Ciencia Tecnologia 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Vicerrectorado de Investigacin
Editorial Universitaria
Volumen 11 N 1 Julio - diciembre 2008
Ciencia y Tecnologa
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
Mg.CPC. Vctor Manuel Merea Llanos Rector Dr. Ing. Manuel Alberto Mori Paredes Vicerrector Administrativo M.Sc. Ing. Vctor Len Gutirrez Tocas Vicerrector de Investigacin
COMIT EDITOR
Presidenta Miembros
Ing. Gladis Enith Reyna Mendoza M.Sc. Ing. Carlos Alejandro Ancieta Dextre Mg. Ing. Jos Ramn Cceres Paredes M.Sc. Ing. Ana Lucy Siccha Macassi Dr. Jos Hugo Tezn Campos Mg. Roel Mario Vidal Guzmn Jorge Csar Merino Cifre
Editor
Es responsabilidad exclusiva del autor o autores el contenido de cada artculo de la presente edicin. Se prohbe la reproduccin total o parcial de los artculos publicados en esta revista. Ciudad universitaria: Av. Juan Pablo II 306-308, Bellavista - Callao. Telfono: 465-2325
Contenido
Editorial ......................................................................................................... 05 Influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensin lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao ........................................................ 06 Mg. Rosa Victoria Mesas Ratto Factores limitantes de la resiliencia en los estudiantes de la Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad Nacional del Callao para potenciar su competitividad profesional ................................................ 12 Lic. Ps. Ana Mara Chvez Surez Evaluacin de los indicadores estadsticos en los procesos industriales de fundicin ............................................................................... 24 Dr. Manuel Alberto Mori Paredes Implementacin de un sistema de autocontrol para la elaboracin de panetn en el Taller de Panificacin del CET - UNAC .............................. 32 Ing. Ana Rosario Mercado del Pino El tratamiento trmico de masas de panificacin .......................................... 48 M. Sc. Ing. Jos Ramn Cceres Paredes Modelo matemtico para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano .................................................................................... 59 Lic. Santos Pantalen Rodrguez Chuquimango Evaluacin qumica comparativa de productos de panificacin elaborados en el Centro Experimental Tecnolgico ....................................... 70 M. Sc. Gloria Haydee Senz Orrego Motivacin y liderazgo en estudiantes universitarios de administracin ......................................................................................... 79 Mg. Hernn vila Morales Solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar .................................. 90 Mg. Julio Csar Caldern Cruz
Editorial
a investigacin cientfica y tecnolgica, constituye sin duda un estmulo para la actividad creadora y ayuda a desarrollar una creciente curiosidad sobre la solucin de problemas; todo esto es posible siempre que los trabajos de investigacin desarrollados estn a disposicin de quienes se interesan en este campo. La revista de ciencia y tecnologa de la universidad Nacional del Callao tiene como objetivo divulgar los resultados de las investigaciones que desarrollan los docentes de esta casa de estudios as como promover el intercambio cientfico con el resto de la comunidad universitaria y cientfica, para de esta manera contribuir al progreso y desarrollo sostenible y sobre todo fomentar la lectura crtica. En tal sentido, la Universidad Nacional del Callao mediante su Vicerrectorado de Investigacin y la Editorial Universitaria teniendo como vehculo la presente revista ponen al alcance de la comunidad universitaria nacional e internacional los resmenes de nueve trabajos originales en diferentes campos de la investigacin. Finalmente, expreso mi agradecimiento de manera especial a los docentes investigadores que participaron e hicieron posible esta publicacin.
M.Sc. Vctor Len Gutirrez Tocas Vicerrector de Investigacin
Ciencia y Tecnologa
INFLUENCIA DE LA PROCEDENCIA ESCOLAR EN LOS NIVELES DE COMPRENSIN LECTORA DE LOS INGRESANTES 2007-I DE LA FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Mg. Rosa Victoria Mesas Ratto
email: rmesias@unac.edu.pe RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensin lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao. Con este propsito, se tuvo que explorar el lugar de procedencia escolar de los estudiantes, conocer las tcnicas de lectura impartidas en sus instituciones educativas de procedencia, as como medir los niveles de comprensin lectora de los ingresantes. Para la recopilacin de datos, se utiliz una Encuesta Exploratoria, adems de la forma abreviada del Test de Comprensin Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva Alejos. Los resultados nos indican que la procedencia escolar de la mayora de estudiantes es estatal y -respecto al mtodo de aprendizaje de la lectura- debemos indicar que el mtodo ms empleado es el silbico. Finalmente, se concluye que la procedencia escolar s influye en cada uno de los niveles de comprensin de lectura: literal, inferencial y crtica. Palabras clave: Niveles de comprensin lectora, procedencia escolar, tcnicas de lectura, niveles de comprensin lectora, aprendizaje de la lectura.
ABSTRACT
This actual study had as a purpose to determine the influence from the school origins in the level of reading comprehension of the beginners who will study in Countable Sciences in the National University of Callao. For this purpose, it was necessary to find out the school studentsorigin, in order to know how much they have the reading comprehension techniques given in the different educational institutes. And exploratory questionnaire and a test of reading comprehension of Violeta Tapia Mendieta and Maritza Silva Alejos was used to data collection. Finally, it was found that a public education has influence in each of those students about the syllabic methods, and the results indicate that they have levels of reading comprension like these: literal, inferential and critical. Key words: Level of reading comprehension, school antecedence, techniques of reading, reading comprehension levels, learning of reading.
Influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensin lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao
INTRODUCCIN
La lectura siempre ha estado presente en los procesos de aprendizaje de los estudiantes; sin embargo -y hasta hace algn tiempo- en nuestro sistema educativo no hubo polticas educativas coherentes con el impulso del ejercicio de actividades lectoras que empleen diversos mtodos idneos para lograr en los estudiantes el anlisis y el tratamiento de la informacin, antes que el memorismo. As, en algunas instituciones educativas los estudiantes han aprendido y ejercitado slo la descodificacin de la informacin y no emplean estrategias que los orienten en la comprensin lectora, por ello quisimos indagar: Qu influencia ejerce la procedencia escolar en los niveles de comprensin lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao? Para dar respuesta a nuestra interrogante, nuestra meta fue determinar la influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensin lectora de los ingresantes 2007 I de la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao; para alcanzar nuestro objetivo fue necesario registrar el lugar de procedencia escolar de los estudiantes, conocer las tcnicas de lectura impartidas y medir los niveles de comprensin de lectura de los ingresantes. Los resultados obtenidos son importantes porque no se dispone de datos actualizados sobre la influencia de la procedencia escolar ni de los mtodos que estos centros emplean para lograr que los estudiantes tengan buenos niveles de comprensin de lectura. Los resultados orientar el planteamiento de alternativas para recuperar, mejorar o potenciar los niveles de comprensin lectora de los estudiantes.
MATERIAL Y MTODO
Participaron 131 estudiantes ingresantes de la facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao de los turnos maana y tarde. De ellos, suman 100 estudiantes de procedencia escolar estatal (76,3%) y 31 de procedencia escolar privada (23,7%). Se dise y se aplic una Encuesta Exploratoria para recopilar los datos requeridos, a su vez, se empleo la forma abreviada del Test de Comprensin Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva Alejos. La Encuesta Exploratoria indaga por informacin referida a datos personales, datos de procedencia escolar e informacin adicional sobre los mtodos, estilos y procesos en el aprendizaje de la lectura. Respecto al Test de Comprensin Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva Alejos, este instrumento mide los niveles de desempeo en la comprensin de lectura y ha sido validado para ser empleado en nuestro pas. Para esta investigacin se ha empleado la forma abreviada de este test, versin que fue el resultado de un trabajo de investigacin en el cual se logr reducir el nmero de fragmentos a leer, sin que se pierda la validez y confiabilidad del instrumento. La forma abreviada del Test de Comprensin Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva Alejos, se elabor y emple como un instrumento filtro del trabajo de investigacin titulado Adaptacin del cuestionario de Reflexin Socio moral (SROM) de Gibbs & Widaman (Grimaldo, 2002). La aplicacin de ambos instrumentos fue de manera colectiva y en el saln de clases de cada uno de los tres grupos y en una sola sesin.
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Para el tratamiento de la informacin y por la naturaleza de la investigacin, se emple la Media Aritmtica, la Desviacin Estndar y el Coeficiente de Correlacin de Pearson.
RESULTADOS
Respecto al lugar de procedencia escolar, en la tabla 1 constatamos que la mayora de los participantes estudi en distintos distritos del Callao. Tabla 1 Distribucin de los participantes Segn procedencia escolar
Adems, en el grfico 1 se muestra que algunos de los participantes han realizado estudios escolares en instituciones educativas que se ubican en distritos diferentes de su lugar de residencia.
Acerca de las tcnicas que se imparten en los diversos lugares de procedencia escolar, en la tabla 2 nos referimos al mtodo de aprendizaje de la lectura; al respecto, 64 estudiantes (48,9%) indicaron que aprendieron a leer mediante el mtodo silbico, mientras que 57 participantes (43,5%) lo hicieron utilizando el mtodo global, los 10 estudiantes restantes han referido no recordar cmo aprendieron a leer o que se utiliz un mtodo distinto del silbico o global. TABLA 2 Distribucin de los participantes segn mtodo de aprendizaje de la lectura
Adicionalmente, muchos ejercitaban en casa con la asistencia de los padres o de los hermanos, y en la actualidad, el 71% ha referido tener problemas de regresin en el proceso lector. Respecto de niveles de comprensin lectora, observamos en la tabla 3 que las medias entre procedencia estatal y privada son muy cercanas en el nivel literal (18,9 y 18,1); sin embargo, se distancian en el nivel inferencial (9,7 y 14,5) y en el nivel crtico (8,8 y 16,1 respectivamente). En cambio la DS evidencia que los resultados son homogneos porque hay una pequea dispersin entre los resultados por niveles de comprensin lectora, segn la procedencia escolar: estatal y privada. A nivel literal (1,7 y 2,3), inferencial (3,7 y 2,6) y crtico (5,9 y 4,9), respectivamente. TABLA 3 Comparacin de medias y dispersin de la variable comprensin lectora segn niveles y procedencia escolar
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En la tabla 4 apreciamos la correlacin entre los niveles de compresin de lectura y la procedencia escolar. Estos resultados nos indican que hay una relacin significativa del 76% entre la procedencia escolar y el nivel literal de comprensin de lectura. A nivel inferencial, la relacin es de 79%, mientras que a nivel crtico la relacin es de 50%. TABLA 4 Relacin entre procedencia escolar y niveles de comprensin lectora Niveles Literal Inferencial Crtico
DISCUSIN
Media 18,7 10,8 10,5
DS 1,9 4,0 6,4
r 0,76 0,79 0,50
El estudio estuvo encaminado a descubrir si la procedencia escolar ejerca alguna influencia en el desempeo en los niveles de comprensin de lectura de los estudiantes, tomando en cuenta que en la actualidad no se dispone de informacin pertinente, ni de datos referidos a la procedencia escolar, las tcnicas de lectura que se imparten, y los niveles de comprensin de lectura de los ingresantes. Como consecuencia del estudio, hemos podido conocer que la mayora de alumnos habita en distritos diferentes del Callao, y que muchos han asistido a colegios que no se ubican en el entorno de sus viviendas. Adems, un alto porcentaje de estudiantes ha realizado sus estudios en instituciones estatales. El mtodo que se emplea en el aprendizaje de la lectura puede ejercer influencia en el rendimiento por nivel de comprensin lectora. Hay mayor incidencia de instituciones educativas que emplean el mtodo global el cual se enmarca en el modelo cognitivo; se podra estar estimulando a los estudiantes para que logren el descubrimiento (Bruner, 1960), por s solos, del aprendizaje de la estructura, de la ubicacin de las ideas principales y de la informacin en general, de las inferencias y del juicio crtico desde el texto. De otro lado, algunas interferencias en el proceso lector generan retraso en la comprensin de lectura, la dificultad que ms se ha constatado es la regresin por la falta de concentracin, ausencia del propsito lector, falta de hiptesis de lectura o empleo de mtodo inadecuado. Los resultados indican que la procedencia escolar s influye en cada uno de los niveles de comprensin de lectura: literal, inferencial y crtica. Destaca el rendimiento muy cercano en el nivel literal, tanto de los estudiantes de procedencia escolar estatal, como de los alumnos de procedencia privada. Tengamos en cuenta que a nivel literal no se realiza un gran proceso de elaboracin, puesto que solo se remite a la informacin explcita en el texto, sin que se agregue algn valor interpretativo. Frente al desempeo descrito en el prrafo precedente, a nivel inferencial se inicia la mejora del rendimiento de los estudiantes de procedencia escolar privada. Tengamos en cuenta que a nivel inferencial se requiere hacer uso del razonamiento inductivo, deductivo o contenidos de un texto, por lo cual exige ms esfuerzo intelectual del lector. Este mejor desempeo sigue destacndose en el nivel crtico de la comprensin lectora de los estudiantes de procedencia escolar privada.
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Finalmente, se ha determinado el predominio de la procedencia escolar, teniendo como factores que ejercen influjo a los mtodos empleados en el proceso lector, as, el lugar de procedencia escolar influye en los niveles de comprensin de lectura de los ingresantes de la facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao.
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Ciencia y Tecnologa
FACTORES LIMITANTES DE LA RESILIENCIA EN LOS ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO PARA POTENCIAR SU COMPETITIVIDAD PROFESIONAL Lic.Ps. Ana Mara Chvez Surez
email: achavez@unac.edu.pe RESUMEN
El propsito de la presente investigacin se enmarca en aproximarnos de que modo las actitudes de los alumnos del curso de Psicologa de empresa de la Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad Nacional del Callao de los semestres 2006-B y 2007-A ,evidencian en su mayora dificultades que generan las deficiencias en la capacidad de resiliencia dentro de su formacin acadmica . Identificaremos los factores que limitan el desarrollo de la capacidad de resiliencia de los alumnos .Se consider abordar la investigacin a nivel conceptual y factorizacin de resiliencia, es importante la identificacin de una serie de factores que perjudicarn en un futuro la competitividad del desarrollo profesional del alumno. Se debe fomentar la resiliencia de las personas, pues todos pueden ser resilientes, se trata de volver a unir, dentro de lo posible, las partes de la personalidad que han sido perjudicadas por algn trauma o carencia. Para volverse ms resiliente ser necesario encontrar el efecto revitalizador a travs de recursos externos como la familia, las amistades y la universidad para este desarrollo. Para ello, el anlisis de los resultados obtenidos con la encuesta y cuestionario de resiliencia, ha verificado las hiptesis formuladas en el trabajo, donde se plantea que la ineficacia de la competitividad profesional de los alumnos tiene una correlacin con una deficiente formacin en la capacidad de resiliencia durante su formacin acadmica. En la resiliencia, las personas son coautoras de su desarrollo, ya que deben usar los recursos internos y externos para la superacin de sus problemas. Se establece entonces la necesidad de implementar en la formacin preprofesional de los alumnos y en las materias pertinentes, la aplicacin del fomento del desarrollo de la personalidad integral, tanto social como profesional, para que pueda superar sus problemas y desarrollar su propia resiliencia, que le ayudar a lograr mejor competitividad profesional. Palabras clave: Resiliencia, personalidad, competitividad.
ABSTRACT
This investigation it's focused on show us in what way the student's attitudes of the course of Psychology of the Faculty of Administrative Sciences of the University of Callao of for the semester 2006 B and 2007-A present difficulties that at the same time bring up others in their resilience capability into their academic formation. Its study identify the factors that limit the students's development of the capability of resilience. It considered to approach the present level state of the investigation level conceptual and the resilience's factorization, and the identification of several factors went inside the advanced that harm and a future in the competitiveness of the professional development of the pupil. Everybody can be resilienteses, but this capability it's only showed by some people, that's why it's necessary that resilience must be promoted among people, trying to join, within a
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Factores limitantes de la resiliencia en los estudiantes de la Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad Nacional del Callao para potenciar su competitividad profesional
reasonable possibility parts of the personality that have been harmed by some trauma or difficulty and find the revitalizing effect through extern resources as the family, friends and university so have to support this developing. The analysis of the results from the survey and questionnaire, could have verified the hypothesis formulated at work, where it comes into question that their professional inefficacy of the competitiveness of the pupils's professional inefficacy has a correlation with one deficient formation in the capability of resilience during their academic formation. In the resilience, the persons are themselves co-authors of their development, because they must use the internal and external resources for the overcoming of their problems. It establishes the necessity to implement in the pertinent student's pre-professional formation and in the curriculum matters, to insert the promotion of the Integral personality in its social and professional area, in order they can solve their problems and develop their own resilience, so it will help them to achieve a better professional competitiveness. Key words: Resilience, personality, competitiveness.
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Ciencia y Tecnologa
INTRODUCCIN
El presente trabajo fue motivado por el inters de indagar cules son los factores que limitan el desarrollo de la capacidad de resiliencia de los alumnos de la Facultad de Ciencias Administrativas que impiden la dotacin de capacidades y habilidades para desarrollar su competitividad profesional . El objeto de investigacin es lograr establecer las dificultades que generan las deficiencias en la capacidad de resiliencia dentro de la formacin acadmica de los alumnos de la Facultad de Ciencias Administrativas. Asimismo, es lograr determinar la incidencia de la falta de desarrollo de la capacidad de resiliencia en los alumnos en su competitividad personal y profesional. El desarrollo de estos factores restrictivos, har que los alumnos tengan la capacidad de tomar iniciativas y estn dotados de condiciones de seguridad ante situaciones difciles, como minimizar el grado de conformismo para la mejor toma de decisiones. Los estudiantes de la Facultad de Ciencias Administrativas evidencian actitudes de inseguridad, inhibicin, impotencia, intolerancia, pesimismo y de lmites de comprensin de valores de integracin comunitaria con repercusin negativa en su desempeo profesional.
MATERIAL Y MTODO
Este trabajo est centrado en el estudio de los factores de resiliencia del estudiante universitario. Es necesario invocar que esta investigacin se enfoca en la personalidad del individuo, los estudiantes de administracin, personas que puedan desenvolverse y afrontar problemas pero no quebrantarse moral y psicolgicamente. Ellos dentro de unos aos, si es que tienen una visin y actitud resiliente, como los elementos tcnicos que adquirieron en su institucin universitaria, sern los responsables de dirigir ptimamente organizaciones y administrar sus respectivos recursos organizacionales. Recordemos que cada individuo tiene caractersticas diferentes de resiliencia. Existen sobre todo aquellos factores desarrollados desde la vida familiar y social. Las relaciones afectivas entre padres e hijos ante la capacidad de afrontar situaciones difciles desde nios condicionan un desarrollo de la capacidad resiliente individual, que luego se deriva hacia el colegio para finalmente enfocarse en la universidad. Para volverse resilientes, es necesario encontrar como se impregnaron dentro de nuestra memoria y como nuestra familia, amistades y la cultura permiten tomar un tipo de desarrollo. En la resiliencia, las personas lastimadas son coautoras del renacer de su desarrollo, ya que deben usar sus recursos internos y tratar de encontrar personas como tutores de resiliencia. Para ello la misin que deben tener las universidades es ofrecer al estudiante aparte de una calidad de enseanza, fomentar en l el desarrollo de una personalidad positiva a travs de humanizar los estudios inculcando valores, desarrollar las habilidades personales, comunicacin, adaptabilidad y respuestas creativas frente a las dificultades y obstculos, motivacin hacia las metas, efectividad personal, trabajo en equipo, negociacin de desacuerdos y capacidad de liderazgo. Por lo tanto, la universidad debe proporcionar al estudiante universitario, metas hacia su desarrollo profesional y personal para el futuro, con caractersticas emprendedoras empresariales, donde no sean slo empleados, sino creadores de empleo y buenos hombres.
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El universo de la presente investigacin est determinado por los estudiantes del curso de Psicologa empresarial (quinto ciclo de formacin profesional) de la Facultad de Administracin de Empresas de la Universidad Nacional del Callao, que cursaron estudios en los semestres acadmicos 2006-B y 2007-A . La muestra se calcul en base a la siguiente frmula: n = ZNpq/ e (N-1)+ Zpq Donde: N= tamao de la muestra Z =Grado de confianza: 95% N = la poblacin: 120 p = probabilidad de xito 50% q = probabilidad de fracaso 50% e = error de estimacin 5% n = 52 elementos Se aplic las encuestas, y el cuestionario a 52 alumnos del curso de Psicologa empresarial de la Facultad de Administracin de la Universidad Nacional del Callao. La tcnica empleada fu la recoleccin de informacin a travs de una encuesta y un cuestionario para la medicin de las actitudes y aptitudes de resiliencia de los estudiantes del curso de Psicologa de empresa de la Facultad de Ciencias Administrativas. Se incluye una encuesta para relacionar datos de los estudiantes como: edad, sexo, modalidad de ingreso, familiares, expectativas, formacin de estudios, entre otros. El segundo formato lo constituye el cuestionario de resiliencia que consta de 40 preguntas en donde se explora los factores de resiliencia: Instrospeccin, interaccin, iniciativa, independencia, humor, creatividad, moralidad y pensamiento crtico. Se utiliz las tcnicas estadsticas del porcentaje y proporciones, as como la del incremento porcentual a la muestra aplicada. La recopilacin de datos se efectu a travs de una encuesta y un cuestionario de resiliencia. a) Encuesta : Consta de 15 preguntas. Cuatro preguntas son personales y encierran temas como: edad, sexo, modalidad de ingreso, dependencia familiar, vida familiar, etc. Cinco preguntas de temas acadmicos: motivacin, opinin, curricula, calidad acadmica, las relaciones laborales futuras . b) Cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios El cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios fue diseado por la autora, a travs de batera de preguntas que puedan cuantificar los factores de resiliencia. Para recoger la informacin se ide un instrumento de evaluacin para los factores de resiliencia, definindose las afirmaciones del cuestionario desde una ptica psicolgica. Consta de cuarenta preguntas, donde se miden los ocho factores de resiliencia: Introspeccin, interaccin, iniciativa, independencia, humor, creatividad, moralidad y pensamiento crtico. Los indicadores de calificacin del cuestionario de resiliencia a estudiantes universitarios son : Nivel bajo calific : 0,0 a 3,0/. Nivel medio calif : 3,1 a 4,0 / . Nivel alto calif : 4,.1 a 5,0.
RESULTADOS
Encuesta: a)Edad: Entre 22 a 25 aos(85%). b)Gnero de los estudiantes: Hombres (56%) y mujeres (44%)
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c)Modalidad ingreso facultad: Primera opcin (46%), segunda opcin (42%) d)Dependencia econmica familiar: No (65%), Si (35%) e)Persona de toma decisiones familiares:Padres (46%), madres (26%) f)Negocio familiar propio: No (74%), Si (26%). g)Promocin eventos carcter motivador UNAC: No haberla tenido (76%) h)Curricula de estudios de la facultad: Faltan algunos cursos (30%), est desactualizada (25%), necesita cambios (20%). i)Estimulacin capacidad personal empresarial FCA-UNAC: Universidad no fomenta capacidad personal (45%), charlas experiencia empresarial (35%). j)Expectativas laborales futuras: Actividad privada sector servicio (35%) como en el comercio (30%). Cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios Al evaluar los promedios de las calificaciones de los factores de resiliencia de los estudiantes, stos presentaron el promedio ms alto en el factor independencia. El rango de calificacin obtenida en los factores de resiliencia est entre 3,95 y 4,23. El ms bajo correspondi al factor de creatividad. GRFICO 1 Comportamiento calificacin factores de resiliencia en alumnos de psicologa de la empresa
4,3 4,25 4,2 4,15 4,1 4,05 4 3,95 3,9 3,85 3,8 3,75 4,23 4,15 4,13 4,11 4,04 4,00 3,93 4,06
ec ci n
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Factores
Fuente: Elaboracin propia
Anlisis de los promedios de calificaciones de los factores de resiliencia Introspeccin: El grfico 2 muestra como la poblacin de estudio manifiesta que es consciente de las debilidades que tiene, pero aveces les es difcil poner en prctica sus competencias, ello quiere decir que la persona sabe de sus puntos dbiles, de su capacidad acadmica o personal y toma decisiones con un poco de temor.
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Pe n
sa m
4,5 4,4
Calificacion
GRFICO 2 Factor introspeccin

