UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJ ILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL





CURSO
INTRODUCCIN A LA INGENIERA
AGROINDUSTRIAL











ELABORACIN DE
SALCHICHA TIPO
HUACHANA














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INTRODUCCIN A LA INGENIERA
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PRESENTACIN

El alumno del I ciclo de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Escuela de
Ingeniera Agroindustrial tiene el agrado de presentar el siguiente trabajo titulado
ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA con la finalidad de hacerle
llegar un breve resumen de informacin de los apuntes y observaciones tomadas
durante el desarrollo de la prctica.
Es importante mencionar que este trabajo influye demasiado en la preparacin
profesional del estudiante, y representa un gran paso para llegar a su meta trazada.
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INFORME N 2:
DETERMI NACI N DE LA TEXTURA DE UN SUELO
(LABORATORIO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS)

I. OBJETIVOS:
- Determinar la textura del suelo por el mtodo BOUYOUCOS.
- Determinar en el campo la textura al tacto.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA:
La propiedad de la tierra ms fundamental, la que ms influencia tiene sobre
otros rasgos del suelo, es la textura. La textura del suelo determina la
proporcin de tres tamaos de partculas de suelo (arena (grande), limo
(medio), y arcilla (pequeo)). El tamao de las partculas del suelo, a su vez,
afecta tanto a los rasgos del suelo como a la capacidad de retencin de agua y
a la aireacin. (Edward J. Plaster, 1997).
Fracciones del suelo. Los especialistas dividen las partculas minerales en
grupos de tamao llamados fracciones del suelo y definen tres grandes clases:
arena, limo y arcilla. La fraccin de tamao ms grande, la arena, est adems
dividida en cuatro sub categoras. (Edward J. Plaster, 1997).
Clasificacin por textura. Los suelos normalmente estn formados por ms
de una fraccin de suelo; las tres fracciones se encuentran todas en la mayora
de los suelos. La proporcin exacta o el porcentaje de las tres fracciones se
llama textura del suelo. Obviamente cualquier nmero de combinaciones de
los tres son posibles, de forma que los cientficos del suelo simplifican la
textura mediante la divisin de los suelos en clases de textura. Los suelos que
se encuentran en una misma clase de textura son similares. (Edward J.
Plaster, 1997).
Una prueba mucho ms sencilla que puede realizarse in situ es la cinta o
prueba de tacto. Esta prueba est basada en la percepcin de suelo hmedo y
la facilidad con la que se puede amoldar. Todos aquellos que trabajan con el
suelo deberan ser capaces de realizar la prueba de la cinta. (Edward J.
Plaster, 1997).
Los suelos finos retienen los nutrientes de planta mejor que los suelos toscos.
Esto es parcialmente cierto porque la percolacin rpida del agua a travs de
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un suelo tosco lixivia los nutrientes. Tambin las partculas de arcilla tienen la
mejor capacidad para retener los nutrientes qumicos. (Edward J. Plaster,
1997).
Para la mayora de los propsitos, los agricultores consideran los suelos
medios los ideales. Pueden retener agua pero sin mantenerse hmedos durante
mucho tiempo. No son ni pegajosos ni duros de trabajar, en general, los
suelos medios tienen las caractersticas buenas tanto de los suelos toscos
como de los finos, sin sus caractersticas malas. (Edward J. Plaster, 1997).
La determinacin de la textura, tanto por el mtodo del densmetro de
Bouyoucos como por el de la pipeta, se basan en la ecuacin de Stokes.
(Desamparados Soriano Soto, 2004).
Caracterizacin de las Fracciones del Suelo:
- Las partculas individuales de la ARENA son de gran tamao, speras al
tacto, de irregular superficie, no son pegajosas.
- Las partculas individuales del LIMO son observables al microscopio
petrogrfico, cuando est hmedo es un poco cohesivo y fcilmente
moldeable.
- Las partculas de arcillas son demasiado pequeas, si se humedece es
plstica y pegajosa o si est seca es muy duro. (Zavaleta Garca, 1992).
El mtodo de Bouyoucos tiene la ventaja de dar resultados dentro de un
tiempo razonable, sin necesidad de preparar las muestras, ni de largos
periodos de reposo.
(http://edafologia.fcien.edu.uy/archivos/Practico%203.pdf.)

III. MATERIALES:
- 2 Probetas BOUYOUCOS.
- Pisetas.
- Vasitos.
- Cronmetro.
- Agitador elctrico.
- Hidrmetro de Bouyoucos.
- Pipetas de cada libre.
- Reactivos: Calgn ( 40 gr. hexametafosfato de sodio + 10 gr. De Carbonato de
Sodio + un litro de agua).
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- Alcohol Amlico.
- Agua destilada.
- Termmetro.
- Papel Toalla.
- 1 balanza.
- 1 esptula.
- T.F.S.A tierra fina seca al aire.
- Bombilla de aspersin.

