III.

PRODUCCION DE CIDO CTRICO A PARTIR DE SUERO LCTEO ENTERO E HIDROLIZADO CON Aspergillus niger, POR VA FERMENTATIVA
Leal D. , Pico Y , Castro J. , Guerra J. , Castro G. Programa de Ingenier a de !limentos. "acultad de Ingenier a. #ni$ersidad de la %alle Cra 2 &' 1()*(, +lo,ue D -iso * *gacastro@unisalle.edu.co RESUMEN .l suero l/cteo es un su0-roducto o0tenido en gran cantidad en la ela0oraci1n de ,uesos, -or lo cual se 0uscan nue$as alternati$as de a-ro$ec2amiento, una o-ci1n es -roducir acido c trico utili3ando el suero l/cteo como sustrato. .n este tra0a4o se -rodu4o acido c trico a -artir del suero l/cteo entero 5%.6 e 2idroli3ado 5%76 -or medio de una 8ermentaci1n reali3ada con !s-ergillus niger *95. %e inocul1 el 2ongo en los medios -re-arados de suero entero e 2idroli3ado con adici1n de 4: mg de 8os8ato di/cido de amonio 55&74672P;46, se incu0aron los medios a 3( 'C -or oc2o d as durante los cuales se reali3aron -rue0as -ara determinar a3ucares reductores totales 5!<=6, 0iomasa, -roducci1n de acido c trico, glucosa > -7. 7u0o un consumo de a3?cares similar en los dos medios tratados 5%. > %76, se -resent1 disminuci1n de -7 de0ido a la 8ermentaci1n, un aumento e@-onencial de los microorganismo siendo ma>or en el 2idroli3ado -or tener dis-oni0ilidad de glucosa en el tiem-o inicial. La -roducci1n de acido c trico 8ue similar en los dos medios, lo cual indica ,ue inde-endiente de la 2idrolisis de a3?cares com-le4os reali3ada a uno de los medios 5%76, el !s-ergillus niger tiene la ca-acidad de -roducir /cido c trico desdo0lando -or si mismo la lactosa. La cantidad de 0iomasa -roducida en cada medio 8ue de :,*gAL -ara %. > 15,2gAL -ara %7. La -roducci1n 8inal de acido c trico -ara el suero entero e 2idroli3ado 8ue de B,BgAL > B,9gAL res-ecti$amente. Palabras claves /cido c trico, !s-ergillus niger, suero de lec2e, 2idr1lisis de lactosa. A!STRACT =2e C2e> is a 0>-roduct o0tained in large ,uantities in t2e manu8acture o8 c2eese, so it is looDing 8or neC alternati$e usesE one o-tion is to -roduce citric acid using c2eese C2e> as su0strate. In t2is CorD, citric acid -roduced 8rom C2e> C2ole 5%.6 and 2>drol>3ed 5%76 t2roug2 8ermentation 0> Aspergillus niger *95. =2e 8ungus Cas inoculated in t2e media -re-ared C2ole and 2>drol>3ed C2e> Cit2 t2e addition o8 4:mg o8 ammonium di2>drogen -2os-2ate 5&746 72 P;4, media Cere incu0ated at 3( FC 8or eig2t da>s during C2ic2 tests Cere used to determine total reducing sugars 5=<%, 0iomass, -roduction citric acid, glucose and -7. =2ere Cas a similar sugar consum-tion in t2e tCo media treated 5%. and %76, t2ere Cas a -7 decreasing and a microorganism e@-onential increase 0eing 2ig2er in
1,2,3,4,5 1 2 3 4 5*

