UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

I. NIVEL: PREGRADO FACULTAD: Ciencias e Ingenieras Biolgicas y Qumicas CARRERA PROFESIONAL: Ingeniera de Industria Alimentaria TITULO PROFESIONAL: Ingeniero en Industria Alimentaria DENOMINACION DEL TRABAJO DE INVESTIGACION, TESIS O PROYECTO: Efecto del Cloruro de Calcio en la Obtencin de Orejones de Durazno (Prunus Persica) mediante el Deshidratado Osmtico y Aire Forzado U.C.S.M 2009 II. AUTOR: Aliaga Garzn Karen Anny, Gutirrez Choquepata Pamela Betty

CONTENIDO DEL RESUMEN ASPECTO METODOLOGICO De los productos hortofrutcolas el durazno (prunus persica) ser obtenido de la Provincia de Arequipa Mtodo propuesto: Tecnologa y Parmetros La tecnologa a experimentar es Deshidratacin de Frutas por el Mtodo de Deshidratacin Combinada de Deshidratacin Osmosis y Aire Forzado.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Aspecto General El consumo de frutas y hortalizas en nuestro pas est forzando a la agroindustria a la aplicacin de tcnicas de conservacin para obtener productos similares a los frescos que conserven sus propiedades nutricionales originales. La deshidratacin osmtica es una operacin de mucho uso en la industria de alimentos, siendo una tcnica antigua los cuales han ido mejorando y adecundose a las necesidades del hombre. Aspecto Tecnolgico La operacin de deshidratacin osmtica es una tcnica aplicada a productos hortofrutcolas que permite reducir su contenido de humedad e incrementar su contenido de slidos solubles y consiste en el inmersin del alimento en una solucin osmtica de actividad de agua ( Aw) inferior a la suya ( hipertnica), lo que establece dos flujos en contracorriente ( Agua y soluto).

Aspecto Social Al ingresar el Per en el mercado internacional se ha convertido en un exportador de durazno (Prunus Persica), abriendo un exigente mercado que nos obliga a contar con estndares de calidad internacional, por lo cual nuestra investigacin pretende difundir entre los productores conocimientos especficos y as obtener un ptimo control en el procesos de deshidratacin durazno. Aspecto Econmico La demanda internacional de orejones durazno nos obliga obtener un producto de alta calidad de acorde a las normas internacionales. Importancia Los orejones de duraznos son ms energticos que los frescos, pues sus elementos nutritivos estn concentrados, aunque suelen contener conservantes. Se consumen naturales o re hidratados en cualquier sustancia lquida. Se utilizan en todos tipo de preparaciones, dulces y saladas. osmtica y por aire forzado del

OBJETIVOS Establecer los Brix ptimos para la deshidratacin osmtica. Establecer la Concentracin optima del cloruro de calcio. Comparar la deshidratacin osmtica optima con y sin adicin de cloruro de calcio. Establecer la comparacin usando las bandejas de acero inoxidables con las bandejas de madera en el secado por aire forzado. Evaluar las caractersticas qumico proximal del durazno fresco y de los orejones de durazno deshidratados.

HIPOTESIS Los Orejones de durazno, se obtiene por un mtodo combinado de osmosis y aire forzado, el presente trabajo demostrara mediante un estudio profundo que la adicin de Cloruro de Calcio a los orejones de durazno incrementar su valor nutritivo con calcio, y disminuye el tiempo de deshidratacin osmtica, optimizando su rendimiento y

caractersticas sensoriales y fisicoqumicas finales.

BREVE REFERENCIA AL MARCO Durazno (Prunus Persica)

Pequeo rbol caducifolio que puede alcanzar hasta 6 m. de altura, aunque a veces no pasa de talla arbustiva, con la corteza lisa, cenicienta, que se desprende en lminas. Ramillas lisas, lampias de color verde en el lado opuesto al sol. Hojas simples, lanceoladas de 7.5 a 15 cm. de longitud y de 2 a 3.5 cm. de anchura, largamente acuminadas (acabadas en punta), con el margen finamente aserrado. Haz verde brillante, lampias por ambas caras. Pecolo de 1 a 1.5 cm. de longitud, con 2 a 4 glndulas cerca del limbo. Durazno El melocotn o durazno (Prunus persica), se considera originario de Asa. Esta fruta, de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina, de sabor dulce que despide un delicado aroma. Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fcilmente del hueso y en otras que se adhieren firmemente a l, como la variedad llamada pava. Propiedades del Durazno Es laxante y diurtico. Sus flores son antihelmnticas y antiespasmdicas. Se recomienda en dietas de adelgazamiento por su contenido en agua 86%, cantidad de fibra, no tiene casi caloras, muy rico en hidratos de carbono. Contiene: vitaminas: A, C, B1, B2, B6 y minerales: potasio, fsforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre, hierro. Es bueno para combatir reumatismo, afecciones pulmonares, obesidad, herpes, lceras, estreimiento, enfermedades de la piel, arenillas y piedras en riones o vejiga, insuficiencia renal, prstata y anemia. Estimula la funcin intestinal, mantiene el cabello, huesos, dientes y piel en buen estado. Usos Se consume al natural, como fruta de temporada, en ensalada de frutas, gelatinas, tartas, pasteles o pudines. Una vez maduros se recomienda almacenar no ms de tres das, porque pierden sabor y aroma. Se conservan a temperatura ambiente en un lugar fresco y ventilado, o en la parte baja del refrigerador. En la industria se utiliza para hacer jugos, zumos, conservas de frutas, yogures, mermeladas. Producto a Obtener Los duraznos deshidratados son muy ricos en hidratos de carbono. Esto les proporciona un gran poder energtico, capaz de proporcionar muchas caloras con muy poco peso. De hecho constituyen por este motivo uno de los frutos utilizados por los deportistas y

