Escuela Superior

Politcnica del Litoral

Ingeniera de Alimentos

Trabajo in situs de la fruta maracuy

Profesora: Ingeniera Karin Coello

Integrantes :
Leonor Moreira
Diana Flor
Carla lvarez
01/07/2013

Introduccin
El presente trabajo se lo realiza como objetivo de saber cules son las etapas y lo que
incluye en la post cosecha. Este es un trabajo in situs un avance en lo cual debemos de
saber de antemano toda la informacin necesaria para ir a la prctica. Este trabajo se lo ha
tratado de familiarizar con la especie de maracuy que existe en nuestro pas ya que no
son iguales las caractersticas fsicas es decir en la especie, y tambin en las condiciones de
crecimiento. Identifica si es un fruto climatrico o no y que hacer para mejorar o
mantener las cualidades organolpticas del fruto en otras palabras mantener la calidad
hasta que llegue al consumidor.
Las frutas y hortalizas son un alimento muy importante y necesario para el hombre. Son
fciles de digerir, estimulan el apetito y contienen cidos, azcares, sales, minerales, fibras
y vitaminas en buena proporcin. Por lo tanto constituyen una fuente indispensable de
nutrientes que contribuyen al desarrollo normal de una persona. En Ecuador dadas sus
condiciones de clima el consumo de frutas como el maracuy es notorio. Las frutas y
hortalizas forman parte del grupo de alimentos altamente perecederos. Una vez
separadas de las plantas su metabolismo continuo activo pero pueden ser conservados y
mantenidas bajo condiciones que impiden que se pierda la calidad que traen del campo.
Se ha evidenciado una notoria degradacin de la calidad comercial del maracuy durante
su proceso de mercadeo y comercializacin (desde su recoleccin hasta la puesta en el
mercado en estado fresco), causada en gran medida por las inadecuadas prcticas de
manejo en cosecha y postcosecha. Con el fin de establecer un manejo eficiente que con
lleve a minimizar las prdidas y mantener la calidad del maracuy amarillo producido en
nuestro pas , se desarrollan los objetivos que se enuncian a continuacin y que fueron
propuestos dentro del estudio: Evaluar el proceso de manejo tradicional y el
comportamiento de la calidad comercial del producto en el periodo de recoleccin a
consumo en el Ecuador , determinar las causas y magnitud de las prdidas en postcosecha
y establecer las recomendaciones tecnolgicas de manejo que tienda a contrarrestar las
causas que originan el deterioro del producto.





ORIGEN Y BOTNICA
Esta planta es originaria de la regin amaznica del Brasil, de donde fue difundida a
Australia, pasando luego a Hawai en 1923. En la actualidad se cultiva en Australia, Nueva
Guinea, Sri Lanka, Sud-frica, India, Taiwn, Hawai, Brasil, Per, Ecuador, Venezuela y
Colombia.
Una de las posibles explicaciones del origen del nombre maracuy es que los indgenas de
Brasil llamaron la fruta "mara-ya", que proviene de fruto "marahu", que a su vez viene de
"ma-r-" que significa "cosa que se come de sorbo", por lo que la unin de las dos
palabras significa "fruto que se come de un sorbo"; al conocerla los colonizadores, la
palabra se degener llegando a la que hoy conocemos; maracuj (en portugus) o
maracuy (en espaol).
El maracuy pertenece a la misma familia (Pasiflorcea) de la Curuba (P. Mollisima), de la
badea (P. Quadrangularis), y de la granadilla (P. Ligularis), a las que se parece en su hbito
de vegetativo y flor.
En el mundo existe un sinnmero de nombres para esta planta como parcha o parchita en
Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de Colombia; ceibey en Cuba, lilikoi en Hawai;
couzou, grenedille, barbadine y friut de la passion en Francia; Passion Fruit en pases de
habla inglesa; Maracuja y Passionsfrucht en alemn.

CLASIFICACIN TAXONMICA

Divisin: Espermatofita
Subdivisin: Angiosperma
Clase: Dicotilednea
Subclase: Arquiclamdea
Orden: Perietales
Suborden: Flacourtinae
Familia: Plassifloraceae
Gnero: Passiflora
Especie: Edulis
Variedad: Purperea y Flavicarpa

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Planta
El maracuy es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne,
con ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes,
acanalados y glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan
en forma de espiral y son ms largos que las hojas.


Las hojas
Son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la parte superior; posee
dos nectarios redondos en la base del fololo, la lmina foliar es palmeada y generalmente
con tres lbulos.

Las flores
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Estn provistas de 5 ptalos y una corona de
filamentos radiante de color prpura en la base y blanca en el pice, posee 5 estambres y
3 estigmas.




