QUESOS

El queso es uno de los productos ms

deliciosos y apreciados en todos los pases. La
gran variedad que existe y su sabor nico han
hecho de este lcteo una autntica delicatesen
adaptable a cualquier paladar.
Para llegar a determinar los diferentes tipos de
queso que existen en Espaa se debe tener en
cuenta la diferencia que aparece con la
alteracin de los elementos empleados en la
fabricacin de los mismos. De hecho, hoy en
da existen pocas diferencias entre los procedimientos industrial y artesanal de la elaboracin
del queso.
-Los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos mismos o ganaderos de su entorno,
manejando una cantidad de leche que no suele superar los 500 litros diarios. La elaboracin
acostumbra a hacerse a mano y la fabricacin se realiza con procedimientos naturales, de cuyo
resultado se responsabilizan los propios artesanos, quienes despus lo comercializan
directamente. Aunque en muchos casos esta comercializacin complica la adquisicin de
muchos tipos de queso debido a que los lugares de la produccin estn alejados de los ncleos
de comercio. Esto a su vez ha dado lugar a que muchas zonas creen cierta riqueza quesera,
como en el caso de Asturias, lugar donde existen 40 tipos diferentes de queso artesanal,
-La industria aprovecha la leche recogida en una zona mucho ms amplia y procesa cantidades
ms altas (superiores a los 500 litros diarios). La elaboracin est mecanizada y la
comercializacin es mucho ms sencilla y distribuida por las zonas de todo el pas.
Tipos de quesos
Los quesos se pueden clasificar en diferentes tipos dependiendo de diferentes parmetros:
proceso de elaboracin, textura de la pasta, corteza, etc. Veamos el primero de ellos:
Segn el proceso de elaboracin:
Frescos: slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente de
ser fabricados. No maduran, no tienen corteza y cuentan con un elevado contenido en
humedad y una vida comercial ms corta. Algunos ejemplos son: queso Crema, Burgos y
Mascarpone. Son ideales para incorporarlos en ensaladas y para elaborar salsas fras y ligeras
que acompaen a las carnes.
Madurados: pasan por la fermentacin lctica y otras transformaciones con el objetivo de
conseguir un mayor afinado. Se someten a condiciones adecuadas de maduracin para que
desarrollen caractersticas propias y, segn el tiempo de maduracin, podemos encontrar:
queso tierno, queso semicurado y queso curado.
Fundidos: obtenidos de la mezcla, fusin y emulsin mediante tratamiento trmico de una o
ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin, aunque
se pueden aadir tambin productos lcteos u otros productos como hierbas aromticas,
salmn, anchoas o nueces. Suelen presentarse en lonchas (ideales para sndwich) o bien
envasados para untar.
Quesos de suero: obtenidos precipitando las protenas que contiene el suero del queso por
medio de calor en medio de cido para formar una masa blanca. Queso Feta o Requesn.
Quesos de pasta hilada: una vez se rompe la cuajada, se deja madurar en el mismo suero
durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura como consecuencia de una
desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida. La Mozzarella es un claro ejemplo.
Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin mecnica del queso. Presentan una
humedad muy baja para evitar la agregacin del producto una vez envasado. En todos los
establecimientos puede encontrarse este tipo de queso para aadir a la pasta, por ejemplo.
Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la
pasta ms hmeda. El queso Brie y el Tetilla son el mayor paradigma.
Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no
cocida, pasta semicocida y de pasta cocida. Aqu encontramos el Beunde y el Emmental.
Quesos blandos: tienen abundante materia grasa y humedad. La textura es muy cremosa, lo
que permite que se puedan extender con facilidad. Normalmente son elsticos al tacto y
tienen un olor similar al de las nueces. El Camembert es el rey en esta categora. Dentro de los
semiblandos se encuentra tambin el Mozzarella. Las caractersticas de estos quesos los hacen
ideales para ser usados en pizzas, arroces y fondues.
Quesos duros: son muy grasos pero con muy poca humedad; de sabores suaves o fuertes y
texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo tienen agujeros producidos
por una bacteria durante la maduracin. En esta categora estn: el Gouda y el Parmesano.
Los quesos duros son apropiados para rallar, preparar salsas y gratinar carnes.
Quesos azules: se les introduce un cultivo bacteriano para generar las caractersticas vetas
azules. De intenso olor y sabor, encontramos el Roquefort , el Cabrales y diferentes tipos de
queso azul. Estos quesos pueden aprovecharse para tablas y entradas fras y se conviene no
servir junto a otros quesos por su sabor invasivo.
Quesos de cabra y de oveja: se preparan con leche de cabra y oveja. El de cabra tiene un sabor
muy fuerte y el segundo es mucho ms suave. Son ideales para incorporar en tablas, entradas
y cualquier plato fro.




Propiedades del queso
El queso, como alimento proveniente de la
leche que es, comparte tambin sus
problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas consistentes
en triglicridos y cido graso saturado, las
cuales influyen negativamente en
enfermedades cardiovasculares.
Por ello, sus datos nutricionales varan
dependiendo de su contenido en grasa, pero
es un alimento muy rico en calcio, protenas,
y fsforo. Slo 100 gramos de queso
manchego contienen 21 gramos de protenas
y entre 600 y 900 miligramos de calcio.
Estos nutrientes ayudan a la formacin y crecimiento de los huesos y, adems, mltiples
estudios odontolgicos demuestran que el queso ayuda de forma significativa en la prevencin
de caries y otras enfermedades de los dientes debido a sus diferentes elementos, que son los
principales componentes del esmalte de los dientes. De hecho algunos cidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa y muchos tipos de queso
estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de
alimentos, amortiguando tambin el medio cido.
El queso aporta tambin vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la
piel, mejoran la cicatrizacin y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y
cardiovascular; as como protenas de buena calidad que ayudan a formar, reparar y mantener
los tejidos del cuerpo.
Por todo ello se recomienda ingerir una porcin de queso de 30 gramos al da, adems de un
vaso de leche o un yogur desnatado. En el caso de nios y adolescentes pueden consumir
hasta una porcin de 40 gramos de queso al da.