Alimentos de Biotecnolgicos

importancia

comercial

obtenidos

de

procesos

: En un mundo donde los recursos son da a da ms escasos es necesario encontrar rpidamente alternativas para poder hacer frente a la creciente demanda con la mayor competitividad posible. Las industrias intentan renovar sus tecnologas de produccin, no slo por el hecho de adquirir nuevas mquinas y herramientas, sino tambin por estar continuamente investigando maneras ms eficientes de aprovechar las ya disponibles en planta. El hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados como el pan, la cerve a o ciertos derivados lcteos desde tiempos remotos. Los restos arqueolgicos relacionados con la elaboracin del vino ms antiguos que se conocen datan de hace unos seis milenios. Esto implica que la biotecnologa, es decir, la utili acin de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prcticas biotecnolgicas fuera puramente emprica. !oy en da, debido principalmente a los avances cientficos de los "ltimos #$% a&os, el conocimiento emprico est siendo reempla ado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnolgicas. 'dems, la revolucin provocada en el "ltimo cuarto de siglo por el desarrollo de las tcnicas de la biologa molecular y del '() recombinante ha abierto multitud de posibilidades nuevas para el control de los procesos biotecnolgicos y la me*ora de los productos elaborados.

Esto hace que los avances en +iotecnologa, tenga una relevante aplicacin es en el mbito de la fermentacin, que como hemos visto en capitulos anteriores consiste en la transformacin de una sustancia orgnica ,generalmente un carbohidrato- en otra utili able, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por en imas que provocan reacciones de o.idacin/reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de o.geno. Entre los principales alimentos producidos por estas tecnologas estn las bebidas alcoholicas como el vino y la cerve a. Industria Vitivincola 0L1234' 5 LE6'(17' 8 'L23!3L 5 0'4 2'7+9):23 5 2'L37 1na ve que las levaduras han degradado el a "car y lo han transformado en alcohol y dems sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo del recipiente llamado ;borras<. =anto para levaduras como para bacterias, se produce

una variacin apreciable de su concentracin en el mosto, impulsadas por el cambio de la condiciones del medio. En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de >asteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea del mosto. !oy se sabe que esta labor de transformar el a "car del *ugo de la uva en alcohol y otros cuerpos qumicos llamados secundarios, la reali an las levaduras alcohlicas o ;4accharomyces<. 2uando las condiciones en bodega son ptimas comien an a reproducirse. =raba*an sin la presencia de o.geno ,anaerbicas- y transforman los a "cares por un proceso fermentativo. La reaccin qumica esquemtica reali ada por las levaduras es: evolucin poblacional de unas y otras durante la fermentacin: La velocidad del proceso fermentativo est totalmente ligada a la densidad de poblacin de levaduras fermentativas: se aprecia una primera etapa de adaptacin, seguida de una segunda etapa de crecimiento e.ponencial ,fermentacin tumultuosa, es decir muy viva y agresiva, con gran desprendimiento de gas carbnico- que va siendo cada ve menor hasta llegar a una etapa de crecimiento poblacional nulo, es decir nacimientos 8 defunciones. =ras esta etapa, la mortalidad comien a a ser mayor a la multiplicacin, lo que corresponde a las "ltimas fases de la fermentacin. :nicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por va vegetativa ase.ual por mitosis, mientras que al final de la fermentacin alcohlica comien an a reproducirse se.ualmente por meiosis, se&al de que el medio de vida es muy desfavorable por falta de sustratos. En esta "ltima etapa del proceso fermentativo, las bacterias lcticas empie an a tener una concentracin notable, al aumentar su densidad de poblacin. La velocidad del proceso fermentativo est totalmente ligada a la densidad de poblacin de levaduras fermentativas >37?1E en la "ltima etapa del proceso fermentativo,se puede observar que las bacterias lcticas empie an a tener una concentracin notable, al aumentar su densidad de poblacin. La afirmacin y la ra n son verdaderas pero la ra n )3 es una e.plicacin correcta de la afirmacin. La afirmacin es falsa y la ra n es correcta La afirmacin es correcta, pero la ra n es falsa La afirmacin y la ra n son verdaderas y la ra n es una e.plicacin correcta de la afirmacin.