El fruto
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando est maduro,
las semillas con arilo carnoso muy aromticas, miden de 6 a 7 cm de dimetro y entre 6 y
12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes.
Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de cera natural
que le da brillo.
El color vara desde el verde, al amarillo cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por
pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se
reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo
oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante cido, muy aromtico y
de sabor agradable.











PROPIEDADES NUTRICIONALES Y USOS
El maracuy es fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se
consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, nctares,
mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Segn el Instituto de Tecnologa de
Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podra ser utilizado en la
fabricacin de jabones, tintas y barnices.
La composicin general de la fruta de maracuy es la siguiente: cscara 50-60%, jugo 30-
40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. La concentracin
de cido ascrbico en maracuy vara de 17 a 35 mg/100g de fruto para el maracuy rojo y
entre 10 y 22 mg/100g de fruto para el maracuy amarillo. La coloracin amarillo
anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento llamado caroteno ofreciendo al
organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C, adems de sales
minerales, como calcio, fierro y fibras.












ASPECTOS FISIOLGICOS

El conocimiento de la botnica, taxonoma y comportamiento fisiolgico de la planta,
permitir su explotacin en una forma racional, no slo esperando una mayor y mejor
produccin, sino un manejo adecuado dependiendo del mercado. Los procesos fisiolgicos
de mayor importancia son la floracin, la polinizacin y la fecundacin.

Floracin
Depende de la variedad y de las condiciones agras climatolgicas. Se inicia al quinto mes
despus del trasplante y se repite en forma cclica durante los perodos de invierno. Las
flores del maracuy amarillo, abren nicamente entre las 13:00 horas y las 18:00 horas y
cierran durante la noche.
Flores

Las flores son hermafroditas (perfectas), con un
androginforo bien desarrollado (Fig. 1). Nacen
solitarias en las axilas, sostenidas por 3 grandes
brcteas verdes que se asemejan a hojas. Las flores
consisten de 3 spalos de color blanco verdoso, 5
ptalos blancos y una corona formada por un
abanico de filamentos que irradian hacia fuera,
cuya base es de un color prpura; estos filamentos
tienen la funcin de atraer a los insectos
polinizadores. Sobre el androginforo se encuentra el rgano masculino llamado
androceo, formado por 5 estambres con anteras grandes, que contienen los granos de
polen que son amarillos y muy pesados, lo que dificulta la polinizacin por el viento, ya
que la estructura femenina (gineceo) se ubica arriba de los estambres, adems las
anteras maduran antes que los estigmas, a eso se le llama dicogama protndrica; el
polen tiene una fertilidad del 70%

El estigma o aparato sexual femenino de la flor, es
receptivo y el polen es viable el da que la flor se abre,
presentando mayor receptividad cuando est bien
curvado quedando en el mismo nivel de las anteras
que contienen el polen.


Polinizacin
El maracuy es una planta de polinizacin cruzada, auto compatible, la transmisin del
polen puede realizarse a travs del viento, siendo la ms eficiente la realizada por medio
de insectos porque las flores son grandes, atractivas, con abundante aroma y nctar, los
granos de polen son grandes y pegajosos. La polinizacin depende principalmente de los
insectos, la humedad del estigma y la curvatura del estilo. De este tipo de polinizacin
depende en gran parte la fructificacin.
Son muchos los insectos que visitan las flores, pero los ms importantes como
polinizadores son: La abeja carpintera o abejorro a abeja melfera o comn (Appis sp.) y la
avispa negra
En el maracuy amarillo la fructificacin, el nmero de semillas y peso del fruto estn
relacionados con el nmero de granos de polen depositados sobre el estigma,
demostrando de esta manera la importancia de una transferencia de polen entre las flores
dentro de un breve tiempo de receptividad del estigma para mxima fructificacin. Un
fruto puede desarrollar hasta 350 semillas. Si menos de 100 vulos se desarrollan en
semillas es probable que el fruto sea hueco, liviano y con poco jugoso. La calidad y el
tamao de los frutos dependen de la eficiencia de la polinizacin. Estudios realizados
concluyeron que se requieren aproximadamente siete Xilcopos en actividad por hectrea
de cultivo para un ndice promedio de fructificacin de 45%.
La polinizacin manual deber ser realizada en el mismo da, pues las flores permanecen
abiertas por un nico da iniciando a las 12:30 y terminando a las 18:00h. En el caso del
maracuy amarillo. La prctica consiste en el uso de dederas confeccionadas con telas
de franela con las cuales se retira el polen de una flor y se transfiere para otra. La
polinizacin manual es recomendable ser realizada en la poca de mayor floracin y en un
solo lado de la espaldera, orientada a la obtencin de mayores rendimientos.
Fecundacin
Se realiza aproximadamente cuatro horas despus de la polinizacin. El fruto alcanza su
mximo desarrollo y tamao cercano al definitivo a los 18 das y su duracin comercial
entre 50-60 das.





