545S4RXSF Nombre de la receta: COULANT DE CHOCOLAT

Coulant de chocolate

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 20 min.

Estilo Francs Moderno

Fuego lto

Dificultad Media

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 !"a. %25 &rs. %20 &rs. !N"#ED!ENTE$ #ue$o "'car Chocolate !ara !ostre

%00 &rs. 50 &rs.

Mante*uilla #arina

#OCED!M!ENTO%
%. Se montan los hue$os con el a"'car hasta conse&uir el ma(or $olumen !osible. 2. Se )unde la mante*uilla +unto con el chocolate a ba,o Mar-a (. cuando el chocolate est/ tibio se incor!oran los hue$os batidos. 0. Se a,ade la harina ( se amal&aman todos los in&redientes 4. Se !re!ara un molde. se es!arce la masa ( se hornea a 2%51 C durante unos cuatro o cinco minutos.

N23 : 444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 444444444444444444444444

Nombre de la receta: ET!T$ O!$ & LA F#AN'A!$E

5uisantes a la )rancesa

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 50 min.

Estilo Francs Moderno

Fuego Medio

Dificultad 6a+a

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 500 &rs. % !"a. % !"a. % !"a. 4 ho+as !N"#ED!ENTE$ 5uisantes )inos Cebolla 7anahoria 8uerro 9echu&a

% $aso % $aso % $aso l &usto

Mante*uilla ;ino blanco &ua Nata l-*uida Sal

#OCED!M!ENTO%
%. Se !ica la cebolla. la "anahoria ( el !uerro en dados !e*ue,os ( se doran en una sartn con mante*uilla. 2. Cuando estn dorados. se a,aden los &uisantes )rescos. !re$iamente her$idos en a&ua con sal ( escurridos. ( se reho&an bre$emente +unto con el resto de las $erduras. 0. Se $ierten el $ino blanco ( el a&ua ( se de+a cocer el con+unto cinco minutos. 4. :n el 'ltimo momento. se cortan las ho+as de lechu&a en una +uliana mu( )ina ( se incor!oran +unto con el $aso de nata l-*uida. 5. Se de+a a )ue&o lento cinco minutos m/s.

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Nombre de la receta: (U!CHE LO##A!NE

<uiche de 9orena Modulo 6 Tiempo de elaboracin %:00 hrs. Estilo Francs Cl/sico Fuego lto Dificultad Media orcin 4 Origen Francia

!N"#ED!ENTE$% CANT!DAD 250 &rs. 4 !"a. 000 ml. !N"#ED!ENTE$ 8anceta #ue$o Nata l-*uida Sal 8imienta Nue" moscada ara la pasta brisa 250 &rs. #arina %25 &rs. Mante*uilla % !"a. #ue$o % cdta. Sal 0 cdas. &ua )r-a % cda. "'car

#OCED!M!ENTO% %. 8rimero se !re!ara la !asta brisa. colocando harina sobre la su!er)icie de traba+o ( haciendo un !e*ue,o a&u+ero en el centro. donde se !one la mante*uilla. el hue$o. la sal ( el a&ua. Se traba+an los in&redientes con los dedos hasta )ormar una es!ecie de mi&as ( se $a incor!orando la harina de los lados hasta obtener una bola homo&nea de masa *ue se reser$a en el re)ri&erador durante un m-nimo de 00 minutos. Se retira la bola de masa del re)ri&erador ( se e=tiende con a(uda de un rodillo hasta obtener un &rosor de 4 mm. Se )orra un molde de tarta untado con mante*uilla ( enharinado ( se !incha la !asta con un tenedor. Se !recalienta el horno a 2001 C ( se cuece la !asta brisa durante unos %0>%5 minutos. Se retira ( se de+a en)riar. 2. Se corta la !anceta en tiras )inas o dados. *ue se doran en un sartn con mante*uilla ( se re!arten sobre la !asta brisa. 0. Se baten los hue$os con la nata l-*uida. 4. Se a&re&a sal ( !imienta. se a,ade un !oco de nue" moscada ( se $ierte esta me"cla en el molde sobre las tiras de !anceta. 5. Se hornea durante 00 minutos a 2251 C

N23 :
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Nombre de la receta: #)*LE DE LA !N FA#C! AU+ #UNEAU+

9omo de cone+o relleno de !asas.

Modulo 6

Tiempo de elaboracin %:40 hrs.

