Calabaza vs Zapallo

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Calabaza vs Zapallo
Norberto E. Petryk, chef

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Subttulos
Cucrbitaceas Valor nutritivo Ventajas e inconvenientes de su consumo
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En la cocina Otros Datos histricos y de etnologa Alimentacin y arqueologa Las Mejores Recetas
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Comparacin y recetas sobre la Calabaza y el Zapallo

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Telfono

Ambas de la especie: Cucrbita Curcubita pepo L. = Calabaza Otros nombres: Auyama, Calabacn, Pipin, Pur, Sapuyo, Vitoriera, Zapallo, Anco, Anda. Algunas variedades proceden de Oriente Medio, mientras que otras son de origen americano. Cucurbita maxima = Zapallo La calabaza, ahuyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una planta herbcea anual cultivada por su fruto, flor y semilla. La C. maxima es una planta anual, herbcea, vivaz, de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamao y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas, de ptalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepnide; presenta gran variacin (polimorfismo); puede ser elongado o esfrico, de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas.
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Profesion
Fecha Nacimiento

01

01
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1970

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Cucrbitaceas
El gnero Cucurbita, de la familia de las cucrbitaceas, comprende un grupo de especies cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles, conocidas como ayotes (del Nhuatl aayotli), calabazas, calabacines, auyamas (Repblica Dominicana) o zapallos. La diversidad de los cultivares y la facilidad con que las especies de Cucurbita se hibridan lleva a mucha confusin acerca de su nomenclatura.
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Existe suficiente evidencia arqueolgica para considerar que las cucrbitaceas comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemtica, en los estados de Puebla, Oxaca y el Estado de Mexico, hace unos 8,000 o 10,000 aos. Posteriormente su cultivo pas a otras regiones americanas, y con el siglo XVI, a Europa, Asia y Afica..
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Los nativos americanos cultivaban varias especies de Cucurbita para su consumo; formaban parte de las tres hermanas (junto con el maz y los frijoles) que constituan la base del alimento de las culturas mesoamericanas. En el siglo XVI se introdujeron en Europa, pero tardaron en popularizarse; la facilidad de su cultivo llev a emplearlas como alimento para animales. Por lo general, requieren suelos arenosos y poco hmedos, y mucho sol. No resisten bien las heladas, aunque s la sequa. Cucurbita pepo El calabacn, zucchini o zapallito es una de las dos variedades de (Cucurbita pepo), planta herbcea anual de la familia de las curcbiaceas oriunda del Nuevo Mundo, cuyo fruto se emplea como alimento. En la actualidad es tambin cultivada extensamente en toda Europa como calabazas de verano, cuyos frutos se consumen inmaduros. Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de tallos acanalados y de aspecto spero y sarmentoso hojas pubescentes, lobuladas y acorazonadas. Las grandes flores amarillas son unisexuales; las masculinas tienen los estambres soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cliz est unido a la corola. Los frutos son oblongos y varan mucho en tamao, dependiendo de la variedad. La cscara es lisa y dura y tambin vara en color. Las variedades que se siembran en mayo o junio son de piel verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura. Como todas las cucurbitceas, C. pepo se hibrida con facilidad con otras especies afines; esa es una de las causas de la frecuente confusin entre las mismas, de las cuales algunas (como Cucurbita maxima y Cucurbita moschata) se cultivan tambin por su fruto. Existen multitud de variedades de diferentes colores y tamaos; las ms grandes llegan a pesar entre 18 a 36 kg. El calabacn, con un alto contenido de agua (93%), es rico en minerales, sobre todo potasio, Vitamina C y B caroteno. La calabaza procede de la calabaza silvestre originaria de Amrica Central, que fue cultivada durante siglos para aprovechar sus semillas ms que para consumirla como tal. Con el tiempo se mejor su cultivo y surgieron variedades con ms pulpa y sabor ms afrutado. Desde Amrica Central, su cultivo se extendi hacia el norte y el sur del continente, y en el siglo XV los conquistadores espaoles la introdujeron en Europa, difundindose su cultivo con gran rapidez. En la actualidad, se cultiva en terrenos clidos y hmedos de todo el mundo.
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Valor nutritivo
El principal componente de la calabaza es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporcin folatos, calcio, hierro y zinc. Composicin nutritiva por 100 gramos de porcin comestible Energa (Kcal) 27,3 Hidratos de carbono (g) 5,4 Fibra (g) 1,5 Potasio (mg) 233 Calcio (mg) 27 Magnesio (mg) 13 Provit.A (mcg)* 75 Vit. C (mg) 14 Folatos (mcg)* 25 *mcg = microgramos