t2e 2>drol>3ate due to t2e a$aila0ilit> o8 glucose in t2e initial time. =2e -roduction o8 citric acid is similar in 0ot2 media, indicating t2at des-ite t2e com-le@ sugars 2>drol>sis in one o8 t2e means 5%76, Aspergillus niger is ca-a0le o8 -roducing citric acid un8olding itsel8 lactose. =2e 8inal -roduction o8 citric acid in C2ole C2e> and 2>drol>3ed C2e> Cas 5.249 g AL and 9.*52g AL res-ecti$el>. "e# $%r&s Citric acid, Aspergillus niger, c2eese C2e>, lactose 2>drol>sis. I. INTRODUCCI'N La industria de alimentos es una de las ,ue -roducen ma>or contaminaci1n, esto de0ido a la generaci1n de residuos org/nicos e inorg/nicos durante sus -rocesos. .n la industria l/ctea, algunos e8luentes como el suero l/cteo, 8orman -arte de los residuos de ma>or -ro-orci1n ,ue e@istenE o0tenido a -artir de la ela0oraci1n de los di8erentes ,uesos del mercadoE este su0-roducto com-rende del :( al B(G del $olumen de la materia trans8ormada. ! -esar de los di8erentes mane4os ,ue se 2an dado, casi el 5(G del suero es descargado en suelo, drena4es > cuer-os de agua, el -orcenta4e restante es utili3ado en la ela0oraci1n de otros -roductos l/cteos. #na alternati$a -ara el a-ro$ec2amiento de su0-roductos se 0usca -or medio de la 0iotecnolog aE en donde el suero -uede suministrar 8uentes de car0ono > energ a 5-or medio de la lactosa contenida en este6, como medio de culti$o -ara el desarrollo de di8erentes microorganismos > -or consiguiente la o0tenci1n de meta0olitos de gran im-ortancia 5%/nc2e3 et al., 2((46. .s de aclarar ,ue 2a> mu> -ocos microorganismos ,ue -ueden utili3ar la lactosa como 8uente, -ero al 2idroli3ar este disac/rido o0teniendo glucosa > galactosa, se aumenta la -osi0ilidad de utili3ar m/s microorganismos -ara estos -rocesos 8ermentati$os 5L1-e3 et al., 2((96. .l suero de lec2e 2a sido de gran uso en la o0tenci1n de di8erentes /cidos, como lo son l/ctico, acHtico, -ro-i1nico, gluc1nico > c trico, 5L1-e3 et al., 2((96, adem/s es em-leado en la misma medida -ara la -ro-agaci1n de in1culos en ,ueser as, -roducci1n de $inos, entre otras a-licaciones. .l acido c trico es o0tenido industrialmente -or la 8ermentaci1n de la glucosa o sacarosa o0tenida de mela3a de caIa con Aspergillus nger 5%/nc2e3 et al., 2((46, el -roceso tiene $arias eta-as como lo son la -re-araci1n del sustrato de la mela3a de caIa, La 8ermentaci1n -or -arte del microorganismo A. niger, se-araci1n, -uri8icaci1n, cristali3aci1n > secado del acido c trico. %iendo im-ortante este /cido -or ser un -roducto de gran demanda en di8erentes industrias 58armacHutica, cosmHtica, -l/sticos, detergentes6 es-ecialmente en alimentos como modi8icador de -7 > acidulante. II. MATERIALES ( M)TODOS. *.+. M,cr%%r-a.,s/% Para la e@-erimentaci1n se utili31 una ce-a de Aspergillus niger *95, suministrada -or la #ni$ersidad de los !ndes, la cual 8ue mantenida en re8rigeraci1n a 4 'C. Para su -osterior uso se reali31 una re)siem0ra en !gar %a0oraud en ca4as de -etri > en tu0os,