los excursionistas. Han sido incluidos por este motivo por su riqueza en vitaminas y minerales en la dieta de los astronautas. El contenido espectacular en niacina o vitamina B3 de los orejones determina que este alimento pueda ser considerado como una "autentica medicina natural" para el sistema nervioso. Deficiencias pequeas de niacina pueden manifestarse en forma de alteraciones del sistema nervioso, como nerviosismo, ansiedad, depresin, insomnio, irritabilidad y, en casos ms graves, en forma de demencia. Usos Los orejones de durazno pueden ser consumidos en forma directa sino tambin aprovechada en forma industrial, mediante la elaboracin de nctares, licores, yogurt, jalea, mermeladas, bocaditos confitados, gelatina, conservas etc. Los orejones de durazno constituyen un buen recurso para comer en aquellos momentos entre comidas cuando se tiene hambre y se quiere prescindir de otros alimentos que "engordan ms" sin proporcionar tantas vitaminas y minerales como nos proporcionan los duraznos secos. Ideales para los nios, como recurso alimentario para evitar las " chucheras" o para los adultos que no quieran recurrir a los dulces. Hay que ser prudentes, sin embargo en caso de obesidad o si se quiere perder peso puesto que el poder energtico de los orejones es muy elevado. Concentracin del Jarabe La concentracin del jarabe osmtico tiene un efecto notable sobre la velocidad de smosis, as como sobre los niveles de reduccin de peso de la fruta. Se estableci que una mayor concentracin de jarabe usado como medio osmtico, mayor es la velocidad de la osmosis y mayor es la prdida de peso del durazno. Se ensayo como jarabes de sacarosa de 50, 60 y 70 y 75 Brix como medio osmtico (Farkas et al 1969). Otros investigadores han concluido que las soluciones del 60 % de slidos son efectivas en forma que la eleccin del soluto al usar se debe hacer en base a aspectos organolpticos y econmicos. Efecto de la Relacin Fruta-Jarabe Cuando la deshidratacin osmtica se aplica como nico tratamiento de deshidratacin de frutas, la relacin jarabe/fruta es dependiente de la concentracin del jarabe utilizado. A mayor concentracin de medio osmtico menor razn jarabe/fruta, as para jarabe de sacarosa a 75 Brix la razn jarabe/fruta sumergida es de 3:1, para jarabe de 70 Brix es el 5:1 y para jarabes de 65 Brix es de 10:1.

CONCLUSIONES En las pruebas se utilizo el durazno de la variedad huayco, por ser esta la ms comn en el mercado local. El rendimiento del durazno es de 70%, considerando que el 30 %, lo constituyen las pepas, cscaras y otros residuos. Para la obtencin de orejones enriquecidos con Calcio se uso el mtodo combinado de deshidratacin osmtica y posterior secado con aire forzado. Adems, se investigo el efecto de la adicin de cloruro de calcio obtenindose los resultados ptimos con los siguientes parmetros: 70 Brix y 3% de concentracin de Cloruro de Calcio. Con estas variables se alcanzo el equilibrio demostrndonos el trmino del proceso de smosis. En el proceso de la deshidratacin osmtica se mantuvo una temperatura constante de 40C, este nivel ayuda a la solubilidad del soluto, estabilidad del proceso y se mantiene inalterable las vitaminas presentes en los duraznos. Durante el proceso de deshidratacin osmtica, se mantuvo una agitacin constante para asegurar la homogeneidad en la transferencia del jarabe y cloruro de calcio de la solucin al fruto.

BIBLIOGRAFIA Alfred Bartholomai, Fabrica de Alimentos, Traducido por el Ing, Agustin Daz Cisneros, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 1991 Arthey, R Ashurst Procesado de frutas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 1997 Atares, L,; Gonzlez, M. y Chiralt, A. 2002. Influencia del soluto en la deshidratacin osmtica de manzanas. Segundo Congreso Espaol de Ingeniera de Alimentos. Universidad politcnica de valencia. Espaa. Documento en lnea

http://cesia.udl.es/tc/TE-22.pdf. Fecha de consulta: 16 de Enero del 2009 Barbosa, G. 2000. Deshidratacin de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 780p. Batty, J. (1990). Fundamentos de Ingeniera de Alimentos. Editorial Continental S.A. Mxico. Chirife, J 1982. Deshidratacin Osmtica de Frutas. Anales. Asociacin Argentina de Tecnlogos de alimentos. P.70-913

Dvila Solar, L. y L. Lpez Rez. 2005. Transferencia de masa en la deshidratacin osmtica de rodajas de frutas. Revista de la facultad de ingeniera industrial 8 (1):0712. Egan Harold, Kirk Runalds, Serwyer Rodal Anlisis qumico de alimentos de Pearson, Editorial Continental, Mxico, 1993. Genina Soto. P. 2001. Deshidratacin osmtica: Alternativa para conservacin de frutas tropicales. Avance y Perspectiva. 21: 321-324.