INTRODUCCIN

En la ciudad se cuenta actualmente con restaurantes en muchos lugares y con diferentes espacios, que en su mayora estn encaminados a la preparacin de platos tpicos colombianos y/o comidas rpidas, sin embargo, no existe un restaurante especializado en traer al interior del pas los sabores tradicionales de Colombia que nos son populares en la zona y que actualsmente son desconocidos en nuestra ciudad, es por esto que el presente trabajo pretende establecer la factibilidad de crear un nuevo restaurante especializado en comida tpica Colombiana en la ciudad de Pereira, mostrando un modelo innovador de empresa. Para la elaboracin del estudio de factibilidad fue necesario establecer los objetivos tales como: realizar un estudio de mercados confiable, donde se pueda segmentar un mercado correcto e idneo, establecer un modelo tcnico pertinente, para contribuir con el buen funcionamiento productivo y organizacional de la empresa, determinar un modelo administrativo y legal con buenas bases, identificando estrategias que permitan establecer la buena administracin de la empresa y disear un modelo financiero que determine la viabilidad del restaurante de comida tpica colombiana. En este trabajo se mostrarn los diferentes elementos que conducen al desarrollo futuro del estudio de factibilidad a cerca de la implementacin de un nuevo negocio fundamentado en la creacin de empresa, implementando y ejecutando gran parte de los conocimientos adquiridos a lo largo de nuestra carrera universitaria.

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1. ASPECTOS GENERALES

1.1 TITULO DEL PROYECTO Estudio de factibilidad para la creacin de un restaurante de comida tpica Colombiana en la ciudad de Pereira. 1.2 DEFINICIN DEL PROBLEMA En este punto se debe aclarar cul fue la situacin identificada para ser estudiada que llam la atencin de los investigadores, con el fin de proponer nuevas alternativas innovadoras a travs de la investigacin e indagaciones sobre el tema. 1.2.1 Identificacin: En los ltimos aos, Pereira se ha convertido en un punto estratgico de crecimiento de la economa de la nacin, ya que se encuentra ubicado en el denominado tringulo de oro, reconocido por su ubicacin estratgica, adems de pertenecer a los nuevos corredores tursticos, siendo este uno de los que presenta un mayor crecimiento y desarrollo1. Actualmente, la globalizacin no slo centra sus esfuerzos en los productos, sino tambin en los servicios, cobrando cada vez ms fuerza y volviendo a los clientes cada vez ms exigentes en cuanto a calidad. Es de destacar, que el turismo, el cual incluye los servicios prestados en los diferentes restaurantes del pas, es uno de los principales sectores que aportan al PIB nacional, por tal motivo, surge la idea de crear un sitio que permita al cliente sentirse totalmente identificado, para as lograr fidelizarlos. Un restaurante de comida tpica Colombiana, que resalte los sabores y tradiciones de nuestra nacin, buscar ensear al cliente la variedad de cada regin, representada en los platos y en el servicio prestado, dando a los clientes potenciales una nueva opcin con la cual podrn compartir un pedacito de todos los rincones de Colombia con sus seres ms queridos.

Gmez Ramrez Alberto y OTROS. Ensayos sobre economa regional. Banco de la Repblica. 2004. Disponible en: http://www.banrep.gov.co/documentos/publicaciones/regional/ESER/manizales/2004_junio.pdf. Fecha de consulta: 08 de Enero de 2013.

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1.2.2

Formulacin del problema: En este punto, se ha definido la siguiente pregunta:

Cul podra ser la factibilidad de crear un restaurante de comida tpica Colombiana en la ciudad de Pereira?

1.2.3 -

Sistematizacin del problema:

Cul sera el modelo de mercados adecuado para seleccionar el mercado meta y poder posicionar el restaurante en la regin? Cul sera el modelo tcnico ideal para crear la empresa de manera slida? Cmo se debe estructurar el modelo de restaurante para cumplir con lo estipulado por la ley y que adems sea slido administrativamente? Cul sera el modelo financiero adecuado para el correcto funcionamiento del restaurante y que asegure su rentabilidad? Qu aspectos a nivel de gestin empresarial se deben tener en cuenta garantizar el normal funcionamiento del restaurante? para

Cules son los organismos encargados de regular el correcto funcionamiento del restaurante, para asegurar el cumplimiento de todos los requisitos estipulados por la ley?

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1.3 JUSTIFICACIN

Los cambios rpidos que se experimentan actualmente, son fruto del crecimiento y la expansin de los mercados hacia el fenmeno conocido como la Globalizacin2. Este fenmeno, hace que las empresas cada vez se deban preparar ms para actuar ante mercados inciertos, trayendo arraigado consigo la innovacin, estrategias competitivas, desarrollo de nuevos modelos de mercado y conocimientos, que son fundamentales para el crecimiento econmico. Pereira, ha ido aumento su capacidad de respuesta ante las situaciones que desencadena la globalizacin, esto se evidencia en el desarrollo de sectores importantes para el PIB3 nacional, como lo son la construccin, la hotelera y turismo (sector que incluye los restaurantes) y los servicios de telecomunicaciones, entre otros. La ubicacin geogrfica de Pereira, hace de este punto cardinal, un sitio estratgico para el desarrollo de nuevos servicios, ya que su mercado cada vez es ms dinmico y adems, el crecimiento de la poblacin escolarizada4, trae consigo el desarrollo de nuevos mtodos y tcnicas que son atractivas para los clientes y competitivas para las empresas, logrando as satisfacer las necesidades del cliente. Adems del fenmeno antes mencionado, el crecimiento de la poblacin de la zona, hace que los productos y servicios sean cada vez ms adquiridos, lo que permite as, suponer que muchos servicios bsicos para la supervivencia humana, aumentan su demanda en este mercado consumista. Como punto adicional, el crecimiento del turismo de la zona, acompaado del aumento de la poblacin, crean un crecimiento que conlleva a un incremento de las condiciones vitales para el sostenimiento de la economa de los negocios y del comercio.

Globalizacin. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Globalizaci%C3%B3n. Fecha de consulta: 14 de Diciembre de 2012.

Producto Interno Bruto. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_interno_bruto. Fecha de consulta: 14 de Diciembre de 2012. DANE. Boletn de Prensa: Educacin formal alumnos, docentes y establecimientos educativos 2011. Disponible en: http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/educacion/bol_EDUC_2011.pdf. Fecha de Consulta: 14 de Diciembre de 2012.
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Como futuros profesionales, se pretendi retar nuestras capacidades, con el fin de medir la factibilidad de la creacin de un restaurante al mejor estilo colombiano, haciendo un estudio detallado de los recursos (tcnicos, operativos y econmicos, entre otros) necesarios para la puesta en marcha del negocio, con el fin de ofrecer a los clientes de Pereira y de otras partes del pas y del mundo que se encuentren en la ciudad, un sitio que satisfaga sus necesidades, encontrando un lugar donde se puede compartir con familia, amigos, compaeros de trabajo, etc. La idea de crear un restaurante de comida tpica colombiana surge con el fin de resaltar el sabor de los rincones de Colombia, encontrando en la carta, un men totalmente abierto a posibilidades gastronmicas del pas. Como parte del estudio a realizar, se formular un plan de negocios, aterrizado en estudios de mercado, administrativo, financiero y dems necesarios para la creacin de empresas, aplicando as, todos los conocimientos adquiridos en el transcurso de la carrera universitaria.

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1.4 OBJETIVOS Se plantean a continuacin, el objetivo general y los objetivos especficos, teniendo como marco el contenido del proyecto. 1.4.1 Objetivo General:

Realizar un estudio de factibilidad para la creacin de un restaurante de Comida tpica Colombiana en la ciudad de Pereira mediante la realizacin de estudio de mercados, anlisis tcnico, administrativo- legal y financiero. Objetivos especficos:

1.4.2

Realizar un estudio de mercados, con el fin de formular un plan de mercadeo como punto de partida para la creacin de un restaurante que se dedique a la preparacin y comercializacin de comida tpica colombiana. Implementar un estudio tcnico, que permita identificar la disponibilidad de los recursos necesarios para el funcionamiento y puesta en marcha del restaurante de comida tpica Colombiana. Plantear un modelo administrativo y legal que garantice el buen desarrollo de las polticas del restaurante especializado en la preparacin y comercializacin de comida tpica colombiana bajo las normas que rigen la legislacin, adems, plantear su estructura funcional y organizativa. Disear un modelo financiero que permita el buen desarrollo de la economa empresarial en el entorno del restaurante de comida tpica colombiana.

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1.5 MARCO DE REFERENCIA El marco de referencia, se encuentra compuesto por tres marcos; siendo estos el Terico, conceptual y situacional; los cules se explican detalladamente:

1.5.1

Marco Terico

El estudio de factibilidad del restaurante de comida tpica Colombiana, se fundamentar en la teora de administracin por objetivos, ya que para toda empresa, es de vital importancia enmarcarse de acuerdo a objetivos medibles y alcanzables, centrando su esfuerzo en un enfoque de resultados. Para entender la teora, es necesario conocer sus generalidades, caractersticas, etapas, ventajas y desventajas de su aplicacin, teniendo en cuenta que estas se presentan en organizaciones de diversos tamaos.