Regiones del Ecuador donde se cultiva y Produccin
Nuestro pas dispone de estupendas condiciones climticas y ecolgicas para que este tipo de
cultivo pueda desarrollarse sin mayor complicacin. A continuacin se analizar brevemente la
superficie, produccin y rendimientos:
La mayor superficie sembrada esta localiza en la franja costanera clido seca y hmeda de las
provincias de Esmeraldas, Manab, Guayas, El Oro y en algunas zonas de Santo Domingo de los
Colorados.
Hoy en da las plantaciones comerciales destinadas a la industrializacin de jugo y / o concentrado
se han establecido estratgicamente junto a las plantas procesadoras con el fin de abaratar costos
de transporte y al mismo tiempo evitar los problemas de deterioro del fruto con la disminucin del
tiempo transcurrido desde la recoleccin hasta la entrega en la fbrica.
Las zonas de produccin de maracuy estn divididas en los siguientes cantones: Quinind, Santo
Domingo, El Carmen, Chone, San Isidro, San Vicente, Baha, Quevedo, El Empalme, Echeanda,
Caluma, Ventanas, Catarama, Vinces, Babahoyo, Milagro, La Pennsula de Santa Elena, La Troncal,
El Triunfo, Naranjal, El Guabo, Pasaje, Pias y Portovelo.





















COSECHA
Como la mayora de frutas, para consumo local e inmediato se cosechar el fruto en estado de
maduracin completa (cuando hayan cado al suelo) y parcialmente maduro si es para
exportacin. La fecha de maduracin puede retrasarse o adelantarse por factores como variedad,
clima, estado de la planta, rgimen de riego y poca de trasplante.
La recoleccin de la fruta debe realizarse una a dos veces por semana, en forma manual
considerando el apoyo de canastos o bandejas plsticos de 0.52 m x 0.35 m x 0.32 m, en cuyo
fondo se coloca una hoja de esponja. Estas canastas se deben localizar inmediatamente en un sitio
seco y fresco, preferible aclimatado.

Calendario de Cosechas del Maracuy


El maracuy se adapta a diferentes suelos siempre que sean profundos y frtiles, sin embargo los
mejores son los sueltos, bien drenados, sin problemas de salinidad.
La temperatura ptima oscila entre los 23-25C; aunque se adapta desde los 21 hasta los 32C, y
en algunos lugares se cultiva an a 35C, arriba de este lmite se acelera el crecimiento, pero
la produccin disminuye a causa de la deshidratacin de los estigmas, lo que imposibilita la
fecundacin de los ovarios. Con respecto a la altitud, comercialmente se cultiva desde el nivel del
mar hasta los 1000 m, pero se recomienda que para tener los mejores resultados se cultive entre
los 300 y 900 msnm, con una humedad relativa del 60%.
Las lluvias intensas en los periodos de mayor floracin dificultan la polinizacin y adems
aumentan la posibilidad de incidencia de enfermedades fungosas. Perodos secos provocan la
cada de hojas, reduccin del tamao de frutos; si el perodo se prolonga se detiene la produccin.
Cuando se tienen das cortos con menos de esa cantidad de horas luz se produce una disminucin
en la produccin de flores, si se cultiva en una zona con temperaturas altas cerca de los 32-35C y
con 11 horas de luz todo el ao, la planta producir en forma continua.
Operaciones generales de acondicionamiento post- cosecha de la maracuy

Recoleccin: la cosecha del maracuy debe realizarse, dependiendo del destino del producto,
ya sea para consumir en fresco o para la industrializacin. Se recomienda hacerla manualmente
para el mercado fresco, con tijeras o doblando el pednculo a la altura del segundo nudo o
punto de abscisin (2-3 cm). Se debe recoger en horas frescas y evitar la recoleccin en tiempo
lluvioso. La frecuencia de recoleccin debe ser diaria y debe realizarse en recipientes de poca
profundidad como canastillas plsticas, con un recubrimiento interno de papel. La recoleccin
de frutos para la industria se puede hacer del suelo para garantizar un grado de madurez
mximo.

Pesado, seleccin y clasificacin: se envan los productos al centro de acopio en donde se
pesan para conocer su cantidad y realizar una seleccin basada en el grado de sanidad, firmeza,
limpieza, tamao, madurez, daos mecnicos, materiales extraos, y daos por insectos. Luego
se realiza la clasificacin en grupos, cada uno con caractersticas especficas exigidas por los
mercados. Lo ms usual es realizar una clasificacin por tamao.

