I/ Descripcin del proyecto

Nuestro proyecto es la creacin de una empresa lechera especializada en la fabricacin de dulce de

leche para el mercado zacatecano. Aunque el producto es bastante conocido por les consumidores,
sigue consumindose poco. poco consumido. En efecto, tiene una mala imagen, como un producto
viejo. ero creemos que con una revolucin de mar!eting, todo puede cambiar, y que el dulce de
leche devenga el nuevo "Nutella#.
II/ Estudios de mercado
a. El mercado del dulce de leche en $rancia
El mercado del dulce de leche en $rancia es marginal en comparacin con otros como la
mermelada, la miel y por supuesto la "Nutella#. ero tambin es rid%culo comparado con el mercado
de &'ulce de (eche& en Argentina, donde se produjeron, por ejemplo, en )***, ))+ ,,, toneladas
de este producto. No hay estad%sticas de ventas o de produccin para este producto en $rancia, pero
conocemos los fabricantes m-s importantes. El l%der es ahora Andros con su marca ".onne
/aman#, pero tambin podemos incluir la empresa llamada "$ranco0Argentino# o "(es 1 saisons&
en .reta2a. Adem-s de estos productores industriales, hay una gran cantidad de peque2os
productores, artesanos o agricultores.
b. El mercado de los productos que se untan
El mercado de los productos que se untan tuvo un volumen de negocios de 345 millones de euros en
5,), en $rancia, con una venta de m-s de )16.,,, toneladas de productos. En este mercado, e7isten
tres tipos de productos8 las mermeladas que representan el 1,9 del volumen de negocios, los
productos de tipo : Nutella ; que tienen el 6*9 y despus la miel con la proporcin del )49 de este
volumen de negocios.
En la categor%a de los productos de tipo : Nutella ;, o sea los productos con una masa que se unta
en el pan, la marca Nutella del grupo italiano $errero representa el *,9 de los productos. Es en esta
categor%a que se posiciona la dulce de leche.
Nuestro producto
El dulce de leche es un producto obtenido por la concentracin de leche y de az<car, hasta tener una
pasta caramelizada.
(os ingredientes
=omo lo hemos citado, los dos ingredientes de base son la leche y el az<car. >e a2aden tambin
algunos agentes de te7tura o de conservacin, as% como aromas.
(a leche8 en este proyecto utilizaremos leche de vaca, pero tambin se puede utilizar leche de
cabra que obtiene una mermelada muy suave. (a leche puede ser utilizada entera, parcialmente o
totalmente descremada, o el polvo, seg<n el producto deseado. Esos diferentes tipos de leche van a
influir sobre las tasas de materia grasa, la tasa de materia seca, y sobre la te7tura.
El az<car8 utilizaremos la sacarosa o el jarabe de glucosa porque son los dos azucares m-s baratos
y con un poder azucarando m-s alto.
(os agentes de te7tura8 para obtener la te7tura deseada se deben a2adir unas molculas como el
agar0agar o el carregenano, aditivos alimentarios autorizados en la ?.E. con los cdigos E1,3 y
E1,@.

El bicarbonato de sodio8 es un anti0aglomerante que permite de evitar los grumos. Aditivo
alimentario autorizados en la ?.E. con el cdigo E+,,
Aromas8 por fin, se pueden tambin a2adir diferentes aromas para obtener un producto con m-s
gusto. Aeneralmente se utiliza aroma de vainilla.
As%, se obtienen las proporciones siguientes8
- (eche8 @@9
- Az<car8 5).*9
- Agentes de te7tura8 )9
- .icarbonato de sodio8 ,.)9
b. (a fabricacin
(a base de la fabricacin de dulce de leche es la concentracin, como para una marmellada cl-sica.
'espus lBa2adiendo az<car a la leche, se concentra la mezcla por evaporacin y se aumenta la
materia seca del producto. (uego, se cocina el producto, para caramelizarlo gracias a la reaccin de
/aillard Ces la misma reaccin que para el pan en la tostadoraD.
Nuestra planta necesita, como m%nimum8
- ?n tanque para conservar la leche recibida a una temperatura cercana a 1E=. F con un capacidad
para dos o tres d%as de fabricacin.
- ?n pasteurizador8 en efecto, la leche necesita un tratamiento termal para garantizar la calidad
microbiolgica del producto.
- ?n tanque de concentracin8 es la m-quina que, al vac%o, va a permitir el calentamiento de la leche
y as% su concentracin.
- ?na l%nea de embalaje8 parte de la planta que permite de poner el producto en su embalaje final, y
en cartones para el envi.
(os paquetes se llenan con el producto caliente, lo que permite su auto0pasteurizacin.
c. Aspecto nutricional
(a tabla siguiente presenta la diferencia entre los aspectos nutricionales del dulce de leche y de una
masa para untar de tipo Nutella. =onstatamos que el dulce de leche es 639 menos calrico y 3*9
menos graso que una masa para untar. Adem-s, el dulce de leche posee el +*9 de prote%nas
suplementarias. El gobierno quiere mejorar la salud de los franceses, y ha creado el lan Nacional
Nutricin y >alud CNN>D. =on la reduccin de los gl<cidos y de las energ%as consumidas as% pues,
el dulce de leche es la perfecta alternativa a una masa de tipo "Nutella# prohibida por el NN>.
Tabla 1 Aspectos
nutricionales del dulce de
leche y de una masa para
untar 'ulce de leche
/asa para untar Ctipo NutellaD 'iferencia
Cdulce de leche G "Nutella#D
Energ%a CHcalD 66) +)3 0639
rote%nas CgD 4,1 +.54 +*9
Al<cidos CgD +1,1 +@.) 0+9
(%pidos CgD 4,* 54.* 03*9