Orgenes de la Administracin Por Objetivos APO:

Segn datos histricos la Primera persona que hizo referencia a la Administracin por objetivos fue Peter F. Drucker (Considerado el creador de la APO)5, en el ao 1954, ya que ste la divulg y caracteriz por primera vez en un libro, esta teora surgi como mtodo de evaluacin y control que permitira tener un panorama del desempeo de las organizaciones y de las reas que podran contar con un rpido crecimiento. La APO puede ser definida como una tcnica de direccin de esfuerzos a travs de la planeacin y el control administrativo basada en el principio de que para alcanzar resultados, la organizacin necesita delimitar en qu negocio est actuando y a dnde pretende llegar6, lo cual implica involucrar a toda la organizacin (nivel estratgico, nivel tctico, nivel operacional), ya que la presencia de la alta direccin es fundamental para la definicin, estructuracin y materializacin de los objetivos de la empresa, partiendo de una adecuada y justa
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BENAVENTE, JUAN MANUEL. Administracin por objetivos. Universidad abierta .MEXICO, D.C, 2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos31/administracion-por-objetivosapo/administracion-por-objetivos-apo.shtml. Fecha de Consulta: 18 Agosto /2012
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Ibd. ,p 2

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planeacin estratgica, pues sta es la encargada de puntualizar las tcticas que van a dar lugar a que los objetivos cumplan con el resultado esperado, siendo este concebido desde el anlisis detallado y conciso de los componentes externos (mercado, producto y competencia) que determinan el accionar de la empresa (estos tres componentes enmarcan las actividades y el camino a seguir). Conceptos

Actualmente, las organizaciones plantean metas y objetivos a alcanzar, sin embargo, estos en ocasiones no son planteados con la claridad del caso, por tal motivo se presenta incertidumbre, malos entendidos y diferencias para interpretar el verdadero objetivo de la meta trazada. La APO, centra sus esfuerzos en el planteamiento de un enfoque que permita disminuir el sesgo que se presenta y es evidente en el momento de interpretar las metas, por esto, la APO segn Thomas G. Cummings y Cristopher G. Worley es definida como un estilo o sistema de administrar que relaciona las metas de la organizacin con el desempeo y desarrollo individual, involucrando a todos los niveles administrativos. Caractersticas de la APO7: La APO es un proceso por el cual los jefes y subordinados identifican objetivos comunes en forma conjunta. La APO establece los objetivos de cada rea y/ departamento de acuerdo a los objetivos principales planteados de manera general para la organizacin, interrelacionados entre s. Se definen las responsabilidades de cada uno en trminos de resultados esperados y emplean esos objetivos como guas para la operacin de la empresa. La APO es un sistema dinmico que integra las necesidades de la empresa con respecto a su crecimiento econmico junto con el desarrollo de cada uno de los colaboradores en ella presente. Elaboracin de estrategias y planes tcticos enfatizando en el control y en la medicin de la ejecucin de estos.

El Prisma. Administracin por Objetivos . Disponible en: http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/administracionporobjetivos/ Fecha de Consulta: 01 Febrero de 2013.

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Proceso de la APO8: La siguiente figura muestra el proceso de la APO descrito desde un panorama ideal, en cualquier tipo de organizacin, las etapas de este proceso pueden cambiar y pueden adoptar diferentes secuencias. Figura No1. Proceso de la APO.

Fases del proceso: George Odiorne propone un modelo compuesto por un ciclo de siete etapas. Modelo de ODIORNE9 1. Establecimiento de medidas desempeo de la organizacin y delineamiento de los objetivos organizacionales por alcanzar. 2. Revisin de la estructura de la organizacin, en funcin de los objetivos propuestos.

Teora Administrativa. Proceso participativo y democrtico de la APO. Disponible en: http://arrascuemilton.wordpress.com/2011/10/02/teoria-administrativa/ . Fecha de consulta:16 Enero de 2013. Ramn Hernndez Mara del Pilar. Administracin por Objetivos. Disponible http://www.monografias.com/trabajos31/administracion-por-objetivos-apo/administracion-porobjetivos-apo.shtml. Fecha de Consulta:02 de Febrero de 2013.
9

en

21

3. A partir de las dos etapas anteriores, cada directivo establece propsitos y medidas de evaluacin para sus subordinados, que a su vez, propone objetivos. 4. El superior y cada uno de sus subordinados llegan a un mismo acuerdo de los objetivos y medidas de evaluacin de su propio trabajo. 5. Seguimiento continuo efectuado sobre los resultados peridicos del trabajo del subordinado, frente a los plazos intermedios previamente establecidos en la 4 etapa. 6. Evaluacin peridica y acumulativa de los resultados del trabajo del subordinado, de sus puntos fuertes y dbiles, as como de aquellas medidas propuestas para su desarrollo. 7. Evaluacin del desempeo de la organizacin como un todo.

Ventajas de la APO10: Permite a los individuos saber que se coopera con ellos. Ayuda a la planeacin al hacer que los gerentes establezcan metas y plazos. Mejora la comunicacin entre gerentes y subordinados. Hace que los individuos conozcan mejor las metas de la organizacin. Hace ms justo el proceso de evaluacin al centrarse en logros especficos.

Requisitos para su xito: Compromiso y apoyo de la alta direccin. Atencin en el establecimiento de las metas, tareas y normas de desempeo. Definicin realista de los objetivos de la organizacin, teniendo en cuenta que sean medibles y alcanzables. Participacin de todos los niveles organizacionales en el logro de los objetivos acordados. Trabajo en equipo.

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Administracin por Objetivos. Disponible en: http://www.unap.cl/~setcheve/adm/Page48.html. Fecha de consulta: 22 de Febrero de 2013.

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Teora de la difusin de la Innovacin

La teora de la difusin de las innovaciones se fundamenta principalmente en conceptos sociolgicos que buscan explicar el Cmo, Porqu y a qu velocidad11 se transmiten las nuevas ideas en las diferentes culturas que dan forma a la realidad de cada persona. El primer estudio que se realiz acerca de este tema fue llevado a cabo por el francs Gabriel Tarde en 1980 y posteriormente otras personas tales como: Friedrich Ratzel o Leo Frobenius profundizaron en l, pero no establecieron un escrito sobre sus aportes. Finalmente en el ao de 1962 aparece el socilogo e investigador estadounidense Roger Everett12 que lleva a cabo el desarrollo de la teora mediante la publicacin de su libro titulado: Diffusion of Innovation en el cual realiza la enunciacin de una serie de eventos que dan paso a la aparicin del concepto de difusin entendido este como: el proceso mediante el cual una innovacin es comunicada en el tiempo y enseada por determinados canales, entre los miembros de un sistema social.13 Adems en el marco de la tecnologa esta teora es considerada importante por que conforma otro tipo de comunicacin en el que los mensajes corresponden a nuevas ideas, centrando su campo de aplicacin en la mercadotecnia, ya que esta rama en gran parte se estructura a partir del proceso de innovacin, para el cual esta teora propone cuatro elementos entre los que se encuentran: la innovacin misma, los canales de comunicacin empleados para la difusin, el tiempo de difusin de la innovacin y el sistema social donde se difunde la innovacin14. Para entender un poco el proceso de innovacin y la interaccin de los elementos que le dan forma Roger Everett los defini como se evidencia a continuacin:

1. Innovacin Este concepto de innovacin segn Roger es una idea, prctica u objeto que es visto como nuevo por una unidad de adopcin15, el cual es percibido de forma favorable o
11

Wikipedia. Difusin de Innovaciones. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Difusi%C3%B3n_de_innovaciones. Fecha de consulta: Abril 15 de 2013

Fuentes, Rul. Comunicacin y sociedad. Universidad de Guadalajara. Departamento de comunicacin Social. Disponible en : [http://publicaciones.cucsh.udg.mx/pperiod/comsoc/pdf/4_2005/93-127.pdf].Fecha de Consulta: Abril 15 de 2013.
13

12

Garcia, Silvia. Difusin de las Innovaciones. Disponible en :[ http://es.scribd.com/doc/9504850/Teoria-de-la-Difusion-de-Innovaciones-Rogers]. Fecha de consulta: Abril 15 de 2013. Ibid, Pg 1. Ibid, Pg 1.

14 15

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desfavorable por una persona o parte interesada a partir de los atributos que posea, pero realmente el elemento que cobra relevancia en esta instancia es la novedad de la innovacin que es expresada a travs del conocimiento y la persuasin en la adopcin de una decisin final. Tambin para que una innovacin llegue alcanzar una tasa de adopcin significativa se realiza la definicin de unos atributos que contribuyen de manera directa a la materializacin de un objetivo y que requieren la intervencin activa del usuario para establecer un ciclo de reinvencin a travs del desarrollo de una modificacin.

Los atributos que enlazan y promueven una calificacin para una innovacin son:

Ventajas relativas: Hace referencia a los riesgos en los que se incurre a la hora de reemplazar la idea o producto existente, evaluando la modificacin presente en lo nuevo que se propone. Posibilidad de observacin: Realizacin del proceso evaluativo a travs de la medicin de las consecuencias de la aplicacin de la innovacin y los resultados obtenidos.

Compatibilidad: Este atributo se estructura en pro de la exanimacin de la relacin directa entre la innovacin y los valores, cultura y clientes potenciales.

Complejidad: Hace referencia al grado de dificultad en el manejo de la innovacin.

Posibilidad de ensayo: Hasta qu punto la innovacin puede probarse/experimentarse, antes de que se adquiera el compromiso para adoptarla.

