COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE TLAXCALA.

PLANTEL 10 YAUHQUEMEHCAN CLAVE: 29ETC0010S

TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Elaboracin de Panque de Naranja.

1. Introduccin.
El Panettone o Panetone, llamado paneton o pan dulces. Tiene forma de cpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar. Es un postre tradicional. Con su tpica forma y una altura de unos 12 o 15 cm., se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompaado de chocolate caliente o de vinos dulces. El Panettone se consume de diferentes maneras, ya sea en rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus de la familia de las rutceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo (Citrus aurantium). Estos frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est formada por numerosas vesculas llenas de jugo. Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre, aunque algunas especies son casi verdes cuando estn maduras. Su sabor vara desde el amargo hasta el dulce. Se cosecha normalmente en invierno o a mediados de otoo, de ah su fama de que sea la mejor fruta para afrontar las temperaturas fras, ya que gracias a su alto contenido en vitamina C, ayuda a prevenir los resfriados. La naranja es una fruta de escaso valor calrico, con un aporte interesante de fibra soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminucin del colesterol y la glucosa en sangre, as como con el desarrollo de la flora intestinal. En su composicin tambin cabe destacar la elevada cantidad de cido ascrbico o vitamina C. Tambin contiene cantidades apreciables de cido flico, y en menor cantidad, provitamina A. Las naranjas presentan en su composicin cidos orgnicos, como el cido mlico y el cido ctrico, que es el ms abundante. Este ltimo es capaz de potenciar la accin de la vitamina C, favorecer la absorcin intestinal del calcio, y facilitar la eliminacin de residuos txicos del organismo, como el cido rico.

2. Objetivo.
El objetivo es conocer el manejo y tcnica para la elaboracin de Panque de Naranja.

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3. Materiales y Equipo.
MATERIAL 2 Bol. 1 Cuchara Grande. 1 Cuchara Cafetera. 1 Cuchara Sopera. 1 Globo. 1 Cuchillo. 1 Pela Papas. 1 Taza. 1 Molde P/Panque. EQUIPO Horno P/Pan.

4. Materia Prima.
NOMBRE MEZCLA. Harina Blanca de Trigo. Polvo P/Hornear. Sal. Nuez Castilla Picada. Mantequilla. Azcar Blanca. Huevo. Ralladura de Naranja. Jugo de Naranja Fresco. GLASEADO Jugo de Naranja Fresco. Azcar Blanca. Taza. Taza. 2 Tazas. 2 Cucharaditas. Cucharadita. Taza. Taza. 1 Taza. 2 piezas. 1 Pieza. Taza. CANTIDAD

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5. Desarrollo/Elaboracin. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA PREPARAR EQUIPO PREPARAR MEZCLA MOLDEADO HORNEADO DECORADO 6.
ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
Precalentar el horno a 175C durante 15 minutos.

A 180C durante 45 minutos.

Mezclar la harina de trigo, el polvo para hornear, la sal y las nueces picadas.

Las nueces son opcionales.

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ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES

Aparte, se bate en un tazn la mantequilla con 1 taza de azcar. Sin dejar de batir, agregar los huevos uno a uno.

Se puede utilizar batidora y las nueces son opcionales.

Aadir la ralladura de naranja y taza de jugo de naranja, mezclar muy bien.

Agregar la mezcla anterior a las harinas y mezclar perfectamente.

MEZCLADO.

MOLDEADO.

Engrasar el molde para panque. Verter la masa dentro del molde engrasado.

El encerado del molde se elaboro con papel estraza untado de aceite comestible para que el panque no se pegara.

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ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES

Se prosigue a hornear.
HORNEADO.

Hornear durante 45 minutos o hasta que pase la prueba del cuchillo.

Mezclar taza de jugo de naranja con de taza de azcar en una cacerola. Calentar y revolver hasta disolver el azcar.

El glaseado estar listo cuando se observe un espesor en la mezcla.

DECORADO.

Desmoldar el panque y verter poco a poco el glaseado sobre el panque caliente.

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7. Observaciones.
Se elaboro un panque sin nueces y otro con nueces.

8. Recomendaciones.
Aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en todo el proceso. Mantener las materias primas en buenas condiciones antes y despus de su proceso. Utilizar los equipos y materiales impos y desinfectados para evitar algn tipo de contaminacin con el producto. La Nuez Castilla Picada es opcional. La decoracin puede ser al gusto de cada quien.

9. Conclusin.
Se cumpli con el objetivo, aprendimos a elaborar Panque de Naranja. Las caractersticas organolpticas son aceptables, presento un muy buen sabor y una buena apariencia, la textura fue muy crujiente, en resumen el producto final fue un xito.

10. Referencias Bibliogrficas.

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/naranja.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Panettone