Introduccion

Descripcin: El jugo de frutas es el lquido extrado de las frutas en buen estado sin realizarle ningn proceso de dilucin, Concentracin fermentacin. El jugo de frutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prcticas de fabricacin (BPF) [1, p. 1; 2, p. 1]. Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades fsicas, qumicas, Organolpticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o ms zumos de diferentes tipos de frutas.

Para la elaboracin del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solucin en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminacin y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuacin la guayaba es ubicada en canastillas metlicas y sumergida en agua caliente contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar la fruta y reducir la poblacin microbiana en la capa externa de la fruta. Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable para dar un choque trmico. Una vez fra la guayaba es alimentada a la mquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Si se requiere se pasa otra vez por una despulpadora, con el objetivo de lograr una separacin total por un lado de la semilla y por el otro de la pulpa con el jugo de la fruta. Luego se realiza una desaireacin en donde se elimina el oxgeno disuelto para evitar la Oxidacin acelerada durante la pasteurizacin. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40C para ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento trmico a 85C sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima peroxidasa causante del pardeamiento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la seccin de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 C con la cual sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en fro y a vaco para conservar el producto, finalmente se refrigera el producto en un cuarto fro para su posterior distribucin.

Producto: El Codex Alimentarius en su norma general para zumos (jugos) y nctares de frutas lo define de la siguiente manera: '' [?] se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius. Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes Voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.' [1, p. 1] El nivel de grados Brix no debe modificarse al de la fruta en estado natural al ser exprimido para la elaboracin del jugo. Materias Primas:

 Guayaba Insumos: Agua Hipoclorito de Seleccin

La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una bscula para camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas. El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobremaduras, putrefactas, magulladas, quemadas por fro, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa [3]. Esta clasificacin entre guayaba verde, madura y sobremadura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en Pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producir una pasta de Consistencia blanda [4]. La seleccin se efecta sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduracin. El cuarto de maduracin puede ser utilizado tanto para acelerar la maduracin de la fruta como para retrazarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduracin en general son de temperatura de pulpa entre 18 y19 C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. Durante el proceso de maduracin la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19C, ya que en estas condiciones se produce un dao conocido como 'cocinado', dando pulpas blandas, as mismo, la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 C, pues provocara dao por fro, manifestndose en los frutos con opacidad y tonalidades grises subepidrmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95 - 98%, por debajo de estas las frutas tienen ms sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto [5].

SodioEquipos Equipos:

TW-0701 Banda con tanque de inmersin BT-0701 Banda transportadora con mesa VB-0701 Banda Transportadora Vertical AE-0701 Brazo elevador DA-1601 Desaireador D-0701 Despulpadora EM-1601 Envasadora PL-0101 Estibadores HM-0101 Homogenizador E-0101 Intercambiador de calor de placas E-0701 Tanque de calentamiento V-0701 Tanque de enfriamiento Equipos Adicionales:

CuchillosDiagrama de BloquesDiagrama de Flujo[ Ampliar ]

Distribucin en planta [ Descripcin ][ PlotPlant ] Las instalaciones de la planta de elaboracin de jugo de guayaba se encuentran divididas en tres zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicacin entre las zonas. La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, as mismo en esta zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicacin en canastillas para

la operacin de escaldado y se encuentra el cuarto de maduracin para la fruta verde. En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de la semilla de la guayaba. Adicionalmente se lleva a cabo la desaireacin, homogeneizaci ny pasterizacin. Finalmente en la zona tres se pasa al proceso de envasado, estibado y refrigeracin. Referencias 1. COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas. Codex-Stan 247-2005. 2005. 2. MINISTERIO DE SALUD. Anexo No. 4.68. Resolucin Nmero 7992 de 1991 (de 21 de julio de 1991). 3. PRODUCTORA DE ALIMENTOS NATURALES LTDA.http://www.panaltda.com/productos.html 4. OLARTE, Camacho. Procesamiento y conservacin de Frutas. Curso ICTA. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/index.html 5. LAURO, HUGO. Proceso de Climatizacin en bananas. http://www.mercadocentral.com.ar

