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N
E
O
Nombre y apellidos Fecha
Moderadamente agradable
Altamente desagradable
Muy desagradable
Moderadamente desagradable
Ligeramente desagradable
Ni agradable ni desagradable
Ligeramente agradable
Por favor, pruebe todas y cada una de las muestras que se le han presentado y seale con una "X" el termino que mejor refleja la
impresin global que le produce cada una de ellas.
Cdigo del producto
Muy agradable
Altamente agradable
Figura 8. Ejemplo de escala hednica de 9 puntos.
Fuente: Ibez y Barcina, 2001
39
ANTECEDENTES
1.10 Envasado de productos deshidratados.
Los alimentos deshidratados se envasan principalmente para protegerlos del
medio ambiente con objeto de mantener sus caractersticas y extender su vida
de almacenamiento. Asimismo, el envase facilita el manejo del producto, per-
mite presentar al consumidor informacin necesaria sobre el producto y sirve
como herramienta de mercadotecnia (Colina, 2010).
Para que un envase sea apropiado, debe ser capaz de:
Proteger el producto de la contaminacin por insectos, microorganismos o polvo.
Proteger el producto de factores ambientales como luz, oxgeno y otros gases.
Proteger el producto de daos mecnicos.
Evitar que el producto absorba humedad.
No interaccionar con el alimento.
Soportar el proceso de llenado, sellado, distribucin y almacenamiento requeridos.
Ser esttico y funcional.
Tener un costo moderado.
Preferentemente, ser reciclable.
Entre los factores que mayor infuencia ejercen en la conservacin de la
calidad de los productos deshidratados durante su almacenamiento se en-
cuentran:
a) Presencia de oxgeno. Las reacciones de oxidacin frecuentemente oca-
sionan cambios indeseables en los alimentos deshidratados durante su
almacenamiento. Una de las principales reacciones de deterioro es la
rancidez oxidativa, debida a la peroxidacin de grasas y aceites, la cual
produce complejos cambios en el alimento. Adems, muchas vitaminas,
pigmentos y algunos aminocidos y protenas son sensibles al oxgeno.
La velocidad de oxidacin del producto vara desde luego con la concen-
tracin de oxgeno, pero tambin con el tipo de reaccin, tipo de produc-
to, temperatura y presencia de luz, entre otros factores.
40
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
b) Humedad. Los productos deshidratados tienden a absorber humedad, lo
que ocasiona prdida en su calidad y puede, incluso, permitir el desarro-
llo de microorganismos y el desarrollo de reacciones qumicas deterio-
rantes, sobre todo en presencia de oxgeno.
c) Trasmisin de luz. La exposicin prolongada de los productos deshidra-
tados a la luz puede provocar reacciones indeseables, tales como destruc-
cin de vitaminas (especialmente vitamina C y riboflavina, que son las
ms fotosensibles), degradacin de pigmentos, originando ya sea prdida
del color o bien oscurecimiento del producto. La luz tambin es un cata-
lizador de las reacciones de oxidacin de grasas y aceites.
d) Dao mecnico. Los alimentos slidos deshidratados suelen ser bas-
tante frgiles, en particular los productos liofilizados. El dao mecni-
co se origina por golpes o impactos durante el manejo y transporte del
producto, as como fuerzas de compresin a las que puede estar some-
tido el producto durante su almacenamiento, debidas al apilamiento de
productos.
e) Interaccin con el envase. Algunos de los diferentes tipos de materia-
les empleados para fabricar envases pueden reaccionar con el alimento
envasado en ellos, especialmente cuando la vida de almacenamiento es
larga. La disolucin de componentes del envase en el alimento es ma-
yor cuando el alimento posee agua y/o grasas, por lo que en los alimen-
tos deshidratados esta transferencia de sustancias es limitada, aunque
no imposible. El problema de la interaccin del envase con el alimento
puede ir, desde aspectos toxicolgicos hasta de deterioro de nutrientes
o simplemente la trasmisin de olores y sabores raros al producto.
En los alimentos deshidratados, la seleccin del material de envase est
enfocada principalmente a los siguientes factores:
Proteccin contra el dao mecnico. Los envases de materiales rgi-
dos protegen los productos deshidratados de este tipo de dao.
Caractersticas de permeabilidad. Los gases (como 0
2
y C0
2
) y el
vapor de agua pueden difundirse a travs de los materiales por difusin
molecular. Las pelculas plsticas y otros materiales utilizados para el
41
ANTECEDENTES
envase de productos poseen diferentes permeabilidades a los gases y
al vapor de agua, por lo que no cualquier material de envase puede
utilizarse en productos deshidratados. El envase puede controlar de
dos maneras la interaccin de los alimentos con el oxgeno: la concen-
tracin de oxgeno presente en el interior del envase y la posibilidad
de permeacin del oxgeno externo hacia el interior del envase. Para
eliminar el oxgeno en los envases de productos deshidratados puede
utilizarse envasado al vaco, o bien, inyectar un gas que, por lo comn
es nitrgeno, debido a que es inerte y posee una baja solubilidad en
las grasas y en agua. Tambin puede utilizarse C0
2
para envases con
atmsfera modifcada. Como norma general, los envases para produc-
tos deshidratados deben evitar el contacto de ellos con la humedad y
el oxgeno, y en los casos en los que se introduce un gas inerte para
proteccin del producto, evitar que ste se pierda.
Trasmisin de la luz. Cuando exista peligro de foto degradacin en
un producto deshidratado, el material de envase utilizado debe ser
opaco o coloreado para eliminar la luz, en especial de longitudes de
onda bajas (visible y ultravioleta) ya que tienen efecto catalizador
ms pronunciado.
Compatibilidad qumica. El material de envase debe ser compatible
con el producto con el que est en contacto. Tanto el vidrio como la
mayora de los envases fexibles son sufcientemente inertes (Colina,
2010).
Con base en lo antes expuesto, en este trabajo se determinarn las condi-
ciones de proceso (tiempo y temperatura) para el secado de arroz con leche y
proporcionar en este el carcter de instantneo.
Debido a que en dicho proceso se suministra energa es de gran inters tener
conocimiento de cuanta energa se suministra y cual es el costo de la misma,
es por ello que tambin se determinar el gasto energtico para la produccin
a nivel laboratorio.
Una vez obtenido un producto deshidratado se estudiar el tiempo terico
que podra mantenerse en almacenamiento, para poder inferir en una fecha de
consumo preferente por el consumidor se elaboraron curvas de adsorcin.
42
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Para lograr conocer la posible insercin del producto en el mercado es de
suma importancia la opinin del consumidor es por ello que se realizar una
prueba hednica para conocer el nivel de agrado que tiene el arroz con leche
una vez rehidratado.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES Y MTODOS
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
45
MATERIALES Y MTODOS
2. Materiales y Mtodos.
2.1. Objetivos.
2.1.1. Objetivo general.
Evaluar el proceso de deshidratacin de un postre de arroz (Oriza sativa)
con leche para determinar las condiciones (de tiempo y temperatura) ms
favorables, una fecha de consumo preferente y su grado de aceptacin por el
consumidor.
2.1.2. Objetivos particulares.
1.-Determinar las mejores condiciones de proceso (tiempo y temperatura)
para el secado de un postre de arroz (Oriza sativa) con leche.
2.-Evaluar el gasto energtico en la elaboracin de arroz con leche deshi-
dratado mediante un ampermetro de gancho para la determinacin del
costo econmico del proceso.
3.-Determinar la vida til de arroz con leche deshidratado mediante las cur-
vas de sorcin y desorcin para estimarse una fecha de consumo prefe-
rente para el consumidor.
4.-Evaluar el grado de aceptacin del arroz con leche rehidratado mediante
una prueba sensorial de nivel de agrado.
4
6
A
R
R
O
Z
C
O
N
L
E
C
H
E
I
N
S
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A
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O
2
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2
.
C
u
a
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m
e
t
o
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o
l
g
i
c
o
.
Objetivo general
,-----------------------1 Evaluar el proceso dedeshidratacill de un postre de arroz (Driza SOlivoJ
con leche para determinar las condldones mas favorables. asi mismo
proponer una fecha de consumo preferente y determinar el Erado de
del producto terminado.
Actividades preliminares
1.PruebiJ de cocdn <1 tres marCil$ de
arroz.
2,< Caracterizar uo" recel .. cacera de
arroz con leche
3.' Oetermll'\ir la numedad de un
postre de anOl con leche fresco
1
Objetivo Particular 1
Determinar el tiempo y
temperatura de proceso ms
favorable para el secado de un
postre de arroz (Driza Salivo)
con leche.
Actividades
l .' secar arroz con leche con 3
temperaturas 110. 120y lSOte y 3
tiempos lO,lS.2Omin eligiendo la
combinac.1n que propordone la
humedad mas baja
2. Con la comblnadn de T V t de la
actividad anterior secar arroz con
leche a 6()9 utlhzando 3 tiempos 60.90
y 120 mm.
3 .Pru&bs de re:hidru;c/n.
I
1
Objetivo Particular Z
I
Evaluar el gasto energtico para I
l. elaboracin de un postre de
arroz con leche mediante un I
Amperimetro de gancho para I
determinar el costo econmico. I
1
Actividades
l .' MedIr el tiempo efectivo y I
intensidad de corriente duranle el
proceso de secado de un postre de
,;rrOl con leche.
2.- Calcular los kWh utilil,;dos en el
ptoceso de secado de un postte de
arroz con leChe.
3.- Medi,;nle I,; r,;rifa iKtU!i1 de C.F.E.
obtener el costo de proceso.
I
I
1
Objetivo particular 3
Determinar la vida til de un
postre de arroz con leche
deshidratado mediante las curvas
de sorclan y desorclll para poder
establecer una fecha de consumo
preferente para el consumidor.
1
Actividades
l .- Preparxin de .sales saturadas
p,;ra la modific.act6n de HR
2.- Construir curvas de AdsorcJn a
2Sy3S'C
Anlisis Estadistica
4Medidas de tandancia central
Analisis de Varianza a 95" de
confianla
I Resultados y discusin I
!
Conclusiones
Objetivo partkular 4
Evaluar el grado de
aceptabilidad del producto
terminado mediante pruebas
sensoriales
Actividades
1,- Reali zar una prueba de
aceptabilidad del arroz con leche
rehidr!itado utihzando una escala
47
MATERIALES Y MTODOS
2.3. Actividades preliminares.
Para la elaboracin de arroz con leche se tomaron en consideracin diversos
parmetros como, la calidad culinaria del arroz a utilizar, la cual se determina
con el porcentaje de absorcin y porcentaje de incremento de volumen, el
contenido de slidos solubles presentes en la leche al inicio y fnal de la ela-
boracin del producto as como la humedad del producto fnal ya que ser la
cantidad de agua a eliminar en el proceso de deshidratacin.
2.3.1. Prueba de coccin a tres marcas diferentes de arroz.
Fundamento: La coccin del arroz produce esencialmente el hinchamiento
de los grnulos de almidn del endospermo del mismo. Durante la coccin es
deseable obtener una absorcin de agua moderada (50-75%) y un porcentaje
de incremento de volumen de moderado a alto (70-100%), para que el secado
sea ptimo y la calidad del arroz de coccin rpida sea superior (Guerra, 2009).
Procedimiento
Se pesaron 40g de arroz y se midi su volumen en una probeta.
Se midi el volumen necesario de agua potable para mantener una rela-
cin 1:10 con respecto al peso del arroz
Se llev a ebullicin (92C) el agua potable en un recipiente resistente al
fuego grado alimenticio.
Se verti el arroz previamente pesado y se coci durante 25 min a tempe-
ratura de ebullicin (92C)
Una vez trascurridos el tiempo de coccin se retiro del fuego y elimin el
agua excedente con ayuda de un colador.
Se pes nuevamente y midi su volumen.
Se calcul el porcentaje de absorcin de agua (%Abs) dividiendo la dife-
rencia de peso de arroz crudo y cocido entre el peso inicial de arroz crudo
y multiplicndolo por 100.
Se calcul el incremento de volumen (%IV) de manera similar al porcen-
taje de absorcin.
48
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
2.3.2. Caracterizacin de una receta cacera de arroz con leche.
Procedimiento
Se elabor la receta cacera (ver Cuadro 4) siguiendo el procedimiento
descrito en ella.
Con ayuda de un refractmetro se midi los Brix iniciales y fnales de la
coccin.
Se determinaron la temperatura de proceso descrita en la receta (fuego
medio) con ayuda de un termmetro.
Mediante un cronmetro se determin el tiempo de coccin necesario
para obtener la consistencia deseada sensorialmente.
Se realiz la prueba por triplicado y se obtuvo un anlisis de medidas de
tendencia central.
Cuadro 4. Receta de arroz con leche casero
Ingredientes: Preparacin:
1 taza de arroz
1. En una olla, colocar el arroz y el agua. Cocinar
por 30 minutos a fuego medio o hasta que el arroz
est suave.
2. Agregar la Leche Evaporada CARNETION y la
Leche Condensada LA LECHERA, mezclar bien.
3. Aadir las canela y ralladura de naranja dejar
hervir a fuego medio, revolviendo de vez en
cuando.
4. Una vez reducido el lquido retirar del fuego.
5. Dejar enfriar y servir espolvoreado con canela en
polvo
4 tazas de agua
2 rajas de canela
1 latas de Leche Evaporada
CARNATION de 315g
1 lata de Leche Condensada
LA LECHERA de 397g
Ralladura de naranja
49
MATERIALES Y MTODOS
2.3.3. Determinacin de humedad del arroz con leche fresco.
Fundamento: La humedad es tomada como la prdida de peso al secado,
usando un instrumento de humedad, el cual emplea una balanza de torsin sen-
sible para pasar la muestra y una lmpara infrarroja para secar (NMX-F-1982)
Procedimiento
Se homogeniz la muestra en el mortero si era fresca, si la muestra era
deshidratada se utiliz la licuadora.
Se realizaron las pruebas en una termobalanza de la marca OHAUS
modelo MB200.
Se encendi la termobalanza asegurndose de utilizar un regulador de
corriente.
Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma se coloc una pe-
quea lmina de papel fltro sobre el platillo de la balanza.
Se taro la balanza y posteriormente se coloc 1 g de la muestra.
Se program el equipo con 20 min y 95C.
El porcentaje de humedad se obtuvo de forma directa en base seca (kg de
agua /kg solidos secos).
2.4. Proceso de deshidratacin de arroz con leche.
Uno de los propsitos del secado es aumentar la vida de anaquel de los
alimentos mediante la reduccin de la actividad de agua, lo que inhibe el creci-
miento microbiolgico y la actividad de las enzimas (Sharma, 2003).
En el arroz, el secado fue utilizado para brindar el carcter de instantaneo
despus de su coccin, para ello se utiliz un horno elctrico marca Elite mo-
delo ETO-180, el secado se llev acabo mediante dos fases; en la primera de
ellas se utilizaron temperaturas de 110,120 y 150 C en combinacin con tres
diferentes tiempos 10, 15 y 20 min, durante la segunda fase, se utilizaron tiem-
pos de 60, 90 y 120 min a 60 C , para ello se pesaron 14 g de arroz con leche,
se form una placa de 6 cm de largo 8 cm de ancho y 0.020 cm de espesor en
una charola grado alimenticio.
50
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Para elegir la temperatura y el tiempo en la primera fase, se realizaron tres
corridas a cada tiempo y cada temperatura, se analiz la humedad alcanzada al
fnal mediante el mtodo descrito en el apartado anterior y se realiz un anli-
sis de medias con una =0.01 para determinar si exista diferencia signifcativa
entre cada tiempo y temperatura.
Para la segunda fase se realizaron de nuevo corridas por triplicado a cada
tiempo y se determin la humedad fnal despus de realizar las dos fases del
secado.
Para inferir el dao causado por el tratamiento trmico se realizaron pruebas
de rehidratacin calculando el porcentaje de absorcin (%Abs).
2.5. Costo de produccin.
Fundamento: La rapidez con la que la energa elctrica se convierte en otra
forma de energa, como energa mecnica, calorfca o luminosa, se le llama
Potencia elctrica. La potencia elctrica es igual al producto de la corriente por
el voltaje:
Si el Voltaje se expresa en Volts y la corriente en Amperios, la potencia se
expresa en Watts.
Entonces en forma dimensional:
Watts= Amperios X Volts
Potencia= Corriente X Voltaje
Esta relacin es prctica para conocer el costo de la energa elctrica que
es de algunos centavos por kilowatt-hora (kWh), dependiendo del lugar. Un
kilowatt equivale a 1000 watts, y un kWh representa la cantidad de energa
consumida durante una hora a razn de 1 kilowatt (G.Hewitt, 2004).
...... (5)
...... (6)
51
MATERIALES Y MTODOS
Procedimiento
Se colocaron las pinzas del ampermetro en paralelo con el horno tostador.
La perilla del ampermetro se coloc en la posicin de Amperes en
Corriente Alterna ()
Se dio inicio al proceso de secado.
Se registr la lectura dada por el ampermetro cronometrando el tiempo
que esta duraba.
Se realizaron las lecturas tantas veces como fue necesario durante el pro-
ceso de secado.
Se calculo la potencia elctrica.
Se calcul los kWh consumidos durante el proceso.
Se obtuvo el costo mediante tarifas vigentes proporcionadas por C.F.E
2.6. Evaluacin sensorial.
La evaluacin sensorial se defne como el mtodo cientfco utilizado para
evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a travs de
los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y odo (Stone y Sidel, 1993)
2.6.1. Prueba de nivel de agrado.
Fundamento: La prueba hednica se utilizara para evaluar la aceptacin o
rechazo del producto terminado planteando una escala no estructurada o hed-
nica con descriptores extremos en la escala los cuales puntualizan la caracte-
rstica de agrado (Gusta, Indiferente, Disgusta) de acuerdo a lo propuesto por
Pedrero y Pangborn (1989).
Procedimiento
a) Jueces
Fueron 100 individuos elegidos al azar los cuales no tenan ninguna ex-
periencia como catadores.
No tenan ningn conocimiento sobre la problemtica del estudio.
52
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Se les entreg una muestra de producto y una hoja de respuestas donde se
indic todas las instrucciones para el procedimiento (ver anexo 1).
b) Anlisis de datos
La escala hednica se convirti en numrica transformando a centmetros
la distancia entre los dos extremos del continuo ( se recomienda que esta
distancia sea de 10 cm).
Se midi el punto de respuesta indicado por el juez siendo esta medicin
la califcacin del producto.
c) Anlisis estadstico
Se obtuvo el valor medio y desviacin estndar esta ltima nos indicar
la discrepancia entre los jueces con respecto a su opinin.
