ASIGNATURA

BROMATOLOGA

Prof: Jean Pierre Francois

UNIDAD 1

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

CLASE 6

Cambios fsico-qumicos que experimentan los alimentos al aplicar un proceso culinario

Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos , vitaminas y minerales), que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se est continuamente innovando.

1.- Espumas.
Dispersiones de burbujas de gas en un lquido separadas por pelculas delgadas de lquido.

Estructura de una espuma

Generacin de espuma Agitacin energtica de lquido con el aire.

Causas fsicas: La cada de un lquido a cierta altura.

El borboteo de aire u otro gas en el seno de un lquido.

La naturaleza del agua. Agua dulce + jabn espuma Agua dura + jabn no hay espuma

Causas fsico-qumicas:

Agua + impurezas orgnicas espuma (ros contaminados)

Por reaccin qumica o bioqumica como el xido de carbono, c. sulfdrico, metano espuma de cerveza, bebidas gaseosas por liberacin de gas disuelto.

Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento Por sobresaturacin de un lquido (o slido) con gas: Generacin interna de vapor por calentamiento: humedad vapor (popcorn, productos fritos). Fermentacin de levaduras CO2 (pan) Reaccin qumica: polvos de hornear CO2 (galletas) Sobresaturacin de gas bajo presin (cerveza, gaseosas).

Desestabilizacin de una espuma en el tiempo Esta desestabilizacin depender de las propiedades fsico-qumicas de la matriz, del gas o de las sustancias que actan como surfactantes (surfactantes: sustancias hidroflicas e hidrofbicas a la vez).

Porque introducir aire en los alimentos?

Aire (gases): Es barato y se vende caro No tiene caloras No hay que rotularlo Aumenta el volumen y reduce la densidad Cambia la textura y reologa (hace ms ligero/suave a los alimentos) Modifica y favorece la digestibilidad Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos. Oportunidad para introducir aromas

Espumas alimentarias

La fsica del pop corn Al calentar, la humedad del grano (6.3%-14%) pasa a vapor. El almidn se funde La presin interna excede la resistencia de la cscara. Esta explota y el almidn fluye. Al enfriarse, se pone slido.

Utilidad de las espumas en la cocina. Se utilizan en gran cantidad de preparaciones gastronmicas porque: Tiene baja densidad y elevada viscosidad.

Porque son buenos aislantes trmicos.

Pueden contener sustancias voltiles en sus burbujas.

Clasificacin de espumas gastronmica.

Es sorprendente la gran cantidad de preparaciones culinarias que son espumas o basan sus propiedades en una espuma que forma parte de su composicin.
Clara Espumas de huevo

Yema

Espumas de la leche

Nata montada

Crema de caf

Espumas de cerveza

Masas horneadas

Espumas con sifn de espumas

Mousses

Souff

2.- Emulsiones.
Mezclas de por lo menos dos lquidos inmiscibles. La fase discontinua o interior. El lquido que se dispersa (como las gotas). La fase continua o externa. El lquido circundante

leche

margarina

 Emulsificacin: consta de dos etapas, formacin y la desestabilizacin. Emulsificantes: sustancias que favorecen la formacin de una emulsin. Agentes tensioactivos. Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una emulsin, limitando que ocurran los fenmenos de desestabilizacin. Procesos de inestabilidad de emulsiones: desproporcin, cremado, floculacin, coalescencia.

Cremacin

Floculacin

Coalescencia

Emulsificantes
En alimentos hay dos tipos de surfactantes: bajo PM: monoglicridos, polisorbatos esteres de sacarosa, lecitina, etc. alto PM: protenas, especialmente leche y huevos. Para conferir shelf-life es necesario agregar estabilizadores: por ej. Goma arbiga, almidones modificados, goma guar, pectinas. Ellos modifican la viscosidad de la fase continua o producen su gelacin.

leche

mantequilla

Masas para repostera

salsas

mayonesa

salchichas

3.- Geles.
Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la dispersa es lquida. El ejemplo ms comn de gel es la gelatina comestible.

Formacin de los geles (gelacin) Cuando se enfran algunos soles lifilos por ejemplo, gelatinas, pectinas, todo el sistema se cuaja formando una jalea aparentemente homognea que recibe el nombre de gel. La formacin de los geles se llama gelacin.

La transicin de sol a gel es un proceso gradual. La gelacin va acompaada por un aumento de viscosidad.

Tipos de dispersiones coloidales

Medio dispersor Gas Gas Fase dispersa Lquido Slido Nombre Aerosol lquido Ejemplos Niebla

Aerosol slido Humo

Lquido
Lquido Lquido Slido

Gas
Lquido Slido Slido

Espuma
Emulsin Sol Sol slido

Crema batida
Mayonesa Suero de leche Dulces y caramelos

Aplicaciones Gastronmicas.
La gelatina ms utilizada en las aplicaciones culinarias es la gelatina de postres, que se emplea en: Aspic Un postre de gelatina Gomitas Bavarois

Aspic: sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platos fros de jamn, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentacin es impecable una vez decorada.

Aspic de Jamn

Foie gras

Aspic de mariscos

Aspic de verduras

Aspic de frutas

Las gomitas : son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas procedentes de los huesos de animales u otros elementos a las que se les aaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios.

El bavarois: es un postre fro de pastelera que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada (crema batida).