Estilo Francs Moderno

Fuego lto

Dificultad Media

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 !"a. 24 !"a. %6 tira !N"#ED!ENTE$ 9omo de cone+o Ciruela !asa 3ocino Sal 8imienta ceite ara la salsa% #uesos de cone+o % !"a. 7anahoria % !"a. 8uerro % rama !io 9aurel 3omillo % $aso ;ino tinto

#OCED!M!ENTO%
%. Se rellenan los lomos de cone+o con las !asas ( se enrollan. se a&re&a sal ( !imienta. 2. lrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino ( se atan las !ie"as con un cord?n !ara &aranti"ar *ue manten&an la )orma durante la cocci?n.

0. Se marcan bre$emente las !ie"as en la sartn con un !oco de aceite ( lue&o se hornean durante cinco minutos a %@01 C. 4. Con los huesos del cone+o. las $erduras. las hierbas arom/ticas ( un !oco de $ino tinto se elabora un )ondo *ue se de+a reducir durante una hora hasta obtener una salsa oscura ( es!esa *ue se !asa !or el colador chino. 4

T! % :l lomo de cone+o !uede acom!a,arse con un !ur de !atatas sua$e ( cremoso.

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Nombre de la receta: $OU E & L,O!"NON

So!a de cebollas.

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 45 min.

Estilo Francs Cl/sico

Fuego Medio

Dificultad 6a+a

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 600 &rs. 250 &rs. % lit. %2 reb. !N"#ED!ENTE$ Cebolla <ueso 5ru(Are Caldo de a$e 8an

% diente 2 &rs. 2 &rs.

+o 3omillo 9aurel

#OCED!M!ENTO%
%. Se so)r-en la cebolla cortada en +uliana ( el a+o !icado en aceite. 2. Cuando estn dorados. se a,aden el caldo de a$e ( un !oco de tomillo ( laurel. 0. Se sa"ona con sal ( !imienta ( se de+a her$ir la so!a !or media hora. 4. :ntretanto se !re!aran los !latos con 0 rebanadas de !an )resco cada uno cubierto de *ueso 5ru(Are ra(ado. 5. Cuando la so!a est lista. se $ierte sobre el !an ( el *ueso ( se ta!a unos minutos !ara *ue se )unda el *ueso. T! % Si se desea dar un !unto cru+iente al *ueso. !uede &ratinarse la so!a en el horno +usto antes de ser$irla.

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Nombre de la receta: ATO A LA NA#AN-A

Modulo 6 Tiempo de elaboracin %:54 hrs. Estilo Francs Cl/sico Fuego lto Dificultad lta orcin 4 Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD % !"a. %00 ml 4 !"a. % $aso !N"#ED!ENTE$ 8ato de 2 B&. Cu&o de naran+a Naran+a Cointreau Mante*uilla Caldo de carne Maicena Sal 8imienta

% $aso 2 cdta.

#OCED!M!ENTO%

%. 9im!iar bien el !ato !or dentro ( !or )uera con a&ua tem!lada ( secar. 2. :n una ca"uela re)ractaria honda ( bien am!lia. en la *ue *ue!a el !ato. derretir la mante*uilla (. a )ue&o )uerte. dorar !or ambos lados. 0. 4. ,adir el Cointreau. menos un dedito. ( cocinar un !ar de minutos m/s. ,adir el $ina&re. el "umo de naran+a ( el caldo de carne ( lle$ar a ebullici?n. 6a+ar el )ue&o ( de+ar cocer 20 minutos m/s.

5. Sacar el !ato de la ca"uela ( colocar en una )uente !ara ser$ir. manteniendo el !ato caliente en el horno ba+o o !recalentando la )uente. 6. 9le$ar la salsa a ebullici?n sin de+ar de remo$er bien. !asando la cuchara de madera !or el )ondo ( las !aredes. 6a+ar el )ue&o ( de+ar cocinarse unos minutos m/s. !artar del )ue&o. D. <uitar las bolsas de &rasa de la su!er)icie ( !asar !or el chino !ara obtener una salsa m/s re)inada. @. Sal!imentar ( a,adir el resto del Coitreau.