MODIFICACIN GENTICA EN LA INDUST IA VINICOLOA El uso de levaduras seleccionadas que se inoculan en los mostos para iniciar y conducir la fermentacin alcohlica imponindose al resto de levaduras presentes, *unto con el mayor conocimiento molecular de algunas rutas bioqumicas de inters biotecnolgico, ha permitido hacer ingeniera gentica de la levadura vnica. El ra onamiento es simple: / la introduccin de uno o varios genes e.genos en la levadura implica la produccin de una o varias nuevas caractersticas de inters industrial. 4u posterior inoculacin e imposicin asegura la e.presin de dichas ,caractersticas a lo largo del proceso fermentativo y por tanto su efecto en el producto final . >ara poder modificar genticamente un organismo es necesario disponer de un sistema de transformacin que permita introducir en l la informacin gentica modificada in vitro. (urante los "ltimos a&os se han desarrollado enormemente los sistemas de transformacin y, finalmente, se ha logrado construir levaduras vnicas recombinantes. Estas portan un nuevo gen o genes, integrados en el genoma de la misma, en reempla o de los genes de resistencia a la recombinacin que se haban empleado en procesos previos de manipulacin. 1na ve que somos capaces de introducir genes en la levadura vnica, el siguiente paso consiste en conseguir su e.presin durante la vinificacin. La regulacin de la e.presin puede modularse de forma que los genes se ;enciendan< o ;apaguen< en funcin de determinadas condiciones fisiolgicas o ambientales, lo que permite, no slo que los genes se e.presen, sino que lo hagan en el momento ms idneo del proceso de elaboracin. / 2on las herramientas descritas, se han obtenido diversas levaduras vnicas transgnicas. >ara vinos que presentan problemas de ba*a acide se han construido levaduras que contienen un gen, aislado de Lactobacillus casei, necesario para la produccin de cido lctico. Esta levadura transgnica es as capa de llevar a cabo la fermentacin alcohlica y la lctica, con lo que se solventa el problema. >ara el caso contrario, es decir, vinos con e.cesiva acide , se han introducido en la levadura dos genes provenientes de Lactococcus lactis y Schizosaccharomyces pombe, que han conseguido que la levadura modificada sea capa de llevar a cabo la fermentacin malolctica, es decir, la conversin del cido mlico en cido lctico, la cual se traduce en una disminucin de la acide y una mayor estabilidad microbiolgica del vino. :gualmente se han obtenido levaduras transgnicas que producen algunos de los en imas mencionados anteriormente, prestando especial inters al incremento de los aromas varietales. 's, la inclusin en la levadura vnica de los genes que codifican en imas implicados en el incremento del aroma se ha llevado a cabo con .ito , lo que ha permitido obtener vinos en los que se ha comprobado el aumento en los aromas florales y frutales. (e igual forma se han producido en levadura

vnica actividades en imticas de maceracin, como celulasas y hemicelulasas, y se han logrado resultados comparables a los obtenidos tras la adicin convencional de los preparados comerciales durante la vinificacin. =E4:4: La introduccin de uno o varios genes e.genos en la levadura implica la produccin de una o varias nuevas caractersticas de inters industrial >37 23)4:01:E)=E : >ostulado :: >ara modificar genticamente un organismo es necesario disponer de un sistema de transformacin que permita introducir en l la informacin gentica modificada in vitro Postulado II: A partir de la investigacin realizada en los "ltimos a&os se han desarrollado enormemente los sistemas de transformacin y, finalmente, se ha logrado construir levaduras vnicas recombinantes 4 de la tesis no se deduce ninguno de los postulados 4 de la tesis se deduce unicamente el postulado : 4 de la tesis se deducen los dos postulados 4 de la tesis unicamente se deduce el postulado :: El ob*etivo de introducir tcnicas de ingeniera molecular en la industria v@nica, es me*orar la calidad y variedad en los productos ofertados. >37?1E. la introduccin de uno o varios genes e.genos en la levadura implica la produccin de una o varias nuevas caractersticas de inters industrial. La afirmacin y la ra n son verdaderas, pero la ra n no es una e.plicacin correcta de la afirmacin La afirmacin es verdadera pero la ra n es falsa La afirmacin y la ra n son verdaderas y la ra n es una e.plicacin correcta de la afirmacin. La afirmacin es falsa y la ra n es verdadera

La velocidad del proceso fermentativo es independiente de la la densidad de

poblacin de levaduras fermentativas. Aalso 6erdadero.

2orrecto. La velocidad del proceso fermentativo est totalmente ligada a la densidad de poblacin de levaduras fermentativas y esto se puede observar en las fases de crecimiento poblacional

1na levadura recombinante se caracteri a por : Levaduras que permiten la elaboracin de nuevos productos, si se adicionan, nuevos tipos de sustratos. >ortar gen o genes, que han sido transformados previamente por manipulacin invitro >ortar un nuevo gen o genes, integrados en el genoma de la misma, en reempla o de los genes de resistencia a la recombinacin que se haban empleado en procesos previos de manipulacin. >resentar caractersticas diferentes a las levaduras convencionales que se utili an para la vinificacin >ara que la produccin de vino sea e.itoso utili ando una levadura transgnica. 4e necesita: :. (isponer de un sistema de transformacin que permita introducir en el microorganismo la informacin gentica modificada invitro. ::.2onseguir su e.presin durante la vinificacin y que se pueda regular en funcin de determinadas condiciones fisiolgicas o ambientales. )o se necesita : B ::

4e necesita la informacin : y :: 4olamente es necesaria la informacin ::: 4olamente es necesario que se cumpla la informacin :.