6. MONTOYA Pelez, Margarita Mara. Manual prctico para procesos bsicos de produccin de alimentos: crnicos y vegetales. Editorial Universidad Pontificia Bolivariana. Medelln. 2005. Pag 63-84. 7. GERBER. http://www.gerber.com.mx 8. ORREGO, Carlos. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Ingeniera y Arquitectura. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/index.html 9. FONSECA, Vctor Jairo; LOPEZ, Daro Fernando; LEAL, Jaime Alberto y CISNEROS lvaro Enrique. Operaciones en la industria de alimentos I. Universidad Nacional abierta y a distancia. Facultad de ciencias bsicas e ingeniera. Editorial UNAD. Bogot D.C. 2002. Pg. 328-331. 10. DEPARTAMENTO DE HISTOLOG?A. Universidad de Granada. http://histolii.ugr.es/EuroE/ClasesFuncionales.pdf 11. MULLER Siegfried y ARDO?NO Mario. Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboracin, estandarizacin y control de calidad. Un manual prctico de experiencias. Proyecto Gestin de Calidad en Fbricas de Embutidos. OEA -GTZ. En www.science.oas.org/ 12. BSCULAS & BALANZAS. http://www.basculas-y-balanzas.com 13. BIBLIOTECA LUIS ANGEL ARANGO. Biblioteca Digital. http://www.lablaa.org/bibliotecavirtual.htm 14. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA. Facultad de Qumica Farmacutica. Pulpas de Frutas Tropicales. huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/ 15. OZSCIENTIFIC.Food Research & Innovation.www.OzScientific.com 16. GEA. Evaporation Technology for the Juice Industry.www.niroinc.com/html/evaporator/ 17. SOLO ALIMENTACION. soloalimentacion.solostocks.com/ 18. CENTRO DE INVESTIGACIN, EDUCACIN Y DESARROLLO. Procesamiento de Alimentos para Pequeas y Micro Empresas Agroindustriales. Elaboracin de Nctar. Unin Europea. www.ciedperu.org/cendoc/ 19. GEOCITIES. www.geocities.com/

Jugo de guayaba

Introduccin

Este trabajo est hecho con la finalidad de aprender y ensear a los que estn en esta rea de calidad y alimentos. En este trabajo, trataremos del proceso de elaboracin de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, tambin los requisitos en el rea de calidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque rotulado, sellado y dems para tener una idea de que consumimos y como podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentacin. Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para el consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que consumimos para procurar comer alimentos idneos y de buena calidad. Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como mtodo de aprendizaje y conocimiento.

Objetivo del trabajo

El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, procesados desde la recepcin de materia prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.

Objetivo general

Conocer la relacin que tiene el control de calidad y los procesos en la produccin de una planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar.

Objetivos especficos

Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de alimentos Describir los pasos y procedimientos de un producto por medio de fichas tcnicas Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta de alimentos Conocer paso a paso como funciona las maquinaria de una planta de alimentos

Justificacin

Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos se amplan nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases etctera. Esto nos permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar y laborar en una empresa. Nosotros nos proyectamos para hacer un anlisis y una investigacin sobre que podemos hacer para la fabricacin de un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben llevar a cabo, es por eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP empaques,

procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo se profundiza en frutas en conserva y galletera nuestra meta es mirar los puntos crticos de la planta e inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realizacin de estos productos.

3. PRODUCTOS Y PROCESOS 3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA

Las instalaciones de la planta de elaboracin de jugo de guayaba se encuentran divididas en tres zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicacin entre las zonas. La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, as mismo en esta zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicacin en canastillas para la operacin de escaldado y se encuentra el cuarto de maduracin para la fruta verde. En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de la semilla de la guayaba. Adicionalmente se lleva a cabo la desaireacin, homogeneizacin y pasterizacin. Finalmente en la zona tres se pasa al proceso de envasado, estibado y refrigeracin.

PLANO DE LA PLANTA

3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO (JUGO DE GUAYABA)

PROCESO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, putrefactas, magulladas, quemadas por fro, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa, La seleccin se efecta sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduracin Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de la guayaba con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos. El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metlicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y fisicoqumicas Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se

Seleccin

Lavado y desinfeccin

Enjuague

Escaldado

Enfriamiento

realiza con el objetivo de evitar la sobrecoccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.

Despulpado y refinado

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operacin de refinado cuyo objetivo es reducir el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del despulpado.

Desaireaccion Homogenizacion

Durante los procesos anteriormente realizados se encierra aire en forma de burbujas suspendidas o disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia de los posteriores procesos u oxidar el cido ascrbico (vitamina C) presente en el nctar. Esta operacin permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar olores desagradables El objetivo de este proceso es mezclar bien el nctar obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la composicin de la fruta utilizada vara en cuanto a madurez, cultivo y poca de cosecha. En la pasteurizacin el producto se calienta a una temperatura tal que los microorganismos patgenos sean destruidos. Despus de haber realizado el calentamiento se sigue con un enfriamiento cuyo objetivo es evitar la sobre coccin y evitar la supervivencia de microorganismos termfilos. Esto beneficia al producto final ya que permite mayores tiempos de almacenamiento. La pasteurizacin contribuye a aumentar la vida til bajo refrigeracin de 3 a 4 semanas. Los tiempos de pasteurizacin son cortos para mantener la calidad del jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95C sostenidos de 10 a 20 segundos. La temperatura a trabajar es definida de manera tal que los microorganismos sean inactivados y adems evita la formacin de alcohol por fermentacin del azcar El jugo finalmente pasa a ser envasado en fro y al vaco en botellas de vidrio que al final son selladas con tapas metlicas

Pasteurizacion

Envasado

Adicionalmente, los jugos ya envasados son colocados en canastas plsticas y stas a su vez en estibas para su posterior refrigeracin.

Estibado
Se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

Refrigeracion

3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS.

3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS DEL PROCESO

Banda con tanque de inmersin Banda transportadora con mesa Banda Transportadora Vertical Brazo elevador Desaireador

Despulpadora Envasadora Estibadores Homogenizador Intercambiador de calor de placas Tanque de calentamiento

3.6 PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)

MTODOS DE ANLISIS11.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOAC Officialmethod, 18 th Edition , 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRE Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOAC Official method, 18 th Edition 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO ESTAO Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.34. AOAC Official method, 18 th Edition 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ZINC Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38. Officialmethod, 18 th Edition , 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HIERRO Se efectuar segn lo indicado en la ISO 9526. DETERMINACIN DE LA SUMADEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERRO Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 50.1.14. AOAC Official method, 18 th Edition , 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC Official method, 18 th Edition, 2005.

ANLISIS MICRO-BIOLGICOS

Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4491-1. Mtodo para el recuento de aerobios mesfilos Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4519. Mtodo para el recuento de Mohos y Levaduras Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4132. Mtodo para la deteccin de Salmonella Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4574. Mtodo para el recuento de sulfito reductores Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4834. Mtodo para el recuento de coliformes Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4458. Mtodo para determinar la esterilidad comercial Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4433. Mtodo para el recuento de bacterias acidolcticas Se efectuar segn lo indicado en la ISO 15214.

Mtodo para el recuento de E. coli Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4458 en la AOAC OfficialMethod 991.14.

4.1 UNIDAD DE ENVASE

El envasado es el proceso mas importante en la realizacin de los jugos, de este depender la vida til que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se producira el dao del producto y este no podra ser puesto en comercializacin. Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes caractersticas: Capacidad perfecta resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo fcil manejo, tanto vaco como lleno debe reducir al mnimo las roturas y descartes debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte resistente a la accin qumica de los componentes del alimento poco peso y costo reducido. Para el envasado de este producto se usan botellas, elaborados en vidrio, y con tapa de metal, los cuales estn diseados para un contenido de 750 ml.

