TEMA 4

COCINA Y PASTELERA
Desarrollo de los temas
Identificacin circ!nstancias de las "ortali#as$ Clasificacin
%ariedades de !so "a&it!al' c!alidades or(anol)*ticas' a*licaciones
(astronmicas &+sicas circ!nstancias n!tricionales$
,-I.N/NDICE
0$ IDENTI1ICACI.N Y CARACTERSTICAS DE LAS
2ORTALI3AS
4$ CLASI1ICACI.N Y 5ARIEDADES DE -SO 2A6IT-AL'
C-ALIDADES OR,ANOL7PTICAS' APLICACIONES
,ASTRON.MICAS 68SICAS Y CARACTERSTICAS
N-TRICIONALES
2.1. Las races
2.2. Las Hojas
2.3. Los Bulbos
2.4. Los Rizomas
2.5. Brotes y Flores
2.6. Frutos
2.7. Tallos
2.. !ra"os
2.#. Tub$rculos
6I6LIO,RA1A
%&'&(T)R&* +) (,'&+,+ - .*'(/%* Alimentacin N!tricin$
,rtes !r01icas !,L,2 (2 L.
+&,3 R*BL)+*2 &. Atlas de %erd!ras' fr!tas "ortali#as$ %i"isterio
4e ,5ricultura.
%,&'.)'T2 %&.H)L Tec"nolo(ie c!linaire$ )4itio"s B6&. 1#7.
%,&'.)'T2 %&.H)L C!isine de R)f)rence$ )4itio"s B6&. 1##3.
L,R*/(() Laro!sse ,astronomi9!e$ 1#4.
!,R.7(2 %.Tecnolo(:a de cocina$ 28 curso. 6ara"i"1o 1##5.
R)!&+*R2 9. Cocina$ &"teramerica"o. %c!ra:;Hill. 1##5.
COMENTARIO 6I6LIO,R81ICO
<uiz0 la obra m0s com=leta sea el ,tlas 4e >er4uras2 1rutas y ?ortalizas
4e @uli0" +az Roble4o sobre to4o =ara la =arte 4e i4e"ti1icaciA" 4e las
es=ecies2 los libros 4e2 %a"uel !arc$s y 9ice"te Re5i4or trata" m0s el tema
4es4e la >isiA" culi"aria. Los tres libros e" 1ra"c$s ayu4a" a com=letar el tema.
0$ IDENTI1ICACI.N Y CARACTERSTICAS DE LAS
2ORTALI3AS
La =alabra ?ortaliza >ie"e 4el lat" B?ortalisB relati>o al ?uerto. 6la"ta
?erb0cea culti>a4a e" los ?uertos y 4esti"a4a a la alime"taciA" ?uma"a.
Hoy e" 4a =o4emos e"co"trarlas e" los merca4os co" 4isti"tos mo4os
4e 6R)()'T,.&C'D e" bruto2 e" co"ser>a2 co"5ela4as2 4es?i4rata4as y
?ortalizas 4e la 41 5e"eraciA" o !ama. 6ara to4o lo re1ere"te a co"ser>aciA"
>er el ca=itulo 4e4ica4o a esto.
)ste 5ru=o 4e alime"tos es 4e los m0s 4i>ersos y >aria4os.
Bot0"icame"te so" muy 4i1ciles 4e a5ru=ar2 aEu lo ?aremos e" 1u"ciA" 4e la
=arte comestible 4e la =la"ta.
!racias a la situaciA" 5eo5r01ica y al clima )s=aFa =ro4uce 5ra"
ca"ti4a4 4e ?ortalizas to4o el aFo. )" $=ocas 4etermi"a4as 4el aFo ciertas
>arie4a4es so" =ro4uci4as e" mayor ca"ti4a4. )s 4ura"te estos =ero4os
cua"4o la relaciA" cali4a4G=recio es m0s i"teresa"te. +e cualEuier ma"era los
i"tercambios comu"itarios y la im=ortaciA" 4e otros =ases ?ace =osible Eue
=erma"e"teme"te e"co"tremos e" los merca4os to4o ti=o 4e ?ortalizas
i"4e=e"4ie"teme"te 4e la $=oca 4el aFo.
H La comercializaciA" esta re5lame"ta4a 4es4e "uestra e"tra4a e" la
comu"i4a4 euro=ea y =oco a =oco so" mas las ?ortalizas Eue so" objeto 4e
u"a "ormalizaciA" comu"itaria. )sta "ormalizaciA" ?ace Eue la etiEuetaciA" 4e
las ?ortalizas sea obli5atoria 4ebie"4o a=arecer e" estaD
; el "ombre 4el =ro4ucto y su >arie4a4
; la =roce4e"cia
; la cate5ora 4e cali4a4
; su calibre
; la ca"ti4a4 e" u"i4a4es o =eso
; e" al5u"os casos e" embala4or
*=cio"alme"te =ue4e" utilizarse colores e" las etiEuetas e" las Eue
1i5urar0 lo a"teriorme"te eI=uestoD
; RojoD .ate5ora )Itra
; 9er4eD .ate5ora &
; ,marilloD .ate5ora &&
; Bla"coD .ate5ora &&&
La >e"ta e" 4etalle 4istribui4a =or los mi"oristas =ue4e =rese"tarse e"
e">ases 4e ori5e" e" los Eue se 4eber0 e"co"trar las si5uie"tes
es=eci1icacio"esD
; +e"omi"aciA" 4el =ro4ucto
; .ate5ora comercial
; 9arie4a4 y calibre
; 6eso 'eto
; 6recio =or Jilo
; 6recio >e"ta
(i la >e"ta se realiza 1uera 4e e">ases esta 4eber0 reu"ir las si5uie"tes
co"4icio"esD
; Las merca"cas estar0" se=ara4as y or5a"iza4as =or cate5oras2
>arie4a4 y calibre.
; .artel bie" >isible e" el Eue se i"4icar0D
+e"omi"aciA" 4el =ro4ucto
.ate5ora comercial
9arie4a4 y calibre
6recio 4e >e"ta
+es4e el =u"to 4e >ista "utricio"al2 to4as =osee" caractersticas
similares2 so" alime"tos re5ula4ores2 carece" 4e >alor calArico y co"te"i4o
=roteico2 tie"e" u" alto co"te"i4o e" a5ua2 4e e"tre los com=o"e"tes sAli4os
=o4emos ?ablar 4e almi4o"es2 azKcar y celulosa2 las 5rasas casi "o se
a=recia" =ero si tie"e" im=orta"tes a=ortes >itam"icos y mi"erales
es=ecialme"te las >itami"as , y ..
La >itami"a , se e"cue"tra e" 1orma 4e sus =recursores los carote"os y
la . e" 0ci4o ascArbico. La mayor o me"or riEueza e" >itami"a . y e" , >ie"e
marca4a =or la mayor o me"or i"te"si4a4 4el color rojo o amarillo Eue se
tra4uce e" carote"os o el >er4e i"te"so Eue se tra4uce e" >itami"a ..
Las =er4i4as e" susta"cias "utriti>as Eue se =ro4uce" al coci"ar los
>e5etales so" 4ebi4as ta"to a la oIi4aciA"2 a las altas tem=eraturas y a los
lar5os tiem=os 4e cocciA".
Las a=licacio"es 4e las ?ortalizas se resume" e"D
; .o"4ime"to
; !uar"icio"es
; )leme"to acom=aFa"te
; 6lato =ri"ci=al
4$ CLASI1ICACI.N
9amos a clasi1icar las ?ortalizas 4e=e"4ie"4o 4e la =arte comestible 4e
la =la"ta.
4$0$ Las Ra:ces
; 3a"a?orias
; 'abos
; 6ies 4e ,=io. ,=io 'abo
; Remolac?a
; R0ba"os
; (alsi1
4$4$ Las 2o;as
; ,ce4era
; ,cel5as
; Berro
; .a"A"i5o
; .ebolli"o L@u"to co" la cebolleta
; )scarola
; )s=i"aca
; Lec?u5a
4$<$ Los 6!l&os
; ,jos
; .ebollas
; .?alotas
; .ebolleta
4$4$ Los ri#omas
; )s=0rra5os
; )"4ibias
4$=$ 6rotes 1lores
; ,lcac?o1as
; .oles 4e bruselas
; .oli1lor
; Brocolis
; Re=ollo
4$>$ Los 1r!tos
; Bere"je"as
; 6e=i"os
; .alabaci"es
; Tomates
; 6imie"tos
; .alabaza
4$?$ Tallos
; .ar4o
; ,=io
4$@$ Los ,ranos
; !uisa"tes
; Habas
4$A$ Los t!&)rc!los
; 6atata
4$0$ LAS RAICES
3ana"oria
+e la 1amilia 4e las B/mbel1erasB 4e la es=ecie B+ucus carotaB2 es u"a
raz 5ruesa y alar5a4a 4e 1orma cA"ica 4e mayor o me"or lo"5itu4
4e=e"4ie"4o 4e la >arie4a4 4e Eue se trate. +e color rojizo amarille"to es i5ual
1uera Eue e" su i"terior. La za"a?oria esta 1orma4a =or la =ul=a y el corazA"2
=arte ce"tral Eue >a 4el cuello ?asta la raz. La cali4a4 4el 1ruto >ie"e marca4o
=or el >olume" 4e su i"terior Eue a >eces lle5a a ser i"comestible =or su 4ureza
4ebie"4o ser retira4o.
La za"a?oria se e"cue"tra e" "uestros merca4os 4ura"te to4o el aFo
=roce4ie"4o 4e 4isti"tas re5io"es 4e=e"4ie"4o 4e la $=oca 4el aFo. )l =ero4o
4e siembra >ara 4e=e"4ie"4o 4e la re5iA"D e" las meri4io"ales se siembra 4e
)"ero a Febrero =ara cosec?ar e" >era"oM e" las ce"trales y "Ar4icas2 e"
marzo; abril =ara cosec?ar a 1i"es 4e >era"o.
