Es usted de los que escoge o sabe lo que va a comer, con slo mirarlo?

O ms bien es de los que saborea, toca, huele o, incluso, escucha el sonido que pueden producir los alimentos?

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Investigadores de la Universidad de Ciencias Gastronmicas de Pollenzo, Italia, dicen que la gente ha olvidado cmo incluir todos sus sentidos al momento de seleccionar y consumir los alimentos. Eso significa que estn "desconectados" y que sus sentidos se han vuelto "perezosos". Por tanto, ellos estn explorando formas de hacer que la gente se involucre ms sensorialmente con la comida, en lugar de confiarse nicamente en la vista.

El sonido es un elemento muy importante en los alimentos crujientes, como las papas fritas. Al ver los alimentos, el color transmite una informacin crtica sobre el sabor que "proporciona pistas sobre su comestibilidad, identidad de sabor e intensidad del sabor", dice un artculo publicado en la revista Conciencia y Cognicin. Las expectativas sensoriales que tienen las personas cuando relacionan color con sabor pueden provenir de sus experiencias previas, sealan los investigadores. Shona Jason Miller, una estudiante de la universidad, dice que por defecto los consumidores confan en ver la comida, ya que constantemente son bombardeados por colores, ruidos, luces e imgenes -al punto de una sobrecarga sensorial- cuando estn haciendo compras o incluso en la mesa. Dice que "hay muchas cosas pasando, por tanto no prestamos atencin a los pequeos detalles", como la textura y el olor de la comida.

La memoria es fundamental
Existen seis sabores que la gente puede identificar (salado, dulce, amargo, cido, umami un sabor agradable- y grasa), pero los cientficos an pueden hallar ms, dice el profesor Mirco Marconi del campus de la Universidad Reggio Emilia.

Los seis sabores

Las papilas gustativas se componen de 50-100 clulas neuroepiteliales polarizadas. Hasta ahora los cientficos han descubierto que los seres humanos tienen receptores para seis sabores:

Dulce: Los alimentos de sabor dulce indican la presencia de carbohidratos que sirven como fuente de energa. Salado: Los podemos identificar como el cloruro de sodio que comemos, esencial para mantener el equilibrio del agua en el cuerpo. Amargo: Mucha gente evita la amargura en los alimentos. Se cree que esto se ha desarrollado as para protegernos de los venenos, muchos de los cuales son amargos. Agrio: La acritud alerta al cuerpo de los cidos en la dieta. Alimentos en mal estado tambin pueden ser cidos. Sin embargo, el rechazo a los sabores cidos o amargos puede ser invalidado, tal como ocurre con el caf o el cido ctrico. Umami: El quinto sabor descubierto en 1908, un sabor salado o de delicias. El principal agente de sabor es el glutamato y refleja nuestra ingesta de protenas. Grasa: Fue nombrado como el sexto gusto humano cuando los cientficos revelaron en un estudio en enero el hallazgo de un receptor del gusto humano por la grasa.

"En realidad sabemos muy poco sobre el gusto y el sabor en general", explica. "Pero nuestra memoria es fundamental en el funcionamiento de nuestros sentidos". De modo que sorprender paladares con sabores inesperados es una forma de hacer que la gente se reconecte con lo que est comiendo. Para explorar sabores en el reciente Saln del Gusto en Italia, el equipo de investigacin del profesor Nicola Perullo desarroll una focaccia -un pan tpico italiano- con sabor a cctel negroni, helado de mozzarella con confitura de tomate y albahaca, y una degustacin de ccteles de tiramis. En la medida en que la cocina contempornea ofrece mayor cantidad de platillos deconstruidos, hay ms espacio para probar comida hecha con ingredientes no conformistas o inesperados (como bombones de praline rellenos con queso azul), dice Jacqueline Blazer, otra estudiante de la universidad.