2.7. Vida de anaquel.
Es el periodo en el que un alimento mantiene caractersticas sensoriales
y de seguridad aceptables para el consumidor, almacenado bajo condiciones
ptimas preestablacidas (Bello, 2000).
Existen dos trminos importantes que hay que resaltar con respecto al tiem-
po que puede permanecer un alimento en anaquel los cuales son:
Fecha de caducidad. Se entiende como la fecha lmite en que se consi-
dera que las caractersticas sanitarias y de calidad que debe reunir para
su consumo un producto, almacenado en las condiciones sugeridas, se
reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe
comercializarse ni consumirse.
Fecha de consumo preferente. Fecha en que, bajo determinadas con-
diciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el pro-
ducto es comercializable y mantiene las cualidades especfcas que se
le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus de la cual el producto
puede ser consumido (NOM-051, 2010).
La prdida o ganancia de humedad es uno de los factores ms importantes que
controlan la vida de anaquel de los alimentos. El microclima dentro del envase
es regulado por la presin de vapor de la humedad del alimento a la tempera-
tura de almacenamiento (Sharma, 2003).
53
MATERIALES Y MTODOS
2.7.1. Determinacin de datos de equilibrio de adsorcin de agua.
Se elaboraron isotermas de adsorcin mediante el mtodo de equilibrio
Isopistico esttico a tres temperaturas diferentes 25 y 35 y un intervalo de
humedades relativas de 10% al 75%. Se utilizaron las siguientes sustancias y
soluciones saturadas de sales: Silica gel, Cloruro de Magnesio, Nitrato de Cal-
cio, Nitrato de sodio y Cloruro de sodio para mantener humedades relativas de
10, 32, 50,64, y 75% respectivamente (Chaves, 2004).
Fundamento: El mtodo Isopistico se basa en la determinacin del conte-
nido de humedad de la muestra, despus de que esta ha alcanzado el equilibro
con un entorno gas de humedad relativa conocida (Martnez et al., 1998).
Procedimiento
Se prepararon las soluciones saturadas de las sales mencionadas con an-
terioridad en el anexo 2 se muestra un cuadro con la relacin soluto /
solvente para cada temperatura y sal que se utilizaron.
Se vertieron las sales en el fondo del recipiente hermtico y coloc el
fondo falso.
Se pesaron 0.3g 0.01 de muestra de arroz instantneo y se coloc en
una caja Petri de peso conocido.
Se coloc la muestra dentro del recipiente hermtico y se mantuvo en la
incubadora a la temperatura requerida
Se permiti alcanzar el equilibrio durante 21 das.
Una vez transcurrido el tiempo de equilibro se determin la humedad de
la muestra y se report en base seca (Kg de agua/Kg de slidos secos).
2.7.2. Modelacin de adsorcin de agua.
Las isotermas se ajustaron a dos ecuaciones citadas en la bibliografa (Sahin
y Glm, 2009) de las cuales se ha demostrado que tienen un ajuste adecuado
al comportamiento sigmoidal de los alimentos.
54
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
La primera de ellas es la ecuacin del modelo de G.A.B. la cual es ade-
cuada para muchos materiales en un amplio intervalo de actividades de agua
(0-.9 %HR). Este modelo se expresa como:
Donde:
X
0
= Es la humedad del producto correspondiente a la situacin en que los
puntos de adsorcin primarios estn saturados por molculas de agua (hume-
dad de la monocapa).
C= Es la constante de Guggenheim, caracterstica del producto y relaciona-
da con el calor de adsorcin de la monocapa.
K = Es un factor de correccin relacionado con el calor de sorcin de la
multicapa. (Vega et al., 2006)
La segunda ecuacin pertenece al modelo de Peleg (1993) el cual muestra
el mismo ajuste o mejor que el modelo de G.A.B. Es un modelo de cuatro pa-
rmetros descrito como:
La evaluacin de los parmetros de los modelos se llevaron a cabo mediante
anlisis de regresin no lineal de mnimos cuadrados empleando el programa
informtico Excel versin 2010 a travs de su funcin Solve. La calidad
del ajuste se determin mediante el porcentaje de error medio relativo (%E)
que est dado por:
Donde y son los valores de los contenidos de humedad de
equilibrio calculados por el modelo y experimentales, respectivamente y n es
el numero de datos experimentales.
...... (7)
...... (8)
...... (9)
55
MATERIALES Y MTODOS
2.7.3. Prediccin del tiempo de empaque.
Con base en las isotermas de adsorcin de humedad es posible utilizar
ecuaciones para estimar la ganancia o la prdida de humedad retenida en una
membrana semipermeable. Los investigadores Labuza y Contreas (Sharma,
2003) derivaron la ecuacin:
Donde:
= Cociente de humedad no cumplida; X
e
= Contenido de humedad en
equilibrio con la temperatura y humedad de almacenamiento; X
i
=Corres-
ponde a la humedad de un proceso de secado o al resultado de un proceso
de mezclas; X
t
= Corresponde a la humedad en equilibrio a las condiciones
de proceso; B/x = permeabilidad del empaque (g de humedad/m
2
da mm de
Hg); A= rea del empaque (m
2
); W
s
= peso de slidos secos en el empaque
(g) ; P = presin del agua pura a temperatura T(mm de Hg); b=pendiente de
la isoterma basado en una aproximacin de lnea recta para simplifcar las
ecuaciones(g de agua/g de slidos por unidad de a
w
). (Sharma, 2003).
Para este trabajo se utilizarn las caractersticas de un envase conformado por
Polipropileno-Evoh-Polietileno ya que forman una barrera al vapor de agua,
gases y aromas y sera el que se propondra que usara el arroz con leche des-
hidratado. Es importante sealar que no se uso el empaque, solo se usaron los
datos tericos de sus caractersticas.
2.7.4. Diseo Experimental.
El experimento fue conducido como un diseo completamente al azar con
tres repeticiones. Los datos se evaluaron mediante un anlisis de varianza
(ANOVA), utilizando el paquete estadstico Origin 6.0; la comparacin de
medias se efectu mediante la prueba t de student. Se utiliz un nivel de
signifcancia de = 0.01 para distinguir diferencias signifcativas entre los tra-
tamientos.