Limpieza: para retirar partes secas de la planta, residuos florales y polvo se realiza una
limpieza que se hace con agua clorada a 100 200 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio).

Secado: remueve el exceso de agua superficial para evitar la proliferacin de hongos y la
pudricin. Se puede realizar dejando el producto a un flujo de aire natural o artificial.

Empaque: para mercado en fresco se recomienda utilizar canastillas plsticas con capacidad
mxima de 20 Kg., cajas de cartn de mximo 15 Kg. o canastillas plsticas no retornables. Para
el mercado agroindustrial se recomiendan empaques rgidos de mayor capacidad para bajar
costos. Para exportacin se puede empacar en canastillas plsticas o en empaques plegables de
plstico que son de polietileno de alta densidad, fciles de lavar, son anidables o plegables,
poseen tapa con broches, son econmicos y sus dimensiones son 50 cm X 30cm X 19 cm. Para
la presentacin comercial, la fruta se puede empacar en bolsas de polietileno perforadas, con
pesos de 300 - 500 gramos e incluso de 2 Kg.

Almacenamiento: el maracuy es un fruto climatrico. Se puede almacenar en la finca en un
sitio adecuado, en empaques rgidos y no sobrellenados, sobre un piso de madera y dejando
espacios para la circulacin de aire y evacuacin del calor. En centros de acopio se puede
almacenar sin refrigeracin o con refrigeracin a temperaturas entre 5 y 7C con una humedad
relativa entre 85 y 90% de una a cuatro semanas, manteniendo una buena circulacin de aire.

Transporte: para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias
se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin
mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo
justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado.


Factores que influyen en la prdida de maracuy en la etapa pos cosecha

Factores ambientales: Temperatura, humedad relativa, composicin atmosfrica, presencia
de etileno, luz.


Factores biolgicos: Insectos, virus y hongos, microorganismos


Factores mecanico-fisico: magulladuras, producto desprotegido, acomodo inadecuado de la
fruta, manipuleo excesivo, empaque inapropiado, falta de enfriamiento rpido


Tratamiento o tcnicas para mantener la calidad de la post cosecha

Determinacin de madurez para la cosecha
La buena calidad comercial se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez
comercial apropiado y se llega al mercado de consumo. Un buen medio debe ser ante todo
sensible, es decir capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas, prctico, rpido y si es
posible que pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable
con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos. La madurez del
maracuy se aprecia visualmente por su color externo. Estudios muestran que el cambio de
coloracin del fruto se puede emplear como ndice prctico de madurez para la cosecha, pues
su variacin se correlaciona con un cambio en la composicin qumica interna del fruto .Los
cultivadores de maracuy han implementado otras formas prcticas para identificar la madurez
comercial del fruto, como prdida de firmeza de la corteza del fruto, prdida de brillo,
desprendimiento fcil al presionar el pednculo, o el tiempo transcurrido entre la polinizacin y
fruto en punto de cosecha que puede oscilar entre 8 -10 semanas.

