QUE ES LA LECHE? La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida. Es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Por ejemplo: Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal; La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche; La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Los promedios de la composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la Tabla 1.
La mayora de las caractersticas fsicas de la leche son dadas por las micelas de casena y los glbulos grasos que adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche. Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 kg/L a 1,040 kg/L (a 20C) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543 C. Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se encontrarn ms en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 C lo ms rpidamente posible luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.
Nota Qu es gravedad especfica? Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada, As, un material cuya gravedad especfica es 1.200, significa que pesa 1.200 Kg. por cada litro. La gravedad especfica de la leche cuando su temperatura es 20C es de 1.032. Ese valor es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad especfica de los diferentes componentes de la leche. Por la relacin que existe entre los slidos totales de la leche y su gravedad especfica, se utiliza esta medida como medio de control de adulteraciones, punto de congelacin la leche se congela a 0.539C bajo cero y conforme se acerque la lectura a 0C, es indicio en mayor grado de que esa leche tiene ms agua de lo normal. Punto de ebullicin de la leche la leche colocada a presin atmosfrica a nivel del mar, hierve a100.17C, valor ligeramente superior al que hierve el agua colocada en esas mismas condiciones. } Acidez de la leche. La leche tiene un pH * normal de 6.61, ms cido que bsico, valores menores de pH indican que algn microorganismo est o estuvo presente y descompuso la leche. El valor nutricional La leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. Hidratos de carbono El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la
lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los Productos Lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. Protenas La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica. La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.). Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aun as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada. Grasa Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella.
La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico. Minerales y vitaminas La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la lecheel hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.