AGROINDUSTRIA En el Per los avances tecnolgicos poco a poco son incorporados en nuestra industria.

Consideremos como elementos bsicos: El capital / Las materias Primas / La maquinaria / Energa utilizada / Personal Calificado / El mercado / Importancia econmica INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA AGRICULTURA Industria Oleaginosa Industria Molinera Industria Azucarera Industria Textil Industria Maderera Producciones Agroindustriales PRODUCCIONES AGROINDUSTRIALES -Frutas frescas, congeladas o secas -Jugos de frutas, pulpas, nctares y esencias -Conservas de frutas y frutas deshidratadas -Hortalizas frescas y congeladas -Hortalizas en conserva y deshidratadas -Colorantes naturales y extractos vegetales -Cacao y derivados -Menestras y cereales -Otros productos, como flores, pimienta, nuez moscada, organo, algas, hoja de coca y derivados, caf, kiwichay frutas nativas. PRODUCCIONES AGROINDUSTRIALES Asociacin de productores ctricos del Per Asociacin de productores de lcuma del Per Asociacin de productores de palta Hassdel Per Asociacin de productores de paprika del Per Asociacin de productores de uva del Per Asociacin de productores de cebolla amarilla Peruana Asociacin de productores de mango del Per Junta Nacional del Caf Asociacin Peruana de Productores de Azcar y biocombustibles CLASIFICACIN DE LA AGROINDUSTRIA TRANSFORMACION CERO: Almacenamiento de granos, Frutas y hortalizas frescas, Pasteurizacin de leche entera, Caf, Almacenamiento de Carnes. TRANSFORMACION UNO: Harina de Cereales, Esprragos Congelados, Jugos y Pulpas de Frutas, Azcar, Aceites. TRANSFORMACION DOS: Conservas en general, Alimentos dietticos, Embutidos, Platos Preparados. EJEMPLOS DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS PERUANOS Frijol Canario, Frijol Castilla, Frijol de Palo, Frijol Red Kidney. Valor nutricional: por c/100g hay 20g de protenas, = 5.8g de grasa, >3g de fibra, protenas hidratos de C, vitaminas del Complejo B como niacina, riboflavina, cido flico y tiamina, Fe, Cu, Zn, P, K, Mg, Ca y un alto contenido de fibra. Alcachofa: Valor nutricional: contiene; hidratos de carbono, como la inulina y la fibra. Minerales como el Na, K, P y Ca. Vitaminas como B1, B3 y C. Pequeas cantidades de Cinarina, ( aumenta la secrecin biliar, Cinarina, (disminuye el cociente beta/alfa de las lipoprotenas y es diurtico), y Esteroles, (limitan la absorcin del colesterol en el intestino). Limn: Valor nutricional: posee alto contenido de Vitamina C, (501,6 mg/L) y cido ctrico (49,88 g/L). Mango Peruano: PeruanoValor nutricional: es bajo en caloras, contiene antioxidantes, Vitaminas C y B5, mayor contenido de azcar.Las variedades exportables son: Haden, Kent, Edward y Tommy Atkins. Maracuy: Valor nutricional: la pulpa y el zumo son ricos en calcio, hierro y fsforo, adems de vitaminas A y C. Palta o Aguacate: Valor nutricional: posee un alto contenido de aceites vegetales (aceite monoinsaturado), y es antioxidante. Las variedades son: Hass, Fuerte, Siempre Fuerte, Nabal, Qeen, Linda, Collinred.

FUENTES POTENCIALES AGROINDUSTRIALES Tintes y colorantes, plantas medicinales, especias, hierbas aromticas, frutas nativas, cereales, granos, races, tubrculos, fibras, biopesticidas, etc. TECNOLOGA DEL MAZ: En el Per existen 55 grupos raciales de maz. Adems hay10 hbridos EL MAIZ EN EL PER: TRES REGIONES: COSTA Y SIERRA: Maz, Zea Mays. Amarillo, Morado (Alimentos balanceados, Alimentacin humana (harinas, hojuelas, etc) SIERRA: Maz Amilceo (Alimentacin humana (choclo, cancha, mote, harina pre-cocida y bebidas) COMPOSICIN QUMICA DE LAS PARTES DEL GRANO Cubierta Seminal o Pericardio = 87% de Fibra Cruda ( 67 % Hemicelulosa, 23% Celulosa, 0.15% Lignina, 3.7 % Protenas, 0.34 % Azcar) ENDOSPERMO: (87 % Almidn, 8 % Protenas, Bajo contenido de grasas crudas, 0.62 % Azcar) GERMEN: (Elevado contenido de grasas crudas 33%, 20% de Protenas, Minerales, 8.3% Almidn, 10.8% Azcar) APLICACIONES DEL MAZ Grado Farmacopea: medicina, cosmtica, polvos drmicos G. Alimenticio: planificacin, galletera, postres, cervecera Grado. Industrial: papel corrugado, adhesivos, textiles, tratamiento de minerales, briqueteado de mazorcas DEXRINAS: adhesivos, papel, textiles, fundiciones. ALMIDONES PRE-CONGELADOS: papel, adhesivos, fundicin, perforacin de pozos petrolferos ALMIDONES MODIFICADO: adhesivos, papel corrugado,texils MALTOSA: cervecera, caramelos, dulces, mermeladas FRUCTOSA: gaseosas, jugos de frutas, panificacin, licores, dulces, mermeladas, frutas en almbar GLUCOSA: Caramelos, dulces mermeladas, helados, chocolates, confituras, embutidos. FIBRA: Gluten Fead 21% Protena, Alimento para ganado Gluten Secado: Gluten Meal 60% Protenas. Alimento para aves y peces. DEXTROSA:Helados, Productos lcteos, Embutidos, Sorbitol, Medicinas, Jugos de frutas, Rellenos de galletas, Fondants, Alimentos infantiles, Encurtidos, Curtiembres PROCESAMIENTO DEL MAZ: Molienda Seca: es el proceso donde se separan las distintas partes que componen los granos del maz. Segn las caractersticas del grano se pueden obtener distintos productos. El maz contiene dos estructuras, un germen de donde nace una nueva planta y un endospermaque proporciona alimentos nutritivos a la semilla hasta que germine. Del endospermase obtienen cereales para desayuno, alcoholes y bebidas alcohlicas. Tambin, con un proceso de fabricacin previa se logran las smolas y harinas El proceso de Molienda Hmeda es cuando el grano de maz, antes de ingresar al Molino, es sometido a un proceso de maceracin con agua sulfurada. Este proceso facilita la separacin de los cuatro componentes bsicos: Almidn, Aceite de Maz (GERMEN), Gluten para Consumo y Gluten Ingrediente. Algunos productos derivados de la molienda hmeda son: La maicena, el almidn en estado puro, el jarabe de maz, formado por fructosa y glucosa. El aceite de maz, se obtiene por medio de un proceso de refinamiento. El alcohol etlico, se logra por fermentacin y destilacin de diversos granos. EL etanol es un combustible que se obtiene por fermentacin, incrementa el octano de la gasolina y puede emplearse en autos especialmente diseados para su uso. El gluten es una protena nutritiva que se utiliza para consumo animal. Les ofrece buena digestibilidad, bajo residuo, aporta protenas y fibras al alimento.

AGUA POTABLE CLORACIN CUENTA DEL RIMAC: La cuenca del ro Rmac es una de las cuencas Luego de la filtracin el agua recibe la cloracin final, (1,6-1,8mg/l) hidrogrficas ms importantes del pas, al encontrarse dentro de para eliminar toda contaminacin que pueda haber quedado ella la capital de Lima, desempea un rol vital como fuente de despus de todos los procesos anteriores, y adems debe quedar abastecimiento de agua para el consumo humano, agrcola y un residuo de cloro disponible (>0igualde1mg/l) como una energtico, existiendo en ella 5 centrales hidroelctricas proteccin contra posibles contaminaciones en el transporte o importantes: Huampan, Matucana (tambienconocida como Pablo distribucin. Boner), Huinco, Barbablanca, TECNOLOGA LACTEA y Juan Carosio(tambin conocida como Moyopampa). Es la bebida proteica ms consumida en el mundo y su origen La cuenca del Rmac es un caso tpico de cuenca de costa con un ro puede provenir de animales como la vaca , el Yak, la cabra, etc., de rgimen intermitente torrentoso, con caudales extremos en los siendo este ltimo, el que mejor calidad de leche brinda, debido a meses de enero -marzo y caudales mnimos desde abril a su contenido bajo de colesterol. Durante los ltimos aos, la India y diciembre. Estados unidos se han mantenido como los pases de mayor La cuenca del ro Rmac se origina en la vertiente occidental de la produccin de leche. En nuestro pas Gloria S.A, es la empresa de cordillera de los Andes a una altitud mxima de 5 508 metros sobre leche ms grande con una produccin de 18 000 litros de leche por el nivel del mar en el Nevado Paca y aproximadamente a 132 da. kilmetros al nor-este de la ciudad de Lima, desembocando por el LECHE: La leche no solo es obtenida de la vaca, tambin tenemos Callao, en el ocano Pacfico. otros animales como el yak, bfalo, oveja y cabra (Composicin de El rea total de captacin es de 3 132 km, que incluye aquella de la leche de diferentes especies por c/100 g) sus principales tributarios; San Mateo, Santa Eulalia (1 097.7 km) y PROTEINAS: La mayor parte de nitrgeno de la leche se encuentra ro Blanco (193.7 km), tiene en total 191 lagunas, de las cuales 89 como protenas, constituido aproximadamente por 20 aminocidos. han sido estudiadas. La concentracin de las protenas son de 30 40 g/L de leche, La cuenca del ro Rmac, se encuentra emplazada en la rama variando estos porcentajes de acuerdo a la raza del animal y Occidental de la Cordillera de los Andes, entre las cumbres nevadas tambin de acuerdo al contenido de grasa. Se dividen en dos de Anticona, Pucacocha, Yuracocha, etc. Su ubicacin est sealada grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). El entre los paralelos 112727 y 121019 de latitud sur y los comportamiento de los diferentes tipos de casena en la leche es meridianos 760257 y 771012 de longitud oeste. La cuenca del debido a que al ser tratada con calor, resultan diferentes pH y ro Rmac tiene una extensin de 3 503.9 Km2y su altitud varia de diversas concentraciones de sal, dndoles caractersticas a los 0.0 a 5 650 metros sobre el nivel del mar (Nevado Antachaire). quesos, los productos de leche fermentada, leche condensada, VERTIMIENTOS leche en polvo, etc.) PROBLEMTICA: Los problemas de contaminacin se deben GRASAS: Las grasas o lpidos est constituido del 3.5 6 % en la mayormente a: leche, variando de acuerdo a la raza del animal y de su Falta de redes colectoras cloacales y de un adecuado tratamiento alimentacin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran de los efluentes finales, rpido y desordenado crecimiento de la constituidos en forma de triglicridos formados por la unin de poblacin, desarrollo industrial y manufacturero, falta de un glicerol con cidos grasos de diferente largo, determinando el planeamiento en la ubicacin de las industrias, inclumplimiento de punto de fusin de la grasa de la cual depende la consistencia de la las leyes, normas y reglamentos ambientales. mantequilla. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son PUNTOS CRTICOS: Las principales fuentes de contaminacin del rio principalmente insaturados, (deficientes en hidrgeno), siendo los RIMAC son: predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los Desechos domsticos, desechos industriales y mineros, descargas polinsaturados; linoleico y linolnico. de residuos slidos, descarga de residuos de la actividad agrcola. MINERALES Y VITAMINAS:(M: K,Ca,Cl,P,Na,S,Mg)(V:A,D,E,K, B1, PRINCIPALES ACTIVIDADES INDUSTRIALES: Ubicadas en la cuenta B2,B6,B12,C) (las trazas contienen Co,Cu,Fe,Mn,Mo,Zn) del rio RIMAC y que contaminan por vertimientos de efluentes REQUISITOS DE LA LECHE: lquidos, emisiones atmosfricas y residuos slidos son: PALELERAS, 1.Densidad: 1.028 g/ml 1.033 g/ml a 150 C CERVECERIA, LCTEOS, LAVANDERIAS, QUMICOS, GRASAS Y 2.Grasa butirosa: < 3 % ACEITES, JAVONES-VELAS. 3.Extractos secos: Extracto seco total -grasa butirosa = extracto DESARENADORES seco no graso (<8.25 %) Cuando se reduce la velocidad del agua se produce la 4.Acidez: neutra sedimentacin de partculas. 5.Calidad microbiana PRECLORADO 6.La contaminacin: nula El agua antes de ingresar a un estanque regulador se aplica cloro en PRODUCCION MUNDUAL DE LA LECHE cantidad suficiente (3.6 a 4 mg/L), para obtener una desinfeccin, Cada ao el incremento de la produccin mundial es de 2 % anual oxidacin y control de olores, logrndose entonces una disminucin debido al crecimiento demogrfico de la poblacin en el planeta de la contaminacin bacteriana. En algunas ocasiones es necesario PRODUCCIN PERUANA DE LECHE adicionar Cal para poder precipitar metales pesados. EnelPerlastresprincipalesempresasson;Gloria,NestlyLaive,concen DECANTACIN trandocasiel98%delmercado,elrestante2%estconformadoporprod Para clarificar el agua se utilizan decantadores, donde se agregan uctoresartesanales.Ladistribucinsegneltipodelechemsconsumid dosis de coagulantes que ingresan por el fondo por medio de aenelmercadoperuano es: tuberas con orificios de tal manera que cubren toda el rea. De LecheEvaporada(Alrededorde88%), Lechefresca (Alrededorde11%), esta manera se formarn los flocs. Lecheenpolvo(Alrededorde1%) FILTRACIN El mercado total de leches industrializadas registr un crecimiento Consiste en infiltrar el agua a travs de filtros con una capa de de 3.6% en el primer trimestre del 2010, respecto al mismo periodo arena de 1m de espesor y con granos de 1mm de espesor. Aqu se del 2009. Gloria contina liderndolo con una participacin de casi quedarn las partculas pequeas entre la arena, para reducir la un 80%. Esta empresa, desde hace varios aos trabaja con animales turbidez y las bacterias presentes en el agua. trados de Uruguay, de las razas Holstein y Jersey, especies de vaca

europea que producen leche en mayor calidad y cantidad. Gloria contaminaciones por la entrada de lquidos, aire y S.A.C diariamente recibe un estimado de 1,800TM para la microorganismos. El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto fabricacin de la leche y sus derivados, provenientes de ms de natural como artificial), ya que sta tiene un efecto perjudicial 15,500 productores de la zona de Arequipa (Majes) y Cajamarca. sobre muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la PRINCIPALES LINEAS Y PRODUCTOS: LECHE (evaporada, leche. pasteurizada, condensada) / DERIVADOS LACTEOS (queso, yogurt, ESTERILIZACION cremas, mantequilla) Es el calentamiento, al que se somete la leche una vez envasada en El suero de leche est compuesto por agua, lactosa, protenas, recipientes, hermticamente cerrados, a una temperatura de entre calcio, fsforo, magnesio y grasa. Esta protena es la de mayor valor 110 C y 120 C durante unos veinte minutos con el objetivo de nutritivo, sus propiedades y aplicaciones son de gran inters en asegurar la destruccin de todos los microorganismos y esporas diversas reas, tales como salud, nutricin infantil, rendimiento de presentes. Este tratamiento trmico se realiza en continuo en deportistas y procesamiento de alimentos. torres de esterilizacin. RECEPCIN DE LECHE PRE-CONDENSADA: La leche es recepcionada Los recipientes con leche, cerradas debidamente, entran en la torre pre-condensada a 6C en camiones contenedores especiales, que pasando por diversas zonas, de modo que su temperatura vaya conservan la temperatura de la materia prima, esta es trasladada subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona central calentada desde un centro de acopio. La leche ingresada debe cumplir con la por vapor a 120 C, donde la leche alcanza los 110 C-118 C, y se temperatura y grado de PH adecuados. mantiene a esta temperatura unos veinte minutos LECHE ESTERILIZADA, PASTEURIZASA Y LECHE UHT Este proceso permite conservar la leche durante ms de dos La leche es descargada y a la vez enfriada mediante un meses a temperatura ambiente. intercambiador de placas a una temperatura de 4C, esta leche es Despus los recipientes pasan a diversas zonas de refrigeracin (en enviada hacia unos tanques de 30toneladas de capacidad para su la misma torre de esterilizacin), incluyendo un bao final de agua almacenaje. a 20 C. La leche esterilizada, despus del intenso tratamiento La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas trmico, sufre la aparicin de considerables alteraciones orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Sin este fisicoqumicas y organolpticas. Las alteraciones ms importantes tratamiento las partculas formaran un sedimento en la leche son el cambio a color algo pardo y caramelizacin de la lactosa y la homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas disminucin del contenido vitamnico. de vidrio transparentes.El desnatado tiene por objeto la TRATAMIENTO UHT estandarizacin del contenido graso de la leche por separacin de Posterior a la pasteurizacin, la leche se somete a un tratamiento la nata. UHT, (ultra hightemperature), donde la leche se somete a un La leche es enviada a unos tanques llamados tanques de calentamiento de 135 C -150 C durante un periodo de dos a ocho estandarizacin donde la materia prima es mezclada con agua y a la segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos vez mediante una bomba es circulada por un tanque de disolucin y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas). Existen dos que opera bsicamente en vacio, con la finalidad mejorar el tipos principales de sistemas de tratamiento UHT. mezclado de las vitaminas, suero dulce, lactosuero, el malto Sistemas directos: la leche entra en contacto directo con el medio dextrina, las sales y los macronutrientes, previamente pesadas por de calentamiento (vapor). Este sistema podra provocar la un sistema de dosificacin automtica, este proceso dura interaccin entre protenas y/o cidos grasos que causaran aproximadamente 25 minutos problemas de estabilidad en la leche (flculos). Es por este motivo El efecto de la homogeneizacin sobre la estructura fsica de la que la homogeneizacin se realiza tras el tratamiento. Se dividen en leche presenta muchas ventajas: no se deforma, color ms blanco, sistema de inyeccin de vapor y en sistema de infusin de vapor. reduccin de la oxidacin de grasas, mejor estabilidad SISTEMAS DIRECTOS: la leche entra en contacto directo con el Evita la separacin de la nada y favorece una distribucin uniforme medio de calentamiento (vapor). Este sistema podra provocar la de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los interaccin entre protenas y/o cidos grasos que causaran glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El efecto de rotura de problemas de estabilidad en la leche (flculos). Es por este motivo los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por que la homogeneizacin se realiza tras el tratamiento. Se dividen en pequeas ranuras a alta presin. sistema de inyeccin de vapor y en sistema de infusin de vapor PASTEURIZACIN SISTEMAS INDIRECTOS: el calor es transferido desde el medio de Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento calentamiento hasta el producto a travs de una superficie de trmico con la finalidad de, destruir todos los agentes microbianos intercambio, el producto no entra nunca en contacto con el fluido patgenos causantes de enfermedades que afectan al ser humano, de calefaccin. Los sistemas indirectos pueden utilizar y tambin disminuir el nmero de aquellos microorganismos que intercambiadores indirectos de placa, intercambiadores de calor pueden afectar la calidad de la leche y sus subproductos. El tubular o intercambiadores de calor de superficie rascada. tratamiento se acostumbra a hacer al final del proceso para evitar REFRIGERACIN.-la leche se enfra inmediatamente a la posibles contaminaciones en procesos posteriores. temperatura de envasado (20 C-25 C) en intercambiadores de La pasteurizacin se realiza entre 72 C y 78 C durante no menos calor. de quince segundos, donde no hay modificacin fisicoqumica, ENVASADO.-la finalidad del envase es la de contener, proteger y caractersticas ni cualidades nutritivas de la leche. La conservar los alimentos, adems de servir para informar al pasteurizacinconsisteenelpasodelalecheatravsdetuboscalentados consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. porvaporysometidosavaco.Elproductoescirculadohastaalcanzarelgr EL ENVASADO ASPTICO es una tcnica de llenado de productos adodeebullicinaunatemperaturade70C.Elcontenidoenslidosdelal estriles (leche tras el tratamiento UHT) en envases estriles en echeaumentaaleliminarseelagua.Seefectaunacomprobacinconsta condiciones aspticas. ntedeladensidad. Uno de los formatos ms utilizados es el paraleleppedo de cartn La leche se refrigera inmediatamente tras la pasteurizacin a 4 C tetrabrik. El material de envasado es laminado (Tetra Pak) y est para prolongar su tiempo de conservacin. formado por las siguientes capas: Tras la pasteurizacin, la leche se envasa en botellas de plstico o La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que la de cartn hermticamente cerradas, para evitar posibles aluminio sirve como barrera eficaz contra el oxgeno y la luz. Las

capas de polietileno evitan que el lquido salga y permiten que se COCCIN: De las pozas de almacenamiento, el pescado es pueda efectuar un buen cierre del envase. conducido por medio de transportadores helicoidales hacia los LA LECHE UHT sufre menos que la esterilizada durante el cocinadores, aqu se inyecctavapor de modo indirecto o directo, calentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura ms siendo el comn el indirecto. Esta operacin tiene como objetivo: alta, sta es mantenida slo unos pocos segundos. Por ello, la leche Esterilizar la materia prima con la finalidad de detener la actividad UHT tiene un color uniforme muy ligeramente amarillento, con olor enzimtica y microbiana causantes del deterioro del pescado, y sabor caractersticos de la leche, muy poco marcados por el coagular las protenas, liberar las grasas de las clulas adiposas y el calentamiento. La prdida de elementos nutritivos por el agua. calentamiento no es tan fuerte como en leches esterilizadas. La PRENSADO: Es una operacin que tiene como objetivo, la leche UHT no necesita refrigeracin para su conservacin. Se separacin de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa conserva durante meses. contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el TECNOLOGA PESQUERA licor de prensa sea pobre en slidos. Para lograr este objetivo el En el mar peruano se pueden encontrar 30 especies de mamferos y material cocido es sometido a una presin relativamente alta, al menos 700 especies de peces, es uno de los mares de mayor donde se obtiene una fraccin slida llamada torta de prensa y una diversidad hidrobiolgica del planeta, con una biomasa cifrada en fase acuosa llamada licor de prensa. 17 millones de toneladas mtricas brutas. La industria pesquera SEPARACIN DE SOLIDOS: Es un proceso que permite el peruana dedicada a la elaboracin de harina, aceite de pescado, tratamiento del licor de prensa que contiene un alto porcentaje de conservas, pescado congelado, seco y salado, significa un 9.6% de slidos insolubles, solubles, y aceite, los cuales son tratados en las exportaciones nacionales. separadoras de slidos con la finalidad de recuperar los slidos ZONAS MARTIMAS PERUANAS: insolubles. Se distinguen dos fases: una lquida llamada licor de 1. Una zona de aguas fras y ricas en plancton, cuya anchura es de separadoras y otra slidadenominada torta de separadora. 60 a 100 millas. / 2. Una zona de aguas tropicales que cuentan con CENTRIFUGACIN: En este proceso el licor de la separadora es fauna. / 3. Una zona intermedia que, por estar influenciada durante enviado a las centrifugas para obtener el aceite crudo de pescado, algunos meses del ao por aguas tropicales y en otros meses por el cual antes de ser almacenado es decantado y pulido para aguas templadas, posee una diversidad biolgica tan especial como eliminar restos de slidos y de agua. La fase acuosa resultante de variada. / 4. La zona ocenica, entre las 100 y las 200 millas hacia el esta operacin es el agua de cola que por su contenido de slidos oeste del litoral, que es de aguas clidas. debe pasar a la etapa de evaporacin MATERIAS PRIMAS: EVAPORACIN DE AGUA DE COLA: El agua de cola obtenida de las LA ANCHOVETA : (Nombre cientfico = engraulisringens) centrifugas es transportada hacia una planta evaporadora de (Especie pelgica que vive en cardmenes en reas que estn entre mltiples efectos, aqu el disolvente se elimina parcialmente, 36 -180 Km. de distancia de nuestras costas, en aguas superficiales quedando un concentrado en forma pastosa. El concentrado fras y se alimenta de zooplankton.) (Se utiliza para producir harina obtenido es adicionado a los secadores, para lograr un mayor de pescado, conservas y aceite) rendimiento en la produccin de harina de pescado. (Localizacin en el Per: Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, SECADO: Esta operacin es para reducir el contenido de humedad Pisco e Ilo). de la carga proveniente de la etapa anterior a niveles de agua LA SARDINA, JUREL, CABALLA: (Se utilizan para conservas y remanente para que no sea posible el crecimiento microbiano, ni se congelado, siendo de gran importancia comercial y nutricional para produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto. Per, Chile y Rusia) La torta integral = torta de prensa + torta de separadora + ATN: (Los atnes son consumidos en forma de conserva, a nivel concentrado de agua de cola, es enviado a unos secadores , el mundial) material saliente de esta etapa es denominado scrap, el cual es PRODUCTOS ELABORADOS: HARINA DE PESADO, ACEITE DE transportado a un molino hmedo para obtener partculas de PESCADO. tamao uniforme y lograr as un secado homogneo. IMPORTANCIA ALIMENTICIA: Es una fuente de protena animal de MOLIENDA: Este proceso tiene por finalidad reducir los grnulos alta calidad, como la lisina y otros aminocidos esenciales que la del scrap provenientes de los secadores para obtener un producto hacen adecuada para el complemento de dietas ricas en que satisfaga las especificaciones y estndares de calidad sobre carbohidratos. Es rico en minerales como: K, Fe, P y Ca. Su tamaos mximos y mnimos de partculas. Para tal fin se usan los componente graso cuenta