INGENIERIA

DEL
MENU

INTRODUCCIN
La Ingeniera del Men est directamente relacionada con la planificacin, en todos
los aspectos, del Men o Carta de un establecimiento comercial, independiente o
institucional, del rubro de la gastronoma.

OBJETIVOS DEL CURSO

1. Suministrar al estudiante un entendimiento de los conocimientos que los
encargados de planear el men deben tener de manera que puedan preparar el
men para cualquiera de los segmentos de servicio de comidas
2. Explicar al estudiante como aplicar efectivamente los conocimientos del
planeamiento de mens en el men (costos, estandarizacin, objetivos,
procedimientos, herramientas y criterio necesarios)
3. Identificar caractersticas especiales en cada segmento del servicio de comidas

QUIENES DEBEN PLANIFICAR EL MENU

Para planear un men rentable en la industria de servicio de comidas se debe tener
conocimiento sobre comida, administracin y finanzas.
Deben intervenir en la planificacin, adems del chef, los encargados de
administracin, gerencia y alimentos y bebidas.

CONOCIMIENTO QUE DEBEN TENER LOS ENCARGADOS DE PLANEAR EL
MEN

Quin puede planear un men? Cualquiera puede planear un men en su forma
simple. La definicin de un men es simplemente un listado de comidas. Si una
persona est con hambre, pueden planear el men mentalmente escogiendo los
platos que le gustara comer. Para planear un men simple no se necesitan aos de
experiencia y / o educacin.
Por otro lado, el planeamiento exitoso y rentable de un men para una operacin de
servicio de comidas para el sector comercial si requiere experiencia y conocimientos
en el campo del servicio de comidas y educacin culinaria.
Los mens planeados para una operacin de servicio de comidas para el sector
comercial son diferentes a los planeados para operaciones de servicios de comidas
de los sectores institucionales o industriales. La persona encargada de planear los
mens para una operacin de servicio de comidas en los sectores institucionales,
industriales o comerciales debe contar con conocimientos sobre diferentes aspectos
de la industria del servicio de comidas. Un Planificador Profesional de mens debe
tener conocimientos sobre comida, finanzas y administracin. El encargado de
planear el men debe conocer muy bien estas tres reas para poder as planear un
men rentable. Para que una persona logre adquirir el suficiente conocimiento en
estas tres reas se requiere una combinacin de teora educacional y experiencia
prctica de trabajo en el rubro.
Cuando se planea un men es importante colocar la informacin cuidando dos
aspectos bsicos: informacin necesaria e informacin til.
La informacin que puede no ser necesaria en el planeamiento de un men para una
operacin de servicio de comidas del sector comercial independiente puede ser
necesaria en el planeamiento de un men de servicio de comidas en el sector
institucional.

COSTOS


HOJAS DE COTIZACIN DE MERCADO Y HOJAS DE COSTO

MERMAS
ESTRUCTURAS
HOJAS: ALIMENTOS SUB RECETAS - BAR

PRIMERO DEBEMOS PREPARAR UNA LISTA DE LOS INSUMOS NECESARIOS
PARA CADA PLATO

INSUMOS

Una vez identificados los insumos, podemos darnos cuenta de que hay dos tipos
principales de ellos:

Insumos comprados directamente de un proveedor
Los productos preparados son insumos que no se compran, sino que se
preparan en el mismo restaurante como puede ser el caso de los fondos o una
mayonesa (sub-recetas)
Pueden haber productos preparados que tienen como insumos otros
productos preparados, como el caso de una salsa golf que uno de sus
insumos es la mayonesa, que puede ser hecha en el restaurante

Para codificar los insumos, se recomienda que sean clasificados de la siguiente
manera ya que es la ms comn, pero debemos dejar en claro que cada lugar puede
manejar su codificacin de la forma que mejor le acomode.