4,45
4,3 4,2 4,1 4 3,9 3,8 PREG3 Preguntas FUENTE: Elaboracin propia PREG1 PREG2 PREG4 PREG5 4,06 4,17 4,02 4,05
Interaccin: El grfico 3 muestra como la poblacin de estudio manifiesta estar satisfecha con las relaciones que establece y contar con personas que lo aprecian. GRFICO 3 Factor interaccin
4,25 4,2
Calificacin
4,2
4,2
4,15 4,1 4,05 4 3,95 PREG1 PREG2 PREG3 Preguntas PREG4 PREG5 4,1 4,05 4,1
FUENTE :Elaboracin propia
Iniciativa: El grfico 4 muestra como la poblacin de estudio manifiesta la automotivacin a travs del inters en aprender a mejorar su desempeo. Sin embargo, hay hechos que alteran su proyecto de vida en lo acadmico y personal.
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4,18 4,16 4,14

Calificacin
GRFICO 4 Factor iniciativa

4,16 4,12 4,1 4,12
4,12 4,1 4,08 4,06 4,04 4,02 4 3,98 PREG1 PREG2

4,05
PREG3 Preguntas
PREG4
PREG5
FUENTE: Elaboracin propia
Independencia: En el grfico 5 los encuestados manifiestan no tener temor en dar su opinin en clases o ante auditorio, no existe vergenza de expresarse. Respeta valores de otros, mientras respeten al suyo. Existe mucho apego con su familia. GRFICO 5 Factor independencia
4,35
4,4 4,35
Calificacin
4,3 4,25 4,2 4,15 4,1 4,05 PREG1 PREG2 PREG3 Preguntas FUENTE: Elaboracin propia PREG4 PREG5 4,2 4,17 4,22 4,21
Humor: El grfico 6 muestra que la poblacin tiene sentido del humor, expresndolo con chistes de la vida cotidiana. Tratan de sacar sentido del humor a las crticas negativas.
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4,25 4,2 4,15

Calificacin
GRFICO 6 Factor humor

4,2 4,1 4 3,9 4
4,1 4,05 4 3,95 3,9 3,85 3,8 3,75 PREG1 PREG2 PREG3 Preguntas PREG4
PREG5
Creatividad: El grfico7 muestra como la poblacin manifiesta buscar formas de disminuir la tensin generada por un problema. Se hace un poco difcil adaptarse a los cambios. Se debe superar con ms confianza. GRFICO 7
Factor creatividad
5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 4,35 3,7 3,95 3,5 4,15
Calificacin
PREG1
PREG2
PREG3 Preguntas
PREG4
PREG5
Moralidad: El grfico 8 muestra que la poblacin manifiesta intencin de colaborar con los ms necesitados. Los individuos tienen un alto espritu de colaboracin y ayuda al prjimo. Ello conllevar a tener actos ticos positivos dentro de su actividad profesional y en su vida cotidiana, teniendo el aprecio de su organizacin.
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GRAFICO 8
Factor moralidad 4,2 4,15 4,1
Calificacin
4,15
4,05 4 3,95 3,9 3,85 3,8 3,75
4 3,95 3,9
PREG1
PREG2
PREG3 Preguntas
PREG4
PREG5
Pensamiento crtico: El grfico 9 muestra como la poblacin manifiesta incomodarse de alguna forma cuando los dems cuestionan sus opiniones. Muchas veces afirman no cumplir al pie de la letra algunas reglas que se les impone. Ello quiere decir que los individuos tienen un pensamiento crtico de nivel medio ante situaciones que pueden ser buenas o adversas. Ser consciente de s mismos significa la posibilidad de sentir y valorar los elementos que son de trascendental importancia en su vida, y tomar con respecto a ellos decisiones de las cuales depende su destino logrando as un mayor nivel de satisfaccin y felicidad personal. GRFICO 9 Factor pensamiento crtico
4,25 4,2 4,15
Calificacin
4,2 4,1 4 3,9 4,1
4,1 4,05 4 3,95 3,9 3,85 3,8 3,75
PREG1
PREG2
PREG3 Preguntas
PREG4
PREG5
RESULTADOS
Los resultados obtenidos al trmino de la presente investigacin se modifican en relacin a los factores limitantes de la Hiptesis y no pueden ser objeto de discusin con resultados obtenidos por otros investigadores .Esto se debe a que este tema de investigacin es escaso y no existen estudios especializados sobre el tema. Se tiene que afirmar que las conclusiones obtenidas en esta investigacin, se han encontrado por un procedimiento ordenado de investigacin, sobre un tema que es original.
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De todo ello se desprende, que el estudiante de Administracin de psicologa de empresa, segn la encuesta, nos muestra las siguientes conclusiones: - Presenta una poblacin de gente joven entre 22 a 25 aos. - No depende econmicamente de su familia (65%) - El lugar de vivienda es propia predominantemente - La autoridad de la familia lo tiene el padre - Admite que se debe motivar al estudiante con eventos. - Admite que la currcula de estudios necesita reformas. - Admite que los conocimientos recibidos no son suficientes para su desarrollo - Las expectativas laborales estn en el sector servicio y comercio. Segn el cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios y su evaluacin, se concluye que los estudiantes de Psicologa de empresa: - Tienen un nivel medio de factores de resiliencia, teniendo algunas aptitudes ms desarrolladas que otras. - Manifiestan que son conscientes de sus debilidades y aveces les es difcil poner en prctica sus competencias. Su seguridad en s mismos es variable y se manifiesta a la hora de tomar decisiones a pesar de presiones. - Manifiestan tendencia tener relaciones con los dems y tener inters en aprender a mejorar su desempeo. - Manifiestan apego a su familia, lo que quiere decir que un apoyo fundamental de su carcter es la relacin familiar. - Manifiestan tener algo de sentido del humor para afrontar situaciones difciles. - Se hace difcil adaptarse a los cambios - No persisten en ir tras la meta pese a los obstculos y contratiempos. - Manifiestan comprensin hacia los dems. - Tienen una pequea tendencia a no enfrentar abiertamente los asuntos difciles. En conclusin podremos afirmar que la hiptesis: a)La ineficacia de la competitividad profesional de los alumnos de la Facultad de Ciencias Administrativas de la UNAC tiene correlacin con una deficiente formacin en la capacidad de resiliencia durante su proceso de aprendizaje acadmico . Se puede demostrar por lo siguiente: - La automotivacin del estudiante es importante, es parte de un aspecto de personalidad. - Los estudiantes manifiestan tener seguridad en s mismos pero dudas al tomar decisiones en situaciones de presin y/o incertidumbre. - La valoracin hacia el estudiante de la facultad y sociedad es media, por lo tanto se manifestar seguridad variable en s mismos para tomar decisiones importantes. - Segn la encuesta la curricula de estudios de la facultad, necesita reformas, por lo tanto no es totalmente aceptada. - Los conocimientos dictados en la facultad no son suficientes, para poder desempearse mejor en el trabajo. Es decir, no pueden afrontar plenamente situaciones difciles. - La falta de eventos promovidos por la facultad, promueve una restriccin motivacional en las actividades estudiantiles - Los estudiantes segn la encuesta, tienen una pequea tendencia de no persistir en ir tras la meta a no enfrentar abiertamente los asuntos difciles. - No existe cursos de formacin y desarrollo de resiliencia en la facultad. - La medicin de los factores de resiliencia en los alumnos representan un nivel medio superior. La independencia es el factor resiliente destacado, pero el factor creatividad es el ms bajo.
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Ciencia y Tecnologa
Por lo tanto se comprueba la hiptesis: La ineficacia de la competitividad profesional de los alumnos de la Facultad de Ciencias Administrativas de la UNAC, tiene correlacin con una deficiente formacin en la capacidad de resiliencia durante su proceso de aprendizaje acadmico. Vara respecto a los factores limitantes de la hiptesis formulada en la investigacin. Esto nos promueve a sealar que: - Debemos desarrollar en los estudiantes su resiliencia, a travs de fortalecer su crecimiento personal y acadmico. Esto lo puede alcanzar procurando ser cada da mejor ser humano mediante el conocimiento de sus cualidades y sus debilidades. Los aspectos positivos son motivos para sentirse bien consigo mismo; las otras reas son oportunidades para mejorar. - Manejar mejor las aptitudes personales y aptitudes sociales. Las aptitudes no se puede mejorar de un da para otro, mientras ms se practica, ms durable es el cambio. - La funcin de las instituciones universitarias es desarrollar mejores profesionales tanto en lo humano y tcnico. - La estrategia de desarrollo universitario se debe basar en adaptar las facultades y sus contenidos profesionales a los nuevos tiempos de competencia, cambios y globalizacin.
DISCUSIN
Se ha demostrado la validez de las hiptesis enunciadas en la investigacin, confirmndose en primer lugar, que la deficiente formacin de la capacidad de resiliencia de los alumnos tiene relacin con ineficacia de la competitividad profesional y las limitaciones del proceso de formacin acadmica en la facultad. Se demuestra asimismo que dentro de la facultad se debe desarrollar el aspecto humano del estudiante a travs de cursos de fomento de resiliencia y valores, no cindose a cursos meramente de especialidad. Finalmente, podemos decir que mientras la universidad forme individuos con buena formacin acadmica, humanista y con un proyecto de vida definido tendremos profesionales competitivos.
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Ciencia y Tecnologa
EVALUACIN DE LOS INDICADORES ESTADSTICOS EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES DE FUNDICIN Dr. Manuel Alberto Mori Paredes
email: mmori@unac.edu.pe RESUMEN
Fundicin es uno de los procesos ms antiguos de formado que se remonta 6 mil aos atrs. El principio de la fundicin es simple: se funde el metal, se vierte en el molde y se deja enfriar; hay todava muchos factores y variables que debemos considerar para lograr una operacin exitosa de fundicin. Esta investigacin de tipo descriptivo, establece relaciones estructurales implicadas en el problema, que ha permitido analizar de qu manera los indicadores de gestin vinculadas al proceso productivo y a actividades administrativas inciden en la productividad del sector fundicin. El estudio de investigacin, ha tenido un mbito de estudio espacial a nivel Lima y Callao y un mbito temporal que abarca el periodo del 2005 al 2006; habiendo evaluado a 30 empresas representativas a travs de los indicadores estadsticos correspondientes. Del presente estudio, se derivaron las siguientes conclusiones: en el periodo de estudio existe una tendencia al incremento de la productividad utilizando los indicadores de gestin; Los indicadores de gestin miden el desempeo de las empresas de fundicin, es una expresin cuantitativa del comportamiento de un proceso, rea y empresa en su totalidad. Los indicadores de gestin no solo miden el desempeo de las reas de produccin, sino tambin conjuntamente evala las reas de mantenimiento, logstica y la parte administrativa financiera de la empresa. Palabras clave: Calidad, variable, fundicin, grupos de inters, indicadores, normas de efectividad, normas de eficiencia, normas de efectividad-eficiencia, produccin, variable.
ABSTRACT
Melt down is one of the processes that formed the oldest dates back six thousand years ago. the startup of the melt down is simple: the molten metal is poured into the pan and allow to cool, there are still many factors and variables to consider to ensure a successful operation foundry. This descriptive research, provides structural relationships involved in the problem, which has helped to analyze how management indicators linked to the productive process and administrative activities affecting the industry Foundry. The research study, has had a field of study space at Lima and Callao and a timeframe covering the period from 2005 to 2006, having assessed 30 companies representing over the corresponding statistical indicators. This study, the following conclusions were derived: during the study period, there is a tendency to increase productivity by using indicators of management; The management indicators measure the performance of the foundry business, is an expression of the quantitative behavior of a process, area and company as a whole. Management indicators not only measure the performance of the production areas, but also evaluate the areas of maintenance, logistics and the administrative part of the firm. Key words: Quality, variable, foundry, interest groups, indicators, standars of affectivety standars of sufficient, standars of affectivety-sufficient, production.
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Evaluacin de los indicadores estadsticos en los procesos industriales de fundicin
INTRODUCCIN
El conocimiento del cobre dio pie a la necesidad de la fundicin; los historiadores creen que pasaron cientos de aos antes que el proceso de fundicin del cobre se realizara por primera vez probablemente de forma accidental, se descubri que la mezcla del cobre y estao (bronce) tenia mejores caractersticas y usos que utilizarlos solos. En nuestro pas; en estos das, las pequeas y medianas empresas de fundicin buscan vender y colocar sus productos para obtener ingresos y mantener en movimiento su capacidad, la fundicin la utilizaron las civilizaciones antiguas; era maleable y poda martillarse para poder darte forma fcilmente a temperatura ambiente. Un factor de investigacin en el sector es la resistencia al cambio de patrones (de reflexin, comportamiento, paradigmas) que producen limitaciones para hallar mtodos y soluciones que conlleven a ser competitivos. En la produccin nacional podemos encontrar una gran variedad de artculos producidos con actividades extractivas: de minerales y petrleo, incluyendo el gas natural. La industria peruana se ha visto invadida por empresas transnacionales que ocupan el mayor porcentaje de empresas extractivas de minerales y metales. Se resalta que en el Per no existen industrias que se dediquen a la produccin de bienes finales de gran ingreso sino bienes de menor costo. Planteamiento del problema enmarcado en el anlisis de la situacin problemtica de algn aspecto de la realidad u objeto cientfico; del presente proyecto de investigacin se define el siguiente problema general: De qu manera los indicadores estadsticos de gestin, contribuyen a mejorar la productividad en los procesos industriales de fundicin? As mismo se define los siguientes problemas especficos: - De qu forma un crecimiento del consumo de productos fundibles, condiciona mejoras en la productividad del sector fundicin. - De qu manera la productividad y la calidad, permiten mejoras en los procesos productivos del sector industrial de fundicin. - Cmo los indicadores estadsticos de gestin en los procesos industriales de fundicin, permiten determinar cambios en las actividades del sector. Por otro lado se generaron los siguientes objetivos a. Objetivo general Estructurar los indicadores estadsticos de gestin para la productividad de los procesos industriales de fundicin. b. Objetivos especficos - Analizar el efecto del crecimiento del consumo de productos fundibles, en la productividad del sector fundicin. - Evaluar la incidencia de la productividad y la calidad en los procesos del sector industrial de fundicin - Determinar los cambios en las actividades industriales del sector fundicin, a travs de los indicadores estadsticos de gestin. Evaluacin de los parmetros de productividad en los procesos de produccin. De las empresas muestreadas se evalu los formatos utilizados como control de produccin diario de los partes de produccin. Se efectu el anlisis respectivo con los siguientes parmetros de evaluacin de los diferentes productos evaluados:
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Ciencia y Tecnologa
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE XIDO DE ZINC

Meses Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2006 732,53 595,71 1166,44 765,68 1057,07 644,25 1314,92 1328,25 1238,34 1050,68 1132,20 996,08 2005 494,70 570,50 924,23 512,75 882,35 525,90 1101,85 1107,55 1142,37 842,68 872,91 809,90
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE XIDO DE ZINC

Meses Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2006 271,38 729,59 687,10 440,10 844,85 488,12 440,48 428,26 752,96 660,86 424,13 484,21 2005 178,82 37,10 249,94 355,57 471,78 607,55 362,65 502,00 503,57 813,11 636,28 733,57 Produccin mensual
2005 2006
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE BOLAS Y BARRAS DE ACERO

Meses Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2006 1120,00 900,60 1100,52 870,20 790,50 1100,20 900,50 1005,00 800,21 1200,54 1100,10 960,21 2005 975,45 1100,36 800,40 740,51 687,90 1100,52 900,54 1100,20 800,54 750,25 1200,30 950,20
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ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE BOBINAS

MESES Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2006 380,20 420,20 250,79 360,30 380,40 356,68 400,10 450,31 600,25 250,69 700,80 600,25 2005 320,56 265,35 125,00 354,20 400,20 245,30 210,00 310,30 325,30 120,20 561,40 480,25 Produccin mensual
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE PARTES Y PIEZAS DE ACERO