UNIDAD DE EMPAQUE

El empacado consiste en la organizacin, o agrupado de los envases, en este proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor. Tiene como funcin proteger el envase en el que este el producto, y este es el promotor de comercializacin en grandes cantidades, se incluye aqu las actividades de disear y producir el recipiente o la envoltura que contendr dicho producto Para este producto se usan canastas en forma rectangular, elaboradas en plstico, las cuales estn ajustadas para contener 30 unidades.

UNIDAD DE EMBALAJE

El embalaje son todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca. Este consiste bsicamente en poner de manera cuidadosa todos aquellos objetos que van a ser transportados de un lugar a otro.

En este proceso el envase es puesto en canastas de plstico, y posterior mente son llevadas a la nevera. Para el proceso de comercializado se usara un sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir), donde segn la cantidad de productos a enviar, se har el proceso de vaciado de la nevera Para que este sea funcional debe satisfacer tres requisitos: ser resistente proteger conservar el producto (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.) Para este producto se usara una organizacin de cinco columnas, por cinco columnas y una altura de cinco filas, esto para una reduccin de espacio y facilitar su movimiento.

4.2 FICHA TCNICA

DEFINICIN Y SELECCIN DEL ENVASE Introduccin

El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad para fines prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico. Las botellas de vidrio constituyen uno de los tipos de envases de uso, ms comn en la industria alimentaria, siendo una caracterstica propia de estos el fcil envasado, y gracias a su tapa de metal, la conservacin del mismo, y aseguramiento de su frescura. Las botellas tienen la caracterstica de tener una abertura de 52 mm de dimetro, lo que permite el envasado de productos lquidos, tal como jugos.

CARACTERSTICAS Reutilizable y reciclable. Inerte e impermeable. Completamente hermtico. Es barrera contra cambios de temperatura. Permite larga vida.

La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir el envase es la Ntc 5422.

4.3 FICHA TCNICA

DEFINICION Y SELECCIN DEL ENVASE Para el manejo de las botellas de vidrio se opta por canastas de plstico, las cuales son resistentes, y fciles de usar. Estas facilitan tambin el movimiento al ser puestas sobre las estivas, cualidad que es muy importante en la industria.

4.4 FICHA TCNICA EMBALAJE

DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMBALAJES Los recipientes de plstico son unas de las ms utilizadas para el transporte de los productos ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno

de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire. Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de las estibas, las cuales los aslan del suelo y facilita su movimiento, las cuales son de estructural liviano y cargas dinmicas inferiores 2000 kl

La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas, son la Ntc 2475, Ntc 2479, y la Ntc 3832

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES

Las pruebas son las formas de constatar las caractersticas del envase. A travs de ellas se comprueba si el envase es realmente el idneo para el producto que contendr, o si responder a diferentes condiciones de uso y de consumo, de almacenamiento, de transporte y de manejo, etc. Estas pruebas se realizan en laboratorios especializados que estn ubicados en las industrias fabricantes de envases, en las industrias envasadoras, en instituciones de investigacin o en centros de asesora y asesora tcnico.

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES

Para los envases diseados en vidrio se les practica entre otras, algunas de las siguientes pruebas:

Appertizacion: aplicacin de altas temperaturas (mas de 121C) a un alimento previamente empacado, en un recipiente totalmente impermeable, esta prueba aplica a conservas, envasadas en frascos tapa rosca. Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta mtrica, escalas, vernier, comparadores pticos, mquina universal de mediciones, etc. Como su nombre lo indica, es la comprobacin de que las dimensiones del envase correspondan a las especificaciones. Monmero residual. Para envases de vidrio que contendrn bebidas o alimentos. Por cromatografa de gases se mide el monmero que no se polimeriz y queda en las paredes del envase. Segn la FDA (Food&DrugAdministration, USA), ste no debe exceder de 50 ppb (partes por billn). Tratamiento superficial. Para vidrio. Para determinar si el envase puede resistir cambios sbitos con un diferencial de 42 C; se sumerge un frasco en agua caliente y despus se sumerge en agua fra. Presin interna aceptable. Para vidrio. Se llenan los envases con agua a presin hasta que revientan, y se mide la presin en Kg/cm3 o psi. Resistencia a la humedad. Despus de 4 horas de acondicionamiento, se sumergen cinco muestras en 100 ml de agua por 30 minutos; la absorcin promedio de lquido debe der de menos de 150 g/m2. Temple. Para vidrio. Se usa un polariscopio que determina si est bien templado el producto. Los envases de vidrio tapa rosca deben cumplir con la normativa establecida en su caso; a continuacin se citan las principales normas: UNE 126106:1995 Envases de vidrio. Resistencia a la presin interna. Mtodos de ensayo. UNE 126404:2002Envases de vidrio. Perfiles de boca. Bocas para cierre de rosca. Serie pilferproof. UNE 126407:2002Envases de vidrio. Bocas. Perfiles de boca para cierre con tapn irrellenable. UNE 43715:1980Ensayos de vidrio. Mtodo de examen polariscpico de envases de vidrio. UNE-EN 29009:1995Envases de vidrio. Altura y falta de paralelismo boca-fondo. Mtodos de ensayo. (ISO 9009:1991). UNE-EN 29885:1995Tarros de vidrio. Falta de planicidad de la superficie de cierre. Mtodos de ensayo. (ISO 9885:1991). Las botellas de vidrio de tapa de metal, tambin deben poseer las siguientes caractersticas:

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS EMPAQUES:

A los empaques, en este caso canastas de plastico, se les practica las siguientes pruebas de calidad - Vaco, colapsa miento Para envases de plstico. Se hace un vaco dentro del envase hasta que se comprime o colapsa, y se verifica y registra si ste corresponde a los requerimientos del fabricante. - Compresin. Para corrugados y envases de plstico. En una mquina con dos placas de metal, una inferior y una superior, se ejerce fuerza sobre la muestra situada entre las dos placas, que van comprimiendo el envase hasta que ya no ofrezca resistencia. La compresin se mide en Rgf (kilogramos fuerza). Todos las botellas deben ofrecer cierre hermtico, que proporcione al producto una adecuada proteccin durante el transporte y almacenamiento. Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables. Contribuir con la conservacin con la conservacin y la proteccin de la calidad del producto contenido durante el ciclo de comercializacin y su vida til. Los materiales utilizados en su elaboracin deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NTC 5023. Su diseo debe permitir la ventilacin requerida por el producto No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad del producto contenido.

Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que afecte el producto que contiene. Tener las medidas apropiadas que adems de modular con las estibas, tengan la altura adecuada para evitar el dao del producto en las capas inferiores. Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que permitan apreciar la calidad del producto.

PRUEBAS DE CALIDAD PARA EL EMBALAJE:

Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plsticas, se deben cumplir con las siguientes pruebas de calidad. Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente a las condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones fsicas Presin hidrosttica. Prueba diseada para contenedores rgidos (de vidrio) o flexibles (plstico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presin de 15 psi durante tres minutos para contenedores de vidrio y 30 para plstico y compuestos. Se debe verificar que no haya ninguna filtracin o fuga. Compresin o apilamiento. Se aplica a la muestra el peso de una estiba equivalente a un apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para lquidos en bidones o embalajes compuestos, se requieren 28 das. Esta prueba se debe hacer con todos los embalajes, excepto las bolsas y dems envases flexibles. No debe haber filtraciones ni fugas, ni debe cambiar la integridad del envase. La desviacin total del embalaje no debe ser de ms de una pulgada. Vibracin. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un perodo de tiempo, imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga ni filtracin alguna, y el embalaje debe salir ntegro de esta prueba. Consideraciones generales para la realizacin de pruebas con envases. Se deben mantener registros de las pruebas sobre un envase o embalaje, por lo menos durante los dos primeros aos despus de que concluya el diseo del envase. Es preferible usar muestras con el contenido original; si esto no es posible, se usan dummies (prototipos) llenos con un simulador cerrado como si se fuera a distribuir. Adems de las pruebas normales de laboratorio, es conveniente efectuar alguna prueba sobre transporte para observar el comportamiento del producto en condiciones reales durante el trayecto de distribucin.