LO PRIMERO QUE DEBEMOS HACER PARA PROCEDER A COSTEAR
CUALQUIER PLATO

TENER CLARO CUALES SON LOS INSUMOS QUE SON GRAVADOS POR EL
IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS (IGV) Y CUALES NO, YA QUE PARA
PROCEDER A COSTEAR LOS PLATOS DEBEMOS QUITARLE EL IGV A LOS
INSUMOS QUE ESTN GRAVADOS

EL PORQUE DE ESTA OPERACIN

EVITAR LA DOBLE CONTABILIZACIN DE ESTE IMPUESTO Y SU POSTERIOR
TRASLADO AL CLIENTE
LOS PRODUCTOS NO GRAVADOS CON EL IGV QUE NOS COMPETEN SON
LOS QUE PROVIENEN DE LA PESCA, GANADERA, AVICULTURA Y LA
AGRICULTURA Y QUE, ADEMS, NO HAN SUFRIDO NINGN TIPO DE
TRANSFORMACIN O PROCESO (INDUSTRIALIZACIN)
LOS NO GRAVADOS SON: PRODUCTOS NATURALES NO PROCESADOS


PORCENTAJES DE MERMAS

PARA PODER HALLAR PORCENTAJES DE MERMA SE DEBE PESAR EL
PRODUCTO TAL COMO SE ADQUIRI Y LUEGO DE LIMPIARLO (QUITARLE LA
MERMA) PESAR NUEVAMENTE LA PARTE QUE SE VA A UTILIZAR Y LA QUE SE
VA A DESECHAR, POR EJEMPLO:

SI SE COMPRA 1 KG. DE PESCADO Y LUEGO DE LIMPIARLO QUEDA 450 GR.,
LA MERMA SER DE 55%


PROCEDIMIENTOS

Para proceder a costear y poder hallar rendimientos correctos, no debemos mezclar
mltiplos de unidades de medida, es decir, si todo lo trabajamos en gramos (gr.) no
debemos poner kg., ya que esto muchas veces genera confusin a la hora de sacar
rendimientos, sobretodo en preparaciones tipo guisos. SE DEBE USAR SIEMPRE
LA MISMA UNIDAD

En un restaurante tenemos tres tipos de gastos:

Alimentos, mano de obra y gastos generales y finalmente, como en todo negocio,
debemos proyectar utilidades.

La forma ms usada de costear los platos en un restaurante es asignar ratios para
cubrir mano de obra y gastos generales, respecto al costeo de alimentos, los ratios
para restaurantes de niveles medio altos se usan generalmente los siguientes:

ALIMENTOS 35 % GASTOS GENERALES 23 %
MANO DE OBRA 15 % BENEFICIO NETO 27 %

Si analizamos al detalle este tema, los ratios son una referencia ya que para el precio
final se debe, adems, comparar con los de la competencia y otros factores.
Entonces, podemos ver que el precio de venta por alimentos es de S/.19.85 y
aadindole el I.G.V y el servicio es de S/.25.61. Por motivos de practicidad, el
precio de venta en la carta no debe tener decimales.
Al precio de venta se le agrega el 19% del I.G.V y el 10% de servicio.


ESTANDARIZACIN DE RECETAS

LAS RECETAS ESTNDAR SON NECESARIAS PARA GENERAR PRODUCTOS
QUE SEAN SIEMPRE DE LA MISMA CALIDAD (SIEMPRE IGUAL)

OBJETIVOS:

DAR A CONOCER LA IMPORTANCIA DE UTILIZAR RECETAS
ESTNDAR
ESTABLECER UN FORMATO DE RECETAS ESTNDAR
IDENTIFICAR LOS ELEMENTOS QUE DEBEN TENER TODAS LAS
RECETAS (INCLUYENDO LAS SUB-RECETAS)
ILUSTRAR DIFERENTES MTODOS PARA CREATIVIDAD EN
RECETAS

LAS RECETAS DE UN RESTAURANTE DEBEN REDACTARSE CON TODOS
LOS DETALLES PARA QUE CUALQUIER COCINERO LA PREPARE IGUAL

UNA RECETA ESTNDAR ES LA NICA RECETA UTILIZADA PARA PREPARAR
UN ITEM DEL MEN EN PARTICULAR

- El objetivo de escribir, mantener y utilizar recetas estndar es garantizar con
consistencia al cliente la calidad de producto
- Cuando los clientes disfrutan lo que comen en un restaurante, querrn repetir
la experiencia de comer este mismo plato
- Los clientes esperan que la calidad de la comida sea de tan buena (o mejor)
que la que comieron recientemente en el mismo lugar
- Una operacin de servicio de comidas que no repita la misma calidad de
comida cada vez que el producto se realiza y se sirve desilusionar a sus
clientes
- En este mundo competitivo, los clientes no toleraran calidad inconsistente de
la comida por parte de una operacin de servicio de comidas




