Informe visita a planta KR

Objetivos Aprender el proceso de elaboracin de las bebidas carbnicas. Conocer los ingredientes bsicos para la elaboracin de las mismas. Fundamento El Agua Carbonatada El agua carbonatada, conocida

tambin como soda, es agua que contiene cido carbnico (H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fcilmente en agua y dixido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn produce dixido de carbono. De manera industrial el agua carbonatada se prepara aadiendo cido carbnico y dixido de carbono en una reaccin exotrmica en tanques de almacenamiento a presin para que no exista despresurizacin y disociacin de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de calcio. Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos pases se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. Qumica y Fsica El dixido de carbono disuelto en agua a una concentracin baja (0,2% -1,0%) crea cido carbnico (H2CO3 ), que hace que el agua tiene un sabor ligeramente amargo con un pH entre 3 y 4. Una alcalina de sal , tal como bicarbonato sdico, se pueden aadir al agua de soda para reducir su acidez . La cantidad de un gas como el dixido de carbono que se puede disolver en agua es descrito por la Ley de Henry . El agua se enfra, de manera

ptima a justo por encima de la congelacin, con el fin de permitir que la cantidad mxima de dixido de carbono para disolver en l. Una mayor presin de gas y menor temperatura de causar ms gas a disolverse en el lquido. Cuando se eleva la temperatura o la presin se reduce (como sucede cuando un contenedor de agua carbonatada se abre,) dixido de carbono sale de la solucin, en forma de burbujas. Usos El agua carbonatada a menudo se toma normal o mezclado con jugo de fruta . Tambin se mezclan con bebidas alcohlicas para hacer ccteles , como el whisky con soda o el Campari con soda. Agua carbonatada con sabor tambin est disponible comercialmente. Se diferencia de las gaseosas en que contiene sabores (aromas de frutas cidas por lo general, tales como limn , limn , cereza , naranja o de frambuesa), pero sin edulcorante. La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre tambin se aplica a las que no son gasificadas). Materia prima En general, las materias primas

empleadas en la elaboracin de bebidas carbonatadas, adems del agua tratada, son las que se listan a continuacin. La cantidad a utilizar de cada una de ellas depende de la formulacin de la bebida a preparar. Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.

 Gas carbnico: (Si se elabora bebidas gaseosas) El gas carbnico, cuya frmula qumica es CO2, es un gas incoloro e inodoro, es adems no inflamable y un poco cido a la humedad. Se encuentra en una proporcin de 325 ppm en la atmsfera. Se obtiene por fermentacin, combustin o descomposicin qumica o trmica de calizas. Dos aspectos a sealar es que es un elemento importante (junto al agua y la luz) para la fotosntesis de las plantas y que el CO2 de la atmsfera es uno de los gases que provocan el llamado efecto invernadero en el planeta. El gas carbnico se emplea en muchos campos de la industria, la ciencia, etc. Entre los usos ms frecuentes y conocidos se encuentran en la industria alimentaria, para darle efervescencia a las bebidas carbonadas y como conservante.

Concentrados o saborizantes Aditivos alimentarios

Acidulantes: Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar. Persevantes: Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Edulcorantes y colorantes: Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que endulza la comida y que usualmente tiene menor rendimiento energtico que el azcar. Algunos

extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. (Acido ctrico, acido fosfrico, acido mlico, benzoato de sodio, citrato de sodio y colorantes varios). PROCESO EN LA ELABORACIN DE BEBIDAS CARBONATADAS El proceso de elaboracin de un refresco podra imaginarse como un proceso sencillo y de fcil control, pero en realidad implica una gran cantidad de procesos intermedios y de una gran cantidad de maquinaria especializada para lograr una calidad uniforme en todos los productos que se elaboran. Si bien el proceso de fabricacin no ha cambiado en lo esencial a travs del tiempo, la maquinaria empleada s lo ha hecho, principalmente en la tecnologa utilizada para su operacin a grandes velocidades. Una lnea tradicional de produccin de refrescos consta de los siguientes elementos bsicos: - Tratamiento de agua - Preparacin del jarabe - Proceso de mezclado - Carbonatacin - Proceso de llenado envasado - Empacamiento y lavado de botellas - Control de calidad Tratamiento del Agua Consiste en tratar el agua, si el agua es de pozo (subterrnea, ubicada en la misma planta) se lleva a una cisterna general en donde se le agrega cloro de 2 a 3 ppm, en esta cisterna tambin puede encontrare agua proveniente de un distribucin de agua local, y de ah a travs de un equipo de bombeo se lleva por unas tuberas para distribuirla en tres circuitos diferentes de acuerdo al uso que se le vaya a dar. De esta forma se tienen: - Agua para servicio generales - Agua suavizada Que es pasada por una columna de zeolita para quitarle la dureza del agua de calcio y magnesio. Esta agua es destinada para el uso de:

 Enjuagues en las mquinas lavadoras de botellas y cajas. Para calderas. Compresores de refrigeracin, de aire, condensadores, etc. - Agua Tratada Que es usada solamente para el embotellado y preparacin de jarabes. Las principales impurezas se eliminan del agua por sedimentacin simple. El agua cruda, a su vez, las impurezas presentes menores, dividido o coloidal, y se someti a un proceso de clarificacin. Clarificacin comprende coagulacin, floculacin, sedimentacin, filtracin y despus cloracin. Esta agua se encuentra todava en un proceso de ablandamiento o la desmineralizacin. Los principales pasos para la limpieza de agua, incluyen la cloracin, ablandamiento, floculacin y posterior separacin de las partculas. El cloro destruye los microorganismos. La fuente de cloro utilizado para la limpieza de agua para bebidas no alcohlicas es el hipoclorito de sodio. La floculacin es el proceso en el que las impurezas en suspensin, son capturadas por grandes escamas, formando partculas ms grandes, la precipitacin ms fcil. Los agentes comnmente usados para este propsito son sulfato ferroso o frrico, sulfato de aluminio o cloruro frrico. . Despus de que el agua se almacena por largos perodos, siempre y con una cantidad mnima de 0,5 ppm de cloro residual. El filtro de carbn activo, o declorador, tiene como objetivo eliminar el cloro y los productos de desecho. El ltimo paso de pulido es la filtracin de agua, que se utiliza como elementos de filtro de cartuchos de celulosa. Se eliminan de micropartculas de carbn, como cualquier otro. Los anlisis del agua deben ser hechos peridicamente en varias partes de la red. La desaireacion del agua se requiere para facilitar las operaciones posteriores de carbonatacin y llenado, y para mejorar la calidad sensorial de la bebida al consumirla. Con bajos niveles de aire, la presin parcial que hay que vencer para disolver el CO2 es menor y los problemas de espumado debidos al gas que escapa durante el llenado son menores. Los niveles altos de aire hacen que el CO2 escape demasiado deprisa al dispensar la bebida, quedando una bebida con poco gas e inspido, y causando un deterioro ms

rpido durante el almacenamiento. El grado de desaireacin necesario se calcula normalmente determinando antes el oxgeno disuelto. Preparacin del Jarabe Para la preparacin de jarabe terminado se utilizan mezclas de jarabe simple de azcar granulada y fructuosa en proporciones que varan de acuerdo al producto y a la carta de preparacin del franquiciador. Estas proporciones se trabajan en kilogramos y se miden mediante un medidor de flujo msico. Por regla general, no deben pasar ms de 4 horas entre el momento en que se agrega el azcar al tanque de mezcla y el momento en que se agregan los concentrados. Jarabe Simple Se obtiene agregando una cierta cantidad de agua tratada en un tanque de acero inoxidable, en donde se le vierte el azcar granulada y para conseguir mayor disolucin se dispone de un agitador que lleva en su parte inferior el mismo tanque. Posteriormente, el jarabe es bombeado hacia un filtro prensa o de platos horizontales en donde a travs de medios filtrantes y auxiliar filtrante de tierra de diatomceas se elimina del azcar la hilaza de sacos, polvo o cualquier materia extraa que haya podido entrar en contacto con el azcar o el envase. El azcar granulada que se recibe en las plantas llega de diferentes ingenios y se recibe en sacos de 50 kg c/u se tiene destinada en cada planta un rea como bodega de azcar en donde es almacenada en tarimas de madera. La concentracin ptima es de 60 Brix. El jarabe se hace mediante los procedimientos siguientes: En el proceso en fro se prepara disolviendo el azcar a temperatura ambiente. Este proceso utiliza equipo ms sencillo y un menor gasto de energa, pero puede ser peligroso, ya que no se calienta, lo que puede haber microorganismos dainos, en este proceso se aade cido. Si bien el proceso consiste en calentar la mezcla de agua y azcar, para facilitar la disolucin de carbohidratos y eliminar los microorganismos. En el proceso de la acidificada caliente tambin se aade cido al jarabe antes de o durante el calentamiento. Con la acidificacin, la susceptibilidad al ataque microbiano es ms baja.

Industrialmente, la obtencin del jarabe simple, se realiza en habitacin aislada, llamada xaroparia. En primer lugar, se utiliza el depsito de disolvente / hervidor de agua para disolver los cristales de azcar en las proporciones adecuadas. Se utiliza en la mezcla, carbn activado, que es responsable de la clarificacin del jarabe simple. Este tanque tambin se utiliza para favorecer la mezcla de carbn activado (clarificacin de jarabe). Jarabe Terminado Se agrega el concentrado al jarabe simple para obtener el jarbe terminado. Se almacena en tanques de acero inoxidable, adecuados para hacer una perfecta homogeneizacin de los componentes y evitar la presencia de aire. En la preparacin, la adicin de los componentes debe ocurrir lentamente, y en secuencia: jarabe simple, conservante, acidulante, antioxidante, zumo de frutas, saborizantes, colorantes. Para la produccin de dietas blandas algunos se debe tener cuidado, por ejemplo, los tanques debern ser adecuados, y los edulcorantes que se mantendrn en lugares exclusivos. Para evaluar si esta listo, una muestra debe ser removido para evaluar la relacin Brix / cido, que debe ser constante para garantizar el equilibrio de sabor. Elaboracin de bebida terminada: Carbonatacin El CO2 es el nico gas apropiado para conseguir refrescos chispeantes. Su solubilidad es tal que permite que se retenga a temperatura ambiente e incluso permite la liberacin de un atractivo remolino de burbujas del cuerpo de la bebida cuando se agita suavemente. El gas es tambin inerte, no es txico, prcticamente no tiene sabor y est disponible en forma lquida a un costo razonable. En el equipo de refrigeracin y carbonacin En quiz uno de los puntos neurlgicos de todo el proceso. Este equipo es el encargado de bajar la temperatura del producto a embotellar a casi cero grados Celsius, esto con el objeto de lograr una eficiente carbonatacin o incorporacin de gas carbnico en el producto que es el siguiente paso del proceso. El enfriamiento se logra a travs de deslizar el producto en unas placas de acero inoxidable que contienen amoniaco a alta presin que al estar en esta condicin absorben el calor del lquido, logrando con ello el efecto deseado, sin que en ningn momento exista