con una notable presencia de vitamina A molinos de martillo. y D, constituyendo una valiosa fuente de cidos grasos muy DOSIFICACIN DE ANTIOXIDANTE: En esta etapa se usan necesarios para un adecuado desarrollo del cerebro y el cuerpo. La sustancias antioxidantes los cuales detienen o retardan la oxidacin anchoveta, en particular es la especie que presenta los ms altos de los cidos grasos no saturados que se encuentran en la grasa de contenidos de omega -3 , principalmente cidos grasos la harina de pescado y que podran ocasionar la combustin polinsaturados(EPA y DHA). espontnea de la harina. Esta dosificacin se hace antes del DESCARGA DE MATERIA PRIMA: Es una operacin que consiste en proceso de ensaque transportar el pescado con agua de mar desde las bodegas de las ENSAQUE: En esta ltima etapa la harina se empaca en sacos de embarcaciones hasta la fbrica mediante un equipo de bombeo que polietileno de 50kg para luego enviarlo a los almacenes se encuentra instalado en una plataforma flotante denominada chata; dicho equipo est constituido por una bomba de pescado y PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA accesorios acoplados a una tubera. PROCEDENCIA DEL AGUA: La composicin del agua se clasifica por RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: los orgenes: La mezcla agua-pescado que sale del bombeo desde la chata se 1.Aguas de lluvias. / 2.Aguas superficiales de ros, lagunas, lagos, recepciona en planta por medio de desaguadores rotatorios, para depsitos y represas / 3.Aguas subterrneas de manantiales y separar el agua; luego el pescado pasa por un drenado final en un pozos profundos. transportador de mallas, de modo que el pescado va hacia las IMPUREZAS DEL AGUA: tolvas donde se realiza el pesaje de la materia prima a procesar, y 1.Slidos suspendidos, por ejemplo; arcillas, partculas de algas, posteriormente el pescado pasa a las pozas de almacenamiento. materias vegetales y animales. / 2.Slidos disueltos, por ejemplo;

materia orgnica o coloide dispersa, cloruros, dureza, gases GALIONELLA.-clulas previstas de un pndulo especial, pueden disueltos, Fe, Mg, Al y otras sustancias. obstruir las tuberas y desarrollan bacterias anaerbicas reductoras DUREZA DEL AGUA: La dureza se debe a la presencia de sales de Ca de sulfatos que llegan a perforar las tuberas dejando un depsito y Mg, tales como bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros, negro pulverulento caracterstico del FeS. nitratos. Tambin causa dureza el Fe, Al y Mn pero comnmente FLOCULADOR: CAL(FLOCULANTE) + SULFATO DE sus cantidades son despreciables. ALUMINA(COAGULANTE) + CLORO(SANITIZANTE) PROCESO DEL AGUA TRATADA: PROCESO DE AGUA TRATADA: FILTRO DE CARBON (CLORO, PROCESO FISICOQUIMICO: Coagulacin, floculacin, decantacin, RESIDUAL DE MATERIA ORGANICA, OLOR, COLOR, SABOR) filtracin. FILTRO PULIDOR DE CARTUCHOS DE PROPILENO PROCESO MICROBIOLGICO: reduccin de dureza, alcalinidad total, EQUIPO UV, OZONIZACIN = AGUA PARA CONSUMO slidos totales, regulacin de PH, sanitizacin del agua. FLOCULADOR: procesosdecoagulacin,floculacin,sanitizacio TRATAMIENTO DEL AGUA: cuando la cal se aade al agua se FILTRO DE ARENA: La accin del filtro de arena consiste en separar precipita por si sola y adems precipita las sales solubles de Ca y Mg la materia suspendida por medio de las aberturas de los granos de presentes en el agua. arena filtrante. El lecho de grava consiste de 5 capas, la ms gruesa FLOCULACION: La coagulacin se refiere al proceso de va al fondo y la mas fina en la parte superior y sobre esta descansa desestabilizacin de las partculas suspendidas de modo que se el lecho de arena de 2 mm de dimetro. Durante la filtracin el reduzcan las fuerzas de separacin entre ellas. La floculacin tiene agua ingresa por la parte superior y es recolectada por el fondo en relacin con los fenmenos de transporte dentro del lquido para un sistema donde el agua est distribuida uniformemente durante que las partculas hagan contacto. Esto implica la formacin de un lavado a contracorriente. puentes qumicos entre partculas de modo que se forme una malla FILTRO DE CARBN: posee un lecho soporte de grava de diferente de cogulos, la cual sera tridimensional y porosa. As se formara, granulometra cuya funcin es la misma que la de arena. Sobre el mediante el crecimiento de partculas coaguladas, un floc lecho de grava se encuentra el carbn activado que se emplea para suficientemente grande y pesado como para sedimentar. absorber el cloro, eliminar