2. Canales de comunicacin

En esta parte se pasa a la identificacin de los medios necesarios para la promulgacin de la informacin principalmente siendo estos las redes sociales o canales interpersonales en los cuales se demarcan claramente los pblicos que intervienen en el proceso de innovacin y que requieren ser clasificados. Para iniciar esta separacin se tiene en cuenta la distincin entre homofilos y heterofilia, puesto que en el primer tem las caractersticas de los individuos tienden a ser las mismas; es decir se comparte un gusto propio por algunos elementos que materializan la innovacin, mientras que el segundo trmino centra su actuacin en las diferencias, aunque es necesario destacar

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que la teora se centra en la unin de ambos conceptos buscando que los participantes del proceso de difusin no sean idnticos, adems que se facilite la comunicacin.

3. Tiempo El tiempo es considerado por varias personas alrededor del mundo como el recurso ms valioso que tiene el ser humano, puesto que no es recuperable, pero en el proceso de difusin que es el eje central de la teora se contextualiza a travs de los siguientes elementos16 :

Proceso de decisin de la Innovacin En la adopcin de una innovacin se presenta un avance medio para conocer el cambio al cual se hace referencia, es decir se entra en la fase de un primer acercamiento, para realizar un esbozo de la realidad y finalmente aceptar o rechazar la propuesta. Figura No.2 Fases del Proceso de Innovacin.

Fases del Proceso de Innovacin

Conocimiento: Persuasin: Es la etapa en que desarrolla una actitud (positiva o negativa) hacia la innovacin y se dan argumentos a favor y en contra de la misma. Decisin: Es la etapa en que se acuerda la aceptacin de la innovacin como una buena idea se rechaza definitivamente. Confirmacin: Implementacin: Es la etapa de refuerzo de una decisin de Es la etapa en la adopcin favorable. que se pone a La innovacin pasa prueba la a formar parte de la innovacin. rutina de quien la adopta.

Es la etapa en que el adoptador potencial conoce y entiende la innovacin

Garcia, Silvia. Difusin de las Innovaciones. Disponible en :[ http://es.scribd.com/doc/9504850/Teoria-de-la-Difusion-de-Innovaciones-Rogers]. Pgina 3. Fecha de consulta: Abril 15 de 2013.

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Momento relativo en que se adopta la innovacin y categora de los adoptadores Esta fase se sita en la rapidez con el cual el individuo acepta la innovacin, adems se presenta la identificacin de categoras dentro del sistema social en el cual se desarrolla la inmersin de la nueva idea. A partir de la determinacin de la categorizacin el autor realiza la identificacin de cinco grupos que resultan en las diferentes etapas de la adopcin de una innovacin, entre los que se encuentran:

Los innovadores o generadores (2,5%), son los primeros en utilizar la innovacin dentro del sistema social. Se les caracteriza como aventureros, siempre ansiosos de experimentar nuevas tecnologas. Los primeros adoptantes (13,5%), calificados como respetables, lderes en el negocio. Personifican el concepto de usar nuevas ideas con xito y discrecin. Adoptan la tecnologa porque reconocen sus beneficios y no por la necesidad de tener referencias confiables. Son reconocidos como lderes capaces de influenciar la conducta de otros en el negocio. La primera mayora (34%), son los deliberantes, ya que deliberan antes de acoger totalmente una nueva idea. "Ni el ltimo en abandonar lo viejo ni el primero en ensayar lo nuevo". Requieren tener referencia de experiencias exitosas antes de adoptar la innovacin. La mayora tarda (34%), son los escpticos. Asumen un aire de desconfianza y cautela ante las innovaciones. Se sienten incmodos con la tecnologa y les resulta indispensable la presin de sus congneres para motivar la adopcin. Los rezagados (16%) que son los ltimos en adoptar la innovacin o simplemente la rechazan, es decir son individuos tradicionales, cuya nica referencia es el pasado y toman sus resoluciones con el criterio de lo que ha realizado la generacin anterior.

4. Sistema Social

La ltima fase del proceso de difusin que comprende la innovacin se relaciona con varios elementos que lo afectan directamente empezando con la estructura social la cual implica tener claro que sta va ms all del componente social debido a que requiere la interaccin de los individuos pero al mismo tiempo necesita la figura de un lder que evidencie el camino hacia el cambio , adems esta teora en este punto basa

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su actuacin en las normas de comportamiento que rigen la sociedad, ya que esto permite reducir el grado de incertidumbre acerca de las actitudes que tomar la persona en relacin con la innovacin. Finalmente es importante afirmar que esta teora aplicada al Restaurante Rincones Colombianos, servir a la hora de realizar la difusin de la innovacin la cual se centra en la divulgacin de los platos tpicos que no se encuentran inmersos en la gastronoma de la regin del eje cafetero, ms especficamente de la ciudad de Pereira pero que hacen parte de la diversidad cultural del pas, ya que esta teora permite identificar el canal de comunicacin mediante el cual se va a llevar a cabo y algunos patrones de comportamiento en cuanto a la resistencia al cambio a partir de la delimitacin del grupo de personas seleccionadas, siendo estas clasificadas segn como utilicen la innovacin.

1.5.2

Marco Conceptual: En este marco, se har una descripcin general de los estudios que se realizarn en el desarrollo del trabajo, como lo son, de mercados, tcnico, administrativo y financiero, con el fin de facilitar la comprensin de los aspectos que contemple el trabajo y su desarrollo.

Estudio de Mercados Este estudio permite definir los clientes potenciales y sus diferentes preferencias y necesidades, para as, tener estos aspectos en cuenta para identificar los diferentes productos a ofrecer en el restaurante, adems, se definirn otros aspectos importantes como: caractersticas de los productos, hbitos de consumo, anlisis de la competencia, anlisis de precios de los productos y estrategias de mercadeo entre otros. Es por esto, que el estudio de mercados nos permite recopilar datos de gran relevancia para la investigacin, para as poder determinar la conveniencia de prestar los servicios del restaurante. As tambin se podrn encontrar en el entorno los diferentes aspectos implicados, como lo son los consumidores ( usuarios), proveedores, distribuidores, competidores y los beneficios limitaciones polticas, legales, econmicas y sociales.

Estudio tcnico Por medio de este estudio, se identifican los diferentes recursos que son indispensables para el desarrollo del proyecto, como lo son: Materia prima,

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proveedores, maquinaria y equipo, mano de obra, ubicacin, infraestructura, instalaciones; adems, se identifica cul es el proceso de produccin ms adecuado segn las necesidades del restaurante.

Estudio Administrativo y legal Con este estudio, se pretende identificar el tipo de empresa a constituir, con el fin de elegir la ms adecuada, para as, poder identificar cunto cuesta lograr su constitucin, adems, definir los cargos, realizar la planeacin estratgica de la empresa. Del mismo modo, con este modelo se pretende establecer la normatividad aplicable para el manejo de productos alimenticios, igualmente se determinarn los recursos para su puesta en marcha.

Estudio financiero Con este estudio se pretende cuantificar cada uno de los recursos (ingresos y egresos) soportados en los estudios anteriormente mencionados, con el fin de poder elaborar los estados financieros de la empresa, ya que estos permiten realizar la evaluacin operativa y financiera que soportarn la viabilidad del mismo.

1.5.3

Marco Legal:

En la constitucin de cualquier empresa es de vital importancia determinar las normas y reglamentos que impone la legislacin colombiana para regular las actividades que se desarrollan dentro del territorio nacional, con el fin de garantizar el ptimo funcionamiento de cualquier establecimiento de comercio. Adems es oportuno para el fortalecimiento de la inversin y la definicin de los recursos, incluir el estudio administrativo y legal, el cual establecer ampliamente los requisitos y disposiciones legales necesarias para la puesta en marcha del proyecto

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Pasos para la constitucin de la empresa17:

1. Revisar el Plan de Ordenamiento Territorial (P.O.T) del Lugar en el cual se va a llevar a cabo la constitucin de la empresa, con el fin de tener una definicin clara del uso de los suelos. 2. Verificar que el Nombre o sigla que se va a utilizar para la sociedad no se encuentre registrado en la Cmara de Comercio de Pereira o en Cualquiera de las 56 Cmaras de Comercio del Pas. 3. Realizar la consulta de la clasificacin por Actividad Econmica (Cdigo CIIU).

4. Tramitar ante la DIAN el Nit, realizando previamente la inscripcin al Registro Mercantil de Cmara de Comercio 5. Elaborar y presentar el documento de constitucin debidamente reconocido por los socios o accionistas ante el funcionario competente (Notario o Juez), el cual debe contener lo siguiente18:
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Nombres, domicilio, identificacin y nacionalidad de las personas naturales que tiene como socios. Nombres, domicilio, Nit y nombre del representante legal para personas jurdicas. Definicin clase o tipo de sociedad. Nombre de la sociedad que se constituye, domicilio, objeto social y capital social. Periodo de tiempo y forma de convocar y constituir la asamblea o junta directiva en sesin ordinaria y extraordinaria. Fechas en que deben hacerse inventarios y balances generales. Forma en que se han de distribuir los beneficios o utilidades de cada ejercicio social. Duracin precisa de la sociedad.

Cmara de Comercio de Pereira. Cmo Matricular una sociedad? Centro de Atencin Empresarial (CAE). Disponible en: [http://www.camarapereira.org.co/es/dominios/ccp/upload/contents/files/REGISTROS/C%C3%B3m o%20matricular%20una%20sociedad.doc]. Fecha de consulta: 10 de Enero de 2013. Presidencia de la Repblica. Decreto 410 de 1971.Cdigo de Comercio. Disponible en : [http://www.ccneiva.org/imagenes/File/registro/CodigodeComercio.pdf]. Fecha de consulta: 10 de Enero de 2013.
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Causales de disolucin. Forma de hacer la liquidacin.

6. Diligenciar los formularios de matrcula, los cuales pueden hacerse en los formularios de Registro nico Empresarial o virtual a travs del portal CAE: www.crearempresa.com.co

7.

Cancelar los derechos de matrcula en la Cmara de Comercio de Pereira. Tarifas para la matrcula de comerciante. Tarifa para el registro de matrcula de establecimientos

8. Adicionalmente a los pasos ya mencionados se debe realizar , el registro de los libros en los cuales se va a llevar a cabo la consolidacin de las utilidades y el manejo adecuado de cada uno de los bienes; es decir se registrar El libro Diario, El libro Mayor y balances, y todos aquellos libros auxiliares necesarios para una mayor comprensin de la contabilidad, tambin el Libro de Registro de Accionistas en sociedades por acciones y de socios en sociedades de responsabilidad limitada . Este trmite de registro de los libros implica los siguientes requisitos19:

Carta o formato firmado por el comerciante persona natural, y para el caso de las personas jurdicas ser firmado por el representante legal o revisor fiscal, solicitando la inscripcin del (los) libro(s), el cual debe contener: Nombre de la persona jurdica o persona natural propietaria de los libros. Si el libro se refiere a un establecimiento, se debe indicar el nombre completo del propietario y a continuacin el nombre completo del establecimiento. Nombre o destino del libro, ejemplo: caja diario, mayor y balances, registro de accionistas, etc.

Cmara de Comercio de Pereira. Registro de Libros de Comercio. Centro de Atencin Empresarial (CAE). Disponible en: [http://www.camarapereira.org.co/es/dominios/ccp/upload/contents/files/REGISTROS/instructivos% 20registros/Registro%20de%20Libros%20de%20Comercio.pdf]. Fecha de consulta: 10 de Enero de 2013.

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30

Nmero de hojas tiles que integran el libro y el rango que existe en ellas, ejemplo: 100 hojas numeradas de 1 a 100; 200 hojas numeradas de 100 a 300. Los libros de formas continuas, hojas removibles o series continuas de tarjetas, deben contener un cdigo que los identifique, el cual se debe indicar en la carta. Artculo 126 Decreto 2649 de 1993.

Documentos adicionales necesarios para la constitucin legal de la empresa: Registro nico tributario RUT, otorgado por la Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN). Certificado de Seguridad emitido por Bomberos. Finalmente, se debe obtener un paz y salvo de Sayco y Acinpro.

Trmites a seguir para la constitucin20:

Tabla No. 1. Trmite para constitucin de empresas. TRAMITE 1. Impuesto de Registro 2. Inscripcin y constitucin. Entrega del RUT 3. Inscripcin Libros de Comercio. 4. Matrcula de Industria y Comercio 5. RUT y asignacin del NIT 6. Certificado sanitario ENTIDAD Gobernacin Cmara de Comercio Cmara de Comercio Municipio - Secretara de Hacienda. DIAN Municipio - Secretara de Salud. MEDIO Rentas departamentales, cmara. Taquillas Cmara de Comercio. Taquillas Cmara de Comercio. Taquillas Cmara de Comercio. Taquillas Cmara de Comercio. Taquillas Cmara de Comercio.

20

Centro de Atencin Em resarial! "r#mites de F$ncionamiento! %is oni&le en' (tt '))***!camaramed!or+!co)cae)constit$ciontramites!as ! Fec(a de cons$lta' 23 de Fe&rero de 2013!

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7. Informativo de uso de suelos 8. Certificado de Bomberos

Municipio - Secretara de Salud. Municipio - Secretara de Salud.

Taquillas Cmara de Comercio. Taquillas Cmara de Comercio.

Requisitos legales laborales21: Es obligacin de empleador, cumplir a cabalidad con los requisitos de ley asociados con el pago de prestaciones legales y dems reglamentadas por el Cdigo Sustantivo del Trabajo.

1.5.4

Marco Situacional:

En la actualidad existen grandes tendencias de consumo, una de las ms importantes es la moda por la cocina tradicional, innovadora, experimental y rpida. En un mundo que sufre un acelerado cambio se habla de los nuevos hbitos alimenticios de los consumidores, del descubrimiento de la cocina tradicional y el valor agregado que ste aporta. Teniendo en cuenta cifras donde se habla de que en Estados Unidos, las 500 principales cadenas alimenticias hacen el 44% de las ventas totales en alimentacin, y adems de esto en Gran Bretaa las 100 principales cadenas de restaurantes hacen el 35% de las ventas de restaurantes comerciales en ese pas, evidencia un significativo aporte para este sector de la economa. Cabe resaltar que segn algunas estimaciones se dice que El sector hotelera, turismo y restaurantes produce, segn algunas apreciaciones, alrededor de 3% o 4% del PIB en la mayora de las economas mundiales. En un ambiente ms local se habla de un significativo avance en el sector gastronmico y de restaurantes donde se ha venido dando un crecimiento considerable durante la ltima dcada. Pasando de consumir 7,9 billones de pesos en alimentos fuera del hogar en el 2000, a ms de 22,55 billones de pesos durante el ltimo ao22. Adems de esto se dice que a diferencia de otras actividades econmicas en Colombia, los restaurantes generan numerosos empleos tanto directos como indirectos.

Requisitos Legales Laborales. Universidad EAFIT. Disponible en: http://bdihital.eafit.edu.co/bdigital/PROYECTO/P658.11A473/capitulo7.pdf. Fecha de consulta: 08 de Enero de 2013.
22

21

Contexto Socioeconmico de Pereira. Tabla de Participacin Sectorial 1990-2009. Disponible en http://portal.pereira.gov.co:7778/PUBLICADOR/ASI-SOMOS/ECONOMICA.pdf. Fecha de Consulta: 8 de enero del 2013.

32

En nuestro pas la variedad, calidad y oportunidad son algunas de las ventajas que vienen ofreciendo los nuevos restaurantes, enfrentar a los consumidores a nuevas culturas ha venido promoviendo la oferta gastronmica. Estudios frecuentes por parte de Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica (Acodres) revelan que en Colombia en la actualidad existen aproximadamente 65.000 establecimientos pertenecientes al sector de restaurantes. Indicando que dicho sector genera aproximadamente 373.000 empleos en Colombia23. En el departamento de Risaralda se evidencia una participacin en aumento del sector comercio, restaurantes y hoteles que en el ao de 1990 presento un 18,5% y que para estos ltimos aos presenta cifras por encima del 19,2%24 Segn el ltimo censo empresarial en la ciudad de Pereira se encuentra que los sectores de tipo comercial y de servicios (Hoteles y Restaurantes) se localizan en las dos primeras fuentes de generacin de valor, evidenciando una importante concentracin de estos establecimientos econmicos dedicados a estas labores.25 De esta manera la ciudad inicial para situar y ejecutar el proyecto, ser la ciudad de Pereira, ya que por su ubicacin estratgica, es considerada punto trascendental de desarrollo de nuevos mercados. Al encontrarse situada en el tringulo de oro, nuestra ciudad limita con diferentes municipios (Marsella, Santa Rosa, Dosquebradas) y departamentos (Valle, Tolima y Quindo), siendo sus ciudadanos, clientes ocasionales, los cuales podrn visitarnos en cualquier poca del ao. Su ubicacin estratgica, en el corredor turstico, convierte a la ciudad en epicentro de desarrollo comercial dndose as, el progreso de una economa dinmica y creciente. Existen otros factores que hacen de Pereira la ciudad ideal para el desarrollo del modelo de negocio, entre los que se encuentran su clima, cultura, infraestructura, transporte y crecimiento de diferentes sectores, permitiendo que Pereira sea un centro de atencin para diferentes turistas, lo cual es positivo para el restaurante debido a la variedad de servicios y productos que se quieren ofrecer a los clientes.

23

Ibid, Tabla Pereira, conformacin consolidada de los establecimientos econmicos, segn actividades econmicas, Censo Empresarial, Diciembre de 2010. Contexto Socioeconmico de Pereira . Tabla de Participacin Sectorial 1990-2009. Disponible en: [ http://portal.pereira.gov.co:7778/PUBLICADOR/ASI-SOMOS/ECONOMICA.pdf. Fecha de Consultada: 8 de enero del 2013. Ibid, Tabla Pereira, conformacin consolidada de los establecimientos econmicos, segn actividades econmicas, Censo Empresarial, Diciembre de 2010.
25 24

33

Por consiguiente la ciudad de Pereira es considerada un centro de gran apogeo turstico, ya que este territorio alberga varios lugares26 que configuran la esencia de una cultura, entre los que se encuentran: la Plaza cvica Ciudad Victoria considerada un espacio de encuentro para el desarrollo de diversas actividades, la Plaza de Bolvar considerada el sitio de convergencia por estar ubicada en el centro de la ciudad, as mismo all est el monumento del Bolvar desnudo realizada por el maestro Rodrigo Arenas Betancourt, El zoolgico Matecaa que cuentan con 150 especies27 entre aves, mamferos y reptiles, el Metroparque del Caf y la Villa Olmpica donde se practican deportes tales como: natacin, judo, clavados, ftbol, patinaje, ciclismo y triatln, entre otros, estos lugares son identificados como sitios de recreacin y entretenimiento. Adems uno de los lugares que falta por destacar es la zona Rosa de la ciudad de Pereira conocida como la Avenida Circunvalar (Avenida Mosquera) la cual cuenta con modernos edificios donde se instalan elegantes restaurantes tales como: Mam Flor y Entretpicos en lo referente a la preparacin de comida Tpica Colombiana, tambin se encuentran all sitios de comida tradicional o asaderos como28: La ruana, Pizzas Piccolo, Sndwich Cubano, Buuelos Das, Hala Madrid, Caf Juan Valdez, Caf Caf y Barcelona Restaurante Bar, de igual forma esta zona es propicia para el esparcimiento nocturno pues cuenta con bares y discotecas29 que permiten compartir con la familia y los amigos, de estos sitios algunos destacados son: Tropical Cocktails, Simn Dice, Ave Mara, Nuvo, Piano Ron y Canto y Barberry.

