ANTIOXIDANTESLa oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena! es decir! "ue una #e$ iniciada! contin%a acelerndose &asta la oxidacin total de las su'stancias sensi'les (on la oxidacin! aparecen olores ) sa'ores a rancio! se altera el color ) la textura! ) desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas #itaminas ) cidos grasos poliinsaturados Adems! los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser noci#os para la salud Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al #ac*o o en recipientes opacos! pero tam'ien utili$ando antioxidantes La ma)or*a de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales! aun"ue muc&as #eces estos se pierden durante el procesado +refinado de los aceites! por e,emplo-! prdida "ue de'e ser compensada Las grasas #egetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes "ue las animales Tam'in otros ingredientes! como ciertas especias +el romero! por e,emplo-! pueden aportar antioxidantes a los alimentos ele'orados con ellos .or otra parte! la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de pre#encin de las enfermedades coronarias &ace ms necesario el uso de antioxidantes! )a "ue las grasas insaturadas son muc&o ms sensi'les a los fenmenos de oxidacin Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos/0 Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas 0 Eliminando el ox*geno atrapado o disuelto en el producto! o el presente en el espacio "ue "ueda sin llenar en los en#ases! el denominado espacio de ca'e$a 0 Eliminando las tra$as de ciertos metales! como el co're o el &ierro! "ue facilitan la oxidacin Los "ue act%an por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dic&os! mientras "ue los "ue act%an de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de 1sinrgicos de antioxidantes1! o mas propiamente! de agentes "uelantes Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin! pero a costa de destruirse ellos mismos El resultado es "ue la utili$acin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidati#a del alimento! pero no la e#ita de una forma definiti#a Otros aditi#os alimentarios +por e,emplo! los sulfitos- tienen una cierta accin antioxidante! adems de la accin primaria para la "ue espec*ficamente se utili$an E 233 A(IDO AS(O45I(OE 236 AS(O45ATO SODI(OE 237 AS(O45ATO (AL(I(OE 238 .AL9ITATO DE AS(O45ILO El cido L0ascr'ico es la #itamina ( El acetato ) palmitato de

ascor'ilo se &idroli$an facilmente en el organismo! dando cido ascr'ico ) cido actico o palm*tico! respecti#amente El cido L0 ascr'ico se o'tiene industrialmente por un con,unto de reacciones "u*micas ) procesos micro'iolgicos Los dems compuestos se preparan facilmente partiendo de l El cido ascr'ico ) sus deri#ados son mu) utili$ados Son mu) solu'les en agua! excepto el palmitato de ascor'ilo! "ue es ms solu'le en grasas La limitacin en su uso est 'asada ms en e#itar el enmascaramiento de una mala manipulacin "ue en ra$ones de seguridad En Espa:a el E0 238 est autori$ado en aceites de semillas El acido ascr'ico ) sus deri#ados se utili$an en productos crnicos ) conser#as #egetales ) en 'e'idas refrescantes! $umos! productos de reposter*a ) en la cer#e$a! en la "ue se utili$a el cido ascr'ico para eliminar el ox*geno del espacio de ca'e$a El cido ascr'ico contri'u)e a e#itar el oscurecimiento de la fruta cortada en tro$os ) a e#itar la corrosin de los en#ases metlicos Tam'in se utili$a el cido ascr'ico en panader*a! no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico! para me,orar el comportamiento de la masa Su adicin a mostos ) #inos permite reducir el uso de sulfitos El cido ascr'ico es una #itamina para el &om're ) algunos animales! ) como tal tiene una funcin 'iolgica propia Adems me,ora la a'sorcin intestinal del &ierro presente en los alimentos e in&i'e la formacin de nitrosaminas! tanto en los alimentos como en el tu'o digesti#o Se &a propuesto el uso de dosis enormes +#arios gramos diarios- de esta #itamina con la idea de "ue a)udar*a a pre#enir una multitud de enfermedades! desde el resfriado com%n &asta el cancer No se &a compro'ado "ue estas dosis masi#as tengan alguna utilidad! pero s* "ue no parecen ser peligrosas! al eliminarse el exceso de #itamina ( facilmente por la orina .or tanto! las dosis! muc&o menores! empleadas como antioxidante en los aditi#os pueden considerarse perfectamente inocuas Su utilidad como #itamina tampoco es mu) grande en este caso! )a "ue en gran parte se destru)e al cumplir su papel de antioxidante La adicin de cido ascr'ico como antioxidante no permite &acer un uso pu'licitario del potencial enri"uecimiento en #itamina ( del alimento En algunos paises! entre ellos Estados ;nidos! se utili$an como aditi#os alimentarios su'stancias seme,antes al cido ascr'ico +cido eritr'ico-! pero "ue no tienen acti#idad #itam*nica En la ;nin Europea esta autori$ado para su utili$acin en le futuro E 23< EXT4A(TOS DE O4I=EN NAT;4AL 4I(OS EN TO(O>E4OLESE 23? AL>A0TO(O>E4OL E 23@ =A99A0 TO(O>E4OL E 23A DELTA0TO(O>E4OL El con,unto de tocoferoles se llama tam'in #itamina E No o'stante! el uso de

tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autori$a a indicar en su pu'licidad "ue &a sido enri"uecido con dic&a #itamina El ms acti#o como #itamina es el alfa! pero tam'in el gamma tiene cierto #alor El menos acti#o es el delta! "ue tiene una acti#idad 'iolgica como #itamina de slo alrededor del 6B de la del alfa! aun"ue sta depende muc&o tam'in del mtodo utili$ado en su medida Los tocoferoles sintticos tienen una acti#idad #itam*nica algo menor "ue los naturales! al ser me$clas de los dos ismeros posi'les La cantidad de estas su'stancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general muc&o ma)or "ue la "ue se ingiere por su uso como aditi#o alimentario! )a "ue se utili$a a concentraciones mu) 'a,as Al aceite de oli#a refinado puede a:adirse como antioxidante E023?! exclusi#amente para su'stituir al perdido en el procesado Se utili$an tam'ien en aceites de semillas! en conser#as #egetales ) en "uesos fundidos Los tocoferoles a'undan de forma natural en las grasas #egetales sin refinar! ) especialmente en los aceites de germen de trigo! arro$! mai$ o so,a Se o'tienen industrialmente como un su'producto del refinado de estos aceites +E 23<- o por s*ntesis "u*mica Su acti#idad como antioxidante parece seguir el orden in#erso a su acti#idad 'iolgica como #itamina! siendo el ms efica$ el delta Slo son solu'les en las grasas! no en el agua! por lo "ue se utili$an en alimentos grasos En las grasas utili$adas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin El uso con,unto de antiespumantes! al &acer menor el contacto del aceite con el aire! los protege en cierto grado Son unos protectores mu) eficaces de la #itamina A! mu) sensi'le a la oxidacin Al igual "ue el cido ascr'ico! e#itan la formacin de nitrosaminas en los alimentos La funcin 'iolgica de la #itamina E es similar a su funcin como aditi#o! es decir! la de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas Aun"ue es esencial para el organismo &umano! no se conocen deficiencias nutricionales de esta #itamina No o'stante! dosis mu) ele#adas +ms de ?33 mg de alfa0tocoferol por d*a- pueden causar efectos ad#ersos E 263 =ALATO DE .4O.ILOE 266 =ALATO DE O(TILOE 267 =ALATO DE DODE(ILOSe usan como antioxidantes alimentarios desde los a:os cuarenta Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento! por lo "ue son poco %tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fa'ricacin! como las galletas o los productos de reposter*a .or su parte! el galato de propilo es algo solu'le en agua! )! en presencia de tra$as de &ierro! procedentes del alimento o del e"uipo utili$ado en el procesado! da lugar a la aparicin de colores a$ul oscuro poco atracti#os Esto puede e#itarse a:adiendo

tam'in al producto cido c*trico Se utili$an! me$clados con 5CA +E 273- ) 5CT +E 276- para la proteccin de grasas ) aceites comesti'les En Espa:a! se utili$an galatos! 5CA ) 5CT en con,unto! en aceites! con la excepcin del aceite de oli#a Tam'in se utili$an en reposter*a o pasteler*a! galletas!en conser#as ) semiconser#as de pescado ) en "ueso fundido E 273 5;TIL0CID4OXI0ANISOL +5CA-Este antioxidante sinttico se utili$ inicialmente en la industria petrol*fera Desde los a:os cuarenta se utili$a como aditi#o alimentario Solamente es solu'le en grasas ) no en agua 4esulta mu) efica$ en las grasas de fritura! )a "ue no se descompone o e#apora! como &acen los galatos o el 5CT! pasando al producto frito ) protegindolo Se utili$a para proteger las grasas utili$adas en reposter*a! fa'ricacin de galletas! sopas des&idratadas! etc Su seguridad &a sido discutida extensamente No tiene accin mutagnica! pero es capa$ de modular el efecto de ciertos carcinDogenos so're animales de experimentacin! potenciando o in&i'iendo su accin! en funcin del carcingeno de "ue se trate Esto puede estar relacionado con su acti#idad so're los en$imas &epticos encargados de la eliminacin de su'stancias extra:as al organismo! "ue acti#an o destru)en a ciertos carcingenos El 5CA a dosis ele#adas pro#oca! en la rata! la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tu'o digesti#o! ) lesiones neoplsicas con dosis a%n ms altas! por un mecanismo no 'ien conocido Las diferencias anatmicas &acen "ue esto no sea extrapola'le a la especie &umana! aun"ue la proliferacin anormal de clulas se &a demostrado tam'in en el esfago de monos tratados con 5CA Su utili$acin est autori$ada en la ma)or*a de los paises +(E ) ;SA entre ellos-! pero no en otros! por e,emplo Eapn La tendencia mundial es a la reduccin del uso de este antioxidante ) del 5CT +E0276- ;sualmente se utili$a com'inado con otros antioxidantes! especialmente con el 5CT +E0276-! )a "ue potencian mutuamente sus efectos En Espa:a! las dosis mximas autori$adas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes E 276 5;TIL0CID4OXI0TOL;ENO +5CT-Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrol*fera reciclado su uso como aditi#o alimentario Se utili$a prcticamente simpre me$clado con el 5CA +E0273-! tiene sus mismas aplicaciones! ) ! en general! las mismas limitaciones legales Esta su'stancia no es mutagnica! pero como el 5CA! es capa$ de modificar la accin de ciertos carcingenos Se elimina en la orina com'inado a otras su'stancias! por una #*a meta'lica com%n a muc&os otros compuestos extra:os al organismo El 5CT a dosis mu) altas!

produce lesiones &emorrgicas en ratas ) ratones! pero no en otras especies animales Esto puede ser de'ido fundamentalmente a "ue interfiere con el meta'olismo de la #itamina F! a cu)a carencia son especialmente sensi'les estos roedores El 5CT! a dosis relati#amente altas! afecta la reproduccin en la rata! especialmente el n%mero de cr*as por camada ) la tasa de crecimiento durante el per*odo de lactancia En funcin de estos datos! la O9S &a re'a,ado recientemente la ingestin diaria admisi'le E G67 (LO4;4O ESTANNOSO.uede utili$arsecomo aditi#o exclusi#amente para esparrags enlatados! aun"ue prcticamente no se utili$a El esta:o se a'sor'e mu) poco en el tu'o digesti#o! lo "ue contri'u)e a su escasa toxicidad