ARROCES.

Hoy nos han presentado diferentes tipos de arroces, tales como: Arroz comn (redondo), Basmati (de grano largo), Salvaje (tiempo de coccin, unos 40 minutos aproximadamente), Integral, Vaporizado, Bomba, Vialone (para risottos), Carnaroli, para Sushi, Vener (tiempo de coccin, unos 40 minutos aproximadamente, Jazmn, Thailands (debemos dejarlo en remojo antes de cocerlo y el tiempo de coccin del mismo, est entre 20-25 minutos. En la clase de hoy, cocinaremos con el de grano redondo.

ARROZ PILAF.
Este es un arroz ideal para guarniciones. Ingredientes: Aceite de oliva, 1 diente de ajo, cebolla, laurel, tomillo, 200 gramos de arroz de grano redondo, fondo blanco de ternera, sal y pimienta. Cortamos el ajo y la cebolla en brunoise, sofremos en una sartn con un poco de aceite de oliva y cuando est listo el sofrito, aadimos tomillo, laurel, sal y pimienta. Dejamos que suelten los sabores durante un perodo pequeo de tiempo los ingredientes y a continuacin, le echamos los 200 gramos de arroz y salpimentamos. Debemos sofrerlo bien (durante unos 3 minutos aproximadamente), que quede transparente y cuando est, le echamos el fondo blanco de ternera (2 partes y de fondo por cada parte de arroz; que deben ser de volumen, no de peso. O sea, por cada cazo de arroz, dos y medio de fondo). La coccin deber tardar entre los 15-18 minutos, de los cuales, los primeros 8, se harn en el fuego a contar desde que empiece a hervir y los otros 7 restantes, en el horno a una temperatura entre 160-165C. Cuando empiece a hervir en el fuego, lo retiramos un momento y le ponemos papel sulfurizado encima del arroz y caldo, dejndolo que se haga en el mismo a fuego bajo durante los 8 minutos que hemos indicado en el prrafo anterior. CON EL ARROZ PILAF QUE HEMOS REALIZADO, UTILIZAREMOS LA MITAD PARA CONFECCIONAR UN ARROZ TRES DELICIAS Y LA OTRA MITAD, ARROZ A LA CUBANA.

ARROZ TRES DELICIAS.

Ingredientes: 1 Nuez de mantequilla, zanahoria, 1 loncha de jamn dulce, 1 huevo, un poco de aceite de oliva, 1 puado de guisantes, la mitad del arroz pilaf que hemos confeccionado en la receta anterior, sal y pimienta.
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Cortamos la zanahoria en brunoise y la cocemos, as como los guisantes. Reservamos. Hacemos una tortilla francesa de un huevo con una pizca de aceite de oliva. La cortamos en macedonia y reservamos. En una sartn ponemos una nuez de mantequilla y salteamos primero el jamn en dulce que habremos cortado en juliana (salteamos bien), despus la verdura (la zanahoria y los guisantes), a continuacin el arroz y por ltimo la tortilla. Salpimentamos y ya estar lista la receta.

ARROZ A LA CUBANA.
Ingredientes: Un poco de mantequilla, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 pltano, 1 huevo, aceite de oliva, la mitad del arroz pilaf que hemos confeccionado anteriormente, un poco de azcar, harina, sal y pimienta. Calentamos la salsa de tomate y la salpimentamos. Reservamos. Cortamos en rodajas el pltano, lo salpimentamos, lo pasamos por harina y lo fremos en una sartn con un poco de mantequilla, espolvorendolo al final de la fritura con un poco de azcar para que caramelice. Reservamos. Fremos un huevo dentro del mismo molde que utilizaremos para montar el plato y para que le coja la misma forma. Reservamos. Montamos el plato poniendo una base de salsa de tomate, el arroz moldeado, el huevo frito encima y por ltimo las rodajas de pltano alrededor del arroz o como media luna al lado del huevo.

ARROZ CON CURRY.

Para hacer este arroz, hemos puesto en remojo anteriormente 100 gramos de arroz Basmati. Ingredientes: Mantequilla, 100 gramos de arroz Basmati, manzana, un puado de pasas, ron, un poquito de curry, un poquito de coco rallado, fondo blanco de ternera, sal y pimienta. Ponemos fondo blanco de ternera (en este caso, 2 partes de caldo por cada parte de arroz, que deben ser de volumen, no peso; o sea, por cada cazo de arroz, dos de fondo) a hervir y cuando lo haga, le echamos el arroz basmati que hemos remojado en agua y lo dejamos cocer durante 16 minutos. Reservamos. Ponemos las pasas a hidratar con el ron y pelamos la manzana y la cortamos en macedonia.

En una sartn salteamos con mantequilla la manzana y escurriendo previamente las pasas del ron, las aadimos a sta. A continuacin echamos el curry (la punta de un cuchillo) y lo fremos con lo dems. Por ltimo el coco rallado y a continuacin, el arroz que habamos cocinado anteriormente y que tenamos reservado. Salpimentamos y la receta ya estar lista.

ARROZ CREMOSO DE QUESO AZUL.

Ingredientes: 100 gramos de arroz de grano redondo (normal), aceite de oliva, cebolla, un puado de nueces, 1 cazo grande de vino blanco, cazo grande de nata lquida, un trozo pequeo de queso azul, sal y pimienta. Cocemos el arroz en abundante agua de forma que cuando rompa a hervir, le aadimos el arroz, un poco de sal y lo mantenemos durante unos 10 minutos aproximadamente en fuego medio. Pasado este tiempo, lo refrescamos con agua fra. Reservamos. En una sartn hacemos un sofrito con un poco de aceite, cebolla en brunoise, nueces peladas cortadas un poco y 1 cazo grande de vino blanco. Sin dejar que se evapore el alcohol, echamos el queso azul. Cuando se haya evaporado, le aadimos un poco de nata lquida y por ltimo el arroz. Dejamos que se acabe de cocer en la sartn durante unos 4 minutos aproximadamente. Corregimos de sal y servimos.

RISOTTO DE SETAS.
Ingredientes: 100 gramos de arroz bomba, aceite de oliva, cebolla, diferentes setas (ceps, championes y grgolas), fondo blanco de ternera, queso parmesano, sal y pimienta. Ponemos a cocer fondo blanco de ternera (en este caso utilizaremos por cada cazo de arroz volumen-, 3 de lquido). Dejamos que rompa a hervir y lo dejamos en el fuego as. En una sartn sofremos la cebolla en brunoise con un poco de aceite de oliva y le aadimos las setas cortadas en mirepoix. Salteamos y a continuacin echamos los 100 gramos de arroz bomba. La coccin de ste ser durante unos 15 minutos aproximadamente y deber hacerse aadiendo poco a poco el fondo blanco de ternera que tenemos hirviendo en el fuego (le vamos echando a medida que el arroz va absorbiendo el lquido). Le echamos un poco de queso parmesano rallado, salpimentamos y pasado este tiempo, el risotto estar acabado, debiendo quedar meloso.