Las >arie4a4es m0s culti>a4as so"D La Roja corta =recoz2 4e raz cA"ica2
La Roja semilar5a 4e 'a"tes2 rKstica2 cil"4rica y si" corazA"2 Lisa 4e %il0"2
lar5a cil"4rica2 me4ia"ame"te 5ruesa y si" corazA".
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
; 3a"a?orias "ue>asD
.oloraciA" ?omo5$"ea
.erra4as y si" la =arte su=erior 4e u" >er4e muy ace"tua4o
Lim=ias y e"teras
Rectas
; 3a"a?orias co"ser>a4asD
Raz cil"4rica
Re5ulares
+erec?as
.erra4as
Lim=ias
)"teras
)l corazA" "o 4ebe estar muy 4esarrolla4o
(e co"ser>a" e" c0mara 1ri5or1ica e"tre 18 a 12 N. =rote5i4a 4e la luz
A*licaciones (astronmicas &+sicas
Las za"a?orias =ue4e" co"sumirse bie" e" cru4o o bie" coci"a4as.
La utilizaciA" e" cru4o es como =arte 4e u"a e"sala4a o bie" como
eleme"to arom0tico =ara mari"a4as e" cru4o.
.oci"a4a su utilizaciA" =ue4e ser2 como eleme"to 4e u"a 5uar"iciA"
jar4i"era2 =rima>eral etc.O como 5uar"iciA" K"ica L3a"a?orias 9ic?y como
eleme"to arom0tico e" salsas y 1o"4os2 e" cremas o =ur$s 9ic?y2 .r$cyO2 e"
mousses y =asteles.
Caracter:sticas n!tricionales
Las za"a?orias carece" =r0cticame"te 4e >alor calArico y 4e co"te"i4o
=roteico2 "o tie"e" 5rasas y au"Eue es rica e" calcio "o esta muy claro Eue
este sea asimila4o =or el or5a"ismo.
)l >alor 4e la za"a?oria est0 e" su alta co"te"i4o e" >itami"a ,2 e"
1orma 4e los carote"os. La mayor o me"or ca"ti4a4 4e estos >ie"e marca4a
=or la mayor o me"or i"te"si4a4 4e su color rojo amarille"to.
Los co"te"i4os e" >itami"a , >ie"e" marca4os =or el m$to4o 4e culti>o2
el tiem=o 4e reco5i4a2 el 5ra4o 4e ma4urez y el to4o 4e coci"a4o.
Na&os
+e la 1amilia 4e la cruc1eras2 es=ecieD Brassica ra=a L. 9arie4a4.
ra=i1era.
*ri5i"ario 4e )uro=a es 4e 1orma alar5a4a o re4o"4a 4e color amarillo
=0li4o o bla"co 4e=e"4ie"4o 4e las es=ecies. (u co"sumo a 4eca4o co" los
aFos au"Eue e" al5u"os =artes 4e )s=aFa 1orma =arte 4e =latos re5io"ales
como e" el coci4o ca"arios o sus ?ojas e" el cal4o 5alle5o. L"abizasO
)l culti>o 4el "abo esta 5e"eraliza4o e" to4a )s=aFa eIistie"4o 5ra"4es
=la"tacio"es e" !alicia y ,sturias2 9ale"cia2 .ataluFa y %urcia
)l "abo se e"cue"tra e" los merca4os 4ura"te to4o el aFo2 Los =ero4os
4e siembra so" 4os2 4e %arzo a ,bril =ara cosec?ar 4e %ayo a ,5osto y 4e
@ulio a (e=tiembre =ara cosec?ar e" &">ier"o.
Las >arie4a4es so"D +e raz lar5aD Bla"co 4uro 4e i">ier"o2 Lar5o y
"e5ro2 Bla"co 4e .roissy.
+e raz re4o"4a o a=lasta4aD Bola 4e "ie>e !lobo >ioleta
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
'abos "ue>os
; Lim=ios2 e"teros2 1irmes2 la =iel 1i"a y lisa2 la coloraciA" 4ebe ser muy
clara2 4e u" bla"co crema brilla"te2 el cuello 4ebe ser rosa4o o u" =oco >ioleta.
Las ramas 4ebe" ser >er4es2 crujie"tes y si" ?ojas amarillas.
'abos 4e co"ser>aciA"
Los "abos alar5a4osD Bie" 1irmes2 =iel 1i"a2 lisos2 si" arru5as y muy
lim=ios.
Los "abos re4o"4osD Firmes2 re4o"4os2 lisos2 lim=ios y si" arru5as.
(e co"ser>a" e" c0mara 1ri5or1ica 4e 18 a 12 N. =rote5i4os 4e la luz.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(e utiliza 1u"4ame"talme"te como eleme"to 4e 5uar"icio"es y como
eleme"to e" so=as y =otajes.
Caracter:sticas n!tricionales
)l "abo es muy rico e" a5ua2 azu1re2 =otasio y azKcar.
A*iona&o
+e la 1amilia 4e las /mbel1eras. )s=ecie. ,=ium !ra>eole"s L.
9arie4a4D Ra=aceum mill.
La =la"ta es muy =areci4a al a=io2 a eIce=ciA" 4e la raz Eue es muy
5ruesa2 es1$rica y ro4ea4a 4e =eEueFas races secu"4arias. (u color es
marrA" e" su eIterior y su car"e bla"ca amarille"ta es 4ura y com=acta y muy
=er1uma4a.
(e co"oce e" coci"a co" el "ombre 1ra"c$s B.eleri Ra>eB.
La cosec?a se >eri1ica 4e *ctubre a +iciembre y las >arie4a4es so"D
%erca4o 4e %a54ebur5o 4e races re4o"4as2 !i5a"te 4e 6ra5a 4e raz
alar5a4a y muy 5ruesa2 4e 9ero"a 4e raz re4o"4a y ru5osa
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
(e 4ebe te"er e" cue"ta Eue las >arie4a4es m0s a=recia4as so" las
es1$ricas.
)l =ero4o A=timo =ara su com=ra es 4e (e=tiembre a ,bril.
+ebe" ser 1irmes2 lim=ios2 e"teros si" =rotubera"cias y si" races
secu"4arias.
+e lar5a y 10cil co"ser>aciA" e" locales airea4os a tem=eraturas e"tre
y 18 N..
A*licaciones (astronmicas &+sicas
6ue4e co"sumirse e" cru4o o coci"a4o.
)" cru4oD
.orta4o e" julia"a e" bru"oise o e" basto"es se utiliza =asa4o =or limA"
co" salsa remola4a y >i"a5reta o e" e"sala4as com=uestas como Lorette o
.e"4rillo".
.oci"a4oD
)" =otajes2 =ur$s2 y como 5uar"iciA" 4e =latos 4e caza.
Caracter:sticas n!tricionales
,=orta 44 .al. =or 188 5r2 rico e" 1As1oro y e" cloruro 4e so4io.
Remolac"a
+e la 1amilia 4e las <ue"o=o4i0ceas. )s=ecieD Beta >ul5aris y 9arie4a4D
)scuie"ta (alisb.
La remolac?a es u"a raz 4e 1orma es1$rica2 la car"e es 4e color carmes
muy oscuro co" crculos co"c$"tricos e" su i"terior y u" sabor muy 4ulce. La
remolac?a 4e ?uerta o 4e utili4a4 5astro"Amica es 4i1ere"te a la azucarera y la
4estilera o a la 4esti"a4a =ara la alime"taciA" 4e a"imales.
Las >arie4a4es =ara el co"sumo culi"ario so"D !lobo2 Roja =recoz2
6la"a 4e )5i=to2 6la"a roja sa"5re2 +etroit2 Re4o"4a roja.
)l culti>o m0s im=orta"te 4e la remolac?a 4e mesa se e"cue"tra e"
Fra"cia e &talia. La remolac?a se e"cue"tra to4o el aFo e" el merca4o ya Eue
e" i">ier"o te"emos las Eue >ie"e" 4el "orte2 ce"tro y le>a"te y e" >era"o las
Eue =roce4e" 4e ,"4aluca.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
)le5ir las races 4e 1orma re5ular2 lisas 4e =iel 1i"a2 lim=ias2 4e
coloraciA" ?omo5$"ea y 4e tamaFo re5ular =ara obte"er u"a cocciA"
?omo5$"ea.
(e co"ser>a"D
; .ru4as e" c0mara e"tre y 1 8 N..
; .oci4as2 e" c0mara a u" m0Iimo 4e 3 N.
.a4a >ez se comercializa" m0s e">asa4as al >aco.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
.ru4a e" julia"a muy 1i"a y e" e"sala4as com=uestas
.oci4a e" e"sala4as com=uestas2 e" e"tremeses2 so=as LBortsc?O y e"
=ur$ como 5uar"iciA" =ara =latos 4e caza.
'o ?ay Eue ol>i4ar su utilizaciA" =ara colorear2 5elati"as2 salsas2 etc.
Caracter:sticas n!tricionales
La remolac?a tie"e muy =oco co"te"i4o >itam"ico =ero e"
co"tra=osiciA" es la ?ortaliza m0s rica e" ?i4ratos 4e carbo"o y 5ra" ca"ti4a4
4e =rote"as2 sales mi"erales2 ?ierro y calcio.
R+&anos
+e la 1amilia 4e las .ruc1eras2 )s=ecieD Ra=?a"us sati>us L. Los
r0ba"os es u"a ?ortaliza Eue se come cru4a. (e em=ezA a co"sumir e" .?i"a
?ace 3888 aFos. (u =iel 4e u" color rojo brilla"te e" to4a su su=er1icie o a
>eces com=arti4a co" bla"co y su car"e 4e color bla"co ju"to co" el >er4e 4e
sus ?ojas lo ?ace" muy atracti>o =ara la 4ecoraciA" y resalte 4e al5u"os
=latos.
(u sabor es li5erame"te =ica"te y muy 1resco2 i4eal =ara a=eriti>os ya
Eue estimula el a=etito.
