ASIGNATUR A CURSO PROFESOR A CONTENID O OBJETIVO

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Normas y Procedimientos culinarios 3 A Soledad Lpez Higiene en las zonas de produccin y en la elaboracin de alimentos. Conocer las e igencias !ue e isten en las zonas de produccin y en la elaboracin de alimentos.

REQUISITOS DE LA HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIN Y ELABORACIN DE ALIMENTOS.

Antes de comprender la importancia de la "igiene en las zonas de produccin y en la elaboracin de alimentos# debemos tener claridad sobre los siguientes conceptos y el signi$icado !ue se le da sanitariamente.

%. adecuad : su$iciente para alcanzar el $in !ue persigue este reglamento sanitario. &. c !"a#$!ac$%!: la presencia de microorganismos# 'irus y(o par)sitos# sustancias e tra*as de origen mineral# org)nico
o biolgico# sustancias radioacti'as y(o sustancias t icas en cantidades superiores a las permitidas por las normas 'igentes# o !ue se presuman noci'as para la salud. La presencia de cual!uier tipo de suciedad# restos o e crementos. Aditi'os no autorizados por la reglamentacin 'igente o en cantidades superiores a las permitidas.

3. de&$!'ecc$%!: la reduccin del n+mero de microorganismos a un ni'el !ue no d, lugar a contaminacin noci'a del
alimento# sin menoscabo de la calidad de ,l# mediante agentes !u-micos y(o m,todos "igi,nicamente satis$actorios.

.. ($)$e!e de * & a*$#e!" &+ todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las $ases# desde su culti'o# produccin# elaboracin# en'asado# transporte y almacenamiento "asta el consumo $inal

/. *$#,$e-a: la eliminacin de tierra# residuos de alimentos# pol'o# grasa. 0. #a!$,u*ac$%! de a*$#e!" &+ todas las operaciones del culti'o y recoleccin# produccin# preparacin# elaboracin#
en'asado# almacenamiento# transporte# distribucin y 'enta de los alimentos.

1. #a!$,u*ad . de a*$#e!" &+ corresponde a toda persona !ue traba2e a cual!uier t-tulo# aun!ue sea ocasionalmente# en
lugares donde se produzca# manipule# elabore# almacene# distribuya o e penda alimentos.

3. #a"e.$a* de e!/a&ad de a*$#e!" &+ todos los recipientes# como latas# botellas# ca2as de cartn u otros materiales#
$undas y sacos# o material para en'ol'er o cubrir# tal como papel laminado# pel-cula# papel# papel encerado# tela.

4. ,*a)a&: insectos# roedores# p)2aros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.

No se permitir) culti'ar# producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes potencialmente noci'os o regados con aguas sanitariamente inadecuadas# !ue puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos. Los alimentos se deber)n proteger contra la contaminacin por desec"os de origen "umano# animal# dom,stico# industrial y agr-cola cuya presencia pueda alcanzar ni'eles susceptibles de constituir riesgo para la salud. Se deber)n tomar precauciones adecuadas para !ue los desec"os no se utilicen ni e'acuen de manera !ue puedan constituir# a tra',s de los alimentos# un riesgo para la salud. 5l e!uipo y los recipientes !ue se utilicen en la recoleccin y la produccin de alimentos deber)n construirse y conser'arse de manera !ue no constituyan un riesgo para la salud. Los en'ases !ue se reutilicen deber)n ser de material y construccin tales !ue permitan una limpieza $)cil y completa. 6eber)n limpiarse y mantenerse limpios y# en caso necesario# desin$ectarse. Los recipientes usados para materias t icas deber)n ser identi$icados y no podr)n utilizarse para alimentos. Los alimentos !ue no son aptos para el consumo "umano deber)n separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal $orma !ue no puedan dar lugar a la contaminacin de la produccin# del agua o de otras materias alimentarias. Los productos alimenticios y(o materias primas recolectados# se deber)n almacenar en condiciones !ue con$ieran

proteccin contra la contaminacin y reduzcan al m-nimo los da*os y deterioros.

Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados deber)n ser de materiales y construccin tales !ue permitan una limpieza $)cil y completa. 6eber)n limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario# ser desin$ectados o desinsectados con productos !ue no de2en residuos t icos. Los establecimientos# sus e!uipos# utensilios y dem)s instalaciones# incluidos los desag7es# deber)n mantenerse en buen estado# limpios y ordenados.

Los desec"os deber)n retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de traba2o# cuantas 'eces sea necesario y por lo menos una 'ez al d-a. Se deber) impedir el acceso de las plagas a los desec"os. 8nmediatamente despu,s de su e'acuacin# los recept)culos utilizados para el almacenamiento y todo el e!uipo !ue "aya entrado en contacto con los desec"os deber)n limpiarse. La zona de almacenamiento de desec"os deber)# asimismo# mantenerse limpia. 6eber) establecerse para todo establecimiento de produccin# elaboracin y trans$ormacin de alimentos un calendario de limpieza y desin$eccin permanente# con atencin especial a las zonas# e!uipos y materiales de m)s alto riesgo. 9odo el personal de aseo deber) estar capacitado en t,cnicas de limpieza. 6eber)n tomarse precauciones adecuadas para impedir !ue el alimento se contamine cuando las salas# el e!uipo y los utensilios se limpien o desin$ecten con agua y detergentes o con desin$ectantes o soluciones de ,stos. Los desin$ectantes deber)n ser apropiados al $in perseguido. 8nmediatamente despu,s de terminar el traba2o de la 2ornada o cuantas 'eces sea necesario# deber)n limpiarse minuciosamente los pisos# incluidos los desag7es# las estructuras au iliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. Las salas de 'estuario# ser'icios "igi,nicos# '-as de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y !ue sean partes de ,stos# deber)n mantenerse limpios. Se pro"-be la entrada a las salas y )reas de elaboracin de los establecimientos de alimentos de toda especie animal# e cepto en los mataderos# de a!uellas destinadas al $aenamiento. 6eber) aplicarse un programa pre'enti'o e$icaz y continuo de luc"a contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deber)n inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de !ue no e ista in$estacin. 5n caso !ue alguna plaga in'ada los establecimientos deber)n adoptarse medidas de erradicacin. 5l tratamiento con agentes !u-micos# $-sicos o biolgicos slo deber) aplicarse de acuerdo a la reglamentacin 'igente# por empresas autorizadas para tales e$ectos por la autoridad sanitaria correspondiente. Slo deber) emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con e$icacia otras medidas de pre'encin. Antes de aplicar plaguicidas se deber) tener cuidado de proteger todos los alimentos# e!uipos y utensilios contra la contaminacin. 6espu,s de aplicar los plaguicidas y a $in de eliminar los residuos# estos e!uipos y utensilios se deber)n limpiar minuciosamente antes de 'ol'erlos a usar.

Se pro"-be la mantencin de plaguicidas u otras sustancias t icas !ue puedan representar un riesgo para la salud# en las zonas de produccin# elaboracin# trans$ormacin# en'ase y almacenamiento de alimentos. No deber) almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia !ue pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u ob2etos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. 5n la elaboracin slo deber)n utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conser'acin# debidamente identi$icados# e entos de microorganismos o sustancias t icas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias e tra*as. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deber)n mantenerse en condiciones !ue e'iten su deterioro y contaminacin. 5l $lu2o del personal y de materias primas en las distintas etapas del proceso# debe ser ordenado y conocido por todos los !ue participen en la elaboracin# para e'itar contaminacin cruzada. 9odo el e!uipo !ue "aya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber) limpiarse# desin$ectarse y 'eri$icarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados. 5n la manipulacin de los alimentos slo deber) utilizarse agua de calidad potable.

Los productos terminados deber)n almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y "umedad !ue garantice su aptitud para el consumo "umano. 5l transporte de alimentos perecibles !ue re!uieren $r-o para su conser'acin en estado $resco# en$riado y(o congelado# slo podr) realizarse en 'e"-culos o medios de transporte con carrocer-a cerrada# con e!uipos capaces de mantener la temperatura re!uerida seg+n el tipo de producto y lo establecido en este reglamento# pro'istos de termmetros !ue permitan su lectura desde el e terior y deber)n mantenerse en todo momento en per$ectas condiciones de "igiene y limpieza. Adem)s# deber)n contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal.