En Espaa se cultivan ms de cien variedades de patata, cada una con propiedades diferentes.

As, puede diferir el color de su piel (las hay amarillas, rojas o blancas), su contenido de fcula y en humedad, su ciclo de cultivo (ms precoces o ms tardas)

Estas diferencias hacen que, a la hora de cocinar, existan variedades de patata ms o menos aptas en funcin del uso que les vayamos a dar. He aqu algunas pistas en este sentido: PARA FRER: Las ms compactas son ideales para frer, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutospara que pierdan parte de su almidn. Se recomiendan las siguientes variedades:Baraka, Spunta, Agria y Caesar. AL HORNO O PANADERA Para asar al horno, en patatas 'panaderas', 'a lo pobre', para acompaar a asados o consumirlas directamente, acompaadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta, son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta. Para asarlas a la brasa es conveniente lavar previamente las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuacin, envolverlas en papel metalizado. EN GUISOS: El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una

determinada cantidad de fcula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecucin de este resultado ser de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deber hacerse mediante una incisin y un posterior 'tronzado', para que la superficie de la fraccin cortada suelte almidn. Es el caso de las 'patatas a la riojana', que alcanzan su punto ptimo cuando se dan estas circunstancias. En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un pur espeso, como sucede en le caso de las 'patatas revolconas' avileas. A menudo este efecto se consigue prolongando la coccin. Estn indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desire y Kennebec. PARA COCER: Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, aadindoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas ntegras. Se recomiendan para coccin la Spunta, la Kennebec y la Baraka. Es frecuente su utilizacin cocida en los cachelos de Galicia; acompaando a platos de carne como el lacn con grelos; junto a pescados como, por ejemplo, las sardinas a la plancha, el rodaballo al horno o el pulpo a feira. Tambin es frecuente el uso de patatas cocidas en ensaladas, o ensaladillas rusas, ya que armoniza muy bien con casi todos los ingredientes vegetales, los productos crnicos o pesqueros y con los huevos. PATATAS ARRUGADAS: Para la preparacin de las patatas arrugadas es muy conveniente recurrir a las variedades canarias negra y bonita, que todava son mejores si son de recoleccin temprana.