FORMATOS PARA ARCHIVAR RECETAS

Las recetas pueden estar escritas en hojas de papel normales o en tarjetas, se
deben grabar en archivos de computadoras y tener copias

El formato seleccionado necesita estar basado en el sistema que le suministre el
mejor apoyo para el tipo de operacin

Asegurarse que no haya errores en la receta

Evaluar y reevaluar las recetas para lograr la excelencia deseada en las comidas

Mantener las recetas de manera que sean simples de leer y seguir

Revisar para asegurar que la gramtica en las recetas sea correcta

Hay que incluir los tiempos, temperaturas, fuegos, utensilios, guarniciones,
presentacin (foto) y todo lo necesario para que SIEMPRE SE HAGA IGUAL




LA ADMINISTRACIN DEBER SELECCIONAR UN SISTEMA DE TARJETAS DE
RECETAS ESTANDARIZADAS QUE VAYA DE ACUERDO AL TIPO DE
OPERACIN

Un sistema simple sera ms til y de esta manera ser ms exitoso que uno
complejo

Las recetas estandarizadas se pueden utilizar ms efectivamente cuando se est
capacitando personal de cocina y de administracin

Todos los tems debern ser evaluados y reevaluados en los campos de calidad de
la comida, costo, y facilidad de la preparacin antes de ser colocados en el men

Cuando estas evaluaciones se hayan completado, la receta deber ser archivada de
una manera que sea gramaticalmente correcta, fcil de leer y sencilla de seguir







ARCHIVANDO RECETAS


UNA TARJETA DE RECETA DEBE INCLUIR LA SIGUIENTE INFORMACIN:

Nombre de la receta
Rendimiento (porciones totales y / o nmero de raciones)
Cdigo
Columna de ingredientes (nombre completo de ingredientes)
Columna de cantidad
Columna de medidas (unidades)
Columna de instrucciones y / o mtodos de preparacin
Guarnicin (cantidad)
Presentacin (vajilla, decoracin, etc.)
Una foto del producto terminado


ADICIONALMENTE SE PUEDE INCLUR:

Autor
Fechas (preparacin, inclusin en carta, etc.)
Tamao de la porcin (peso de las porciones)
Posibles variaciones de las recetas
Cuando se incluy en la carta
Comentarios adicionales

Es ms sencillo capacitar a un cocinero o un administrador en la preparacin de una
receta si la persona tiene una figura en mente de cmo se ver el plato terminado

Cualquier error en la presentacin podr ser identificado refirindose a la foto y podr
ser corregido antes que el cliente reciba el plato

COLUMNAS

En la columna de ingredientes se debe poner el nombre exacto (completo) del
ingrediente y la forma como se utilizar (cortes, tamaos, etc.)

En la columna de peso o cantidad los ingredientes deben estar expresados en
onzas, ml., gr., kg., etc.

La columna de preparacin debe estar escrita de manera clara, gramaticalmente
correcta, incluyendo pasos a seguir en orden, temperaturas, fuegos, tiempos


CREATIVIDAD EN LAS RECETAS

Para poder ser competitivo en la industria de servicio de comidas es vital que la
operacin de servicio de comidas suministre el tipo de comidas que el cliente exija

Debido a que las preferencias en lo que se refiere a comidas estn en constante
cambio, la operacin de servicio de comidas deber ofrecer constantemente
diferentes tipos de comidas

La operacin de servicio de comidas deber cambiar sus mens constantemente, los
restaurantes ms rentables despiertan la curiosidad de sus clientes tentando sus
gustos mediante la preparacin de nuevos y excitantes platos (quizs hasta
semanalmente)

Las operaciones de servicio de comidas experimentan con recetas regularmente no
slo cuando se cambia el men

En mtodo para generar ventas al mismo tiempo que aadir emocin a la creacin
del men es la experimentacin

Primero, tome la receta y prepare la receta de acuerdo a las instrucciones

Entregue la receta a otros cocineros y dgales que la preparen

Primero de la forma original
Luego de su forma
Y finalmente de la forma que ellos prefieran

Cuando se complete este proceso usted obtendr una receta con variaciones
diferentes

Luego, haga que sus empleados degusten el producto final y que lo evalen

Escuche las sugerencias de sus empleados y haga los cambios necesarios

Una vez que los empleados estn entusiasmados con el producto, comience a invitar
muestras a algunos clientes