Ventajas e inconvenientes de su consumo

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La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Sin embargo, puede originar flatulencia por lo que habr que probar cmo se tolera en caso de hinchazn y gases intestinales. Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A), pigmentos que le confieren su caracterstico color anaranjado, hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el dao originado por los radicales libres, gracias al carcter antioxidante de estos colorantes naturales. Adems, el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que ste la necesita. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminucin de la agudeza visual o trastornos de la visin de origen retiniano. Todas las variedades presentan un importante efecto diurtico debido a su elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta recomendable en caso de retencin de lquidos, trastornos renales, cardiovasculares o hipertensin arterial. La pulpa de la calabaza, por su riqueza en muclagos, ejerce una accin emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estmago. Por tanto, su consumo est indicado en caso de acidez de estmago, dispepsia (mala digestin), pirosis, gastritis o lcera gastroduodenal en fase aguda.

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En la cocina
Las calabazas de verano tienen la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado, se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. En el caso de la calabaza de invierno, de piel gruesa, es preciso pelarla antes de cocinarla. Tambin se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar nicamente su carne. En crudo, picada fina, sirve como ingrediente de ensaladas, bocadillos, entremeses. En estos casos, se emplean generalmente las calabazas de verano, y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. La carne de la calabaza tambin se puede consumir cocinada como verdura, cocida, gratinadas, aunque la carne es inspida, por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromticas. Como postre, la calabaza se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas, y se hornea hasta que adquiere un color dorado. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostera para la elaboracin de galletas, flanes, pudines, pasteles, mermeladas y confituras.

Otros Datos histricos y de etnologa

Esta segunda etapa del modelo de poblamiento caribe termina hacia el 400 D.C., empezando a su vez la tercera etapa, propuesta por la autora. Los grupos caribes que viven en las regiones fluviales, especialmente de los ros Orinoco y Amazonas, adoptan el complejo maz, frjol y calabaza; este hecho es importante debido a que estos cultivos son una fuente alternativa de protena, que puede sustentar un crecimiento poblacional. A partir de este perodo se logra recabar una serie de datos arqueolgicos, especialmente cermicos, de alfarera desgrasada con caux; posible indicador de presencia de grupos caribe; la expansin de estos grupos se dara mayormente a travs de las principales fuentes fluviales. Tomado de: Diversos modelos para el poblamiento de la regin de Amazonas (Ananda L. Hernndez P.) Estilo de vida Guaran: Cultivaban la mandioca, zapallo, batata y maz. Su tcnica de cultivo era la que Etnologa suele llamarse de milpa, y que consiste en elegir un trozo de bosque donde hacer la plantacin, cortar la maleza y los rboles menores que hay en l, pegar fuego al conjunto en la poca seca, y luego sembrar o plantar en el terreno abonado con las cenizas de lo quemado. La preparacin y el desbrozo de la parcela elegida era trabajo de los hombres, mientras que el sembrar, plantar, cuidar y cosechar era tarea de las mujeres.

Alimentacin y arqueologa
Sitio - Fecha Productos Caza Jujuy Inca Cueva Vizcacha de la Productos Recolecci!n Cebil, Algarroba (2 Calabaza,
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Producci!n de alimentos

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sierra, Vicu!a 2.130 a C Guanaco, Huemul, Pecar! Cam!lidos (Guanaco), Gato Mont!s, C!ndor, Tortugas, Cuis, Ciervo, Vizcacha de la sierra Cam!lidos

especies) Churqui, Soldaque Aj! quitucho, Achira, Poroto Airampo, Totora

Domesticaci!n cam!lidos

Huachichocana 2.000 a C

Calabaza, Man!, Papa, Ma!z

Banda de Perchel 1163 d C La Falda-Tilcara 1500 d. C San Juan Los Morrillos 2.500 a C

Cam!lidos y Ma!z Algarroba

Ma!z, Calabaza, Aj!, Qu!noa

Vizcacha de la sierra Avestruz, Zorro, Puma

Algarroba y otras ra!ces

Los Morrillos 600 a C Mendoza Agua de la Tinaja 2.500 a C Gruta del Indio 1860 a C Agua de la Tinaja 500 a C Gruta del Indio 400 a C Salta Campo Negro Sin fechar Campo Colorado 300 a C Las Cuevas 300 a C Morohuasi 300 a C Pampa Grande Tastil 1300 d C Payogasta 1400 d C Cuis, C!rvidos, Armadillo, Roedores Guanaco, Vicu!a, Molle, Card!n. Chinchilla, Cuis, C!rvidos, Armadillo, Roedores Guanaco, Vicu!a, Molle, Card!n. Chinchilla, Cuis, C!rvidos,
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Ma!z, Poroto

