtodo de Soxhlet: Es una extraccin semicontinua con disolvente donde una cantidad de
disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullicin, una vez que dentro del Soxhlet (ver Fig. 3) el
liquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullicin, la grasa se
mide por perdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra removida.
Mtodo de Goldfish: Es una extraccin continua por disolvente donde a la muestra se le hace
pasar vapor de disolvente y la grasa se cuantifica por prdida de peso en la muestra o por grasa
removida.
Esquema de extraccin Goldfish


INDICE DE SAPONIFICACION
El ndice de saponificacin (o nmero Koettstorfer) denota el peso de hidrxido potsico en mg
que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentndolo
con un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando
por retroceso con cido clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la
medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o
grasa.
CH2-OOC-R - CH-OOC-R - CH2-OOC-R + 3 KOH CH2-OH -CH-OH - CH2-OH (glicerol) + 3 R-CO2-K
Como muchos aceites dan ndices similares, el ndice de saponificacin es menos valioso que el
ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los
altos ndices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la
margarina) y de la grasa de mantequilla.


Determinacin de ndice de Yodo
Mtodo de Wijs y Mtodo de Hanus: El ndice de yodo de un cuerpo graso es funcin de su grado
de instauracin. Se determina aadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado,
valorando el reactivo que no reacciona. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo
absorbido por cien partes en peso de materia y grasa. La diferencia entre ambos mtodos es el
agente halogenado, en el Mtodo de Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2
en cido actico y en el Mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en
medio de cido actico. En condiciones normales los glicridos de los cidos grasos insaturados
presentes en el aceite se unen con una cantidad definida de halgeno.
DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ
El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el aceite o grasa
con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena como indicador. El
ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo
de grasa. Tambin puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez).

Normalmente se expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares, en
dependencia de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al cido palmtico, al cido larico o a
otros.
Reacciones qumicas :

R COOH + NaOH R COONa + H2O

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA:

La fibra bruta constituye un ndice de las sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal
cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Est constituida fundamentalmente por celulosa,
lignina y pentosanas, que constituyen junto con pequeas cantidades de sustancias nitrogenadas
de las estructuras celulares de los vegetales.
Este mtodo se basa en la digestin cida y alcalina de la muestra obtenindose un residuo de
fibra cruda y sales que con calcinacin posterior se determina la fibra cruda.



DETERMINACION DE CALCIO
Formacin de complejo con EDTA.
Cuando se aade a una muestra conteniendo Calcio (o Magnesio), cido etilendiaminotetractico
(EDTA) o su sal, los iones se combinan con el EDTA. Se puede determinar Calcio en forma directa,
aadiendo NaOH para elevar el pH de la muestra entre 12 y 13 unidades, para que el magnesio
precipite como hidrxido y no interfiera, se usa adems, un indicador que se combine solamente
con el calcio (azul de hidroxinaftol).
En el anlisis de Calcio la muestra es tratada con NaOH 4N para obtener un H
de entre 12 y 13, lo que produce la precipitacin del magnesio en forma de Mg(OH)2. Enseguida se
agrega el indicador azul de hidroxinaftol que forma un complejo de color rosa con el ion calcio y se
procede a titular con solucin de EDTA hasta la aparicin de un complejo color prpura:
Reacciones:
Ca+2 + Mg+2 + NaOH (4N) --------->Mg (OH)2 + Ca+2

Ca+2 + Indicador (azul hidroxinaftol) ------> [azul hidroxinaftol- Ca++] (color rosa)

[azul hidroxinaftol - Ca++] + EDTA --------> [EDTA - Ca+2] + azul hidroxinaftol
(color prpura)

Determinacin de hierro

La ortofenantrolina reacciona con el Fe 2+, originando un complejo de color rojo caracterstico
(ferrona) que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de alrededor de 505 nm.
El Fe 3+ no presenta absorcin a esa longitud de onda y debe ser reducido a Fe 2+ mediante un
agente reductor apropiado, como la hidroxilamina, (en forma de clorato para incrementar su
solubilidad).
La reduccin cuantitativa de Fe 3+ a Fe 2+ ocurre en pocos minutos en un medio cido (pH 3-4) de
acuerdo a la siguiente ecuacin:

4 Fe
3+
+ 2 NH2OH Q 4 Fe
2+
+N2O + 4 H
+
+ H2O

Despus de la reduccin del Fe 3+ a Fe 2+, se da la formacin de un complejo con la adicin de
ortofenantrolina. En un medio acido la ortofenantrolina se encuentra en su forma protonada
como ion 1,10-fenantrolin (FenH+).
La reaccin de complejacin puede ser descrita por la siguiente ecuacin:

Fe
2+
+ 3 FenH+ Q Fe (Fen)3
3+
+ 3 H+




DETERMINACION DE RANCIDEZ
Esta prueba es un indicador excelente de los productos de oxidacin de los cidos grasos y
detecta el inicio de las reacciones de rancidez. La adicin de TBA da como resultado la aparicin de
pigmentos coloreados cuando reacciona con un aldehdo y otros productos de la degradacin
oxidativa.