MESES Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2006 4100,25 3600,00 3900,20 3200,20 3000,00 3900,30 3700,00 3750,00 3800,40 3450,80 3800,69 2850,45 2005 3400,00 2900,50 3600,10 3700,25 3100,20 3540,20 2980,40 3020,25 3450,10 2800,56 2754,17 3200,20 Produccin mensual
EVALUACIN DE PERSONAL OPERARIO DE LAS FUNDICIONES
POR EDADES DISTRIBUCIN DE EDADES N OPER 16 - 25 26 - 45 46 a ms TOTAL DE OPERARIOS 147 252 63 420 % 35,00 60,00 15,00
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Ciencia y Tecnologa POR EDUCACION GRADO DE INSTRUCCIN N OPER. Secundaria completa Secundaria incompleta Primaria completa Primaria incompleta Est. superiores incompletos Est. tcnicos completos Est. tcnicos incompletos Otros estudios completos TOTAL DE OPERARIOS 84 84 42 42 21 21 105 21 420 % 20,00 20 ,00 10,00 10,00 5,00 5,00 25,00 5,00
POR MULTIFUNCIONALIDAD GRADO FUNCIONAL 0 -20 20 -40 40 -80 80 -100 TOTAL DE OPERARIOS N OPER. 147 84 168 21 420 % 35,00 20,00 40,00 5,00
MATERIAL Y MTODO
Mtodo Es una investigacin de tipo descriptivo; identificacin de un problema de la realidad, cuyo proceso de investigacin permite conclusiones en el mbito del sector fundicin asociados a la productividad y calidad, es decir, establece relaciones estructurales implicadas en el problema. El estudio involucr una delimitacin espacial a nivel nacional, con un mbito temporal del 2005 al 2006. Esta investigacin limita su mbito de caso de trabajo sobre un marco poblacin de 30 empresas de fundicin de Lima y Callao, la muestra particionada de la poblacin de origen, requera de una muestra con conglomerado discrecional, mediante la fijacin de zonas geogrficas dependientes de su vinculacin con la produccin de las zonas de fundicin. Utilizando un nivel de significacin de 95%, se obtuvo la siguiente muestra: n=
(z 2.p.q.N)
Ne 2+z 2.pq
Donde: n= tamao de la muestra z= valor tabular de la normal estndar = 1.96 para = 95% p= probabilidad favorable del objeto en estudio = 50% q= probabilidad favorable del objeto en estudio = 50% N= tamao de la poblacin = 30 e= Error de precisin = 0.35
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Reemplazando n=
(1.96)2 . (0.5) (0.5) (30) 30(0.35) 2 + (1.96) 2 . (0.5)(0.5)
n= 6 Tcnicas e instrumentos de la investigacin - Anlisis documentario. - Documentos tcnicos - Informacin estadstica: Encuesta Cuestionario Entrevistas - Observacin estructurada Tcnicas para la contrastacin de las hiptesis - Anlisis estadstico descriptivo - Medidas de posicin y dispersin - Estimaciones de indicadores en trminos relativos. Materiales En el ramo de fundicin, se han utilizado los siguientes materiales: - Resultado del cuestionario realizado a las empresas de fundicin muestreadas de LimaCallao. - Visita tcnica realizada a algunas de las empresas consideradas en la muestra. - Informacin estadstica emitidos por los organismos acreditados del sector pblico y privado. - Revistas, boletines e informes estadsticos del Ministerio de Industria, Turismo e Integracin. - Informacin y resultado de estadsticas presentadas en Internet por Empresas de investigacin relacionadas al rea de estudio. - Informacin obtenida por asesores y profesionales especializados en el tema de estudio.
RESULTADOS
Del presente estudio de investigacin se desprenden los siguientes resultados: 1.Existe un aumento en los ndices de volumen de produccin en el periodo de evaluacin del ao 2005 a 2006, se experimento un aumento de 15.05%; al aumentar los rendimientos y mejorar las eficiencias el costo de produccin disminuye y adems debido al control de produccin y capacitacin del personal los productos tienen una mejor calidad. 2.La utilizacin de los indicadores de productividad y calidad permiten a las empresas de fundicin realizar las mejoras en los procesos productivos y tomar las medidas correctivas de las falencias y defectos de produccin. 3.El control de la produccin es utilizado para poder determinar los indicadores de gestin de los procesos de produccin por coladas, estos indicadores permiten hacer un monitoreo en forma diaria y sirve para llegar a estandarizarlos. 4.Es de importancia el control de los indicadores de gestin de los combustibles, ya que su
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Ciencia y Tecnologa
valor representa un porcentaje del costo total del producto, permitindonos estandarizar los consumos de combustible por producto. 5.Actualmente se est evaluando la posibilidad de sustituir el petrleo por el gas, los indicadores nos servirn de referencia para evaluar y comparar los costos beneficios que involucra realizar los cambios operacionales del gas. 6.La energa elctrica es otro factor importante que controlar y como se puede apreciar en los resultados de la evaluacin existe mejoras en el control del mismo, en forma global a la produccin total mensual, estos indicadores nos permiten evaluar las mejoras a realizar pero la mejora es continua y se busca de otros medios tecnolgicos para poder mejorar estos estndares. 7.La capacitacin al factor humano facilita el control de la produccin y adems involucra al personal en el proceso de mejora continua de la compaa, la competencia y multifuncionalidad. 8.Es mnima la inversin efectuada en este sector, ya que en primer lugar se realiza la mejora con los estudios de mtodos, optimizando las actividades, procesos y operaciones con el personal y equipos que se cuenta en ese momento.
DISCUSIN
1.Los indicadores de gestin miden el desempeo de las empresas de fundicin, es una expresin cuantitativa del comportamiento de un proceso, rea y empresa en su totalidad. 2.El control de la produccin diario, nos permite identificar en el momento oportuno, las deficiencias, prdidas, errores y desperdicios que se puedan estar generando en el proceso de fabricacin. 3.El sector fundicin ha mostrado indicadores positivos de productividad en el ao 2006 en comparacin al ao 2005, debido principalmente al crecimiento de los sectores mineros y de construccin. 4.La tendencia de crecimiento es positivo sin embargo existen factores como el obsoletismo de la capacidad instada, globalizacin, la evolucin de los bloques comerciales, la diferenciacin de productos y la entrega en los plazos establecidos 5.Los indicadores de gestin no solo miden el desempeo de las reas de produccin, sino tambin conjuntamente evala las reas de mantenimiento, logstica y la parte administrativa financiera de la empresa. 6.Los estndares nos indican cuantitativamente el nivel mximo alcanzado de diferentes indicadores permitiendo gestionar a las empresas de fundicin orientadas a un crecimiento continuo y sostenido y para lograrlo hay que recurrir a la creatividad, innovacin, hacer pruebas piloto e investigar nuevos avances tecnolgicos.
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Ciencia y Tecnologa
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL PARA LA ELABORACIN DE PANETN EN EL TALLER DE PANIFICACIN DEL CET - UNAC Ing. Ana Rosario Mercado del Pino
email: amercado@unac.edu.pe RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tuvo como objetivo aplicar un sistema de autocontrol que asegure la inocuidad de los panetones elaborados en el Taller de Panificacin del Centro Experimental Tecnolgico de la Universidad Nacional del Callao. El trabajo se desarroll en tres fases: la primera de diagnostico y evaluacin de las condiciones iniciales, la segunda de diseo e implementacin de las BPM y del sistema de APPCC y la tercera fase de validacin del programa de saneamiento y evaluacin microbiolgica del panetn CET-UNAC. Los resultados de los anlisis microbiolgicos luego de la implementacin del sistema de autocontrol fueron los siguientes: agua potable, cumplimiento parcial con las especificaciones legales; manipuladores cumple con las especificaciones legales; superficies que entran en contacto con el panetn, cumple parcialmente; ambiente, cumple con las especificaciones tcnicas; panetn cumple con las especificaciones microbiolgicas para este producto. Comparando estos resultados con los obtenidos antes de la implementacin del sistema, hay una clara mejora en manipuladores, ambientes y superficies que entran en contacto con el alimento. Palabras clave: APPCC, BPM, inocuidad de alimentos.
ABSTRACT
The objective of the present research was to apply a self-control system to assure the safety of a kind of cake known as paneton manufactured at Universidad Nacional del Callao in the Bakery Workshop facilities of the Technological Experimental Center (CET). This research was performed in three stages: the first was the diagnostic and assessment of initial conditions; the second stage consisted on the design and implementation of the GMP and HACCP system; and the last stage referred to the sanitary program validation and the performance of paneton microbiological assessment. The results of the microbiological analyses after implementing the self-control system were: water, partial compliance with legal specifications; personnel, complete compliance with legal specifications; surfaces in contact with product, partial compliance; environment, complete compliance with technical specifications; product, total compliance with microbiological specifications. Comparing these results with the ones obtained before the implementation of the self-control system, there was a notorious improvement in personnel, environment and surfaces in contact with the product. Key words: HACCP , GMP , food safety.
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Implementacin de un sistema de autocontrol para la elaboracin de panetn en el Taller de Panificacin del CET - UNAC
INTRODUCCIN
Un factor de la calidad de los alimentos que generalmente pasa desapercibido por los consumidores es la inocuidad de los mismos; la industria alimentaria es responsable de garantizar que el alimento que produce no cause dao al ser consumido, sin embargo, muchas veces no es capaz de brindar la confianza suficiente de que los productos que elaboran cumplan con los requisitos mnimos de inocuidad. Para lograr posicionar un producto en el mercado es necesario que alcance las exigencias del mercado y esto se logra elaborando un producto de calidad. En la actualidad existen sistemas de control de calidad que se han convertido en herramientas muy tiles para alcanzar este objetivo, sin embargo, no todos pueden garantizar la inocuidad del alimento que se fabrica, por lo que, el sistema de autocontrol se ha convertido en una herramienta eficiente y eficaz para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El sistema de autocontrol compuesto por las buenas practicas de manufactura y el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC HACCP) est basado en una metodologa cientfica y tcnica, y se ha convertido en una exigencia legal a nivel internacional y nacional, y es prcticamente una condicin previa en el comercio mundial de alimentos. El desarrollar e implementar un sistema de autocontrol en las unidades tcnicoacadmica-productivas como el taller de panificacin del CET-UNAC, permitir crear en los estudiantes, personal docente y tcnicos una cultura de higiene y calidad, la cual tendr un impacto positivo en la formacin de los estudiantes de la Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos de la UNAC. Adems, estas unidades deben cumplir con la legislacin en materia de inocuidad de alimentos al igual que todas las instalaciones dedicadas a la elaboracin y procesamiento de alimentos. Como resultado de este trabajo se podr brindar al consumidor la garanta de que el panetn que se elabora en el taller de panificaron del CET-UNAC cumple con los requisitos de inocuidad e idoneidad.
MATERIAL Y METODO
El presente trabajo de investigacin se llev a cabo en el taller de panificacin, laboratorio de microbiologa de alimentos y laboratorio de anlisis fisicoqumico de alimentos del Centro Experimental Tecnolgico (CET) de la Universidad Nacional del Callao a. Ejecucin del diagnstico y evaluacin de condiciones iniciales. Se sostuvieron reuniones programadas con el Director del CET, el personal tcnico y practicantes en el taller de panificacin, en las cuales se aplicaron hojas de autoevaluacin. Estas reuniones se llevaron a cabo entre los meses de mayo y junio de 2007. Las hojas de autoevaluacin se elaboraron empleando como referencia los siguientes documentos: el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (DS 007-98-SA); el cdigo internacional recomendado principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4. 2003) y las buenas prcticas de manufactura para el proceso de empaque o almacenaje de alimentos para consumo humano (21 CFR 110). b. Diseo e Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y del APPCC. Para la elaboracin del Manual, procedimientos, instrucciones de trabajo, registros de BPM y del Plan de APPCC se tomaron como referencia las siguientes normas y documentos: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
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Ciencia y Tecnologa
(DS 007-98-SA), Criterios Microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (RM 615-2003-SA/DM), Gua Tcnica para el anlisis de superficies en contacto con alimentos y bebidas (RM 461-2007/MINSA) y la Norma Sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas (RM 449-2006/MINSA), el Cdigo Internacional Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4. 2003), Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Directrices para su aplicacin (Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003), Nombres Genricos y Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos Alimentarios (CAC/GLC 36-1989, Rev. 62001, Amd. 2006), las Buenas Prcticas de Manufactura para el proceso de empaque o almacenaje de alimentos para consumo humano (21 CFR 110), NTP 214.003:1987, NTP 214.005:1987, NMP 001:1995, NTP 206.002:1981, NTP 209.038:2003 y el Plan de la Calidad de Vigilancia Microbiolgica (IQC SAC). Las tcnicas empleadas para determinar las caractersticas fisicoqumicas del panetn fueron: pH: Mtodo de la AOAC 14.022 (Ed. 14). Actividad del agua (aW): lectura directa empleando el equipo AQUALAB Water Activity Meter Serie 3. Humedad: NTP 206.011:1981. Acidez: NTP 206.013:1981. c. Validacin del Programa de Saneamiento y evaluacin microbiolgica del Panetn CET-UNAC Los planes de muestreo para la validacin del programa de saneamiento se disearon de acuerdo con los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (RM 615-2003-SA/DM) y la Gua Tcnica para el anlisis de superficies en contacto con alimentos y bebidas (RM 4612007/MINSA). Los mtodos de anlisis microbiolgicos para la validacin del programa de saneamiento empleados fueron: Recuento de coliformes totales y escherichia coli: Mtodo de la AOAC 991.14 (18 Ed.). Recuento de Staphylococcus aureus: Mtodo de la AOAC 2003.07 (18 Ed.). Recuento de mohos y levaduras: Mtodo de la AOAC 997.02 (18 Ed.). Recuento de microorganismos mesfilos aerobios viables: Mtodo de la AOAC 990.12 (18 Ed.). Los planes de muestreo para la verificacin microbiolgica del panetn se disearon de acuerdo con los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (RM 615-2003-SA/DM). Los mtodos de anlisis microbiolgicos para la verificacin microbiolgica del panetn fueron: Recuento de coliformes totales y escherichia coli: Mtodo de la AOAC 991.14 (18 Ed.). Recuento de Staphylococcus aureus: Mtodo de la AOAC 2003.07 (18 Ed.). Recuento de mohos y levaduras: Mtodo de la AOAC 997.02 (18 Ed.). Salmonella en alimentos: Mtodo de la AOAC 989.13 (17 Ed.).
RESULTADOS
a. Ejecucin del diagnstico y evaluacin de condiciones iniciales. El resultado de la evaluacin permiti para determinar las condiciones iniciales previas a la implementacin del sistema de autocontrol y el nivel de cumplimiento del Taller de Panificacin del CET con las buenas prcticas de manufactura (BPM), hallndose un
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porcentaje elevado de cumplimiento, para aquellas no conformidades se elabor el documento denominado plan de adecuacin BPM. b. Diseo e implementacin de las buenas prcticas de manufactura y del APPCC. De forma conjunta con el director se determin la estructura y contenido del manual de buenas prcticas de manufactura. La estructura del manual de BPM se muestra en el cuadro 1. Se elaboraron procedimientos, instrucciones de trabajo y registros los cuales fueron aplicados en el taller de panificacin. CUADRO 1 Estructura del manual de BPM
MANUAL DE BPM Indice Presentacin Campo de aplicacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Descripcin de la estructura y distribucin Proceso de produccin Control de personal Capacitacin Control sanitario del agua Limpieza y desinfeccin Control de plagas Control de productos qumicos Disposicin de desperdicios Verificacin del programa de saneamiento Anexos
Para el diseo e implementacin del APPCC en la elaboracin de panetn en el taller de panificacin del CET se tom como base la secuencia lgica propuesta por el Codex Alimentarius y por el Ministerio de Salud mostrada en el cuadro 2. CUADRO 2 Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de APPCC
1: Formulacin del equipo HACCP 2: Descripcin del producto alimenticio 3: Determinacin del uso previsto del alimento 4: Elaboracin de un diagrama de flujo 5: Confirmacin in situ del diagrama de flujo 6: Enumeracin de todos los peligros relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados. Paso 7: Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) Paso 8: Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC Paso 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Paso 10: Establecimiento de medidas correctivas Paso 11: Establecimiento de procedimientos de verificacin Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Fuente: RM 449--2006/MINSA Paso Paso Paso Paso Paso Paso
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Ciencia y Tecnologa
En coordinacin con el equipo de APPCC y la Direccin del CET, se defini el contenido del plan que se muestra a continuacin: CUADRO 3 Estructura del plan de APPCC Plan de APPCC ndice Resea histrica del CET Misin Visin Alcance del plan de APPCC Descripcin del producto Diagrama de flujo Anlisis de peligros en materias primas e insumos Anlisis de peligros en etapas de proceso Identificacin de puntos crticos Desarrollo de los puntos crticos de control Otros elementos del plan de APPCC Anexos
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Fuente: Elaboracin propia c.Validacin del Programa de Saneamiento y evaluacin microbiolgica del Panetn CET-UNAC Para determinar si el Manual de BPM y sus procedimientos descritos son eficaces y controlan las condiciones higinicas con que debe elaborarse el productos, se procedi se validar el programa de saneamiento diseado. Se realizaron evaluaciones microbiolgicas del agua potable, de los manipuladores, de las superficies que entran en contacto con el producto y del medio ambiente, antes y despus de la implementacin de las BPM, para poder determinar si hubo diferencias significativas entre ambas condiciones de saneamiento. FIGURA 1 Inoculacin de la muestra de agua potable para anlisis de bacterias hetertrofas
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FIGURA 2 Inoculacin de la muestra de agua potable para anlisis de coliformes totales
CUADRO 4 Resultados de los anlisis microbiolgico del agua potable obtenidos despus de la implementacin del programa de saneamiento
Muestra Agentes microbianos Bacterias heterotrficas (g/ml) Coliformes totales (g/ml) RESULTADOS #1 33 g/ml 0 g/ml #2 13 g/ml 0 g/ml #3 40 g/ml 0 g/ml #4 0 g/ml 0 g/ml #5 0 g/ml 0 g/ml n 5 5 ESPECIFICACIONES c 2 0 m 10 <2 M 5x102 -------
CUADRO 5 Resultados de los anlisis microbiolgicos de manipuladores obtenidos antes de la implementacin del programa de saneamiento
Resultado manipuladores Mtodo enjuague 1D 2D 3D Especificaciones Manos Lmite de deteccin del mtodo Lmite permisible (*)
Agentes microbianos
Coliformes totales S. aureus Escherichia coli
110 ufc/ 1260 ufc/ 230 ufc/ manos manos manos 190 ufc/ 7200 ufc/ 0 ufc/ manos manos manos Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ manos manos manos
< 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos Ausencia/manos Ausencia/manos
(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia.
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Ciencia y Tecnologa
CUADRO 6 Resultados de los anlisis microbiolgicos de manipuladores obtenidos despus de la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO Mtodo enjuague Agentes microbianos Coliformes totales S. aureus Escherichia coli 1D 0 ufc/ manos 6 ufc/ manos 0 ufc/ manos 2D 3D 4D 5D ESPECIFICACIONES MANOS Lmite Lmite de deteccin permisible (*) del mtodo
0 ufc/ 1 ufc/ 0 ufc/ 2ufc/ < 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos manos manos manos manos 0 ufc/ 0 ufc/ 0 ufc/ 1 ufc/ < 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos manos manos manos manos 0 ufc/ 0 ufc/ 0 ufc/ 0 ufc/ Ausencia/ manos Ausencia/ manos manos manos manos manos
CUADRO 7 Resultados de los anlisis microbiolgicos de las superficies inertes regulares que entran en contacto con el producto obtenidos antes de la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO Mtodo hisopo 1S 2S Agentes microbianos Coliformes totales 0,2 ufc/cm2 0 ufc/cm2 0 ufc/ 0 ufc/ superficie superficie Escherichia coli muestreada muestreada en 100 cm2 en 100 cm2 3S 0,3 ufc /cm2 0 ufc / superficie muestreada en 100 cm2 4S ESPECIFICACIONES SUPERFICIES REGULARES Lmite Lmite de deteccin permisible (*) del mtodo < 0,1 ufc/ cm < 1 ufc/ cm 0 ufc/ superficie muestreada en cm2 (**)
2 ufc/cm2 0 ufc/ 0 ufc/ superficie superficie muestreada en muestreada cm2(**) en 100 cm2
(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia. (**) Indicar el rea muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm 2.
CUADRO 8 Resultados de los anlisis microbiolgicos de las superficies inertes irregulares que entran en contacto con el producto obtenidos antes De la implementacin del programa de saneamiento
ESPECIFICACIONES SUPERFICIES IRREGULARES Mtodo Lmite Lmite hisopo 4S de deteccin Agentes permisible (*) microbianos del mtodo Coliformes totales 158 ufc / superficie muestreada < 10 ufc/ superficie muestreada< 10 ufc/ superficie muestreada Escherichia coli Ausencia/ superficie muestreada Ausencia/ superficie muestreada Ausencia/ superficie muestreada RESULTADO
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CUADRO 9 Resultados de los anlisis microbiolgicos de las superficies inertes regulares que entran en contacto con el producto obtenidos despus De la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO ESPECIFICACIONES SUPERFICIES REGULARES Lmite Lmite de deteccin permisible (*) del mtodo
Mtodo 1S 2S 3S 5S hisopo Agentes microbianos Coliformes totales 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm 2 25 ufc /cm 2 23 ufc/cm 2 < 0,1 ufc/ cm 2 < 1 ufc/ cm2 Ausencia/ Ausencia/ superficie superficie Escherichia coli 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm2 2 muestreada en cm muestreada en cm2 (**) (**)
(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia. (**) Indicar el rea muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm 2.
CUADRO 10 Resultados de los anlisis microbiolgicos de las superficies inertes irregulares que entran en contacto con el producto obtenidos despus de la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO ESPECIFICACIONES SUPERFICIES IRREGULARES Lmite Lmite de deteccin permisible (*) del mtodo
Mtodo 4S Agentes hisopo microbianos Coliformes totales 0 ufc / superficie muestreada < 10 ufc/ superficie muest. < 10 ufc/ superficie muest. Escherichia coli 0 ufc/cm2 Ausencia/ superficie muest. Ausencia/ superficie muest. (*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia.
CUADRO 11 Resultados de los anlisis microbiolgicos de medio ambiente obtenidos antes de la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO Agentes microbianos Muestra 1A 2A 3A 4A 5A ESPECIFICACIONES AMBIENTES <25 Excelente 26-50 Bueno 51-100 Regular >100 Inaceptable <7 Excelente 8-15 Bueno 16-30 Regular >30 Inacep table
Mesfilos aerobos viables (Ufc/60cm2/15min) Mohos y levaduras (ufc/40cm2 /15min)
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CUADRO 12 Resultados de los anlisis microbiolgicos de medio ambiente obtenidos despus de la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO Agentes microbianos Muestra 1A 2A 3A 4A 5A ESPECIFICACIONES AMBIENTES <25 Excelente 26 - 51 Bueno 51-101 Regular >100 Inaceptable <7 Excelente 8 -16 Bueno 16 - 31 Regular >30 Inacep table
Mesfilos aerobos viables (Ufc/60cm2/15min) Mohos y levaduras (ufc/40cm2 /15min)
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FIGURA 3 Resultado del anlisis de mesfilos aerobios viables en ambientes 1a y 2a obtenidos despus de la implementacin del programa de saneamiento
CUADRO 13 Plan de muestreo, ensayos e interpretacin de resultados De los anlisis microbiolgicos de panetn Agentes microbianos Categora Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella en 25g Mohos
FUENTE: RM 615-2003-SA/DM
Clases n c 3 3 5 3 5 5 0 5 1 1 0 1
6 6 2 3
Lmite por g/ml m M 10 50 10 10 2 ------10 2 10 3
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FIGURA 4 Acondicionamiento de las placas petrifilm para la inoculacin de las muestras de panetn
FIGURA 5 Inoculacin de muestra de panetn para anlisis de E. Coli
FIGURA 6 Inculo preparado para siembra y Kit 1-2 TEST para anlisis de salmonella.
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Ciencia y Tecnologa
FIGURA 7 Adicin de reactivos al Kit 1-2 TEST para anlisis de salmonella
FIGURA 8 Kit 1-2 TEST preparado y listo para incubacin
CUADRO 14 Resultados de los anlisis microbiolgico del panetn despus de la implementacin del APPCC RESULTADOS Muestra Agentes #1 #2 #3 #4 #5 microbianos Escherichia coli (ufc) 0 0 0 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 0 0 0 Salmonella en 25g NEG. NEG. NEG. NEG. NEG. Mohos 0 0 0 0 0 ESPECIF. n c 5 5 5 5 m M 1 10 50 1 10 10 2 0 0 1 10 2 10 3
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FIGURA 9 Resultado del anlisis de E. Coli de las muestras de panetn
FIGURA 10 Resultado del anlisis de salmonella de las muestras de panetn
FIGURA 11 Resultado del anlisis de Staphyloccocus aureus de las muestras de panetn
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FIGURA 12 Resultado del anlisis de mohos y levaduras de las muestras de panetn
DISCUSIN
Las Normas del Ministerio de Salud y del Codex Alimentarius proporcionaron orientaciones generales para llevar a cabo el diseo e implementacin del Sistema de Autocontrol en el Taller de Panificacin del CET-UNAC. El aporte del equipo de APPCC y del personal que la labora en el Taller de Panificacin fue muy importante, dado que conocen bien el proceso, los equipos, maquinarias e instalaciones, as como las fortalezas y deficiencias del proceso productivo, el trabajo en equipo permiti la ejecucin de las actividades programadas para el diseo e implementacin del sistema de autocontrol. Se estandariz del proceso de elaboracin del panetn a travs de un diagrama de flujo definiendo las operaciones y parmetros, lo que facilita la vigilancia y control del proceso productivo. Los mtodos de anlisis y ensayo fisicoqumicos y microbiolgicos tambin fueron estandarizados, empleado como referencias Normas Tcnicas Nacionales e Internacionales. Los resultados de los anlisis microbiolgicos muestran que el agua empleada en el proceso de elaboracin del panetn (cuadro 4) no cumple las especificaciones para microorganismos mesfilos aerobios viables pero si para coliformes totales, sin embargo, estos microorganismos se eliminan en la etapa de horneado de acuerdo con el anlisis de peligros llevado a cabo, el panetn es sometido a coccin a una temperatura de 150 C, reduciendo significativamente el peligro. Los resultados de los anlisis microbiolgicos de los manipuladores antes de la implementacin del programa de saneamiento (cuadro 5) mostraban la presencia de microorganismos patgenos en altas concentraciones; luego del establecimiento del programa en el que se incluyen controles dirigidos a mejorar las practicas de higiene personal y de un proceso de capacitacin llevado a cabo a travs de clases expositivas y prcticas aplicadas a las actividades que cotidianamente ejecutan, se puede observar (cuadro 6) que estos peligros se reducen notablemente controlando la contaminacin cruzada proveniente de manipuladores. La capacitacin tambin incluy temas de limpieza y desinfeccin de equipos, materiales y utensilios que entran en contacto con el panetn, pero se pudo observar a travs de las evaluaciones escritas de los manipuladores que aun falta fijar algunos conceptos relacionados con la preparacin de soluciones desinfectantes y su correcta aplicacin a las superficies en contacto con el
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alimento, y es muy probable que esta deficiencia est relacionada con cumplimiento parcial de las especificaciones para superficies inertes que entran en contacto con el producto (cuadro 9), sin embargo, se puede mejorar esta condicin reforzando las capacitaciones al personal y la vigilancia de la limpieza y desinfeccin. La aplicacin del Programa de Saneamiento ha mejorado las condiciones referidas al ambiente de trabajo, los resultados de los anlisis microbiolgicos nos muestran que luego de la implementacin del programa de saneamiento (cuadro 12) se han alcanzado niveles ptimos, lo cual va a evitar la contaminacin del panetn. En general, los resultados obtenidos durante la validacin del programa de saneamiento de las BPM son positivos y constituyen un avance notable en la mejora de las condiciones higinico-sanitarias del Taller de Panificacin. Muchos peligros identificados en el anlisis de peligros del Plan HACCP se controlan con las BPM por lo que resulta importante su ajuste y puesta a punto. Con respecto a la implementacin y aplicacin del APPCC se identific a la etapa de Horneado como nico PCC; se estableci un sistema de vigilancia para este PCC y procedimientos para la verificacin microbiolgica del Panetn CET-UNAC, esta verificacin permite demostrar la inocuidad del producto y que son correctas las actividades establecidas en la vigilancia del PCC. Habiendo contrastado los resultados obtenidos (cuadro 14) con lo sealado en la norma para nuestro producto, podemos concluir que el panetn elaborado en al Taller de Panificacin del CET cumple con las especificaciones microbiolgicas de inocuidad exigidas por la autoridad sanitaria nacional y que los peligros identificados son controlados de manera efectiva con la implementacin del sistema de autocontrol. El resultado del presente trabajo de investigacin es consistente con la literatura y trabajos de investigacin revisados, que sealan que la aplicacin de un sistema de autocontrol en el procesamiento de alimentos asegura a los productores y consumidores la obtencin de alimentos inocuos. Finalmente, hay que tener en cuenta que el sistema de autocontrol recientemente implementado en el Taller de Panificacin del CET, tiene que madurar. Esto solo ser posible si el factor humano involucrado participa activamente para darle sostenimiento. Es necesario que los profesionales y tcnicos que van a llevar a cabo las labores de vigilancia y control posean conocimientos del sistema y una slida base tcnica, por lo que se recomienda mantener el Programa de Capacitacin y reforzar los conocimientos del personal con cursos de especializacin en sistemas de gestin de la inocuidad. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C.: Association of Official Analytical Chemists, 14th edition, 1984. 2. AOAC International. Official Methods of Analysis of AOAC International. Gaithersburg: Association of Analytical Communities, 17th edition, 2000. 3. AOAC International. Official Methods of Analysis of AOAC International. Gaithersburg: Association of Analytical Communities, 18th edition, 2005. 4. Badu, Salvador. Qumica de Alimentos. Mxico: Pearson Educacin, Cuarta Edicin, 2006. 5. Codex Alimentarius. Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Directrices para su aplicacin. Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003.
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Ciencia y Tecnologa
6. Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prticas Recomendado. Principios Generales de Higiene De Los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. 7. Codex Alimentarius. Directrices Generales sobre Muestreo. CAC/GL 50-2004. 8. Codex Alimentarius. Nombres Genricos y Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos Alimentarios. CAC/GLC 36-1989, Rev. 6-2001, Amd. 2006 9. Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Buenas Prcticas de Manufactura Boletn de Difusin. Direccin de Promocin de la Calidad Alimentara (SAGPyA) p. 3, obtenido en URL: http://www.sagpya.mecon.gov.ar/ 10. Dillon, Mike.Griffith, Chris. How to HACCP . Lincolnshire: M. D. Associates, 2nd Edition, 1996. 11. Grupo de Trabajo sobre Implantacin de Sistemas de Autocontrol de la Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Documento orientativo de especificaciones de Sistemas de Autocontrol. Sevilla: Consejera de Salud - Junta de Andaluca, 2003. 12. FAO. Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC). Roma: Grupo Editorial de la Direccin de Informacin de la FAO, 2002. 13. FAO. OMS. Que es el Codex Alimentarius. Roma: Direccin de Informacin FAO, 2005. 14. Food and Drug Administration. Buenas Prcticas de Manufactura para el proceso de empaque o almacenaje de alimentos para consumo humano. Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos 21 CFR 110. 15. Forsythe S. Hayes, P . Higiene de los alimentos, Microbiologa Y HACCP . Zaragoza: Editorial Acribia S. A., 2da Edicin, 2002. 16. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Volumen 2: Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgico. Principios y aplicaciones. Zaragoza: Editorial Acribia S. A., Segunda Edicin, 1999. 17. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa microbiana de los productos alimentarios. Zaragoza: Editorial Acribia S. A., 2001. 18. INDECOPI. NMP 001:1995. Productos envasados. Rotulado. 19. INDECOPI. NTP 214.003:1987. Agua potable. Requisitos. 20. INDECOPI. NTP 214.005:1987. Agua potable. Toma de muestras. 21. INDECOPI. NTP 209.038:2003. Alimentos envasados. Etiquetado. 22. INDECOPI. NTP 206.002:1981. Bizcocho. Requisitos. 23. INDECOPI. NTP 206.011:1981. Bizcochos, galletas, pastas y fideos. Determinacin de Humedad. 24. INDECOPI. NTP 206.013:1981. Bizcochos, galletas, pastas y fideos. Determinacin de Acidez. 25. IQC SAC. Plan de la Calidad de Vigilancia Microbiolgica. 26. Ministerio de Salud. Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. RM 615-2003-SA/DM. Diario Oficial El Peruano 2003 Jun 28; Normas Legales. 27. Ministerio de Salud. Gua tcnica para el anlisis de superficies en contacto con alimentos y bebidas. RM 461-2007/MINSA. Diario Oficial El Peruano 2007 Jun 7; Normas Legales. 28. Ministerio de Salud. Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la
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fabricacin de alimentos y bebidas. RM 449-2006/MINSA. Diario Oficial El Peruano 2006 May 17; Normas Legales. 29. Ministerio de Salud. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. DS 007-98-SA. Diario Oficial El Peruano 1998 Set 27; Normas Legales. 30. Pesantes, Genaro. Diseo e implementacin de un sistema HACCP para la elaboracin de rallado de arracacha (ARRACACIA XANTHORRHIZA) en la empresa Dulcemente S. R. L. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero de Alimentos. Callao: Universidad Nacional del Callao, 2001. 31. Quispe, Csar. diseo e implementacin de un sistema HACCP para la elaboracin de esprrago verde (ASPARAGUS OFFICINALIS) pre-cocido congelado. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero de Alimentos. Callao: Universidad Nacional del Callao, 2000. 32. Rey, Ana. Silvestre, Andrs. COMER SIN RIESGOS 2. Buenos Aires: Editorial Hemisferio Sur, 2001. 33. Romero, Jairo. Documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de una empresa de alimentos. Bogot: ASECALIDAD, Segunda Edicin, 2001
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Ciencia y Tecnologa
EL TRATAMIENTO TRMICO DE MASAS DE PANIFICACIN M.Sc. Ing. Jos Ramn Cceres Paredes
email: jcaceres@unac.edu.pe RESUMEN
Se prepararon masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de contenido de grasa, tratadas trmicamente a temperaturas de 120 C, 130 C, 140 C y 160 C en un horno rotatorio, A todas las masas se evaluaron sus curvas de penetracin de calor utilizando como instrumentos de medicin cuatro sensores inalmbricos DATATRACE que registran y grafican las variaciones de la temperatura en el interior de la masa panadera, observndose que el contenido de grasa influye inversamente en la velocidad de penetracin de calor al verificarse que a mayor contenido de grasa los tiempos de tratamiento son mayores, para temperaturas de proceso entre 120C y 140C; en tanto que para temperaturas de 160 C, el contenido de grasa es directamente proporcional a la velocidad de penetracin y por ende inversamente con el tiempo. Se observo que existe diferencia significativa entre los tiempos de tratamiento de masas panaderas con diferente contenido de grasa. Palabras clave: Curva de penetracin de calor, sensor, inalmbrico, masa panadera, velocidad de penetracin de calor.
ABSTRACT
Dough bakeries with 0,0; 5,0; 10,0; y 20,0 percent of fat content were prepared and treatment by 120, 130, 140 y 160 C in a rotary oven. The thermal penetration curve was making in each one with DATATRACE sensors. With temperatures between 120 -140 C, we observed the thermal penetration speed was in reverse order to the fat content, when it was bigger the times treatment was bigger too, but for temperatures of 160 C the thermal penetration speed was in direct order to the fat content and exist significance difference of 1,0 percent between times treatment of dough with different fat contents. Key words: Thermal penetration curve, sensors, dough bakeries, thermal penetration speed, fat content.
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El tratamiento trmico de masas de panificacin
INTRODUCCIN
En todo proceso fsico de conservacin se verifica una transferencia o transporte de calor desde el ambiente de mayor al de menor temperatura. Este proceso se conoce como transmisin de calor; por ende el calor es una forma de energa en transito, que se produce debido a un gradiente o diferencia de temperaturas (Aguado Alonso, J. 1999). La transferencia de calor Se realiza de manera mas o menos rpida y su velocidad se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo, que puede ser considerada como flujo trmico o como corriente trmica que se denomina velocidad de transporte. Algunas operaciones unitarias de la ingeniera de alimentos, como la deshidratacin, concentracin, congelacin y descongelacin, se basan en la transferencia de calor latente; en tanto, que otras como el calentamiento, coccin, blanqueado, esterilizacin, pasteurizacin, se basan en la transferencia de calor sensible (Mafart, 1994). En la industria de panificacin, durante el horneado, se realiza un proceso de tratamiento trmico similar al que realiza en la esterilizacin o pasteurizacin, con la diferencia que no se utiliza, como vehculo de transporte del calor, el vapor hmedo sino calor seco.. El comportamiento de las curvas de penetracin de calor para alimentos sometidos a pasteurizacin o esterilizacin ha sido estudiado mediante el Mtodo General para determinaciones de tiempo de proceso determinado por Bigelow; sin embargo no existe informacin sobre la aplicacin de este mtodo para estudiar las curvas de penetracin de calor con vapor seco. La justificacin del presente estudio, el mismo que nos proporcionar algunas respuestas a la interrogante planteada: El comportamiento del tratamiento trmico, durante el proceso de coccin en un horno rotativo, al que se someten las masas de panificacin elaboradas con harinas de cereales, ser afectado por el contenido de material graso que interviene en su formulacin?, El porcentaje de grasa que interviene en la formulacin de las masas de panificacin elaboradas con harinas de cereales, influyen en la penetracin de calor durante el tratamiento trmico al que se someten mediante la operacin de coccin en un horno rotativo? Los objetivos del presente estudio fueron: Evaluar comparativamente el tratamiento trmico al que se somete a una masa de panificacin elaborada utilizando tres diferentes porcentajes de grasa y determinar si existe diferencia significativa entre ellos. Determinar si la cantidad de grasa aadidos a una masa de panificacin influye inversamente en la velocidad de penetracin de calor, durante el proceso de horneado, en un horno rotativo. Los sectores que sern beneficiados con los resultados de la presente investigacin son el sector industrial de panificacin, el sector acadmico, tcnico y profesional de la industria de alimentos. La importancia del presente estudio de investigacin radica en que los resultados que se obtengan permitirn: Aportar informacin tecnolgica para el procesamiento de productos de panificacin, que estar a disposicin de las empresas industriales interesadas, y comprobar o refutar si las condiciones de coccin a las que se somete una masa panificable en un horno rotativo de aire caliente, tienen un comportamiento similar al aplicado, a un alimento, en un esterilizador utilizando vapor hmedo. Hacer mas eficientes los procesos de horneado de manera que se reduzcan costes operativos, con una mejor aplicacin de los tiempos y temperaturas de horneado, y .Mejorar la calidad organolptica y nutricional de los productos elaborados.
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Ciencia y Tecnologa
.Las masas de panificacin es resultado del proceso de mezclado de la harina con agua en determinadas proporciones, de manera que la protena presente en el primer componente forme una estructura elstica coloidal. Esta caracterstica de la harina de trigo es nica y no se encuentra en otros granos de cereal (Desrosier, N. 1984). Una buena masa depende esencialmente de su composicin y de las caractersticas de los ingredientes empleados, de all la importancia en decidir cules son los mejores componentes para obtener una buena masa que permitir alcanzar caractersticas de aroma, sabor y aspecto inmejorables. El horneado es un proceso mediante el cual la masa panadera es sometida a la accin del calor durante un tiempo determinado ocasionando pardeamiento no enzimtico, en el que se verifica cambio de color en el producto y produccin de aromas agradables. El tratamiento trmico de alimentos es uno de los procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos, y sigue siendo ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. Los procesos de tratamiento trmico en la industria involucran normalmente el uso de altas temperaturas por perodos de tiempo de diversa duracin, para as asegurar la inocuidad del alimento, pero en general dichas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y adems pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados. Se distinguen tres tipos o mecanismos distintos, aunque normalmente en las aplicaciones prcticas se encuentran implicados al menos dos y a veces los tres de forma simultnea. Estos mecanismos son: conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero y el ltimo son realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinacin de los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razn el transporte de materia adems del de energa, (Aguado Alonso, J. 1999). La conveccin se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan cambios importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general est ligada a velocidades de calentamiento rpido y tiempos reducidos para elevar la temperatura del producto (Rao y Anantheswaran, 1988). Existen alimentos que presentan una transmisin inicial por conveccin y posteriormente, debido al incremento en la viscosidad del alimento, la transmisin es por conduccin, ello provoca la denominada curva de penetracin calor quebrada (Lpez, 1981). Los microorganismos tienen una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento. Las temperaturas por debajo de la mnima usualmente tiene una accin de STASIS o sea detienen el crecimiento microbiano, pero no provocan la muerte celular. Las temperaturas por encima de la mxima usualmente tienen una accin CIDA o sea provocan la muerte del microorganismo por desnaturalizacin de enzimas y otras protenas. Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que se representa en la figura N 1 se deduce que la fase de latencia es aquella donde el microorganismo se adapta a las condiciones del medio, luego se adaptarse a ella inicia su fase de crecimiento logartmico, hasta su saturacin y alcanzar la fase estacionaria en la que la poblacin microbiana no se incrementa y despus de un determinado tiempo comienza a decrecer, en la fase de declive.En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los estudios de penetracin de calor se realizan mediante tres mtodos principales que se indican: El mtodo de integracin grfica de Bigellow, El mtodo analtico de Ball, y . El mtodo de Patashnik, (Hersom y Hulland, 1989).
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Figura 1 Curva de crecimiento de microorganismos

