1

I
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

TEMA:
APLICACIN DE GOMAS PARA LA ELABORACIN DE UN MANJAR DE
LECHE HIPOCALRICO

AUTORA:
Andrea Gabriela Montenegro Campoverde
DIRECTOR DE TESIS:
Ing. Manuel Coronel
Quito, 2008
II

Del presente estudio de investigacin se responsabiliza la autora

Andrea Gabriela Montenegro Campoverde
C.I. 171528862-5

III

IV

Seores:
Universidad Tecnolgica Equinoccial
Att.: Ingeniero Jorge Viteri
Presente.-

Yo, Ing. Manuel Coronel en mi calidad de Director de Tesis certifico que el trabajo de
Tesis realizado por la Srta. Andrea Montenegro Campoverde el cual lleva por nombre
Aplicacin de gomas para la elaboracin de un Manjar de Leche Hipocalrico ha
culminado.

Atentamente,

Ing. Manuel Coronel

V

DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a los ngeles
Que han guiado e iluminado mi camino durante toda mi vida,
Ellos son Dios, mi familia Mis Padres, Hermanos Anita y Manolito,
Mi Abuelita linda y el ms pequeito pero no menos
Importante Mi Sapito.
Los Amo con Todo Mi Corazn.

A mi flaquito Miguel que con su apoyo
Y tenacidad form parte fundamental de este trabajo.
Te Amo Mucho Ms te gane.

VI
Agradecimiento

Este trabajo y la culminacin de una etapa de mi vida no habran sido posibles sin el
empuje de Dios, y mi familia la cual en momentos buenos y malos estuvo ah, han sido
mi fortaleza en cada momento y la felicidad de terminar el presente trabajo es por
ustedes.
A mi abuelita Elena que siempre estuvo presionndome y dndome nimos para que
esto sea un xito.

A mi aito que me gua desde donde este.

A mi Negrito lindo Miguel que con su apoyo y amor ha logrado que un sueo ms sea
cumplido en mi vida.

A mis amigas Teresa, Anita, Brendy, Paty que a pesar de la distancia no dejaron nunca
de darme fuerzas.

A la familia Balseca y Gmez por su apoyo.

Al Ing. Manolo Coronel por su apoyo a lo largo de este trabajo.

A la Universidad Tecnolgica Equinoccial por darnos la oportunidad de terminar con
nuestra carrera.

VII
RESUMEN

En el presente estudio se elaborar un Manjar de Leche Hipocalrico con la
aplicacin de conocimientos y tcnicas sobre la industria de alimentos para la
elaboracin de un nuevo producto el cual adems de ser sano y nutritivo es una
alternativa para personas que sufren de enfermedades como diabetes y estn muchas
veces limitadas o restringidas del consumo de productos de este tipo.

A pesar de ser un producto bajo en caloras las principales caractersticas que se
buscaban en este, es mantener la mayor similitud con el Manjar de Leche que podemos
encontrar en nuestro mercado, y as probar que se puede elaborar un producto bajo en
caloras y con un sabor apetecible.

Para lograr uno de los objetivos del presente estudio que es mantener
caractersticas de sabor y textura en este producto se utiliz como edulcorante la
Fructosa (azcar de las frutas) ya que sus diversas cualidades naturales aportan al
desarrollo de estas caractersticas. Pese a que el aporte calrico de la fructosa es igual al
del azcar por ser ms dulce permite que su porcentaje en la formulacin del producto
sea menor reduciendo as la cantidad de kilocaloras que se puedan encontrar en el
producto final. La fructosa se metaboliza principalmente en el hgado pero, a diferencia
de la glucosa, no requiere insulina para que el cuerpo pueda utilizarla. Se considera que
la fructosa tiene una capacidad de absorcin de un 40% inferior con respecto a la
sacarosa.

VIII
Otro de los ingredientes principales de este producto son las gomas, en este caso
la carragenina que a pesar de su bajo porcentaje en formulacin aporta con grandes
cualidades finales en el caso de la textura.
La alternativa que se presenta como producto final Manjar de Leche
Hipocalrico va dirigido a todas aquellas personas que sufran de enfermedades como
diabetes, as como tambin a personas que buscan una alternativa rica y sana en los
productos dietticos.

IX
SUMMARY

In the present study, a hypocalorie caramel spread will be made with the
application of knowledge and techniques about the food industry for the elaboration of a
new product, which besides being healthy and nutritious, its an alternative for people
that suffer from diseases such as diabetes and are many times limited or restricted to the
consumption of products of this type.

In spite of it being a low calorie product, the main characteristics that we looked
for is to maintain the similarity with the caramel spread that we can find in the market
and this way prove that a low calorie product can be elaborated and with good taste.

To achieve one of the objectives of the present study, which is to maintain the
taste and texture characteristics in this product, fructose (fruit sugar) was used as a
sweetener, since its diverse natural qualities help the development of these
characteristics. In spite of the caloric value of fructose being equal to sugar, it being
sweeter permits that the percentage in the formulation of the product be less, reducing
this way the quantity of kilocalories that can be found in the final product.

One of the other main ingredients of this product are the gums, in this case,
carrageenan that in spite of its low percentage in formulation, it gives great final
quantities in the case of texture.

X
The alternative that is presented as a final product Hypocalorie Caramel
Spread is directed to all those people that suffer diseases such as diabetes, as well as
for people that are looking for a rich and healthy alternative in diet products.

XI
NDICE

CARTULA I
RESPONSABLE II
CARTAEMPRESA III
CARTA DIRECTOS DE TESIS IV
DEDICATORIA V
AGRADECIMIENTO VI
RESUMEN VII
SUMMARY IX
CAPTULO I: 1
1. Introduccin 2
1.1 Importancia Prctica del Estudio 4
1.2 Situacin actual del tema de investigacin 6
1.3 Objetivos 9
1.3.1 Objetivos Generales 9
1.3.2 Objetivos Especficos 10
1.4 Justificacin 10
1.5 Hiptesis 11
1.6 Variables e Indicadores 11
1.7 Metodologa 12

CAPTULO II: 14
2. Marco Terico 15
XII
2.1 Definiciones relacionadas con el tema 15
2.1.1Definicin de producto Light 15
2.1.2Definicin de Diet 16
2.1.3Definicin de Diettico en grasa 16
2.1.3.1Bajo en Kilocaloras 16
2.1.3.2 Bajo en grasa 16
2.1.3.3 Alimentos bajos en 16
2.1.3.3.1 Grasa 16
2.1.3.3.2 Colesterol 17
2.1.3.3.3 Grasa Saturada 17
2.1.3.3.4 Kilocaloras 17
2.1.3.4 Alimentos sin azcar 17
2.2 Diabetes 17
2.2.1Definicin de diabetes 17
2.2.2Clases de diabetes 19
2.2.2.1 Tipo I 19
2.2.2.2 Tipo II 19
2.2.3Prevencin y control 20
2.2.3.1 Alimentos 21
2.3 Manjar de leche 21
2.3.1Definicin y generalidades 21
2.3.1.1 Definicin Norma INEN 700 23
2.3.2Clasificacin segn norma INEN 700 23
2.3.3Ingredientes principales 24
XIII
2.3.3.1 Leche entera 24
2.3.3.1.1 Definicin 24
2.3.3.1.2 Composicin qumica de la leche 25
2.3.3.2 Azcar 26
2.3.3.3 Bicarbonato de Sodio 28
2.3.4Proceso de elaboracin 29
2.3.4.1 Elaboracin a pequea escala 29
2.3.4.2 Elaboracin Industrial 30
2.3.4.2.1 Con preconcentracin de la leche 30
2.3.4.2.2 Sin preconcentracin de la leche 30
2.3.4.2.3 Repostero 31

CAPTULO III: 32
3. Manjar de Leche Hipocalrico 33
3.1 Definicin 33
3.2 Codex Alimentarius 33
3.3 Productos a utilizar 34
3.3.1Leche descremada 34
3.3.1.1 Definicin 34
3.3.1.2 Composicin Qumica de la Leche Descremada 34
3.3.1.2 Requisitos del producto 35
3.3.2Gomas 35
XIV
3.3.2.1 Goma Guar 37
3.3.2.1.1 Descripcin 37
3.3.2.1.2 Usos 39
3.3.2.1.3 Toxicidad 39
3.3.2.2 Carrageninas 40
3.3.2.2.2 Propiedades 40
3.3.2.2.3 Carragenina Kappa 40
3.3.2.2.3.1 Propiedades 41
3.3.2.2.3.2 Reactividad Lctea 41
3.3.3Edulcorantes 42
3.3.3.1Fructosa 43
3.3.3.1.2 Composicin 44
3.3.3.1.3 Produccin 45
3.3.3.1.4 Ventajas 47
3.3.3.1.5 Inconvenientes 48
3.3.4 Saborizantes 48
3.3.4.1 Clasificacin 50
3.3.4.1.1 Naturales 50
3.3.4.1.2 Sintticos idnticos a los naturales 50
3.3.4.1.3 Artificiales 50
3.3.4.1.3.1 Esencia de Vainilla 51
3.3.4.1.3.1.1 Usos 52
XV
CAPTULO IV: 53
4. Mtodos de Evaluacin a Utilizar 54
4.1 Anlisis Sensorial 54
4.1.1 Definicin 54
4.1.1.1 Evaluacin sensorial de color 54
4.1.1.2 Evaluacin sensorial de sabor 55
4.1.1.3 Evaluacin sensorial de textura 55
4.1.2 Mtodos Sensoriales 56
4.1.2.1 Pruebas de preferencia 56
4.1.2.1.1 Test de Ordenamiento o ranking 57
4.1.2.1.2 Escala Hednica 59
4.1.3Seleccin de jueces 60
4.1.3.1 El juez consumidor 60
4.2 Anlisis Nutricional 60
4.2.1 Definicin 61
4.2.1.1 Caloras 61
4.2.1.2 Nutrientes 61

CAPTULO V: 62
5. Desarrollo Experimental 63
5.1 Ensayos preliminares 63
5.1.1Prueba de preferencia seleccin de patrn 63
5.1.2 Base experimental 68
5.2 Parmetros 69
XVI
5.2.1 Textura 69
5.2.2 Sabor 70
CAPTULO VI: 72
6. Descripcin del nuevo proceso 73
6.1 Descripcin del nuevo Procedimiento 73
6.2 Diagrama de flujo 75

CAPTULO VII: 76
7. Estudio Econmico 77
7.1 Costo de produccin 77
7.1.1Costos directos 77
7.1.2 Mano de obra directa 78
7.1.3 Suministros y materiales indirectos 79
7.1.4 Maquinaria y equipo 79
7.1.5 Costos de produccin total 80

CAPITULO VIII: 81
8. Resultados 82
8.1 Formulacin escogida 82
8.2 Anlisis Sensorial 82
8.2.1 Anlisis de aceptacin: Prueba Hednica 82
8.4 Rendimiento 85
8.5 Anlisis Nutricional 85
8.5.1 Comparacin Informacin nutricional 85
XVII
CAPTULO IX: 86
9. Conclusiones y Recomendaciones 87
9.1 Conclusiones 87
9.2 Recomendaciones 89
Glosario 91
Bibliografa 96
Paginas Web 97
Citas Bibliogrficas 98
Anexos 100
Fotos 120

XVIII
NDICE DE TABLAS

TABLA 1: Variables e indicadores 12
TABLA 2: Composicin de manjar de leche 24
TABLA 3: Puntaje escala hednica 59
TABLA 4: Test de ordenamiento para textura 63
TABLA 5: Valores de tabla 64
TABLA 6: Muestra escogida para la caracterstica de textura 64
TABLA 7: Test de ordenamiento para sabor 65
TABLA 9: Muestra escogida para la caracterstica de sabor 66
TABLA 10: Test de ordenamiento para color 66
TABLA 12: Muestra escogida por valores de tabla 67
TABLA 13: Muestra escogida por valor significativo 67
TABLA 14: Base Experimental 68
TABLA 15: Pruebas con gomas 70
TABLA 16: Pruebas con saborizantes 71
TABLA 17: Costos directos 77
TABLA 18: Mano de obra directa 78
TABLA 19: Suministros y materiales indirectos 79
TABLA 20: Maquinaria 79
TABLA 21: Costo total producto 80
TABLA 22: Formulacin escogida 82
XIX
TABLA 23: Pruebas hednicas 83
TABLA 24: Coeficiente de correlacin 84
TABLA 25: Rendimiento 85
TABLA 26: Comparacin Nutricional entre manjar comn e 85
hipocalrico

XX
ANEXOS

ANEXO 1: Norma INEN 700 101
ANEXO 2: CODEX 181-1991 104
ANEXO 3: Norma INEN 702 109
ANEXO 4: Test Ranking para textura 111
ANEXO 5: Test Ranking para sabor 112
ANEXO 6: Test Ranking para color 113
ANEXO 7: Test Hednico para manjar comn 114
ANEXO 8: Test Hednico para manjar hipocalrico 115
ANEXO 9: Tabla D1 Ranking requerido significacin 5% 116
ANEXO 10: Tabla D2 Ranking requerido significacin 1% 118
ANEXO 11: Informacin Nutricional 119

FIGURA

FIGURA 1: Estructura de la fructosa 44

FOTOS

FOTO 1: Proceso de pesado 120
FOTO 2: Proceso de elaboracin 121

XXI
GRFICO

GRAFICO 1: Prueba Hednica

- 1 -

CAPTULO I:

- 2 -
CAPTULO I

1. Introduccin

Hace apenas ochenta aos la barriga no era considerada un signo de insalubridad
o de negligencia sino una marca de riqueza, vigor y respetabilidad social. Nada
resultaba menos atractivo que una mujer huesuda. Por entonces no se juzgaba a la grasa
como "intil" ni perniciosa sino, por el contrario, como una evidencia de lozana,
vitalidad y holgada posicin social.

La irrupcin de las dietas para adelgazar se produce en el perodo de
entreguerras y forma parte de una compleja operacin en la que el cuerpo es
rehabilitado frente a una tradicin cristiana que lo haca blanco de permanente sospecha,
y en la que los modelos de salubridad y belleza comienzan a ser asociados a la delgadez.

Mientras el crecimiento de la economa global se conjuga con el incesante
aumento del nmero de personas que se encuentran por debajo de la lnea de indigencia,
y que por tanto no acceden a una alimentacin que permita cubrir necesidades
catalogadas como "superbsicas", en los pases desarrollados la obesidad ya es
considerada como una epidemia que anualmente suscita miles de muertos a travs de las
enfermedades asociadas con el exceso de peso.

Algunas de las causas de la nueva "epidemia" son cifradas en los cambios
producidos por las tecnologas relacionadas con el confort: el uso del automvil, de los
- 3 -
electrodomsticos, de los portones electrnicos y, sobre todo, del control remoto tornan
la vida cada vez ms sedentaria, mientras los nuevos hbitos de alimentacin (comida
rpida, grasosa y pesada) incrementan las posibilidades de contraer un abanico de
enfermedades (coronarias, cncer, Parkinson y Alzheimer, entre otras) que
prcticamente son desconocidas en pases en los que, como en China o en Japn, no se
superan las 2000 o 2200 caloras diarias.

