ACEITES O ACIDOS GRASOS TRANS Y CIS

Introduccin Los cidos grasos trans o lo que es lo mismo, grasas trans, cidos grasos isomricos o ismeros trans de los cidos grasos; son cidos grasos insaturados que tienen en su estructura al menos un doble enlace en configuracin trans. Este tipo de cido graso puede encontrarse en alimentos naturales como carne, leche y productos derivados. El proceso de produccin de los aceites comestibles genera algunas cantidades de ismeros trans, pero las mayores concentraciones se alcanzan cuando estos aceites son sometidos a hidrogenacin parcial para convertirlos en margarinas y grasas de pastelera. Los productos fritos con aceites recalentados tambin pueden llegar a ser una fuente importante cuando se consumen en demasa. Fuertes evidencias indican que el consumo de grasas trans aumenta el riesgo de cardiopata coronaria y posiblemente aumenta el riesgo de muerte sbita de origen cardaco y de Diabetes mellitus. Algunos estudios sugieren asociaciones adicionales con el cncer, alteraciones en mecanismos inflamatorios sistmicos, apoptosis, embarazo, bajo peso al nacer e infertilidad femenina. A pesar de todo, internacionalmente no se recomienda reducir a cero el consumo de cidos grasos trans por el riesgo de limitar la ingestin de protenas y micronutrientes importantes presentes en muchos de los alimentos que los contienen. El consenso es entonces reducir su ingestin tanto como sea posible.

Los cidos grasos. Los cidos grasos (AG) son molculas formadas por una cadena hidrocarbonada de longitud variable, casi siempre abierta y no ramificada y un grupo carboxilo (COOH) que le da a la molcula las caractersticas acidas; de ah la denominacin de cidos orgnicos o cidos carboxlicos.1-2 Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varan entre un cido graso de la leche con cuatro tomos de carbono, y los cidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30 tomos de carbono. Los carbonos de la cadena se numeran asignando la posicin 1 al carbono del grupo carboxlico. Los AG pueden ser saturados cuando slo poseen enlaces simples en su cadena hidrocarbonada y por tanto la mxima cantidad de tomos de hidrgeno unidos a los tomos de carbono o insaturados si poseen uno o ms dobles enlaces.1 Los dobles enlaces entre los tomos de carbono restringen los movimientos de los hidrgenos unidos a ellos, por lo que slo pueden existir en dos configuraciones de acuerdo con la orientacin espacial de los tomos de hidrgeno. Estas configuraciones son las llamadas cis o trans, segn los hidrgenos estn del mismo lado o de lados apuestos al plano delimitado por el enlace C=C, respectivamente. Los dobles enlaces en trans tienen un mayor ngulo de enlace que los dobles

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enlaces en cis, resultando en una cadena hidrocarbonada con una conformacin ms lineal, parecida ms a un AG saturado que a uno insaturado.

Qu son los cidos grasos trans?

Los cidos grasos trans (AGT) son AG insaturados que tienen en su estructura al menos un doble enlace en configuracin trans6 Un doble enlace puede cambiar de configuracin cis a trans (isomerizacin geomtrica), o bien puede desplazarse a otra posicin de la cadena de carbonos (isomerizacin posicional). En nutricin se suelen utilizar los trminos cidos grasos trans, grasas trans, cidos grasos isomricos o ismeros trans de los cidos grasos para hacer alusin al componente lipdico de la dieta que contiene este tipo de cido graso.

De donde provienen los cidos grasos trans de la dieta?

En la naturaleza la mayor parte de los cidos grasos se encuentra en conformacin cis, sin embargo, en algunos animales puede presentarse una pequea porcin de ellos en configuracin trans; este es el caso de los rumiantes en los que se produce la transformacin de una parte de los AG contenidos en el pasto a su forma trans por el efecto de la fermentacin anaerobia (biohidrogenacin) de las bacterias del rumen. Estos AG transformados son incorporados a la carne y la leche del ganado vacuno, ovino y caprino. Sin embargo, las cantidades ms importantes de AGT aparecen en los procesos de hidrogenacin parcial de los aceites comestibles para convertirlos en grasas con un punto de fusin ms elevado, fundamentalmente margarinas y grasas de repostera. Los AGT representan aproximadamente el 5 % del total de los AG en productos vacunos y ovinos, mientras que en las grasas hidrogenadas industrialmente pueden representar ms del 50%. Otra fuente importante de AGT son los alimentos fritos con grasas recalentadas. La formacin de AGT durante la freidura est estrechamente relacionada con la temperatura y el tiempo de uso de la grasa. Observaciones experimentales han encontrado que el calentamiento de las grasas durante 20 minutos a 200, 250 y 300 C, incrementa 356.5%, 773.9%, y 3026.1% respectivamente, la concentracin de ismeros trans respecto a los valores inciales.