contacto entre el elemento enfriador ( amoniaco) y el producto a embotellar. Este proceso no es viable por efectuare dentro de tanques de acero inoxidable sujeto a altas presiones por saturacin de gas carbnico. El papel fundamental del aparato carbonatador es conseguir un ntimo contacto entre el CO2 gaseoso y el lquido que tiene que ser carbonatado. Los factores que determinan el grado de carbonatacin son: - La presin del sistema - La temperatura del lquido - El tiempo de contacto entre el lquido y el CO2 - El rea interfacial entre el lquido y el CO2 - La afinidad del lquido por el CO2 ( la afinidad disminuye segn aumenta el contenido de azcar) - La presin de otros gases El enfriamiento a 2 6 C evita el uso de presiones muy altas cuando se carbonata hasta los niveles, a la vez que tiene ventajas en el embotellado. Equipo Proporcionador Es en este equipo donde realmente se elabora el producto. Su funcin es la de mezclar en proporciones debidas el jarabe terminado (concentrado del producto a embotellar mezclado con un jarabe simple con alto contenido de endulzante) con agua saturada con gas carbnico. Este equipo de alta tecnologa controla el flujo de producto hacia la llenadora y con base en ello prepara la cantidad exacta de lquido en cantidades tales que den como resultado el sabor deseado del producto a embotellar. Proceso de Llenado Envasado En proceso de produccin comienza en el depaletizador donde se reciben las tarimas de lata vaca y se acomodan las latas para ser llevadas por medio de transportadores areos, hasta llegar al enjuagador e inmediatamente llega a la llenadora. Posteriormente se le pone la tapa que es sellada en la engargoladora.

Llenadora / coronadora Es la mquina ms espectacular del proceso. Su funcin es la de llenar a altas velocidades cada una de las botellas lavadas, podra decirse que es el cuello de la botella de las lneas, pues su labor es llenar en forma individual cada una de las botellas. Sus velocidades de operacin varan, pudiendo llegar hasta llenar 800 botellas de 355 mL en un minuto. Su funcin adems es la de cerrar, tapar y coronar a esta botellas Empacado La ltima parte del proceso de fabricacin es el encajonado de las botellas nuevamente a sus cajas rejas refresqueras para poder ser manipuladas eficientemente en el mercado al momento de su distribucin. El proceso de empaque se realiza a travs de una mquina que toma las botellas de los transportadores y las coloca en sus respectivas rejas conforme a la presentacin a manejar. Desempacadora y lavado de botellas Este proceso se realiza paralelamente a los pasos anteriores descritos para luego acoplarse en el proceso de llenado y envasado Es el equipo utilizado para sacar las botellas de sus cajas contenedoras y transferirlas a lneas transportadoras hacia el proceso de lavado. En tamao del equipo y el mtodo de desempacado vara en razn de la botella a manejar y del tipo de caja contenedora. La maquina lavadora de envases llega a manejar simultneamente hasta 12 000 botellas durante un proceso que dura, dependiendo de la marca y modelo de la mquina, aproximadamente 20 minutos, sumergiendo las botellas en tanques de solucin custica a altas temperaturas y enjuagndolas con chorros de alta presin hasta dejarlas en condiciones ptimas para su llenado conforme los estndares de calidad.

Conclusiones La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. El proceso de fabricacin no ha cambiado en lo esencial a travs del tiempo, la maquinaria empleada s lo ha hecho, principalmente en la tecnologa utilizada para su operacin a grandes velocidades. En una industria de bebidas gaseosas cada mquina o herramienta es muy importante tanto en su limpieza de cada botella para poder volver ser reutilizado, elaboracin, almacenamiento y distribucin final.

Bibliografia http://www.etseq.urv.es/wolframio/docs/Bebidascarbonatadas.pdf http://es.scribd.com/doc/99478571/Proceso-de-Bebidas-Carbonatadas-y-su-ImpactoAmbiental#download http://www.lezgon.com/pdf/IB00000001/24-29-linea%20de%20llenado.pdf