Los imperativos de salubridad del siglo XX, presentes en la preocupacin por
imponer una alimentacin ms ligera, han ido de la mano de un nuevo ideal de belleza.
El imperativo de valerse de las dietas para adelgazar, producto de este cambio de
mentalidad que comienza a observarse particularmente en el perodo de entreguerras,
acaso sea uno de los medios de disciplinamiento fundamentales de las sociedades
contemporneas y, en particular, de las mujeres menores de cuarenta aos. La bulimia y
la anorexia, enfermedades que resultan del exceso y de la merma en la ingestin de
alimentos por la voluntad de adecuarse a un ideal esculido y esmirriado de figura
femenina, fueron enfermedades desconocidas con anterioridad al siglo XX.

Si en la antigua Grecia la dieta era un componente del arte del buen vivir, una
tcnica de la existencia cuyos secretos podan ser conocidos y practicados por cada
persona en particular, en las sociedades contemporneas el individuo suele ignorar los
pilares de la diettica, una disciplina que fue convertida en un conjunto mecnico de
instrucciones destinadas a evitar enfermedades y a conformar un cuerpo que responda
estrictamente a los cnones del modelo hegemnico establecido por los medios de
difusin. Los antiguos no concibieron a la dieta como una obediencia ciega al saber de
- 4 -
otro. Si bien se consideraba conveniente escuchar los consejos del mdico, el
aprendizaje adoptaba la forma de la persuasin: a la larga cada quien deba observarse a
s mismo y anotar qu alimento, qu bebida y qu ejercicio le resultaban ms
convenientes. As fue como Platn distingui dos tipos de mdicos: los que son buenos
para los esclavos y se limitan a prescribir dietas sin dar explicaciones, y los que se
dirigen a los hombres libres, que conversan y dan razones mediante argumentos.

1.1 Importancia Prctica del Estudio

Los productos light han irrumpido en los supermercados de una forma
escandalosa. Hace unos aos ni se conocan; ahora forman parte indispensable de
nuestras vidas y de nuestra cocina. Sin embargo, no son milagrosos y deben ser
acompaados de una buena dieta.

Cada da la televisin bombardea a los consumidores ofreciendo una enorme
cantidad de productos bajos en caloras, denominados light. La influencia de la
sociedad, notablemente preocupada por el mantenimiento de la silueta y por la
posibilidad de llevar una alimentacin sana, es la culpable de este aumento de la oferta
ligera.

Lo primero que se debe tener muy claro es qu es exactamente un alimento light.

Los productos as llamados son bajos en caloras porque han sido desgrasados o
porque se les ha reducido o quitado una cantidad de azcares. Es decir, han sufrido una
- 5 -
reduccin o sustitucin de algunos de los componentes de los productos tradicionales
para conseguir que tengan un menor aporte calrico.

Pero hay que recordar que las grasas no slo son necesarias para el organismo,
sino que adems dan sabor y consistencia a los alimentos. Por lo tanto, han de ser
sustituidas por otras sustancias. Generalmente se utilizan con este objetivo aditivos y
sucedneos, como por ejemplo algunos edulcorantes no nutritivos, ya que dan sabor
pero apenas aportan caloras.

La principal ventaja de los ligeros es que ayudan a moderar el consumo de
energa. Su principal inconveniente es que a veces cuentan con demasiados aditivos.
Esta idea poco tiene que ver con la de alimento saludable que muchas veces se trata de
asociar con los productos bajos en grasas.

Lo que es innegable es que estos artculos contribuyen a llevar una alimentacin
ms variada a aquellos que, por razones de esttica, se ponen a dieta. Del mismo modo,
permite comer determinados alimentos a personas que, por problemas de salud, no
podran probarlos.

Una norma a seguir por todos aquellos que recurran a estos alimentos es que es
necesario realizar un consumo responsable al tomar productos light. De nada sirve
abusar de estos productos por aquello de que no engordan ya que, finalmente, se
ingerir la misma cantidad de grasas y azcares. Adems es posible que aunque el
- 6 -
alimento contenga menos cantidad de grasa que el no ligero, an aporte demasiadas
caloras.

En general no se puede decir que el consumo de lights sea ni bueno ni malo;
simplemente hay que tener cuidado de lo que se come, leer las etiquetas con atencin y,
por supuesto, no dejar de ingerir productos naturales. Es decir, lo mejor es tratar de
combinar de una manera lgica ambos tipos de alimentos.

1.2 Situacin Actual del Tema de Investigacin

En los ltimos aos ha habido un gran crecimiento en el mercado de los
productos light, stos tienen la finalidad de ayudar a las personas que desean reducir el
consumo de kilocaloras, grasa, sodio, etctera de su dieta diaria

Con la ingesta de productos light la persona ingiere menos caloras y grasas, con
la intencin de lograr una reduccin de peso.

En los procesos industriales para obtener los productos light se pierden ciertos
nutrientes que estn asociados a las grasas; de hecho, en la mayora de los procesos
industriales para envasar alimentos hay prdida de nutrientes, por esta razn se toman
medidas para mantener el equilibrio los productores los compensan al agregar
vitaminas y minerales al alimento. Los productos light no son la excepcin.

- 7 -
Desde la UE se reconoce que actualmente no existe en el mbito comunitario
ninguna condicin jurdicamente vinculante que regule la utilizacin de declaraciones
nutricionales, como la que hace mencin al trmino light, a pesar de que ha proliferado
su utilizacin en el etiquetado de los ms diversos productos (leche, bebidas
refrescantes, mermeladas, entre otros muchos).

La nueva regulacin pretende poner orden al uso del trmino y de las
alegaciones por parte de la industria alimentaria, a fin de que se cumplan reglas
comunes para todas ellas, y se evite una utilizacin estrictamente comercial del adjetivo.

Y es que, a partir de ahora no se va a permitir el trmino light en el etiquetado, la
presentacin o la publicidad de un alimento, si no cumple con los requisitos
establecidos reglamentariamente.

La nueva propuesta de Reglamento, en plena tramitacin para su aprobacin, va
a permitir, a tenor del texto actual, la utilizacin de la declaracin ligero o light o
cualquier otra susceptible de tener el mismo sentido para el consumidor, cuando indique
que se ha reducido el contenido en uno o ms nutrientes en al menos un 30 % con
relacin a la de un producto similar, salvo si se trata de micronutrientes, que es
admisible una diferencia del 10 % con relacin a los valores de referencia fijados por la
Directiva relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos
alimenticios.

- 8 -
La problemtica suscitada entorno a los productos light viene de lejos. En 1979
el Codex Alimentarius adopt unas directrices sobre el uso de las alegaciones
nutricionales, que fueron revisadas en 1991, y que partan de dos principios
fundamentales. El primero de ellos consideraba que no deba describirse ni presentarse
ningn alimento de una manera que sea falsa o que indujera a error o engao al
consumidor, o que pudiera crear una impresin errnea en lo que respecta a cualquiera
de sus caractersticas; el segundo estableca que la persona que comercializa el producto
en cuestin deba poder justificar la alegacin efectuada.

El Codex tambin entraba en el mbito de las prohibiciones. As, proscriba
alegaciones que no podan corroborarse o las que implican que una dieta equilibrada o
los alimentos ordinarios no pueden aportar cantidades adecuadas de todos los nutrientes,
entre otras.

Ms recientemente, en 1997, el Codex Alimentarius ha adoptado directrices ms
especficas para el uso de alegaciones nutricionales, que proporcionan definiciones para
declaracin de propiedades relativas al contenido de nutrientes -como bajo contenido en
grasa- o declaracin de propiedades comparativas -como contenido reducido de grasa-,
adems de otras declaraciones, que complementa con las condiciones que las rigen.
La cuestin, adems, ha sido abordada particularmente por algunos Estados
extracomunitarios. As, por ejemplo, en Argentina, cuya estimacin de aprobacin e
inscripcin como productos alimenticios dietticos en su capital se acerca al 25%, la
modificacin de su Cdigo Alimentario ha permitido llenar un vaco legal respecto a la
fijacin de determinados criterios para la utilizacin de informacin nutricional. Entre
- 9 -
las menciones autorizadas que podrn utilizarse aparecen las de light o ligero, pero se
prohben las de suave o diet por su posible confusin por parte del consumidor
como producto adelgazante. Y es que hasta la fecha no exista una normativa especfica
que determinara concretamente en qu medida deba reducir el valor energtico un
producto alimenticio para poder usar en su etiquetado la alegacin light.

Por lo que respecta a Chile, el Reglamento Sanitario de Alimentos precisa que
los industriales estn obligados a informar adecuadamente a los consumidores. Si se
indica que un producto posee propiedades saludables, debe sealarlo claramente en su
etiquetado y demostrarlo cientficamente, sin inducir a ningn tipo de equvoco o
engao al consumidor. La nueva norma chilena determina que cuando un alimento
posea poco o nada de un componente negativo no deseado, puede usar los calificativos
de bajo aporte cuando tenga poco, y libre cuando no contenga nada del
componente (o contenga una escasa cantidad por debajo de los lmites).

Actualmente en nuestro mercado encontramos algunos productos light como:
Mayonesa, margarina, azcar, refrescos, cerveza, yogurt, leche, pan, helados, golosinas,
queso, cereales, chiclets, mermeladas, que pueden ser una alternativa sana para personas
que se preocupan tanto por su salud as como por su figura.
1.3 Objetivos

1.3.1 Generales

Elaborar un producto bajo en caloras con la aplicacin de gomas
- 10 -
1.3.2 Especficos

Obtener caractersticas de sabor similares a las del manjar de leche comn
usando fructosa.

Obtener un manjar de leche que tenga textura similar al manjar de leche comn.

Obtener un producto que pueda ser consumido por personas con diabetes,
personas sometidas a un rgimen diettico determinado y personas que quieran
cuidar su salud.

1.4 Justificacin

En la actualidad el ser humano tiene culturas alimenticias que atentan contra su
salud, son varias las causas que conllevan a este problema por ejemplo: horarios
laborales apretados, baja economa, alimentacin irregular y el sedentarismo. Por lo cual
nos vemos obligados a consumir productos altos en grasas, carbohidratos, colorantes y
preservantes en cantidades excesivas que a su vez producen enfermedades como
colesterol, diabetes, gastritis, hipertensin, obesidad, enfermedades cutneas como acn
entre las principales.

Esto ha obligado a optar por productos dietticos para prevenir o contrarrestar
los efectos causados por las malas costumbres alimenticias que se han acarreado desde
hace mucho tiempo.
- 11 -

Por las razones antes mencionadas se ha enfocado el tema de esta tesis en la
obtencin de un producto bajo en su contenido de azcar, el cual pueda ser consumido
por personas que tengan problemas de diabetes como tambin beneficiar a aquellos que
deseen prevenir enfermedades o a su vez mantener su salud.

1.5 Hiptesis

Si es factible elaborar un manjar de leche hipocalrico con la aplicacin de gomas
que tenga caractersticas fsicas y sensoriales similares al manjar de leche comn.

1.6 Variables e Indicadores

Estas variables son las que se tomaran en cuenta para realizar al Manjar
Hipocalrico.

- 12 -
TABLA N 1
VARIABLES E INDICADORES
VARIABLE INDICADOR INSTRUMENTOS
Textura producto final Grado de satisfaccin Evaluacin sensorial
Color producto final Grado de satisfaccin Evaluacin sensorial
Sabor producto final Grado de satisfaccin Evaluacin sensorial
Producto final Cantidad de caloras Anlisis Nutricional
Elaborado por: Andrea Montenegro Campoverde
Fuente: Investigacin realizada en Mahecha

1.7 Metodologa

El tipo de investigacin a aplicar ser la experimental no observacional ya que se
probar diferentes formulaciones hasta obtener un producto con caractersticas similares
a un patrn, y se manipularn las variables para la obtencin del resultado deseado.

El mtodo a utilizar ser el deductivo ya que se tomar como base de la nueva
formulacin una existente y se realizarn las modificaciones respectivas para la
obtencin de un producto especfico.
Las tcnicas a utilizar sern:
Encuestas
Revisin de Archivos y documentos
Revisin de literatura
Internet
- 13 -
Se tabularn los datos mediante grficos de porcentajes para cada pregunta
elaborada en la encuesta.

La presentacin del trabajo ser de forma escrita y oral.

- 14 -

CAPTULO II:

- 15 -
CAPTULO II

2. Marco Terico

2.1 Definiciones Relacionadas con el Tema

Para poder comprender de mejor manera el objetivo del presente trabajo es
necesario aclarar los trminos que se manejan en la actualidad relacionada con el tema
central.

El producto que se va a obtener es Hipocalrico y continuacin se definirn los
temas que tengan relacin.

2.1.1 Definicin de Producto Light:

Significa ligero, es empleado para referirse a una reduccin ms o menos
significativa de algunos ingredientes o atributos del producto regular o normal. Las
etiquetas deben especificar que es lo que se ha reducido (grasa, kilocaloras, sodio, etc.).
An as, se puede tener gran cantidad de kilocaloras. Por ejemplo, hay productos que
en su forma regular contienen 500 kcal. y en su versin light, 450 Kcal. pero su cantidad
de sodio es menor.

- 16 -
2.1.2 Definicin de Diet:

El alimento se ha modificado en algunas de sus caractersticas o nutrimentos
(contenido de sodio, no contiene trigo, bajo contenido de grasa, etc.); y no siempre esta
modificacin significa menos kilocaloras.

2.1.3 Definicin de Diettico Grasa:

Quiere decir que contiene 50% menos de grasa que un producto comparable.

2.1.3.1 Bajo en Kilocaloras:
Contiene 30% menos kilocaloras que un producto comparable y menos
de 50% de kilocaloras provienen de la grasa

2.1.3.2 Bajo en Grasa:

Significa que tiene menos grasa que el producto regular, pero esto tampoco
asegura que sean bajos en kilocaloras.

2.1.3.3 Alimentos Bajos en

2.1.3.3.1 Grasa: Contiene 3 gramos o menos.

- 17 -
2.1.3.3.2 Colesterol: Contiene 20 miligramos o menos y no ms de 2
gramos de grasa saturada.

2.1.3.3.3 Grasa saturada: Contiene 1 gramo o menos.

2.1.3.3.4 Kilocaloras: Que contenga al menos el 30% menos de
caloras de su similar.

2.1.3.4 Alimentos sin azcar

Los productos que tienen esta etiqueta no contienen azcar. Se les
agregan edulcorantes naturales o artificiales, reduciendo as su contenido de
caloras.