Las >arie4a4es co"sumi4as e" )uro=a so"D +e raz re4o"4aD (aIa2 4e
=eEueFo tamaFo. Re4o"4o rojo 4e =u"ta bla"ca. Re4o"4o rosa 4e (eza""e.
+e raz alar5a4aD .a"4ela 4e 1ue5o2 4e raz roja y alar5a4a. Lar5o
asalmo"a4o rosa.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
)l =ero4o A=timo 4e com=ra es 4e 'o>iembre a @u"io.
Los m0s 1rescos =rese"ta" las ?ojas m0s >er4es2 su as=ecto 4ebe ser
lim=io y si" arru5as.
)s aco"sejable su co"sumo el 4a 4e su com=ra. %a"te"er e" c0mara
4e 6 a N.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
.omo eleme"to 4e 4ecoraciA".
; )" e"sala4as.
; ,=eriti>o co" sal.
Caracter:sticas n!tricionales
'o =ro=orcio"a i"teresa"tes a=ortes "utricio"ales.
6oco e"er5$tico 28 .al. =or 188 5r2 muy rico e" a5ua2 rico e" sales
mi"erales y e" >itami"a ..
Saisifi escor#onera
6erte"ece" a la 1amilia 4e las .om=uestas. (olo se 4i1ere"cia" =or el
color e" el caso 4e la (corzo"era His=0"ica cuya =iel es =ar4a y la Tra5o=o5o"
=orri1olius2 es saisi11 bla"co.
To4as las t$c"icas 4e =re=araciA"2 cocciA" y utilizaciA" so" las mismas.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
,s=ecto 1resco y lim=io2 las races lar5as2 cil"4ricas2 la =iel 1i"a2 lisos y
si" muc?as raicillas.
)l =ero4o A=timo es 4e *ctubre a %ayo.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(u sabor es amar5o y arom0tico utiliz0"4ose 1u"4ame"talme"te coci4os
a las 1i"as ?ierbas2 a la crema2 al 5rat"2 etc.
Caracter:sticas n!tricionales
'o tie"e 5ra" im=orta"cia
4$4$ 2OBAS
Acedera
+e la 1amilia 4e las 6oli5o"0ceas2 ,cetosa 4el !$"ero RumeI2 es
ori5i"aria 4e ,sia y 4e )uro=a. )s u"a =la"ta 4e ?ojas la"ceola4as2 >er4es y
4e 5usto 0ci4o La causa 4el 0ci4o oI0lico Eue co"tie"e"O2 =ue4e e"co"trarse
e" los merca4os to4o el aFo au"Eue e" )s=aFa su co"sumo "o est0 muy
5e"eraliza4o.
La >arie4a4 Eue se culti>a e" )s=aFa es la B Lar5a 4e Belle>illeB Eue se
4isti"5ue 4e la sil>estre e" u" color >er4e m0s =0li4o y las ?ojas so" 4e mayor
tamaFo.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
; ,s=ecto 1resco y lim=ias.
; Hojas e"teras y crujie"tes.
; +e color >er4e
)>itar co"ser>arlas coci4as m0s 4e 24 ?oras ya Eue se =o4ra" 1ormar
"itritos =erju4iciales =ara la salu4.
)" c0mara 4e >er4uras 4e a 18 N.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(u =ri"ci=al a=licaciA" es cru4a e" e"sala4as cua"4o so" muy jA>e"es y
tier"as. .oci"a4as sir>e" 4e 5uar"iciA" 4e so=as2 =otajes2 ?ue>os y =esca4os.
.ualEuiera Eue sea el m$to4o 4e coci"a4o 4e las ace4eras2 "o 4ebe"
utilizarse reci=ie"tes 4e ?ierro o alumi"io2 =ues reaccio"a" Eumicame"te co"
estos metales y se >uel>e" a5rias.
Caracter:sticas n!tricionales
La ace4era es rica e" 6otasio2 %a5"esio y e" >itami"a ..
Acel(a
6erte"ece a la 1amilia 4e las <ue"o=o4i0ceas. )s=ecieD Beta 9ul5aris2
9arie4a4D .icia. +e la misma es=ecie Eue la remolac?a es u"a =la"ta
com=uesta =or u"a 5ruesa =e"ca 4e color bla"co y "umerosos tallos a"c?os
co" 5ra"4es ?ojas >er4es.
(e culti>a" las 4e ti=o 4e =e"ca m0s 4esarrolla4o2 la >er4e 4e =e"ca
bla"ca2 amarilla 4e Lyo"2 la >er4e comK"2 bla"ca 4e Lyo" y la >er4e riza4a.
(e e"cue"tra e" los merca4os to4o el aFo. (e culti>a e" el "orte2 este y
ce"tro 4e la =e""sula.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
; Hojas >er4es y 1irmes li5erame"te ?Kme4as.
; TeItura crujie"te.
; Los tallos bla"cos2 lim=ios y si" cortes
; .o"ser>ar e" c0mara e"tre 6 y N.2 lim=ias y co" u" tra=o ?umea4o.
; )s aco"sejable su utilizaciA" el 4a 4e su com=ra.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
)sta >er4ura se utiliza =ara 4i1ere"tes ti=os 4e coci"a4o2 ta"to las ?ojas
como las =e"cas.
Trocea4as ?er>i4as o saltea4as e" 5rasa. Las =e"cas 4es=u$s 4e la
lim=ieza 4e las ?ebras2 se corta" e" trozos se ?ier>e" y se termi"a" o bie"
?er>i4as o reboza4as o e" salsa. Tambi$" =ica4as e" relle"os.
+a4o la 1ortaleza 4e sus ?ojas =ue4e" utilizarse como e">olturas =ara
relle"os.
Caracter:sticas n!tricionales
)l >alor "utricio"al es muy escaso.
6erro
+e la 1amilia 4e la cruc1era. Las =ri"ci=ales es=ecies utiliza4as e"
coci"a so"2 el berro 4e 1ue"te L'asturtium o1icialeO Eue crece ra4ame"te e"
a5ua 1resca corrie"te e i5ualme"te e" los terre"os ?Kme4os y sombros.
Los berros ,le"ois LLe=i4um(ati>umO o berro 4e jar4" Eue se 4esarrolla
e" la tierra2 es m0s em=lea4o como co"4ime"to.
Hoy e" 4a el berro se culti>a su1rie"4o u"a serie 4e i"s=eccio"es Eue
?ace Eue se =ue4a co"sumir si" "i"5K" ries5o y to4o el aFo.
)l berro se com=o"e 4e u"a serie 4e =eEueFas ?ojas 4e color >er4e
oscuro co" u" tallo car"oso2 su sabor es amar5o y se comercializa e"
=eEueFos ma"ojos.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
; %a"ojos 4e as=ecto muy 1resco.
; Hojas muy >er4es2 a=reta4as2 li5erame"te ?Kme4as2 crujie"tes y
Euebra4izas.
; Los tallos si" rom=er y tersos.
(e co"ser>a e" c0mara e"tre 6 y N. co" u" =aFo ?Kme4o =or e"cima.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
; .ru4o o como 5uar"iciA" 4e =latos 4e car"e y a>es a la =arrilla.
; .oci"a4o e" =ur$2 e" salsas e" ma"teEuilla etc.
Caracter:sticas n!tricionales
Tie"e u" alto co"te"i4o e" >itami"as ,2 .2 + y ) as como yo4o y ?ierro
6orra;a
6erte"ece a la 1amilia 4e las Borra5i"aceas. Borra5o *1icialis.
Hortaliza =oco co"oci4a e" )s=aFa a eIce=ciA" 4el "orte. (e com=o"e
4e tallos u"i4os a u" =e4K"culo2 co" ?ojas 4e 1orma o>al2 =elu4as y 4e color
>er4e oscuro. La =la"ta esta cubierta =or u"os =elillos 0s=eros Eue es
"ecesario retirar =ara su co"sumo.
(e e"cue"tra" e" tie"4as es=ecializa4as e"tre los meses 4e (e=tiembre
a +iciembre.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
+ebe estar tersa y las ?ojas e"teras.
)l tallo 4ebe estar terso y los =elillos 4ebe" =i"c?ar u" =oco.
'o 4ebe te"er cortes.
(e 4ebe limitar su a4EuisiciA" a lo estrictame"te "ecesario ya Eue esta
?ortaliza e"se5ui4a se >uel>e el0stica2 =ier4e tersura y su co"sumo se ?ace
im=osible.
.o"ser>ar e" c0mara e"tre 6 y N. cubiertas co" u" =aFo ?Kme4o.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
.oci4as2 saltea4as o re?o5a4as.
Canni(o
+e la 1amilia 4e las 9aleria"aceas. )s=ecieD 9aleria"a Locusta.
6la"ta muy similar al berro2 sus ?ojas so" mayores Eue las 4e este2 4e
color >er4e oscuro y ?ojas re4o"4ea4as2 se =rese"ta "ormalme"te lim=io y al
>aco2 su sabor es 4ulce y al5o =ica"te.
,u"Eue se e"cue"tra e" esta4o sil>estre2 el ca"A"i5o "ormalme"te se
co"sume culti>a4o. )Iiste" 4i1ere"tes >arie4a4es e"tre las Eue cabe 4estacarD
(emilla 5ruesa2 Holla"4 !lory2 9er4e 4e )stam=es etc.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
&5uales Eue los 4el berro
A*licaciones (astronmicas &+sicas
&5uales Eue el berro
Escarola
+e la 1amilia 4e las .om=uestas. )s=ecieD .?icorium )"4ibia L.
,u"Eue la escarola es u"a ?ortaliza 4e i">ier"o la =o4emos e"co"trar
to4o el aFo ya Eue eIiste" "umerosas >arie4a4es Eue >a" a=arecie"4o a lo
lar5o 4el aFo. (u $=oca es 4e 'o>iembre a @ulio.
La =rimera 4i1ere"cia e"tre las >arie4a4es sera Eue u"as so" 4e ?oja
a"c?a y las otras 4e ?oja riza4a.