Tcnicas, herramientas y utensilios de recoleccin
Se recomienda hacer la recoleccin manualmente, cuando se trata de cosechar maracuy para
el mercado en fresco, la fruta debe recolectarse de la planta utilizando tijeras o doblando el
pednculo con ayuda de los dedos pulgar e ndice a la altura del segundo nudo o punto de
abscisin, de esta forma la fruta queda con dos centmetros de pednculo, evitando el ataque
de hongos y prdida de peso. Se recomienda no halar la fruta, pues se puede llegar a producir
lesiones causantes de la muerte de ramas de la planta por desgarramiento. Se recomienda
mantener las uas cortas para evitar daos fsicos al fruto. En la recoleccin se debe evitar
golpear las frutas, ni tirarlas bruscamente. El maracuy se debe recoger en las horas frescas del
da, preferiblemente en la maana. No se deben cosechar frutos hmedos o en tiempo lluvioso,
los frutos con daos externos por insectos o enfermedades se recolectan aparte para evitar la
contaminacin de otros. La frecuencia de la recoleccin debe ser diaria. El maracuy debe ser
cosechado en recipientes de poca profundidad y de mayor superficie (canastilla plstica), con
un recubrimiento interno de papel o con lmina de espuma para evitar daos fsicos en el fruto,
al igual que proteger de la radiacin solar y el movimiento del aire que acelera el deterioro por
arrugamiento de la cscara. La labor de recoleccin se debe ejecutar con personal previamente
entrenado sobre todo en el reconocimiento de los ndices de madurez exigidos para el mercado
en fresco. Cuando se trata de cosechar maracuy para la industria, la fruta se puede recolectar
del suelo. En esta forma se garantiza un grado de madurez mximo, que permite alcanzar un
nivel adecuado de slidos solubles totales y buen rendimiento de jugo exigido por la planta
procesadora .La fruta cosechada no debe presentar daos externos por insectos, golpe de sol,
ni manchas de ninguna naturaleza; debe ser fresca, no estar biche ni sobre madura. La
recoleccin tambin debe hacerse diariamente o al menos tres veces por semana, para evitar el
deterioro de la fruta por la humedad del suelo que la pudre o por la exposicin a los rayos
solares, causando problemas de fermentacin de la pulpa y deshidratacin, permitiendo que el
agua del lavado que se utiliza en la planta procesadora, se mezcle con la pulpa, deteriorando
finalmente el jugo que presentar residuos del agua clorada en los anlisis de laboratorio. Los
empaque se cosecha para la industria pueden ser sacos o tulas de fibra de polipropileno, los
cuales tienen ms desventajas que ventajas
ndices de Cosecha
Se utiliza el grado de coloracin amarilla o prpura en la superficie del fruto como ndice de
cosecha para maracuys comercializados en fresco. En ocasiones, se permite que la fruta caiga
de la planta. En estos casos, las frutas se recogen del suelo y envan
a procesamiento para la elaboracin de jugos concentrados, mermeladas y otros productos.
ndices de calidad
El fruto es una baya de 3.5 a 7 cm de ancho y de 4 a 12 cm de largo, y tiene una
cscararelativamente dura (3-
10 mm de grueso), dependiendo del cultivar. Se come el pericarpio suculento y cido junto a
los arilos que rodean a las semillas. El color de la fruta puede ser morado o amarillo. En la
pulpa, el contenido de slidos solubles vara entre 14 y 18%, y la acidez entre 3 y 5%. La prdida
de agua durante la maduracin puede ser tan significativa que conduce a la deshidratacin de
los frutos, aunque sin afectar la porcin comestible.