2.2. Diabetes

2.2.1. Definicin de Diabetes

Es una enfermedad en la que a la persona le falta parcial o totalmente una
sustancia llamada insulina, o sta no es de una calidad suficientemente efectiva. Esta
sustancia es una hormona, se produce en el pncreas y es necesaria para utilizar la
energa de los alimentos que ingerimos.

- 18 -
Al ingerir alimentos, nuestro organismo recibe sustancias nutritivas o nutrientes:

- Protenas (contenidas en carnes, pescados, leche)
- Hidratos de carbono (contenidas en azcares, cereales, papas)
- Grasas (en aceites, margarinas, mantecas)

Para poder utilizar los nutrientes que contienen los alimentos stos son triturados
en el proceso digestivo y transformados en pequeas partculas que son absorbidas en el
intestino y enviadas a la sangre. Los nutrientes que circulan en la sangre son glucosa,
aminocidos y triglicridos, los cuales son transportados a los diferentes rganos del
cuerpo, para ser utilizado como fuentes de energa y en otras importantes funciones.

La glucosa es la fuente de energa ms rpida disponible para la actividad
cerebral y muscular. La insulina es la que permite que la glucosa entre en la clula y en
esta se transforma en energa, que es la necesitamos para pensar, movernos, contraer el
corazn, trabajar, mantener la temperatura corporal, jugar, etc.

Cuando falta la insulina, este proceso se altera y se produce una elevacin de la
cantidad de glucosa en la sangre, llamada hiperglicemia.

La falta de insulina produce los sntomas ms caractersticos de la enfermedad.

- Poliurina o aumento en la cantidad de orina excretada; se produce como consecuencia
del exceso de azcar que hay en la sangre.
- 19 -
- Polidipsina o aumento de la sed, mecanismo de compensacin mediante el cual el
organismo intenta recuperar el agua perdida por la poliuria.

- Polifagia o deseo insaciable de comer, debido a que los alimentos ingeridos no se
utilizan por la falta de insulina.

A estos tres signos clsicos se agrega una gran prdida de peso y faltas de fuerzas.

2.2.2. Clases de Diabetes

En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla:

el pncreas no produce, o produce poca insulina (Tipo I); o
las clulas del cuerpo no responden a la insulina que se produce (Tipo II).
2.2.2.1 Tipo I, dependiente de la insulina, a veces se le llama diabetes juvenil,
porque normalmente comienza durante la infancia (aunque tambin puede ocurrir en
adultos). Como el cuerpo no produce insulina, personas con diabetes del tipo I deben
inyectarse insulina para poder vivir. Menos del 10% de los afectados por la diabetes
padecen el tipo I.
2.2.2.2 Tipo II, surge en adultos, el cuerpo s produce insulina, pero, o bien, no
produce suficiente, o no puede aprovechar la que produce. La insulina no puede escoltar
- 20 -
a la glucosa al interior de las clulas. El tipo II suele ocurrir principalmente en personas
a partir de los cuarenta aos de edad.
La diabetes puede aparecer en cualquier individuo, pero estn principalmente
expuestos las personas que tienen predisposicin hereditaria (padres diabticos) y las
personas con sobrepeso y obesas.

2.2.3. Prevencin y Control de la Diabetes

Este defecto de la insulina provoca que la glucosa se concentre en la sangre, de
forma que el cuerpo se ve privado de su principal fuente de energa. Adems los altos
niveles de glucosa en la sangre pueden daar los vasos sanguneos, los riones y los
nervios.
No existe una cura para la diabetes. Por lo tanto, el mtodo de cuidar su salud
para personas afectadas por este desorden, es controlarlo: mantener los niveles de
glucosa en la sangre lo ms cercanos posibles los normales.

Un buen control de los niveles de azcar es posible mediante las siguientes
medidas bsicas: una dieta planificada, actividad fsica, toma correcta de medicamentos,
y chequeos frecuentes del nivel de azcar en la sangre.

- 21 -
2.2.3.1. Alimentos

La dieta constituye la base del tratamiento de la Diabetes. Todo diabtico debe
ordenar su alimentacin de acuerdo a su edad, sexo, actividad, estado nutricional, tipo
de diabetes y el uso de algn tipo de medicamento.
La mayora de los diabticos tipo II pueden controlar su enfermedad slo con
dieta; algunos requieren adems medicamentos o insulina.

Las principales diferencias de la dieta de un diabtico con respecto a uno no
Diabtico, son la eliminacin del azcar y la distribucin de los hidratos de carbono.

Menos del 10% de las caloras deben proceder de la grasa saturada. El consumo
de colesterol debe limitarse a 300 mg/da, o menos. La grasa poliinsaturada debe
limitarse a un 10 %, aportndose fundamentalmente de la serie omega-3 que procede del
pescado azul. El resto, es decir entre un 60-70% de las caloras se aportarn con los
carbohidratos y grasas monoinsaturadas. El contenido de carbohidratos y grasa puede
variar, y se individualizar en funcin de los objetivos de glucemia, lpidos y peso

2.3 Manjar de Leche

2.3.1. Definicin y Generalidades

El dulce de leche es un dulce tradicional de toda la Amrica Latina,
principalmente de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Mxico, Per y
- 22 -
Uruguay, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes pases. En Chile su variedad
ms antigua es conocida como manjar de leche, manjar blanco o simplemente "manjar",
en el Per se le conoce como Manjar Blanco. Tanto en Colombia como Venezuela se le
denomina arequipe, en Argentina y en Uruguay se lo denomina Dulce de Leche, en
Brasil doce de leite y en Mxico y Centroamrica, cajeta.
Se confecciona con leche, azcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede
incorporrsele crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce
original se hace con leche de vaca; aunque no es una variedad habitual tambin se puede
hacer con leche de cabra. De hecho, cada variante del nombre representa una variante en
su confeccionamiento. En el Cono Sur, donde se le conoce como "dulce de leche" est
hecho exclusivamente de leche de vaca y azcar, y difiere del manjar blanco.

El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de
bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche,
quedando como un caramelo blando de color marrn. La cajeta mexicana, est hecha de
una combinacin de leche de vaca y leche de cabra, y se origin en la ciudad de Celaya,
Guanajuato, y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para
empacarlo. En Mxico, se ha creado una extensa gama de productos y golosinas
derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran "obleas con cajeta" y las
"paletas de cajeta".

Su distribucin internacional se ha extendido a mercados no tradicionales,
imponindose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el
dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con
- 23 -
"sndrome de abstinencia" han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la
leche condensada.

2.3.1.1 Definicin Norma INEN 700

Segn la Norma INEN 700, Dulce de leche o Manjar de Leche, es el producto
lcteo, obtenido por la concentracin mediante presin normal de la mezcla constituida
por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azcares y otras
sustancias como coco, miel, almendras, cacao y otras permitidas.

Debe tener un mximo de cido srbico o sus sales menor a 0.03%; adems
indica lmites mximos para la adicin de bicarbonato de sodio. (Anexo 1)

2.3.2. Clasificacin Segn Norma INEN 700

El manjar de leche, segn sus caractersticas, se clasifica en:
Tipo I Dulce de Leche
Tipo II Dulce de Leche con crema
Tipo III Dulce de Leche mixto

- 24 -
TABLA N 2
COMPOSICIN DE MANJAR DE LECHE
Requisitos Tipo I Tipo II Tipo III
Mn Mx Mn Mx Mn Mx
Contenido Grasa 5.5 ---- 11 ---- 5.5 -----
Slidos en la leche 23.5 ---- 29 ---- 23.5 ----
Cenizas ----- 2 ---- 2 ----- 2.5
Azcares totales* ----- 56 ---- 56 ----- 56
* Expresado como azcar invertida.
Fuente: Ibid

2.3.3. Ingredientes Principales

Una frmula general, tiene como ingredientes bsicos:

2.3.3.1 Leche Entera

2.3.3.1.1 Definicin:

Es el producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene, que da la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentacin y sin aditivos.
Esta se ha de obtener fuera de los periodos del parto, es decir que la leche ordeada 10
- 25 -
das antes y 10 das despus del parto no es apta para el consumo humano (por el
contenido de calostro). La leche es la base de la industria lctea, materia prima principal
de diversos productos alimentarios como la mantequilla, el queso, el yogur. Con un
contenido aproximado del 87% de agua, la leche es una mezcla homognea de
diferentes sustancias, unas en emulsin, como las grasas y otras disueltas como la
lactosa, las vitaminas hidrosolubles, protenas, sales, etc. La grasa es su componente
ms variable, pues hay grandes diferencias entre razas e incluso en las distintas
estaciones del ao o el tipo de alimentacin.

2.3.3.1.2 Composicin Qumica de la Leche

Agua 87% a 90%
Grasa 3.2% min.
Protenas 3.2% min.
Lactosa 4.5% a 5%
Sales minerales
o Sodio 30 mg
o Fsforo 90 mg
o Potasio 140 mg
o Calcio 125 mg
o Cloro 105 mg
o Otras: Hierro, Azufre, Cobre
Su pH es ligeramente cido, comprendido entre 6,6 y 6,8

- 26 -
Este es el componente dispersante del manjar de leche en el que se realiza la
disolucin del azcar para luego proceder a su concentracin mediante la coccin.

2.3.3.2 Azcar.

2.3.3.2.1 Definicin:

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa (una molcula de
glucosa y una de fructosa), obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum
officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante
procedimientos industriales apropiados, qumicamente est compuesto por
carbono, oxgeno e hidrgeno (carb-o-hidr-ato). Los azcares blancos son
alimentos muy puros con ms del 99% de sacarosa. Los azcares crudos poseen
un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan an parte de la
miel a partir de la cual fueron fabricados.
La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la
molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento.
Los cristales formados son el azcar crudo o, de ser lavados, el azcar blanco. En las
refineras el azcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el
azcar refinado
- 27 -
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin,
especialmente en presencia de compuestos amino (Reaccin de Maillard) y es una
importante fuente de caloras en nuestra dieta alimenticia
Es una fuente de energa eficiente, econmica, pura y a la vez un alimento muy
til. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros
alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo
como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia
(panadera, pastelera). Ningn otro edulcorante puede realizar todas las funciones del
azcar con su costo y facilidad, caractersticas que lo hacen indispensable para muchos
de nuestros alimentos ms populares.
Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el
tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos molculas constituyentes glucosa y
fructosa haciendo muy rpida su asimilacin por el organismo. A esta descomposicin
se llama hidrlisis o inversin de la sacarosa.
El azcar es el principal componente del manjar conjuntamente con la leche ya
que mediante su caramelizacin da las caractersticas de color, sabor y textura en el
producto final.

- 28 -
2.3.3.3 Bicarbonato de Sodio

2.3.3.3.1 Definicin

El Carbonato cido de sodio (tambin llamado Bicarbonato Sdico o
hidrogeno carbonato de sodio), es un compuesto slido cristalino de color
blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del
carbonato sdico, de frmula NaHCO
3
. Se puede encontrar como mineral en
la naturaleza o se puede producir artificialmente.

Debido a la capacidad del bicarbonato sdico de liberar dixido de carbono se
usa junto con compuestos acdicos como aditivo leudante en panadera y en la
produccin de gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato sdico.
Antiguamente se usaba como fuente de dixido de carbono para la gaseosa.

El bicarbonato sdico se usa principalmente en la repostera, donde reacciona
con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dndole sabor
y volumen. Los compuestos acdicos que inducen esta reaccin incluyen bitartrato de
potasio (tambin conocido como crema de trtaro), jugo de limn, yogurt, etc. Algunas
formas del polvo de hornear traen el bicarbonato ya combinado con bitartrato de
potasio.
- 29 -
Actualmente se utilizan otros compuestos para producir gas, llamados agentes
gasificantes (levadura qumica en polvo) los cuales consisten en una mezcla de un cido
y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan
generando CO2. Se diferencia de la levadura biolgica en que el efecto de esta ltima es
mucho ms lenta que la levadura qumica, acta de inmediato y es perceptible a la vista.
Entre los ms usados tenemos
Pirofosfato cido de sodio
Fosfato cido de calcio
Ortofosfato monoclcico
Glucono delta lactona
Lactato de calcio

En el manjar de leche el agregado del bicarbonato de sodio, cumple una doble
funcin:
- Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla.
- Favorece la Reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya
posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una
combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares
reductores.

- 30 -
2.3.4. Proceso de Elaboracin

2.3.4.1 Elaboracin a Pequea Escala

Se coloca la leche a hervir junto con el azcar en una cacerola a fuego lento, sin
dejar de mover, poco a poco se le aade el agua con bicarbonato. Est lista cuando
espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platn y se puede
adornar con pasas.

2.3.4.2 Elaboracin Industrial

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

2.3.4.2.1 Con Pre-concentracin de Leche

En este mtodo primero se concentran la leche y el azcar al vaco hasta
unos 45 a 50 Brix, luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y
se lleva hasta los 68 Brix.

2.3.4.2.2 Sin Pre-concentracin de Leche

En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el
azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta
llevar a la concentracin de 68 Brix.
- 31 -
2.3.4.2.3 Repostero

La leche, el bicarbonato y el azcar se concentran en la paila hasta los 72
Brix.

- 32 -

CAPTULO III:

- 33 -
CAPTULO III

3. Manjar de Leche Hipocalrico

3.1 Definicin

El manjar de leche hipocalrico no es mas que un manjar con bajo contenido de
caloras las cuales sern reemplazadas (azcar) por otra clase de productos que ayuden a
obtener el producto final caracterstico al que estamos acostumbrados.

Segn normas colombianas, el manjar de leche es el producto higienizado
obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, edulcorantes artificiales
(aspartame de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura o sacarina o sus sales de
Ca, K, Na en niveles mximos de 400mg/Kg listo para el consumo), gomas, dextrinas,
almidn modificado, pectinas, gelatina, alginatos, carrageninas y otros ingredientes
permitidos por la autoridad sanitaria competente. Adems, debe presentar una reduccin
del contenido de caloras, mnimo del 30% con respecto al arequipe normal
correspondiente.

3.2. Codex Alimentarius

No existe dentro del Codex Alimentarius uno especfico que se refiera a
productos dietticos o hipocalricos en general, por esa razn se ha tomado en cuenta lo
que indica el Codex Alimentarius STAN 181-1991 que se menciona a continuacin.
- 34 -
Codex Alimentarius para productos dietticos para regimenes de control de peso
(Anexo 2)

Un preparado diettico que se presente como sustitutivo de todas las comidas de
la dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1 200 kcal. Las
porciones individuales contenidas en esos productos debern suministrar
aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del producto,
dependiendo de que el nmero recomendado de porciones diarias sea 3

3.3. Productos a Utilizar:

3.3.1 Leche Descremada

3.3.1.1 Definicin

Segn la norma INEN 702 es un producto lcteo pasteurizado sometido
previamente a tratamiento mecnico, con el objeto de reducir al mnimo el
contenido de materia grasa.
3.3.1.2 Composicin Qumica de la Leche Descremada
Caloras: 37
Protenas: 3,6%
Grasas: 0,2%
Carbohidratos: 5%
- 35 -
Calcio: 122 mg
Fsforo: 97 mg
Hierro: 0,1 mg

3.3.1.3 Requisitos del producto

Densidad Relativa min. 1.029
Contenido de grasa mx. 0.1%
Acidez titulable 0.14% - 0.20%
Slidos totales 8 % min.
Cenizas 0.70 % - 0.80 %
Protena 3 % min.