Log N (Nmero de microorganismos) Fase de latencia
Fase estacionaria
Fase de declive
Fase de crecimiento
Fuente: Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002
Tiempo
En la industria que utiliza vapor hmedo, que tiene como ventaja una mayor velocidad de penetracin del calor en el alimento en comparacin con las condiciones de horneado que utiliza calor seco, con una velocidad de penetracin mucho mas lenta y utilizacin de temperaturas mucho mas severas que para el caso anterior, (Manley, 1989). Las curvas de penetracin del calor se denominan tambin como curvas TDT (Termal Death Time), o curvas tiempo temperatura o curvas de destruccin trmica (Cheftel, 1980), y para medir ciertas caractersticas en el calentamiento de los alimentos pueden usarse termmetros; sin embargo, el mtodo ms satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos formados por dos alambres de metales disimilares soldados en uno de sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual est relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar. El otro extremo se conecta a un dispositivo de medicin adecuado denominado potencimetro. Actualmente se estn utilizando monitoreadores inalmbricos de temperatura denominados tracers que permiten evaluar la distribucin trmica en un alimento. Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de los envases de vidrio o de las latas metlicas la conexin se realiza a la altura deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posicin y altura deseada. El punto de ubicacin, dentro de la lata, se denomina punto trmico o punto fro, es decir en punto en el interior del alimento donde con mayor dificultad se alcanzar la temperatura de tratamiento.
MATERIAL Y MTODO
Los equipos utilizados en las pruebas experimentales, son los existentes en el taller de panificacin del Centro Experimental Tecnolgico (CET), de la Universidad Nacional del Callao, y fueron: Amasadora sobadora NOVA, modelo K-25, cmara de fermentacin NOVA, Max 100, horno rotativo NOVA, modelo Max 1000, equipo de penetracin de calor DATATRACE de conexin inalmbrica con dos (02) sensores rgidos de 2 y dos (02) de 1, interfase a PC y DTW Software DTWIN V4.02,
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Ciencia y Tecnologa
Los materiales empleados, fueron: Harina panadera de trigo NICOLINI, levadura deshidratada Instant Yeast, (FERMIPAN), manteca vegetal Famosa, azcar blanca granulada PARAMONGA, agua potable. El procedimiento fue, preparar la masa con las formulaciones diferentes en su contenido graso, mantenindose constantes los otros ingredientes. Paralelamente, los sensores inalmbricos DATATRACE fueron programados, asignndoles un cdigo; para ello se utiliza el software instalado en la PC y a travs de la interfase del equipo. La terminal, de cada uno de los sensores, fue introducido en el interior de la masa panadera. Para las mediciones de las temperaturas y tiempos de proceso, las masas con los sensores, se colocaron en cuatro niveles diferentes del horno, de manera que tengamos una lectura promedio. Las masas fueron sometidas a horneado y concluido ste proceso, los sensores fueron separados de cada masa panadera y luego de su limpieza para eliminar los restos de masa seca y grasa adherida a cada instrumento y as evitar interferencias en la lectura. Los sensores, se instalaron en la interfase conectada a la PC y se procedi a realizar la lectura con la data y su posterior grabacin. La informacin colectada fue procesada por el software y graficada.
RESULTADOS
De las curvas de tratamiento trmico con contenidos de grasa constantes y tratadas a diferentes temperaturas Para la masa panadera sin grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la grfica 1 se muestra la curvas de penetracin de calor en las masas panaderas sin grasa y tratadas a 130 C, 140 C y 160 C, en donde se observa que la temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 100,1 C, 98,6 C y 98,9 C, en tiempos de proceso iguales a 07,40; 12,00 y 13,40 minutos, respectivamente. GRFICA 1 Curvas en masa sin grasa a 130 C, 140 C y 160 C
120 100 80 C 60 40 20 M3T14790-C Fuente: Elaboracin propia Tiempo M3T14790-C M3T14790-C 130 C 140 C 160 C
Para la masa panadera con el 5% de grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la grfica 2 se muestra la curvas de penetracin de calor en las masas panaderas con 5% de grasa y tratadas a 130 C, 140 C y 160 C, en donde se puede observar que la temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 97,4 C, 99,8 C y 97.8 C, en tiempos de proceso iguales a 08,00; 12,00 y 13,40 minutos, respectivamente.
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GRFICA 2 Curvas en masa 5% de grasa a 130 C, 140 C y 160 C