Pregunte a los clientes que opinan del producto y cmo lo mejoraran

Permitiendo a los empleados y clientes estar directamente involucrados en el
planeamiento y la creacin de los tems del men lo que crear un mayor inters en
la operacin de servicio de comidas

Realice esto por alrededor de un mes de manera que los empleados y clientes
puedan intercambiar ideas sobre los nuevos productos
CLASIFICACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ESTABLECIMIENTOS DE OPERACIONES COMERCIALES INDEPENDIENTES

RESTAURANTES DE SERVICIO COMPLETO
Usualmente no son parte de una cadena o franquicia
Preparacin de comidas a partir de materia en bruto
Produccin de alimentos y servicio dentro del establecimiento
Carta de alimentos variada y variable
Carta de vinos separada de la de licores dependiendo la categora
Se clasifican en Restaurantes de 5, 4, 3, 2 y 1 tenedores
Los de 4 y 5 tenedores generalmente no estn orientados a nios
Mayor cantidad de personal por cubierto vendido
CAFETERIAS RESTAURANTES DE MEN
Variedad limitada de la carta o men
Suelen ofrecer ofertas
Mise en place muy adelantada debido a la poca permanencia del publico
Combinacin de productos pre-elaborados con productos primarios
Servicio limitado a la mesa o autoservicio
La ganancia por cubierto es media
Alta rotacin
FAST FOODS (COMIDA RPIDA)
Normalmente son franquicias
Cocinas satlites (centrales de produccin)
Men limitado, poca variedad
Muchas ofertas (combos)
Combinacin de productos pre-elaborados con productos primarios
Alta rotacin
La ganancia por cubierto es relativamente baja
Menor cantidad de personal por cubierto vendido
Orientado a nios y juventud
CATERING
Est dividido en dos disciplinas diferentes: catering en instalaciones y catering
exterior
En instalaciones: hoteles, sala de banquetes, un centro de conferencias, un
centro de convenciones. proporciona comida/ bebida/ apoyo logstico y
espacio funcional
Exterior es el que provee comida/ bebida y apoyo logstico en un lugar
diferente al de la instalacin
Se trabaja sobre mens pactados con anterioridad a la venta

PUBS Y BARES
Carta de licores extensa
Carta de alimentos limitada y sencilla
Concentran ventas en bebidas alcohlicas
Personal con poca capacitacin en alimentos


ESTABLECIMIENTOS DE OPERACIONES INSTITUCIONALES
CAFETERIAS EN EMPRESAS Y CLUBES (PBLICAS Y PRIVADAS)
Se trabaja sobre oferta fija y pre-establecida con anterioridad a la venta
Pblico cautivo
Optimizacin del trabajo del personal al mximo ya que se tiene conocimiento
sobre el volumen a vender
Se exige cierto grado de balance nutricional en los mens
Precio de venta por de bajo del promedio fuera de la empresa
COMIDA EN HOSPITALES Y CLINICAS
Factor nutricional e higinico sumamente importante
Mens muy equilibrados en pesos de porciones, composicin, manejo de
dietas
Mens establecidos por los mdicos, elaborados y supervisados por
nutricionistas
Variedad de los mens muy limitada
COMIDA EN COLEGIOS, UNIVERSIDADES, INSTITUTOS
Dietas balanceadas
Mens cclicos (mens que cambian a diario hasta cumplir su ciclo)
Mens de costo muy bajo
Variedad de preparaciones limitada
COMIDA EN COMPAIAS DE TRANSPORTE
Factor higinico sumamente importante
Mens de mayor o menor importancia gastronmica comida diferente segn
seccin (primera, business, turista)
Mens de costo alto, medio y bajo
Seleccin muy rigurosa de las preparaciones a servir considerando
preparacin, transporte, medio de recalentamiento, tiempo de vida de los
productos, lugar de consumo (en el aire)


ELABORACION DEL MENU

El men de un restaurante no solo es una herramienta que provee al cliente de
informacin sobre los productos que se ofrecen y sus precios si no tambin busca
influenciarlo en su decisin de compra

OBJETIVOS DE LA PLANEACION

- El men debe satisfacer las expectativas del cliente
- El men debe lograr los objetivos de marketing
- El men debe ayudar a los objetivos de calidad
- El men debe ser costeable y exacto
- El men debe reflejar los gustos del cliente y no del chef ni los gerentes.
- El men debe ayudar a cumplir los objetivos de calidad. (Sabor, textura,
presentacin)