3.3.2. Gomas

Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades
funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc. Las gomas vegetales
utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades
aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas comprenden pectinas, alginatos, Santana,
tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las no aninicas son: aguara, algarrobo,
carboximetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y metilcelulosa. Tambin las gomas pueden
dividirse en naturales, semisintticas y sintticas.

- 36 -
Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmetro natural que se somete
a alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los almidones
modificados, al igual que los distintos derivados celulsicos. Las gomas sintticas son
polmeros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn aprobadas para el consumo
humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales.

Al igual que ocurre con la mayora de los polmetros las funciones de las gomas, son
la de espesante y gelificante, y esto dependen de varios factores:
Los intrnsecos propios de la molcula, como el peso molecular, los grados de
ionizacin y de ramificacin, etc.
Los extrnsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza inica,
la temperatura, la concentracin de los otros componentes.
Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no
pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la combinacin de dos
o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual
no tienen; ste es el caso de la emulsificacin de sistemas aceite-agua, que se logra con
mezclas de gomas.

En la industria alimentara es utilizada para: helados, confitera, jugos de frutos,
cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos
dietticas, etc.

- 37 -
3.3.2.1. Goma Guar

3.3.2.1.1. Descripcin

Se deriva del endospermo molido de la planta de guar, Cyamopsis
tetragonolobus, de la familia de las leguminosas. La planta es cultivada
comercialmente en India y Pakistn para el consumo humano y animal. La
Goma Guar es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor y sin sabor.
Las calidades tcnicas son ligeramente ms oscuras en el color. Los tamaos de
la malla fcilmente disponibles son de 40 a 300 milimicrones.

La Goma Guar se dispersa e hidrata casi completamente en agua fro o
caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes
orgnicos.

La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma guar depende de
temperatura, tiempo, concentracin, pH, velocidad de agitacin y tamao de la
partcula del polvo,. En agua fra la viscosidad mxima se logra en 1 a 4 horas.
El polvo ms fino de goma guar se hidrata ms rpido que los polvos gruesos. A
altas temperaturas su disolucin es casi inmediata con la ayude de agitacin.
Para uso en alimentos la viscosidad de una solucin al 1% vara de 2000
a ms de 5000 cps.

- 38 -
El pH de una solucin al 1% de goma guar est entre 5,0 y 7,0. Las
soluciones de goma guar tienen una accin de buffer y son muy estables a pH de
4 a 10,5. El mtodo preferido para preparar una solucin con un pH muy bajo o
muy alto es preparar una solucin con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a tan
alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratacin ms rpida
ocurre entre el pH 7,5 y 9.

La Goma Guar es un polmero no inico compatible con la mayora de
otros hidrocoloides vegetales como tragacanto, karaya, arbiga, el agar,
alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcelulosa y carboxy-
metilcelulosa. La Goma Guar tambin es compatible con casi todos los
almidones qumicamente modificados, almidones crudos, celulosas modificadas,
polmeros sintticos, y protenas solubles en agua. Algunas sales multivalentes y
solventes miscibles en agua alteran la hidratacin y la viscosidad de soluciones
de goma guar y producen geles. El ion del borato inhibir la hidratacin de goma
guar.
El ion del borato acta como un agente de vinculacin cruzada con goma
guar hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La formacin y fuerza
de estos geles dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos.
La transformacin de solucin en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o
calentando. La nueva solucin tendr la misma viscosidad como la solucin
original.

- 39 -
3.3.2.1.2. Uso: se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para
controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos

En alimentos lcteos las caractersticas de goma guar como fijador de agua la
hace ideal como agente de hidratacin rpida en la formacin de soluciones
coloidales viscosas. Es verstil como espesante o modificador de viscosidad. La
Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en
procesos de tiempo corto dnde las condiciones requieren 80 C durante 20 a 30
segundos. Goma Guar tambin se usa en la estabilizacin de chupa-chupas y
sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema
procesados y pasteurizados y en la produccin para aumentar el rendimiento de
slidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los
quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% goma guar con los otros
ingredientes del queso, fundiendo, y despus enfriando la mezcla homognea.

3.3.2.1.3. Toxicidad. Carece de toxicidad a las dosis recomendadas. No se
recomienda en caso de estenosis pilrica, esofgica o intestinal.

- 40 -
3.3.2.2 Carrageninas

3.3.2.2.1 Definicin

Carragenina es el hidrocoloide obtenido por extraccin con agua o solucin
alcalina desde algunos miembros de las familias Rhodophyceae (algas rojas).

3.3.2.2.2 Propiedades

Forman coloides espesos o geles en sistemas lcteos y/o acuosos a muy bajas
concentraciones. Es una cadena recta de polmeros de galactosa sulfatada a
diferentes grados resultando as varios tipos de carrageninas como:
Kappa
Iota
Lambda

3.3.2.2.3 Carragenina Kappa

Ha sido la seleccionada para este producto por su excelente relacin con los
lcteos, tiene solo un grupo sulfato con dos unidades de galactosa que son
capaces de producir una importante gelificacin, es muy soluble altas
temperaturas.

- 41 -
3.3.2.2.3.1 Propiedades

Entre las propiedades de la Carragenina Kappa podemos encontrar:
Forma geles firmes y quebradizos
Buen agente retenedor de agua
Alta reactividad en leche.
Reduce sinresis.
Modifica la palatabilidad
Mejora la consistencia
Reduce el nivel de concentracin
Mejora la untabilidad y corte
Permite trabajar con bajos niveles de grasa

3.3.2.2.3.2 Reactividad Lctea

A pH mayor al punto isoelctrico, ocurren las interacciones benficas entre
carrageninas y protenas. La reactividad con la casena de la leche en particular es la
base para las innumerables aplicaciones en la industria alimenticia.

En la leche se supone que las micelas de casena reaccionan con los grupos
cargados de los dmeros de la carragenina. Esto permite a las micelas tender un puente a
las distancias entre los dmeros en soluciones a bajas concentraciones de carragenina y
establecer los cruzamientos de eslabones necesarios para la formacin de un gel firme.
- 42 -
Las cargas elctricas en la carragenina son tambin necesarias para la reactividad
lctea. Este efecto puede ser explicado por el fuerte enlace que las micelas de casena a
la carragenina a bajas concentraciones. Un fuerte gel lcteo es formado

3.3.3. Edulcorantes

Existen dos categoras bsicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos.
Los edulcorantes nutritivos proveen caloras o energa a la dieta a razn de unas cuatro
caloras por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las protenas.

Los edulcorantes nutritivos comprenden los azcares edulcorantes (ej. los
azcares refinados, el jarabe de maz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la
dextrosa, los edulcorantes provenientes del maz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios
jarabes, los azcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja
energa o alcoholes del azcar (ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de
almidn hidrogenados).

Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una
manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energa o
respuesta glucmica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del
peso o de la glucosa en sangre y a la prevencin de las caries dentales. La industria de la
alimentacin valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades
sensoriales (ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad,
compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos
- 43 -
alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de
alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (ej. la combinacin es ms
dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante
necesario y puede mejorar el sabor dulce general.

Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta
intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial.

3.3.3.1. Fructosa

Este edulcorante se selecciono como alternativa en la elaboracin del manjar de
leche hipocalrico para sustituir el azcar que se adiciona para la elaboracin del manjar
de leche por sus varias ventajas.

3.3.3.1.1 Definicin: es tambin llamada levulosa, es una forma de azcar
encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula
emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos
de carbono). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con
glucosa), que pueden ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.

- 44 -
FIGURA N 1
Forma estructural de la fructosa

Fuente: Ibid

3.3.3.1.2 Composicin

La composicin de la fructosa cristalina pura, est descrita en el Cdigo de
Alimentos Qumicos (Food Chemicals Codex):

Fructosa 98.0% 102.0, despus de secado
Arsnico 1 mg/kg
Cloruro 0.018%
Glucosa 0.5%
Metales pesados (como Pb) 5 mg/kg
Hydroxymetilfurfural 0.1% mg/kg, base seca
Plomo 0.1 mg/kg
Prdida por secado 0.5%
Residuos de ignicin 0.5%
Sulfato 0.025%

- 45 -
3.3.3.1.3 Produccin

La fructosa cristalina pura es un producto que se obtiene de dos procesos
industriales:
Primer Proceso: El almidn de maz es extrado de la planta y mediante una
serie de procesos enzimticos, la glucosa es transformada en fructosa, esto se
realiza por isomerizacin enzimtica de la glucosa con el enzima glucosa
isomerasa, utilizado generalmente en forma inmovilizada. Dado que la
isomerizacin glucosa - fructosa es un equilibrio, se obtiene una mezcla con, en
el mejor de los casos, un 42% de fructosa
Segundo Proceso: En el segundo, a partir de la sacarosa, por hidrlisis
enzimtica, se obtiene glucosa y fructosa.
En ambos procesos la fructosa es posteriormente cristalizada, secada y molida hasta
obtener el tamao de partcula deseado, y posteriormente es empaquetado. El producto
cristalino, es blanco brillante y con una elevada pureza.
Se utiliza como edulcorante para los diabticos ya que tomado en dosis moderadas
(<24 gr./da) no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del azcar refinado
que se absorbe instantneamente produciendo una subida y una bajada rpida de
energa, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de
glucgeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula
la secrecin de insulina, esta endulza mas que la glucosa, con lo que se necesita menor
- 46 -
cantidad, consecuentemente se consume menos caloras, dado que es del mismo valor
calrico que la glucosa, 400 Kcal. por 100 gr.
Muchas personas, sin saberlo, son ms o menos intolerantes a la fructosa y no
pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azcar. En tal caso, se dice
que sufren intolerancia a la fructosa.
Pese a que los azcares de mayor consumo proporcionan bsicamente la misma
cantidad de caloras, el cuerpo las metaboliza y utiliza de diferentes maneras. Por
ejemplo, la glucosa de fuentes dietticas se digiere, se absorbe, se transporta hacia el
hgado y luego se libera en el torrente sanguneo. Muchos tejidos absorben la glucosa de
la sangre para obtener as la energa que necesitan, y este proceso requiere insulina. La
fructosa se metaboliza principalmente en el hgado pero, a diferencia de la glucosa, no
requiere insulina para que el cuerpo pueda utilizarla.
Una de las ventajas ms grandes que tiene este edulcorante es que puede ser
consumido por personas que sufren diabetes ya que, las personas con diabetes deben
controlar con atencin la cantidad de carbohidratosazcares y almidonesque
consumen. Debido a que la fructosa no aumenta la glucosa de la sangre y no requiere
insulina, las personas diabticas pueden tolerarla mejor que otros azcares. De hecho,
hay estudios que han demostrado que pequeas cantidades de fructosa oral puede
mejorar el control glicmico en las personas con diabetes.
Todos los azcares, tambin la fructosa, pueden formar parte de cualquier dieta
saludable si es que se los consume con moderacin.
- 47 -
3.3.3.1.4 Ventajas de su Consumo
Es natural.
Fructosa es el edulcorante nutritivo ms dulce. Tiene aproximadamente 1.7
veces el dulzor de la sacarosa en muchas aplicaciones alimentarias.
Se emplea en productos especiales para diabticos, ya que tras su ingesta, no se
producen elevaciones bruscas del azcar en sangre.
Realzamiento del sabor: Los picos ms altos y ms bajos de la percepcin del
dulzor, son anteriores a los de la glucosa y sacarosa, desenmascarando
sabores frutales y picantes.
Ingredientes sinrgicos: La interaccin de la fructosa con otros edulcorantes y
almidones produce una sinergia que estimula el dulzor, el aumento de volumen
en bollera y la viscosidad en alimentos y bebidas.
Estabilidad: La fructosa no se hidroliza en condiciones cidas como hace la
sacarosa, por lo que, en el producto final el dulzor y el sabor son estables en
largos perodos de almacenamiento.
Solubilidad/resistencia a la cristalizacin: En su forma cristalina, una vez que
est solubilizada en alimentos, la fructosa recristaliza con dificultad. Esta
propiedad hace posible el desarrollo de galletas blandas.
Humedad: La fructosa es capaz de retener la humedad tan bien, que puede
reemplazar al sorbitol y a la glicerina en algunos alimentos y de este modo
mejorar el sabor. Se usa en barras con bajo contenido en agua, tipo Granola.
Oscurecimiento de la Superficie: La reaccin qumica producida entre azcares
reducidos y aminocidos, produce una agradable superficie marrn, que hace
- 48 -
ms atractivos los alimentos cocidos y asados. La fructosa es el azcar simple
ms altamente reactivo.
3.3.3.1.5 Inconvenientes
Es cariognico, es decir, puede provocar caries si no se mantiene una adecuada
higiene buco-dental.
Es calrico, por lo que su consumo se ha de moderar al igual que lo ocurre con
otros azcares sencillos, en especial, en situaciones de sobrepeso u obesidad.
A dosis de ms de 20 gramos como azcar de mesa al da, tiende a elevar los
niveles de triglicridos sanguneos, por lo que su empleo est desaconsejado en
caso de hipertrigliceridemia.
Hay personas que sufren de intolerancia hereditaria a la fructosa, lo que se conoce
con el nombre de fructosemia. En esta enfermedad, el consumo de cualquier fuente de
fructosa, incluida la sacarosa, ocasiona hipoglucemia (niveles bajos de azcar en
sangre) y dao heptico progresivo, de no instaurar las medidas adecuadas.

3.3.4. Saborizantes

Los alimentos, ya sean frescos o procesados, deben poseer caractersticas
spidoaromticas que resulten aceptables y agradables al paladar de los consumidores,
dentro de ese contexto las razones que hacen necesaria la aplicacin de aditivos
saborizantes son:

- 49 -
Otorgar una caracterstica propia de sabor.

Suplir, reemplazar o realzar un sabor existente, eventualmente disminuido debido a
procesos utilizados en la preparacin de alimentos o a la utilizacin de sucedneos, ya
sea por razones de salud o de economa.

En muchos casos, para la elaboracin industrial de alimentos, se utilizan mtodos
diferentes y ms rpidos que los caseros, obteniendo sabores menos intensos, la
utilizacin de saborizantes permite acercar las caractersticas a aquellas a las que el
usuario est habituado.

Eliminar o enmascarar caractersticas indeseables, como en el caso de productos
medicinales, productos dietticos edulcorados artificialmente donde se busca eliminar
caractersticas metlicas del sabor o alimentos en los que se han utilizados protenas no
habituales o cuyo sabor no es apreciado por determinada poblacin.