100 90 80 70 C 60 50 40 30 20 M3T14786-C Fuente: Elaboracin propia Tiempo M3T14786-C M3T14786-C 130 C 140 C 160 C
Para la masa panadera con el 10% de grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la grfica 3 se muestra la curvas de penetracin de calor en las masas panaderas con 10% de grasa y tratadas a 130 C, 140 C y 160 C, donde se observa que la temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 99,1 C, 98,4 C y 96.8 C, en tiempos de proceso iguales a 08,00; 12,00 y 13,40 minutos, respectivamente. GRFICA 3 Curvas en masa 10% de grasa a 130 C, 140 C y 160 C
100 90 80 70 C 60 50 40 30 20 M3T16480-C Fuente: Elaboracin propia Tiempo M3T16480-C M3T16480-C 130 C 140 C 160 C
Para la masa panadera con el 20% de grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la grfica 4 se muestra la curvas de penetracin de calor en la masa panadera con 20% de grasa y tratadas a 130C, 140 C y 160 C, donde se observa que la temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 98,3 C, 98,5 C y 96.6 C, en tiempos de proceso iguales a 08,70; 12,00 y 14,00 minutos, respectivamente.
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Ciencia y Tecnologa
GRFICA 4 Curvas en masa 20% de grasa a 130 C, 140 C y 160 C
100 90 80 70 C 60 50 40 30 20
130 C
140 C 160 C
Tiempo M3T16461-C Fuente: Elaboracin propia M3T16461-C M3T16461-C
De las curvas de tratamiento trmico con diferentes contenidos de grasa y tratadas a temperatura constante. Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 120 C .- En la grfica 5 se muestra la curvas de penetracin de calor en la masa panadera sin grasa, con el 5% 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 120C, donde se observa que la temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 99,7 C, 99,9 C, 99,8 C y 99,4 C, en tiempos de proceso iguales a 16,70; 16,70; 17,40 y 18,00 minutos, respectivamente. GRFICA 5 Curvas de masa a 120 C diferente concentracin de agua
110 100 90 80 70 60 50 40 30
5% de grasa
10% de grasa
20% de grasa
Sin grasa Tiempo M3T14790-C M3T14790-C M3T14790-C M3T14790-C
Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 130 C.- En la grfica 6 se muestra la curvas de penetracin de calor en la masa panadera sin grasa, con
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el 5%, 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 130C, donde se aprecia que la temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 100,1 C, 97,4 C, 98,4 C y 98,3 C, en tiempos de proceso iguales a 14,70; 14,70; 16,00 y 17,30 minutos, respectivamente. GRFICA 6 Curvas de masa a 130 C, diferente concentracin de grasa
120 100 80 C 60 40 20 M3T14786-C Fuente: Elaboracin propia Tiempo M3T14790-C M3T16461-C M3T16480-C 20 % de grasa 5 % de grasa 10 % de grasa sin grasa
Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 140 C .- En la grfica 7 se muestra las curvas de penetracin de calor en las masas panaderas sin grasa y con el 5%, 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 140 C, donde se observa que la temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 100,8 C, 99,8 C, 99,9 C y 102,2 C, en tiempos de proceso iguales a 16,70; 16,70; 18,00 y 18,70 minutos, respectivamente. GRFICA 7 Curvas de masa a 140 C, diferente concentracin de grasa
120 100 80 C 60 40 20 M3T14786-C Fuente: Elaboracin propia Tiempo M3T14790-C M3T16461-C M3T14786-C 5% de grasa Sin grasa 20 % de grasa
10 % de grasa
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Ciencia y Tecnologa
Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 160 C .- En la grfica 8 se muestra las curvas de penetracin de calor en las masas panaderas sin grasa y con el 5% 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 160 C, donde se observa que la temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 99,9 C, 99,8 C, 99,5 C y 99,0 C, en tiempos de proceso iguales a 25,30; 25,30; 22,70 y 22,70 minutos, respectivamente. GRFICA 8 Curvas de masa a 160 C, diferente concentracin de grasa
100 90 80 70 60 20 % de grasa 50 40 30 20 M3T14786-C Fuente: Elaboracin propia Tiempo M3T14790-C M3T16461-C M3T16480-C C 5% de grasa Sin grasa 10% de grasa
DISCUSIN
Las grficas Ns 1, 2, 3 y 4 , representan el comportamiento de las curvas de penetracin del calor en las masas panaderas, con 0%, 5%, 10 % y 20 % de contenido de grasa aadida, respectivamente, tratadas a tres temperaturas diferentes: 130 C, 140 C y 160 C. En las cuatro grficas se visualiza que las pendientes de dichas curvas de penetracin de calor, tienen similares perfiles; es decir, similares pendientes. Ello explicara que la penetracin del calor en el interior de las masas panaderas no esta afectada por las temperaturas indicadas. Las curvas de tratamiento trmico, observadas en las graficas Ns 5, 6, 7 y 8 muestran perfiles igualmente similares, ello indicara que trabajando a temperatura constantes pero modificando los contenidos de grasa, los tiempos de tratamiento son casi constantes, con ligera tendencia a incrementarse. Es importante indicar que las masas panaderas, al inicio del proceso de horneado tienen una humedad entre 60 y 65 %; sin embargo, al inicio del proceso la masa incrementa su volumen y a medida que pasa el tiempo pierde humedad hasta un promedio final entre 25 y 35%. Lo indicado tendra su explicacin pues en la medida que el producto se deshidrata, cada vez pierde menos agua y por ende la temperatura interior de la masa se incrementa y consecuentemente los tiempos se reducen. En conclusin podemos mencionar que: . Las masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de contenido de grasa sometida a tratamiento trmico constante, con vapor seco, en un horno rotativo, influye inversamente a la velocidad de penetracin de calor, y consecuentemente, a mayor
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contenido de grasa se necesitan mayores tiempos de proceso, para temperaturas entre 120C y 140 C. . Las masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de contenido de grasa sometida a tratamiento trmico constante, con vapor seco, en un horno rotativo, influye directamente a la velocidad de penetracin de calor, y consecuentemente, a mayor contenido de grasa se necesitan menores tiempos de proceso, para temperaturas de 160 C. . No existe diferencia con 1% de significancia entre los tiempos de tratamiento de masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de grasa a temperaturas de 130 C y 140 C. . Si existe diferencia con 1% de significancia entre los tiempos de tratamiento de masas panaderas, de 20 gramos, con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de grasa a temperaturas de 160 C. . No existe diferencia con 1% de significancia entre los tiempos de tratamiento de masas panaderas, de 40 gramos, con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de grasa a temperaturas de 120 C, 130 C, 140 C, y 160 C.
REFERENCIALES
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Ciencia y Tecnologa
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MODELO MATEMTICO PARA DETERMINAR EL FLUJO DE PLOMO EN EL CUERPO HUMANO Lic. Santos Pantalen Rodrguez Chuquimango
email: srodriguez@unac.edu.pe RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se presenta un modelo matemtico para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano haciendo uso de la teora de sistemas de ecuaciones diferenciales y de los mtodos de solucin que se conocen. La contaminacin por plomo en algunas ciudades de nuestra patria es realmente alarmante, y pone en peligro el desarrollo normal y saludable de los ciudadanos, especialmente los que estn expuestos a contaminacin por plomo. El presente trabajo tuvo por finalidad construir un modelo matemtico para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano. Se ha construido el modelo a fin de determinar la acumulacin de plomo en la sangre, tejidos y huesos. Se ha hecho uso del software Mathcad para la solucin del sistema de ecuaciones que nos ha permitido tener las diferentes grficas que nos muestran el flujo de plomo en el cuerpo humano en la sangre, tejidos y huesos, observndose que la acumulacin de plomo en la sangre y los tejidos tiende a estabilizarse mientras que los huesos realmente se constituyen en un depsito que almacena el plomo que el cuerpo recibe del ambiente. El trabajo de investigacin desarrollado nos permite decir que es urgente implementar acciones de control en las zonas de los depsitos de minerales que se encuentran en el callao, as mismo, establecer un sistema de vigilancia continua de niveles de plomo en el aire hasta que lleguen a estar dentro de los niveles permitidos. Debe ser una poltica de estado impulsar la eliminacin de la contaminacin por plomo. Palabras claves: Plomo, contaminacin, modelos matemticos.
ABSTRACT
The research work provides a mathematical model to determine the flow of lead in the human body by using the theory of differential equations systems and methods of solution are known. The environmental pollution in many places of Peru is worried, because affects the normal growth and healthy, especially that are on display to pollution by lead. This work was aimed at building a mathematical model to determine the flow of lead in the human body. It has built the model to determine the accumulation of lead in blood, tissues and bones. It has made use of MathCAD software for solving the system of equations that has enabled us to have different graphics that show the flow of lead in the human body in the blood, tissue and bone, observing that the accumulation of lead in blood and tissue tends to stabilize while the bones are actually stored in a reservoir lead that the body receives from the environment. The research work developed we can ask which is urgent implant action control en places where there is store of minerals places in Callao. In addition, the government should establish a system of control of level's lead in the environment until in levels tolerates. The government should impulse to elimination the pollution by lead. Key words: Lead, contamination, model mathematics.
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Ciencia y Tecnologa
INTRODUCCIN
El plomo se encuentra en forma natural en la corteza terrestre de un modo relativamente abundante. Los principales yacimientos estn en Australia, Canad, Estados Unidos y Rusia. El plomo inorgnico, bajo la forma de diversos compuestos, es usado en diversos tipos de actividades e industrias. El plomo orgnico se presenta como tetraetilo de plomo que se usa en algunos pases como antidetonante en la nafta, este sistema ha sido eliminado en la mayora de los pases desarrollados. Quines pueden contaminarse con plomo? - Trabajadores de industrias donde haya plomo. - Personas residentes en zonas cercanas a fuentes mineras o industrias emisoras de plomo. - Residentes vecinos a vas o carreteras con alto trnsito vehicular. - Personas oriundas de regiones donde haya contaminacin elevada del ambiente por plomo. - Familiares de trabajadores de industrias que utilizan plomo. - Personas con enfermedades de la sangre, principalmente anemias. - Personas con enfermedades neurolgicas. - Personas con deficiencias nutricionales, principalmente de hierro, calcio fsforo y protenas. - Alcohlicos y fumadores. Cmo nos contaminamos con plomo? El cuerpo humano absorbe plomo del ambiente. En algunos pases ya hay menos plomo en el aire por el cambio en el tipo de naftas que se utilizan pero las partculas de plomo aun estn en el suelo y se llevan de un lado a otro en la suela de los zapatos. Por otro lado, los nios ms pequeos estn expuestos ya que tienden a jugar con tierra y llevarse los objetos a la boca. Tambin al beber agua de caera estamos expuestos ya que algunas caeras antiguas son de plomo. El plomo es un componente de muchos objetos de la vida cotidiana: bateras de automviles, tuberas de agua, utensilios de vidrio, cermica, pintura y gasolina. Sin embargo, es txico y las concentraciones altas de plomo en la sangre y los tejidos da como resultado el deterioro de las capacidades mentales y motrices. Indudablemente, se puede seguir presentando ms evidencias de la realidad del problema, sin embargo en el presente trabajo de investigacin nos limitaremos a presentar el aporte desde el punto de vista matemtico a fin de contribuir a la solucin o la disminucin de la contaminacin por plomo. Existir un modelo matemtico que nos permita describir el flujo de plomo en el cuerpo humano? El objetivo general del trabajo es construir un modelo matemtico para determinar el flujo de plomo por cada uno de los compartimientos del cuerpo humano: sangre, tejidos y huesos.
MATERIAL Y MTODO
En el presente trabajo de investigacin se ha hecho uso de la teora de sistemas de ecuaciones diferenciales, el software Mathcad, que nos ha permitido resolver el sistema de ecuaciones diferenciales del modelo y observar los diferentes comportamientos del flujo de plomo en el cuerpo humano. Se realiz el anlisis de un estudio de caso y se han inferido las conclusiones para cualquier lugar en el mundo con problemas de contaminacin de plomo.
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Modelo matemtico para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano
RESULTADOS
Se ha construido un modelo para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano, haciendo uso de la teora de sistemas de ecuaciones diferenciales lineales. Numeremos los compartimientos del cuerpo humano: Sangre, tejidos, huesos por 1, 2, 3 respectivamente. La cantidad de plomo en el compartimiento i en el instante t se denota por xi(t). La tasa de transferencia de plomo al compartimiento j desde el compartimiento i es proporcional a xi(t); la constante de proporcionalidad se denota con la tasa constante kji. Se supone siempre que kji >0. Si no hay transferencia al compartimiento j desde el compartimiento i, entonces kji = 0. Podra ocurrir una transferencia inversa del compartimiento j al i, pero la constante tasa de cambio kij no debe ser igual a kji.. El transporte fuera del compartimiento se denota con un subndice 0; esta regin absorbente exterior se denomina pozo. GRFICO 1 Diagrama de flujo de plomo en el cuerpo humano
I1 Entrada de plomo k21x1
3
Huesos
k31x1 k13x 3
1 Sangre
2 Tejidos
k12x3 x1(t) k 01 x1 0rina
x3(t)
x2(t) Cabello, uas,
k 02 x2
Sudor
De acuerdo con la ley de equilibrio: Tasa de cambio es igual a la tasa de entrada menos la tasa de salida. Al aplicar esta ecuacin al flujo de plomo por los distintos compartimientos del diagrama de la figura 1 se tiene el sistema de tres ecuaciones de tasa de cambio:
(sangre) x1' = ( k01 + k 21 + k 31 ) x1 + k12 x2 + k13 x 3 + I1

' (tejidos) x2 = k 21 x1 ( k 02 + k12 ) x 2 ' (huesos) x3 = k 31 x1 k13 x3
Donde kji representa la tasa de transferencia del compartimiento i al compartimiento j. I1 es la tasa de entrada de plomo en la sangre.
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Ciencia y Tecnologa
Un estudio de caso[1] En el sur de California se hizo el estudio de Control de la ingestin y excrecin de plomo en voluntarios: los datos de este estudio se usaron para estimar los valores de la tasa de ingestin de plomo I1 en microgramos/da y las constantes de tasa de cambio kji en (das)-1: I1 = 49.3; k01 = 0.0211, k21 = 0.0111, k31 = 0.0039, k02 = 0.0162, k12 = 0.0124, k13 = 0.000035. Con los valores dados se tiene el sistema:
La Ecuacin correspondiente en el software Mathcad es la siguiente:
Luego se tiene los siguientes grficos en dos dimensiones para cada uno de los compartimientos, observndose la acumulacin de plomo en los diferentes compartimientos del cuerpo durante un periodo de 800 das. (Grfico 2, 3 y 4). GRFICO 2 Acumulacin de plomo en la sangre en 800 das.
2000
Plomo (microgramos)
1500 Xi 1000 500
200
400 ti (das)
600
800
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GRFICO 3 Acumulacin de plomo en los tejidos en 800 das

800
Plomo (microgramos)
600 Yi 400 200
200
400 ti (das)
600
800
GRFICO 4 Acumulacin de plomo en los huesos en 800 das

5000 4000
Plomo (microgramos)
3000 Zi 2000
1000
200
400 ti (das)
600
800
La solucin de equilibrio para el sistema dado se obtiene resolviendo la ecuacin matricial A X = 0, usando en el software Mathcad la funcin lsolve.
0.0361 0.0124 0.000035 A: = 0.0111 0.0286 0 0.0039 0 0.000035
X: = 0
49.3 0
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Ciencia y Tecnologa
soln : = lsolve ( A , X)
3 1.8 10 = 698.639 5 2.006 10
soln
Se nota que las concentraciones de plomo en el torrente sanguneo y los tejidos se estabilizan en los valores de equilibrio despus de 200 das, pero la concentracin de plomo en los huesos no se estabiliza como se puede ver en los siguientes grficos para 1200 das. (Grficos: 5, 6 y 7). GRFICO 5 Acumulacin de plomo en los huesos en 1200 das
2000
Plomo (microgramos)
1500 Xi 1000 500
200
400
600 ti (das)
800
1000
1200