Las 4e ?oja a"c?a tie"e u" co5ollo basta"te >olumi"oso2 las ?ojas 4e
1uera so" >er4es y las 4el co5ollo amarillas sie"4o sus tallos basta"te tier"os.
Las >arie4a4es m0s utiliza4as so"D
+oble !i5a"te Hortela"a2 %ala"2 Bre>o2 Full Heart y Rubia co" corazA"
lle"o.
Las 4e ?oja riza4a2 sus ?ojas so" muy riza4as co" tallos 1i"os 4e color
>er4e claro y u" corazA" muy a=reta4o 4e color amarillo. Las >arie4a4es so"D
Ru11ec2 Fi"a 4e Lou>iers2 Riza4a 4e %eauI2 (a" Lore"zo y Palio""e.
Las re5io"es 4e le>a"te =ro4uce" 5ra" ca"ti4a4 Eue "ormalme"te
4e4ica" a la eI=ortaciA" y las re5io"es 4e Ba4ajoz2 !ra"a4a y Tole4o al
co"sumo es=aFol.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
Lim=ia2 1resca2 4esbarasa4a 4e las ?ojas 1eas y co" tierra y li5erame"te
?Kme4as.
; Las ?ojas 4ebe" estar tersas y e"teras.
; 9er4es e" su eIterior y amarillas e" el i"terior.
; +ebe" estar cerra4as y el corte 4el tro"co lo me"os oscuro =osible.
; +ebe" co"ser>arse =oco tiem=o e" la c0mara L4 ?O e"tre 6 y N..
Lim=ias2 la>a4as y escurri4as a5ua"ta" >arios 4as e" reci=ie"tes
?erm$ticame"te cerra4os.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(e co"sume" cru4as como eleme"to 4e 4ecoraciA" o como e"sala4as
sim=les o com=uestas.
Caracter:sticas n!tricionales
Rica e" 9itami"a , y 6otasio
Es*inacas
+e la 1amilia 4e las <ue"o=o4i0eas. )s=ecieD )s=i"aca *leracea 1D
*ri5i"aria 4e 6ersia =ero su co"sumo e" )uro=a 4ata 4el si5lo Q&Q2 es
u"a ?ortaliza 4e i">ier"o au"Eue la =o4emos e"co"trar e" los merca4os to4o el
aFo =ero sobre to4o 4e *ctubre a %arzo.
Las ?ojas 4e color >er4e sale" 4e u" tallo rami1ica4o 4e=e"4ie"te 4e u"a
raz 4e color mora4o. 'o se =ue4e ?ablar 4e u"as caractersticas K"icas ya
Eue 4e=e"4ie"4o 4e la >arie4a4 estas cambia" com=letame"te. /"as 4e ?ojas
5ra"4es y lisas2 otras riza4as2 otras estrec?as y arru5a4as etc.
Las >arie4a4es m0s co"oci4as so"D !i5a"te 4e i">ier"o2 4e ?ojas lar5as
4e color >er4e oscuro2 mata >olumi"osa. !i5a"te 4e >era"o2 ?ojas car"osas
com=actas 4e color >er4e oscuro. %o"struosa 4e 9iro1lay2 4e ?ojas 5ra"4es2
la"ceola4as2 4e u" color >er4e claro y %ata4or.
)" )s=aFa el culti>o 4e es=i"acas esta muy 4i1u"4i4o e" to4as las
re5io"es.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
Hojas 4e color >er4e brilla"te2 e"teras si" 5ra"4es ma"i=ulacio"es.
%e"or =ro=orciA" 4e tallo Eue 4e ?ojas.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(e =ue4e" co"sumir cru4as e" e"sala4a2 las es=i"acas jA>e"es.
.oci"a4as2 coci4as solame"te2 a la i"5lesa2 como relle"o2 como
5uar"iciA"M la i"clusiA" 4e las es=i"acas e" u" =lato suele ir acom=aFa4a 4e la
4e"omi"aciA" .B a la Flore"ti"aB
Caracter:sticas n!tricionales
)s u"o 4e los >e5etales 4e mayor riEueza >itam"ica2 tie"e u" alto
co"te"i4o e" 9itami"as ,2 B y . y u" alto co"te"i4o e" ?ierro.
Lec"!(a
+e la 1amilia 4e la .om=uestas. )s=ecieD Lactuca (cariola L. La m0s
culti>a4a es la Lactuca (ati>a Eue 4escie"4e 4e la a"terior. )s la m0s 4i1u"4i4a
y co"oci4a =la"ta 4e las Eue se come" e" e"sala4a. Toma su "ombre 4e la
raz lati"a BlacB Eue si5"i1ica lec?e =or la =rese"cia 4e lateI e" sus teji4os2 esto
le 4a a la =la"ta las =ro=ie4a4es 4e calma"te.
)Iiste" 4os >arie4a4es caractersticasD +e ?oja lar5a como la Roma"a y
4e ?oja corta como la Bata>ia .
La roma"a 4e ?ojas lar5as >er4es e" su eIterior y m0s claras e" la =arte
4el co5ollo Eue "o es muy a=reta4o. Las 4e ?oja corta como la Bata>ia e"
1orma 4e col co" las ?ojas m0s bla"4as co" u" co5ollo 4e color amarillo
claro.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
&5ual Eue los 4e la escarola
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(u =ri"ci=al a=licaciA" es cru4a e" e"sala4a au"Eue se =ue4e bresear2
y e" c?i1o"a4a2 Eue es=arci4a sobre 5uisos y asa4os a=orta ?ume4a4 y sabor
a los resta"tes i"5re4ie"tes mie"tras el =lato se >a coci"a"4o.
Caracter:sticas n!tricionales
To4as las lec?u5as so" muy ricas e" a5ua =or lo Eue se co"si4era" u"
im=orta"te 4e=urati>o. )s rica e" >itami"as Eue se e"cue"tra" sobre to4o e"
las ?ojas m0s >er4es =or lo Eue "o es co">e"ie"te 4es=reciarlas si "o est0" e"
mal esta4o.
4$<$ LOS 6-L6OS
A;os
+e la 1amilia 4e las Lilaceas. )s=ecieD ,llium (ati>um L.
)l ajo se co"si4era m0s u" co"4ime"to Eue u"a =la"ta alime"ticia. )s u"
bulbo re4o"4ea4o 1orma4o =or >arios 4ie"tes su=er=uestos co" u"a =iel 4e u"
to"o 5ris0ceo Eue se retira 4eja"4o al 4escubierto los 4ie"tes 4e u" color
bla"co mar1il.
La utilizaciA" 4el ajo se remo"ta a 3888 aFos ,D. situ0"4ose su ori5e"
e" ,sia. La =ro4ucciA" es=aFola es muy im=orta"te2 su co"sumo es e" seco2
e"co"tr0"4ose as e" los merca4os to4o el aFo.
)l culti>o est0 muy re=arti4o =or to4a la 5eo5ra1a =ero los m0s 1amosos
so" los 4e 6e4roFeras e" la =ro>i"cia 4e ,lbacete.
)Iiste" 4os >arie4a4es 4e uso m0s 1recue"teD el ,jo Bla"co .omK" 4e
10cil co"ser>aciA" e" seco y el ,jo Rosa2 a=to =ara co"sumo e" 1resco.
)l ajete es la =la"ta jo>e" Eue se e"cue"tra e" los merca4os al 1i"al 4el
i">ier"o y =ri"ci=ios 4e =rima>era.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
(e5K" el =ero4o 4el aFo el ajo se =ue4e e"co"trar 1resco o seco.
Los bulbos m0s 5or4os co" los 4ie"tes m0s a=reta4os2 secos y
brilla"tes.
'o 4ebe" estar sueltos2 1alta"4o al5K" 4ie"te "i 5ol=ea4os2 "o 4ebe"
estar 5ermi"a4os.
.o"ser>arlos a tem=eratura ambie"te 4e 15 a 1 N. m0Iimo. (obre
to4o e" =rima>era "o almace"ar 5ra" ca"ti4a4 ya Eue el ries5o 4e 5ermi"aciA"
es mayor.
)l local 4ebe ser seco2 airea4o2 oscuro y si" 5ra"4es >ariacio"es 4e
tem=eratura. 'o mezclar "u"ca 4os =arti4as 4i1ere"tes.
Los ajos ya =ica4os se co"ser>a" muy bie" i"tro4uci4os e" aceite e" u"
reci=ie"te 4e acero i"oIi4able.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
Tie"e u"a 5ra" im=orta"cia e" la coci"a re5io"al es=aFola. .o"sumi4o
e" 1resco se utiliza =ara =er1umar e"sala4as as como al5u"as salsas como el
,li *li.
.omo eleme"to coci"a4o y 4a4o su 5ra" co"te"i4o e" B=ecti"aB sir>e 4e
eleme"to e" la li5azA" 4e al5u"as salsa como =or ejem=lo B6il 6ilB2 como
eleme"to i"4is=e"sable e" la (o=a .astella"a2 e" 5uar"icio"es 4e"omi"a4as B
a la 6ro>e"zal B e" to4as las 4e"omi"acio"es B al ,jilloB co"ejo2 =ollo2 etc. y e"
las 4e"omi"a4as a la B Bilba"aB.
Caracter:sticas n!tricionales
)l ajo se =ue4e co"si4erar co" 5ra"4es =ro=ie4a4es me4ici"ales.
estimula"te2 4ismi"uye la te"siA" arterial2 4iur$tico2 a"ties=asmA4ico2 4ole"cias
reum0ticas as como co"sumi4o e" 1resco 4e u" 5ra" =o4er 4esi"1ecta"te.
Ce&ollas
+e la 1amilia 4e las Lili0ceas. )s=ecieD ,ilium ce=a L. 6la"ta. ori5i"aria
4el "orte 4e ,sia y 4e 6alesti"a2 la cebolla se culti>a 4es4e ?ace 5888 aFos.
(u 1orma es 5lobosa2 oblo"5a o eli=soi4al2 4e color bla"co2 amarillo o rojizo2 e"
su eIterior2 sie"4o su i"terior 4e u" color bla"co trasluci4o o co" >etas rojizas.