Existen varios tipos de alimentos industrializados en los cuales el sabor es un atributo
esencial, virtualmente la razn de ser: Golosinas, bebidas, refrescos y postres son slo
algunos ejemplos de ese tipo de productos.

Se puede generalizar diciendo que la funcin de un aditivo saborizante es la de
mejorar la aceptabilidad de un determinado producto.

- 50 -
3.3.4.1 Clasificacin de los Saborizantes

Desde el punto de vista del origen de sus componentes, los saborizantes pueden
dividirse en tres categoras:

3.3.4.1.1 Naturales

Se obtienen de fuentes naturales de uso alimenticio exclusivamente por mtodos
fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.

3.3.4.1.2 Sintticos Idnticos a los Naturales

Elaborados qumicamente pero idnticos a productos existentes en alimentos
naturales, como ejemplos se pueden citar: diacetilo, aldehdo benzoico, acetato de
anisilo, benzofenona.

3.3.4.1.3 Artificiales

Tambin se obtienen por procedimientos qumicos, pero an no se han
identificado productos similares en la naturaleza. Son productos reconocidos como
inocuos; entre ellos: etil vainillina y etil maltol.

Con la aplicacin de tcnicas avanzadas para el aislamiento e identificacin de
componentes saborizantes presentes en los alimentos, es probable que muchas
- 51 -
sustancias actualmente caracterizadas como artificiales pasaran a engrosar la categora
de idnticos a los naturales en un futuro cercano.

Los consumidores tienden a relacionar el carcter de natural con pureza,
seguridad e inocuidad, tendiendo a preferir alimentos con sabores naturales, su
desarrollo es actualmente un desafo para las industrias de sabores.

3.3.4.1.3.1 Esencia de Vainilla

Vainilla, es un gnero de orqudeas que produce un fruto del que se obtiene un
saborizante del mismo nombre. Cuando la conocieron, los espaoles le pusieron el
nombre de vainilla, por parecerse a las vainas (judas verdes, frjoles) en pequeo.

La vainilla es una esencia saborizante elaborada usando las vainas de semillas
de la orqudea Vanilla. La especie principalmente recolectada es la Vanilla planifolia,
aunque tambin se utilizan otras, como Vanilla pompona y Vanilla tahitiensis). Es
nativa de Mxico aunque en la actualidad est ampliamente extendida por los trpicos.
Madagascar es uno de los mayores productores.

Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el
responsable predominante de su caracterstico olor y sabor es la vainillina.

- 52 -
Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de
semillas y la esencia sinttica, ms barata, que consiste bsicamente en una solucin de
vainillina sinttica (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehdo).

3.3.4.1.3.1.1 Usos

Se utiliza en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias,
aadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se
puede obtener un aroma ms fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los
pequeos granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma.

- 53 -

CAPTULO IV:

- 54 -
CAPTULO IV

4. Mtodos de Evaluacin a Utilizar

4.1. Anlisis Sensorial

4.1.1. Definicin

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un
solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas sentidos.

4.1.1.1 Evaluacin Sensorial del Color

La medicin del color puede efectuarse usando escalas de color. Estas pueden
consistir de ejemplos tpicos de alimentos o de productos existentes en el mercado.

Las escalas verbales o descriptivas son usadas mas comnmente en pruebas de
medicin ya sea para control de calidad, evaluacin de procesos o desarrollo de nuevos
productos.

- 55 -
4.1.1.2 Evaluacin Sensorial del Sabor

El gusto o sabor de un alimentos puede ser acido, dulce, salado o amargo o bien,
puede haber una combinacin de dos o mas de estos cuatro. Este atributo es muy
complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto.

El sabor es la suma de las tres caractersticas y, su medicin son mas complejas
que las de cada propiedad por separado.

Cuando se realizan pruebas de evaluacin del sabor, no solo es importante que la
lengua del juez este en buenas condiciones, sino tambin que no tenga problemas con su
nariz y garganta.

4.1.1.3 Evaluacin Sensorial de la Textura

Para evaluar esta caracterstica hay que tomar en cuanta primero la definicin
que se aplica en cuanto a la textura en un alimento.

Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre
deformacin

Es importante tomar en cuanta que no se puede medir o evaluar la textura de un
alimento si este no ha sido deformado.
- 56 -
Al ser la textura un atributo sensorial, como en el caso del sabor, el olor y el
aroma, el ser humano es el mejor juez.

4.1.2 Mtodos Sensoriales

Pedrero menciona que existen cuatro mtodos sensoriales fundamentales:
Sensitivo
Cuantitativo
Cualitativo
Afectivo

Los tres primeros son pruebas de tipo analtico que deben efectuarse en
laboratorio, por jueces entrenados, mientras que el ltimo es una prueba de consumidor,
que se lleva a cabo con individuos que consumirn el producto.

4.1.2.1 Pruebas de Preferencia
Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por
un gran nmero de personas.
Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til conocer la
preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones
diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil definir por cul
- 57 -
decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solucin
al problema.
Los tests de preferencia miden factores psicolgicos y factores que influyen en
el sabor del alimento.
Entre los tests de preferencia tenemos:
- Simple preferencia o comparacin pareada preferencia.
- Ranking u ordenamiento.
- Escala hednica
Los test que se han escogido para el presente trabajo son:
Test de ranking u ordenamiento: este ha sido escogido para la seleccin del
patrn.
Escala hednica: este nos servir para la evaluacin de aceptacin del producto
final.

4.1.2.1.1. Test de Ordenamiento o Ranking:

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningn
caso da informacin analtica sobre ellas.
Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que en
estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
- 58 -
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de nmeros, ya
que el juez deber decidir un orden numrico para informar (primero, segundo, tercero,
etc). Tambin es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabtico,
para que el juez compruebe de inmediato que no hay relacin entre este orden y el
ordenamiento que se le pide realizar. Adems es conveniente incluir un control por lo
menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces es conveniente
agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente
de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado atributo (color, volumen, textura,
sabor, etc.) del alimento.
En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se
recomienda no ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atencin.
El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la
vez y es fcil de administrar. El juez debe decidir una ordenacin, y en sta nunca dos
muestras tendrn la misma ubicacin, o sea, no establece diferencias y con ello se
reduce pues el efecto del degustador.
Para evaluar este mtodo, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a
promedios, stos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican
los valores necesarios para tener significancia estadstica. La ficha modelo (Anexo 4, 5
y 6)

- 59 -
4.1.2.1.2. Escala Hednica:

Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados
psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente
como consecuencia de la medida de una reaccin humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se
pide al juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el
producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a
7 5 puntos:
TABLA N 3
PUNTAJES ESCALA HEDONICA
1 = me disgusta extremadamente. 5 = no me gusta ni me disgusta
2 = me disgusta mucho........... 6 = me gusta levemente
3 = me disgusta moderadamente... 7 = me gusta moderadamente
4 = me disgusta levemente 8 = me gusta mucho
- 9 = me gusta extremadamente
Fuente: Anzaldua

Los resultados del panel se analizan por varianza, pero tambin pueden
transformarse en ranking y analizar por cmputos (Anexo 7 y 8).
- 60 -
4.1.3 Seleccin de los jueces

Para el Manjar de leche Hipocalrico se ha escogido el tipo de juez consumidor.

4.1.3.1 El juez consumidor

Se trata de personas que no tiene que ver con las pruebas, ni trabaja con
alimentos como investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni
han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son personas tomadas
al azar, los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas.

Es importante escoger jueces que sean los consumidores habituales del producto
a probar o, en el casi de productos nuevos, que sean los consumidores potenciales de
dichos alimentos.

4.2 Anlisis Nutricional

Todos los alimentos envasados tienen una etiqueta impresa indicando el
tamao de la racin y otra informacin nutricional. Las etiquetas de informacin
nutricional intentan dar informacin sobre el alimento especfico envasado.
Las cantidades de grasa, colesterol, sodio, carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales
estn calculadas para una porcin tpica. Esta informacin hace que sea ms fcil para el
consumidor comprar alimentos que encajen dentro de su plan alimentario.
- 61 -
4.2.1 Definicin: Tabla de informacin nutricional: el tamao de la porcin
El tamao de la porcin es un clculo sobre la cantidad del alimento que,
tpicamente, las personas ingieren en una comida. Es importante prestar atencin al
tamao de la porcin, incluyendo el nmero de porciones en el envase, y compararlo con
cunto comemos en realidad.
El tamao de la racin en el envase del alimento influye sobre todos los nutrientes
enumerados en la parte superior de la etiqueta.
4.2.1.1 Caloras: El nmero de caloras y gramos de nutrientes son provistos
para la porcin especificada. sta es la parte de la etiqueta de los alimentos en la que
encontrars la cantidad de grasa por porcin.
4.2.1.2 Nutrientes: Esta seccin enumera la cantidad diaria de cada nutriente en
el envase del alimento. Estos valores cotidianos son los nmeros de referencia que estn
establecidos por entidades gubernamentales de salud y se basan en las recomendaciones
vigentes de nutricin.
El porcentaje de valores diarios indica la cantidad de un nutriente especfico que
contiene la porcin de un alimento determinado, en comparacin con la dosis diaria
recomendada. El porcentaje se basa en una dieta de 2000 caloras las cuales se toman
como referencia a manera de redondeo. Si se necesita una cantidad de caloras mayores
o menor, los valores diarios sern diferentes.
El porcentaje de valores diarios es una herramienta til para saber si un alimento posee
un contenido alto o bajo de un determinado nutriente, como por ejemplo de grasas o de
fibra.
- 62 -

CAPTULO V:

- 63 -
CAPTULO V

5. Desarrollo Experimental

5.1 Ensayos Preliminares

Previo al inicio de los ensayos se defini que tipo de leche se utilizar para
realizar este producto, y se escogi una leche descremada que se comercializa en el
mercado la cual debe tener bajo norma INEN un porcentaje de grasa 0%.
Para la facilidad de anlisis del producto final se escogi un patrn como ejemplo, este
es un Manjar de Leche comn que lo podemos encontrar en nuestro medio y se
seleccin el patrn despus de realizar una prueba de preferencia entre las muestras
escogidas en el mercado por su popularidad, el producto que se busca obtener tratara de
semejar sus cualidades finales.
A continuacin se representaran los manjares con mayor aceptacin en el mercado con
las letras A, B, C, D.
5.1.1 Prueba de preferencia seleccin de patrn
TABLA N 4
TEST ORDENAMIENTO PARA TEXTURA
Muestras (Pg.1) Degustadores
(Repeticiones)
A B C D
1 1 3 2 4
2 1 2 3 4
3 1 2 4 3
4 1 2 3 4
- 64 -
(Pg. 2)
5 1 3 2 4
6 2 1 4 3
7 1 2 4 3
8 1 2 3 4
9 1 2 4 3
10 1 2 4 3
TOTALES 11 20 33 35
Fuente: Encuestas

TABLA N 5

VALORES DE TABLAS

Valores de tabla con significacin al 5%
(Anexo 9)
Valores de tabla con significacin al 1%
(Anexo 10)
17 33 15 35
19 31 17 33
Fuente: Tablas anexo

TABLA N 6

MUESTRA ESCOGIDA PARA LA CARACTERISTICA DE TEXTURA

Muestras escogidas por comparacin con tabla al
5%
1%
< 17 > 33 < 15 > 35
A A
Fuente: Tablas Anexos

- 65 -
Podemos observar que la muestra A es la aceptada, la cual tiene una textura que
se puede calificar como cremosa, entendindose como tal suave, tersa y fcil de untar
sobre una superficie.
TABLA N 7

TEST DE ORDENAMIENTO PARA SABOR

Muestras

Degustadores
(Repeticiones)
A B C D
1 2 3 1 4
2 1 2 3 4
3 1 2 4 3
4 2 1 3 4
5 1 3 2 4
6 1 2 4 3
7 2 1 4 3
8 1 2 3 4
9 1 2 4 3
10 1 4 2 3
TOTALES 13 22 30 35
Fuente: Encuestas

TABLA N 8

VALORES DE TABLAS
Valores de tabla con significacin al 5% Valores de tabla con significacin al 1%
17 33 15 35
19 31 17 33
Fuente: Tablas Anexo
- 66 -
TABLA N 9
MUESTRA ESCOGIDA PARA LA CARACTERISITCA DE SABOR
5%
1%
< 17 > 33 < 15 > 35
A A
Fuente: Tablas y resultados de anlisis de encuestas

De igual manera de acuerdo a los resultados obtenidos podemos observar que la
muestra A es la preferida por los jueces, el sabor de esta muestra tiene un ligero tono de
vainilla que realza el sabor pero no domina.

TABLA N 10

TEST DE ORDENAMIENTO PARA COLOR
Tratamientos
(Muestras)
Degustadores
(Repeticiones)
A B C D
1 4 3 2 1
2 4 3 2 1
3 3 4 2 1
4 4 2 3 1
5 3 4 1 2
6 4 3 2 1
7 4 3 2 1
8 4 3 2 1
9 4 2 3 1
10 4 3 2 1
TOTALES 38 30 21 11
Fuente: Encuestas

- 67 -
TABLA N 11

VALORES DE TABLAS
Valores de tabla con significacin al 5% Valores de tabla con significacin al 1%
17 33 15 35
19 31 17 33
Fuente: Tablas anexos

TABLA N 12

MUESTRA ESCOGIDA POR COMPARACION CON TABLAS
5%
Muestras escogidas por comparacin con tabla
al 1%
< 17 > 33 < 15 > 35
D A D A
Fuente: Resultados de encuestas

TABLA N 13

MUESTRA ESCOGIDA POR VALOR SIGNIFICATIVO
Muestra aceptada significativamente al 5% Muestra aceptada significativamente al 1%
Valor menor a 17 y 19 Valor menor a 15 y 17
D D
Fuente: Resultados de comparacin

En esta ultima caracterstica que se toma en cuenta para la seleccin del patrn
en podemos observar que el producto escogido es el D el cual tiene un color marrn
- 68 -
claro (Foto 2), esto nos indica que a pesar de que el producto A fue seleccionado en las
caractersticas de textura y sabor no necesariamente tiene un color agradable para los
jueces.

5.1.2 Base Experimental

Esta es una constante que se utilizo en todas las pruebas que se realizaron para
obtener el producto final y se detallan a continuacin:

TABLA N 14

BASE EXPERIMENTAL
PRODUCTO CANTIDAD
Leche descremada 500 gr.
Fructosa 75 gr.
Bicarbonato 0.15 gr.
Fuente: Investigacin

La razn por la que se escogi esta cantidad de leche como base experimental es
la manejabilidad en las pruebas.