...... (10)
56
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
ANLISIS Y RESULTADOS
ANLISIS Y RESULTADOS
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
59
ANLISIS Y RESULTADOS
Figura 9. Evaluacin de la calidad culinaria de
tres marcas diferentes de arroz
*Diferentes letras indican diferencia significativa con un P 0.01
3. Resultados y discusin
3.1 Actividades preliminares.
3.1.1. Prueba de coccin a tres marcas diferentes de arroz.
Para la elaboracin del arroz con leche se realiz una seleccin de la me-
jor marca comercial de arroz. Para llevar acabo esto, se realizarn pruebas de
coccin a tres diferentes marcas de arroz: San Lzaro, Valle Verde y Soberano.
Los resultados mostraron que la marca San Lzaro tuvo el mayor incre-
mento de volumen (%IV) y porcentaje de absorcin de agua (%Abs) de las
tres marcas evaluadas (Figura 9), aunque no hubo diferencia estadsticamente
60
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Cuadro 5. Formulacin para la elaboracin de Arroz con leche
Materia prima Porcentaje
Arroz cccido 46.52
Leche evaporada 24.89
Leche condensada 26.15
Canela 0.24
Ralladura de naranja 2.18
signifcativa (P0.01) en el %IV entre las tres marcas de arroz, en el %Abs no
hubo diferencia signifcativa entre las marcas San Lzaro y Valle verde pero si
con Soberano. Lo que se quera era un arroz con una absorcin de agua y un
porcentaje de incremento de volumen alto, para que el secado sea ptimo y la
calidad del arroz de coccin rpida sea superior (Guerra, 2009). Esto se debe a
que el contenido de agua en el grano de arroz es muy importante para la hidra-
tacin del almidn y su ptima gelatinizacin (Marshall et al., 1990) logrando
as evitar la ruptura del grano en el proceso de secado.
Por lo tanto, se eligi la marca San lzaro como la mejor para la elaboracin
de arroz con leche, debido a que su valor absoluto en incremento de volumen y
% absorcin es mayor que las otras dos marcas, adems esta marca tiene mayor
presencia en el mercado local lo que facilit su disponibilidad para el proyecto.
3.1.2. Caracterizacin de una receta cacera de arroz con leche.
Una vez seleccionada la marca de arroz que se usara en este trabajo se
elabor el arroz con leche mediante el procedimiento descrito en el apartado
2.3.2 de metodologa. Para lograr obtener lotes homogneos y reproducibles
de arroz con leche, se sigui la formulacin descrita en el Cuadro 5. Los tiem-
pos, temperaturas y concentracin de slidos solubles son descritos en el dia-
grama de proceso presentado en la Figura 10.
61
ANLISIS Y RESULTADOS
Figura 10: Diagrama de proceso para la elaboracin de arroz con leche
3.1.3. Determinacin de humedad del arroz con leche fresco.
Una vez obtenidos lotes homogneos de arroz con leche fresco se determin
su humedad mediante el procedimiento descrito en el apartado 2.3.3., las prue-
bas realizadas por triplicado se presentan en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Porcentaje de humedad de arroz con leche fresco
% de humedad Promedio % CV
50
47.33 4.99
46.5
45.5
62
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Con respecto a las condiciones de temperatura restantes, se presentan a con-
tinuacion las humedades obtenidas tras el proceso de secado para la tempera-
tura de 110C y 120C dentro de los tres tiempos propuestos (Cuadros 7 y 8 ).
3.2. Determinacin de condiciones de secado.
Para conocer las mejores condiciones de secado a utilizar en este trabajo se
realizaron pruebas para la primera fase de secado con las condiciones descritas
en el apartado 2.3. de metodologa. De las temperaturas evaluadas, no fue posi-
ble trabajar con la temperatura de 150C, debido a que se presentaron reacciones
de caramelizacin (Figura11) de los azcares presentes en el arroz con leche, por
lo tanto, esta temperatura se descart del proceso de secado.
Figura 11. Placa de arroz con leche expuesta a
150C durante 10 min.
Cuadro 7. Humedad final a 110C durante tres tiempos diferentes
Temperatura C 110 110 110
Tiempo (min) 10 15 20
%Humedad 35 a* 31.67 b 29 b
n-1 1.00 0.58 1.00
* Diferentes letras indican diferencia significativa con un P 0.01
63
ANLISIS Y RESULTADOS
En los tiempos de 15 y 20 min de secado a la temperatura de proceso de
110C no hubo diferencia estadsticamente signifcativa (P0.01) como se
muestra en la Tabla 6.
Por otra parte los resultados de humedad mostrados en la tabla 7 para una
temperatura de proceso de 120C, indican que no existi diferencia estadstica-
mente signifcativa (P0.01) entre ellos, por lo cual, el tiempo ms favorables
seria el menor.
Cuadro 8. Humedad final a 120C durante tres tiempos diferentes
Temperatura C 120 120 120
Tiempo (min) 10 15 20
%Humedad 33.33 a* 30.8 a 27.83 a
n-1 1.53 1.81 1.00
*Diferentes letras significa diferencia significativa con un P 0.01
Realizando una comparacin entre las dos temperaturas la humedad alcan-
zada a 15 min con una temperatura de 110C es muy similar a la humedad
alcanzada en el mismo tiempo con una temperatura de proceso de 120C, por
lo cual, las mejores condiciones en la primera fase de secado fueron una tem-
peratura de 110C y un tiempo de proceso de 15min, porque estas condiciones
minimizan el dao en la estructura del alimento y permiten obtener un gasto
energtico menor.
Una vez establecidas las condiciones de la primera fase de secado se evalu
la segunda fase, en la que se probaron tiempos de 60, 90 y 120min con una
temperatura constante de 60C, partiendo desde la humedad alcanzada con las
mejores condiciones de la primera fase y se obtuvieron los resultados de hume-
dad mostrados en el Cuadro 9.
Cuadro 9. Humedad final a 60C durante tres tiempos diferentes
Temperatura C 60 60 60
Tiempo (min) 60 90 120
%Humedad 8.3 a* 8.2 a 8.1 a
n-1 .06 .04 .35
*Diferentes letras significa diferencia significativa con un P 0.01
64
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Dentro de los datos obtenidos de humedad en la segunda fase de secado no
se encontr una diferencia estadsticamente signifcativa (P0.01) entre los
tres tiempos propuestos, por lo cual, se seleccion el menor tiempo porque esto
implicara un menor dao al alimento y un gasto energtico ms bajo.