incu0ado a 25 'C -or * d as 2asta ,ue germinaran las es-oras. Luego se reali3aron sus-ensiones en agua esterili3ada con tCin :( de a-ro@imadamente 2 @ 1(* es-orasAmL -ara su -osterior inoculaci1n en los medios ela0orados 5%/nc2e3 et al., 2((46. *.*. S0er% &e lec1e %e utili31 suero l/cteo des2idratado 5-rote na del BG 0ase seca6, -osteriormente reconstituido, con el 8in de o0tener una 2umedad del B*G, simulando el ,ue se o0tiene normalmente en -lantas ,ueseras. .l 5(G del suero reconstituido 8ue sometido a un -roceso de 2idr1lisis -or $ a en3im/tica, la cual es de ma>or e8iciencia ,ue la 2idr1lisis /cida 5< os et al., 2((96, utili3ando la en3ima Ja@ilact 5Lactasa comercial6. %e toman 25( mL de suero > se adiciona 2 mL de Ja@ilact a 3* 'C > -7K9.9 durante 1 2ora -ara o0tener una 2idr1lisis del :(G 5L1-e3 et al., 2((96. Para asegurar ,ue el suero 2a sido 2idroli3ado adecuadamente, se reali31 una -rue0a de determinaci1n de 2idr1lisis de la lactosa -or el mHtodo de glucosa)o@idasa. *.2 Me&,% &e c0l3,v% &e Aspergillus niger 4ara 4r%&0cc,5. &e 6c,&% c73r,c% Los medios utili3ados -ara la e@-erimentaci1n 8ueron suero entero 5%.6 > suero 2idroli3ado 5%76E con el 8in de com-arar entre ellos, cual es el me4or sustrato -ara la -roducci1n de /cido c trico, se adicionan 1(( mL de cada ti-o de suero en erlenme>ers de 25( mL, a los cuales se les adicion1 8os8ato di/cido de amonio 55&74672P;46 en relaci1n de

4: mgADg, el -7 se a4ust1 a 4 utili3ando /cido clor2 drico 57Cl6 (.1&. Posteriormente 8ueron esterili3ados a 121 'C -or 15 min. %e inocul1 cada medio con 3,4 mL de la sus-ensi1n de es-oras 53G$A$6 > se incu0aron a una tem-eratura de 3( 'C 5%/nc2e3 et al., 2((46. *.8. M93%&%s &e a.6l,s,s Luego de esta0lecer las $aria0les a mane4ar > las condiciones de -roducci1n de acido c trico, %e reali31 un seguimiento durante : d as, e$aluando a3?cares reductores totales 5!<=6, contenido de glucosa, 0iomasa > -roducci1n de acido c trico a una tem-eratura de 3( 'C, en donde se tomaron muestras cada 24 2. Para e$aluar el contenido de a3?cares reductores totales, se determin1 -or el mHtodo D&% 5/cido 3,5)dinitrosalic lico6, la glucosa se determin1 -or el mHtodo cuantitati$o de glucosa ILD, las muestras 8ueron -re$iamente des-roteini3adas con /cido tricloroacetico al 1(G, -ara e$itar ,ue estas inter8irieran con los resultados. .l contenido de /cido c trico se estim1 -or el mHtodo es-ectro8otomHtrico de la -iridina)an2 drido acHtico 5Jarier > +oulet, 1B5:6. La determinaci1n de 0iomasa se lle$1 a ca0o -or el mHtodo de -eso seco 5contenido de s1lidos6 de las cHlulas 0acterianas ,ue se encuentran en una sus-ensi1n se o0tiene -or el secado de un $olumen en un 2orno a 1(5 FC 2asta -eso constante.

%#.<; D.%7ID<!=!D; <.C;&%=I=#CIM& D.L %#.<;

-ara suero 2idroli3ado, lo cual su-era lo encontrado -or L1-e3 *,(2 gAL -ara suero des-roteini3ado, como en este caso.

%#.<;

7ID<;LI%I% %#.<;

!DICI;&!< 4:mg D. P;4

)3

.%=.<ILIN!< J.DI;% 515min a 125 'C6 !J#%=. -7 I&;C#L!CI;& I&C#+!CI;& P<#.+!%

;r6<,ca +. Producci1n de de acido c trico

D,a-ra/a +. Pre-araci1n de medios de culti$o -ara -roducci1n de /cido c trico *.: Tra3a/,e.3% &e &a3%s Las -rue0as se reali3aron -or du-licado, anali3/ndolas -or mHtodo descri-ti$o > de $arian3a !&;L! con un ni$el de con8ian3a del B5G. III. RESULTADOS ( DISCUSI'N 2.+. Pr%&0cc,5. &e 6c,&% c73r,c% .n la -roducci1n de acido c trico se o0ser$a una similitud en la cantidad -roducida entre los dos medios de suero -re-arados. La -roducci1n 8inal de /cido c trico en cada medio 8ue mu> similar o0teniHndose B,B93 gAL -ara suero entero > B,5:1 gAL