- 69 -
En cuanto a la fructosa como se menciono anteriormente este producto aporta
con las mismas kilocaloras que aporta el azcar comn pero al ser mas dulce que esta
se puede reducir la cantidad obteniendo la misma intensidad de dulzor final, en un
balance de materiales previo a los tratamientos a realizarse para la obtencin del
producto se estableci que con esta cantidad de fructosa se puede bajar las kilocaloras
del producto final en un 30% aproximadamente en comparacin con el manjar comn
que se puede encontrar en nuestro medio.

Con respecto al bicarbonato este debe ser una constante en relacin a la cantidad
de leche que se maneje para neutralizarla y evitar que se corte.

5.2. Parmetros:

5.2.1 Textura

Para realizar el diseo experimental debemos tener claro cuales son las
principales variables a manejar, en menciones anteriores pudimos notar que el azcar es
uno de los elementos principales del manjar de leche ya que aporta con textura, color y
sabor al producto final, por esta razn unas de las principales cualidades que debemos
manejar en este producto es la textura.

- 70 -
TABLA N 15

PRUEBAS CON GOMAS

PRUEBA
LECHE
(gr.)
FRUCTOSA
(gr.)
GOMA
GUAR
(gr.)
CARRAGENINA
(gr.)
BICARBONATO
(gr.)
TT1 500 75 0.35 0.35 0.15
TT2 500 75 0.30 0.30 0.15
TT3 500 75 0.7 - 0.15
TT4 500 75 - 0.70 0.15
TT5 500 75 - 0.60 0.15
TT6 500 75 - 0.57 0.15
TT7 500 75 - 0.52 0.15
Fuente: Investigacin realizada en textos

El tratamiento escogido para la caracterstica de textura es el TT7 el cual tiene
una apariencia y muy similar al patrn escogido es decir cremosa.

5.2.3 Sabor

Para realizar esta prueba se tomo en cuenta el dulzor con el que aporto la
fructosa que se aadi en el proceso y se trato de semejar al patrn escogido
previamente.

- 71 -
TABLA N 16

PRUEBAS CON SABORIZANTE

PRUEBA
LECHE
(gr.)
FRUCTOSA
(gr.)
CARRAGENINA
(gr.)
ESENCIA
DE
VAINILLA
(gr.)
BICARBONATO
(gr.)
TS1 500 75 0.52 0.15 0.15
TS2 500 75 0.52 0.13 0.15
TS3 500 75 0.52 0.09 0.15
Fuente: Investigacin realizada en textos

El tratamiento escogido en cuanto a la caracterstica de sabor es TS3 el cual
tiene un ligero sabor a vainilla pero no predomina en el producto final.

- 72 -

CAPTULO VI:

- 73 -
CAPTULO VI

6. Descripcin del Nuevo Proceso

6.1 Descripcin del Nuevo Procedimiento

El nuevo proceso de elaboracin del manjar de leche hipocalrico se ha separado
en las siguientes etapas (Fotos 1 y 2)

1.- En una cacerola se coloca la leche descremada que es la base del manjar, se ha
considerado este tipo de leche ya que lo que se busca es bajar las caloras de cualquier
fuente y en este caso de la grasa de la leche
2.- Se pesan todos los slidos como la fructosa, carragenina, bicarbonato, esencia de
vainilla y el colorante.
3.- En un recipiente se mezclan todos los slidos, esto se realiza con el objetivo de que
todos estos productos se incorporen homogneamente a la leche en el momento de su
adicin.
4.- Se coloca la cacerola al fuego hasta conseguir la ebullicin de la leche y se agrega
poco a poco la mezcla de los slidos
5.- Se agita c constantemente para evitar que se pegue.
6.- El manjar est listo cuando llega a tener de 65 68Bx,. Otra prueba que podemos
realizar es que se raspe el fondo del recipiente en el que se est concentrando el
producto y este se quede despejado, o colocar una gota de este en un vaso con agua fra,
si la gota cae sin dejar rastro este se debe retirar del fuego.
- 74 -
7.- Se esterilizan los envases en los que se va a colocar el producto terminado.
8.- Se envasa el manjar en caliente a una temperatura aproximada de 75C., esto evita la
contaminacin y proliferacin de microorganismos.
9. Se almacena a una temperatura mxima de 30C en un lugar limpio y seco esto nos
permite asegurar la estabilidad del producto en cuanto a sus caractersticas fsicas y
microbiolgicas.

- 75 -
6.2 Diagrama de Flujo
DIAGRAMA DE FLUJO MANJAR DE LECHE HIPOCALORICO

Elaborado por: Andrea Montenegro
Fuente: Revilla

Homogenizacin
de slidos
Bicarbonato
Fructosa
Goma
Esencia de
vainilla

Pesado de
ingredientes

Calentamiento a
temperatura de
ebullicin 103C
aprox.
Adicin de
slidos
Agitacin
Recepcin de
la leche

Pruebas grasa y
acidez

Concentracin
Envasado 75C
aprox. y
sellado.
Etiquetado
Almacenamiento a T
ambiente

Leche

Mximo 30C
65 68Bx
Esterilizacin de
envases
- 76 -

CAPTULO VII:

- 77 -
CAPTULO VII

7. Estudio Econmico

7.1 Costo del Producto:

Los costos sern calculados en base a un 80% de la capacidad de la maquinaria a
utilizar.

7.1.1 Costos Directos

Los costos directos son aquellos que varan proporcionalmente al volumen de
ventas, es decir varan en funcin del nivel de produccin.

TABLA N 17

COSTOS DIRECTOS
Materias Primas (pg. 1)
Producto Cantidad Kg. Valor Valor total
Leche 60 1.052 63.12
Fructosa 9 5.37 48.33
Carragenina 6.21 9.60 59.61
- 78 -
Bicarbonato 1.38 10 13.80
Esencia 1.036 17 17.61
(Pg. 2) Costos directos totales 202.47
Fuente: Cotizaciones

7.1.2 Mano de Obra Directa

Es la capacidad humana necesaria para el proceso de elaboracin del producto.

TABLA N 18

MANO DE OBRA DIRECTA

Rubro Cantidad Valor Valor total
Operario 1 1 3 3
Mano de obra directa 3
FUENTE: Empresa Novafood

- 79 -
7.1.3 Suministros y Materiales Indirectos

TABLA N 19

SUMINISTROS Y MATERIALES INDIRECTOS
Gas 1 2.25 2.25
Envases 71 0.16 11.36
Costo Total 13.61
Fuente: Cotizaciones

7.1.4 Maquinaria y Equipo

TABLA N 20

MAQUINARIA
Marmita 1 0.916 0.916
Fuente: Cotizacin Inventa del Ecuador

- 80 -
7.15 Costo de Produccin Total

TABLA N 21

COSTO TOTAL PRODUCTO
Rubro Valor
Materias Primas 202.47
Mano de obra directa 3
Suministros y materiales indirectos 13.61
Maquinaria y equipo 0.916
Valor Total 219.99
Fuente: Cuadros de costos

El total del producto obtenido por Bach es de 219.99 y la cantidad de producto
final es de 17.80 Kg., el producto se comercializar en envases de 250 gr., lo cual nos da
un total de 71 frascos aproximadamente.

El valor por unidad de este producto ser de 3.09 USD.

- 81 -

CAPTULO VIII:

- 82 -
CAPTULO VIII

8. Resultados

8.1. Formulacin Escogida

La formulacin se selecciono en base los patrones escogidos por los jueces, esta
formulacin tiene caractersticas similares en cuanto a textura, color y sabor, y se
someti a un anlisis final de aceptacin.

TABLA N 22

FORMULACIN ESCOGIDA
TRATAMIENTO
ESCOGIDO
LECHE FRUCTOSA CARRAGENINA
ESENCIA
DE
VAINILLA
BICARBONATO
TT7/TS3 86.84% 13.02% 0.09% 0.015% 0.02%
Elaborado por: Andrea Montenegro
Fuente: Resultado de Anlisis de encuestas

8.2 Anlisis Sensoriales:

8.2.1 Anlisis de Aceptacin: Prueba Hednica

- 83 -
TABLA N 23
PRUEBAS HEDNICAS
Tratamientos
(Muestras)
Degustadores
Manjar
Hipocalrico
Manjar Comn
1 9 9
2 9 8
3 9 9
4 9 9
5 9 9
6 9 9
7 9 9
8 9 9
9 9 9
10 8 8
Totales 89 88
Elaborado por: Andrea Montenegro campoverde
Fuente: Encuestas

GRAFICO N 1
10
20
30
40
50
60
70
80
90
P
R
E
F
E
R
E
N
C
I
A
1 2
PRODUCTOS
PRUEBA HEDONICA

Fuente: Datos Tabla N: 23

- 84 -
TABLA N 24

COEFICIENTE DE CORRELACIN
Correlations
1 ,667*
,018
10 10
,667* 1
,018
10 10
Pearson Correlation
Sig. (1-tailed)
N
Pearson Correlation
Sig. (1-tailed)
N
Marque segn
su preferencia
Marque segn
su preferencia
Marque
segn su
preferencia
Marque
segn su
preferencia
Correlation is significant at the 0.05 level (1-tailed).
*.

Fuente: Datos tabla N 23

El coeficiente de correlacin nos indica como su nombre lo dice la relacin que
existe entre dos variables, mientras mas cercano su valor sea a 1 la correlacin es mas
fuerte. Con los datos obtenidos de la encuesta de los dos productos podemos observar
que el valor de la correlacin es de 0.66, la cual nos indica que los productos a ser
degustados tienen caractersticas similares en cuanto a sus cualidades finales, y este
resultado nos ayuda a confirmar que el producto obtenido es aceptado, ya que el patrn
escogido se lo hizo por la preferencia de los jueces.

- 85 -
8.4 Rendimiento
TABLA N 25
RENDIMIENTO
PRODUCTO
Cantidad inicial
en gr.
Cantidad final
en gr.
Rendimiento
Manjar Comn 500 142.3 23.71%
Manjar Hipocalrico 500 148.38 25.81%
Fuente: Pruebas realizadas en laboratorio

8.5 Anlisis Nutricional
8.5.1 Comparacin del Anlisis Nutricional entre un Manjar Comn y el Manjar
Hipocalrico.
TABLA N 26
COMPARACIN NUTRICIONAL ENTRE MANJAR COMUN Y MANJAR
HIPOCALRICO
Componente por porcin
(15g)
Manjar de Leche
Comn
Manjar de Leche
Hipocalrico (Anexo11 )
Caloras Totales 48 kcal. 32 kcal.
Grasa Total 6% 0%
Grasa Total Saturada 12% 0%
Colesterol 5% 0%
Sodio 0% 0%
Carbohidratos Totales 10% 2%
Fibra Diettica 0% 0%
Azucares
Protena - 2%
Fuente: Informacin Nutricional de Productos.

- 86 -

CAPTULO IX:

- 87 -
CAPTULO IX

9. Conclusiones y Recomendaciones

9.1 Conclusiones

Como conclusin principal sobre la hiptesis planteada al inicio de este trabajo
se ha cumplido con satisfaccin su objetivo:
Si es factible elaborar un manjar de leche hipocalrico con la aplicacin de
gomas que tenga caractersticas fsicas y sensoriales similares al manjar de
leche comn.

La aplicacin de gomas a pesar de su bajo porcentaje en este producto es muy
necesaria, ya que, la falta de este producira un producto poco estable, que al
poco tiempo de su proceso presentar defectos como presencia de lquido en el
producto.

La utilizacin de fructosa en el proceso aport con muchas de las caractersticas
que aporta el azcar, esto permiti que la adicin de otros productos qumicos
como colorantes no sean necesarias.

- 88 -
A pesar de que el fructosa aporte con la misma cantidad de caloras que el
azcar, puede ser consumida por personas que sufren de diabetes ya que no
necesita insulina para ser procesada.

Por ser la fructosa 1.7 veces ms dulce que el azcar esta permite que su uso sea
menor al del azcar comn y se pueda utilizar no solo en este producto si no en
otros, los cuales puedan ser consumidos por personas con un rgimen nutricional
establecido, o personas que deseen mantener una alimentacin sana.

El Bicarbonato es un aditivo que ayuda a mantener la estabilidad electroltica de
la leche. Si contamos con un proveedor que cumple con un estndar de calidad
requerido su uso no es imprescindible para este producto, lo podemos utilizar
para asegurarnos que nunca vamos a tener prdidas en nuestro proceso de
elaboracin.

Debemos tener en cuanta que este producto al tener como materia prima leche
descremada, pierde gran cantidad de vitaminas liposolubles (A,) con las que
cuenta un manjar de leche comn.

En los comentarios realizados por los jueces en la evaluacin hednica del
producto final se pudo percibir que no hay diferencia notable entre el sabor del
Manjar de Leche Hipocalrico y el Manjar de Leche Comn, con esto
cumplimos con otro de los objetivos planteados en el inicio de este trabajo.

- 89 -
Como se puede observar en el anlisis de las pruebas hednicas, la relacin
existente entre la preferencia del manjar comn y del majar hipocalrico
demuestra que estos tiene caractersticas finales muy similares.

De acuerdo con los resultados del anlisis nutricional del producto final,
podemos observar que este cumple con uno de los requerimientos necesarios
para llamarse producto hipocalrico que es, tener un al menos del 30% menos de
caloras que el un producto similar normal (48 Kcal.). El Manjar Hipocalrico
tiene un 33.33% menos de caloras.

9.2 Recomendaciones

En la elaboracin de este producto se recomienda utilizar maquinaria de acero
inoxidable que es apto para procesar alimentos, en este proyecto se utiliz una
olla de cobre debido a que este metal tiene buena conductividad y porque las
cantidades a manejarse fueron muy pequeas.

Para la elaboracin de todo producto en la industria alimenticia se recomienda
aplicar las buenas prcticas de manufactura y as asegurar la calidad del
producto final

- 90 -
Cuando se trabaja con gomas, es recomendable siempre utilizar un vehculo para
aplicarlo en el proceso, as se evita el que se formen grumos al aadirlo a un
medio lquido y que su disolucin sea ms rpida.

Se recomienda un proyecto de factibilidad del producto obtenido ya que en
nuestro mercado no existe un Manjar de Leche Hipocalrico y se podra
aprovechar el auge que tienen en este momento los productos bajos en caloras.

Se recomienda realizar una prueba de estabilidad para determinar el tiempo til
en percha del producto.

El proceso de envasamiento puede mejorar con la ayuda de una envasadora la
cual ayudara a la optimizacin del tiempo de proceso.

Se recomienda como manejo del producto final que una vez abierto se mantenga
en refrigeracin a 4C para conservar sus caractersticas fsicas y
microbiolgicas.

- 91 -
GLOSARIO

Aditivo.- Es una sustancia aadida a un alimento. Legalmente, la palabra se refiere a
cualquier sustancia cuyo uso "resulta o puede razonablemente esperarse que directa o
indirectamente al convertirse en un componente," afecte las caractersticas de cualquier
alimento. Esta definicin incluye cualquier sustancia usada en la produccin,
tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos.

