Informe de Prctica TALLER DE IND.

ALIMENTARIAS Semestre 2011-II

ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido ac tico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, ! tiene la venta"a de que sus caracter#sticas nutritivas ! organol pticas se mantienen. En la ela$oracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costum$res ! las tradiciones, as# como la preferencia por sa$ores dulces, cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones ! trataremos en forma detallada la ela$oracin de encurtidos no fermentados. 1.1. OBJETIVO: %onocer ! ela$orar el encurtido a $ase de vegetales, utilizando un m todo adecuado. Evaluar el proceso en diferentes vegetales. &dentificar los cam$ios que suceden en la ela$oracin del encurtido. Entender los diferentes procesos a ela$orar mediante el flu"o grama.

II. REVISIN BIBLIOGRAFA

Arthey (1992 hace referencia so$re el concepto de encurtidos. En t rminos generales quedan e'cluidos de este apartado los productos con un p(. previsto superior a ).*. En muchos casos el principal acido que interviene es el ac tico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido c#trico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. +iversos factores contri$uirn, en la ma!or#a de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad ! la esta$ilidad del producto, por e"emplo, el contenido de sal, slidos solu$les ! actividad agua, cualquier tratamiento t rmico que se aplique, ! la presencia de conservantes ! antio'idantes. ,na gran venta"a que tienen los productos de esta naturaleza es la e'istencia de un riesgo m#nimo de into'icacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido ac tico (-.* . apro'imadamente), e incluso cuando no se emplea cido ac tico ni vinagre, siempre que se alcance un p( suficientemente $a"o no se multiplicaran los microorganismos patgenos.
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II.1.!"ARCO TEORICO: /os encurtidos son aquellos productos vegetales hort#colas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. /a materia prima puede someterse a fermentacin cido0lctica o $ien no fermentarse. 1am$i n pueden ela$orarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias ! aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracter#stica fundamental del encurtido. /os encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para me"orar su conservacin II.2.!TI#OS DE ENCURTIDOS E$%&rt'()* +er,e$t-()* Se ela$orarn mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (2-.), que de$e mantenerse constante. /a ela$oracin de estos encurtidos tarda entre uno ! dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pic3les, las aceitunas ! el chucrut (col fermentada). E$%&rt'()* $) +er,e$t-()* Se ela$oran mediante la adicin directa de vinagre so$re las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al $lanqueado o escaldado (tratamiento t rmico en agua en e$ullicin). El proceso de ela$oracin de estos productos es sencillo ! rpido !, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. E$%&rt'()* e$ .'$-/re %-0'e$te y e$.-*-()* e$ -%e'te 4lgunas hortalizas 5como la alcachofa, la $eren"ena, el pimiento ! el rocoto5 ! otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Ch&t$ey* y re0'*he* 1ienen consistencia pastosa ! se ela$oran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal ! azcar. #r'$%'1')* (e %)$*er.-%'2$
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El cido ac tico previene el desarrollo de microorganismos que podr#an alterar o descomponer el producto. El nivel de cido ac tico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin ! los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la ela$oracin de encurtidos ! salsas sea de *. de acidez ac tica, como m#nimo. +e$ido a consideraciones de sa$or, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez ac tica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un ma!or tiempo de conservacin.

II.3.!FER"ENTACIN 4CIDO L4CTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS Fer,e$t-%'2$6

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaer$ico realizado por enzimas ! ciertos microorganismos llamados fermentos. Fer,e$t-%'2$ 4%'() L5%t'%-* e$ 0- E0-6)r-%'2$ (e E$%&rt'()*6

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se o$tiene principalmente por $acterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico. /os /acto$acillus empleados pertenecen al g nero Streptococcus /ato$acillus, 7acillus ! 8hizopus9 estos organismos tienen cata$olitos final el cido lctico, "unto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como6 cido ac tico, etanol, cido fumrico, etc. II!7.!FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS F-*e (e +er,e$t-%'2$6 tiene lugar la fermentacin cido0lctica de la materia prima de$ido a la flora micro$iana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. F-*e (e e0-6)r-%'2$6 a partir de la materia prima fermentada ! conservada en salmuera o $ien partiendo de productos en fresco son ela$orados los distintos tipos de encurtidos.

III. "ATERIALES 8 "ETODOS

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3.1 "-ter'-0e* y e9&'1)* 1ermmetro :(0metro o cinta indicadora de acides 1azones %uchillo, ta$la de picar Envases de vidrio Vinagre Blanco Sal Pimiento y comino Laurel Zanahoria Pimiento Cebolla coliflor

MATERIA PRIMA

IV. #ROCEDI"IENTO ACONDICIONAMIENT O FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

T = Ebullicin O = 1 a 15 min

BLANQUEADO

ENFRIAD O

T=25 C

ENVASADO

MP 1 soluc.1.5 en vidrio

MACERACION

O=7-10 dias T = 12 a 15 C

PRODUCTO FINAL

Eleminacion de solucion

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ADICION DEL ACEITE

HORTALIZA :. ACEITE 80% 20% 70% 30% 0% 40 %

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ALMACENAMIENTO

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SELECCI"N # CLASIFICADO LAVADO