DETERMINACION DE NaCl
Para determinar el NaCl de un alimento se puede utilizar el mtodo de Mohr que es el siguiente:
se lavan las cenizas (de la muestra del alimento) en un matraz cnico o en un crisol de porcelana
blanco con un mnimo de agua. se agrega 1ml de solucion de cromato de potasio al 5% y se titula
con una solucin 0.1 M de nitrato de plata hasta que aparezca un color naranja. 1ml de AgNO3
equivale a 0.005844g de NaCl..
DETERMINACION DE VITAMINA C

El cido ascrbico o vitamina C (C6H8O6) se puede determinar por medio de una titulacin
yodomtrica. La vitamina C es un agente reductor suave que reacciona rpidamente con el in
triyoduro, en esta prctica se genera un exceso conocido de ion triyoduro (I3-) por reaccin de
yodato con yoduro, se deja reaccionar y luego el exceso de I3- se titula por retroceso con una
solucin de tiosulfato. El mtodo se basa en las siguientes reacciones:

8I- + IO3- + 6H+____ 3I3- + 3H2O

C6H8O6 + I3- + H2O _______ C6H8O7 + 2H+ + 3I
cido
ascrbico cido deshidroascrbico

I3- + 2(S2O3)-2 ______ 3I- + (S4O6)-2
Tiosulfato tetrationato






RESULTADOS:
TABLA DE RESULTADOS PRACTICOS OBTENIDOS DE LAS PRUEBAS REALIZADAS A NUESTRO
ALIMENTO LLAMADO PAN DE AMARANTO
PRUEBA RESULTADO PRACTICO RESULTADO
TEORICO

DETERMINACION DE
HUMEDAD
26.6017%
DETERMINACION DE GRASA
BRUTA
0.1491% 12.04
DETERMINACION DE FIBRA
CRUDA
37.9593% 1.68
DETERMINACION DE
VITAMINA C
34.5 mg 5.92
CENIZAS TOTALES 1.658%
INDICE DE ACIDEZ 0.06
CARBOHIDRATOS TOTALES 19.66% 30.66
PROTEINAS TOTALES 0.0009515% 7.65
DETERMINACION DE NaCl Incuantificable
INDICE DE SAPONIFICACION 415.214
HIERRO 554.67 mg/ml 2.43 mg
CALCIO 1.8 mg 101.22 mg
INDICE DE YODO
INDICE DE RANCIDEZ 0

ANALISIS DE RESULTADOS

Los resultados que se obtuvieron estn muy diferentes no fueron los esperados en cuanto al valor
terico tal vez debido en gran parte a el uso de los reactivos en cada una de las tcnicas de anlisis
En gran parte cada prueba se hizo en un solo evento siendo la de protenas y NaCl las que se
tuvieron que repetir debido a como se mencion anteriormente los reactivos que se emplearon
pues se prepararon mal o el reactivo se termino a lo cual tambin la prueba de ndice de iodo no
se realizo.
Para la prueba de NaCl el contenido de este en el alimento resulto incuantificable debido a la muy
poca existencia de sal dentro del alimentos pues como se ve en el fundamento de la tcnica la
mnima de sal es de que en 1 ml de nitrato de plata hay 0.00585 g. de NaCl y al momento de titular
se gastaron mas de 15 ml y no se produca el vire significa que el contenido de sal esta muy por
debajo de lo que se reporta tericamente.
As pues, los resultados concuerdan con lo que en cada etiqueta de los ingredientes del alimento
se publica.
Cada resultado nos da una idea del valor nutrimental total de todo el alimento y de que tanto
ayuda cada uno de los ingredientes para que le efecto teraputico del pan de resultados.

CONCLUSIONES
Se logro cumplir el objetivo que era realizar un alimento que fuera Podemos concluir que el
alimento preparado cumple con lo requerido para el consumo esto a que los resultados arrojados
convencen de que nuestro pan de amaranto es teraputico y profilctico para el tratamiento de el
sndrome de intestino irritable
Aun como sugerencia se pueden cambiar o combinar los ingredientes con otros para un mejor
estado del pan, asi como una mejor asimilacin de los nutrientes de cada ingrediente y mejorar la
accin teraputica del alimento