Una vez revisados los objetivos se puede proceder a la seleccin de platos
Para iniciar el proceso nos debemos enfocar en los huspedes (clientes potenciales
o mercado objetivo)


PROCEDIMIETOS PARA LA PLANEACION DEL MENU

- Dificultad para producir y mantener los productos en niveles adecuados de
calidad
- Alto costo de los ingredientes
- Falta de disponibilidad de ingredientes
- Personal insuficiente y no capacitado
- La imagen del plato con el restaurante
- Equipo y espacio inadecuado para preparar


HERRAMIENTAS A CONSIDERAR PARA LA PLANEACION

- Copias de mens anteriores
- Recetas estndar
- Informacin del inventario y listas de alimentos por temporada
- Costo por porcin
- Historia de ventas
- Registros de produccin




CRITERIOS ADICIONALES PARA LA PLANEACION DEL MENU


Planear, componer y establecer cualquier tipo de men o carta REQUIERE DE
ESPECIAL ATENCIN TCNICA Y PRACTICA, por esta razn antes de
confeccionar un men o carta se deben tomar en consideracin los siguientes
criterios:

1. CAPACIDAD DE LAS AREAS DE TRABAJO

Segn la importancia del establecimiento puede ofrecer uno o mas tipos de servicio,
corresponde al jefe de cocina establecer cuantos servicios se ofrecern.
El trabajo que demande las preparaciones que se encuentran tanto en el men como
en la carta, debe estar repartido sobre el conjunto de la brigada de cocina, as como
sobre la maquinaria de cocina.

2. VARIEDAD Y DIVERSIDAD

En la medida de lo posible cada plato del men o carta debe ser diferente en
preparacin, aspecto y naturaleza. Para esto conviene variar la materia prima,
mtodo de coccin, forma y color, evitar decoraciones antiguas y todas iguales o sin
aliar, guarniciones variadas o como tambin en algunos mens tras fritura de fuerte,
fritura de postre.

3. TIPO DE CLIENTELA, ADAPTACIN

Debemos tomar en cuenta la EDAD (personas mayores, mens especiales para
nios)
NACIONALIDAD (turistas) lograr sabores compatibles cuidando la condimentacin
NIVEL SOCIAL (NO ECONMICO) los gustos son muy diferentes entre unos y otros
Todo esto nos va a llevar de alguna manera a una incertidumbre la que como
consecuencia nos obliga a confeccionar platos ligeros, simples, sazonados
ligeramente.

4. ESTACION Y CLIMA

Importante ya que tomando en cuenta este punto lograremos una aceptacin total de
las preparaciones que se ofrecen.
Tambin el porcentaje de costos de alimentos se vera beneficiado ya que estamos
comprando productos de estacin los cuales tiene un precio bastante conveniente.


CLASIFICACIN DE RESTAURANTES
DECRETO SUPREMO N 021-93-ITINCI
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
Que el Sector Turismo ha venido evolucionando en los ltimos aos por lo que es necesario adoptar
nuevas disposiciones para lograr la modernizacin del mismo;
Que dentro del rol del Estado en materia de turismo es fundamental la regulacin de los restaurantes
para que stos presten el servicio de acuerdo con las categoras internacionales, salvaguardando
adems los derechos de los usuarios de estos servicios;
Que la actividad de restaurantes se encuentra regulada por Resolucin suprema No. 069-80-
ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980;
Que como consecuencia de los considerandos anteriores es necesario modificar las normas que
vienen rigiendo a los restaurantes;
De conformidad con el Decreto Legislativo No. 560, - Ley del Poder Ejecutivo y el Decreto Ley No.
25831 - Ley Orgnica del Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones comerciales
Internacionales;

DECRETA:
Artculo 1.- Aprubese el Reglamento de Restaurantes que consta de seis (6) ttulos, veinte (20)
artculos y tres (3) disposiciones transitorias, los mismos que forman parte integrante del presente
Decreto Supremo.
Artculo 2.- El presente Decreto Supremo ser refrendado por el Presidente del Consejo de Ministros
y Ministro de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales.
Artculo 3.- El presente Decreto Supremo entrar en vigencia al da siguiente de su publicacin en el
diario oficial "El Peruano".
Dado en la casa de Gobierno , en Lima a los catorce das del mes de setiembre de mil novecientos
noventa y tres

ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI ALFONSO BUSTAMANTE Y BUSTAMANTE
REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURANTES

TITULO I
DEL AMBITO DE COMPETENCIA

Artculo 1.- En cuanto se refiere a la prestacin de servicios de restaurantes, es competencia del
Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales, y en su
caso, de los organismos regionales competentes por delegacin de funciones, lo siguiente:
a) Determinar la categora de los restaurantes conforme a lo establecido en este Reglamento;
b) Supervisar las condiciones de funcionamiento y prestacin de los servicios, para los efectos de este
Reglamento;
c) Tramitar y resolver las reclamaciones que se formulen sobre la prestacin de servicios;
d) Aplicar sanciones por infracciones al presente Reglamento;
e) Ejercer las dems atribuciones que establezcan los dispositivos legales vigentes.
Sin perjuicio de lo sealado en los prrafos precedentes, las funciones sealadas en los incisos c) y d)
podrn ser ejercidas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual - INDECOPI, a travs de la Comisin de Proteccin al Consumidor y del
Tribunal de este Instituto, respectivamente, cuando se trate de la aplicacin de sanciones por
infracciones al presente Reglamento que estn vinculadas con las normas de proteccin al
consumidor, conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo No. 716.

TITULO II
DE LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO

Artculo 2.- Son restaurantes aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas
al pblico en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que seala el presente
Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

Artculo 3.- Los Restaurantes en atencin a la calidad de sus instalaciones, equipamiento y servicio
que proporcionan, tendrn una categora genrica, que corresponde a primera, segunda y tercera
categora, y dentro de stas, categoras especficas de 5, 4, 3 ,2 y 1 Tenedor.

Categorizacin
Genrica
Categorizacin
Especfica
5 Tenedores
Primera Categora
4 Tenedores
3 Tenedores
Segunda Categora
2 Tenedores
Tercera Categora 1 Tenedor

Artculo 4.- Los servicios de comidas y bebidas brindadas en los comedores en los establecimientos
de hospedaje, tanto a sus huspedes como al pblico en general, estn sujetos al presente
Reglamento slo en lo referente a restaurantes, por lo dems estarn regidos por el Reglamento de
Establecimientos de Hospedaje, ostentando los restaurantes la misma categora que tienen asignada
el establecimiento. Aquellos restaurantes explotados con independencia del servicio del comedor del
establecimiento de hospedaje quedarn sometidos al presente Reglamento, an cuando se
encuentren en el mismo edificio.

Artculo 5.- Para el funcionamiento de Restaurantes, las empresas de servicios tursticos, debern
solicitar su inscripcin en el Registro Unificado a que se Refiere el Decreto Supremo No. 118-90-PCM.



TITULO III
DE LAS CONDICIONES GENERALES Y PARTICULARES MINIMAS

Artculo 6.- Los Restaurantes de 5 tenedores, debern reunir como mnimo las siguientes
condiciones generales y particulares:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn
material de primera calidad.
Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y
tcnicas ms modernas.
I.2 El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a utilizarse sern de ptima
calidad, particularmente cuidados.
I.3 Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
prevencin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes.
I.4 Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
I.5 Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debiendo ser cambiadas al
momento de la partida de cada cliente.
I.6 Vajilla, cristalera y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservacin.
I.7 Debern contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo
numerosas especialidades culinarias.
I.8 Deber contar con una carta de licores y otra de vinos.

II. CONDICIONES PARTICULARES:
II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
b) Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos y otras
instalaciones de atencin inicial de comensales.
c) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante
buen estado de limpieza.
Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se
dispondrn de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento, con secador elctrico en buen estado de funcionamiento.
d) Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se
encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
e) Estar de Espera.- El rea mnima ser equivalente al 30% del rea del comedor.
f) Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
g) Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo la adecuada
circulacin de las personas. Las mesas debern estar separadas una de otra por un espacio
se 50 centmetros.
h) Vajilla.- De calidad irreprochable y, como mnimo, de cubiertos en metal plateado y de
juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
i) Ventilacin.- El sistema de ventilacin contar con el equipo necesario en todas las
instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.
j) Tele msica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicios:

a) Cocina.- Tendr un rea equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.
Los muros y pisos estarn revestidos con maylica blanca o material similar que permita una
rpida y fcil limpieza. Los techos estarn revestidos con material que permitan una rpida y
fcil limpieza.
Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deber
establecer una comunicacin rpida y funcional.
b) Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para
verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y caliente.
c) La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con campanas
extractoras de acero inoxidable.
d) Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuada para el
personal de servicio.