800
Plomo (microgramos)
600 Yi 400 200
200
400
600 ti (das)
800
1000
1200
64

8000
Plomo (microgramos)
6000
Zi
4000
2000
200
400
600 ti (das)
800
1000
1200
Supongamos que despus de 400 das el individuo se muda a un ambiente totalmente exento de plomo y la ingestin de este elemento disminuye de 49.3 microgramos de plomo por da a cero. Este cambio puede modelarse al sustituir la tasa de cambio de 49.3 por 49.3 escaln (400 - t).
x1' = 0 .0361 x1 + 0 .0124 x2 + 0 .000035 x3 + 49 .3 escaln ( 400 t)

' x2 = 0 . 011 x1 0 . 0286 x2 ' x3 = 0 .0039 x1 0 .000035 x3
Resolviendo el sistema y graficando se observa una disminucin drstica de plomo en la sangre y tejidos y cierta mejora en la concentracin de plomo en los huesos cuando se detiene la ingestin de plomo. (Grficos: 8, 9 y 10) GRFICO 8 Acumulacin de plomo en la sangre en un ambiente libre de contaminacin
2000
Plomo (microgramos)
1500 Xi 1000 500
200
400 ti (das)
600
800
65
Ciencia y Tecnologa
GRFICO 9 Acumulacin de plomo en los tejidos en un ambiente libre de contaminacin

800
Plomo (microgramos)
600 Yi
400
200
200
400 600 ti (das) Contenido de plomo en los tejidos
800
GRFICO 10 Acumulacin de plomo en los huesos en un ambiente libre de contaminacin

3000
Plomo (microgramos)
2000 Zi 1000
200
400 ti (das)
600
800
Puesto que un entorno libre de plomo es algo irreal en el mundo de hoy, veamos lo que sucede si se elimina parte de la ingestin de plomo del ambiente. Disminuyamos por ejemplo a 33 microgramos por da. Para modelar este cambio se sustituye 49.3 por 49.3escaln(400 t) + 33escaln(t 400) obtenindose el sistema de ecuaciones:
' x1 = ( 0 .0361) x 1+ 0.0124 x 2 + 0.000035 x 3 + 49 .3 escaln (400 t) + 33escaln (t 400)
x '2 = 0 .011 x 1 0.0286 x 2 x '3 = 0.0039 x1 0 .000035 x 3
66
Graficando se observa que el descenso no es tan rpido como en el caso anterior. (Grficos 11, 12 y 13). GRFICO 11 Acumulacin de plomo en la sangre luego de reducir la contaminacin de plomo
2000
Plomo (microgramos)
1500 X i 1000 500
200
400 ti (das)
600
800
Similarmente para los tejidos se observa que hay una disminucin de la concentracin de plomo. Esto se lograra por ejemplo si se elimina el plomo de las pinturas y la gasolina. GRFICO 12 Acumulacin de plomo en los tejidos luego de reducir la contaminacin de plomo
800
Plomo (microgramos)
600
Yi
400
200
200
400 ti (das)
600
800
67
Ciencia y Tecnologa
GRFICO 13 Acumulacin de plomo en los huesos luego de reducir la contaminacin de plomo

4000
Plomo (microgramos)
3000
Z i 2000 1000
200
400 ti (das)
600
800
Se puede notar que debido a que la transferencia de plomo de los huesos a la sangre es tan pequea, el esqueleto acumula y almacena plomo como un depsito.
DISCUSIN
En el sistema que corresponde al modelo para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano es aplicable para cualquier poblacin en el planeta tierra, lo que se tendra que hacer es medir las tasas constantes kji, y la tasa de entrada de plomo a la sangre I1
(sangre) x1' = ( k01 + k21 + k31 ) x1 + k12 x2 + k13 x3 + I1

' (tejidos) x2 = k 21x1 ( k02 + k12 ) x2 ' (huesos) x3 = k31 x1 k13 x3
De manera general se puede asumir que I1 es una funcin continua por tramos. La utilizacin de un software matemtico es fundamental para la solucin de este tipo de ecuaciones, en nuestro caso hemos usado el software Mathcad, existen otros softwares como el Mathlab que tambin resuelven sistemas de ecuaciones diferenciales. La ventaja del software Mathcad es que los sistemas se escriben de manera similar como aparecen en los textos. La forma grfica como se muestran los resultados nos ayudan a entender que la contaminacin por plomo es un grave problema que debe ser resuelto por nuestras autoridades locales, regionales y nacionales. Debe ser poltica del estado peruano la eliminacin de la contaminacin por plomo.
1. BORELLI, ROBERT; COLEMAN, COURTNEY S; Ecuaciones diferenciales, una perspectiva de modelacin, Mxico: OXFORD: Primera Edicin, 1998.
68
2. COLMAN, BERNARD: lgebra lineal con aplicaciones y Matlab, Mxico: Prentice Hall, sexta edicin, 1999. 3. GERAL, CURTIS F. Y WHEATLEY, PATRICK O. Anlisis numrico con aplicaciones, Mxico: Prentice may, sexta edicin, 2000. 4. MORENO, JESUS SAN MARTIN, UA JUARES ISAIAS Y TOMEO PERUCHA VENANCIO: Mtodos matemticos, ampliacin de matemticas para ciencias e ingeniera, Espaa: THOMSON, 2004. 5. NAKOS, GEORGE Y JOYNER, DAVID. lgebra lineal con aplicaciones, Mxico: International Thomson Editores, primera edicin, 1998. 6. PEREZ, CSAR. Matlab y sus aplicaciones en las ciencias y la ingeniera, Madrid: Pearson Educacin. S. A. 2002. 7. www.health.ri.gov/lead/family/leadesp.php
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Ciencia y Tecnologa
EVALUACIN QUMICA COMPARATIVA DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN ELABORADOS EN EL CENTRO EXPERIMENTAL TECNOLGICO M.Sc. Gloria Haydee Senz Orrego
email: gsaenz@unac.edu.pe RESUMEN
El presente trabajo evala los productos de panificacin que elabora y comercializa el Centro Experimental Tecnolgico de la Universidad Nacional del Callao, donde se evala en sus laboratorios la composicin qumica de los componentes agua, grasa, protenas, carbohidratos, fibra y cenizas (expresados en gramos/ 100 g de producto); de los productos denominados karamanduka, alfajor, pionono, biscotela, empanada de queso con jamn y cake de pasas. Asimismo se ha elaborado una tabla con el valor energtico (expresado en Kcal/100 g de contenido) de cada uno de los productos analizados. Los mtodos y trminos utilizados son los indicados en la Norma Tcnica Peruana para productos de panadera - Extraccin de muestra para determinacin de agua y cenizas y en la AOAC (Official Methods of Anlisis para protenas, grasas, carbohidratos por diferencia. No se pudo establecer si existe diferencia significativa en el contenido qumico de macro nutrientes en productos similares que se expenden en supermercado o tiendas debido a que slo presentan en el empaque los ingredientes. Sin embargo es necesario indicar queno hay informacin de valores nutricionales de alimentos elaborados similares a los analizados en este trabajo. Palabras clave: Valor energtico, carbohidratos, protenas, fibra.
ABSTRACT
The present work evaluates baking products that elaborate and commercialize the Technological Test Center of the National University of the Callao, where evaluates in its laboratories the chemical composition of the components water, fat, proteins, carbohydrates, fiber and ashes (expressed in gram/ 100 g of product); of denominated products karamanduka, alfajor, pionono, biscotela, dimmed of cheese with jamn and cake of pasas. Also a Table with the power value (expressed in kcal/100 g of content) of each one of analyzed products has been elaborated. The used methods and terms are indicated in the Peruvian Practical standards for bakery products - the Extraction of sample for determination of water and ashes are in AOAC (Official Methods of Analysis for proteins, fats, carbohydrates by difference. as not possible to be established if significant difference in the chemical content of macro exists similar product nutrients that are sold in supermarket under stores because they only present/display in the packing the ingredients. Nevertheless it is necessary to indicate that there is information of nutritionally no values of elaborated foods similar to the analyzed ones in this work. Key words: Fiber, carbohydrates, power value.
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Evaluacin qumica comparativa de productos de panificacin elaborados en el Centro Experimental Tecnolgico
INTRODUCCIN
La alimentacin es uno de los factores que debemos de evaluar permanentemente teniendo en consideracin que un buen hbito y conocimiento de lo que consumimos diariamente permitir que nuestra salud no se deteriore; por otro lado es necesario que los productores de alimentos deban de estar involucrados en un proceso de mejoramiento continuo en la calidad de los productos que elaboran y del nivel de desempeo de quienes participan en su fabricacin. Lo anterior permitir que se implementen programas de aseguramiento de la calidad que incluyan la utilizacin de insumos nacionales y naturales excluyendo en lo posible el uso de aditivos qumicos en su elaboracin. La importancia de este trabajo de investigacin tecnolgica, radica en que los resultados que se obtienen permitirn aportar: Informacin tecnolgica necesaria a implementar y utilizar para el procesamiento de productos de panificacin, que estar a disposicin en primer lugar, del CET y los estudiantes practicantes y las empresas industriales interesadas, permitiendo por un lado, estrechar los vnculos universidad empresa; y por otro lado, proporcionar informacin al consumidor sobre la calidad de los productos de panificacin que elabora el Centro Experimental Tecnolgico, proporcionando un clima de confianza necesario.
MATERIAL Y MTODO
Materias primas Los productos utilizados en las pruebas experimentales son elaborados en el Centro Experimental Tecnolgico de la Universidad Nacional del Callao CET - UNAC. Los productos a analizar fueron: Karamanduka, pionono, mil hojas, alfajor, empanada de queso con jamn y cake con pasas. Tcnica de muestreo: Se tomaron 23 muestras de cada producto elaborado en el CET con tres repeticiones y se proceder a realizar las determinaciones qumicas y se obtendr el promedio para cada determinacin y producto. Paralelamente se adquirir un producto similar donde se indique el valor nutricional y que sea elaborado por empresa productora reconocida. Para el cumplimiento de estas actividades se convers con el personal encargado del rea de produccin de panificacin del CET, para que informe sobre su programa de produccin de los diversos productos y hora, as como indicarme sobre el nmero de bandejas en el horno, y su capacidad, para determinar el nmero de productos y tambin determinar el nmero de muestras. En cuanto al muestreo realizado se ha tomado en cuenta lo recomendado en la Norma Tcnica Peruana N 2006.006 de productos de panadera sobre extraccin y preparacin de la muestra para el laboratorio. Anlisis realizados: Anlisis qumicos Los anlisis qumicos se realizaron en el laboratorio del CET UNAC, analizndose agua, protenas, grasas, carbohidratos, fibra y cenizas. El mtodo de anlisis es el indicado por Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
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Ciencia y Tecnologa
Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Agua y cenizas

RESULTADOS
: Protein in bread 14.103-AOAC : Fat in bread; acid hydrolysis. Method 14.104-AOAC : Por diferencia : Crude fiber 14.121, 7.070-AOAC. : Norma Tcnica Peruana 206.011 para productos de panadera.
De los anlisis fsicos: Se presentan las tablas donde se indica las caractersticas como: peso en gramos, longitud y ancho as como la altura empleada en centmetros, de los diversos productos tales como: karamanduka, alfajor, mil hojas, pionono, empanada de queso y jamn, y cake de pasas. De los anlisis qumicos: Se ha elaborado una tabla con los componentes analizados de cada producto, como agua, protenas, grasas, carbohidratos, cenizas y fibra; todo ello expresado en g/100 g de producto. Del anlisis estadstico: No se ha realizado las respectivas comparaciones por las siguientes causas: a. Karamanduka: Se expende a granel b. Pionono, biscotela y cake: Viene empacado, pero slo se indica los ingredientes, ms no el valor nutricional de sus componentes. c. Empanada: Venta directa del mostrador al comprador. Del anlisis de valores energticos: Se presenta la tabla con valores de los productos analizados expresados en Kcal y que fueron calculados mediante los factores especficos recomendados por United Status Department of Agricultura (USDA). Del anlisis sensorial: Se presenta como observaciones de cada producto. TABLA 1 Anlisis experimental I: Caractersticas de las karamandukas Toma de muestra: Al azar, fecha: 26.04.2007, hora: 12.50 pm.
Peso (g) 1 2 3 18,23,38 13,6970 15,4880 Largo (cm) 7,6 6,2 6,8 Ancho (cm) 3,5 (3,2) 5,5 3,5 Altura (cm) 3,4 2,8 2,8
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TABLA 2 Anlisis experimental II: Caractersticas de las karamandukas Toma de muestra: De extremos, centro y lados de la bandeja, fecha: 06.05.2007, hora: 11.45 am.
Peso (g) 1 2 3 15,4540 16,1274 12,3960 Largo (cm) 5,3 7,0 5,0 Ancho (cm) 3,2 3,0 3,0 Altura (cm) 3,0 2,8 2,5
Observaciones para karamandukas: Tamao : No hay uniformidad No hay desperdicio de materia prima (buen armado) Falta de ajonjol Aspecto : Brilloso uniforme (parte superior) Grosor masa : No uniforme Olor : Caracterstico Superficie : No contiene partculas extraas- Textura : Tostado parejo para las karamandukas que se encuentran al centro de la bandeja, pero no los que se colocan al borde. TABLA 3 Anlisis experimental III: Caractersticas del pionono Toma de muestra: Al azar, fecha: 26.04.2007, hora: 12.00 pm.
Observaciones para piononos: Olor, color y sabor : Caracterstico Aspecto : Buena presentacin
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Ciencia y Tecnologa
TABLA 4 Anlisis experimental IV: Caractersticas del mil hojas Toma de muestra: Al azar, fecha: 03.05.2007, hora: 12.00 pm.
Observaciones al producto mil hojas: Tostado : No uniforme Olor, color, sabor : Caracterstico Tamao : Proporcin demasiado grande TABLA 5 Anlisis experimental 14: Caractersticas del alfajor Toma de muestra: Al azar, fecha: 10.05.2007, hora: 12.00 pm.
Peso (g) 1 2 3 116,7798 116,7788 116,7795 Largo (cm) 8,4 8,4 8,4 Altura (cm) 2,6 2,6 2,6
Observaciones al alfajor: Tapas en cuanto a grosor no parejo. Aspecto : En general bueno Anlisis qumico: TABLA 6 Caractersticas qumicas del pionono Muestra: Pionono relleno con manjarblanco, fecha: 26.04.2007, Contenido: 100 g
Resultados de muestra en g
1 2 3
Agua Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas Fibra
23,5 7,5 1,40 65,9 1,70 0,1
23,6 7,7 1,40 65,5 1,8 0,1
23,6 7,6 1,40 65,8 1,8 0,1
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Observaciones para el pionono Presentacin : Buena presentacin Porcin : Ancha Aspecto : Bueno TABLA 7 Caractersticas qumicas de mil hojas Fecha: 03.05.2007, contenido: 100 g
Componentes Resultados de muestra en g
1 2 3
Grasa Protenas Fibra Carbohidratos
40,53 40,52 40,52 5,72 5,72 5,72 1,8 1,8 1,8 47,65 47,66 47,66
TABLA 8 Caractersticas qumicas del alfajor Fecha: 10.05.2007, contenido: 100 g

Componentes Agua Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas Fibra Resultados de muestra en g
1 2 3
10,5 6,1 0,9 72,4 1,0 0,1
10,5 6,2 10,2 72,1 1,0 0,1
10,5 6,29 10,49 71,6 1,0 0,1
TABLA 9 Caractersticas qumicas de biscotelas Fecha: 30.04.2007, contenido: 100 g

Componentes Agua Protena Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Resultados de muestra en g
1 2 3
8,0 7,9 7,9 9,7 9,82 9,78 3,9 4,0 4,0 77,3 77,27 77,32 0,3 0,2 0,2 1,0 1,0 1,0
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Ciencia y Tecnologa
TABLA 10 Caractersticas qumicas de karamandukas Fecha: 06.05.2007, contenido: 100 g

Componentes Agua Cenizas Fibra Protenas Grasas Carbohidratos Resultados de muestra en g
1 2 3 4
14,1 13,2 1,06 1,15 0,4 0,4 8,1 7,9 2,53 2,60 73,81 74,75
13,5 12,1 1,03 0,98 0,5 0,6 7,5 7,0 2,60 2,50 72,87 77,26
TABLA 11 Caractersticas qumicas de empanada de queso y jamn Fecha: 31.05.2007, contenido: 100 g
Componentes Protenas Grasas Fibra Carbohidratos Resultados de muestra en g
1
7,90 9,80 0,8 23,9

TABLA 12 Caractersticas qumicas del cake con pasas Fecha: 31.05.2007, contenido: 100 g
Componentes Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Resultados de muestra en g
1 2 3
20,5 5,6 7,2 65,4 0,4 1,3
20,5 5,6 7,19 65,4 0,4 1,3
20,5 5,6 7,15 65,4 0,4 1,3
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TABLA 13 Otros resultados promedio

Producto Peso (g) Largo (cm) Ancho (cm) Altura (h) 7,0 12,5 1,4 5,5 (dimetro) 4,8 8,5 3,5 2,9 2,8 2,8 13,5
Torta de chocolate 118,8834 Empanada de carne 130,7011 Enrrollado 72,531 Cono dulce 98,8854
TABLA 14 Valor calrico obtenido por producto (100g)

Producto Karamanduka Empanada de queso con jamn Mil hojas con manjarblanco y azcar en polvo Alfajor cubierto con azcar en polvo Biscotela Cake con pasas Valor energtico Kcal 389 214 565 383 389 351
DISCUSIN
Producto karamanduka Conforme se aprecia los resultados en las tablas 1 y 2, existen diferencias en cuanto a tamao, peso, grosor de masa y tostado del producto, lo que si presenta segn observaciones es buen armado y aspecto brillante, as como olor caracterstico. Referente al tostado se comprob que las muestras tomadas de los extremos de la bandeja del horno, el tostado es mayor que los que se encuentran hacia el centro. De los anlisis qumicos existe variacin en el contenido de agua, grasa, protena, carbohidratos, lo que puede deberse a una mala pesada de ingredientes o falta de homogeneidad en el amasado, diferente temperatura de horneado o falta de mantenimiento del horno. Tabla 10. Producto alfajor Aspecto exterior parejo en cuanto al azucarado, sin embargo hay diferencia en el grosor de las tapas que lo componen y en la distribucin interna del dulce de leche (manjarblanco) lo que se puede apreciar en la tabla respectiva. Tabla 5. En cuanto al anlisis qumico se podr apreciar que no hay diferencias significativas. Tabla 8. Producto mil hojas Presentacin buena, aunque porcin muy larga. Aspecto no es tan parejo y eso se advierte en el tostado, lo que indicara que se requiere un mantenimiento del horno as como una limpieza de las bandejas o caso contrario, que la masa no llegue a los bordes de la bandeja y sea ms uniforme. Tabla 4.
77
Ciencia y Tecnologa
En cuanto al anlisis qumico se indica que de la plancha de hojaldre se tomaron tres porciones, cuya composicin no tuvo diferencia significativa Tabla 7. Producto biscotela Como se aprecia en la tabla 9, las variaciones en su composicin son pequeas. En cuanto al aspecto se puede decir que tiene buena presentacin, no quebradiza , buen espolvoreado de azcar, sabor, olor y color bueno. Producto cake de pasas Es un producto que generalmente se hace a pedido, tiene una composicin con mnima variacin. Referente al aspecto, no es esponjoso, se podra decir compacto y tiene olor, color y sabor caracterstico. Tabla 12. Producto pionono Producto bien terminado, aspecto agradable a la vista, porcin ancha, manjarblanco bien distribuido, as como el espolvoreado de azcar en polvo. Tabla 3. De las muestras analizadas se aprecia que no existe mucha variacin entre sus componentes. Tabla 6. Se realiz anlisis de empanada de queso con pequeos trocitos de jamn, sin embargo no se hicieron otras repeticiones debido a que no se producen a diario, al parecer tiene mayor demanda la empanada rellena de carne de res. En general cabe indicar que se aprecian problemas como: 1. No trabajar masa de manera uniforme 2. No colocar productos como karamanduka al borde de las bandejas porque obtiene mayor tostado, ya que al parecer el calor es mayor en dichos bordes. 3. Se recomienda revisar y limpiar bien las bandejas para evitar residuos. 4. Establecer un cronograma de mantenimiento de horno para obtener tostado parejo en los productos.
1.ADRIAN J.; Fraugue R. Intret nutritionnel de biscuits enrichis avec de la lisien pure ou des complments protiqdiques varis: arachide, poisson au lait. Industr. Alim. Agr.. 801 (1969) 2.ANDREOTTI R.; Tomasicchio M.; y Castelvertri F. Ind. Conserve. (1972) 3.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods of Analysis. 14a Edicin Published by the AOAC Inc. Virginia, USA. 4.BAKIN INDUSTRIES JOURNAL Optimum temperaturas for freezing bread 10, 43 (1975) 5.BELDEROK B., Rott van't M.J.M., Brot u. Geback. 21, 11, 5, 221 (1967) 6.BRAVERMAN, J.B.S. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial Omega.
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MOTIVACIN Y LIDERAZGO EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS DE ADMINISTRACIN Mg. Hernn vila Morales

