GUIAS DE ESTUDIO No.1 AGUA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 1.

Las principales funciones biolgicas del agua estriban fundamentalmente en: En su capacidad por transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo, disolver otras y mantener tanto en solucin como suspensin coloidal. 2. Por qu se considera el agua un factor determinante en la inhibicin o propagacin de las diferentes reacciones que se puedan llevar a cabo a partir de esta: Porque es el medio en el cual se verifican la mayora de las reacciones qumicas, y pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos. 3. Cules son las propiedades del agua que le permiten ser solvente o disolvente universal. Punto de ebullicin 100C, punto de fusin 0C, calor de vaporizacin 540cal/gr, calor de fusin 80cal/gr y su capacidad calorfica 1cal/gr 4. La presencia de los solutos de los tipos inicos, no inico polar y apolar causa cambios en la estructura del agua, siendo estos cambios apreciados en las propiedades coligativas del agua que le permiten ser solvente o disolvente universal: Descenso de la presin de vapor, depresin del punto crioscopico (punto de congelacin o fusin), aumento del punto de ebullicin, modificacin de la presin osmtica. 5. Para que se utiliza la medicin de la depresin de la temperatura: Se usa como control de calidad en la industria, ya que esta lleva disuelta diversas sustancias de bajo peso molecular en una concentracin constante. 6. A que se refiere el contenido de humedad de los alimentos, de que forma se encuentra est distribuida en los alimentos: Es el agua total que contiene, sin considerar que en al mayora de los alimentos existen zonas o regiones microscpicas, que debido a su composicin qumica, no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribucin heterogenea a travs del producto 7. Defina que es agua ligada y agua libre; cul de las dos influye en el deterioro de los alimentos. El agua ligada se halla combinada o absorbida, esta es el agua que no puede ser extrada de los alimentos fcilmente. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas; su densidad es mayor que la del agua libre, no presenta presin de vapor, congela a muy baja temperatura (por debajo del punto de congelacin). Al agua libre tambin se le conoce como absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua libre es la causante el deterioro de un alimento, puesto que a mayor cantidad de agua libre mayor actividad de agua, lo cual permite el crecimiento bacteriano del mismo. 8. Qu es actividad acuosa, como se expresa y que relacin tiene con la humedad relativa. Tambin es denominada Actividad del Agua (Aw), representa el grado de interaccion del agua con los dems constituyentes, permite determinar su capacidad de conservacin Se expresa por medio de la siguiente ecuacin Se relaciona por medio de las curvas o isotermas de adsorcin o desorcin. 9. Qu factores influyen en la estabilidad de un alimento o producto: Temperatura, la actividad acuosa, pH y el oxgeno 10. Cmo se ha demostrado la influencia de la actividad acuosa en los alimentos. En la prdida de la lisina disponible, en el oscurecimiento no enzimtico, en la degradacin de vitaminas, en la inactivacin del inhibidor de tripsina, en la destruccin de pigmentos, en la produccin del aroma de productos cocidos, en las estabilidades de pastas y harinas, y en la de las frutas. 11. Cules son los valores mnimos de actividad acuosa para el crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos (bacterias, hongos y levaduras) Bacterias 0.91, levaduras 0.88, hongos 0.80 12. Defina alimentos de humedad intermedia. AH, se definen como aquellos que son estables bsicamente por reduccin de su actividad del agua (Aw), en otras palabras son alimentos semi-secos que previenen el crecimiento bacteriano pero no el de las levaduras y los hongos 13. Para la elaboracin de alimentos de humedad intermedia se siguen 3 pasos, enumrelos: Disminuir la actividad acuosa, aadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las caractersticas del producto y adicionar otros agentes qumicos para proporcionarle la estabilidad y la calidad sensorial deseada 14. En los procesos de adsorcin se puede acudir a la adicin de diversos solutos de bajo peso molecular que tienen la propiedad de reducir la actividad acuosa, la seleccin debe haberse tomado en cuenta varios aspectos, tales como: Solubilidad en agua, vida de anaquel, eficiencia sabor, compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo y regulaciones. 15. De que manera influye el congelamiento de los alimentos. Provoca la inhibicin de un gran nmero de reacciones qumicas y enzimticas, asi como la reduccin del desarrollo microbiano 16. La fase no congelable se vuelve diferente al resto de alimentos, ya que se modifican diversos parmetros, tales como: El ph, la concentracin de reactivos, la fuerza inica, viscosidad, el potencial de oxido-reduccin, la solubilidad del oxgeno y la tensin superficial. 17. La estabilidad y las propiedades qumicas de las macromolculas dentro de las clulas de los alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; el congelamiento induce cambios estructurales en el agua haciendo que se alteren las siguientes propiedades, indique cules: Temperatura, presin, viscosidad y densidad 18. La velocidad de congelamiento, es un factor determinante en la formacin y localizacin de cristales de hielo, explique: Es decir a mayor velocidad (en funcin del tiempo) de congelamiento mayor cantidad de formacin de cristales en forma de aguja a lo largo de las fibras musculares y a menor velocidad (en funcin del tiempo) de congelamiento menor cantidad en la formacin de los cristales pequeos. El congelamiento lento es mas daino que le rpido ya que afecta mas la membrana celular y adems establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados. 19. Cul es la importancia del agua en la industria de alimentos. La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos operativos ms simples hasta los ms complejos tales como: lavado de materia prima, generacin de vapor (precocido y cocimiento), llenado de envases, lavado de envases, agua de enfriamiento, lavado de equipos y pisos, aseo personal, fabricacin de hielo, pero, principalmente su uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua est presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria (potabilizacin). Por norma, el agua potable, o tambin conocida como agua para uso y consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. La garanta de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicacin de mltiples barreras desde el origen del fluido, hasta que es recibida para su uso. Estas barreras deben evitar la contaminacin del agua o reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud. Algunas barreras son: La proteccin de los recursos hdricos. La seleccin y aplicacin correcta de un tratamiento de potabilizacin. La gestin de los sistemas de distribucin y almacenamiento (tuberas, cisternas, tinacos) para mantener y proteger la calidad del agua tratada.