El proceso total para la elaboracin de arroz con leche instantneo es des-
crito en el diagrama de proceso presentado en la Figura 12.
Figura 12. Diagrama de proceso de elaboracin de arroz con leche instantneo
65
ANLISIS Y RESULTADOS
3.2.1. Pruebas de rehidratacin.
Con la fnalidad de observar la infuencia del tiempo de secado en el dete-
rioro de la estructura del arroz, y tener un parmetro adicional de la calidad
del arroz, se realizaron pruebas de rehidratacin a cada uno de los productos
fnales despus del secado a los diferentes tiempos propuestos para la segun-
da fase de secado, (en la primera fase se mantuvieron constantes las mejores
condiciones antes mencionadas) determinndosele su porcentaje de absorcin.
Los resultados obtenidos se muestran en la Figura 13.
Se observ que a mayor tiempo de secado se obtuvo un menor % de Absor-
cin, esto posiblemente sea debido a la exposicin prolongada a la temperatu-
ra, lo que provoc encogimiento de los tejidos y una prdida irreversible de la
estructura, en consecuencia cuando se hidrata de nuevo se absorbe menos agua
(Reverte, 1984), esto represent un problema para obtener un producto con
caractersticas sensoriales aceptables, por lo tanto, se confrm la seleccin de
60 min como tiempo de proceso en la segunda fase de secado.
Entonces las mejores condiciones para el proceso de secado fueron: Durante la
primera fase de secado 15 min de proceso a una temperatura de 110C y en la se-
gunda fase de secado una temperatura de 60C y un tiempo de proceso de 60 min.
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
60
min
90
min
120
min
175,13
70,78
32,5
% Absorcin
Figura 13. Porcentaje de absorcin del arroz rehidratado secado a tres
diferentes tiempos
66
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
3.3 Costo energtico.
Para determinar el gasto energtico se realizarn cuatro corridas experi-
mentales con las mejores condiciones seleccionadas en el apartado 3.2. A cada
una de ellas se monitore la Intensidad elctrica mediante un ampermetro de
gancho en una conexin en paralelo con el horno (Figura 14).
Figura 14. Conexin en paralelo del horno con multmetro
Para cada corrida se realiz un registro de la intensidad de corriente en am-
perios y el tiempo de consumo a esa intensidad, el voltaje utilizado fue siempre
constante a 126 Volts.
Con la informacin recabada de intensidad de corriente y voltaje se logr
calcular la potencia requerida por el horno en Watts los cuales multiplicados
por el tiempo en el cual se requiri esa potencia, indican los Watts-h consumi-
dos durante el proceso (Cuadro 10).
Intensidad (Amperios)
Tiempo (h) kilo-Watts kWh
10.8 0.0308 1.3608 0.0420
10.7 0.0053 1.3482 0.0071
10.6 0.0042 1.3356 0.0056
10.7 0.0069 1.3482 0.0094
10.7 0.0033 1.3482 0.0045
10.7 0.0047 1.3482 0.0064
Total
0.1008 21.42 2.1599
Cuadro 10: Registro del consumo de energa durante el
proceso de deshidratacin de arroz con leche.
67
ANLISIS Y RESULTADOS
Se calcul el total de kilo-Watts-hora (kWh) requeridos para secar 14g de
arroz y se obtuvo un promedio de todas las repeticiones con el cual se calcul
el costo energtico con base en tarifas proporcionadas por la C.F.E., dicho cos-
to se muestra en la Cuadro 11.
Tarifas Consumo total (kWh) Precio (MXN)
*Hasta 75 kWh $ 0.743
2.5267
$ 1.877
*De 75 -140 kWh $ 0.903
---
---
*140 kWh $ 2.637
---
---
I.V.A 16%
$ 0.300
DAP 10%
$ 0.188
Costo total del consumo
Promedio
$ 2.365
Cuadro 11. Costo de consumo energtico durante el proceso de
deshidratacin de arroz con leche
Con fnes comparativos se realiz el clculo del costo por kg de producto y
se compar el precio resultante con productos deshidratados como manzana,
pia y durazno, dichos costos de secado fueron reportados por el ministerio de
produccin de Per, la comparacin se muestran en la Cuadro 12.
Producto Kg Costo
Manzana 1 $ 143.86
Pia 1 $ 138.90
Durazno 1 $ 143.86
Arroz con leche 1 $ 168.96
Cuadro 12. Comparacin de costos de Proceso de Secado de
arroz con leche con diferentes productos
Si bien el proceso de deshidratacin de arroz con leche result ser ms caro
que los otros procesos, en promedio $25 pesos ms alto, hay que considerar
que dichos procesos estn cotizados en un deshidratador de conveccin por
gas, los cuales se ha demostrado, son ms econmicos que el proceso en un
horno elctrico, debido a que el costo de la energa elctrica es mayor que la
del gas (Maupoey et al., 2001).
68
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Sin embargo se logr mantener un costo competitivo tomando en cuenta
que la produccin de arroz con leche deshidratado se realiz a nivel laborato-
rio partiendo desde lotes de 14g y los costos con los que se compar fueron
tomados de producciones a nivel semi-industrial donde se manejan lotes de
produccin ms grandes con lo cual se logra disminuir el costo de produccin.
3.4 Evaluacin sensorial.
Una vez obtenido el arroz con leche instantneo o deshidratado se proce-
di a evaluarlo sensorialmente, dndolo a degustar a 100 personas, para que
externaran su opinin sobre la aceptacin de este producto rehidratado. Los
resultados se muestran en la Cuadro 13.
Calificacin
Promedio
Porcentaje de
Aceptacin
8.99* 92
Cuadro 13. Prueba de Aceptacin por el
consumidor de arroz con leche
*Los datos completos se muestran en el anexo 3
Los cuales refejan un ndice muy alto de aceptacin indicndo que el pro-
ducto fnal cumple con las caractersticas sensoriales esperadas por el consu-
midor para el arroz con leche siendo tambin indicador de que el producto
podra ser aceptado si se comercializara.
Esto indica tambin que el proceso de secado fue adecuado y no hubo un
dao severo en la estructura del alimento ya que en el proceso de rehidratacin
el alimento logro recuperar su textura y caractersticas sensoriales iniciales,
logrando que el consumidor lo percibiera como un producto fresco y recin
cocinado.