email: havila@unac.edu.pe RESUMEN
El estudio tuvo como objetivo central: establecer la correlacin entre la motivacin y el liderazgo de una muestra de estudiantes universitarios de la carrera profesional de administracin (n = 120; 60 de la FCA UNAC y 60 de la FAN UTP). Se elaboraron y aplicaron dos Escalas de Actitudes tipo Likert: la Escala de motivacin para medir motivacin de logro, de poder y de afiliacin, constituida por 15 tems y la Escala de Liderazgo, homologada de la Escala desarrollada por Carrera, Beatriz (2002) que se sustenta en el modelo del instrumento de Bass y Avolio (1991), constituido por 87 tems, para medir Liderazgo Transformacional (Estimulacin de innovaciones, Generacin de confianza y respeto, Carisma, Inspiracin de compromiso y Estimulacin de autonoma), Liderazgo Transaccional (Reconoce recompensas, gerencia pasiva y Gerencia activa), Liderazgo Liberal, adems de Esfuerzo extremo, Efectividad y Satisfaccin. Se aplic la prueba estadstica del Coeficiente de Correlacin r de Pearson, hallndose correlacin significativa: a) al 0,01 entre liderazgo transformacional y las motivaciones de logro y poder, b) al 0,01 entre liderazgo transaccional y las motivaciones de logro, poder y afiliacin, c) al 0,01 entre liderazgo liberal y las motivaciones de logro y afiliacin, as como al 0,05 entre la motivacin de poder y liderazgo liberal, slo se encontr correlacin significativa en los alumnos de la FAN UTP , segn el detalle siguiente: d) al 0,01 entre liderazgo transformacional y las motivaciones de logro y poder y, al 0,05 entre la motivacin de poder y liderazgo liberal, e) al 0,01 entre liderazgo transaccional y las motivaciones de logro y afiliacin y, al 0,05 entre la motivacin de poder y liderazgo transaccional, y, e) al 0,01 entre liderazgo liberal y la motivacin de afiliacin y, al 0,05 entre la motivacin de logro y liderazgo liberal. Se aport evidencia emprica a favor de la relacin entre la motivacin y el liderazgo transformacional. Palabras clave: Motivacin de logro, motivacin de poder, motivacin de afiliacin, liderazgo transformacional, liderazgo transaccional, liderazgo liberal, esfuerzo extremo, efectividad y satisfaccin.
ABSTRACT
The research had as a central objective: to settle a correlation between motivation and leadership from a university business management students sample (n = 120; 60 from FCA UNAC and 60 from FAN UTP). Were elaborated and applied two scale's of attitude kind of likert's: The motivation's scale used for the measure of achievement, power and membership motivation established by 15 items, and the leadership scale, equivalent to the one developed by Carrera, Beatriz (2002) which is supported on the instrument's model from Bass and Avolio (1991), established by 15 items, to measure the Transformational Leadership (stimulate innovations, generate trust and respect, charisma, commitment inspiration and autonomy stimulation), Transformational Leadership (recognize rewards, passive and active
79
Ciencia y Tecnologa
management), liberal leadership, and also extreme effort, effective and satisfaction. Pearson's, correlation's coefficient r statistic's test was applied finding a meaningful correlation: a) From 0,01 between transformational leadership and power and achievement motivations, b) From 0,01 between transactional leadership and membership, power and achievement motivations, c) From 0,01 between liberal leadership and membership and achievement motivations, whereas from 0,05 between power and liberal leadership motivation, there it was found that the meaningful correlation on the UTP's FAN students, by the following detail: d) From 0,01 between transformational leadership and the power and achievement motivations, and from 0,05 between the liberal leadership and power motivation, e) From 0,01 between transactional leadership and achievement and membership, and, from 0,05 between achievement and liberal leadership motivation. Empiric evidence contribution was in favor of the relationship between motivation and transformational leadership. Key words: Achievement motivation, power motivation, membership motivation, transformational leadership, transactional leadership, liberal leadership, extreme effort, effective and satisfaction.
80
Motivacin y liderazgo en estudiantes universitarios de administracin
INTRODUCCIN
En el mbito del proceso educativo universitario hay sin duda diferentes aspectos que afectan la formacin de los futuros profesionales, estos van desde los administrativos, normativos, acadmicos, personales, familiares, de infraestructura, tecnologa, los hay tambin de naturaleza externa: sociales, econmicos, tecnolgicos, cientficos, de mercado laboral, etc. Al formar Administradores de Empresas se busca que al trmino de los estudios universitarios, los alumnos estn listos para actuar con eficacia y eficiencia, comprendan, manejen y apliquen ptimamente las cuatro funciones bsicas de la administracin: organizar, dirigir, planificar y controlar una organizacin pblica o privada, de cualquier tamao, agregndole valor. El liderazgo y la motivacin son dos conceptos muy importantes en la vida en sociedad para el desarrollo personal, social, laboral, gerencial, educativo de los seres humanos, que deben de desarrollarse a nivel conceptual, tcnico y humano en los universitarios de administracin, por ello el inters de abordar la relacin existente entre estas dos variables, que deben mantenerse constantes a lo largo del proceso formativo y del ejercicio laboral una vez que egresen de las aulas. La motivacin es el impulso que inicia, gua y mantiene el comportamiento, hasta alcanzar la meta u objetivo deseado por el individuo, en este caso, para incentivar al alumno a que realice un mejor desempeo acadmico. La investigacin adopta a nivel motivacional la teora de las tres necesidades motivacionales de David I. McClelland, necesidad de logro o realizacin: El impulso de sobresalir, necesidad de poder: La necesidad de hacer que otros se comporten de determinada manera, necesidad de afiliacin: El deseo de tener relaciones interpersonales amistosas y cercanas. El Liderazgo debe ser asumido como la capacidad que poseen los alumnos para influir en un grupo para que este consiga las metas que se han trazado. El estudio en relacin a la segunda variable, adopta la teora del liderazgo transformacional desarrollada por Bass, B.M., por ser ms eficaz, el alumno o administrador poseedor de un liderazgo transformacional estimula a los integrantes del equipo, rea u organizacin a ir mucho ms all de sus propias metas, inspira respeto y compromiso, motiva a la innovacin, al desarrollo de capacidades, reduce los conflictos, incrementa la autonoma, fortalece las relaciones interpersonales. Para establecer la vinculacin entre la motivacin y el liderazgo de los estudiantes universitarios de administracin se han tomado muestras de alumnos de la Facultad de Administracin y Negocios1, ubicada en Lima Metropolitana y la Facultad de Ciencias Administrativas2, ubicada en la Provincia Constitucional del Callao. Sostenemos tres hiptesis bsicas, la existencia de una correlacin alta entre la motivacin de logro y el liderazgo transformacional; entre la motivacin de logro, el liderazgo transformacional y el liderazgo transaccional, finalmente afirmamos: los alumnos de la FCA UNAC obtienen una correlacin alta entre la motivacin de logro, el liderazgo transformacional y el liderazgo transaccional a diferencia de los alumnos de la FAN UTP . El estudio cobra especial importancia por cuanto el perfil profesional que aparece en el currculo de estudios de la UNAC posee una mayor antigedad al compararse con el de la UTP , y ambos no han contemplado para su elaboracin, el logro del perfil con el impacto
1 2
En adelante FAN UTP . En adelante FCA UNAC.
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Ciencia y Tecnologa
de los ltimos acuerdos internacionales firmados con los Estados Unidos de Norteamrica, Canad y Singapur, denominados Tratados de Libre Comercio. El inters por lograr un perfil de lder transformacional combinado con el transaccional, mantener una alta tasa motivacional de logro de manera permanente y consistente por parte de los alumnos, durante los estudios, para acceder a la profesin e insertarse competitivamente en el mercado laboral nacional e internacional, son una exigencia de toda organizacin que forma administradores. Los nuevos diseos curriculares adems del desarrollo de habilidades tcnicas y conceptuales, deben incluir el desarrollo en los alumnos de diferentes habilidades humanas, entre ellas las relacionadas con capacidades motivacionales y de liderazgo, concordante con lo que Robbins, Stephen P . (2004, p. 5 y 6) afirma: Muchas personas son diestras en los aspectos tcnicos, y hasta conceptuales3 pero incompetentes en los del trato con los dems. No saben escuchar, son incapaces de entender las necesidades de los otros o tienen dificultades para manejar conflictos. Puesto que los administradores hacen las cosas a travs de otras personas, deben tener buenas habilidades humanas para comunicar, motivar, guiar, orientar, dirigir y delegar.
MATERIALES Y MTODOS
Tcnicas de recoleccin de datos: Escala de motivacin y escala de liderazgo. Tcnicas descriptivas para la contrastacin o demostracin de las hiptesis: Se ha procedido analizando la teora de McClelland y la teora de Teora del liderazgo transformacional y transaccional propuesta por Bass, desde esta perspectiva se han analizado los datos obtenidos de la aplicacin de las escalas actitudinales a los estudiantes universitarios de administracin, las investigaciones de soporte al presente estudio y la experiencia del investigador en ambas universidades. Tcnicas estadsticas: El coeficiente de correlacin r de Pearson para establecer el nivel de correlacin entre la motivacin y el liderazgo. Asimismo, se incluye la estadstica descriptiva (media, mediana, moda y desviacin estndar) para establecer una medida exacta de cada variable, sus dimensiones, algunos anlisis y diferencias entre las mismas. Tipo y diseo de investigacin: Investigacin aplicada, no experimental, transeccional y correlacional. Mtodo: Deductivo y analtico. Poblacin y Muestra: La poblacin est constituida por 1,020 alumnos de la FCA UNAC y 958 alumnos de la FAN UTP , matriculados en el semestre acadmico 2007-II. La muestra es no probabilstica, intencional, tomada al azar, constituida por 120 alumnos, 60 de cada universidad, a razn de 20 por cada ciclo de estudios (primero, quinto y dcimo). Hiptesis: Hi: A mayores niveles de motivacin de logro, corresponden mayores niveles de liderazgo transformacional en los estudiantes universitarios de administracin. Sistema de Variables:
Las cursivas son del autor del estudio
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Variable Independiente X: Motivacin X 1: Logro X 2: Afiliacin X 3: Poder
Variable dependiente Liderazgo Y: Y 1: Transformacional Y 2: Transaccional Y 3: Liberal Y 4: Esfuerzo extremo Y 5: Efectividad Y 6: Satisfaccin
RESULTADOS
Anlisis descriptivo: TABLA 1 Media, mediana, moda y desviacin tpica de las motivaciones por logro, poder y afiliacin de los alumnos de la FCA UNAC 2007
Descriptivos Motivacin por logro Motivacin por poder Motivacin por afiliacin
Media Mediana Moda Desv. tp. Mnimo Mximo
3,6967 3,7000 4,00 0,62436 2,00 5,00
3,6133 3,6000 3,60 0,58786 2,00 5,00
3,6133 3,6000 3,80 0,59131 2,20 5,00
TABLA 2 Media, mediana, moda y desviacin tpica del liderazgo Transformacional de los alumnos de la FCA UNAC 2007
Descriptivos Liderazgo transformacional Estimula Genera confianza innovaciones y respeto Carisma Inspira compromiso Estimula autonoma
3,5017 3,6000 3,60 0,53027 2,10 4,80
3,4033 3,3500 3,20 0,52882 2,00 4,50
3,5417 3,6500 3,80 0,58114 2,20 5,00
3,4383 3,5000 3,70 0,56029 2,00 4,60
3,6000 3,6000 3,50(a) 0,59660 1,90 4,90
3,5617 3,7000 3,70 0,69211 1,80 5,00
(a) Hay varias modas
TABLA 3 Media, mediana, moda y desviacin tpica del esfuerzo extremo, la efectividad y la satisfaccin de los alumnos de la FCA UNAC 2007
Descriptivos Media Mediana Moda Desv. tp. Mnimo Mximo Esfuerzo extremo 3,5433 3,7000 4,00 0,88248 1,30 5,00 Efectividad 3,1917 3,2000 3,20 0,70237 1,50 5,00 Satisfaccin 3,3533 3,5000 4,00 1,13159 1,00 5,00
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Ciencia y Tecnologa
TABLA 4 Media, mediana, moda y desviacin tpica de las motivaciones por logro, poder y afiliacin de los alumnos de la FAN UTP 2007
Descriptivos Media Mediana Moda Desv. tp. Mnimo Mximo Motivacin por logro 3,9500 4,0000 4,20 0,58411 2,80 Motivacin Motivacin por poder por afiliacin 3,8983 3,8000 3,60(a) 0,57090 3,00 5,00 3,9733 4,0000 3,80 0,64226 2,20 5,40
5,00
(a) Existen varias modas. Se muestra la menor de los valores
TABLA 5 Media, mediana, moda y desviacin tpica del liderazgo transformacional de los alumnos de la FAN UTP 2007
Descriptivos Liderazgo transformacional Estimula Genera confianza innovaciones y respeto Carisma Inspira compromiso Estimula autonoma
3,6667 3,7000 3,60 0,54389 2,10 4,90
3,7083 3,7000 3,20 0,52764 2,80 4,90
3,8000 3,8000 3,40 0,52594 2,80 5,00
3,6533 3,8783 3,7000 3,9000 4,00 3,90 0,51006 0,58196 2,50 2,50 4,90 5,00
3,6800 3,8000 3,80 0,55105 2,40 5,00
TABLA 6 Media, mediana, moda y desviacin tpica relacionada con el esfuerzo extremo, efectividad y satisfaccin de los alumnos de la FAN UTP 2007
Descriptivos Media Mediana Moda Desv. tp. Mnimo Mximo Esfuerzo extremo 3,9350 4,0000 4,00 0,67969 2,30 Efectividad 3,4767 3,5000 3,70 0,76742 1,50 5,00 Satisfaccin 3,8417 4,0000 4,00 0,94551 1,00 5,00
5,00
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Prueba de hiptesis: TABLA 7 Correlacin entre motivacin (logro, poder y afiliacin) y liderazgo transformacional de los alumnos de las Facultades de Administrtacin (UNAC y UTP 2007)
Variables Correlacin Liderazgo Motivacin Motivacin transformacional por logro por poder Motivacin por afiliacin
Correlacin de Liderazgo transformacional Pearson Sig. (bilateral) N Correlacin de Motivacin Pearson por logro Sig. (bilateral) N Correlacin de Motivacin Pearson por poder Sig. (bilateral) Motivacin por afiliacin N Correlacin de Pearson Sig. (bilateral) N
1 120 0,451(**) 0,000 120 0,404(**) 0,000 120 0,154 0,093 120
0,451(**) 0,000 120 1 120 0,585(**) 0,000 120 0,527(**) 0,000 120
0,404(**) 0,000 120 0,585(**) 0,000 120 1 120 0,493(**) 0,000 120
0,154 0,093 120 0,527(**) 0,000 120 0,493(**) 0,000 120 1 120
** La correlacin es significativa al nivel 0,01 (bilateral)
TABLA 8 Correlacin entre motivacin (logro, poder y afiliacin) y liderazgo transformacional de los alumnos de la FCA UNAC 2007
1 60 0,235 0,071 60 0,154 0,239 60 -0,105 0,425 60
0,235 0,071 60 1 60 0,545(**) 0,000 60 0,500(**) 0,000 60
0,154 0,239 60 0,545(**) 0,000 60 1 60 0,573(**) 0,000 60
-0,105 0,425 60 0,500(**) 0,000 60 0,573(**) 0,000 60 1 60
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Ciencia y Tecnologa
TABLA 9 Correlacin entre motivacin (logro, poder y afiliacin) y liderazgo transformacional de los alumnos de la FAN UTP 2007
1 60 0,641(**) 0,000 60 0,613 0,000 60 0,316(**) 0,014 60
0,641(**) 0,000 60 1 60 0,583(**) 0,000 60 0,502(**) 0,000 60
0,613(**) 0,000 60 0,583(**) 0,000 60 1 60 0,347(**) 0,007 60
0,316(*) 0,014 60 0,502(**) 0,000 60 0,347(**) 0,007 60 1 60
DISCUSIN
Los tres tipos de motivacin poseen aspectos positivos y negativos, sin embargo debe prevalecer la de logro, por los objetivos que tienen los alumnos de salir airosos en cada asignatura, culminar la carrera de administracin, acceder al ttulo profesional y ejercitar con xito la profesin, acompaada de la motivacin de afiliacin y de una moderada o autocontrolada motivacin de poder. Los alumnos de la FAN UTP obtienen puntuaciones ms altas en los tres tipos de motivacin si las comparamos con las de los alumnos de la FCA UNAC. Igualmente, los alumnos de la FAN UTP logran niveles ms altos en la motivacin de afiliacin, seguida en orden descendente de la motivacin de logro, mientras que los estudiantes de la FCA UNAC logran mayores puntuaciones en la motivacin de logro seguida de las motivaciones de afiliacin y poder. La motivacin de logro en los estudiantes de la FCA UNAC se explica por varios factores que los movilizan a persistir y trabajar ms intensamente para obtener notas aprobatorias, poseer la sensacin de xito y acercarse a su meta de optar el ttulo profesional y lograr xito cuando ya sean profesionales. Consideramos para ambas muestras dos factores importantes: la situacin econmica por la que atraviesan y la alta competencia que han librado en el examen de admisin a la universidad. Los alumnos de la FCA UNAC provienen en su mayora de hogares de bajos recursos econmicos, las pensiones de enseanza bordean los 80 nuevos soles por semestre acadmico, muchos solicitan becas integrales, medias becas, o fraccionan los pagos, consumen sus alimentos en el comedor universitario donde los precios son bajos, etc. El otro factor es el de la exigencia para ingresar a la universidad, para lo cual compitieron con dos o tres postulantes a los que desplazaron. La motivacin de afiliacin presente en los alumnos de la FAN UTP , se explica igualmente entre otros por estos dos factores, provienen de hogares de niveles un poco ms altos que
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los de la universidad estatal, existen mayores vnculos sociales en estas familias, reforzados por el nivel cultural y educativo de los padres, la presin econmica se carga ms hacia los padres de familia, varios de ellos se han sentido presionados o motivados para estudiar administracin, y hacen amigos con mucha facilidad. El nivel de competicin para ingresar a la universidad no es tan alto. Los alumnos se movilizan hacia el trabajo en equipo y con personas que ms simpatizan con ellos, privilegiando las relaciones sociales a los retos acadmicos, sus objetivos profesionales no los asumen con la persistencia y responsabilidad que ameritan. Los alumnos de la FAN UTP presentan mayor frecuencia de conductas relacionadas con el liderazgo transformacional, seguida de liderazgo liberal y del liderazgo transaccional a diferencia de los de la FCA UNAC, donde si bien, se observa esta misma secuencia descendente, obtienen niveles bajos. En ambas muestras prevalece el liderazgo transformacional, que requiere ser afianzado para lograr los objetivos acadmicos inmediatos y mediatos. La presencia de liderazgo liberal obedece ms a la poca maduracin psicolgica o de afianzamiento de la personalidad del alumno por factores de edad, influencia del entorno familiar y social, pero en la universidad adems por la distancia y falta de tutora personal y acadmica que deben otorgarles los docentes y el rea psicopedaggica, los poco actualizados diseos curriculares que no contemplan mdulos, talleres o cursos de desarrollo de las habilidades personales (motivacin, liderazgo, asertividad, autoestima, etc.). Las motivaciones de logro y poder estn vinculadas muy significativamente con el liderazgo transformacional, siendo ms alta esta vinculacin con la motivacin de logro, favoreciendo el desarrollo acadmico de los alumnos y perfilndolos como futuros profesionales a dirigir de manera eficaz las organizaciones a su cargo, requieren afianzar tambin la vinculacin de este liderazgo con la motivacin de afiliacin. La vinculacin del liderazgo transformacional con la motivacin de poder no es daina, muy por el contrario permite reafirmar por un lado, que una de las caractersticas ms importantes para el lder es la de influir en los dems, aunque decaen en el proceso formativo, al tratar de lograr influencia y descuidar su propio rendimiento. Con una gua adecuada se pueden reorientar positivamente estas conductas hacia la mejora del rendimiento personal y grupal, guiando a los dems constructivamente y con valores. Tenemos un segundo grupo en el que encontramos relaciones muy significativas entre el liderazgo transaccional y los tres tipos de motivacin, siendo la ms alta la correlacin con la motivacin de afiliacin, que para los alumnos involucrados con estos resultados, significa estar recibiendo seales negativas de las cuales no se percatan por cuanto podran estar manejando inadecuadamente sus conductas de otorgamiento de recompensas, asumir un manejo pasivo o activo con las implicancias negativas que acarrean en la productividad acadmica, ocultada por la simpata entre pares o con complacientes docentes que no quieren comprarse el pleito de la exigencia acadmica, los alumnos con una fuerte motivacin de afiliacin y sin gua alguna suelen rodearse de amistades poco capaces, que aportan poco y acentan en s mismos el liderazgo transaccional que por s solo, no es el recomendado. Existe correlacin entre el liderazgo liberal y los tres tipos de motivacin, siendo la ms alta, con la motivacin de afiliacin. Esta combinacin no es nada positiva, se agrava an ms en los alumnos que la poseen y obtuvieron en este liderazgo niveles altos (48% en la FCA UNAC y 77% FAN UTP).
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Ciencia y Tecnologa
La marcada falta de correlacin entre los tres tipos de motivacin y los tipos de liderazgo en los alumnos de la FCA UNAC alientan a profundizar los estudios entre estas dos variables, pero tambin estimulan la inplementacin de programas de intervencin para consolidar la presencia de estas variables en los alumnos, llamando la atencin de los docentes por cuanto a la luz de los resultados muy poco estn haciendo en esta direccin. La significativa relacin entre la motivacin de logro con el liderazgo transformacional, seguida de la relacin entre la motivacin de poder y la de afiliacin con este tipo de liderazgo en los alumnos de la FAN UTP estn influenciadas por factores socioeconmicos, la necesidad de lograr objetivos inmediatos y a largo plazo y de adquirir poder, es una forma de obtener estatus que luego tambin lo darn los puestos jerrquicos que ocupen en las empresas o que ya vienen obteniendo al trabajar en equipos acadmicos o en los centros donde ya laboran. Hay una relacin menos intensa entre el liderazgo transaccional y la motivacin de logro y afiliacin en los alumnos de la FAN UTP , en comparacin con los hallazgos entre la motivacin y el liderazgo transformacional, esto explica la necesidad de abrirse ms hacia la consolidacin en estos grupos de la correlacin entre las motivaciones de logro, la de afiliacin y el liderazgo transformacional. Finalmente, la evidencia de correlacin entre las motivaciones de logro y afiliacin con el liderazgo liberal en alumnos de la FAN UTP , nos insta a emprender la construccin de un liderazgo combinado (transformacional y transaccional), y combatir la instalacin en los alumnos de las prcticas del liderazgo liberal.
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SOLUBILIDAD DE SALES DE IONES PESADOS EN AGUA DE MAR Mg. Julio Csar Caldern Cruz
email: jcalderon@unac.edu.pe RESUMEN
El agua de los ocanos es un gigantesco recurso hdrico que debemos cuidarlo como alternativa de solucin a la escasez del agua dulce, para tal efecto, existen una serie de investigaciones con el fin de lograr este objetivo. El presente trabajo de investigacin se ha realizado con el propsito de incrementar informaciones que nos permitan de alguna manera contribuir a evitar la polucin de los mares. Con el desarrollo de esta investigacin se ha logrado obtener los valores de la solubilidad en agua de mar, de las sales que provienen de iones pesados, para luego obtener las constantes del producto de solubilidad de estas sales en agua de mar. Debido a la diversa y elevada concentracin de sales en el mar, se producen una serie de reacciones, con efectos que disminuyen la solubilidad de algunas sales poco solubles de iones pesados, incrementndose la precipitacin, llegando a formar parte de los sedimentos marinos, tal es el caso del efecto del in comn, y efectos que incrementan la solubilidad de las sales, tal es el caso del efecto salino dependiendo de la carga del in. Como molcula neutra el slido o precipitado tiene menor capacidad de reaccin, a diferencia del estado inico (catin o anin) que est cargado de energa para originar reacciones que pueden daar el ecosistema marino. Los valores de las constantes del producto de solubilidad en agua de mar, se han obtenido siguiendo mtodos recomendados por la Unin Europea, con algunas variaciones, de acuerdo a nuestra realidad, cuyos valores difieren considerablemente de los valores ya conocidos para las solubilidades en agua pura (destilada, desionizada). Estos valores se incrementan en algunos casos y disminuyen en otros, dependiendo del tipo de in pesado en estudio que contenga la sal muy poco soluble. Palabras clave: Iones pesados, solubilidad, contaminantes, mar.
ABSTRACT
This research has been conducted with the aim of increasing information that will enable us to somehow help to prevent pollution of the seas. With the development of this research has been able to obtain the values of sea water solubility of salts from heavy ions, and then obtain the constants of solubility product of these salts in seawater. Due to the diverse and high concentration of salts in the sea, there are a number of reactions, with effects that reduce the solubility of some poorly-soluble salts of heavy ions, increasing precipitation, rising to become part of marine sediments, that is For common ion effect, and effects which increase the solubility of the salts, such as the effect of saline depending on the load ion. As a neutral molecule has precipitated a solid or a lesser reaction capacity, unlike the state ion that is loaded with energy to cause reactions that can damage the marine ecosystem. The values of the constants of the product solubility in seawater, have been obtained following methods recommended by the European Union, with some variations, according to our reality, whose values differ significantly from the values already known to the solubility in water (distilled, deionized). These values are increased in some cases and lower in others, depending on the type of heavy ion study with very little soluble salt. Key words: Heavy ions, solubility, pollution, sea.
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Solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar
INTRODUCCIN
La contaminacin del agua de mar por sales de iones pesados es un problema que se ha observado principalmente en las aguas costeras a consecuencia de las descargas fluviales, industriales y domsticas de aguas residuales, y la inmersin directa de desechos que contienen sales de iones pesados. El plomo es una excepcin ya que tambin puede ser transportado primordialmente a los ocanos a travs de la atmsfera, despus de su utilizacin como agente antidetonante en los combustibles de motores de combustin interna. El objetivo del presente trabajo de Investigacin es el de Obtener el valor de las constantes del producto de solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar, ensayando la solubilidad de las sales de iones pesados producidos en las prcticas de Laboratorio de Qumica Analtica Cualitativa de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Callao, en agua de mar extrada de diferentes puntos de la zona costera desde la provincia del Callao hasta la provincia de Huaral (distrito de huacho) y estableciendo criterios para el manejo de factores que influyen sobre la solubilidad de estas sales en agua de mar, tales como: efecto salino, efecto del in comn, pH, temperatura, salinidad, naturaleza de los aniones, etc. El trmino de iones pesados es ampliamente usado por cientficos medio ambientales. En general se emplea la expresin metales pesados y se usa cuando hay una connotacin de toxicidad. Los metales pesados ms comunes por sus efectos txicos y porque son analticamente medibles en muestras de agua de mar son: plomo, cadmio, mercurio, arsnico, bario, zinc, cobre, hierro, manganeso, cromo, talio y antimonio El problema observado que dio origen al presente trabajo de Investigacin fue el de no contar con datos sobre las constantes del producto de solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar. El presente trabajo de Investigacin tiene como aporte cientfico el de dar a conocer la importancia de la solubilidad de las sales de iones pesados en agua de mar para estimar la concentracin de los metales disueltos, las rutas de la toma biolgica de los metales por los organismos marinos, su bioacumulacin y su toxicidad.
MATERIAL Y MTODO
Materiales: Vasos de precipitado de 2, 1, 0.5 ,0.25, 0.2, 0.1, 0.05, 0.002 litros, resistentes al calor, tubos de ensayo de 10x120, 12x150 mm, lunas de reloj. de 12, 8, 6, 4, 2 cm de dimetro, pinzas para tubos; gradillas para tubos de ensayo, baguetas, piscetas, papel de tornasol, etiquetas, plumones raya vidrio, agitadores magnticos, embudos, papel de filtro, termmetros, buretas, probetas, placas petrix, papel filtro de poro fino; esptulas de diferente tamao, frascos de vidrio con tapa hermtica de 1 litro, pipetas de 5, 10, 20, 50 ml., matraces aforados de 1, 0.5, 0.250, 0.100, 0.050, litros, pipeta con mbolo, secadores, desecador de muestras y galoneras de plstico de 20 litros . Equipos: Absorcin atmica, baos mara con agitador, baos de temperatura constante, centrfugas, cocinillas, campana extractora, balanza analtica al 0.1 mg; estufa y pHmetro. Mtodo: Dado que el objetivo general del trabajo de investigacin es el de obtener el valor de las constantes del producto de solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar, las muestras de agua de mar obtenidas de cuatro puntos diferentes, pasaron por una operacin de homogenizacin, de la siguiente manera:
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Ciencia y Tecnologa
a. De cada zona se obtuvieron dos litros de agua de mar b. Estos ocho litros se vertieron en un depsito de vidrio especial para almacenar agua destilada, perfectamente limpio (lavado con agua potable, con agua desionizada, con HCL 0,1 M, nuevamente con agua desionizada), y finalmente encebado con agua de mar, se agit en forma manual, colocando la base del frasco sobre la mesa y girando constantemente, con el propsito de obtener agua de mar homogenizada. c. De esta mezcla homogenizada se obtuvo alcuotas en las cuales se ensay la solubilidad de las diferentes sales de iones pesados poco solubles obtenidas en las diferentes prcticas de laboratorio de Qumica Analtica Cualitativa. - En cuanto a las sales obtenidas producto de las reacciones analticas de precipitacin, estas se fueron almacenando en forma independiente, segn el in metlico que contenga en un recipiente de vidrio limpio y seco. - Cada una de las sales insolubles fueron lavadas y secadas en una estufa por el lapso de 30 minutos a 100C, para luego mantenerlas en un desecador, hasta el da del ensayo. - Los ensayos se hicieron por triplicado para cada sal del in correspondiente - Para cada ensayo se utiliz 100 ml de agua de mar y 0,1 gramo de sal muy poco soluble. - Los ensayos se hicieron a mediano plazo es decir por el lapso de 7 das. -Para la agitacin se emplearon vasos de precipitado de 250 ml con agitadores magnticos. - La agitacin se realiz por 8 horas diarias con intervalos de 10 minutos de descanso por cada dos horas de agitacin. - El papel de filtro utilizado es el tipo membrana de 0,2 microgramos. - Las concentraciones de los iones despus de la operacin de agitacin se hicieron en algunos casos por diferencia de peso, llevando a sequedad en plancha de calefaccin a todo el sistema solucin y slido muy poco soluble, y en la mayora de los casos mediante el equipo de absorcin atmica, en el cual se determinaron las concentraciones por cada 20 mililitros de solucin filtrada, hasta obtener tres valores idnticos, para efectos de confiabilidad en futuros estudios, los ensayos por diferencia de peso tambin se hicieron por absorcin atmica, obtenindose valores muy cercanos. - La temperatura para cada experiencia se realiz en un rango de temperatura entre 20 y 25 grados centgrados segn la temperatura del ambiente. - La composicin qumica inicial del agua de mar que fue considerada es la recomendada por la OCDE y la unin europea.
RESULTADOS
Solubilidades en agua de mar de sales que provienen de iones pesados
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Solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar
SAL
CONCENTRACION PARTES POR MILLON (ppm)
CONSTANTE DEL PRODUCTO DE SOLUBILIDAD (Kps) EN AGUA DE MAR 7,6528 x 10 2,782 x 10 6,615 x 10 1,565 x 10 1,047 x 10 1,761 x 10
-10
PbCl 2 PbI 2 Cu(OH)2 CuCO 3 CdC 2 O 4 Cd(OH)2 Sn(OH)2 CoCO 3 Co(CN)2 NiCO 3 Nj(OH)2 ZnC 2 O 4 Zn(OH) 2 Ag 2 CrO4 PbCrO4 Hg 2 CrO4 Hg 2 SO 4 DISCUSIN
160 880 0,054 4,89 64,85 2,4 2,3 X 10 0,26 283 23,4 0,5 15,2 1,17 35 0,17 63,53 35,6
-4
-8 -19 -9 -7 -14 -26 -12
1,317 x 10 4,928 x 10 6,618 x 10
-8 -8
3,928 x 10 6,615 x 10 9,88 x 10 6,6 x 10
-16 -8
-15 -12
4,737 x 10 2,81 x 10
-13 -8 -8
1,51 x 10 1,44 x 10
Existe diferencia apreciable entre los valores de las constantes del producto de solubilidad de sales que provienen de iones pesados, obtenidos en agua pura y los obtenidos en agua de mar. Esta diferencia es razonable debido a la presencia excesiva de sales solubles en el agua de mar. Este porcentaje grande de sales ejerce una fuerza inica considerable sobre los iones pesados en estudio que se traduce como efecto salino en la gran mayora y como efecto del in comn en algunos casos. En el caso de Cloruro de plomo (PbCl2) la constante del producto de solubilidad segn el libro de Qumica Analtica Cualitativa de los autores (Burriel-Lucena), en agua pura a
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Ciencia y Tecnologa
25C es de 1.58 x 10-5, deduciendo una solubilidad de 4.3938 gramos por litro, en cambio la constante del producto de solubilidad calculada experimentalmente en agua de mar, arroja un valor de 7.6528 x 10-10, con un valor de solubilidad de 160 partes por milln. Esta gran diferencia entre los valores, se debe a que, en la composicin del agua de mar existe una gran concentracin de cloruros, y segn la Organizacin de Cooperacin y Desarrollo Econmico, (OCDE) y la Unin Europea, esta concentracin es: SrCl2 . 6H2O: 20 mg/l = 7.5 x 10-5 M KCl: 700 mg/l = 9.4 x 10-3 M CaCl2 . 2H2O: 1,47 g/l = 1 x 10-2 M MgCl2 .6H2O: 10,78 g/l = 5.3 X 10-2 M NaCl: 23,5 g/l = 0.402 M Todas estas sales ejercen el efecto del in comn con respecto al in cloruro del cloruro de plomo, por lo tanto la precipitacin ser mayor que la ionizacin, pues como se sabe el efecto del in comn disminuye la solubilidad y aumenta la precipitacin o formacin de slidos. Con respecto al sulfato mercurioso se observa tambin una gran diferencia entre la solubilidad de la sal en agua de mar (35. 6 ppm) y la solubilidad en agua desionizada (264.3 ppm), esto se debe a que en la composicin del agua de mar existe sulfato de sodio 2.816 x 10-2 M, un in comn al in en estudio, originndose la disminucin de la solubilidad.
1. CONCHON, J.A. Tratamiento de residuos industriales txicos y peligrosos, Santiago de Chile, 1991. 2. DOMNECH, X. El impacto ambiental de los residuos, Madrid: Ediciones Miraguano, 3. Edicin, 1994. 3. ROBERTS, H. Y G. ROBINSON. ISO 14001 EMS. Manual de sistema de gestin medioambiental. Madrid: Editorial Paraninfo, 2da. Edicin, 1999 4. LUNN, E.B. Destruction of hazardous chemicals in the laboratory Wiley-Interscience, Nueva York, 1990 5. CROFT, J. El mar y sus habitantes, Mxico: Bruguera, 3. Edicin, 1980. 6. CHVEZ, S.G. Elementos de oceanografa, Mxico: C.E.C.S.A., 2da. Edicin, 1975. 7. HOLMES, A. Geologa fsica, Barcelona: Ediciones Omega, 1. Edicin, 1973. 8. LEET, L. Y JUDSON, S. Fundamentos de geologa fsica, Mxico: Limusa, 2da. Edicin, 1977. 9. LOZANO, C.F. Oceanografa, biologa marina y pesca, Madrid: Paraninfo, S.A., 2da. Edicin, 1978. 10. RUDEL, A. Las ciencias naturales. Geologa, Barcelona: Montaner y Simn, 4ta. Edicin, 1979. 11. BLUME, H. Scientific American Oceanografa, Madrid: Blume Ediciones, 2da. Edicin, 1978. 12. WEIHAUPT, G. J. Exploracin de los ocanos, Mexico: Editorial Continental, S.A., 3. Edicin, 1984. 13. WEISS H. V., M. KOIDE & E. D. GOLDBERG: Mercury in a Greenland ice shelt: Evidence of recent input by man. Sciencie 174 (1974) 692-694.
94
Impreso en los talleres grficos de la Universidad Nacional del Callao Jr. Mir Quesada 950 - Callao Telfono: 429-2081

