La qumica y la cocina. [] La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente por el calor.

70 u 80C durante cinco minutos bastan para impedir la actividad de las enzimas [] De aqu que se conserven mejor los alimentos cocinados que los crudos. Por ejemplo, si contina la actividad enzimtica se tiene un cambio de color en la clorofila o en los carotenos, o una modificacin en el sabor de las grasas (rancidez) o un cambio en el valor nutritivo de las protenas y vitaminas, o una modificacin de la textura de los alimentos. Adems, el calentamiento es un mtodo conveniente para destruir los microorganismos de los alimentos. De aqu que, con el mismo procedimiento, se logran dos objetivos: la preservacin microbiolgica y la estabilizacin enzimtica de los alimentos. Se dan casos de enzimas que, despus del calentamiento, se regeneran. La inactivacin trmica se debe a la prdida de la estructura de los sitios activos como resultado de la desnaturalizacin, esto es, a que la llave pierde su forma. La regeneracin se debera, entonces, a un proceso de reorganizacin de la molcula de protena que conduce a la restauracin de los sitios activos. La estabilidad de los alimentos frente a la accin enzimtica depende de la temperatura, del pH, del estado fsico de las enzimas (Si est adsorbida en partculas slidas) y del tiempo de almacenamiento. En los alimentos, igual que en todos los sistemas biolgicos, el agua es uno de los componentes ms importantes. Como disolvente, el agua sirve para poner en contacto las diferentes molculas que interaccionan. Ms an, la reactividad de muchas sustancias depende del grado de disociacin inica y de la configuracin molecular; es decir; del grado de hidratacin. El agua misma es frecuentemente uno de los reactivos o de los productos de la reaccin. La influencia del agua en la velocidad de las reacciones enzimticas de los alimentos se ha conocido empricamente desde hace muchos aos, de aqu que el secado, ahumado y salado de los alimentos sean formas antiguas de conservacin de los mismos[] La papana es una enzima de origen vegetal que hidroliza al colgeno de la carne. En

trminos culinarios, ablanda la carne. Tambin una enzima de la pia (bromelana, []) tiene tal propiedad, por lo que se emplea en la preparacin de algunas carnes (tacos al pastor; jamn Virginia, alambres, etc.). Las enzimas intervienen en una gran cantidad de procesos para la elaboracin de alimentos y bebidas. La fermentacin alcohlica, por ejemplo, es producida por levaduras, hongos microscpicos unicelulares que liberan unas sustancias, precisamente las enzimas, causantes de las fermentaciones. [] Con la descomposicin, los alimentos no slo toman un mal aspecto, mal olor y mal sabor sino que pueden enfermar al que los ingiere. Cocinar los alimentos es una forma de retrasar la descomposicin y una forma de disimular el sabor, debido a sa son las especias. No es raro que la pimienta, el chile, etc., se hayan comenzado a usar en regiones calurosas donde los alimentos se descomponen ms fcilmente, adems de que son las regiones donde se producen. Sin embargo no todas las descomposiciones son desagradables. Pinsese, por ejemplo, en el vino, la cerveza, el queso, el pan, el yogurt, etc. Por otro lado estos alimentos tienen una vida til mayor que los alimentos de los que se obtienen, lo cual explica que hayan sido importantes vituallas de las primeras civilizaciones. Otras reacciones enzimticas tiles son las que intervienen en el curtido de pieles. Ya sealamos que la baja temperatura ayuda a conservar los productos vegetales, como las frutas; pero nada con exceso, todo con medida, as que conviene mantenerlos a temperatura baja sin llegar a la congelacin pues se puede perder la textura. En las frutas la oxidacin de los hidratos de carbono es un proceso continuo que se acompaa de generacin de calor y bixido de carbono y, por consiguiente, se calientan durante el almacenamiento llevando a un crculo vicioso: cuanto ms sube la temperatura ms rpidamente actan las enzimas y mayor es el calentamiento. Por eso conviene refrigerarlas. Jos Luis Crdova Frunz. (2002). La qumica y la cocina. Mxico: FCE, col. La ciencia para todos, nm 93. Pgs. 22-23, 64-68.