UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN EN
CIENCIA TECNOLOGA Y AMBIENTE


PREPARACIN DE FERMENTOS A PARTIR DE BIOCATALIZADORES
DE RECURSOS DE LA ZONA.


Apellidos y nombres:



AULA: FECHA: 22/09/13

I. OBJETIVO:

Elaborar la chicha de jora.
Explicar la elaboracin de fermentos a partir de biocatalizadores de recursos de la zona.

II. MATERIALES
Cuaderno de apuntes
Gua de trabajo de campo
Cmara fotogrfica
Un recipiente de vidrio de 500ml
Un vaso de vidrio de 200ml
Insumos para la elaboracin de la chicha de jora.

III.FUNDAMENTO
La fermentacin anaerbica
Es una va catablica ms corrientes para la
obtencin de la energa contenida en las
sustancias orgnicas. Tiene una primera fase
comn: la glucolisis.

La oxidacin del NADH+H + y del FADH
en la cadena respiratoria tiene como aceptor
final de los electrones al oxgeno. De esta
manera, el NAD+ se recupera y la glucolisis y el
ciclo de Krebs pueden mantenerse. Si no hay
oxgeno, el NADH+H+2 y el FADH se acumulan
y los procesos de obtencin de energa se
interrumpen. En estas condiciones anaerobias o de falta de oxgeno, ciertos microorganismos,
recuperan las coenzimas oxidadas por diversas vas metablicas conocidas bajo el nombre de
fermentaciones anaerbicas.




En las fermentaciones, la glucosa no se degrada totalmente a CO2 y H2O, sino que se produce una
degradacin incompleta de la cadena carbonada.

Segn el producto obtenido, tendremos las siguientes fermentaciones: Fermentacin lctica y
fermentacin alcohlica.


FERMENTACIN LCTICA
La realizan las bacterias del yogur y, por
ejemplo, las clulas musculares, cuando no
reciben un aporte suficiente de oxgeno, lo que
sucede cuando se lleva a cabo un ejercicio
fsico intenso.
En la fermentacin lctica, el cido pirvico es
reducido a cido lctico por medio del NADH+H+. De esta manera el NAD+ se recupera y pueden
ser degradadas nuevas molculas de la glucosa.

ECUACIN GLOBAL DE LA FERMENTACIN LCTICA

La fermentacin lctica puede resumirse en la siguiente ecuacin global:

C6 H12O6..................... 2 C3 H6O3 ms 2 de
ATP


FERMENTACIN ALCOHOLICA


En la fermentacin alcohlica el cido pirvico es
transformado en alcohol etlico (etanol). Esta
fermentacin la realizan, por ejemplo, las levaduras
del gnero Saccharomyces. Se trata de un proceso
de gran importancia industrial que, dependiendo del
tipo de levadura, dar lugar a una gran variedad de
bebidas alcohlicas: cerveza, vino, sidra, etc. En la
fabricacin del pan se le aade a la masa una
cierta cantidad de levadura, la fermentacin del
almidn de la harina har que el pan sea ms
esponjoso por las burbujas de CO2.
En este ltimo caso el alcohol producido
desaparece durante el proceso de coccin. La
fermentacin alcohlica tiene el mismo objetivo que
la fermentacin lctica: la recuperacin del NAD+ en condiciones anaerbicas.
En la fermentacin alcohlica el ac. pirvico se descarboxila trasformndose en acetaldehdo y
este es reducido por el NADH a alcohol etlico.

ECUACIN GLOBAL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica puede resumirse en la siguiente ecuacin global:

C6H12O6................................. 2 C2 H6O + 2 C O2 ms 2 de ATP
V. ACTIVIDADES
Visita a una casa de un poblador de Concepcin, para observar la elaboracin de la chicha
de jora.
Observa y participa de la elaboracin de la chicha de jora.
Toma apuntes sobre los ingredientes y procedimientos, al elaborar la chicha de jora.
Realiza una encuesta a 05 pobladores sobre como elaboran la chicha de jora y que
recursos de la zona utilizan para dicha preparacin.
Tomar fotografas de los procedimientos de la preparacin de la chicha de jora.
VI. RESULTADOS:
Despus de realizar las acciones descritas lneas arriba, los participantes por grupos se renen y
redactan los resultados, teniendo en cuenta datos cuantitativos y cualitativos, haciendo uso de
cuadros estadsticos. Con su respectivo anlisis.
VII: EVALUACIN
A qu conclusiones llegan como grupo frente a los objetivos planteados?

Qu acciones, se debe tener en cuenta, frecuentemente para obtener una fermentacin
adecuada de la chicha de jora?

De qu otros recursos de la zona se puede elaborar fermentos?

Elabora un informe de la actividad realizada en la gua de trabajo de campo.
Elabora una gua de trabajo de campo, haciendo uso de los recursos de la zona.