(e 4is=o"e e" ca=as co"c$"tricas Eue se se=ara" co" 5ra" 1acili4a4. (e utiliza
bie" como =arte 4e la co"4ime"taciA" o como i"5re4ie"te.
)s u" 1ruto 4e sabor =ica"te2 co" u" toEue 4ulce2 la ese"cia sul1ura4a
Eue co"tie"e =ro>oca u" lacrimeo y u" sabor =ersiste"te e" el alie"to 4es=u$s
4e ser co"sumi4a.
Las >arie4a4es Eue se utiliza" so" las si5uie"tesD Bla"ca 4e 6ars2 4e
bulbo bla"co co" las escamas eIteriores =latea4as2 la 9ale"cia Tem=ra"a2 4e
color bla"co co" las tK"icas eIteriores 4ora4as. (a"5re 4e Buey o Roja 4e
,5osto 4e color mora4o2 la ,marilla ac?ata4a 4e 5ra" tamaFo2 La 9ale"cia"a
bla"ca co" tK"icas eIteriores cobrizas2 Roja 60li4a 4e 'iort 4e color >ioleta
=0li4o2 Roja o %ora4a 4e 3ulla 4e color bla"co co" escamas eIteriores 4e color
cobre.
(e 4ebe me"cio"ar u"a >arie4a4 4e =eEueFo tamaFo Eue se co"oce e"
)s=aFa co" la 4e"omi"aciA" 4e B cebollita 1ra"cesa B 4e 1orma a=lasta4a 4e
color eIterior muy 4ora4o2 Eue se suele" co"sumir e"teras ta"to como
5uar"iciA" o e" >i"a5re.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
+ebe" estar bie" secas y brilla"tes2 =rietas y si" 5ol=ear.
(e co"ser>a" e" local seco2 bie" airea4o al abri5o 4e los i"sectos y
roe4ores. Te"er cui4a4o2 sobre to4o e" =rima>era2 4e "o almace"ar 5ra"
ca"ti4a4 =or el =eli5ro 4e 5ermi"aciA". 'o co"ser>ar e" lu5ar re1ri5era4o.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
; )" cru4o =araD e"sala4as2 e"tremeses2 mari"a4as cru4as y como
eleme"to 4e 4ecoraciA".
; .omo 5uar"iciA" 1ritaD aros 4e cebolla2 Tirolesa
; .omo =ur$D (oubise.
; .omo eleme"to 4e salsasD 9er4e2 Tomate etc.
; .omo eleme"to 4e 1o"4os.
; .omo 5uar"iciA" arom0tica.
Caracter:sticas n!tricionales
(u co"te"i4o e" >itami"as es muy escaso =ero se te atribuye"
=ro=ie4a4es a"tis$=ticas.
Ce&olleta
Bot0"icame"te es 4isti"ta 4e la cebolla ya Eue esta au"Eue =erte"ece a
la 1amilia 4e las Lili0ceas es 4e la )s=ecieD ,llium Fistolosum.
(u bulbo es alar5a4o y recubiertas =or u"a e">oltura membra"osa 4e la
Eue sur5e" u"as ?ojas estrec?as y 4e color >er4e.
,u"Eue es =osible coci"aras su a=licaciA" 5astro"Amica es e" cru4o
sobre to4o utiliza4a e" e"sala4as. )s 4e sabor m0s 1i"o Eue la cebolla y u"
=oco m0s 4ulce.
Las =ro=ie4a4es "utricio"ales so" las mismas Eue las 4e la cebolla.
La tem=ora4a A=tima =ara su co"sumo es 4e *ctubre a %arzo
Ce&ollino
,l i5ual Eue co" la cebolleta eIiste cierto co"1usio"ismo. ,u"Eue
=erte"ece a la 1amilia 4e las Lilaceas la )s=ecie esD ,ilium (c?oe"o=rasum. )"
)s=aFa se e"cue"tra e" los 6iri"eos y e" la (ierra 4e !re4os. (us ?ojas se
utiliza" como co"4ime"to y como 4ecoraciA".
C"alota
+e la 1amilia 4e las lili0ceas. )s=ecieD ,ilium ,scalo"icum.
)s u" bulbo 4e 1orma similar a la cebolla =ero 4e me"or tamaFo y
4ie"tes como el ajo. (u sabor es muc?o m0s 1i"o y sua>e.
(e a4Euiere e" los merca4os 4e ,bril a @ulio2 1resca y el resto 4el aFo se
e"cue"tra seca.
)Iiste" 4os >arie4a4esM La c?alota 5ris y la c?acota roja.
La =ro4ucciA" e" )s=aFa es muy escasa y su utilizaciA" e" coci"a es
muy similar a la 4el ajo y la cebolla.
4$4$ LOS RI3OMAS
Es*+rra(os
+e la 1amilia 4e las Lili0ceas. )s=ecieD ,s=ara5us o11icialis L.
La =la"ta esta com=uesta 4e u" tallo subterr0"eo o rizoma 4el Eue
=arte" races y yemas llama4as 5arrasM 4e estas sale" los tallos a$reos Eue
so" la =arte comestible.
)Iiste" tres >arie4a4es 4e es=0rra5osD bla"cos2 mora4os y >er4es2 =ara
co"se5uir el color bla"co 4ebe ser cubierto 4e tierra2 el 4e color mora4o es al
Eue se le 4eja emer5er la =u"ta.
)l es=0rra5o se comercializa 1resco y e" co"ser>a al "atural.
(u =rese"cia e" el merca4o e" 1resco 4ura muy =oco +es4e %arzo
?asta %ayo. )" )s=aFa los mayores =ro4uctores so"D 'a>arra2 Lo5roFo2
3ara5oza2 Huesca2 %a4ri42 .0ceres y Tole4o2 te"ie"4o 5ra" 1ama los 4e
,ra"juez.
Las >arie4a4es culti>a4as so"D 9ioleta 4e Hola"4a2 )s=arr05o 4e
,ra"juez2 Tu4el2 Lar5o 4e .ala?orra.
)" )uro=a se =ro4uce" 5ra" ca"ti4a4 =ero ?oy e" 4a la =ro4ucciA"
esta4ou"i4e"se 4e .ali1or"ia es la mayor.
)Iiste otro ti=o Eue se 4e"omi"a tri5ueros o amar5os Eue crece" e"
esta4o sal>aje2 Eue =erte"ece" a la es=ecie B,s=arra5us ,=?yilusB y tambi$"
se les co"oce como "e5rosM 4e u" sabor amar5o y muy a=recia4os. ,=arece"
e"tre los meses 4e 'o>iembre a %arzo.
6roce4e" 4e ,"4aluca2 )Itrema4ura y %urcia.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
(e5K" el color los es=0rra5os 4ebe" =rese"tar u" as=ecto 1resco2 lim=io
y brilla"tes. Los tallos 4ebe" estar rectos y si" im=er1eccio"es2 las yemas
=rietas y si" s"tomas 4e 5ermi"aciA".
(e co"ser>a" e" c0mara 4e 6 a N. cubiertos co" 1ilm =l0stico o co" u"
tra=o ?Kme4o. Los es=0rra5os coci4os 4e a"tema"o re1resca4os y re1ri5era4os
=ier4e" 5ra" ca"ti4a4 4e su sabor.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
.oci4os e"teros al >a=or o a la i"5lesa si" i"tro4ucir "u"ca las =u"tas e"
el a5ua2 ser>i4os 4es=u$s tem=la4os co" salsas comoD Hola"4esa2 %useli"a2
9i"a5reta %a?o"esa.
Las =u"tas 1orma" =arte 4e muc?os =latos como 5uar"iciA"2 tambi$"
so" utiliza4os e" e"sala4as com=uestas y tortillas.
)" =ur$ como el ,r5e"tuil2 e" terri"as 4e ?ortalizas e" cremas y
>eloutes.
Caracter:sticas n!tricionales
)s muy =obre e" >alores alime"tarlos au"Eue es u" 5ra" 4e=urati>o y
am=liame"te 4iur$tico.
Endi&ias
+e la 1amilia 4e las com=uestas. !$"eroD .?ocriumi"tybus.
Tie"e" su ori5e" e" u" =ueblo Bel5a llama4o )>ere. Tambi$" se co"oce
como ,c?icoria Pitloo1 o 4e Bruselas.
La e"4ibia es u"a ?ortaliza recie"te2 (. Q&QM e" el Eue u" cam=esi"o 4e
)>ere u" =ueblo cerca"o a Bruselas2 se 4io cue"ta Eue las races 4e ac?icoria
sal>ajes2 aba"4o"a4as a la oscuri4a4 y al calor ?aba" =ro4uci4o u"os brotes
alar5a4os co" ?ojas amarillas. , co"ti"uaciA" se 4iero" cue"ta Eue era"
comestibles. )" se5ui4a2 u" bot0"ico Bel5a2 llama4o Brezier mejorA la es=ecie
y co"si5uiA la Eue co"ocemos actualme"te.
Las >arie4a4es 4e mayor cali4a4 so"D Pitloo1 =recoz2 !ruesa raz
Pitloo12 )>ere2 Pol1ero.
La e"4ibia 4e 1orma cil"4rica y a >eces acorazo"a4o la com=o"e" u"a
serie 4e ?ojas su=er=uestas 4e color bla"co e" la base y amarillo e" las
=u"tas. +e sabor 4ulce2 e" al5u"as >arie4a4es al5o amar5o.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
)l =ero4o mejor 4e com=ra es 4e 'o>iembre a %arzo au"Eue ciertas
>arie4a4es se e"cue"tra" to4o el aFo.
Forma oblo"5a2 ?ojas =rietas y cerra4as sobre to4o e" el eItremo
su=erior.
+e color u"i1orme y bla"co Eue i"4ica Eue "o ?a" esta4o eI=uestas a la
luz
(e co"ser>a" e" c0mara 4e a 18 N. e" la caja 4e ori5e"
?erm$ticame"te cerra4a y e" la oscuri4a4.