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PREPARADO DE MATERIA EMFRIADO ESCALADO PRIMA EMBASADO ALAMCENADO CERRADO PASTEURISADO EMFRIADO SALADO ## FILTRACION DE CALOR #

ENFRIADO

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#RE#ARACION DEL VINAGRE ARO"ATI:ADO VINA$RE BLANCO

CALENTAMIENTO

T%&40 ' !0 %C

ADICION DE ESPECIES

L'()*+ , 0.1% P-.-*/012 31.-/1 4 0.8% S'+ 4 !% A5(3') 4 10,1!% O)67'/1 4 0.3% A819 4 !%

ENVASADO

SELLADO

O & 3 '7 :-'9 T% & '.;-*/0*

FILTRACION

VINA$RE AROMATIZADO
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ELABORACION DEL ENCURTIDO

SELECCIN6 se procedi a la seleccin de la materia prima

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L-.-()6 Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cu!o o$"etivo es disminuir la suciedad ! los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

"ATERIA #RI"A6 /a materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. /a te'tura de los frutos destinados a encurtir de$e ser firme ! stos de$ern estar e'entos de sa$ores e'traos ! amargos, as# como de malos olores. #ELADO6 %onsiste en la e'traccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria e'traerle la piel)

ESCALADO En esta operacin es meti al calar a ;-0;* grados de temperatura realizando los siguientes pasos6 <a$o, zanahorias a 4lver"a, apio %e$olla, coliflor 4"#, pimiento
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=.2minutos *.-minutos *.-minutos >.-minutos Pgina <

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ENFRIADO +espu s del calentamiento delas materias primas es sometido al enfriamiento

SALADO 8 FER"ENTACIN DE SAL En este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se preparo con 2litro de agua con >--g de sal luego es llevado a una pro$eta pro$ando la densidad de la salmuera.

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"E:CLADO6 Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (:atilla 5 ?anahoria), (:atilla 5 %e$olla), (:atilla 5 :epino), (:atilla 5 :imentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

FER"ENTACIN6 Es la operacin ms importante en todo el proceso de fa$ricacin. +onde se aade la salmuera previamente preparado en este caso se preparo de 2litro de agua con >--gr de sal

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CERRADO6 Si los envases se cerraran a presin atmosf rica, dif#cilmente resistir#a la presin interna producida durante el tratamiento t rmico. :or tanto, es necesario e'pulsar el aire del espacio de ca$eza reservado ! producir un vac#o parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del l#quido de go$ierno. +e esta forma, tam$i n se reduce la cantidad de o'#geno disponi$le que acarrear#a la corrosin, la destruccin de vitaminas ! la decoloracin del producto. :ara esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

TRATA"IENTO T;R"ICO6 El p( influ!e considera$lemente en la temperatura ! el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso t rmico, para o$tener un producto acepta$le, los cidos e"ercen un efecto inhi$idor so$re los microorganismos. :or tanto, en productos mu! cidos, con p( @ >,A no se multiplican las $acterias. Solo los hogos ! $astar#a con una tratamiento t rmico consistente en un proceso de pasteurizacin. AL"ACENA"IENTO6 /as dependencias para el almacenamiento de los encurtidos ela$orados, por sus especiales caracter#sticas, no precisan de un importante acondicionamiento. :ara mantener los ela$orados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad

E0 re*<0t-*e0) +'$-0 (e 0)* e$%&rt'()*

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V. RESULTADOS 8 DISCUSIONES =.1 RESULTADOS /a $a"a acidez ! p( en este tipo de productos o$tenido a trav s de fermentacin, ! la misma produce cido lctico por lo tanto, $a"a el p( ! el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El l#quido de co$ertura tam$i n tiene que ver con el grado de acidez ! p( del producto !a que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido. /a poca diferencia de p( ! cidos en los productos o$tenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por e"emplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la ce$olla, pepino ! pimentn. 4l igual que el pepino es de p( mas $a"o que la ce$olla, tomate, patilla ! zanahoria.

VI. CONCLUSIONES 8 RECO"ENDACIONES >.1. CONCLUSIONES /lego a las siguientes conclusiones6 /a diferencia del color entre los encurtidos o$tenidos, se de$e al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. /o mismo sucede con la te'tura del producto final9 va a depender de la te'tura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede o$servar los resultados, la te'tura del encurtido de patilla 5 zanahoria, tiene ma!or aceptacin que los otros. +e$ido a que la zanahoria ! la patilla tienen ma!or te'tura que los otros. En cuanto al olor de los productos el mas desagrada$le es el del encurtido de patilla 5 ce$olla de$ido a que la ce$olla presenta un color caracter#stico diferente al de los otros productos.

VII. BIBLIOGRAFA http6BBes.Ci3ipedia.orgBCi3iBEncurtido http6BBCCC.condesan.orgBredarBdocumentosBencurtidos.pdf http6BBCCC.monografias.comBtra$a"os2*BencurtidosBencurtidos.shtml Pgina 13

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http6BBCCC.condesan.orgBredarBEncurtidos.pdf http6BBCCC.en$uenasmanos.comBarticulosBmuestra.aspDartE2*>2 http6BBCCC.infoagro.comBconservasBfa$ricacionFencurtidos.htm

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