Clasificacin:
Categora Extra: Debe cumplir los requisitos mnimos de calidad y estar exento de todo defecto
que demerite la calidad del fruto.
Categora I: Debe cumplir los requisitos mnimos de calidad, se aceptan ligeros defectos en el
color, anchas y cicatrices que no afecten la apariencia general, ni su presentacin en el empaque.
Categora II: Comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero
cumple los requisitos mnimos de calidad. Se aceptan defectos de color, rugosidad en la cscara,
raspaduras y cicatrices superficiales.
Temperatura ptima
7-10C (45-50F) para fruta parcialmente madura (vida potencial de almacenamiento =3-5
semanas), 5-7C (41-45F) para fruta madura (vida potencial de almacenamiento = 1 semana)
Humedad relativa ptima
90-95%
Tasa de respiracin Temperatura
5C (41F) 10C (50F) 20C (68F)
ml CO2/ kgh 15-30 20-40 45-100Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por
440 para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.
Tasa de produccin de etileno
El maracuy es la fruta de mayor produccin de etileno que se conoce, con un intervalo de 160-
370 L/kgh a 20C (68F) en el mximo climatrico.
EFECTOS DE ATMOSFERAS CONTROLADAS
El maracuy puede beneficiarse del envasado en pelculas plsticas perforadas (ningn efecto o
efecto minsculo en la modificacin de atmsferas) debido a la menor prdida de agua durante el
manejo. En una carga mixta (TRANSPORTE) se deben considerar los factores de compatibilidad de
los productos, como son:
Compatibilidad de temperatura.
Se debe considerar las diferencias de temperaturas que son necesarias, para varios productos. Por
ejemplo el maracuy es compatible entre 7.2C y 12.7C con guayaba, limas, naranjas, papayas,
pia, pepino, yuca, sandia y tomates maduros.
Produccin de etileno y compatibilidad de sensibilidad.
Se deben tomar precauciones de no empacar productos que producen grandes cantidades de
etileno (pero, melones, manzanas, maracuy, etc.). Con otros productos que son muy sensibles al
etileno (lechuga, zanahoria, etc.).
Compatibilidad de aromas de productos.
Algunos producen aromas (cebolla, ajo) que pueden ser absorbidos por otros productos, lo que
causa aroma sin deseables y menor apariencia comercial.
Compatibilidad de humedad.
Algunos productos se benefician al ser envasados con hielo o una humedad relativa alta en la
atmsfera ambiental mientras que otras se benefician solo con niveles intermedios de humedad.
Almacenamiento.
Para el maracuy amarillo se recomienda una temperatura de8.5C, humedad relativa 85-90%
para una vida de almacenamiento de 30 das Para mantener 20 kg de maracuy con su apariencia
turgente y lisa, se colocan en bolsas plsticas selladas. Dichas bolsas producen una
atmsfera modificada con un contenido de 5-8% de CO, entre 0 y 1C para una vida til hasta de
4semanas.
Factores fisiolgicos.
Respiracin
.El maracuy tiene respiracin aerbica la cual utiliza el oxgeno del aire con formacin
de bixido de carbono y agua, productos finales de la combustin del nutriente quemado.
Factores intrnsecos que afectan la respiracin:
Especie y variedad
. Determinan notorias diferencias caractersticas en velocidad e intensidad respiratoria de cada
producto. Dado que desde el punto de vista del manejo y conservacin de postcosecha la forma
ms prctica de expresar la actividad respiratoria es el calor eliminado del producto por unidad de
peso y de tiempo. Para una temperatura de 5C el maracuy amarillo presenta 103.41 mg CO2/kg-
h como promedio
ENFERMEDADES
Mancha parda: es causada por Alternaria passifloraey aparece como manchasredondas, hundidas,
pardo claras en frutas en proceso de maduracin. Esta enfermedad ocurre con mayor frecuencia
durante perodos tibios y hmedos.
Pudricin del fruto por Phytophthora: Es causada por Phytophthora nicotianae var parasitica y
aparece como manchas acuosas verde-oscuras que se van secando.
Mancha por Septoria: es causada por Septoria passiflorae que infecta a la fruta en la planta y
conlleva a una maduracin heterognea.
Procedimientos de control: una limpieza efectiva del huerto, la poda y el raleo de hojas para
permitir un mayor acceso del follaje a la luz y al aire, la aplicacin de fungicidas de precosecha, y
un manejo adecuado de temperaturas y de humedad relativa durante el manejo de postcosecha.
Control de plagas
ARTRPODOS.
Gusano desfoliador o gusano negro del maracuy. Este insecto en su estadio larval se alimenta de
las hojas causando defoliacin, incluso ataca los botones florales y debido a su hbito gregario
representa un gran riesgo para el cultivo. La etapa larvaria dura de 19-27 das y el ciclo completo
dura alrededor de 42das, transcurrido este tiempo se inicia un nuevo ciclo.
Antracnosis.
Colletotrichum gloeosporioides
Este hongo afecta a hojas, guas y frutos. En las hojas los sntomas aparecen en los mrgenes, y se
manifiesta como manchas acuosas de forma circular de 5 mm de dimetro, presentan un halo de
color verde oscuro; en las guas se observan lesiones alargadas; en los frutos las lesiones se
presentan como depresiones o reas hundidas con pudricin seca, causando un arrugamiento
precoz. Del rea afectada, la pudricin llega a la parte interna y finalmente el fruto cae. En las
reas necrticas se observan anillos concntricos de puntos negros, que son los fructificaciones
del hongo.


RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PRDIDAS EN POSCOSECHA
1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha
El control de las prdidas pos cosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el campo. Est
demostrado que cualquier prctica orientada a minimizar el estrs del producto cuando est en el
campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad pos cosecha de dicho producto. Esto
incluye principalmente una adecuada nutricin, suministro adecuado de agua, buen control de
plagas y enfermedades (por su efecto en la reduccin de fuentes de inculo), cosecha en el grado
de madurez apropiada, buen manejo durante la cosecha y rpida iniciacin de la cadena fra.




2. Tratamientos qumicos
Despus de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten debern ser lavados
ytratados con qumicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada confrecuencia y las
soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para mantener la fuerza
germicida deseable. El cloro es el desinfectante de amplio espectro
utilizado universalmente y con frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir especficamente el
dao provocado por hongos.
3. Medidas fitosanitarias en ambientes pos cosecha
El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es
esencial para minimizar la contaminacin por microorganismos patgenos y por mohos
oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso delos
cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. Estos mohos superficiales,
aunque generalmente no pudren las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden tener
un efecto indeseable al producir etileno y otros voltiles que aceleran la senescencia e inducen
sabores raros al producto, o pueden eventualmente actuar como patgenos secundarios.
Adicionalmente, esas mismas reas con mohos superficiales tambin pueden favorecer el
desarrollo de organismos que si causan pudriciones. Para reducir la presin de inculo y las
probabilidades de infeccin se debe
implantar buenas prcticas fitosanitarias en las reas en las cuales el producto est siendoalmace
nado, manipulado o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar inculo debern
ser elimina dos. Las herramientas, cajas, edificios, etc., deberan ser limpiados o esterilizados antes
de su utilizacin. As mismo, extremo cuidado debe tenerse en el manejo del producto en el cual
ya hay evidente deterioro patolgico, separando el material descompuesto para evitar la
diseminacin de propgulos (modalidad de reproduccin asexual en vegetales, por la que se
obtienen nuevas plantas y rganos individualizados.); ese material debera ser descartado
inmediatamente, llevndolo a sitios en los cuales no representa peligro como fuente de inculo.
4. Empaques protectores
Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de
magulladuras de impacto, de compresin y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la
humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede promover el
desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales. El manejo de las frutas en la empacadora debe
orientarse a minimizar los riesgos de contaminacin (lavado de rambutn para exportacin).