II.3 Personal:

a) Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal(anfitriones)
calificados y permanentemente uniformados.
b) Servicio de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por personal
calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por lo menos con un Maitre y un
capitn de mozos por cada comedor.
c) El Jefe de Cocina principal debe ser altamente calificado, quien deber contar con un
subjefe de cocina fra y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno calificado.
d) El Jefe de Comedor deber conocer como mnimo un idioma extranjero.

Artculo 7.- Los restaurantes de 4 tenedores debern reunir como mnimo las condiciones siguientes:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn
material de primera calidad.
Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y
tcnicas ms modernas.
I.2 El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a utilizarse sern de ptima
calidad.
I.3 Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
seguridad.
I.4 Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
I.5 Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debern ser cambiadas al
momento de la partida de cada cliente.
I.6 Vajilla, cristalera y cubiertos sern de buena calidad y en perfecto estado de
conservacin.
I.7 Tendrn una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas
especialidades culinarias.

II. CONDICIONES PARTICULARES
II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
b) Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos y otras
instalaciones de atencin inicial de comensales.
c) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante
buen estado de limpieza.
Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se
dispondrn de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento, con secador elctrico en buen estado de funcionamiento.
d) Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se
encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
e) Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 25% del rea del comedor e
independiente de los ambientes de ste ltimo.
f) Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo una adecuada
circulacin de las personas. Las mesas debern estar separadas una de otra por un espacio
de 50 centmetros.
g) Vajilla.- De buena calidad y, como mnimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de
vasos y copas en vidrio tipo cristal.
h) Ventilacin.- Contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.
i) Tele msica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio:

a) Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.
Los muros y pisos estarn revestidos con maylica blanca o material similar que permita una
rpida y fcil limpieza. Los techos estarn revestidos con material que permitan una rpida y
fcil limpieza.
Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deber
establecer una comunicacin rpida y funcional.
b) Distribucin interna del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para verduras,
carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y caliente.
c) La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con campanas
extractoras.
d) Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuados para el
personal de servicio.

II.3 Personal:

a) Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal permanente,
uniformado y calificado.
b) Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por personal
debidamente calificado y uniformado, debiendo contar con un capitn de mozos por cada
comedor.
c) El Jefe de Cocina debe ser altamente calificado, quien contar con
personal subalterno en proporcin adecuada.
d) El Jefe de Comedor deber conocer como mnimo un idioma extranjero.

Artculo 8.- Los Restaurantes de 3 tenedores debern reunir como mnimo las siguientes
condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn
material de calidad.
Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y
tcnica moderna.
I.2 El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad.
I.3 Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
seguridad vigentes.
I.4 Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
I.5 Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado de
conservacin.

II. CONDICIONES PARTICULARES:
II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
b) Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos.
c) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El nmero de
inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en concordancia con la capacidad
de comensales del establecimiento.
d) Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se
encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
e) Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea del comedor y
ser independientes de los ambientes de comedor.
f) Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo una adecuada
circulacin de las personas.
g) Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del
establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio:

a) Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los
muros y pisos estarn revestidos con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza.
Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deber establecer
una comunicacin rpida y funcional.
b) Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y caliente as como de
campanas extractoras y refrigeradores.
c) Servicios higinicos para el personal de servicio.

II.3 Personal:

a) Jefe de cocina debe ser calificado
b) Jefe de comedor
c) Resto del personal debidamente calificado y uniformado.

Artculo 9.- Los Restaurantes de 2 tenedores debern reunir como mnimo las siguientes
condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios,
elementos decorativos y menaje a utilizar, deben estar en buenas condiciones para prestar un
buen servicio.
I.2 Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de
seguridad vigentes.

II. CONDICIONES PARTICULARES:
II.1 Dependencias e instalaciones de uso general.
a) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, que dispongan
de inodoros, urinarios y lavatorios.
b) comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo la adecuada
circulacin de las personas.
II.2 Instalaciones de servicio:
Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que permitan una
rpida y fcil limpieza. Tendr refrigerador y campanas extractoras.
II.3 Personal:
No estar obligado a llevar uniforme en su integridad.
Sin embargo deber guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

Artculo 10.- Los Restaurantes de 1 tenedor debern reunir como mnimo las siguientes condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 Dependencias e instalaciones de uso general:
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros con inodoro y
lavatorio.
I.2 Instalaciones de servicio:
Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que permitan una
rpida y fcil limpieza.
I.3 Personal:
No estar obligado a llevar uniforme en su integridad, Sin embargo deber guardar similitud
en el modelo y color de la camisa.
I.4 Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes.