)s co">e"ie"te Eue est$ muc?o tiem=o eI=uesta a la luz2 =orEue sus
?ojas =ier4e" teItura2 se arru5a" a4Euiere" u" color >er4oso =0li4o y sur5e u"
sabor amar5o 4esa5ra4able.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
.ru4a e" e"sala4as2 coci"a4as e"teras ta"to bresea4as2 al 5rat" y
como 5uar"iciA" y trocea4as.
Caracter:sticas n!tricionales
)s u"a >er4ura 4e escaso >alor "utricio"al2 su a=orte calArico y su
co"te"i4o e" mi"erales es me"or Eue e" cualEuier otra ?ortaliza.
4$=$ 6ROTES Y 1LORES
Alcac"ofa
+e la 1amilia 4e las .om=uestas. )s=ecieD .y"ara scolymus L.
La alcac?o1a co"sta 4e u"a cabeza re4o"4a2 alar5a4a o ac?ata4a2
se5K" la >arie4a42 com=uesta =or ?ojas su=er=uestas 4e color >er4e claro
recie"te y m0s oscuro co" el tiem=o. )" su i"terior =osee u" corazA" tier"o y
e" su i"terior u"os =elillos Eue so" el 5erme" 4e la 1lor.
(e e"cue"tra" e" el merca4o ta"to 1rescas como e" co"ser>a al "atural.
)st0" =rese"tes 4es4e *ctubre a @u"io
La =ro4ucciA" es=aFola se =ue4e ce"trar casi =or com=leto e" ,lica"te.
Las >arie4a4es m0s comu"es so"D Bla"ca 4e Tu4ela2 !ruesa >er4e 4e LaA"2
!ruesa 4e BretaFa2 %o"Eueli"a y 9iolete.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
+ebe estar cerra4a2 4e color >er4e brilla"te o >iol0ceo 4e=e"4ie"4o 4e
la >arie4a4M el =e4K"culo 4ebe estar terso.
() co"ser>a" e" c0mara 4e 18 a 1 2 N.. Las alcac?o1as "o 4ebe" estar
a me"ores tem=eraturas "i co" luz.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(e =ue4e" comer los corazo"es cru4os co" zumo 4e limA" y sal.
.oci"a4as e"terasD Her>i4as co" u" cal4o bla"co co" salsa >i"a5reta2
relle"as etc.
Fo"4os 4e alcac?o1aD .oci4as e" bla"co o e" a5ua co" zumo 4e limA" y
aceiteM a la 5rie5a.
.omo "umerosas 5uar"icio"es2 .?oro"2 .lamart2 Relle"as.
)" =ur$ =ara cremas 4e 4i1ere"tes 4e"omi"acio"es.
)" e"sala4as com=uestas.
Caracter:sticas n!tricionales
)s =oco e"er5$tica L63 .al =or 188 5rO es muy 4iur$tica y rica e" ?ierro y
6otasio.
Coles de &r!selas
+e la 1amilia 4e las .ruc1eras2 )s=ecieD Brassica oleracea L. 9arD
!emmi1era o 6roli1era Hort.
/"a >aria"te 4e la 1amilia 4e las coles. (e =rese"ta e" yemas Eue so"
co"sumi4as a"tes Eue 4esarrolle" las ?ojas. +e 1orma re4o"4a se ali"ea" a lo
lar5o 4e u" tro"co. )s 4e color >er4e claro y sus ?ojas se co"1orma" i5ual Eue
las 4el re=ollo =ero 4e tamaFo muc?o me"or.
(e comercializa" e" 1resco2 e" co"ser>a y co"5ela4as. La $=oca 4e
comercializaciA" e" 1resco es 4e *ctubre a ,bril.
Las >arie4a4es m0s co"oci4as so"D @a4e .ross2 (a"4a y Lu"et.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
+e as=ecto 1resco y lim=io co" las ?ojas bie" cerra4as y 4e u" color
>er4e claro si" ?ojas oscuras2 "i amarillas.
(e co"ser>a" e" c0mara 4e a 18 N. 4e 4 a 5 4as
A*licaciones (astronmicas &+sicas
.oci4as e"teras a la i"5lesa o al >a=or2 al 5rat" como 5uar"iciA" o e"
=ur$.
Caracter:sticas n!tricionales
.o"tie"e =eEueFas ca"ti4a4es 4e >itami"as2 azKcar2 =rote"as y
mi"erales.
Coliflor
+e la 1amilia 4e las .ruc1eras. )s=ecie
Brassica oleracea L.
)s u"a cabeza bla"ca 1orma4a =or mKlti=les rami1icacio"es y e">uelta
e" 1uertes ?ojas 4e color >er4e.
(e e"cue"tra e" los merca4os casi to4o el aFo =ero su mejor $=oca es
el i">ier"o. )Iiste" las si5uie"tes >arie4a4esD Bola 4e "ie>e2 Ribo 5i5a"te2
)ureJa2 !i5a"te 4e 6ars etc. )" )s=aFa se culti>a la comK"
)" )s=aFa los =ri"ci=ales =u"tos 4e =ro4ucciA" so"D Lo5roFo2 9ale"cia2
.astellA"2 %urcia2 'a>arra y Tole4o.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
+e as=ecto muy 1resco2 =rieta2 bla"ca y si" 5ol=es co" las ?ojas
eIteriores 1irmes y >er4es.
(e co"ser>a e" c0mara 4e a 18 N. 4e 4 a 5 4as
A*licaciones (astronmicas &+sicas
.oci"a4a e" bauEuets o e"terasD 5rati"a4as2 re?o5a4as2 reboza4as2
como =arte 4e la me"estra y =a"ac?e.
(e utiliza tambi$" como 5uar"iciA" y e" =ur$ e" la crema +ubarry.
6rcoli 6recol
+e la 1amilia 4e las .ruc1eras2 )s=ecie Brassica *leracea 4e la >arie4a4
4e la .auli1lora.
9er4ura 4e muy =oco i"ter$s 1uera 4e las re5io"es 4el %e4iterr0"eo. (e
1orma =or u"os =e4K"culos >er4es Eue acaba" e" buEuets 4e boto"es 1lorales
>er4es o >iol0ceos ro4ea4os 4e ?ojas.
(u sabor es muy =areci4o a la coli1lor.
)s u"a ?ortaliza 4e i">ier"o y 6rima>era. Las >arie4a4es m0s culti>a4as
so"
BrAcoli 4e ,5osto2 4e (a"ta Teresa2 4e 'a>i4a4 y (a" &si4ro2 bla"ca 4e
Rosco11 y )s=routi"52 etc.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
Tallos 1irmes y boto"es 1lorales =rietos si" "i"5K" s"toma 4e amarilleo
"i 4e 1loraciA" e" sus boto"es.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
.oci"a4os a la &"5lesa o al >a=or2 re?o5a4os2 a la crema y como
5uar"iciA" 4e car"es y =esca4os. )" =ur$2 como crema2 mousse o e" tarri"as
4e >er4uras.
Caracter:sticas n!tricionales
(o" mayores Eue =ara el resto 4e las coles y la mayora 4e las berzas.
Re*ollo
+e la 1amilia 4e las .ruc1eras2 )s=ecie Brassica *leracea y 4e la
>arie4a4 .a=itata.
)l re=ollo es re4o"4o e" ciertas >arie4a4es o e" 1orma oblo"5a e" otras2
co" ?ojas su=er=uestas y muy a=reta4as.
(e co"sume e" las cuatro estacio"es 4el aFo2 se =ro4uce e" to4as las
re5io"es =ero las m0s im=orta"tes so"D 9ale"cia2 Barcelo"a y %urcia. Las
>arie4a4es m0s im=orta"tes so". Bla"co2 9ela2 .ol 4e %il0" y (a>oy Ri"5.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
+ebe te"er u" as=ecto 1resco2 la =u"ta 4ebe se re4o"4a2 >olumi"osa y
a=reta4a2 las ?ojas >er4es y "o amarillas.
(e co"ser>a e" c0mara 4e a 18 N. 4e 4 a 5 4as m0Iimo.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
La 1orma m0s 4i1u"4i4a e" )s=aFa es coci4o o 5uisa4o como =arte 4e
=otajes2 relle"os o como 5uar"iciA"2 cru4o corta4o e" julia"a muy 1i"a e"
e"sala4as com=uestas.
Caracter:sticas n!tricionales
Tie"e =eEueFas ca"ti4a4es 4e azKcar2 =rote"as y mi"erales y 5ra"
co"te"i4o e" >itami"a ..
Lom&arda
)s otro ti=o 4e col 4e las mismas caractersticas Eue el re=ollo2 solo se
4i1ere"cia 4e $l e" su color >ioleta co" "er>ios bla"Eueci"os2 es u"a >er4ura 4e
i">ier"o au"Eue se e"cue"tra e" los merca4os casi to4o el aFo.
4$>$ 1R-TOS
6eren;enas
+e la 1amilia 4e las (ola"0ceas2 )s=ecie (ola"um %elo"5era. L.
)s ori5i"aria 4e la &"4iaM 4e 1orma cil"4rica o ao>a4a co" u"a =iel
brilla"te 4e color mora4o2 bla"ca =ur=Krea o >ioleta co" matices clarosM co"
u"a es=ecie 4e coro"a co" ?ojas >er4es es=i"osas y su i"terior es car"oso co"
semillas bla"4as.
Los m0s im=orta"tes culti>os se e"cue"tra" a lo lar5o 4e to4o el litoral
me4iterr0"eo2 las >arie4a4es m0s culti>a4as so"D >ioleta lar5a2 Belleza 'e5ra y
Lista4a 4e !a"4a.
(e e"cue"tra e" los merca4os to4o el aFo au"Eue su $=oca A=tima es
4e %ayo a )"ero.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
(u =iel 4ebe estar tersa y brilla"te y si" 5ol=es2 el c0liz e"tero y terso.
(e co"ser>a" e" c0mara 4e 18 a 12 N. al5u"os 4as si" Eue su1ra"
5ra"4es cambios 4e tem=eraturas.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
.oci"a4a e"tera2 e" ro4ajas o e" 4a4os. Relle"a2 1rita como 5uar"iciA".