E. :n una ta"a de salsa del ca"o. diluir la maicena !oco a !oco. ;erter en el resto de la salsa ( $ol$er a lle$ar a ebullici?n. batiendo continuamente. 6a+ar el )ue&o ( cocinar hasta *ue es!ese. unos minutos. %0. 8elar las naran+as. se!arar los &a+os ( !elarlos. *ue se calienten bien. !artar del )ue&o. ,adir la mitad de &a+os a la salsa hasta

%%. ;erter un !oco de salsa Fsin &a+osG sobre el !ato ( colocar los &a+os crudos alrededor !ara decorar. Ser$ir la salsa con los &a+os cocinados a!arte. en salsera. T! % :sta receta !uede cocinarse tambin en horno. untando el !ato con la mante*uilla ( ba,/ndolo al rato con el Cointreau. si&uiendo los mismos !asos. con al&o m/s de caldo de carne.

N23 :
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Nombre de la receta: TA#TA TATAN

Modulo 6 Tiempo de elaboracin %:%0 hrs. Estilo Francs Moderno Fuego lto Dificultad Media orcin 4 Origen Francia

ara la masa% 225 &rs. #arina % !i"ca Sal %00 &rs. Mante*uilla 65 &rs. "'car lustre % !"a. #ue$o

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD %.5 B&. D0 &rs. %@5 &rs. !N"#ED!ENTE$ Man"ana Mante*uilla "'car blanca

#OCED!M!ENTO%
%. 8rimero tami"amos la harina sobre la su!er)icie de traba+o )ormando un $olc/n. Colocamos la sal. ( la mante*uilla en !omada. H amasamos con la !unta de los dedos hasta obtener Imi&asJ. &re&amos el a"'car ( lo me"clamos. Kncor!oramos el hue$o ( me"clamos bien todos los in&redientes me"clando !oco a !oco la harina. 2. Lebemos obtener una masa desi&ual *ue se nos des!e&ue de las manos con )acilidad. Si el hue$o no es &rande !odis a,adir un !ar de cucharadas de a&ua. Cuando este bien amasada +unt/is la masa ( hacis una bola. :n$ol$erla en )ilm ( la &uard/is en la ne$era !or es!acio de una hora.

0. 8elar las man"anas ( *uitarles el cora"?n. Les!us las !art-s en cuartos. Colocar la mante*uilla ( el a"'car en una sartn adecuada !ara !oder meterla al horno con !osterioridad. 4. Calentarla al )ue&o medio hasta *ue se +unten bien los in&redientes. Lis!oner los &a+os de man"ana a!retados en la sartn sin *ue *ueden huecos. 3endremos *ue dar la $uelta a la tartaM !or tanto ha( *ue or&ani"ar la man"ana de modo *ue cubra toda la su!er)icie. 5. Le+ar la sartn a )ue&o lento durante unos 05 a 40 minutos o hasta *ue la man"ana se ablande. el caramelo se dore ( se e$a!ore el e=ceso de l-*uido. 6. Kr rociando la man"ana con su +u&o de modo *ue se caramelice la !arte su!erior tambin. 8recalentar el horno a %E0N C. D. :=tender la masa )ormando un disco *ue cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la man"ana !resionando los bordes hacia aba+o. @. #ornear durante 25 a 00 minutos o hasta *ue la masa se dore ( se cue"a. Sacar del horno ( de+arla re!osar 5 minutos antes de darle la $uelta. Si al&'n !eda"o se ha *uedado !e&ado. rascarlo ( $ol$erlo a colocar en el hueco *ue ha de+ado. E. Ser$ir tem!lada ( la !odis acom!a,ar con nata montada.

N23 :
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Nombre de la receta: CONCHA$ "#AT!NADA$ A LA *ECHAMEL DE A.AF#/N

44444444444444444

DE

MA#

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 45 min.

Estilo Cl/sico

Fuego lto

Dificultad F/cil

orcin 4

Origen Francia

Utensilios:
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en trozos 1/2 taza de ino espumoso &al fina y pimienta negra' al gusto #OCED!M!ENTO%

champi#ones fileteados 6 piezas 1/2 taza de crema para !atir 2 conchas de mar grandes

(acer una salsa !echamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla' agregar la leche y cocinar a fuego !a"o mo iendo) *gregar el azafrn' el queso y sazonar) &altear en aceite de oli a la ce!olla' el a"o' los champi#ones' el pere"il picado y todos los productos del mar +pescados y mariscos,) *gregar el ino espumoso y cocer hasta que se reduzca el ino) -ellenar las conchas de pescado' salsear con !echamel y gratinar o ser ir so!re una cama de sal gruesa para que no se res!alen las conchas)

N23 : 444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444

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