TITULO IV
DE LOS RESTAURANTES TURISTICOS

Artculo 11.- Los restaurantes que cuenten con la categorizacin asignada en virtud de lo dispuesto
en el ttulo II del presente Reglamento, podrn ser calificados adems como tursticos, cuando se den
algunas de las siguientes condiciones:
a) Que se ubiquen en inmuebles declarados monumento histrico, o que constituyan un atractivo
turstico por su diseo arquitectnico especial.
b) Que se dediquen predominantemente a la explotacin de recursos gastronmicos de alguna regin
del pas, del pas en general, del extranjero o a la cocina internacional, en condiciones aptas para el
turismo.
c) Que ofrezcan espectculos de calidad nacional e internacional que constituyan un atractivo para el
turismo.
d) Otras condiciones que hagan del Restaurante un atractivo turstico.
e) Para el caso de 5 y 4 tenedores debern contar obligatoriamente con:
- El 70% de personal del restaurante deber ser calificado y con experiencia comprobada.
- La carta de platos deber estar por lo menos en dos idiomas.

Artculo 12.- Slo podrn utilizar la denominacin de Restaurantes Tursticos aquellos que sean
autorizados por el Sector Turismo o el organismo regional competente.

Artculo 13.- Todo restaurante turstico, cualquiera que sea su categora, est obligado a ofrecer un
men turstico, el que se confeccionar de acuerdo con los platos de la Carta del da.

Artculo 14.- Los restaurantes tursticos destacarn en un lugar visible al pblico:
a) Carta de platos y men turstico, incluyendo sus precios;
b) Horario de atencin.

TITULO V
DE LA PRESTACION DE LOS SERVICIOS

Artculo 15.- El establecimiento ofrecer al usuario, las ptimas condiciones de prestacin, higiene y
seguridad del mobiliario y equipos.

Artculo 16.- Los Restaurantes en la preparacin de comidas y bebidas que ofrecen debern utilizar
alimentos o ingredientes autnticos y en buen estado de conservacin, sujetndose estrictamente a
las normas que emitan los organismos competentes.

Artculo 17.- Los Restaurantes debern hacer mantenimiento permanente de sus instalaciones,
equipos y mobiliario, as como, una reposicin oportuna de cubiertos, vajilla, cristalera y lencera.

Artculo 18.- El establecimiento deber contar con personal calificado con experiencia reconocida, el
cual deber presentarse en condiciones de pulcritud, tanto en lo referente a su aseo como a su
vestimenta.

Artculo 19.- Los Restaurantes estn obligados a presentar la informacin estadstica que solicite la
autoridad competente.

TITULO VI
DE LAS SANCIONES

Artculo 20.- Toda accin u omisin que implique violacin de las disposiciones del presente
Reglamento constituyen infracciones, las que sern sancionadas de la siguiente manera:

a) Amonestacin escrita.
b) Multa cuyo monto mnimo puede ser desde el 5% de la UIT hasta 25 UIT, vigente al momento del
pago.
c) Suspensin temporal por un plazo no mayor de 30 das naturales.
d) Cancelacin de Registro Unificado y Clausura.

La escala de infracciones y sanciones ser establecida por resolucin ministerial de Industria,
Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales, la cual establecer cules
sanciones sern aplicadas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin
de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERA.- Los Restaurantes que se encuentren en funcionamiento a la fecha de entrada en vigencia
del presente Reglamento, cumplirn con el requisito de Inscripcin en el Registro Unificado a que se
refiere el artculo 5o., en el plazo de 120 das a partir de la fecha de publicacin del presente
Reglamento.

SEGUNDA.- Los Restaurantes Tursticos que a la fecha cuenten con esta calificacin otorgada por el
MITINCI u organismo regional competente, debern adecuarse a las disposiciones del presente
Reglamento, dentro del mismo plazo fijado en la disposicin anterior.

TERCERA.- Derguese la Resolucin Suprema No. 069-80-ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980 y
todas las normas que se opongan al presente Decreto Supremo.