Catalizador.- Catalizador es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar
(catalizador positivo) o retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reaccin qumica,
permaneciendo ste mismo inalterado (no se consume durante la reaccin). A este
proceso se le llama catlisis. Los catalizadores no alteran el balance energtico final de
la reaccin qumica, sino que slo permiten que se alcance el equilibrio con mayor o
menor velocidad.

Edulcorante.- Sustancia que sirve para endulzar alimentos y medicamentos. Los
edulcorantes pueden ser sustancias naturales (azcar, miel de abejas, etc.) o sintticas
(sacarina).
- 92 -
Energa de activacin.- Es el valor de la energa necesario aplicar (en forma de calor,
electricidad o radiacin) para que dos molculas determinadas colisionen y se produzca
una reaccin qumica entre ellas.

Enzimas.- Son molculas de protenas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las
reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la
"energa de activacin" propia de la reaccin.

Grados Brix (Bx).- Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una
solucin de 25 Bx tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100 gramos de lquido o,
dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos
de la solucin. Se relacionan con la concentracin de los slidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un lquido.

Hidrlisis.- La hidrlisis es una reaccin qumica del agua con una sustancia. Entre las
sustancias que pueden sufrir esta reaccin se encuentran numerosas sales, este es un tipo
de reaccin qumica en la que una molcula de agua, con frmula H2O, reacciona con
una molcula de una sustancia AB, en la que A y B representan tomos o grupos de
tomos. En la reaccin, la molcula de agua se descompone en los fragmentos H+ y
OH-, y la molcula AB se descompone en A+ y B-. A continuacin, estos fragmentos se
unen proporcionando los productos finales AOH y HB. A este tipo de reaccin se le
conoce a menudo como doble descomposicin o intercambio

- 93 -
Insulina.- (Latn insula, "isla") es una hormona polipeptdica formada por 51
aminocidos. Es segregada por las clulas beta de los islotes de Langerhans del
pncreas, en forma de precursor inactivo (proinsulina). Interviene en el
aprovechamiento metablico de los nutrientes, sobre todo con el anabolismo de los
hidratos de carbono. Su dficit provoca la diabetes mellitus y su exceso provoca
hiperinsulinismo con hipoglucemia.

Interaccin.- En general, una interaccin se refiere a una accin recproca entre dos o
ms objetos con una o ms propiedades simtricas (los objetos como tal no
necesariamente han de ser simtricos). Dicha accin se hace posible por la coincidencia
en el espacio y en el tiempo.

Isomerasas.- Transforman ciertas sustancias en otras ismeras, es decir, de idntica
formula emprica pero con distinto desarrollo. Son las enzimas que catalizan diversos
tipos de isomerizacin, sea ptica, geomtrica, funcional, de posicin, etc. Se dividen en
variassubclases.
Las racemasas y las epimerasas actan en la racemizacin de los aminocidos y en la
epimerizacin de los azcares. Las primeras son en realidad pares de enzimas
especficas para los dos ismeros y que producen un solo producto comn.

- 94 -
Kilocalora.- La calora (Kilocalora, Cal o. Kcal.) es una unidad de medida del calor
energa producido por los alimentos. Por definicin, una calora equivale a la cantidad
de calor necesaria para que, a presin atmosfrica normal, un litro de agua destilada
alcance de 14,5 a 15,5 ~C. Una calora es una unidad de energa del Sistema tcnico, se
est reemplazando por el Julio del Sistema Internacional, sin embargo la calora
permanece debido a su uso en la determinacin de energa en los alimentos
Un gramo de grasa desarrolla unas 9 caloras, un gramo de protenas unas 4,5 caloras y
un gramo de hidratos de carbono unas 4,5 caloras.

La Comisin del Codex Alimentarius.- esta fue creada en 1963 por la FAO y la OMS
para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales
como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de
los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la
coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.

Monosacrido.- Tambin llamados azcares simples son los glcidos ms sencillos,
conteniendo de tres a seis tomos de carbono. Todos los monosacridos son azcares
reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan la
Reaccin de Maillard
- 95 -
Reaccin de Maillard.- La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no
enzimtica de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se
producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es
necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares. Se trata
bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos.

Sinergia.- La sinergia es la integracin de elementos que da como resultado algo ms
grande que la simple suma de stos, es decir, cuando dos o ms elementos se unen
sinrgicamente crean un resultado que aprovecha y maximiza las cualidades de cada
uno de los elementos.

Sorbitol.- Es un poliol o alcohol de azcar, cuya frmula emprica es C6H8(OH)6, se
obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la glucosa.
En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glcidos (sacarosa, almidn y sorbitol)
principales producidos por la fotosntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las
familias Rosaceae et Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas
rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las
manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos.

- 96 -
BIBLIOGRAFA

ANZALDA, A., "La Evaluacin Sensorial De Los Alimentos En La Teora Y La
Prctica", Editora Acribia S. A., 1994 - Zaragoza - Espaa.
ALAIS, Ch., Ciencia de la leche Principios de tcnica lechera, editorial Revert
S.A. 1985
BADUI, S., Qumica de los alimentos, Mxico 1981.
FENNEMA, O., Qumica de los alimentos. Editora Acribia, S.A. Zaragoza,
MAHECHA, G., "Evaluacin Sensorial En El Control De Calidad De Alimentos
Procesados ", Facultad De Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, 1985 - Bogot -
Colombia.
PEDRERO, D. L. Y PANGBORN, R. M., "Evaluacin Sensorial De Los
Alimentos", 1 Edicin, editorial Alhambra Mexicana, 1996 - Mxico.

REVILLA, Aurelio, Tecnologa de la leche, 2da Edicin, 1985, San Jos Costa
Rica.

- 97 -
PAGINAS WEB

www.food.orst.edu/gums/arabic.html
www.es.wikipedia.org/wiki/Fructosa
www.ewakulak.com/ewa/kulak
www.diabetes.ca
www.eatright.org
www.isabru.org
www.orst.edu

- 98 -
CITAS BIBLIOGRFICAS

ANZALDA, A., "La Evaluacin Sensorial De Los Alimentos En La Teora Y
La Prctica", Editora Acribia S. A., 1994 - Zaragoza Espaa

BADUI, S., Qumica de los alimentos, Mxico 1981.

PEDRERO, D. L. Y PANGBORN, R. M., "Evaluacin Sensorial De Los
Alimentos", 1 Edicin, editorial Alhambra Mexicana, 1996 - Mxico.

ALAIS, Ch., Ciencia de la leche Principios de tcnica lechera, editorial Revert
S.A. 1985

MAHECHA, G., "Evaluacin Sensorial En El Control De Calidad De Alimentos
Procesados ", Facultad De Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, 1985 - Bogot -
Colombia.

www.es.wikipedia.org/wiki/Fructosa

www.diabetes.ca

www.orst.edu
- 99 -

www.ewakulak.com/ewa/kulak

www.food.orst.edu/gums/arabic.html

- 100 -

ANEXOS

- 101 -
ANEXO N 1
NORMA TCNICA INEN 700

- 102 -

- 103 -

- 104 -
ANEXO N 2
CODEX STAN 181 - 1991
CODEX STAN 181 Pgina 1 de 5
NORMA DEL CODEX PARA PREPARADOS DIETETICOS
PARA REGIMENES DE CONTROL DEL PESO
(CODEX STAN 181-1991)1
1. AMBITO DE APLICACION
La presente norma se aplica a los preparados dietticos para regmenes de control del
peso, que se ajusten a la definicin que figura en la Seccin 2.
No se aplica a las comidas preenvasadas de contenido energtico controlado
presentadas en forma de alimentos convencionales.
2. DESCRIPCION
Se entiende por preparado diettico para regmenes de control del peso, todo alimento
que se presente listo para el consumo o para preparar, segn las instrucciones
correspondientes en sustitucin de la totalidad de la dieta o de una parte de la misma.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
3.1 Contenido energtico
3.1.1 Un preparado diettico que se presente como sustitutivo de todas las comidas de la
dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal (3 350 kJ) y como mximo 1 200 kcal (5
020 Kj). Las porciones individuales contenidas en esos productos debern suministrar
aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del producto,
dependiendo de que el nmero recomendado de porciones diarias sea 3 4.
3.1.2 Un preparado diettico que se presente como sustitutivo de una o ms comidas de la
dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal (835 kJ) y como mximo 400 kcal (1 670
kJ) por comida. Cuando tales productos se presenten como sustitutivos de la mayor parte
de la dieta, la ingesta energtica total no deber rebasar de 1 200 kcal (5 020 kJ).
3.2 Contenido de nutrientes
3.2.1 Protenas
3.2.1.1 Un 25 por ciento como mnimo y un 50 por ciento como mximo de la energa
disponible del alimento listo para el consumo provendr de su contenido proteco. La
ingesta diaria total de protenas no rebasar de 125 g.
3.2.1.2 La porcin deber ser:
i) de calidad nutricional equivalente a la de la protena del huevo o de la leche
(protena de referencia); o
ii) cuando la calidad de la protena sea inferior a la de la protena de referencia,
debern aumentarse las concentraciones mnimas para compensar su menor
calidad protenica. En un preparado diettico para regmenes de control del peso no
deber utilizarse ninguna protena con una calidad menor del 80% de la protena de
referencia.
1 La Norma del Codex para Preparados Dietticos para Regmenes de Control del Peso ha sido adoptada por la
Comisin del Codex Alimentarius en su 19 perodo de sesiones de 1991.

- 105 -
3.2.1.3 Podrn aadirse aminocidos esenciales para mejorar la calidad de las protenas
pero slo en las cantidades necesarias para tal efecto. Debern utilizarse aminocidos de
las formas levgiras exclusivamente, pero se podr usar la DL-metionina.
3.2.2 Grasas y cido linolico
No deber derivar de la grasa ms del 30 por ciento de la energa disponible en el
alimento, con inclusin de no menos del 3 por ciento de la energa disponible que deber
derivar del cido linolico (en forma de un glicrido).
3.2.3 Vitaminas y minerales
3.2.3.1 Cuando un preparado diettico se presente como sustitutivo de todas las comidas
de un da, la ingesta diaria deber contener al menos el 100 por ciento de las cantidades
de vitaminas y minerales especificadas a continuacin. Tambin se podrn incluir otros
nutrientes esenciales no especificados aqu.

Vitamina A 600 g equivalentes de retinol
Vitamina D 2,5 g
Vitamina E 10 mg
Vitamina C 30 mg
Tiamina 0,8 mg
Riboflavina 1,2 mg
Niacina 11 mg
Vitamina B6 2 mg
Vitamina B12 1 g
Acido flico 200 g
Calcio 500 mg
Fsforo 500 mg
Hierro 16 mg
Yodo 140 g
Magnesio 350 mg
Cobre 1,5 mg
Zinc 6 mg
Potasio 1,6 g
Sodio 1,0 g

3.2.3.2 Cuando un preparado diettico se presente como sustitutivo de una sola comida,
las cantidades de vitaminas y de minerales debern rebajarse a una cifra inferior a las
cantidades especificadas en 3.2.3.1 hasta un mnimo de 33 por ciento 25 por ciento de
esas cantidades, segn que el nmero recomendado de porciones por da sea 3 4,
respectivamente.
3.3 Ingredientes
Los sustitutivos de comidas para control del peso se preparn con elementos
constituyentes de protenas de origen animal y/o vegetal que se hayan demostrado aptos
para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados para obtener la
composicin esencial del producto, segn se ha establecido en las secciones 3.1 y 3.2
supra.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios aprobados por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA) se permitirn a concentraciones que no superen el
equivalente de sus Ingestiones Diarias Admisibles.

- 106 -

5. CONTAMINANTES
5.1 Residuos de plaguicidas
El producto deber prepararse con especial cuidado segn las buenas prcticas de
fabricacin, de modo que los residuos de los plaguicidas que puedan ser necesarios en la
produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o en el ingrediente
alimentario terminado no permanezcan o, si ello es tcnicamente inevitable, se reduzcan
en la mxima medida posible.
5.2 Otros contaminantes
El producto no deber contener residuos de hormonas ni de antibiticos determinados
mediante mtodos de anlisis aprobados, y estar prcticamente exento de otros
contaminantes, especialmente sustancias farmacolgicamente activas.

6. HIGIENE
6.1 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar
exento de materias objetables.
6.2 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
a) estar exento de microorganismos patgenos;
b) estar exento de toda sustancia originada por microorganismos, en cantidades que
puedan representar un riesgo para la salud; y
c) estar exento de otras sustancias txicas o perjudiciales en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud.

7. ENVASADO
7.1 El producto deber envasarse en envases que salvaguarden las calidades higinicas y
de otra ndole del alimento. Cuando se presente en forma lquida, el producto deber
haber sido sometido a proceso trmico y envasado hermticamente para que se mantenga
estril; podrn utilizarse nitrgeno y dixido de carbono como medios de cobertura.
7.2 Los envases, incluidos los materiales de envasado, debern estar fabricados slo con
sustancias que sean inocuas y aptas para los usos a que se destinan. Si la Comisin del
Codex Alimentarius ha establecido una norma para cualquiera de las sustancias utilizadas
como materiales de envasado, se aplicar dicha norma.

8. LLENADO DE LOS ENVASES
Cuando se trate de productos listos para el consumo, el contenido del envase no ser:
a) inferior al 80% v/v para los productos que pesen menos de 150 g
(5 onzas);
b) inferior al 85% v/v para los productos que pesen de 150-250 g (5-8 onzas);
c) inferior al 90% v/v para productos que pesen ms de 250 g (8 onzas)
La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20oC que el envase
cerrado puede contener cuando est completamente lleno.

- 107 -

9. ETIQUETADO
Adems de las secciones correspondientes de la Norma General para el Etiquetado y
la Declaracin de Propiedades de Alimentos Preenvasados para Regmenes
Especiales
(CODEX STAN 146-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

9.1 Nombre del alimento
El nombre del alimento ser sustitutivo de comidas para control del peso.

9.2 Lista de ingredientes
En la etiqueta deber declararse la lista completa de ingredientes de conformidad con las
disposiciones de la Seccin 4.2 de la Norma General.

9.3 Declaracin del valor nutritivo
9.3.1 En la etiqueta deber declararse el valor nutritivo por 100 g 100 ml del alimento tal
como se ofrece a la venta y, segn corresponda, por cantidad especificada del alimento
cuyo consumo se sugiere:
a) la cantidad de energa expresada en kilocaloras (kcal) y kilojulios (kJ);
b) la cantidad de protenas, carbohidratos y grasas expresada en gramos;
c) la cantidad de vitaminas y minerales incluidos en la Seccin 3.2.3 expresada en
unidades del sistema mtrico;
d) podrn declararse tambin las cantidades de otros nutrientes.
9.3.2 Si en la etiqueta se declara el contenido de cidos grasos, tal declaracin deber
ajustarse a las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 1-1979 (Rev.
1-1991)
Volumen 1 del Codex Alimentarius.
9.3.3 Adems, la cantidad de vitaminas y minerales podr expresarse como porcentaje de
la DDR, en conformidad con las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
9.3.4 En los pases donde normalmente se utilicen porciones, la informacin estipulada en
las Secciones 9.3.1 a 9.3.3 podr indicarse por porcin nicamente, segn la cantidad
especificada en la etiqueta siempre que se declare el nmero de porciones contenidas en
el envase.
9.3.5 Si en las instrucciones para el uso se indica que el producto debe combinarse con
otro(s) ingrediente(s), en la etiqueta podr agregarse a la declaracin estipulada en la
seccin 9.3.1 la declaracin del valor nutritivo del resultado final de la combinacin.