Identificar alimentos por el sonido

Una persona puede identificar los alimentos con el gusto, con el olfato o la vista. Pero, puede identificar un alimento o bebida por el sonido que hace? El sonido puede revelar la preparacin de una comida. De hecho, hay alimentos en cuyo disfrute el odo resulta muy importante: los alimentos crujientes como las papas fritas, por ejemplo. "En realidad sabemos muy poco sobre el gusto y el sabor en general. Pero nuestra memoria es fundamental en el funcionamiento de nuestros sentidos. " Mirco Marconi - Universidad Reggio Emilia, Italia "La percepcin de lo crujiente est en parte relacionado con las sensaciones auditivas, con el sonido que producen cuando se comen", dicen Pablo Varela y Susana Fiszman en el libro "La cocina como laboratorio". Algunos investigadores piensan que el sonido puede influir en el sabor de la comida. Por tanto, la percepcin del sabor no debera ser definida mediante el uso de un solo sentido, sino ms bien mediante el uso de todos los sentidos juntos, unificndolos con el acto de comer, sugiere la investigacin publicada en Conciencia y Cognicin. Esto es "para describir las combinaciones de sabor, de olor, del sistema trigeminal (el quinto nervio craneal, responsable por la sensibilidad en la cara y las funciones motoras como morder, masticar y tragar), y del tacto, adems de las seales visuales y auditivas, las cuales tambin influyen en nuestra percepcin al saborear la comida", dice el estudio. Cuando uno de nuestros cinco sentidos se pierde, como el olfato, otros sentidos entran en juego. En 2010, el doctor Carl Philpott fund una clnica de Olor y Sabor en el Hospital James Paget, en Gorleston, Norwich, la cual ayuda a las personas que han perdido el sentido del olfato, una condicin conocida como anosmia.

La experiencia tctil de picar hierbas puede ayudar a quienes sufren de anosmia a disfrutar el proceso de cocinar.

"El 80% de lo que percibimos del sabor de los alimentos se debe al olor. El 20% restante es el sabor", explica Philpott. "Mucha gente dice si no se puede saborear no se puede oler". Despus de que el amante de la comida Duncan Boak se cay por un tramo de las escaleras y se golpe la cabeza, ya no pudo oler ms. l inici un grupo llamado Quinto Sentido, para otros enfermos de anosmia. La prdida de su sentido del olfato, le hizo preguntarse si es que hemos olvidado cmo comer utilizando todos nuestros sentidos. "Me pregunto si realmente entendemos lo que comemos", dice. El doctor Carl Philpott dice quienes pierden el sentido del olfato "desarrollan una relacin diferente y tienen que esforzarse ms para hacer comidas sabrosas". A algunos que sufren anosmia le dan por comer comida muy caliente y picante. Otros sienten que ya disfrutan de la comida y pueden terminar desnutridos. clic Lea tambin: La anosmia: vivir sin oler

Cmo reconectar con la comida

Pese a que no puede olerla, Duncan Boak tiene un enfoque prctico para reconectar con la comida. "Realmente creo que tengo un mejor conocimiento de mi paladar que muchos otros. Entiendo los componentes y entiendo el efecto sobre mi cuerpo y cmo disfrutar de la comida. " Duncan Boak Tocarla y comprender cmo se siente, tanto cruda como cocinada, es clave para l. "Disfruto al contrastar sabores bsicos en mi comida. Y creo que una manera de hacerlo es mediante la textura", dice. Para l por ejemplo, el slo acto de picar las hierbas y rociarlas sobre la comida -an sin conseguir el sabor que busca- es un acto cognitivo. "La gente suele preguntar a quienes son sordos o ciegos, si otro sentido, como la vista o el odo, mejora para compensar el que no tienen. Realmente creo que tengo un mejor conocimiento de mi paladar que muchos otros", explica. "Entiendo los componentes y entiendo el efecto sobre mi cuerpo y cmo disfrutar de la comida".

Pero, qu pueden hacer otras personas para reconectar con la comida? Dice Shona Jason Miller: "Creo que con mucha frecuencia vivimos a toda prisa... por tanto, tomarse el tiempo para comer despacio, de forma que se pueda ser ms consciente de los sentidos, es realmente importante". Su colega Jessica Pierce piensa que es crucial "utilizar todos los sentidos, juntos, para descubrir realmente de qu se tratan las cosas". "No slo es juzgar las cosas inicialmente por la vista, sino tambin tocar, escuchar, oler, saborear", dice Pierce. Entonces, la prxima vez que usted est comprando alimentos, o preparndolos, intente hacer una pequea prueba. Tpese la nariz al momento de saborear algo y vea si su sabor se realza. Lo ms probable es que as ocurra.