5. Manejo de la temperatura
El enfriamiento inmediatamente despus de la cosecha y mantener el producto en refrigeracin es
el mtodo ms efectivo para retardar el deterioro de la mayora de las frutas y hortalizas, ya que
se retrasa el envejecimiento natural, la produccin de
calor resultante de la respiracin, la produccin de etileno, la prdida de agua y la descomposicin
debido a la invasin por microorganismos. El buen manejo pos cosecha reduce las prdidas del
producto y mejora los ingresos de los productores.
Un empaque adecuado y el mantenimiento de la cadena fra prolonga la vida pos -cosecha de las
frutas frescas. En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas despus de
la cosecha y su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente despus de que
el producto es cosechado. Entre ms cuidadosamente es manejado un producto, ms lenta ser la
tasa de deterioro durante las siguientes operaciones pos cosecha. El manejo
rudo provoca magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora
natural de la piel, abriendo vas de entrada a los microorganismos. Frutas y hortalizas sin
contaminacin biolgica y qumica y sin daos fsicos debe ser la meta de productores y
consumidores.
Operaciones y tratamientos postcosecha

Para establecer las operaciones y tratamientos postcosecha se requiere:
-Tipo de plaga a controlar
-Tipo de desorden fisiolgico ms frecuente
-Enfermedades
-Caractersticas fsicas y qumicas del fruto
-Tecnologa disponible

TRATAMIENTOS QUMICOS
Los tratamientos qumicos, y en especial los fungicidas son potencialmente contaminantes
y cada vez estn ms restringidos.
Lmites mximos de residuos de fungicidas establecidos por la comisin de Codex
alimentarius y por la normativa de cada pas
Ventajas: controla enfermedades, elimina o reduce el desarrollo de patgenos, mantiene
localidad organolptica y comercial de los productos
Desventajas: riesgo potencial al ser humano y al medio ambiente.
TRATAMIENTOS FSICOS
Superficiales
Existen diferentes tratamientos:
La aplicacin de CaCl2
La aplicacin de poliaminas exgenas
Tratamientos de superficie con aceite de crtamo o con terpenos
Tratamientos con metil jasmonato
Aplicacin de recubrimientos comestibles.

Estos tratamientos evitan la prdida de agua en la fruta, reduccin del dao por frio,
mejora a la apariencia, mantiene la firmeza del fruto (tratamiento con calcio).
Ventajas: control de enfermedades, reduce la tasa respiratoria, reduce la emisin de
etileno, frena la maduracin, retrasa la senescencia, evita numerosos desordenes
fisiolgicos, elimina o reduce el desarrollo de patgenos, mantiene la calidad
organolptica y comercial de los productos, se aplica fcilmente sin requerir tecnologa
especifica.
Tratamientos trmicos
El calor en los tratamientos trmicos puede aplicarse de diversas maneras:
Agua caliente
Aire caliente
Aire seco
Segn la modalidad que se utilice el calor los tratamientos ms utilizados son acondicionamiento y
calor intermitente.
Acondicionamiento o curado.- el tratamiento consiste en una breve exposicin de los frutos a una
temperatura relativamente moderada (15 a 25C) e incluso elevada (35-60C) antes de refrigerar.
Este tratamiento ha sido bueno para ctricos, meln, mango.
Tratamiento de calor intermitente.- interrupcin del almacenamiento a bajas temperaturas con
uno o ms periodos cortos de aplicacin a temperaturas ligeramente superiores a la temperatura
critica lo cual, ayuda a prevenir del dao por el frio.
Choques trmicos.- tratamientos con temperaturas (40-50C) durante 30 a 90 min dependiendo del
fruto. Es eficaz en controlar el desarrollo de hongos, incrementar la tolerancia a bajas
temperaturas y principalmente para control de plagas.