9.4 Marcado de la fecha
La fecha de la duracin mnima deber declararse de acuerdo con la seccin 4.8 de la
Norma General.

9.5 Instrucciones para la conservacin

- 108 -

9.5.1 En envase cerrado
Se indicarn en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la
conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
9.5.2 Envase abierto
En la etiqueta se incluirn las instrucciones para la conservacin del producto despus
de haberse abierto el envase para asegurar que en esas condiciones el alimento
mantenga su inocuidad y valor nutritivo. En caso de que el alimento no pueda conservarse
despus de haberse abierto el envase o no pueda conservarse en el envase original
despus de su apertura, la etiqueta deber llevar la advertencia correspondiente.

9.6 Disposiciones adicionales
9.6.1 En la etiqueta o en el etiquetado no se har referencia al ritmo ni a la magnitud de la
prdida de peso resultantes del consumo del alimento, como tampoco a la disminucin de
la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad.
9.6.2 En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la importancia de
mantener una ingestin adecuada de lquido cuando se utilizan preparados dietticos para
el control del peso.
9.6.3 Si el consumo del alimento proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azcar
superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento
podra tener un efecto laxante.
9.6.4 La etiqueta y el etiquetado debern llevar una declaracin de que el alimento puede
ser til para el control del peso nicamente como parte de una dieta con un contenido
energtico controlado.
9.6.5 La etiqueta de los productos que se presenten como sustitutivos de la dieta total para
utilizar durante ms de seis semanas deber contener una recomendacin de que se
solicite asesoramiento mdico.

- 109 -
ANEXO N 3

- 110 -

- 111 -
ANEXO 4
PRUEBA DE ORDENAMIENTO O RANKING PARA TEXTURA

Tipo: Preferencia Nombre: _______________
Mtodo: Ordenamiento o ranking Fecha: _______________
Producto: Manjar de Leche

Srvase degustar las siguientes muestras y ordene de mayor a menor segn su
preferencia en textura

Orden de Preferencia Muestra
1 _______
2 _______
3 _______
4 _______

Comentarios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
- 112 -
ANEXO N 5
PRUEBA DE ORDENAMIENTO O RANKING PARA SABOR


preferencia en sabor

1 _______
2 _______
3 _______
4 _______

Comentarios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

- 113 -
ANEXO N 6

PRUEBA DE ORDENAMIENTO O RANKING PARA COLOR


preferencia en color

1 _______
2 _______
3 _______
4 _______

Comentarios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

- 114 -
ANEXO N 7
ENCUESTA ESCALA HEDNICA MANJAR DE LECHE COMN

Mtodo: Escala Hednica Fecha: _______________
Srvase degustar la siguiente muestra y marque con una X segn su preferencia
Descripcin Puntaje
Me gusta extremadamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta levemente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta levemente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1
Comentarios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

- 115 -
ANEXO N 8
ENCUESTA ESCALA HEDNICA PARA MANJAR DE LECHE
HIPOCALRICO

Mtodo: Escala Hednica Fecha: _______________
Producto: Manjar de Leche Hipocalrico
Srvase degustar la siguiente muestra y marque con una X segn su preferencia
Descripcin Puntaje
Me gusta extremadamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta levemente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta levemente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1
Comentarios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
- 116 -
ANEXO N 9
TABLA D-1
TABLA D-1
Ranking requerido para establecer significacin al 5% (p < .05)
Nmero de tratamientos o productos Nmero
de repe-
ticiones
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 - - - - - - - - - - -
- - -
-
3- 9 3- 11 3- 13 4- 14 4- 16 4- 18 5- 19 5- 21
3 - - - 4- 14 4- 17 4- 20 4- 23 5- 25 5- 28 5- 31 5- 34
- - 4- 8 4- 11 5- 13 6- 15 6- 18 7- 20 8- 22 8- 25 9- 27 10- 29
4 - 5- 11 5- 15 6- 18 6- 22 7- 25 7- 29 8- 32 8- 36 8- 39 9- 43
- - 5- 11 6- 14 7- 17 8- 20 9- 23 10- 26 11- 29 13- 31 14- 34 15- 37
5 - 6- 14 7- 18 8- 22 9- 26 9- 31 10- 35 11- 39 12- 43 12- 48 13- 52
- 6- 9 7- 13 8- 17 10-
20
11- 24 13- 27 14- 31 15- 35 17- 38 18- 42 20- 45
6 7- 11 8- 16 9- 21 10-
26
11- 31 12- 36 13- 41 14- 46 15- 51 17- 55 18- 60
-- 7- 11 9- 15 11-
19
12-
24
14- 28 16- 32 18- 36 20- 40 21- 45 23- 49 25- 53
7 8- 13 10- 18 11-
24
12-
30
14- 35 15- 41 17- 46 18- 52 19- 58 21- 63 22- 69
- 8- 13 10- 18 13-
22
15-
27
17- 32 19- 37 22- 41 24- 46 26- 51 28- 56 30- 61
8 9- 15 11- 21 13-
27
15-
33
17- 39 18- 46 20- 52 22- 58 24- 64 25- 71 27- 77
- 10- 14 12- 20 15-
25
17-
31
20- 36 23- 41 25- 47 28- 52 31- 57 33- 63 36- 68
9 11- 16 13- 23 15-
30
17-
37
19- 44 22- 50 24- 57 26- 64 28- 71 30- 78 32- 85
- 11- 16 14- 22 17-
28
20-
34
23- 40 26- 46 29- 52 32- 58 35- 64 38- 70 41- 76
10 12- 18 15- 25 17-
33
20-
40
22- 48 25- 55 27- 63 30- 70 32- 78 35- 85 37- 93
- 12- 18 16- 24 19-
31
23-
37
26- 44 30- 50 34- 56 37- 63 40- 70 44- 76 47- 83
11 13- 20 16- 28 19-
36
22-
44
25- 52 28- 60 31- 68 34- 76 36- 85 39- 93 42- 101
- 14- 19 18- 26 21-
34
25-
41
29- 48 33- 55 37- 62 41- 69 45- 76 49- 83 53- 90
12 15- 21 18- 30 21-
39
25-
47
28- 56 31- 65 34- 74 38- 82 41- 91 44- 100 47- 109
- 15- 21 19- 29 24-
36
28-
44
32- 52 37- 59 41- 67 45- 75 50- 82 54- 90 58- 98
13 16- 23 20- 32 24-
41
27-
51
31- 60 35- 69 38- 79 42- 88 45- 98 49- 107 52- 117
- 17- 22 21- 31 26-
39
31-
47
35- 56 40- 64 45- 72 50- 80 54- 89 59- 97 64- 105
14 17- 25 22- 34 26-
44
30-
54
34- 64 38- 74 42- 84 46- 94 50- 104 54- 114 57- 125
- 18- 24 23- 35 28-
42
33-
51
38- 60 44- 68 49- 77 54- 86 59- 95 65- 103 70- 112
15 19- 26 23- 37 28-
47
32-
58
37- 68 41- 79 46- 89 50- 100 54- 111 58- 122 63- 132
- 19- 26 25- 35 30-
45
36-
54
42- 63 47- 73 53- 82 59- 91 64- 101 70- 110 75- 120
16 20- 28 25- 39 30-
50
35-
61
40- 72 45- 83 49- 95 54- 106 59- 117 63- 129 68- 140
-- 21- 27 27- 37 33-
47
39-
57
45- 67 51- 77 57- 87 62- 98 69- 107 75- 117 81- 127
- 117 -
17 22- 29 27- 41 32-
53
38-
64
43- 76 48- 88 53- 100 58- 112 63- 124 68- 136 73- 148
- 22- 29 28- 40 35-
50
41-
61
48- 71 54- 82 61- 92 67- 103 74- 113 81- 123 87- 134
18 23- 31 29- 43 34-
56
40-
68
46- 80 52- 92 57- 105 61- 118 68- 130 73- 143 79- 155
- 24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97 72-108 79-119 86-130 93-141
19 24- 33 30- 46 37-
58
43-
71
49- 84 55- 97 61- 110 67- 123 73- 136 78- 150 84- 163
- 25- 32 32- 44 39-
56
47-
67
54- 79 62- 90 69- 102 76- 114 84- 125 91- 137 99- 148
20 26- 34 32- 48 39-
61
45-
95
52- 88 58-102 65- 115 71- 129 77- 143 83- 157 90- 170
- 26- 34 34- 46 42-
58
50-
70
57- 83 65- 95 73- 107 81- 119 89- 131 97- 143 105- 155
Cada bloque de 4 nmeros representa: menor ranking total no significativo-mayor ranking total no
significativo, para cualquier serie de tratamientos. Menor ranking total no significativo-mayor ranking
total no significativo, para una serie de tratamientos que incluye un tratamiento de comparacin
Viene pagina 101

- 118 -
ANEXO N 10
TABLA D-2
TABLA D-2
Ranking requerido para establecer significacin al l% (p < .O1)
Nmero de tratamientos o productos Nmero
de repti-
ciones
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 -
- - - - - - - - - -
- -
- - - - - - -
3- 19 3- 21 3- 23
3 - - - - - - - - 4- 29 4- 32 4- 35
- - - - 4- 14 4- 17 4- 20 5- 22 5- 25 6- 27 6- 30 6- 33
4 - - - 5- 19 5- 23 5- 27 6- 30 6- 34 6- 38 6- 42 7- 45
- - - 5- 15 6- 18 6- 22 7- 25 8- 28 8- 32 9- 35 10- 38 10- 42
5 -

6- 19 7- 23 7- 28 8- 32 8- 37 9- 41 9- 46 10- 50 10- 55
- - 6-14 7-18 8-22 9-26 10-30 11-34 12-38 13-42 14-46 15-50
6 - 7- 17 8- 22 9- 27 9- 33 10- 38 11- 43 12- 48 13- 53 13- 59 14- 64
- - 8- 16 9- 21 10- 26 12- 30 13- 35 14- 40 16- 44 17- 49 18- 54 20- 58
7 - 8- 20 10- 25 11- 31 12- 37 13- 43 14- 49 15- 55 16- 61 17- 67 18- 73
- 8- 13 9- 19 11- 24 12- 30 14- 35 16- 40 18- 45 19- 51 21- 56 23- 61 25- 66
8 9- 15 10- 22 11- 29 13- 35 14- 42 16- 48 17- 55 19- 61 20- 68 21- 75 23- 81
- 9- 15 11- 21 13- 27 15- 33 17- 39 19- 45 21- 51 23- 57 25- 63 28- 68 30- 74
9 10- 17 12- 24 13- 32 15- 39 17- 46 19- 53 21- 60 22- 68 24- 75 26- 82 27- 90
- 10- 17 12- 24 15- 30 17- 37 20- 43 22- 50 25- 56 27- 63 30- 69 32- 76 35- 82
10 11- 19 13- 27 15- 35 18- 42 20- 50 22- 58 24- 66 26- 74 28- 82 30- 90 32- 98
- 11- 19 14- 26 17- 33 20- 40 23- 47 25- 55 28- 62 31- 69 34- 76 37- 83 40- 90
11 12- 21 15- 29 17- 38 20- 46 22- 55 25- 63 27- 72 30- 80 32- 89 34- 98 37- 106
- 13- 20 16- 28 19- 36 22- 44 25- 52 29- 59 32- 67 35- 75 39- 82 42- 90 45- 98
12 14- 22 17- 31 19- 41 22- 50 25- 59 28- 68 31- 77 33- 87 36- 96 39- 105 42- 114
--- 14- 22 18- 30 21- 39 25- 47 28- 56 32- 64 36- 72 39- 81 43- 89 47- 97 50- 106
13 15- 24 18- 34 21- 44 25- 53 28- 63 31- 73 34- 83 37- 93 40- 103 43- 113 46- 123
- 15- 24 19- 33 23- 42 27- 51 31- 60 35- 69 39- 78 44- 86 48- 95 52- 104 56- 113
14 16- 26 20- 36 24- 46 27- 57 31- 67 34- 78 38- 88 41- 98 45- 109 48- 120 51- 131
- 17- 25 21- 35 25- 45 30- 54 34- 64 39- 73 43- 83 48- 92 52- 102 57- 121 61- 121
15 18- 27 22- 38 26- 49 30- 60 34- 71 37- 83 41- 94 45- 105 49- 116 53- 127 56- 139
- 18- 27 23- 37 28- 47 32- 58 37- 68 42- 78 47- 88 52- 98 57- 108 62- 118 67- 128
16 19- 29 23- 41 28- 52 32- 64 36- 76 41- 87 45- 99 49- 111 53- 123 57- 135 62- 146
-- 19- 29 25- 39 30- 50 35- 61 40- 72 46- 82 51- 93 56- 104 61- 115 67- 125 72- 136
17 20- 31 25- 43 30- 55 35- 67 39- 80 44- 92 49- 104 53- 117 58- 129 62- 142 67- 154
- 21- 30 26- 42 32- 53 38- 64 43- 76 49- 87 55- 98 60- 110 66- 121 72- 132 78- 143
18 22- 32 27- 45 32- 58 37- 71 42- 84 47- 97 52- 110 57- 123 62- 136 67- 149 72- 162
- 22- 32 28- 44 34- 56 40- 68 46- 80 52- 92 57- 105 62- 118 68- 130 73- 143 79- 155
19 23- 34 29- 47 34- 61 40- 74 45- 88 50- 102 56- 115 61- 129 67- 142 72- 156 77- 170
- 24- 33 30- 46 36- 59 43- 71 49- 84 56- 96 62- 109 69- 121 76- 133 82- 146 89- 158
20 24- 36 30- 50 36- 64 42- 78 48- 92 54- 106 60- 120 65- 135 71- 149 77- 163 82- 178
- 25- 35 32- 48 38- 62 45- 75 52- 88 59- 101 66- 114 73- 127 80- 140 87- 153 94- 166
Las Tablas D-1 y D-2 corresponden a una reproduccin de las Tablas de A. Kramer, publicadas en Food Technol. 17 (12), 124-
125 (1963).

- 119 -
ANEXO N 11
INFORME NUTRICIONAL

- 120 -
FOTO 1
PESADO DE INGREDIENTES

- 121 -
FOTO 2
ELABORACIN

1

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