Nerea lvarez Campos

1 DIETTICA

ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto recin recolectado del olivo. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA:

o Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado, con buen sabor y olor, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez 0,8, expresado en porcentaje de cido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0. o Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. Los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. o Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva

refinados y aceites de oliva vrgenes: Es una mezcla de aceite de

oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. No tiene la palabra virgen debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1. o Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios fsicos o qumicos, de los orujos resultantes de la molturacin de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduacin final obtenida, en cido oleico, no ser superior a 1. Otro tipo de aceite, es el aceite de oliva virgen lampante, este no es comercial. Es aceite virgen muy defectuoso y que no se puede consumir directamente como los otros aceites. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se
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obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominndose en genrico "aceite de oliva". Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, nicamente de aceitunas, pero de baja calidad. Pero tras unos procesos trmicos, fsicos y qumicos y mezclado lo con vrgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas). Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso se conoce como aceite de oliva lampante El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, est recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva son: Contiene vitamina E: que previene de la oxidacin del colesterol malo LDL, lo que dara lugar a la aparicin de placas de ateroma o arteriosclerticas, que impiden el correcto flujo sanguneo a travs del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de sta sobre la membrana celular, el aceite de oliva est especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. Polifenoles: poseen una accin antioxidante, previene el envejecimiento celular y tambin la formacin de clulas cancerosas. Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo. En las personas diabticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitaran menos cantidad de insulina. El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento. Adems se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Es el mejor aceite de oliva para realizar fritos. Ayuda al endurecimiento de los huesos, beneficiosa para los adultos. Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilacin de grasas. Reduce el cido de la mucosa esofgica, frena y regula el vaciado del estmago al duodeno, y desciende la acidez gstrica, es decir, reduce el riesgo de la aparicin de lceras gstricas. La cantidad de cidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

JAMN
Es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las dos variedades ms conocidas de jamn son el jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano. El jamn ibrico: procede del cerdo de raza ibrica. Las principales caractersticas que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cra en rgimen extensivo de libertad del cerdo ibrico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentacin y de la curacin del jamn, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamn ibrico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor vara segn el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho. Se clasifica generalmente segn la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificacin oficial permitida para los jamones ibricos los agrupa en:1 Jamn Ibrico de Cebo, Jamn Ibrico de Cebo Campo, Jamn Ibrico de Recebo y Jamn Ibrico de Bellota.2 El jamn serrano o jamn blanco: procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamn se distingue fcilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, fro y seco. Este jamn diferencia tres calidades segn su curacin: jamn bodega, jamn reserva y jamn gran reserva. En toda la zona noroeste de Espaa los jamones tambin se curan tradicionalmente ahumados. El ahumado es un recurso que se emplea en climas hmedos, donde no se puede secar un jamn (o cualquier otro embutido) solamente al aire. Tambin en la parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta hmedo las producciones familiares de chacina se ahman. El jamn cocido: El jamn de York o jamn cocido es un fiambre cocido, derivado del cerdo. Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros jamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine jamn dulce. Est formado por una nica pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a travs de un proceso conocido como inyeccin. La carne puede proceder de la pierna trasera del animal porcino, aunque tambin de otros cortes. Es un producto que puede ser comercializado envasado.

Porcentaje de cidos grasos de la grasa del jamn ibrico de bellota, del jamn de cerdo blanco, del aceite y de la bellota.
Bellota Aceite de oliva Jamn Ibrico bellota Jamn cerdo blanco.

cidos grasos saturados

Palmtico Esterico

15,88 2,69

10,7 3,5 0,6

21,04 9,08 4,50 59,13 5,11 0,08

22 12,2 2,8 44,2 8,7 0,08

cidos grasos monoinsaturados

Palmitolico Oleico

62,81 16,35 2,08

72,2 10,2 1,2

cidos grasos poliinsaturados

Linolico Linolnico

Principales caractersticas organolpticas que diferencian a los distintos tipos de jamn.

JAMN SERRANO ASPECTO

-Grasa blanco-amarillenta brillante. -Magro roja a rojo prpura. -Configuracin uniforme y homognea. -Olor agradable. -Homognea, no reseco exteriormente (acortezado). -Poco fibrosa, sin pastosidad ni reblandecimiento. -Grasa de consistencia firme en msculo y levemente depresible en tejido adiposo. -Delicado, poco salado. -Agradable y caracterstico sin olores anmalos. -Grasa aromtica

JAMN IBRICO
-Grasa de color marfil, blanca o ligeramente amarillenta. -Magro rojo intenso brillante y marmreo oscuro con importante infiltracin grasa (veteado). -Intenso, agradable y caracterstico. -Grasa blanda y fluida. -Magro poco fibroso y no extremadamente seco ni excesivamente blando. -Jugosidad elevada.

OLOR TEXTURA

SABOR AROMA/FLAVOR

-Poco salado o tirando a dulce, sin sabores amargos. -Agradable y caracterstico, intenso y persistente. -Notas a curado, azcar quemado, frutos secos y bodega. Muy ligera rancidez.