2.*. C%.s0/% &e -l0c%sa La gr/8ica 2. Juestra ,ue el medio 2idroli3ado tiene ma>or dis-oni0ilidad inicial de glucosa con 19,15 gAL en com-araci1n con el suero entero con un $alor inicial de 4,B1gAL, esto de0ido a la acci1n de la en3ima Ja@ilac, la cual desdo0la la lactosa en glucosa > galactosa. .n am0os casos se $e disminuida la glucosa durante el tiem-o > en el d a oc2o se o0ser$a el consumo total de glucosa en los dos medios, alcan3ando ni$eles similares de glucosa en las ?ltimas tomas. Para el suero entero se -uede in8erir ,ue a medida ,ue el microorganismo desdo0la la lactosa, la con$ierte de inmediato en /cido c trico, >a ,ue no se o0ser$a una lectura alta de la glucosa -ara ninguno de los d as.

;r6<,ca *. Determinaci1n del contenido de glucosa durante el tiem-o de an/lisis 2.2. C%.s0/% Re&0c3%res T%3ales &e A=>cares

;r6<,ca 2. Determinaci1n del contenido de !<= durante el tiem-o de an/lisis. 2.:. De3er/,.ac,5. 4H Inicialmente el suero tiene un -7 de 4,1 > des-uHs de los oc2o d as de an/lisis el -7 o0tenido estu$o entre 3,5 > 3,:, como se o0ser$a en la Gr/8ica 4. Lo cual indica una acidi8icaci1n del medio -roducido -or la 8ermentaci1n ,ue reali3a el Aspergillus niger al -roducir el /cido c trico, es e$idente la relaci1n directa entre la -roducci1n de Hste > el descenso en el -7. .stos $alores coinciden con los tra0a4ados -or %/nc2e3.

La gr/8ica 3. Juestra ,ue 2a> ma>or cantidad de a3?cares reductores in ciales en el 2idroli3ado ,ue en el entero con $alores de 49,1 gAL > 23,* gAL res-ecti$amente. Pero en el d a cuatro tienen la misma reducci1n 2asta 13 gAL > en el ?ltimo d a de an/lisis tienen $alores de a-ro@imadamente 3 gAL al com-arar esto con la gr/8ica 2 donde se re-orta el consumo total de la glucosa se determin1 ,ue la dis-oni0ilidad re-ortada en esta gr/8ica se trata de otros a3?cares reductores di8erentes a esteE sin em0argo la 8uente utili3ada -ara -roducci1n de /cido c trico es la glucosa > no la galactosa, -or lo cual esta cantidad restante no es utili3ada -ara la -roducci1n de este /cido.

;r6<,ca 8. Determinaci1n del contenido de -7 durante el tiem-o de an/lisis.

2.?. Pr%&0cc,5. &e !,%/asa .n el d a uno, la -roducci1n de 0iomasa en el medio de suero entero es ma>or ,ue el 2idroli3ado, -ero en el ultimo d a el 8en1meno es contrario -or ,ue 2a> ma>or cantidad de microorganismos en el medio de suero 2idroli3ado -or tener desde el inicio una 8uente alta de glucosa. La cantidad de 0iomasa en el suero 2idroli3ado 8ue de 15,21 gAL > en el suero entero de :,*5 gAL mostrando una di8erencia signi8icati$a 5gr/8ica 56. .sta di8erencia en la cantidad de 0iomasa o0tenida en el medio, se de0e a la cantidad de glucosa dis-oni0le, sin ser un 8actor ,ue a8ecte la -roducci1n 8inal de /cido c trico, >a ,ue meta01licamente la 0iomasa se -uede aumentar, con la ma>or dis-osici1n de a3?cares reductores di8erentes a la glucosa, -ara el suero 2idroli3ado. L1-e3 o0tu$o un $alor de 19 gAL a-ro@imadamente, utili3ando suero entero