Algarroba, Molle, Cact!ceas Avestruz, Vizcacha, Cha!ar Guanaco

Qu!noa, Calabaza. Zapallo

Ma!z

Ma!z, Poroto, Zapallo, Qu!noa

Card!n, Paja, Algarroba

Poroto

Ma!z Calabaza Ma!z Calabaza Ma!z Qu!noa Cuis Guanaco Guanaco, Vicu!a, Chinchilla, Achira Nuez Molle, Card!n. Ma!z 5 variedades Llama, Alpaca, C!nidos, Ma!z Qu!noa, Poroto, Papa, Pimiento Llama, Alpaca, , C!nidos, Ma!z, Qu!noa, Poroto, Papa, Pimiento Llama, Alpaca, , C!nidos, Ma!z, Qu!noa, Poroto, Papa, Pimiento
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Cortaderas 1400 d C

Vald!z 1400 d C

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La Paya 1400 d C

Armadillo, Roedores Guanaco, Vicu!a, Molle, Card!n. Chinchilla, Cuis, C!rvidos, Armadillo, Roedores

Llama, Alpaca, , C!nidos, Ma!z, Qu!noa, Poroto, Papa, Pimiento Poroto, Ma!z, Llama.

Llullaillaco Santuarios de Altura 1480 d. C Catamarca Alero de las Circunferencias 5000 a C

Cam!lidos Taruca Roedores

El presente cuadro no es un recuento acabado de los alimentos registrados en las excavaciones arqueol!gicas, porque el prop!sito es mostrar un panorama de su presencia en distintos sitios del Noroeste Argentino para dar idea de la profundidad temporal de algunos de ellos. Principales alimentos que integran las comidas de vallistos y pune!os. Alimentos ma!z papa zapallo trigo quinua habas x x x x x x x x Achuras

Comidas Anchi Api Asado Calapurca Carbonada Chanfaina *

carnes

Otras verduras

Cebolla, Zanahoria Aj!

Chicharr!n con mote Chilc!n Empanadas * Espesao Estofado Frangollo Grasa frita Guaschalocro Guiso Huminta *

x x x x x x x

Cerdo

Charqui o Vaca Charqui o Vaca Cordero o Vaca x

Cebolla de verdeo

x x

x x

x x x

Cebolla, Aj! Zanahoria Zanahoria Cebolla verdeo, Aj! Cebolla Batata Cebolla Acelga Cebolla Aj!

Lagua Lajna Llajwa Llajua Locro

x x x x x x x x

x Aj! Tomate , Aj! Cebolla Poroto, Aj!

Charqui

Machorra * Majadillo Mazamorra Mote Patasca

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Charqui o Vaca

Mondongo de Cordero
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Pito Sopa de Choclo Tamal

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x x Charqui o Vaca Cordero Cji

Tistincha * x x Poroto Tostao x Ulpada x Total 34 23 12 5 3 4 1 15 13 % 70 % 28 % 7 % 1 % 1 % 0,3 % 50 % 30 % (1) Cuadro elaborado a partir de datos obtenidos en trabajo de campo

Las Mejores Recetas

Carbonada Norte!a (Argentina) Ingredientes para dos: ! kg de carne de ternera (roast beef o falda) se puede usar carne de llama pero debe ser macerada 24 horas en vino tinto, laurel y hierbas. 1 zapallo redondo de buena forma (que se pueda cortar su parte superior en forma de tapa y permanezca parado sobre su base, como una cacerola) cantidad necesaria de leche 1 y ! cucharada de az!car 1 calabaza peque!a 1 taza de caldo de verdura 1 papa grande 1 batata (camote/bo!ato) grande 1 pimiento chicho 1 cebolla de verdeo 1 cebolla peque!a 1 choclo (ma!z fresco) ! kg de urucu y mote (ma!ces salte!os, coloreados) y porotos blancos 1 cucharadas de aceite 1 cucharada de grasa de pella (grasa de panza de vaca, derretida y separada del chicharr!n) sal y pimienta 1 pizca de rocoto (aj! salte!o, muy picante) 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de azafr!n juje!o 8 orejones de durazno o cuaresmillo (duraznitos salte!os) Procedimiento: Cortar la carne en cubos del tama!o de un bocado y reservar en la heladera. Limpiar bien el zapallo por fuera, quitarle la tapa superior, retirar las semillas y lavar por dentro. Verter leche hasta cubrir la superficie y agregar el az!car. Tapar con papel aluminio y hornear a fuego moderando entre 45 y 60 minutos, hasta que la carne del zapallo est! tierna. Reservar. Pelar media calabaza, cortarla en cubos y cocinarla en agua hirviendo hasta que est! tierna. Colar, procesar y mezclar con el caldo para obtener un sopa l!quida. Reservar. Pelar la papa, batata y calabaza restante. Cortar todo en cubos peque!os, de igual tama!o para asegurar una cocci!n pareja. Reservar en un bol con agua, para evitar que se oxiden. Picar el pimiento, la cebolla de verdeo y la cebolla pelada. Cocinar el choclo en agua hirviendo durante 7 minutos, hasta que est! tierno. Escurrirlo y cortarlo en rodajas de un cent!metro de ancho. Hidratar los porotos blancos junto con el mote y el urucu desde la noche anterior. Hervirlos durante 60 minutos. Calentar el aceite y la grasa de pella en una olla profunda y dorar los cubos de carne.