69
ANLISIS Y RESULTADOS
3.5 Estimacin de la vida de anaquel.
Para la estimacin de la vida de anaquel se construyeron dos isotermas de des-
orcin para lo cual se utiliz el procedimiento descrito en el apartado 2.7.1. Los
datos recabados para la construccin de las isotermas se muestran en la Cuadro 14.
Cuadro 14. Datos de humedad en equilibrio a dos diferentes temperaturas
para una muestra de arroz con leche deshidratado
@ a 25C @ a 35C
Xeq (g de agua /g de solido seco)
%HRE
10 6.26 7.04
32 7.05 7.68
52 7.47 11.08
64 12.00 15.15
75 17.41 19.58
Los datos de humedad en equilibrio obtenidos a las diferentes temperaturas
propuestas se modelaron mediante el procedimiento descrito en el apartado 2.7.2.
Los resultados se muestran en la Figura 15, as como el nivel de ajuste obte-
nido para cada temperatura con el modelo de G.A.B.
Figura 15. Comparativo de las curvas de sorcin experimentales y
calculadas con el modelo de G.A.B a diferentes temperaturas
70
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
En el Cuadro15 se muestran los parmetros obtenidos de este mismo mode-
lo y su porcentaje de error relativo (%E).
Cuadro 15. Parmetros de sorcin del modelo de G.A.B. para el arroz con
leche deshidratado*
K C X
0
%E
Temperatura (C)
25 0.9833 3427383782.4351 4.5022 10.8761
35 0.9391 3427383796.6635 5.8297 4.9013
*Se muestra un ejemplo de la secuencia de clculo en el anexo 4
La ecuacin de G.A.B describe con un 10.87% de error (%E) el comporta-
miento de la migracin de agua hacia el alimento a una temperatura de 25C y
con 4.9 de %E a una temperatura de 35C. Se tuvo un ajuste con mayor error a
la temperatura de 25C, lo cual difculta la utilizacin de esta ecuacin debido
a que la prediccin obtenida estara alejada a la realidad, por que tienen un
error relativo mayor al aceptado estadsticamente, que debe ser menor o igual
al 10% por lo cual se descart este modelo matemtico.
El siguiente modelo analizado fue el de Peleg los datos de ajuste con dicho
modelo se muestran a continuacin en la Figura 16.
Figura 16. Comparativo de las curvas de sorcin experimentales y
calculadas con el modelo de Peleg a diferentes temperaturas
71
ANLISIS Y RESULTADOS
En la Cuadro 16 se muestran los parmetros obtenidos de este mismo mo-
delo y su porcentaje de error relativo (%E).
Cuadro 16. Parmetros de sorcin del modelo Peleg para el arroz con leche
deshidratado
C
1
C
2
C
3
C
4
%E
Temperatura (C)
25 6.5720 47.1732 0.0147 5.0610 4.5682
35 5.2316 29.7215 -0.1245 2.5652 0.6830
Se encontr un buen ajuste para los datos experimentales por el modelo
propuesto por Peleg ya que tiene un error relativo de 4.56 y 0.68 %E para
las temperaturas de 25 y 35 C respectivamente, lo cual indica que tiene una
mayor precisin en la prediccin de la migracin de humedad del medio am-
biente hacia el alimento que el modelo de G.A.B., es por esto que se usar este
modelo matemtico para predecir la humedad en equilibrio del arroz con leche
almacenado a un %HR deseado. En este estudio se consider un 90%HR, con
el fn de simular condiciones totalmente desfavorables de almacenamiento, y
estimar as la vida de anaquel.
Una vez construidas las curvas de desorcin, se realiz un ajuste lineal y se
obtuvo la pendiente de dicha curva para poder emplear la ecuacin propuesta en
el apartado 2.7.3 y conocer el tiempo de vida til del arroz con leche deshidra-
tado. Los resultados obtenidos de esos clculos se muestran en la Cuadro 17.
Temperatura % HR Tiempo en meses
25 90 17.3
35 90 9.2
Cuadro 17. Vida til a condiciones de almacenamiento extremas del
arroz con leche deshidratado
El arroz con leche deshidratado present una estabilidad bastante buena, ya
que se logra estimar la vida til de este producto en alrededor de ao y medio.
72
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
En comparacin con otros productos como sopa instantnea de haba (Ma-
cas y Vinces, 2011) la cual tiene un tiempo de vida de tres meses el arroz con
leche instantneo obtenido en este trabajo es de una estabilidad superior.
Por otra parte si se compara con un producto elaborado industrialmente
como son las galletas Ricanelas producidas por Gamesa el tiempo de vida
util es muy similar ya que estas cuentan con 19 meses de vida de anaquel, este
tiempo fue estimado en base a los datos de las isotermas de adsorcin propor-
cionados por los estudios de Palou et al. (1997), es por esto que se puede decir
que se logr obtener un producto de gran estabilidad en almacenamiento.
Por lo tanto, se puede concluir que se obtuvo un producto deshidratado bajo
las condiciones de secado siguientes: un proceso dividido en dos fases, en la
primera, se mantuvo una temperatura de 110C durante 15min y en la segunda
fase se mantuvo una temperatura de 60C durante 60 min Con dichas condi-
ciones se logr la mejor rehidratacin indicando que el producto no sufri de
alteraciones estructurales irreversibles, logrando as, caractersticas sensoria-
les semejantes al producto en fresco, por lo cual, el consumidor fnal lo evalu
satisfactoriamente otorgndole una califcacin aprobatoria de 9 y se obtuvo
un tiempo terico estimado de vida til de 17 meses tomando como referencia
las condiciones de almacenamiento de 25C y 90 % HR de acuerdo a la ecua-
cin propuesta por Labuza y Contreas (Sharma, 2003).
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
75
CONCLUSIONES
Conclusiones
Las mejores condiciones de proceso en la elaboracin de arroz con
leche fueron: una cantidad de slidos solubles fnales de 45Brix y tem-
peratura de proceso de 92C las cuales permitieron obtener lotes de
arroz con leche homogneos y reproducibles.