Conclusiones.-
La Maracuy es una fruta originaria de Brasil que gracias a su valor nutricional y sus caractersticas
organolpticas ha ampliado su campo de utilizacin. Viene de la familia de las Passiflora. El origen
de este nombre viene de los indgenas del Brasil "mara-ya pero que al degenerarse por la
utilizacin de los colonizadores, ellos la pronunciaban maracuy y el significado de su nombre es
fruto que se come de un sorbo
Este fruto es de una planta trepadora, la cual puede alcanzar cerca de 20 metros de alto. Sus flores
son muy llamativas de colores muy vistosos, solo cuenta con 5 ptalos. El fruto es una baya
redonda, consta de 3 partes: exocarpio, mesocarpio y endocarpio. En su madurez es de color
amarillo aunque tambin se encuentran especies de color morado cuando estn maduras.
La maracuy en su interior tiene semillas arilo carnoso, es muy cida, jugosa y aromtica. Las
semillas son fcilmente digeribles. Este fruto tiene Alto contenido en Vitaminas A y C y Minerales.
Su jugo es de color amarillo gracias a que cuenta con un pigmento llamado caroteno.
El conocimiento de la botnica, taxonoma y comportamiento fisiolgico de la planta, nos
permitir tener una mejor y mayor produccin. Los procesos fisiolgicos de mayor importancia
son la floracin, la polinizacin y la fecundacin. La floracin depende de la variedad y de las
condiciones climatolgicas. Las flores son hermafroditas, consisten de 3 spalos de color blanco
verdoso, 5 ptalos blancos y una corona de filamentos de color prpura, estos filamentos tienen la
funcin de atraer a los insectos polinizadores.
La transmisin del polen puede realizarse a travs del viento, siendo la ms eficiente la realizada
por medio de insectos porque las flores son grandes, atractivas, con abundante aroma y nctar,
los granos de polen son grandes y pegajosos. Son muchos los insectos que visitan las flores, pero
los ms importantes como polinizadores son: La abeja carpintera o abejorro, la abeja melfera o
comn y la avispa negra.
En el maracuy amarillo la fructificacin, el nmero de semillas y peso del fruto estn relacionados
con el nmero de granos de polen depositados sobre el estigma (aparato sexual femenino de la
flor). Un fruto puede desarrollar hasta 350 semillas. Si menos de 100 vulos se desarrollan en
semillas es probable que el fruto sea hueco, liviano y con poco jugoso.
La Fecundacin se realiza aproximadamente cuatro horas despus de la polinizacin. El fruto
alcanza su mximo desarrollo y tamao cercano al definitivo a los 18 das y su duracin comercial
entre 50-60 das.
Nuestro pas dispone de estupendas condiciones climticas y ecolgicas para que este tipo de
cultivo pueda desarrollarse sin mayor complicacin. La mayor superficie sembrada esta localiza en
la franja costanera clido seca y hmeda, principalmente en las provincias de Esmeraldas, Manab,
Guayas y Los Ros. Siendo Manab la provincia con mayor nmero de hectreas de superficie
cosechada y toneladas de produccin de la fruta fresca en el ao 2011.
En cuanto a los factores que afectan a la fruta maracuy estn los factores mecnico- fsico como
la magulladura en donde los insectos se aprovechan para deteriorar al fruto as tambin en el
crecimiento de hongos ya que esta fruta es susceptible a ella. As tambin influye mucho la
respiracin de sta, la temperatura, humedad, luz, presencia de etileno. Composicin del aire.
Los requisitos mnimos de calidad que debe tener el fruto son: presentar forma ovalada, deben
estar enteras y sanas, sin quemaduras del sol, libres de humedad externa anormal, sin ningn olor
o sabor extrao, con aspecto fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraos (tierra,
polvo, cuerpos extraos, etc.).
La alta prdida de peso es un fenmeno que causa el arrugamiento de la cscara, este es el
principal problema del maracuy de exportacin; en el incremento de la tasa respiratoria,
aceleracin del proceso de maduracin y en la presencia temprana de hongos en las zonas
magulladas o arrugadas.
Los tratamientos contra plagas es muy importante para poder dar al consumidor un producto de
calidad aceptable as no hay perdidas en post cosecha en esta rea. Cuando las frutas caen al
campo deben ser recogidas por lo menos una vez a la semana para evitar el deterioro. El fruto
debe estar sano, no presentar golpes o huellas de insectos o afecciones fitopatolgicas. Despus
de la recoleccin, el maracuy se pondr en un sitio fro y seco de 4 a 6 C y humedad alta. Para
que tenga una apariencia lisa la fruta debe colocarse en bolsas plsticas selladas. Todo esto dara
un mejor acondicionamiento para no perder esta fruta y as obtener calidad y un rendimiento.
Bibliografa.-
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