26

Los

diez

mejores

lugares

de

Pereira.Disponible

en:[(tt '))***!ci$dade,e!com)com onent)content)1213-tas./vie*]. Fecha de consulta: 01 de Mayo de 2013. Zoolgico Matecaa. Disponible en:[ http://es.wikpedia.org/wiki/Zool%C3%B3gico_Mateca%C3%B1a]. Fecha de consulta: 01 de Mayo de 2013. Restaurantes en Pereira Colombia. Disponible en:[http://www.ciudadguru.com.co/guru/restaurantes-pereira]
29 28 27

Discotecas de la Cirucnvalar. Disponible en : [http://zonarosapereira.blogspot.com/2012/11/lapatrona-cantina-y-cocina-mexicana.html]

34

1.6 DISEO METODOLGICO En este punto se define y se plantea el tipo de investigacin a realizar, poblacin y muestra necesaria para continuar con la realizacin del proyecto. 1.6.1 Tipo de investigacin El tipo de investigacin a desarrollar en el proyecto, es descriptiva, la cual identifica caractersticas del universo de investigacin, se sealan formas de conducta y actitudes del total de la poblacin investigada30. Mediante el mtodo descriptivo31, en el cul, el objetivo es llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a travs de la descripcin exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recoleccin de datos, sino a la prediccin e identificacin de las relaciones que existen entre dos o ms variables. Para llevar a cabo el proyecto, se tendrn en cuenta algunos aspectos claves de la ciudad y los clientes potenciales, con el fin de identificar la viabilidad de la creacin del restaurante de comida tpica colombiana a travs de la elaboracin y aplicacin de un instrumento de recoleccin de datos.

MNDEZ, Carlos Eduardo. Metodologa: diseo y desarrollo del proceso de investigacin con nfasis en ciencias empresariales. 4 ed. Mxico D.F.: Grupo Noriega Editores, 2007. p. 231. ISBN 978 968 18 7177-2
31

30

La investigacin descriptiva. Disponible en: http://varieduca.jimdo.com/art%C3%ADculos-deinter%C3%A9z/la-investigacion-descriptiva/. Fecha de consulta: 10 de Enero de 2013.

35

1.6.2

Poblacin y muestra Poblacin Los clientes potenciales del restaurante de comida tpica colombiana est conformado por personas entre 25 y 64 aos, pertenecientes a los estratos 3,4,5 y 6, laboralmente activos, pertenecientes a la ciudad de Pereira.

Tabla No. 2. Poblacin en la ciudad de Pereira. Total Hombres 239.225 110.139 2013 36.745 17.884 35.195 16.571 31.431 14.757 29.655 13.708 31.887 14.453 29.528 13.166 24.989 11.048 19.795 8.552 Mujeres 129.086 18.861 18.624 16.674 15.947 17.434 16.362 13.941 11.243

Pereira 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59 60-64

Fuente: DANE / Estimaciones de poblacin 1985-2005 (4) y Proyecciones de poblacin 2005-2020. Suministrado DANE sede Pereira.

Tabla No. 3. Poblacin por estratos en la ciudad de Pereira. ESTRATO 1 2 3 4 5 6 % POBLACION 14,59 20,74 29,46 18,21 10,07 6,94

Fuente: DANE / Estratificacin Pereira. Suministrado DANE sede Pereira.

36

Segn la informacin brindada por el DANE, el 64,68% de la poblacin de la ciudad de Pereira est ubicada en estratos 3, 4, 5 y 6, por lo tanto, nuestra poblacin correspondera a 239.225*64,68%= 154.730 personas.

Muestra Para aplicar las tcnicas de recoleccin de informacin, se utilizar el muestreo aleatorio simple, a los porcentajes de la poblacin pertenecientes a los estratos antes mencionados en la ciudad de Pereira. Para realizar un clculo adecuado de la muestra, se emplear la siguiente frmula:

n=

( * z )2 * ( p * q) ( * e2 ) + ( z 2 * p * q)

El estimado de incremento de la poblacin32 por ao es 1.16%. Segn el incremento calculado al 2013 la poblacin entre 25 y 74 aos pertenecientes a estratos 3,4,5 y 6 es de 171.185.

n=Tamao necesario de la muestra N= Tamao de la poblacin e= Error de estimacin de la media respecto a la poblacin. p=probabilidad de xito 93,3%93% q=probabilidad de fracaso 6,66%7% z=margen de confiabilidad (95% de confiabilidad, Z=1,96) Para llevar a cabo el clculo de la muestra, se realiz una prueba pilo de tamao 15, con el fin de establecer las probabilidades de xito y de fracaso del restaurante de comida tpica colombiana, esta prueba arroj un 93,3% de xito y 7% de fracaso. Estos

DANE. Comunicado de Prensa: Estudios demogrficos del DANE revelan que la poblacin colombiana entre el 2005 y 2010 crecer a una tasa media anual de 1.18%, lo que significa que al terminar el quinquenio Colombia tendr una poblacin de 45.508.205. Disponible en: http://www.dane.gov.co/files/BoletinProyecciones.pdf. Fecha de consulta: 10 de Enero de 2013.

32

37

porcentajes fueron establecidos a partir de la pregunta nmero 10 del instrumento de recoleccin de datos, a partir de esto se efectuaron los siguientes clculos: N= 171.185 e= 0.05 p= 93% q=7% z=1,96 El tamao obtenido para la muestra segn la anterior frmula, fue de 100 personas a las cules se debe aplicar el instrumento de recoleccin de datos para posteriormente efectuar los anlisis pertinentes.

(171.185 *1.96 2 ) * (0.93 * 0.07) n= = 99,97 100 (171.185 * 0.052 ) + (1.96 2 * 0.93 * 0.07)

1.7 DELIMITACIN Y ALCANCE En este numeral se establece el rea geogrfica en la cual se llevar a cabo el estudio de factibilidad y se menciona hasta qu punto se ejecutar dicho proyecto. Geogrfica: El proyecto se desarrollar con base a datos tomados entre Noviembre de 2012 y Mayo del 2013 en el municipio de Pereira, con posibilidades de expansin a otros municipios. Alcance: En el proyecto se pretende llegar hasta la realizacin del estudio de mercados, administrativo legal, tcnico y financiero, con el fin de determinar la factibilidad de la creacin de un restaurante de comida tpica colombiana en la ciudad de Pereira.

38

2. ESTUDIO DE MERCADOS

2.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO SERVICIOS En este punto se determinan las caractersticas de los productos y/ servicios que se pretenden ofrecer al pblico, adems de la fijacin de los precios de venta y la forma de mercadeo ms adecuada. Tambin, se identifican y analizan los principales competidores del Restaurante Rincones Colombianos y la situacin actual del sector en el que se pretende competir.

2.1.1

Caractersticas generales del producto

El Restaurante Rincn Colombiano se concentrar su actividad en ofrecer platos de la Gastronoma Colombiana, centrndose no solo en las tpicas comidas que se elaboran en la regin , sino en la preparacin de platos, postres, bebidas y snacks que integren las diferentes sabores y costumbres que configuran el Territorio Nacional. Los platos sern elaborados teniendo como referente lo estipulado en las cartas, adems acorde con las decoraciones y combinaciones estticas, propuestas para la categorizacin de los platos, teniendo en cuenta que estos sern clasificados segn los gustos y preferencias de los clientes . Adems el rasgo diferenciador del restaurante estar planeado desde la ambientacin y la decoracin del lugar, ya que lo que se busca es consolidar al restaurante como un establecimiento comercial que integra no solo el deleite de una amplia variedad de comida , sino la adopcin de espacios donde se promueva el amor por la diversidad cultural del pas y se cree un poco de conciencia por el respeto a las tradiciones. Tambin, el restaurante contar con el servicio de men ejecutivo con el fin de ofrecer al cliente un plato de excelente calidad a un precio ms accesible.

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Men gourmet

Conjunto de platos, que se distinguen principalmente por su presentacin y calidad de los elementos que lo acompaan (snacks, postres y bebidas), siendo llamativo para los clientes que configuran sus gustos en el deleite de comidas exquisitas y de alto nivel ,adems se distingue de los platos tradicionales porque son elaborados con ingredientes seleccionados, con buenas prcticas de higiene y bajo condiciones que permiten garantizar la inocuidad de los mismos. Tambin este tipo de platillo est orientado a aquellas personas que encuentran en la comida un arte, a travs del cual pueden apreciar diversas texturas, sabores, y consolidar un fuerte criterio de eleccin.

Fuente: El Arroz de coco. Disponible [http://santamartagourmet.blogspot.com/2011/09/el-arroz-de-coco.html]

en.

Men Ejecutivo Tipo de plato elaborado con una gran cantidad de alimentos, que traen inmersos en sus races la representacin del sabor tradicional, adems que le otorgan a este distincin y sazn, se estructuran mediante la conservacin de platos tpicos elementales de las regiones del pas (bandeja Paisa, arroz con coco, entre otros ). El principal atractivo de estos se potencializa en la conservacin de las caractersticas gastronmicas que se han transmitido de generacin en generacin hasta convertirse en parte de fundamental de las costumbres que se guardan en algunas familias. Estos platos van dirigidos a un pblico que este arraigado a los sabores tradicionales y que ven en estos una historia gastronmica valiosa, en el sentido de

40

que en estos se enmarcan un trayecto amplio de evolucin y transmisin de rasgos propios de la cultura ancestral colombiana. Adems su presentacin es sencilla y se configura en los gusto de las personas, que les gusta alimentarse acorde a su nivel de bienestar.

Fuente: Men Ejecutivo. Disponible en:[ http://lossauces1.wordpress.com/platos-ala-carta/]

Men Cclico

En el proceso de elaboracin y comercializacin de comida es de vital importancia delimitar clara, detallada y concretamente los lineamientos que van a regir los elementos claves de los diferentes platos , con el fin de construir una presentacin acorde con unas caractersticas estticas establecidas , y para dar cumplimiento a las mismas aparece el men el cual puede ser entendido como la relacin de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento a un precio determinado en el que va incluido servicio e impuesto33, teniendo en cuenta esta consideracin el men elegido para consolidar los platos ofrecidos por el Restaurante Rincones Colombianos ser el Men cclico34 que consiste en una serie de mens jos
33

Huffington, Davis. Ingeniera del men. Fundacin Universitaria Autnoma de las mericas.Facultad de Ciencias econmicas y Administrativas. Disponible en:[ http://www.slideshare.net/luthisha]. Fecha de consulta :Febrero 27 de 2013. en:

Men Ejecutivo. Disponible [http://www.regiongastronomica.com/index.php/component/content/article/72-notas/395-menuejecutivo].Fecha de Consulta: Febrero 27 de 2013.

34

41

para un ciclo de tiempo determinado. Se planican por semana, por comidas o por perodos pre establecidos.

Las principales ventajas que siguientes35: Ahorro de tiempo.

se obtiene en la

aplicacin de este

Men son las

Planear el men de forma organizada Preparar las recetas en las condiciones adecuadas, dado que las comidas se repiten. Permite hacer compras ms inteligentes porque se sabe con anticipacin lo que se va a utilizar y qu cantidad se a necesitar de cada alimento.

Finalmente y para complementar las caractersticas de este men se pretende incluir en los platos combinaciones que contribuyan no slo a la satisfaccin de la necesidad de comer, sino a un desarrollo integral, bajo el concepto de comida nutritiva.

Qu es un Men cclico ?.Disponible en :[ http://restaurantemitierralai.blogspot.com/2010/04/que-es-un-menu-ciclico.html]. Fecha de consulta: Febrero 27 de 2013.

35

42

2.1.2 Composicin tcnica del producto: En este punto se definen todos los ingredientes y las respectivas porciones para cada uno de los platos, snacks, postres y bebidas que ofrecer el restaurante: Regin Caribe

SIERRA FRITA BAADA EN NARANJA AGRIA:

Ingredientes para cuatro personas 2 hojas de col criolla 1 pimentn rojo 3 naranjas agrias Pimienta al gusto 1 taza de aceite de oliva o girasol 4 libras de filete o postas de sierra fresca 2 tazas de aceite para frer 2 tallos de cebolla larga Jengibre rallado (opcional)

LANGOSTA FRESCA EN AJILLO CARIBE: Ingredientes para cuatro personas: 4 langostas frescas Sal y pimienta al gusto 2 limones taza de aceite de oliva 8 dientes de ajo picados 5 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de perejil picado 8 ajes dulces picados taza de brandy taza de vino blanco

43

Regin Antioquia Y Eje Cafetero

CAN DE CERDO Ingredientes para cuatro personas: 2 cebollas cabezonas 1 tallo de cebolla larga 1 cerveza (330 ml) 2 dientes de ajo 2 libras de can de cerdo (lomo) 1 limn, el jugo 2 ramitas de organo 1 hoja de laurel Pimienta al gusto 2 cucharadas de aceite Sal al gusto

TRUCHA DE SALENTO:

Ingredientes para cuatro personas 4 pltanos verdes 4 tazas de aceite 4 cucharadas de mantequilla 3 dientes de ajo picados Sal y pimienta al gusto 4 truchas limpias y deshuesadas

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Regin Cundiboyacense

CONEJO GUISADO Ingredientes para cuatro personas: 1 conejo limpio 1 taza de vino blanco, chicha, guarapo o cerveza Sal al gusto Tomillo, laurel y organo al gusto 1 cebolla cabezona picada 2 tallos de cebolla larga picada de taza de aceite de oliva o vegetal 2 tomates maduros pelados, sin semilla y cortados en cuadros 1 pimentn rojo cortado en tiras finas Pimienta y comino tostado y molido al gusto 3 tazas de agua

PIERNA DE CERDO CON POLEO AL HORNO Ingredientes para cuatro personas: 2 tallos de cebolla larga machacados con piedra o en un montero 5 dientes de ajo machacados 4 cucharadas de sal gruesa Pimienta al gusto de cucharadita de comino en polvo Jugo de cerveza agria (op (opcional) o 1 cerveza agria 1 pierna de cerdo de 4 libras taza de hojas de poleo Pita para amarrar Papel aluminio u hojas de pltano o bijao

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Regin Pacfica

ARROZ ATOLLADO DE PATO Ingredientes para diez personas: 2 patos grandes o 6 medianos, despresados 12 tazas de agua o ms si es necesario 4 tazas de ahogado 4 cucharadas de salsa de tomate 4 cucharadas de aceite 2 pimentones rojos, picados y machacados 4 tazas de arroz 2 libras de papas peladas y cortadas en ro rodajas 1 cucharada de pimienta negra molida 1 cucharada de comino molido 2 cucharadas de achiote o de color 4 ajes dulces molidos Sal al gusto 4 hojas de cilantro cimarrn finamente picadas 1 cucharada de romero picado 4 huevos duros pelados cortados en cascos taza de cilantro de castilla picado.

CAZUELA DE MARISCOS EN SALSA DE CHONTADURO Ingredientes para ocho personas: 2 tallos de cebolla larga finamente picados 2 cebollas cabezonas picadas 1 pimentn rojo gran grande pelado y picado en cuadritos 2 tallos de apio limpio y picado en rebanitas 3 dientes de ajo picados 1 taza de salsa de tomate taza de aceite 1 libra de calamares californianos cortados en aros 7 tazas de agua 8 langostinos pelados 1 libra de camarone camarones tigre pelado 1 libras de filete de corvina o pargo rojo cortado en trozos

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 libra de mejillones (opcional) libra de almejas de la gruesa sin concha 1 papa criolla cocida y machacada en pur 6 chontaduros pelados y picados Sal al gusto 1 taza de vino no blanco seco o jerez 1 taza de leche de coco o ms al gusto Picante al gusto 2 cucharadas de cilantro cimarrn finamente picado.

Regin Huila Y Tolima

VIUDO TOLIMENSE DE PESCADO Ingredientes para cuatro porciones de taza de limn o naranja agria 1 cucharada de aceite cucharadita de comino tostado y molido cucharadita de pimienta molida Sal al gusto 2 libras de pescado de rio ( bocachico, bagre mojarra) cortados en trozos o 4 pescados pequeos, con incis incisiones a lo ancho del cuerpo 4 cucharadas de aceite vegetal 4 tallos de cebolla larga picados 1 diente de ajo machacado 4 litros de agua libra de yuca pelada y picada en trozos 1 pltano verde cortado por la mitad y luego en dos 4 papas 2 arracachas peq pequeas 2 mazorcas tiernas cortadas en trozos 2 tomates medianos picados

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GALANTINA

Ingredientes para diez porciones 1 pollo entero libra de carne de cerdo de libra de tocino de libra de pechuga de pollo 4 cucharadas de queso campesino rallado 4 tajadas de pan desmenuzadas 2 huevos cocinados (duros y picados) 1 cucharada de sal Pimienta al gusto Pita para amarrar

Regin Santanderes

CAPN RELLENO Ingredientes para cuatro porciones 1 capn o muchacho de res de 2 libras de libra de garra de cerdo (tocino sin grasa) finamente molido libra de carne de res magra picada 2 dientes de ajo machacados 2 cucharadas de alcaparras finamente picadas 2 cucharadas de pimentn rojo finamente picado 3 galletas de soda reducidas a polvo Sal y pimienta al gusto (debe quedar alto de sal) 1 litro de agua para cocinar el capn Organo y cilantro al gusto

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Regin Llanos Orientales, Amazona Y Orinoqua

PINCHOS DE BAGRE AMARILLO EN SALSA DE CARAMB CARAMBOLO Ingredientes para cuatro porciones Para los pinchos 1 kilo de bagre amarillo cortado en rectngulos de 4x3 cm 1 cucharada de jugo de limn Sal y pimienta al gusto 2 carambolos Palos de madera para pinchos 2 cucharadas de aceite vegetal

Para la salsa de carambolo 4 carambolos litro de agua 2 cucharadas de miel 1 pizca de aj Sal al gusto

CACHAMA ASADA Ingredientes para ocho porciones 8 filetes de cachama de 220 gramos cada uno 2 tallos de cebolla larga machacados 1 cucharadita de aceite cucharadita de aj finamente picado 3 cucharadas de jugo de limn Comino y sal al gusto

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Snacks:

CARIMAOLAS Ingredientes para cuatro personas Para el relleno de carne 2 cebollas rojas 2 dientes de ajo 3 ajes dulces 3 cucharadas de aceite para frer libra de carne de res molida libra de carne de cerdo molida Sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de comino molido Para las carimaolas 1 kilo de yuca 3 tazas de agua 1 cucharada de sal

ENCARCELADOS s para diez encarcelados Ingredientes 1 libra de masa o pasta hojaldrada 1 taza de dulce de cidra (se consigue preparada) 1 taza de arequipe espeso 10 tajadas pequeas y delgadas de bocadillo de guayaba 1 huevo batido 10 moldes pequeos de llevar al horno

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Postres

MONGO-MONGO MONGO SINUANO Ingredientes para cuatro personas 4 pltanos maduros 4 mangos maduros 1 pia pequea 1 papaya pequea 6 guayabas maduras 1 mamey maduro 1 libras de panela o panela pulverizada 5 clavos de olor 5 granos de pimienta d de olor molidos Pimienta negra molida al gusto

DULCE DE COLAS DE TOMATE DE RBOL Ingredientes para cuatro personas 5 tomates de rbol Suficiente agua para cocinar libra de azcar 2 astillas de canela litro de agua para el almbar

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ESPONJADO DE CURUBA

Ingredientes para cuatro personas Para el esponjado 2 huevos 1 taza de azcar 4 cucharadas de gelatina sin sabor disueltas en un de taza de agua tibia 2 tazas de jugo de curuba concentrados 1 taza de crema de leche Para la salsa 1 taza de leche 4 cucharadas de azcar 1 pizca de sal Vainilla al gusto 2 cucharadas de maicena

DULCE DE MAMEY

Ingredientes para cuatro personas 1 mamey 1 taza de agua de libra de azcar 2 astillas medianas de canela

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SABOYANOS Ingredientes para quince porciones 7 huevos, separadas las claras de las yemas 1 gramo de sal 50 gramos de ralladura de limn 1 pizca de nuez moscada de libra de azcar taza de harina de trigo taza de maicena 1 onza de aguardiente Canela molida al gu gusto Azcar pulverizada al gusto

AREQUIPE DE PAPAYA Ingredientes para diez porciones 1 taza de arroz crudo 1 litro de leche 1 astilla grande de canela 1 papaya madura pelada, sin semillas y licuadas 2 tazas de azcar

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Bebidas

JUGO DE NSPERO Ingredientes para cuatro personas 6 nspero medianos 4 vasos de leche 4 cucharadas de azcar blanca

CHICHA DE COROZO Ingredientes para cuatro personas 1 gajo de corozo 4 tazas de agua Azcar al gusto

CREMA DE FEIJOA 8 feijoas maduras de taza de azcar 1 litro de leche helada

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JUGO DE CARAMBOLO Ingredientes para cuatro personas 4 carambolos 1 litro de agua Azcar al gusto Hielo al gusto

JUGO DE TAMARINDO

Ingredientes para dos litros 2 litros de agua 1 libra de tamarindo en pepa libra de azcar

JUGO DE BADEA Ingredientes para cuatro personas 1 libra de badea 1 litros de agua libra de azcar

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2.1.3 Perfil competitivo de los productos (matriz del perfil competitivo) En esta matriz, se analizan los factores que influyen en el cliente detectados en el instrumento de recoleccin de informacin en el momento que deciden visitar un restaurante, entre ellos, precio, servicio, calidad de la comida tomados de la pregunta N 11 del cuestionario aplicado.

Referente a los competidores del restaurante, estos fueron extrados de la pregunta N 12 del cuestionario, la cual indic la preferencia de los clientes potenciales por dichos establecimientos.

La matriz de competencia fue calificada por varias personas que visitan regularmente restaurantes, las cules dieron su opinin de cada establecimiento mencionado. La puntuacin se daba de 0 a 3 puntos, donde 0 es la puntuacin ms baja y 3 la ms alta.

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Tabla No. 4 Matriz perfil competitivo de los productos RESTAURANTE "RINCONES COLOMBIANOS" Matriz perfil competitivo de los productos

Calificacin competencia C Torito al carbn

Calificacin competencia B Don frijoles

Calificacin competencia D La caracola 2,3 2,4 2,7 2,9 2,7 2,8 2,6 2,2 20,60

Calificacin "Rincones Colombianos"

Ponderacin

Resultados

Resultado

Resultado

Resultado

FACTORES CLAVES DEL XITO

Precio Servicio Calidad de la comida Ambientacin Higiene Reconocimiento del restaurante Comodidad Variedad del men TOTAL

0,15 0,17 0,3 0,1 0,21 0,05 0,04 0,07 1

2,7 2,3 2,8 2,2 2,7 1,9 2,3 2,6 19,50

0,405 0,391 0,84 0,22 0,567 0,095 0,092 0,182 2,8

Calificacin competencia Rancherito Antioqueo

2,1 2,9 2,9 2,4 2,7 3 2,6 2,3 20,90

0,315 2,7 0,493 2,5 0,87 2,6 0,24 2,3 0,567 2,9 0,15 2,7 0,104 2,4 0,161 2,3 2,9 20,40

0,405 0,425 0,78 0,23 0,609 0,135 0,096 0,161 2,8

2,3 2,4 2,7 2,7 2,8 2,7 2,2 2,5 20,30

0,345 0,408 0,81 0,27 0,588 0,135 0,088 0,175 2,8

0,345 0,408 0,81 0,29 0,567 0,14 0,104 0,154 2,8

57

Resultado

Como se puede observar, el restaurante Rancherito Antioqueo fue el que obtuvo una mayor puntacin en la matriz, siendo esta 20,9; confirmando as que tal restaurante sera la mayor competencia del restaurante Rincones Colombianos. Adems, se puede observar que los dems restaurantes de la matriz, obtuvieron calificaciones altas, muy cercanas al Rancherito Antioqueo, dando a entender que la competencia de dichos restaurantes es constante. Tambin se observa que el Restaurante Rincones Colombianos obtuvo la calificacin ms baja (18,7 puntos), esto debido a que no ha tenido presencia y participacin en el mercado y al ser una participacin prcticamente nula, era de esperar que su calificacin fuera algo menor. Realizando un anlisis de la competencia, se observa que El Rancherito Antioqueo obtuvo calificaciones altas en cuanto reconocimiento del restaurante (3 puntos), lo que permite interpretar que el restaurante podra utilizar diferentes estrategias de mercadeo que permiten ser el ms reconocido entre los restaurantes de la matriz, en cuanto a servicio y calidad de la comida, su calificacin fue bastante alta, ya que 2,9 puntos de calificacin de tres posibles, representan la aceptacin del restaurante en factores fundamentales para el cliente exigente del da de hoy. En cuanto a precio, una calificacin de 2,1 puntos indica que los clientes no se encuentran totalmente satisfechos con respecto a los precios de algunos platos, siendo este factor, la calificacin ms baja de los factores evaluados. Tambin se identifica que el restaurante en mencin, obtuvo buenas calificaciones con respecto a ambientacin, higiene, comodidad y variedad del men, lo que permite identificar que el restaurante implementa acciones que permita tener estrategias slidas, reflejadas en los buenos conceptos del cliente, permitindose as seguir en el mercado como un restaurante competente. En cuanto al Restaurante Don Frijoles, los clientes destacaron la higiene del lugar (2.9 puntos), lo que quiere decir que visualmente, el restaurante muestra al cliente un espacio totalmente limpio, el precio y el reconocimiento del restaurante son los siguientes factores ms destacados (2.7 puntos) mostrando que el restaurante utiliza estrategias con las cuales el cliente identifica el restaurante y considera que se tiene precios adecuados para los productos ofrecidos. Con una calificacin un poco menor (2.6 puntos), los clientes consideran que la calidad de la comida es buena, tal vez al no ser calificados con la mayor puntacin posible indica que se han tenido experiencias cercanas en las cuales se pone un poco en duda la calidad de la comida preparada, sin embargo, se debe tener en cuenta que esta es una calificacin muy alta. El servicio fue considerado con calificacin 2.5, lo que indica que es un buen servicio el ofrecido al cliente, teniendo en cuenta los inconvenientes que se pueden presentar en un restaurante. La comodidad, ambientacin y la variedad del men fueron calificadas con valores un poco inferiores a los dems (2.4 y 2.3 respectivamente), sin embargo, ningn aspecto es evaluado en niveles inferiores al valor 2 lo que indica que la calificacin general de este restaurante tambin es buena y