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Agregar la cebolla, el pimiento y saltear 10 minutos. Salar para que los vegetales y la caren liberen sus jugos. Incorporar la sopa de calabaza, los cubos de papa, de batata y calabaza, el urucu, el mote y los porotos, y cocinar de 30 a 40 minutos. El tiempo de cocci!n depende del tama!o de los vegetales y de la carne. Agregar el choclo, sal, pimienta, condimentos y cocinar de 5 a 10 minutos m!s. Estar! a punto cuando la carne est! bien tierna y se deshaga en la boca; los ma!ces y porotos blancos, y las verduras tiernas. A!adir los orejones cortados en tirar finas, echar la carbonada en el zapallo (o en dos m!s peque!os) previamente calentados y servir. Nota: si se desea se puede acompa!ar con una grasita colorada y picante que se logra friendo en grasa rocoto y guindilla. Quibebe Alimento elaborado a base de zapallo y queso. Ingredientes: ! ! ! ! ! ! ! ! ! Aceite Zapallo c!scara amarilla: 1 kg. Cebolla: 1 Ajo: 1 diente Tomate: 1 Leche con una cucharadita de maicena: 1/2 taza Queso rallado Queso fresco cortado en trozos: 1/4 kg. Sal y pimienta

Poner un poco de aceite en una olla, tambi!n la cebolla picada, el diente de ajo, el tomate y el zapallo cortado en trocitos. Se deja cocinar hasta que todo quede como pur!. Se agrega la leche con la maicena y se mezcla bien. Se agrega el queso rallado. Una vez que todos los ingredientes est!n bien mezclados, se agrega el queso cortado en trozos y se condimenta a gusto con sal y pimienta. Zapallo en Almbar Ingredientes: Zapallo Az!car Cal (si, la de pintar paredes) Agua Procedimiento: Pelar el zapallo y cortar en cubos de+/- 1 cm de lado. Preparar la cal en agua como para pintar (dos pu!ados en 4 litros de agua es suficiente, ojo con las manos!!). Sumergir los cubos de zapallo en la cal una noche. Sacar y lavar a conciencia hasta eliminar todos los restos de cal. Preparar alm!bar: 1kg de az!car por litro de agua, cu!nto?: el necesario para cubrir los cubos de zapallo. Cocinar a fuego lento hasta que los cubos de zapallo est!n trasparentes. Conviene hacerlo en dos d!as as! se enfr!a y concentra el alm!bar. Si se evapora mucho reponer el alm!bar. Para envasarlo hacerlo en frascos limpios con tapas que ajusten bien. Una vez envasados conviene dejarlos boca abajo hasta que se enfr!en as! se evapora el agua hacia arriba y al darlos vuelta se mezcla con el resto Dulce de zapallo Ingredientes 1 kg pur! de zapallo cocido 750g az!car 2 cucharadas al ras agar - agar

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1 cucharada glucosa 1 y ! taza agua 2 clavos de olor o vainilla y/o canela Procedimiento Poner a hervir hasta que est! sequito el pur! de zapallo y ! kg az!car, mientras mezclar el resto del az!car con el agar - agar , agua y glucosa dejando hervir 5 minutos m!s (si es necesario se puede licuar) si desea puede agregar alguna especie como canela en rama, semillas de an!s o chaucha de vainilla (el cardamomo tampoco le va mal). Volcar en moldes limpios para dar forma dejar enfriar, mantener en heladera hasta 1 mes. Norberto E. Petryk, chef

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