Caracter:sticas n!tricionales
)s u"a ?ortaliza =oco calArica rica e" =otasio y calcio y =eEueFas
=ro=orcio"es 4e >itami"as ,2 B y ..
Pe*inos
+e la 1amilia 4e las .ucurbit0ceas2 )s=ecie .ucumis (ati>us2 L.
(u ori5e" =u4o ser 4e la &"4ia. +e 1orma alar5a4a y re4o"4ea4o e" la
=u"ta co" u"a corteza 4e color >er4e oscuro Eue >a aclar0"4ose ?acia la
=u"ta. (u =iel "o es lisa si"o Eue esta sal=ica4a 4e =eEueFos bultitos.
,u"Eue su tem=ora4a es la 4el >era"o se =ue4e e"co"trar to4o el aFo.
Las =ri"ci=ales =ro4uccio"es se e"cue"tra" e" la comu"i4a4 a"4aluza y e" la
9ale"cia"a.
Las >arie4a4es m0s culti>a4as so"D %arJeter2 Trium=?2 !emi"i y
Belca"to.
)Iiste" otras >arie4a4es Eue se eI=orta"2 4e tamaFo m0s lar5o si"
semillas2 .resta2 6ica4or2 6ica y Ferti"a.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
(u sabor se asemeja al 4el melA" si" azKcar2 ju5oso y co" se"saciA" 4e
1rescor. (u olor es muy 1uerte.
+ebe" se re5ulares2 cil"4ricos2 tersos 4e color ?omo5$"eo.
(e co"ser>a e" c0mara 4e 6 a N.. 'o 4ebe" estar a tem=eraturas m0s
bajas 4e 68..
A*licaciones (astronmicas &+sicas
,u"Eue 5e"eralme"te se co"sume cru4o se e"cue"tra tambi$" e"
>i"a5re y e" salmuera. (e utiliza 1u"4ame"talme"te e" e"sala4as au"Eue
tambi$" e" cremas o 1orma"4o =arte 4el 5az=ac?o y como 5uar"iciA" 4e
car"es y =esca4os.
Caracter:sticas n!tricionales
.o"tie"e =eEueFas ca"ti4a4es 4e >itami"a .2 tie"e muy =oco i"ter$s
"utriti>o y si se come e" eIceso es muy i"4i5esto.
Cala&acines
+e la 1amilia 4e las .ucurbit0ceas. )s=ecieD .urcubita 6e=o.
)s u" 1ruto 4e 1orma cil"4rica 4e 15 a 28 cm. es su tamaFo i4eal =ero
=ue4e a4Euirir tamaFos muc?o m0s 5ra"4es2 su =iel es 4e color >er4e claro u
oscuro a >eces co" estrias. (u =ul=a es ju5osa y clara co" =e=itas bla"4as Eue
casi "o se "ota".
Las =ri"ci=ales =ro4uccio"es se e"cue"tra" e" le>a"te y e" la costa sur
y el culti>o 4e i">er"a4ero 4e ,lmera.
Las >arie4a4es m0s culti>a4as so"D Bla"co 6recoz2 BlacJ Beauty2 9er4e
6er1ecciA" Belleza 'e5ra2 9er4e Hortela"o2 6eEueFo 4e ,l5ar2 Rei"a 4e las
'e5ras.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
&5uales Eue e" el =e=i"o.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(e coci"a" como la bere"je"a2 ?er>i4os2 1ritos y relle"os y sobre to4o
como 5uar"iciA" 4e car"es y =esca4os2 1orma =arte 4el t=ico =lato ma"c?e5o B
6istoB.
Caracter:sticas n!tricionales
'o o1rece im=orta"tes a=ortes "utricio"ales.
Tomates
+e la 1amilia 4e las sola"0ceas. )s=ecie Lyco=ersicum )scuie"tum o
(ola"um Lico=ersicum.
*ri5i"ario 4e 6erK se im=la"ta e" )s=aFa 4ura"te el rei"a4o es=aFol 4e
'0=oles.
)s u" 1ruto 4e 1orma circular2 a=lasta4o y muy a"c?o o totalme"te
re4o"4o e" al5u"as >arie4a4es. (u color es rojo i"te"so cua"4o est0 ma4uro2
e" su i"terior =osee >arios com=artime"tos relle"os 4e semillas2 co" u"a =ul=a
muy ju5osa.
La =ro4ucciA" se eItie"4e =or to4a )s=aFa =ero sobre to4o =or el litoral
me4iterr0"eo y ,"4aluca sobre to4o ,lmera y tambi$" .a"arias.
)" 5e"eral cabe" 4isti"5uir 4os ti=os 4e tomates2 el surca4o y el lisoM las
>arie4a4es m0s co"oci4as so"D %arra4o2 %uc?amiel2 Balio" Rou5e2 (u=er
%arma4e2 %o""eymaJer2 6yros y e" .a"arias2 ,ll rou"4 %oss y (to""ors. *tro
merca4o 4e 5ra" im=orta"cia es ,m$rica 4el (ur.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
La =iel 4ebe estar tersa2 care"te 4e ma"c?as2 4e=e"4ie"4o 4e su
utilizaciA" m0s ma4uros o me"os.
(e co"ser>a" e" c0mara 4e re1ri5eraciA"2 si" amo"to"ar y al abri5o 4e
la luz.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(e utiliza cru4o =ara a=eriti>os2 e"sala4as2 eleme"to 4e 4ecoraciA"M
.oci"a4o e"tero2 relle"o2 al ?or"o como 5uar"iciA"2 a la mita4 =ara =ro>e"zal.
)" salsa como =arte 4e "umerosas elaboracio"es.
Caracter:sticas n!tricionales
%uy rico e" a5ua =ero =obre e"$r5icame"te tie"e basta"tes >itami"asD
,2 B2 .. +iur$tico y laIa"te.
.omo la =iel es basta"te 4i1cil 4e 4i5erir es recome"4able Euitarla e"
ciertos em=leos.
Pimientos
+e la 1amilia 4e las sola"0ceas2 )s=ecieD .a=sicum ,""um.
(u 1orma cua4ra4a o recta"5ular co" cuatro =artes bie" 4elimita4as y
color >er4e brilla"te. *tras 1ormas so" alar5a4as y co" 1orma 4e cuer"o y co"
u" color >er4e muc?o m0s oscuro y 4e 1orma cA"ica.
To4os so" ?uecos e" su i"terior co" semillas y al ma4urar se >uel>e"
rojos y e" al5u"os casos amarillos.
Tambi$" eIiste" >arie4a4es =ica"tes como la 5ui"4illa2 los c?iles. )" el
mome"to Eue se seca" se muele" =ara obte"er la caye"a o =imie"ta roja.
(e e"cue"tra" e" los merca4os to4o el aFo 4ebi4o a los culti>os 4e
=l0stico 4e ,lmera2 .a"arias y %0la5a. )l resto 4el aFo se =ro4uce" e" casi
to4as las re5io"es.
+e las >arie4a4es 4ulces cabe 4estacarD %orrA" 4e co"ser>a2 %ajera"o2
.ali1or"ia Po"4er2 +ulce 4e )s=aFa2 )sterel y %arco"i.
)"tre los =ica"tesD Hu"5aria" yello: PaI Hot2 .uer"o 4e .?i"a2
.aye""e .omK" Lar5o Rojo.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
Firmes 4e 1orma re5ular2 co" la =iel lisa2 brilla"tes y si" ma"c?as. )l
=e4K"culo 4ebe >erse 1resco y co" el corte recie"te.
(e co"ser>a" e" reci"to re1ri5era4o e"tre 18 y 12 N. e>ita"4o los
cambios bruscos 4e tem=eratura.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
)" cru4o =ara e"sala4as com=uestas y e" e"tremeses. .oci"a4os2
asa4os2 relle"os2 1ritos o trocea4os =ara ciertos 5uisos..
Caracter:sticas n!tricionales
(u >alor =roteico es muy bajo au"Eue co"sumi4o e" cru4o tie"e
basta"te >itami"a ..
Cala&a#as
+e la 1amilia 4e las curcubit0ceas. )s=ecieD .urcubita %aIima +uc?.
Hay muc?simos ti=os 4e >arie4a4es. +e 1orma es1$rica co" u"a corteza
muy 5ruesa y u"a car"e =ul=osa y u" corazA" lle"o 4e =i=as. )l color 4e la
corteza >ara muc?o =ero su i"terior es 5e"eralme"te "ara"ja o amarillo.
)Iiste" u"as >arie4a4es comestibles y otras "o. +e"tro 4e las
comestibles cabe 4estacarD 9er4e 4e )s=aFa2 Roja Fuerte 4e )tam=es2
%ammut?2 ,marilla !ruesa 4e 6ars2 ,merica"a etc.D
)l culti>o esta muy 4i1u"4i4o e" )s=aFa y se e"cue"tra e" los merca4os
to4o el aFo. (u mejor $=oca es 4e ,bril a +iciembre.
Los =ri"ci=ales =ro4uctores so"D 9ale"cia2 %urcia y ,lica"te.
.abe 4estacar =ara uso 4e =astelera la calabaza co"1itera 4e .i4ra2 Eue
sir>e =ara elaborar el cabello 4e 0"5el L.urcubita %aIima +uc?O
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(e utiliza siem=re coci"a4a e" =otajes y e" cremas.
Caracter:sticas n!tricionales
%uy rica e" a5ua co" =oco =o4er e"er5$tico. .o"tie"e =otasio.
4$?$ TALLOS
Cardo
+e la 1amilia 4e las alcac?o1as el "ombre bot0"ico esD .y"ara
car4uculus ,ltilis. )st0 1orma4o =or u"a serie 4e ?ojas cA"ca>as sujetas =or
u"a base y e" su i"terior se e"cue"tra" las ?ojas m0s tier"as y bla"cas. Las
?ojas =osee" u"a serie 4e =i"c?os Eue ?ay Eue lim=iar 4e lo co"trario
resultara i"comestible.