-ueden -erderse -or el secado > -uede e@istir alguna degradaci1n. !dem/s, la muestra seca -uede reco0rar 2umedad durante el -esado, -rinci-almente si el am0iente tiene una 2umedad relati$a alta. IV. CONCLUSIONES %e -uede concluir ,ue el Aspergillus niger, es un microorganismo adecuado -ara la -roducci1n de /cido c trico a -artir del suero l/cteo, sin o0ser$ar di8erencia entre elsuero entero e 2idroli3ado, es decir ,ue este microorganismo es ca-a3 de sinteti3ar de 8orma e8iciente la lactosa > tomar la glucosa como 8uente de energ a -ara su crecimientoE > as reali3ar la 8ermentaci1n -ara -roducir este /cido. La cantidad de glucosa en el medio el d a oc2o 8ue de (.2* gAL en suero entero > (.2( gAL en suero 2idroli3ado. .l tiem-o de seguimiento escogido 8ue de oc2o d as siendo su8iciente -ara agotar la glucosa > -roducir el /cido c trico, su -roducci1n 8ue en 8orma logar tmica -ro-orcional al crecimiento de los microorganismos con una concentraci1n 8inal de /cido c trico de B,B93 gAL en suero entero > B,5:1 gAL en suero 2idroli3ado > una 0iomasa de :.*5 gAL > 15.21 gAL res-ecti$amente, indicando ,ue 2idr1lisis de lactosa solo 8a$orece al crecimiento del microorganismo > no in8lu>e signi8icati$amente en la -roducci1n de /cido. %e recomienda ,ue el /cido c trico o0tenido a -artir del suero l/cteo -or Aspergillus niger, sea e@tra do > re8inado

;r6<,ca :. Determinaci1n del contenido de 0iomasa durante el tiem-o de an/lisis. La des$enta4a de este mHtodo es ,ue com-onentes $ol/tiles de la cHlula

-ara -osteriores a-licaciones en la industria alimentaria, adem/s ,ue su e8ecto sea com-arado con el o0tenido industrialmente con la mela3a de la caIa. V. REFERENCIAS !I!LIO;RFICAS !lderete, Juan Januel. Ocido c trico. Direcci1n de Industria !limentaria ) %.!.G.P. > !., !limentos !rgentinos &F 12. P/g. 5 de *. Consultado enP 2tt-PAACCC. alimentosargentinos.go$.arA( )3Are$istasArQ12ACitrico.PD" Currie, James &. =2e citric acid 8ermentation o8 Aspergillus niger. <ecei$ed 8or -u0lication, !-ril 2(. "rom t2e <esearc2 La0oratories, Dair> Di$ision, #nited %tates De-artment o8 !griculture, Ras2ington. Consultado enP 2tt-PAACCC.40c.orgAcontentA31A1A15.8ull.d8 L1-e3 C., Jeneses !., 7errera %., <ui3 !., Jedina L. 52((96. Producci1n de /cido c trico con Aspergillus niger nrrl 22*( a -artir de suero de lec2e. #ni$ersidad &acional de Colom0ia, Jedell n. v%l. *3 &o.15( DY&!. Consultado enP 2tt-PAACCC.scielo.org.coAscielo.-2-S-idK %((12) *3532((9(((3((((4Tscri-tKsciQartte@t . Jarier I <, +oulet J. Direct determination o8 citric acid in milD Cit2 an im-ro$ed ->ridine)acetic an2>dride met2od 51B5:6. J. Dairy Sci. 8+P19:3) B2,. UDi$. !--lied +iolog>, &ational <esearc2 Council, ;ttaCa, CanadaV. Consultado enP

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