Ciencia Tecnologia 11

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Vicerrectorado de Investigacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Vicerrectorado de Investigacin

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M.Sc. Vctor Len Gutirrez Tocas Vicerrector de Investigacin

Media 18,7 10,8 10,5

DS 1,9 4,0 6,4

r 0,76 0,79 0,50

Ini cia tiv a

Fuente: Elaboracin propia

GRFICO 2 Factor introspeccin

FUENTE :Elaboracin propia

4,18 4,16 4,14

GRFICO 4 Factor iniciativa

4,12 4,1 4,08 4,06 4,04 4,02 4 3,98 PREG1 PREG2

FUENTE: Elaboracin propia

4,25 4,2 4,15

GRFICO 6 Factor humor

FUENTE :Elaboracin propia

FUENTE :Elaboracin propia

4,05 4 3,95 3,9 3,85 3,8 3,75

FUENTE: Elaboracin propia

4,2 4,1 4 3,9 4,1

4,1 4,05 4 3,95 3,9 3,85 3,8 3,75

FUENTE: Elaboracin propia

Evaluacin de los indicadores estadsticos en los procesos industriales de fundicin

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE XIDO DE ZINC

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE XIDO DE ZINC

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE BOLAS Y BARRAS DE ACERO

Evaluacin de los indicadores estadsticos en los procesos industriales de fundicin

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE BOBINAS

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE PARTES Y PIEZAS DE ACERO

EVALUACIN DE PERSONAL OPERARIO DE LAS FUNDICIONES

Evaluacin de los indicadores estadsticos en los procesos industriales de fundicin

(1.96)2 . (0.5) (0.5) (30) 30(0.35) 2 + (1.96) 2 . (0.5)(0.5)

Evaluacin de los indicadores estadsticos en los procesos industriales de fundicin

Fuente: Elaboracin propia

FIGURA 2 Inoculacin de la muestra de agua potable para anlisis de coliformes totales

Coliformes totales S. aureus Escherichia coli

(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia.

Mesfilos aerobos viables (Ufc/60cm2/15min) Mohos y levaduras (ufc/40cm2 /15min)

Mesfilos aerobos viables (Ufc/60cm2/15min) Mohos y levaduras (ufc/40cm2 /15min)

Lmite por g/ml m M 10 50 10 10 2 ------10 2 10 3

FIGURA 5 Inoculacin de muestra de panetn para anlisis de E. Coli

FIGURA 7 Adicin de reactivos al Kit 1-2 TEST para anlisis de salmonella

FIGURA 8 Kit 1-2 TEST preparado y listo para incubacin

FIGURA 9 Resultado del anlisis de E. Coli de las muestras de panetn

FIGURA 10 Resultado del anlisis de salmonella de las muestras de panetn

FIGURA 11 Resultado del anlisis de Staphyloccocus aureus de las muestras de panetn

FIGURA 12 Resultado del anlisis de mohos y levaduras de las muestras de panetn

El tratamiento trmico de masas de panificacin

El tratamiento trmico de masas de panificacin

Figura 1 Curva de crecimiento de microorganismos

Fuente: Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002

El tratamiento trmico de masas de panificacin

GRFICA 2 Curvas en masa 5% de grasa a 130 C, 140 C y 160 C

GRFICA 4 Curvas en masa 20% de grasa a 130 C, 140 C y 160 C

Tiempo M3T16461-C Fuente: Elaboracin propia M3T16461-C M3T16461-C

Sin grasa Tiempo M3T14790-C M3T14790-C M3T14790-C M3T14790-C

Fuente: Elaboracin propia

El tratamiento trmico de masas de panificacin

El tratamiento trmico de masas de panificacin