ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

CRNICOS.
SEMANA 3

ANLISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CRNICOS
Actividad: Taller de Aprendizaje semana 3
Para lograr el aseguramiento de la calidad, es importante conocer todo el
proceso de transformacin del producto. Para esto, hay que tener en cuenta
una serie de elementos, entre estos, los puntos crticos, las variantes a
controlar y las normas tcnicas entre otras.
Supongamos que usted es responsable del control de calidad en una empresa
donde se elaboran productos crnicos procesados, y su misin es disear un
protocolo de manejo de un producto, desde la llegada de los insumos, hasta el
almacenamiento del producto.
Para llevar a cabo lo anterior, deber hacer lo siguiente:
-Piense en un producto crnico procesado.
- Elabore un flujograma en donde se visualice todo el proceso, similar al que se
encuentra dentro del aplicativo Virtualplant.
-Seale en cada paso las condiciones necesarias, con el fin de garantizar un
producto ptimo.
-Indique la norma tcnica necesaria para cumplir con el paso correspondiente,
explicando lo que dice con respecto al producto escogido.

DESRROLLO
CHORIZO

Base de clculo: 2 Kg

Materia prima
Porcentaje %
Cantidad grs
Carne res
40
800
Carne cerdo
30
600
Tocino cuero
10
200
Aislado de soya
10
200
Hielo/agua fra
10
200
Total
100%
200 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo
Porcentaje%
Cantidad grs
Sal
1.7%
34
Nitral
0.3%
6
Fosfato
0.3
6
Glutamato
0.1
2
Pimienta en polvo
0.05
1.0
Cebolla larga
3
60
Ajo Natural
0.4
8
Acido ascorbico
0.05
1.0
Comino
0.08
1.6
Condimento chorizo
1
20
Azucar
0.1
2
Nuez moscada
0.05
1.0
Colorante
0.1
2 c.c
Humo liquido
0.1
2 c.c

Proceso

Adecuacin de materia prima.
Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el
cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.

Molido.
Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las
especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2
del hielo de formula en este proceso.

Mezclado.
Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado
enagua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto
el cido ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que
se caliente. Por ltimo el cido ascrbico.

Embutido.
En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 a 12 cm de longitud. Tambin puede
emplear tripa de colgeno.

Ahumar. 30 minutos

Reposo. 15 minutos

Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar


FLOJO GRAMA: CHORIZO ANTIOQUEO

Planta de sacrificio

Recepcion de materia prima

Utensilios Adecuacion de la carne y grasa Hueso, cartilago, grasa no apta

Carne y grasa aptas

Pesado de la carne, grasa e ingredientes

Cantidad adecuada de M:P

Utensilios Troceado de carne y grasa

Carne y grasa troceada

Molido de carne y grasa

Masa carnica

Condimentos Mesclado

Masa homogenea de chorizo

Tripa artificia Embutido

Chorizo embutido

Porcionado

Chorizo en porciones

Ahumado

Producto terminado

Alamacenamiento

Clientes

Flujograma de procedimiento

Recepcin/Inspeccin y Pesaje

Acondicionamiento/Trozado

Molienda 4-12 0C

Pesaje

Dosificacin

Emulsin/Mezcla 4-12 0C

Embutido/Envasado 4-12 0C

Proceso Trmico 71-75-85 0C mx.

Enfriamiento

Almacenamiento Refrigerado 4 0C


Basculas
Balanzas grameras
Molino de Carne
Cortador de Sierra circular
Mezcladora
Emulsificador o Cutter
Embutidora
Quemador Industrial
Ahumador


BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTE

Usadas para la determinacin de la cantidad de materias primas, que ingresan a
los procesos, los datos estn expresados generalmente en libras y/o kilogramos, y
nos permiten determinar los rendimientos, % de desperdicio y para la correcta
dosificacin en las formulas de preparacin.

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS

Instrumento utilizado para la determinacin de pesos ms pequeos, como
aditivos, condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisin
en su medicin. Sensibilidad 0,1 gramos. Funciona con un sistema mecnico
simple donde se coloca el elemento a pesar desplazando hacia arriba el brazo de
medicin, el mismo que se vuelve a equilibrar ajuntando las pesas dispuestas en
el mismo para dicho fin.
Este instrumento debe estar ubicado en un sitio fijo, despus de su calibracin.

MOLINO DE CARNE.

Operacin Indispensable para disminuir el tamao de las materias primas
primarias, hacindolas ms aptas para las operaciones subsiguientes. Consta de
un motor de 2 de Hp, que hace girar un tornillo sinfn donde se traba y avanza la
carne, hacia el disco que la cuchilla termina por triturar la carne.

CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR

Equipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas ms aptas para los
procesos subsiguientes, disminucin de tamao de la pieza crnica y tambin
utilizada para trozar bloques de carne congelada para su posterior molienda.
Consta de un motor de de Hp, con una sobremesa donde se asienta el producto
a cortar haciendo pasar este, por sierra que gira en forma circular a lo largo de dos
poleas, una superior y otra ubicada en la parte inferior del equipo.

EMULSIFICADOR O MOLINO CUTTER.

Destinado al corte fino de los ingredientes, homogenizando los mismos hasta
formar una pasta o emulsin de carne, agua, grasa y condimentos. Provisto de un
motor de 1 Hp con sistema de plato giratorio de velocidad constante 20rpm, doble
cuchilla giratoria 1750 rpm, adaptador para molino de carne y embutidora de de
masa gruesa.

EMBUTIDORA

Funciona en forma manual, haciendo girar una serie de piones que hacen
descender un embolo dentro de una camisa de de acero (contenedor o cuerpo),
all se encuentra depositada la mezcla crnica a envasarse.
Esta provista de boquillas de diferente dimetro, para los diferentes tipos de
fundas o tripas.

HORNILLA QUEMADOR INDUSTRIAL Y MARMITAS SIMPLES

Equipo destinado a la combustin de gas licuado de petrleo (propano y/o
butano), como fuente de calor directa para las marmitas simples u ollas para el
calentamiento, escaldado y coccin de alimentos

AHUMADOR

Mediante este equipo se expone los productos a la accin directa del humo
generado por la combustin de maderas secas y duras no resinosas, con el objeto
de otorgar aroma y sabores caractersticos, aprovechando las cualidades de los
componentes del humo como conservadores. Consiste en un reservorio o cajn
donde se cuelgan los alimentos y una tina ubicada en la parte inferior que
combustiones las maderas.