Qu alimentos aportan cidos grasos trans?

Galleticas, confituras, dulces y pasteles horneados, mantequilla, quesos, leche, carne y derivados, alimentos fritos con grasas recalentadas, sobre todo aquellos elaborados en establecimientos de expendio continuo y comidas rpidas (papas fritas, croquetas, albndigas, pollo frito), aceites y grasas recalentadas en general, y algunas margarinas. TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS 2

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Qu efectos tienen los cidos grasos trans para la salud?

Hay pruebas concluyentes de que el consumo de AGT aumenta el riesgo de cardiopata coronaria y posiblemente aumenta el riesgo de muerte sbita de origen cardaco y de diabetes mellitus. El consumo de AGT, similar a lo que ocurre con los AG saturados, incrementa las concentraciones de LDL colesterol; pero a diferencia de estos, no incrementa las concentraciones de HDL colesterol. Evidencias que an requieren ms estudios han encontrado asociaciones entre el consumo de AGT y alteraciones en los sistemas antioxidantes, en los mecanismos de la apoptosis y en la respuesta inflamatoria del organismo. Se han encontrado, adems, asociados al desarrollo y evolucin de algunos tipos de cncer, as como a alteraciones en el embarazo, bajo peso al nacer e infertilidad femenina. Los efectos de los AGT que hasta el momento se describen pueden ser explicados por varios hechos. Los AGT al tener una estructura mucho ms lineal que los AG insaturados, casi comparable con la de los saturados, se empaquetan mucho mejor en las membranas biolgicas que como lo hacen los AG insaturados, lo cual origina una mayor rigidez y menor permeabilidad y posiblemente interfieran con las funciones, sealizaciones e interacciones entre las diferentes protenas de membrana. Por otro lado, los AGT inhiben competitivamente las enzimas elongasas y desaturasas alterando el metabolismo de los eicosanoides, y su consumo elevado puede exacerbar las manifestaciones derivadas de la deficiencia de cidos grasos poliinsaturados. Ms recientemente se ha encontrado que los AGT pueden limitar la expresin de los genes de la lipasa lipoproteica y del receptor nuclear PPAR (receptor activado del proliferador de peroxisomas). El producto de ambos genes est involucrado profundamente en el metabolismo lipdico y de las lipoprotenas.25 A este ltimo se le atribuyen, adems, funciones en la modulacin del sistema inmunolgico.

Son perjudiciales todos los cidos grasos trans?

En los alimentos derivados de los rumiantes aparece un tipo de AGT denominado cido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en ingls). Los CLA pertenecen a los cidos grasos conjugados que se diferencian de los dems AGT en que los dobles enlaces en configuracin trans estn situados en carbonos adyacentes. Los CLA son un grupo de ismeros geomtricos y posicionales del cido graso esencial omega 6, cido linoleico. En el cido linoleico los dobles enlaces estn separados por un grupo metileno (CH2), o sea, hay un doble enlace entre los carbonos 9-10 y otro entre 1213, separados por el metileno del carbono 11; pero en los CLA los doble enlaces pueden estar situados, por ejemplo, uno entre 9-10 y otro entre 11-12, sin metileno intermedio. Contrario a lo que ocurre con los dems AGT, a los CLA se les atribuyen efectos beneficiosos para la salud cardiovascular, para el sistema TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS 3

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inmunolgico, en la prevencin del cncer y en el control del peso corporal y una adecuada distribucin grasa.