4.6 MTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES

Las botellas de vidrio son unos de los tipos de envase que pueden ser reutilizados, mientras estos cumplan con las caractersticas higinicas obligatorias, las cuales son que no tengan restos de otros procesos, que sean inocuos, entre otras. Para ello se les puede aplicar procesos de limpieza, los cuales consistiran en: Remover residuos solidos, en el caso de que estos envases los contengan, esta parte se ara con agua a presin, o en manualmente. Lavado con cido, normalmente acido ntrico al 1-2%, a 60 C, que disulvela materia orgnica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuando est agotado se renueva y se elimina por sumidero. Cabe aclarar que este proceso, tambin puede ser realizado con detergentes, los cuales si van a ser utilizados debern cumplir con las siguientes caractersticas: Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida De accin instantnea no dejar olor en el envase No ser toxico en concentraciones de uso No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador No ser corrosivo No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores. Estable Fcil de eliminar Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura, Materia orgnica) Econmico

MTODO DE DESINFECCIN DE LOS ENVASES: La desinfeccin de las botellas consiste bsicamente en la eliminacin de patgenos, que puedan causar dao al producto, y posterior mente al consumidor, logrando as que este cumpla con las caractersticas de inocuidad. Este proceso consiste bsicamente en esterilizar los envases, autoclave, all se sometern los envases a temperaturas de 121C por un tiempo de 15 minutos, o tambin a travs lavados con detergentes, los cuales tienen la cualidad de ser bactericidas, y eliminacin de patgenos. Estos detergentes, tambin debern cumplir con las caractersticas exigidas anteriormente.

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO

4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS

Envasadora Equipos para el envase de productos lquidos en recipientes plsticos, rgidos y flexibles, y de vidrio. Cuentan con una lmpara de rayos ultravioleta para la esterilizacin superficial del recipiente antes del llenado. Este sensor aumenta el tango de inocuidad.

Mquinas

cerradoras

Taponadoras

Las mquinas cerradoras de envases tipo tarro, poseen medios suministradores de tapas y tarros que confluyen en una zona de cerrado. Estas mquinas estn equipadas con cabezales de roscar, y sistemas de tapado, con el fin de ofrecer a los fabricantes y envasadores sistemas avanzados de cerrado. Abarcan capacidades desde los 100ml hasta los 2000 ml. Existe gran diversidad de taponadoras que se ajustan a un amplio espectro de sectores industriales. Pueden trabajar con diferentes tipos de cierre y tapones; tapones metlicos, de plstico, de diferentes tamaos, etc. A continuacin se muestran las tipologas principales: Rotativas. Lineales.

Etiquetado

de

frascos

tarros

Por encima de 60 envases/min, las mquinas de etiquetado semiautomticas son adecuadas. Necesitan un operario que transporte el envase a la mquina, la cual encola y pega la etiqueta en una vuelta. Aparte del mtodo de manejo del envase, existen tres sistemas diferentes de aplicacin del adhesivo, comunes en todas las etiquetadoras automticas: Aplicacin directa del adhesivo a las etiquetas, stas son sujetadas por la mquina.

 Aplicacin del adhesivo mediante plancha giratoria que, en una vuelta aplica el adhesivo a la etiqueta. Impregnacin ligera del adhesivo al tarro, pegando a continuacin la etiqueta. Segn la aplicacin de la etiqueta, nmero y posicin, si ha de despegarse o no en el lavado, etc., se seleccionar un mtodo u otro.