El proceso de secado se desarroll en dos etapas, durante la primera
fase las mejores condiciones de tiempo y temperatura fueron de 15 min
a 110C respectivamente con las cuales se logr una humedad interme-
dia de 31.67 % (base seca) y para la segunda fase fueron una tempe-
ratura de 60C y un tiempo de 60 min con lo cual se logr obtener una
humedad fnal de 8.3 % (base seca) la cual est dentro de los rangos
deseados para productos deshidratados que es menor al 10% de hume-
dad (base seca).
El gasto energtico necesario para las condiciones del proceso de se-
cado fue de 2.52 kWh por lote de 14g de producto a deshidratar lo
que signifca un costo monetario de $ 169.00 pesos por kg de producto
deshidratado.
Las vida de anaquel calculada del arroz con leche instantneo almace-
nado en un empaque tri-laminado en condiciones ambientales de 25C
y 90%HR tuvo un tiempo de vida til terico de 17 meses y present
un disminucin de su vida til del 53.17% al elevar la temperatura a
35C por lo cual se recomienda siempre almacenarlo en un lugar fresco
y seco.
Por ltimo la prueba sensorial de nivel de agrado que se realiz al pro-
ducto rehidratado mostr que fue aceptado por el consumidor, el cual,
le dio una califcacin de 9 con un 92% de aceptacin, lo cual indica
que podra tener xito el arroz con leche deshidratado desarrollado en
este trabajo, si se quisiera comercializar.
76
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Recomendaciones.
Se recomienda realizar el escalamiento de las condiciones obtenidas
en el proceso de secado en este trabajo pero ahora en un secador de
conveccin a gas comercial.
Tambin sera importante evaluar la vida til del producto deshidratado
obtenido en esta investigacin mediante la determinacin de su vida de
anaquel acelerada para comparar los resultados con la vida de anaquel
terica obtenida.
Adems sera conveniente realizar pruebas sensoriales de nivel de
agrado despus de la evaluacin de la vida de anaquel acelerada para
saber si el producto es aceptado por los consumidores trascurrido este
tiempo.
REFERENCIAS
REFERENCIAS
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
79
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ANEXOS
ANEXOS
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
85
ANEXOS
Anexo 1
Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln
Nivel de agrado
Descripcin: Srvase a degustar el siguiente producto y marque con una X el nivel de agrado del
mismo sobre la lnea que se presenta a continuacin:
Comentarios _____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Me disgusta Me es indiferente Me Gusta
Edad:
_______
Sexo:
_______
Fecha:
______________
Anexo 1
86
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Humedades relativas alcanzadas con soluciones saturadas de sales
Solucion mL de H2O g de soluto % HR Temperatura
Silica gel
--- 35 10 25C
--- 35 10 35C
--- 35 10 60C
Cloruro de magnesio
Hexahidratado
10 35.16 32 25C
7 35.16 32 35C
5 35.16 32 45C
Nitrato de calcio
Pentahidratado
10 33.4 52 25C
10 26.53 52 35C
10 26.53 52 45C
Nitrato de sodio
10 8.72 64 25C
8 8.72 64 35C
6 8.72 64 60C
Cloruro de sodio
10 3.92 77 25C
10 3.3 75 35C
6 3.3 75 45C
Anexo 2
Anexo 2
Humedades relativas alcanzadas con soluciones saturadas de sales
87
ANEXOS
Anexo 3
Jueces de la prueba de nivel de agrado ordenados de manera descen-
dente con base en su califcacin
Anexo 3
Jueces de la prueba de nivel de agrado ordenados de manera descendente con base a su calificacin
88
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
Anexo 4
Ejemplo de clculo de parmetros de sorcin con Excel.
2.- Se agrega otra columna nombra-
da humedad en equilibrio seguido
del nombre de la ecuacin que se est
utilizando.
1.- Se inicia colocando en una ta-
bla los datos de adsorcin obteni-
dos experimentalmente.
3.- Se le otorgan valores arbitrariamente a las constantes desconocidas de la
ecuacin es recomendable que este valor sea de 1
89
ANEXOS
5.- Se calcula las diferencias cuadrticas entre la humedad en equilibrio expe-
rimental (Xbs,%) y la humedad en equilibrio calculada (Xbs,Peleg) y se suman
todas las diferencias.
4.- Se introduce la ecuacin sustituyendo cada trmino de esta con los valores
de Aw y constantes y se calcula la humedad en equilibrio terica.
6.- en la pestaa de datos se encuentra la funcin Solver.
90
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
7.- Una vez seleccionada la funcin Solver se desplegara el cuadro de dia-
logo siguiente.
Parmetros de Solver
Establecer objetivo:
[00]
Para: O r1x,
@ Mn O de: lo
Cambiando [as celdas de variables:
[00]
Sbdeto a las reslricdones:
Restablecer todo
Guardar
rl] Convertir variables sin reslricdones en no negati vas
Mtodo resoludn:
I GRG Nonli near
O;tdones
Mtodo de resoludn
Selecdone el motor GRG Nonlinear para problemas de Solver no li neales suavizados, Selecdone el
motor LP Simplex para problemas de Solver li neales! y selecdone el motor Evolutionary para problemas
de Solver no suavi zados,
iyuda
____ R_es_o_lv_e_r ____ LI _____ c_e_r_ra_r ____
91
ANEXOS
8.- En el cual se seleccionara como celda objetivo aquella que tiene el resulta-
do de la suma de diferencias cuadrticas indicando en el cuadro de dialogo que
el objetivo ser el mnimo y las celdas de las variables a encontrar en el campo
nombrado cambiando las celdas de variables el cuadro deber de quedar
como se muestra en la imagen.
Pa,rmetros de Solver
Establecer obj etivo:
1$0$9
Para: ) [:1x.
@ Mn ) de: lo
Cambiando [as celdas de variables:
Sbdeto a las restricdones:
illregar
;liminar
&establecer todo
Guardar
Convertir variables sin restricdones en no negativas
Mtodo resoludn:
1 GRG Nonlinear
Mtodo de resoludn
Selecdone el motor GRG Nonlinear para problemas de Solver no lineales suavizados. Selecdone el
motor LP Simplex para problemas de Solver li neales, y selecdone el motor Evolutionary para problemas
de Solver no suavizados.
___ &_e_s_o_lv_e_r ____ JI _____ c_e_r_ra_r ____
92
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
9.- Se da click en Resolver y se genera automticamente el clculo de las
variables desconocidas.
93
ANEXOS
94
ARROZ CON LECHE INSTANTNEO
, ..
_ ' -:>"'- .
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