(u =ro4ucciA" se eItie"4e a la mayora 4e las re5io"es es=aFolas2 las
>arie4a4es m0s im=orta"tes so"D .ar4o LLe"o si" =i"c?os 4e )s=aFa Eue es
el Eue m0s se =ro4uce e" )s=aFa.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
(e e"cue"tra e" los merca4os al 1i"al 4el *toFo y 4ura"te el i">ier"o.
+ebe" estar bie" 1irmes2 4e u" color bla"co cremoso.
(u co"ser>aciA" es la misma Eue las alcac?o1as
A*licaciones (astronmicas &+sicas
)" al5u"as =artes 4e )s=aFa se co"si4era u"a ?ortaliza t=ica 4e las
1iestas "a>i4eFas. (u coci"a4o es i5ual Eue el 4e cualEuier otra >er4ura
te"ie"4o e" cue"ta Eue se oIi4a" co" 5ra" 1acili4a4 y Eue ?ay Eue cocerlos al
i5ual Eue las alcac?o1as e" u" cal4o bla"co.
Caracter:sticas n!tricionales
Tie"e u" alto co"te"i4o e" a5ua casi u" #8S2 y se e"cue"tra" ciertos
i"4icios 4e l=i4os. (u a=orte >itam"ico se ce"tra e" co"te"i4o e" >itami"a . y
al5o 4e B.
A*io
+e la 1amilia 4e las /mbeli1eras. )s=ecieD ,=ium !ra>eole"s.)s u" tallo
lar5o co" surcos y ?ueco u"i4os =or u"a =e"ca y ?ojas e" su eItremo.
)Iiste" 4os ti=os los 4e color >er4e y los 4e color 4ora4o. Las
>arie4a4es 4e color >er4e so"D Bla"co 4e ,m$rica2 Tall /t?a2 9er4e LLe"o 4e
6ascua y 9ert 4T)i"e.Las >arie4a4es 4e color 4ora4o so"D Lle"o Bla"co2
+ora4o Barbier2 6ascal2 .?arteris etc.
Las =ro4uccio"es es=aFolas =roce4e" 4el me4iterr0"eo2 =ero la mayor
=ro4ucciA" se e"cue"tra e" )uro=a2 !reciaM &talia2 ,lema"ia2 Fra"cia y
Hola"4a.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
6e"cas r5i4as "o 1ibrosas y Euebra4izas. 9er4es o 4ora4as se5K" la
>arie4a4 y las ?ojas 4ebe" te"er as=ecto 1resco y "o amarille"tas.
)l =ero4o A=timo 4e com=ra se sitKa e"tre los meses 4e julio a
"o>iembre.
)" reci"to re1ri5era4o 4e 6 a N . res5uar4a4os 4e la luz y 4e la
?ume4a4.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
)" =otajes2 5uar"icio"es com=uestas y e"sala4as.
Caracter:sticas n!tricionales
+i5esti>o y =oco calArico el a=io es rico e" .loruro 4e (o4io2 azKcares y
?ierro y u" =oco 4e >itami"a ).
4$@$ ,RANOS
,!isantes
+e la 1amilia 4e las le5umi"osas )s=ecieD =isum (ati>um. .o">ie"e
4i1ere"ciar Eue ?ay 4os ti=os2 los culti>a4os =ara co"sumir el 5ra"o Eue so" los
llama4os 5uisa"tes y los culti>a4os =ara comer i"cluso la >ai"a llama4os
BtirabeEuesB. )l 5uisa"te se e"cue"tra 4e"tro 4e u"a >ai"a 4e 1orma cil"4rica
co" los eItremos =u"tia5u4os2 4e color >er4e2 e" el Eue e" su i"terior se
e"cue"tra" las semillas Eue so" u"as bolitas 4e color >er4e Eue es lo Eue
"ormalme"te se co"sume.
La comercializaciA" e" 1resco es m"ima este se e"cue"tra e" los
merca4os 4e 'o>iembre a %ayo. )l 5uisa"te se utiliza "ormalme"te 4e
co"ser>a o co"5ela4o.
Las =ro4uccio"es m0s im=orta"tes s e"ecue"tra" e"D .ataluFaM
9ale"cia2 %urcia2 Ba4ajoz2 !ra"a4a y Tole4o.
Las >arie4a4es m0s culti>a4as so"D )I=res2 'e5ret ,Euilo"2 6etit
6ro>e"zal2 Li"coi" etc.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
9ai"as lar5as2 abomba4as2 bie" 1orma4as.
Los 5ra"os 4ebe" ser 4e u" calibre re5ular 4e color >er4e claro
=er1uma4os 4e u" sabor li5erame"te 4ulce.
A*licaciones (astronmicas &+sicas
(e utiliza" 1u"4ame"talme"te como 5uar"iciA"2 au"Eue tambi$" e"
cremas saltea4os o esto1a4os.
Caracter:sticas n!tricionales
Tie"e u" alto =o4er calArico2 #2 N. =or 188 5r2 16 5r 4e 5lKci4os2 =otasio
y 1As1oro au"Eue 4e bajo co"te"i4o >itam"ico.
2a&as
+e la 1amilia 4e las le5umi"osas. )s=ecieD 9icia 1aba. 9ar. %aior Harr.
)s u"a >ai"a 4e color >er4e =ero m0s 5ruesa y 5ra"4e Eue la 4e los 5uisa"tes.
Las semillas Eue se e"cue"tra e" su i"terior so" 5ra"4es y co" 1orma 4e riFA"
so" 4e color bla"co o >iol0ceo.
6ara ser co"sumi4as 1rescas ?a" 4e ser recolecta4as muy jA>e"es2 se
e"cue"tra" tambi$" co"5ela4as y e" co"ser>a. (e e"cue"tra" 1rescas e"
i">ier"o.
Las =ro4uccio"es es=aFolas se e"cue"tra" e"D !ra"a4a2 (e>illaM
.Ar4oba2 Baleares y .ataluFa.
Las >arie4a4es so"D ,5ua +ulce2 %uc?amiel2 Tezier2 %a?A".
A*licaciones (astronmicas &+sicas
Her>i4as y saltea4as2 esto1a4as2 e" =ur$s y cremas y como 5uar"iciA".
Caracter:sticas n!tricionales
(o" altame"te e"er5$ticas co" u" 5S 4e 5lKci4os y u" 4S 4e =rote"as.
4$A$ T-67RC-LOS
Patatas
+e la 1amilia 4e las (ola"0ceas2 )s=ecieD (ola"um Tuberosum. Fue
tra4o =or los co"Euista4ores es=aFoles e" el (.Q9&2 4es4e los ,"4es. +e
1orma re4o"4ea4a y car"osa2 su =iel es 1i"a y 4e color marrA" claro y e"
al5u"as rojizo2 su i"terior >a 4es4e el bla"co al amarillo.
Las =ro4uccio"es es=aFolas m0s im=orta"tes so"D Las m0s tem=ra"as
=roce4e" 4e ,"4aluca *rie"tal2 m0s tar4as otras =ro>i"cias 4e ,"4aluca2 La
.oruFa2 .astilla LeA"2 Rijosa y .ataluFa.
Las >arie4a4es m0s culti>a4as so"D +e car"e bla"ca2 Turia2 Ri"5
)4uar42 Royal Ri4"ey. +e car"e amarilla2 +uEuesa2 Haeria y Bi"tje2 Re4
6o"tiac2 etc.
C!alidades or(anol)*ticas criterios de calidad
)" las =atatas "ue>as la =iel 4ebe ser muy 1i"a 4e =eEueFo tamaFo2
lim=ias 4e tierra.
)" las =atatas Eue se co"ser>a" estas 4ebe" estar lim=ias2 i"tactas2 4e
co"siste"cia 1irme2 si" colocacio"es >er4osas y "u"ca 5ermi"a4as.
(u co"ser>aciA" 4ebe ser e" reci"to re1ri5era4o 4e 18 a 12 N. si"
?ume4a4 "i luz. /"a tem=eratura su=erior a 15 N. 1a>orece la e>oluciA" 4e la
=atata a4Euirie"4o esta u" 5usto azucara4o y li5erame"te amar5o2 se arru5a"
y se 5ermi"a".
A*licaciones (astronmicas &+sicas
6otajes2 cremas2 tortillas2 relle"as2 como 5uar"iciA" etc. )" "uestra
cultura y e" la 4e muc?os otros =ases la =atata se utiliza e" casi to4as las
recetas.
Caracter:sticas n!tricionales
6osee 5ra" co"te"i4o e" almi4A"2 su a=orte >itam"ico es im=orta"te ya
Eue co"tie"e las >itami"as . y Bl a4em0s 4e ribo1la>i"a y tiami"a.
RES-MEN
)l tema 4i>i4e las ?ortalizas ate"4ie"4o a la =arte comestible 4e $stasD
Las races2 como la za"a?oriaM Las ?ojas2 lec?u5aM Los bulbos2 ajosD Los
rizomas2 es=0rra5osM Los brotes2 ,lcac?o1asM Los 1rutos2 =e=i"osM Los tallos2
car4oM Los 5ra"os2 5uisa"teM los Tub$rculos2 como la =atata.
9er4uras y ?ortalizas 1orma" el 5ru=o 4N 4e la rue4a 4e los alime"tos2 su
=ri"ci=al riEueza es la >itami"a . y los carote"os =recursores 4e la >itami"a ,O.
Hay Eue te"er e" cue"ta Eue la >itami"a . se 4estruye al cocer =or lo Eue las
>er4uras Eue se toma" e" cru4o tie"e" u" >alor >itam"ico mayor. .omK" a
to4as ellas es el carecer2 =r0cticame"te2 4e >alor calArico y co"te"i4o =roteico.
Los m$to4os 4e coci"a4o so" >aria4os2 se co"sume" ta"to cru4as2 e"
al5u"os casos2 como ?er>i4as2 bresea4as2 1ritas2 5lasea4as2 e" cremas etc.