Debemos eliminar todos los cidos grasos trans de nuestra alimentacin? Cunto podemos consumir?
Llevar a cero el consumo de AGT no es tan simple. De hecho existe un consenso internacional de que no es recomendable reducir a cero el consumo de AGT, debido a que ello podra resultar en una ingestin inadecuada de protenas y micronutrientes importantes presentes en muchos de los alimentos que los contienen. Las actuales Recomendaciones Nutricionales para la Poblacin Cubana fijan la ingestin de ismeros trans a menos del 1% de la energa total, lo que equivale aproximadamente a 2g/da para una dieta de 2000 Kcal.

Qu hacer para disminuir la ingestin de cidos grasos trans? Disminuir el consumo de alimentos fritos, sobre todo si son elaborados en establecimientos de comidas rpidas. Disminuir el consumo de confituras, galleticas, dulces y pasteles horneados. Reducir el consumo de margarinas y mantequilla. Preferir los alimentos a base de vegetales y granos.

Acido Graso Trans: Los cidos grasos Trans son un tipo de cido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin como la margarina o al horneado como los pasteles, entre otros. Tambin se encuentran de forma natural en pequeas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes. Los cidos grasos Trans no slo aumentan la concentracin de lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoprotenas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Los cidos grasos Trans se forman en el proceso de hidrogenacin que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificacin del aceite vegetal, lquido, para la fabricacin de margarina. Adems promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad. Estos cidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazn y se TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS 4

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asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cnceres. Los estudios ms recientes demuestran que las concentraciones ms altas de cidos grasos Trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II. Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarina, comidas rpidas, productos comerciales de pastelera, alimentos procesados y fritos. Dado que los dobles enlaces son estructuras rgidas, las molculas que los contienen pueden presentarse en dos formas: cis y tras. En los ismeros Trans, los grupos semejantes o idnticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace, mientras que en los cis, estn en el mismo lado. Los cidos grasos Trans parecen aumentar el riesgo de la enfermedad cardaca coronaria ms que cualquier otro macro nutriente, confiriendo un riesgo sustancialmente creciente en los niveles bajos de consumo (del 1 al 3 por ciento de la ingesta total de energa). En una meta-anlisis de cuatro estudios que implicaban a casi 140.000 sujetos, incluyendo anlisis actualizados de los dos estudios ms grandes, se asoci un aumento de 2% en energa procedente de cidos grasos Trans con un aumento de 23% en la incidencia de la enfermedad cardiaca coronaria. Papa fritas (150 g): 7 gr. de grasas Trans. Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 gr. de grasas Trans. Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas Trans. Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas Trans. Queso amarillo (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas Trans. Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas Trans. Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas Trans. Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas Trans. Panecillo comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas Trans.

cidos Grasos CIS: Un cido graso cis es un cido graso insaturado que posee los grupos semejantes o idnticos (generalmente grupos H) en el mismo lado de un doble enlace. Los cidos grasos cis son ismeros de los cidos grasos Trans, en los que los H se disponen uno a cada lado del doble enlace. Los cidos grasos con dobles enlaces cis no son cadenas rectas sino que poseen un "codo" en el punto donde est el doble enlace; por el contrario, los Trans son rectilneos; los dobles enlaces cis son mucho ms comunes en los seres vivos que los Trans. Los cidos grasos CIS son los que se encuentran en la naturaleza en todos los alimentos. TECNOLOGIA DE EXTRUIDOS 5

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Los cidos grasos Cis convienen ya que son como se encuentran en la naturaleza ya que no son pasados por la industria son naturales pero igual que todos hay que moderar su consumo. Ejemplos de cidos grasos CIS: Leche, Huevos, Aceites de semillas, Margarinas vegetales, Frutos secos, Aceite de hgado de bacalao, Omega 3,6 y 9, Pescado azul, Aguacate, Aceite de oliva.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Cardell L, Hernndez R, Upmann C, Vicedo A, Prez A, Sierra S, et al. Captulo 13. Estructura de los lpidos. En: Bioqumica Mdica. Tomo 1: Biomolculas. Editorial Ciencias Mdicas. Ciudad de La Habana: 1999. pp 219-239. 2. FAO/OMS. Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos. (Estudio FAO Alimentacin y Nutricin - 57). FAO. Geneva: 1993. [Citado el 10 Febrero del 2009]. Disponibleen: http://www.fao.org/docrep/V4700S/V47 00S00.htm. 3. Tabella M, Perego L, Peterson G, Espeche M, Marteau S. cidos grasos trans: concepto e implicancias clnicas.

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