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN DE CADA UNO LOS PRODUCTOS Embalaje Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancas para su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica; es decir, durante las rudas operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin. Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y almacenamiento. Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo principal es el de asegurar que todas las mercancas que estn en su interior puedan resistir los pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de un lugar a otro. En el proceso de embalaje tambin pueden incluirse el embalaje primario, secundario y terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto final al ser transportado este mas seguro.

Los estibadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg

4.10 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIN Durante los procesos de exportacin los riesgos y las posibilidades de dao a las que se somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribucin a las que se somete. Para la exportacin de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su interior se har la introduccin de las cajas de cartn, las cuales en su interior llevaran una cantidad de 20 envases, la ubicacin de estos en su interior, puede variar, lo nico a tener en cuenta es que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulacin de aire dentro de l. La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de hasta 1000 kg

Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, debern llevar en su exterior las siguientes descripciones. -Iniciales o nombre abreviado del comprador. -Nmero de referencia acordado entre el comprador y el vendedor. -Lugar de destino. -Nmero de embalaje o nmero total de cajas en el envo. Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre: El largo vara entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19 m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m). El contenedor a usar en este caso ser de 10 pies, en el caso de ser transportado va terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por va martima hasta un mximo de 13 toneladas.

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

los jugos son bebidos base de un fruto o un vegetal, proporcionado gran cantidad de beneficios al consumidor, por tal motivo se deben especificar todos los ingredientes utilizados para su elaboracin as como informacin indispensable.

5.1 NORMA Y TCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO

los jugos al ser productos alimenticios deben estar regidos por la norma colombiana 512 de 2077 y por la resolucin numero 005109 de 2005 del ministerio de proteccin social en el cual se establece los siguientes requisitos: lista de ingredientes, contenido neto, pas de origen, telfono y direccin del fabricante importador, lote, fecha de vencimiento registro sanitario, tambin informacin para su conservacin como temperatura y forma de empleo esta ltima no es obligatoria

5.2 DISEO DE LA ETIQUETA Y RTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTO SEGN NORMA COLOMBIANA

5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO

para este proceso de rotulado se debe tener una etiquetadora que imprima e platico y una rotuladora de pegado resistente debido a que este producto es sometido a temperaturas de refrigeracin as mismo con tinta impermeable par que resiste lquidos que de alguna manera puedan derramarse sobre la etiqueta

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

se realizara una subversin visualdonde se verifique. Cumpla con todas las especificaciones de informacin que exige la normatividad cumpliendo con informacin real adems de aclarar si tiene contraindicaciones con respecto a su salud

CIBERGRAFIA

http://www.maquinariapro.com/materiales/embalajes.html http://www.guiaenvase.com/bases%5Cguiaenvase.nsf/V02wp/F5E1997A2F731A9 5C1256F250063FAA4?Opendocument http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf http://virtualplant.net/virtualplant/main.php

http://www.papelnort.com.ar/PNI/catalogos/Embalaje-Exportacion.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Contenedor#Dimensiones_del_contenedor http://www.google.com.ar/imgres?q=capacidad+de+una+estibadora&um=1&hl=es &sa=N&biw=1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=NzT0xe133xtJM:&imgrefurl=http://www.capris.cr/index.php%3Froute%3Dproduct/pro duct%26product_id%3D417291%26cc%3D417291&docid=fBRS0XkDBTFT9M&itg =1&imgurl=http://www.capris.cr/imagenes/cache/417291500x500.jpg&w=500&h=500&ei=WnjKT4HXAYrcgQf1o4WGDA&zoom=1&iact=hc &vpx=462&vpy=12&dur=624&hovh=145&hovw=145&tx=128&ty=50&sig=1009557 46351194954543&page=1&tbnh=145&tbnw=145&start=0&ndsp=10&ved=1t:429,r: 2,s:0,i:71