4 APORTE TRABAJO COLABORATIVO 2

LUIS MIGUEL ANGARITA BUENAVENTURA CODIGO 93395830

TUTORA JEAQUELINE FRANCO

UNIVESIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) INGENIERIA INDUSTRIAL GESTION DE PRODUCCION IBAGUE 2013

PROCESO INDUSTRIAL DEL QUESO Descripcin y Uso del Proceso: La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. a) Recibo de leche en planta:La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta, este proceso tarda unos 8 minutos. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin/Medicin/Enfriamiento:La leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento es medida por volumen (contando el nmero de recipientes aforados llenas y su nivel). A veces se realiza a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso.Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4C. c) Almacenamiento de leche en planta:La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. Tanques deAlmacenamiento d) Estandarizacin:La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5%, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin/Enfriamiento/Traslado de leche:La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin:La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin

homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin:La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.Densidad de la leche coagulada Cuba de cuajado. h) Corte manual de la cuajada:Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo. i) Desuerado:Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado:El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7% peso/volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5%. k) Moldeo /Prensado:El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos. l) Maduracin:Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. m) Empaque:El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco. n) Almacenamiento:Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

o) Expendio:El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C. ACONDICIONAMIENTO DE LA QUESERA El edificio debe estar tan bien aislado como sea posible, sanitario, limpio y fcil de mantener. El quesero debe ser capaz de trabajar en condiciones ptimas de confort, higiene y seguridad. Mover y transportar las cargas pesadas tales como la leche y tinas de cuajada deben de reducirse al mnimo. Por esta razn, los quesos se distribuyen en estantes dotados de ruedas que permiten el movimiento de los quesos una vez desmoldados de una habitacin a otra sin necesidad de manipularlos individualmente. FORMA EN QUE GESTIONA LA PRODUCCIN La produccin se gestiona por procesos, los cuales se definieron anteriormente, en el diagrama de procesos. Se hace por lotes de produccin de quesos diarios. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA. Al hacer un anlisis detallado de la empresa en cuestin se pueden evidenciar las siguientes situaciones que no revierten en beneficios para la productividad de la empresa, entonces lo que vamos hacer en primer lugar es: Poner en evidencia los problemas fundamentales. -Cuellos de botella
Parte del proceso donde se detecta el problema Cuellos de botella encontrados

Medicin de la leche

Se realiza mediante recipientes aforados, retardando el primer proceso

Imposibilidad de trabajar en continuo

Al pasar la cuajada a una tina para cortarla, dejarla reposar, pre prensarla, cortarla y por ltimo moldearla. Se tarda un tiempo aproximado de 45 a 60 minutos.

El moldeado de quesos pequeos Refrigeracin

Cuanto ms pequeo son los quesos, ms largo es el proceso. A parte de consumir de energa, se convierte en un cuello de botella muy importante, siendo una fase que interrumpe la continuidad y prolonga el tiempo de produccin.

Empaque y etiquetado

Se presenta un traumatismo al acumularse producto empacado para ser etiquetado.

Duplicacin de transportes u otras actividades

Cuando llega la leche se recibe en bidones, es necesario volverla a transportar a tanques de medicin y homogenizacin. Este proceso requiere de doble transporte y se vuelve complejo, requiere de tiempo Algunos puntos encontrados en el cual se realiza el trabajo dos veces y es debido a la falta de organizacin es el rea de bodega y en las reas administrativas de la empresa. rea Administrativa: En las reas administrativas se puede evidenciar la duplicacin de informacin, ya que varias reas presentan la misma clase de informes. rea de Bodega: Esta tambin es una de las reas que hacen el trabajo doble debido a la cantidad de almacenaje, lo que puede provocar accidentes de trabajo.

Decisiones inoportunas y/o en conflicto

Las decisiones inoportunas que se han presentado en la empresa y que han causado trastornos administrativos son las negociaciones que no estn contempladas en el sistema operativo de la compaa, esto ha provocado retrasos en los convenios acordados con proveedores. Otro tipo de decisiones es la de aumentar la produccin al doble, y sin importar de que la fbrica no est en las condiciones para sacar dicha produccin, provocando de esta manera paros repentinos de la fbrica por daos y recalentamientos. Otras situaciones mejorables

*En esta parte cabe mencionar que el salado se puede realizar por inmersin como se hace actualmente, pero tambin existe la alternativa que se hace por dosificacin en el proceso de agitacin, antes del desuerado.

*Si realizamos el diagrama de tiempo total de un lote de produccin con su desglose respectivo obtenemos visualizar grficamente el proceso.

Proceso

Tiem po/mi nuto s

Recepcin de la leche cruda Control de calidad

Procesos/Tiempo en minutos
8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0

10

Higienizacin Almacenamie nto Pasteurizaci n Inoculacin Coagulacin

15

30

Tiempo/minutos

15 15 30

Corte manual Coccin de la cuajada Desuerado Molienda/sala do Prensado Maduracin Empacado Etiquetado manual Inspeccin del etiquetado Recepcin e inspeccin del queso para la venta

15

45 85

Es evidente que los procesos que usan mucho tiempo son el prensado y la maduracin, siendo imposible continuar saltando estos pasos dentro de la produccin. Es totalmente absurdo poner a prensar y madurar un lote diario de quesos. Si se sabe que diariamente la quesera est en capacidad de producir 300 quesos, se requiere que as sea e ir almacenando la materia prima despus de realizar la molienda y el salado, en las mejores condiciones de conservacin, durante los dos das de prensado, mientras sale el primer lote, despus se meten los 600, y esperaran 3 das mientras salen de maduracin los anteriores, de esta manera al meter lo producido en 2 das se evita paro de la fbrica, desabastecimiento, mano de obra ociosa, y adems se usa en su totalidad la capacidad de la prensadora y el cuarto de maduracin que es de 600 quesos.

15 2280 7200 30

30

30

20