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ESTANDARES DE EJECUCIN SANITARIA

Por JAIRO ROMERO

Tipos de EES

Diseo Sanitario

Condiciones / Programas

EES Diseo Sanitario

Incorporacin

de criterios sanitarios en el diseo de fbricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos.

Objetivos de Diseo Sanitario

Proteger

la planta contra

El ingreso y anidamiento de aves, plagas y animales domsticos La contaminacin ambiental por

Lluvia y humedad Polvo o suciedad Corrientes de aire contaminado

Objetivos de Diseo Sanitario

Influenciar

el comportamiento higinico del personal para

Mantener el ambiente aseado Cuidar su higiene personal Manejar los productos correctamente

EES Diseo Sanitario

Instalaciones, equipos y utensilios

Instalaciones Sanitarias

Ventilacin y Iluminacin

Localizacin y accesos

Sistemas de Drenaje

Diseo y construccin

EES Condiciones sanitarias y programas

Condiciones Programas

Operaciones Sanitarias

Control de Plagas Residuos Lquidos y Slidos Calidad de Agua

Hbitos Higinicos

Emisiones atmosfricas

EES Condiciones sanitarias

Condiciones

que deben cumplirse durante la

operacin

Cumplimiento de cadena de fro Evitar la contaminacin cruzada por equipos, personas y productos

Condiciones

que deben cumplir los manipuladores

Cumplimiento de hbitos higinicos Disminuir la probabilidad de transmitir enfermedades de origen alimenticio

EES Programas

Programas

Control de agua

Manejo de Residuos

Control de plagas

COMPONENTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS COMPONENTE PLAGAS DE INTERS PARA LA PLANTA PLANOS DESCRIPCIN Anlisis de las plagas que pueden interesar por clima, ubicacin, alimentos, antecedentes, etctera Se cuenta con planos que describen los mecanismos fsicos y qumicos de control de plagas Se emplean sustancias de ltima generacin Todas las sustancias de este programa son manejadas nicamente por el proveedor del servicio DOCUMENTOS Estudio de plagas de inters para la planta Rutas de fumigacin, ubicacin de cebos, geles, lmparas y otros medios fsicos Fichas tcnicas de sustancias aprobadas para el programa Procedimientos de fumigacin, aplicacin de cebos, fijacin y mantenimiento de trampas y otros medios fsicos Registros de aplicacin de sustancias Registros de control de trampas y dems medidas fsicas PROVEEDOR DE SERVICIOS El proveedor de servicios de control de plagas est debidamente autorizado por la Secretara de Salud y maneja el concepto integral para el control de plagas Sus operarios y aplicadores cumplen los requisitos de competencia e identificacin apropiados Contrato de prestacin de servicios de control de plagas Autorizacin sanitaria del proveedor del servicio Formato de evaluacin del control de plagas VERIFICACIN Se realiza verificacin peridica del control de plagas Plan de accin (derivado de la verificacin) Seguimiento de acciones correctivas (plan de accin)

SUSTANCIAS

PROCEDIMIENTOS

Se tienen procedimientos de control qumico y fsico para las diversas plagas de la planta

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA

COMPONENTE DESCRIPCIN DOCUMENTOS

Esquema general de fuentes y usos del agua en la planta

CARACTERIZACIN DE FUENTES, USOS Y REDES DE AGUA Se utiliza agua de diversas fuentes incluyendo aguas naturales superficiales, de pozo profundo y de acueducto Se describen los sistemas de captacin, almacenamiento y tratamiento del agua Se cuenta con redes independientes de agua tratada y de agua no tratada y con red de incendios Tabla de caracterizacin de fuentes y usos Anlisis de peligros Plano de red Relacin de tanques de agua Procedimientos o instructivos segn el caso TRATAMIENTOS Se describen los tratamientos de potabilizacin Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las diversas partes del sistema Fichas tcnicas de las sustancias empleadas en los tratamientos Tcnica analtica Procedimientos y controles del equipo de produccin de hielo en escamas Procedimientos y controles de la caldera Tcnicas analticas Reportes de laboratorio Lista de chequeo de redes, tanques, instalaciones y dems elementos del sistema de abastecimiento de agua

SUSTANCIAS MONITOREO DE LA POTABILIDAD FABRICACIN DE HIELO GENERACIN DE VAPOR

Se emplean en todos los tratamientos sustancias aprobadas para su uso en alimentos Se realizan anlisis diarios de cloro y pH Se fabrica hielo para su adicin como medio de enfriamiento de los productos en proceso El vapor se utiliza para calentamiento indirecto y tambin para calentamiento directo. Anlisis semanales FQ, MB ya establecidos Monitoreo anual de potabilidad segn la resolucin 2115

VERIFICACIN Se realiza una inspeccin de redes de agua para ver fugas y riesgos de contaminacin cruzada

COMPONENTES DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS COMPONENTE DESCRIPCIN DOCUMENTOS Tablas de caracterizacin de residuos slidos y lquidos Plano de puntos de generacin y almacenamiento de residuos slidos Procedimientos incluyendo el manejo de empaques desechados con y sin producto Cdigo para el manejo de residuos slidos y lquidos en la planta Procedimientos de L&D de implementos e instalaciones del programa

CARACTERIZACIN DE RESIDUOS SLIDOS Y LIQUIDOS

Descripcin de tipo de residuos slidos y lquidos generados y su manejo por rea de la planta

PROCEDIMIENTOS DE MANEJO Y RECOLECCIN, EVACUACIN, ACOPIO Y DISPOSICIN FINAL

Descripcin del manejo interno y la disposicin final de los residuos slidos y lquidos de la planta

DESCRIPCIN Y MANEJO DE ELEMENTOS DEL PROGRAMA

Descripcin de recogedores, canecas, bolsas, estaciones y dems implementos del manejo de residuos slidos y lquidos rea de acopio interno de residuos Elementos y prcticas de proteccin de las personas que manejan residuos frente a los riesgos fsicos, qumicos u ocupacionales implicados en ello Se trabaja en la aplicacin de la poltica de reduccin de la cantidad de residuos generados en las diversas reas Se cuenta con empresas de reciclaje que retiran los residuos reciclables o reutilizables Los residuos que van para el relleno sanitario son retirados por una empresa autorizada para este fin Comprobacin del cumplimiento de los lineamientos sobre manejo de residuos slidos al interior de la planta Comprobacin del destino final de los residuos slidos retirados de la planta Auditora al recolector de residuos

MEDIDAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

Tabla de identificacin de necesidades de proteccin personal Inventario de equipos de proteccin para el manejo de residuos slidos y lquidos Indicador de reduccin de residuos slidos Requisitos para el proveedor de servicios de recoleccin de residuos Contratos de retiro de residuos

ESTRATEGIAS DE REDUCCIN EN LA FUENTE

PROVEEDOR DE SERVICIOS

VERIFICACIN

Lista de chequeo semanal del manejo de residuos slidos en la planta