contaminantes orgnicos y otras COAGULACIN: Se emplea como coagulante el sulfato de almina sustancias qumicas gaseosas disueltas en el agua. Un purificador que permite formarse flculosde naturaleza gelatinosa e insolubles, de carbn activado debe estar siempre precedido por un filtro de y poseen la propiedad de atrapar las impurezas suspendidas en el arena para remover la materia en suspensin del agua antes que agua, y luego estas partculas se van uniendo hasta tener suficiente pase por el lecho de carbn para proteger su actividad. densidad para asentarse en el tanque y as poder ser removidas en FILTRO PULIDOR: Su funcin es la filtracin fina, es decir la un filtro de arena. remocin de turbidez, sedimentos, partculas de arena que puedan De esta manera la turbidez, las impurezas y el color que son haber escapado de los filtros de presin. El tamao del condiciones sumamente divididas y que se encuentran en portafiltrosdepender de los requerimientos de flujo, y los suspensin pueden ser removidos exitosamente. Tambin se debe requerimientos de cada de presin. Los filtros de cartuchos muy considerar importante el control mecnico ya que la coagulacin usados son de 5 micras de polipropileno requiere de una mezcla apropiada. EQUIPO OZONIZADOR: El objetivo de la ozonizacin es la COAGULACION Y ELIMINACIONES: El cloro posee accin qumica de eliminacin total de grmenes que puedan quedar en el agua o que desinfeccin y de oxidacin de impurezas de tal manera que se hallan introducido en la ltima operacin que se realiza en el destruye sabor, olor, color, Fe y Mn. envasado, y el encapsulado. La demanda del cloro se define como la diferencia entre la cantidad Un residual de 0.1 0.2 ppm de ozono en el agua garantizar la aplicada al agua y la cantidad de cloro residual que queda desinfeccin de esta y adems del espacio de aire que queda entre finalmente. El cido carbnico libre con la influencia de la luz solar el agua y la cpsula. Esta agua embotellada soporta por mucho permiten que se desarrollen las algas, por lo tanto es necesario se tiempo sin contaminarse. Tambin elimina el sabor que pueda le agrega cal al agua para que asimile el CO2. Para algas soltar algunas trazas de materia orgnica cualquier envase de PVC microscpicas o incoloras es necesario tambin una dosificacin de retornable. Los ambientes de envasado son ozonizados como un cloro. complemento del sistema para garantizar la asepciadel agua ELIMINACIONES: Para la eliminacin del plancton se debe efectuar embotellada. conjuntamente con una percloraciny una coagulacin. Se ha NORMAS DEL AGUA: No contener parsitos o grmenes patgenos. comprobado que se elimina del 98 99% en el agua decantada y el / 2.No contener escherichiacolien 100 ml de agua, ni estreptococos 100% cuando es filtrada. fecales en 50 ml de agua, ni clostridiumsulfito reductores en 20 ml La eliminacin del plancton es importante ya que son un conjunto de agua / 3.No tener olor ni sabor. / 4.No contener algas u otros de pequeos organismos animales (protozoos, gusanos, crustceos, elementos figurados. / 5.No presentar coloracin superior a 05 larvas, insectos, etc) y vegetales (algas), que se encuentran unidades (escala clorimtricaal Pt Co), ni turbiedad superior a 5 suspendidos en el agua, son de diversas dimensiones, NTU (turbiedad nefelomtrica) / 6.No presentar ndices qumicos encontrndose entre 0.1 micras y vario mm. de contaminacin, ni concentraciones de sustancias txicas o Para la eliminacin de la materia orgnica, la mejor manera es por indeseables superiores a los presentes. medio de la cloracin, coagulacin, filtracin y remocin de los NORMAS DE AGUA PARA HIELO: Los helados y el hielo no deben residuos de cloro con el carbn activado, ya que el cloro quema la contener: materia orgnica, la coagulacin rene las partculas para su Ms de 300 000 grmenes aerobios mesfilos/ml de producto / asentamiento y filtracin. De escherichiacoli/ml / 3. De grmenes patgenos, como el BACTERIAS DE CORROSIN: estafilococos en 0.1 ml / 4. De salmonella en 25 ml. LEPTOTHRIX.-es un filamento de una sola serie, es decir una fila de OTRAS CONSIDERACIONES SON: clulas bacterianas envuelta en una vaina que toma color pardo El agua cruda debe ser de incuestinablesanidad. / que se acenta cuando la colonia envejece. La dureza en el agua causa la formacin de incrustaciones calcreas CRENOTHRIX.-anloga a la anterior pero con el filamento de varias pero no tienen efecto sobre el sabor en la bebida. series, especialmente en las extremidades.