PROCEDIMIENTO:
- MTODO DE BOUYOUCOS
Se toma una muestra de suelo (TFSA).
Tamizar la muestra.
Pesar 100 g de la muestra por ser arenoso.
Agregamos la muestra en el vaso del agitador.
Agregamos tambin 2/3 partes del vaso del agitador con agua destilada.
Agregamos calgn (20 cm
3
) al vaso.
Con la bagueta agitamos.
Se lleva por 15 a 20 min. Al agitador elctrico.
Despus de pasado el tiempo, se vierte en una probeta.
Enjuagamos el vaso y llenamos la probeta hasta enrasar y completar 1, 130
Litros.
Agregamos alcohol.
Agitamos 10 veces la probeta.
Introducimos el Hidrmetro pasado 2 segundos despues de la agitada.
Introducimos despus el termmetro.
Anotamos las primeras lecturas del hidrmetro y termmetro para poder
corregirlas.
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Pasado 2 horas, se har la segunda lectura sin agitar la probeta.
Medimos por segunda vez con el hidrmetro y termmetro para depus
corregirlas.
- MTODO AL TACTO
Se toma una muestra de TFSA aproximadamente 25g.
Humedecer la muestra para que se pueda amasar.
Trataremos de formar una esfera con las manos.
Presionamos la esfera entre los dedos, hasta formar una cinta.
Si la cinta es de 0 a 1 pulgada ser arenoso, de 1 a 2 pulgadas ser tierras
francas y de 3 a ms pulgadas sern tierras arcillosas.
Con una mano limpia se coge una pequea parte de la cinta y descartamos el
resto.
Agregamos ms agua y empezamos a palpar.
Si raspa significa que es arena y si tiene una parte suave estar entre el limo y
la arcilla.

Tringulo textural modificado para la prueba del Tacto

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IV. RESULTADOS
Tabla1: PESO DE LOS INGREDIENTES.
INGREDIENTES PESO
Carne de res 500g
Carne de cerdo 800g
Grasa de cerdo 1500g
Ajo molido 52g(debera ser 50g)
Aj escabeche 50g
Pimentn molido 11g(debera ser 110g)
Comino molido 10g
Aji-no-moto 10g
Organo 10g
Colorante
(naranja)
10g

Tabla 2: COSTO DE LA PRODUCCIN
INGREDIENTES COSTO
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Ajo molido S/ 0.20






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Tabla3: ANLISIS ORGANOLPTICO







V. DISCUSIONES
1. Elaboracin de salchicha
- Embutido: Embutir la mezcla en la tripa delgada de chancho con la mxima
presin posible sin dejar espacios de aire ni mucho menos romper la tripa.
Discusin: Se presion con fuerza (aunque no demasiado) la mezcla para no
dejar espacio en la tripa.
- Atado: Amarrar uno de los extremos con pita, presionar la mezcla para no dejar
espacio y finalmente amarrar el otro extremo. Dejar espacio entre cada tramo de
mezcla amarrado.
Discusin: Se realizo este paso eficazmente aunque algunas veces al
presionar la mezcla ocurra la ruptura de la tripa y se tena que realizar
nuevamente el amarrado.
2. Discusin del Proceso llevado en la Prctica
La prctica se realiz a partir del MEZCLADO (proceso expuesto en
METODOLOGA 6.), los pasos anteriores se realizaron das antes por el
delegado del respectivo curso. La prctica concluy con EMBUTIDO y pasos
restantes quedan a cargo del laboratorio. A pesar de ser 2 pasos en la prctica,
tom mucho tiempo su realizacin, es ms, se invirti ms tiempo que en las
prcticas anteriores; las razones para que esto haya ocurrido podran ser
diversas: falta de experiencia de los alumnos, complejidad de los procesos, etc.
Sin embargo se logr culminar con la elaboracin de salchichas aun que tengan
longitud y grosor no uniforme.
VI. CONCLUSIONES
El estudiante logr conocer la formulacin y el flujo de procesamiento de la
salchicha.
La prctica sirvi de ayuda en el desarrollo del estudiante.
Se pudo identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto,
puesto que esto no represent una gran dificultad para el estudiante. Entre las
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
RESULTADOS
Sabor
Caracterstico de la materia prima
y los ingredientes agregados
Olor
Color
Naranja (Colorante)
Textura Regularmente duro (por la
tripa)
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caractersticas sensoriales el alumno discrimin: el color, el olor, y la textura de
la masa de la mezcla y del producto.
La prctica fue agradable y entretenida, adems de instructiva, puesto que el
alumno particip activamente en la elaboracin del producto aunque
manchando su guardapolvo, pero con la finalidad de aprender.
VII. BIBLIOGRAFA
Diversos autores (2009). Manual de preparacin de preparados crnicos en el
Departamento de Tumbes (Per). Tumbes: impreso por Grficas Celarayn. p.
25(V.1.)
Herrera R., Carlos H.; Bolaos V. Nuria; Lutz C. Giselle (2003). QUMICA DE
ALIMENTOS (Primera edicin). Editorial de la Universidad de Costa Rica Ciudad
Universitaria Rodrigo Facio". p. 76 (Tabla 4)
VIII. ANEXOS
1. UTILIDAD AL VENDER EL PRODUCTO
- Peso final del producto: 5kg (aproximado) Llena 5 envases con
capacidad de 1kg c/u.
- Costo de envases de vidrio de capacidad 5 kg, con tapa:
Unitario: S/ 2.00
5 envases: S/ 10.00
- De la tabla 2 se tiene: Costo total del producto = S/ 20.10
- Costo total del producto con miras a la venta:



-Por lo tanto si se vendiera cada envase de esprrago a S/ 15.00 la utilidad
sera:


2. GRFICO DE LA EXPORTACIN DE ESPRRAGOS EN
CONSERVA





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3. TABLA 4:FORMULACIN BSICA DE UNA SALCHICHA
TRADICIONAL Y DE UNA SALCHICHA DIETTICA














4. FOTOS DE LA PRCTICA



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Figura 1: Mezclado de carne, grasa y
condimentos
Figura 2: Mezclado de carne,
grasa, condimentos y colorante
Figura 3: Embutido 1
Figura 4: Embutido 2 (listo para
orear)
Figura 5: Adicin de solucin de
cubierta y Sellado
Figura 6: Esterilizado
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ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL





DOCENTE : Segundo Jauregui Rosas


CURSO: Fsica II


ALUMNO: Haro Snchez, Ronald Masiel


CICLO: I





TRUJILLO PER
2013