Lectura ::. 'nlisis de la fermentacin de la cerve a. La fermentacin *uega un rol esencial en la calidad de la cerve a, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steresC es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutili ada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estableC ella degenera. Esta degradacin no es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin, sino a causa de modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad en imtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el con*unto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. La fase del metabolismo que descompone las molculas grandes en peque&as es el catabolismo, mientras que el anabolismo es la fase durante la cual se sinteti an de nuevo las molculas que la clula utili a para regenerarse, mantenerse o dividirse. 'l final de esta cuando los a ucares han sido transformados en alcohol y gas carbnico se tendr la cerve a. (espus de la fermentacin la cerve a es separada de la levadura, la cual puede ser utili ada para fermentar ms mosto, posteriormente. La cerve a se de*a un determinado tiempo en reposo durante el cual se fi*an ciertas cualidades y se clarifica naturalmenteC despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico

Los dos tipos de fermentaciones empleadas en cervecera son: Fermentacin de superficie: 4e usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar el producto resultante de la fermentacin. 2on este sistema se hacen cerve as tipo 'le, >orter, Lambic..- 4e emplea un tipo de levadura que sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto. 2on ella se hacen cerve as tipo Lager. Fermentacin de fondo :4e emplea un tipo de levadura que sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto. 2on ella se hacen cerve as tipo Lager. Descripcin del proceso

4e agrega al mosto fro levadura en una cantidad calculada, para que en el mismo quede una concentracin de D a #% millones de clulas por cc. >ara la fermentacin de mosto concentrado, se usa # milln de clulas por cc por cada grado de concentracin de a "car del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. 4e calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre E a #% F2. 1na ve que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del e.tracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calorC durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores ,serpentines o camisas-, por los cuales circula agua fra, salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre # a GF2 para el caso del agua y de /$ a /#%F2, para el caso de la salmuera o el agua glicolada. >ara recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, com"nmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberasC una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico.En la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerve a. 2uando se alcan a el e.tracto lmite, o sea, hasta donde se le va a de*ar fermentar, se enfra la cerve a para que la levadura de*e de alimentarse. 4e consigue enfriar la cerve a hasta $F2 y se suspende el envo de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerve a a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. ' la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura. Lo normal es obtener H veces la cantidad de levadura agregada. Maduraci!n : 2on este nombre se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo en que la cerve a permanece en los tanques a ba*a temperatura antes de ser filtrada. 2om"nmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado. Entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede hacer de dos maneras distintas: En dos etapas: reposo y acabado. (urante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de G a IF2 y en acabado se puede enfriar a /#F2. Fermentar hasta el extracto lmite. Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efect"a el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.

La fermentacin *uega un rol esencial en la calidad de la cerve a, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres

>37?1E 'l final de esta etapa, cuando los a ucares han sido transformados en alcohol y gas carbnico se tendr la cerve a 4i la afirmacin es falsa y la ra n es verdadera 4i la afirmacin y la ra n son correctas y la ra n es una e.plicacin correcta de la afirmacin 4i la afirmacin y la ra n son correctas pero, la ra n )3 es una e.plicacin correcta de la afirmacin 4i la afirmacin es correcta y la ra n es falsa La fermentacin, en la industria cervecera se puede reali ar de dos formas. Aermentacin de superficie y fermentacin de fondo. 4i se deseara obtener una cerve a tipo lager, la ms recomendada sera. Aermentacin batch al fondo Aermentacin al fondo de doble etapa Aermentacin abierta de superficie Aermentacin de superficie. La etapa de maduracin de la cerve a, consiste en : El con*unto de modificaciones bioqumicas y biofsicas que suceden en las clulas, en dnde se produce el alcohol etilico. 2onsiste, en la clarificacin, enfriamiento y aireacin del mosto, hasta que se convierta en un medio ideal para el crecimiento de las levaduras Es la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo en que la cerve a permanece en los tanques a ba*as temperaturas, antes de ser filtrada. Aermentacin de la levadura des"s de filtrada, con el fin de obtener un

producto de mayor sabor.

La levadura que es reutili ada de una fermentacin a otra en el proceso de obtencin de la cerve a no tiene un metabolismo estableC y por lo tanto se degenera "O #UE se puede dar una infeccin por presencia de otros microorganismos, los cules terminan por degradar la levadura La afirmacin es correcta pero la ra n es falsa La afirmacin y la ra n son correctas pero la ra n )3 es una e.plicacin corrrecta de la afirmacin. La afirmacin y la ra n son verdaderas y la ra n es una e.plicacin corrrecta de la afirmacin. La afirmacin es falsa y la ra n es correcta