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adems, es cercana a la calificacin del restaurante competencia No. 1. (20.4 respectivamente) En cuanto a la calificacin de la competencia C Torito al carbn se observa una calificacin de 2.7 puntos en tres aspectos los cuales son la Calidad de la comida, ambientacin y el reconocimiento del restaurante, lo que permite interpretar que estos tres aspectos son los pilares fundamentales de las estrategias de mercadeo del restaurante. Por otro lado, la variedad del men obtuvo una calificacin de 2.5 puntos lo que indica que los clientes consideran que la cantidad de platos que este restaurante ofrece son pertinentes para satisfacer sus necesidades. Adems, el servicio y la higiene son los siguientes aspectos a destacar, obteniendo una calificacin de 2.4 puntos cada uno respectivamente, indicando que el restaurante tiene aspectos slidos a ofrecer al cliente. Sin embargo se observa que el precio tiene una evaluacin de 2.3 lo que indica que los clientes consideran que los precios no son los adecuados pues estos podran tener una mejor evaluacin y ser un aspecto ms llamativo para el cliente. Por ltimo, la comodidad fue considerada como el aspecto ms irrelevante del restaurante en mencin (2.2 puntos) lo que indica que este restaurante podra tener algunas debilidades en cunto a muebles y enseres, servicios prestados etc. La calificacin general del restaurante es de 20.3 puntos) Realizando un anlisis del restaurante La Karakola, se observa que las personas consideran la ambientacin del lugar, un aspecto fuerte (2.9 puntos), lo que indica que es un aspecto positivo, el reconocimiento del restaurante es un aspecto evaluado con 2.8 puntos, lo que indica que las personas identifican este restaurante de comida tpica colombiana como uno de los mejores. La calidad de la comida y la higiene fueron considerados aspectos relevantes, con una calificacin 2.7lo que permite identificar que los clientes toman en cuenta estos aspectos para tomar la decisin de visitar el lugar. La comodidad es un aspecto intermedio entre los evaluados, pues no se encuentra muy alejado de los primeros aspectos de este restaurante, pero la calificacin no lo aleja de esta entre los ms bajos en calificacin (2.6 puntos). El servicio se encuentra un poco ms alejado del valor ptimo, pues su calificacin fue de 2.4 puntos, lo que permite pensar que es necesario realizar mejoras en este aspecto que cada da toma ms fuerza en los clientes. El precio fue evaluado con (2.3 puntos) indicando que las estrategias para estipular estos valores, promociones etc no son las correctas, pues los clientes no se encuentran satisfechos. Por ltimo, la variedad del men ofrecido, muestra que se podran entregar ms opciones al cliente, pues es el factor con menor calificacin (2.2 puntos). La calificacin general de este restaurante fue de 20.3 puntos. En trminos generales, observamos que los cuatro restaurantes identificados como mayor competencia, presentan calificaciones muy similares, todos con calificaciones totales por encima de 20 puntos. Se observa adems que el factor precio es de mayor relevancia en la competencia B, obteniendo una calificacin cercana a 3 puntos, el cul era el

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resultado ptimo. Esto podra indicarnos que los clientes en general no se sienten satisfechos con las polticas de precio estipuladas por los restaurantes, convirtindose as en una opcin para estructurar una estrategia que permita acaparar la mayor cantidad de clientes posible. La calificacin del restaurante Rincones Colombianos con respecto al precio es igualitaria a la calificacin mayor identificada en la competencia, lo que nos permitira pensar que la estrategia de precios sera una buena opcin como diferenciador. En cuanto a servicio, nuestra calificacin es la ms baja, y es de esperarse, pues los clientes an no han tenido la oportunidad de presenciar el servicio. La calidad de la comida fue uno de los aspectos mejor evaluado en cada uno de los restaurantes de la competencia, sin embargo, las personas dieron una buena calificacin a nuestra comida, pues nos encontramos en un trmino intermedio entre la competencia. Algunos aspectos como la higiene, variedad del men, comodidad y ambientacin fueron evaluados por encima de 2 puntos, lo que indica que a pesar que el restaurante no se encuentra en funcionamiento todava, los clientes potenciales han tenido venas percepciones del mismo. El aspecto con menor puntuacin fue el reconocimiento del restaurante, ya que su incursin en el mercado ha sido nula, sin embargo es un aspecto bien evaluado por los clientes potenciales, teniendo en cuenta que el restaurante no se ha puesto en marcha.

2.1.4 Productos sustitutos: Se pueden identificar diversos tipos de productos sustitutos, ya que cualquier tipo de comida (diferente a comidas rpidas), jugos, postres y snacks pueden sustituir los platos tpicos ofrecidos por los restaurantes. En teora, cualquier tipo de plato que contenga los nutrientes necesarios para el cuerpo, podra ser producto sustituto de nuestros productos. Con respecto a la ambientacin ofrecida por otros sitios, algunos Restaurantes de la regin podran ser sustitutos de nuestro restaurante, entre ellos podramos encontrar: Leos y parrilla; restaurante que opta por el espritu moderno, con un decoracin totalmente vanguardista, situado en un sector reconocido por los habitantes de la ciudad, ambientada con msica suave. Sacramento; restaurante inclinado por ambientacin sobria, con msica clsica al mejor estilo de Beethoven y Mozart, con acabados totalmente inspirados en el glamour de pocas anteriores.

60

2.2 ANLISIS DEL SECTOR Actualmente, el crecimiento del sector turismo, el cual incluye los restaurantes, ha sido positivo, en el ao 2011 se present 980 millones de turistas a nivel mundial36 con un crecimiento del 4.4% frente al ao 2010, lo esperado para el ao 2012 era un crecimiento entre 3% y 4% respectivamente, o sea, un aproximado de mil millones de turistas para finales del ao en mencin. Por tal motivo, podramos inferir que el crecimiento del consumo en los restaurantes ha sido directamente proporcional al crecimiento del sector en el cul se encuentra incluido.

Estructura y comportamiento actual del sector a nivel Internacional: El crecimiento de visitas de a restaurantes a nivel internacional, se ha ido estructurando a travs del mercado consumista del momento, actualmente, el factor clave para el xito de los restaurantes es la diferenciacin enmarcada en el valor agregado que ofrezca el establecimiento con respecto a productos y servicios. Actualmente, la cocina en auge y de moda 37 es la tradicional, innovadora, experimental, rpida e internacional Recientemente, los hbitos alimenticios de los consumidores se encuentran en proceso de cambio, descubriendo la comida tradicional y el valor aadido aportado a los consumidores. En el mundo, el consumo en los restaurantes de aporta un estimado de aproximadamente 3% 4% del PIB en la mayora de las economas mundiales. Las proyecciones de la Asociacin Nacional de Restaurantes de Estados Unidos indica que aproximadamente US$1.6 billones eran vendidos en el sector de restaurantes en un da tpico en el ao 2010, teniendo as un aproximado de 130 millones de usuarios de comida en un da normal en 201038. La industria de la comida ofrece cada vez producto de mayor calidad y de mayores estndares culinarios, ofreciendo mayor variedad de productos. El aumento del consumo en los restaurantes ha sido impulsado gracias a diferentes programas de

Asociacin colombiana de Agencias de Viajes y Turismo ANATO. COMPORTAMIENTO DE LAS AGENCIAS DE VIAJES Y DEL TURISMO EN COLOMBIA Y EL MUNDO .Disponible en: http://www.anato.org/index.php/investigaciones . Consultado 29/03/2013. RESTAURANTES. Disponible http://www.sura.com/pec/Archivos/PDF/RestaurantesVFbannercrucigra.pdf. Consultado 29/03/2013.
38 37

36

Ibid.

61

los pases promoviendo el turismo y el conocimiento propio de la cultura de cada regin, incluyendo as la comida. Estructura y comportamiento actual del sector a nivel Nacional:

En Colombia el sector turismo, en el cual se encuentra inmerso el negocio de los restaurantes, se ha ido consolidando como una fuente de gran relevancia para el sostenimiento de la economa del pas, aunque se ha tenido que enfrentar a situaciones difciles como el ao 2009 que la economa a nivel Nacional y local39 se vio afectada por las fluctuaciones que presentaron las economas globales, pues en este ao paso de tener cifras negativas (ao 2009) a un crecimiento de 6% 40en relacin con el PBI (Producto Interno Bruto) en el ao 2010. En lo que concierne al ao 2011 la economa del pas present un buen comportamiento por encima de lo esperado, ya que como se observa en la siguiente grfica la mayor parte de los sectores que configuran la economa reflejaron un crecimiento entre los meses de Julio y Septiembre donde el tem de los Restaurantes contribuy con 8 puntos porcentuales .

Sandoval, Luis Alfonso. Coyuntura econmica Pereira y Risaralda evaluacin de la economa ao 2010 y perspectivas 2011. Centro de estudios e investigaciones socioeconmicas de la cmara de comercio de Pereira.Disponible en :[ http://www.almamater.edu.co/sitio/Archivos/Documentos/Documentos/00000342.pdf]
40

39

El pas. En el 2010 el PIB de Colombia creci 4,3%. [http://www.elpais.com.co/elpais/economia/en-2010-pib-colombia-crecio-43]

Disponible

en:

62

Contribucin al crecimiento anual del PIB del III Trimestre de 2011 por ramas de actividad Grfica No.1. Contribucin del PIB por Sectores.

Fuente: Banco de la Republica. Reporte de estabilidad Financiera. Disponible en:[http://www.banrep.gov.co/documentos/publicaciones/report_estab_finan/2012/ref_mar _2012.pdf] Teniendo en cuenta que este sector viene mostrando un comportamiento satisfactorio en los ltimos aos, se ha convertido en un negocio atractivo para realizar inversiones, y un claro ejemplo es que en algunas regiones del pas, entre ellas el eje cafetero dentro del cual se encuentra enmarcada la Ciudad de Pereira, la cadena de alimentos de comidas rpidas Mc Donalds41 se instal desde el ao 2010, adems la construccin de megaproyectos como el centro comercial Parque Arboleda , Uniplex y el centro Comercial Ciudad Victoria han contribuido a que numerosas cadenas alimenticias a nivel Nacional concentren la ampliacin de sus mercados; entre las marcas que hacen parte del Mall de comidas de estos establecimientos y que incursionaron en el mercado de restaurantes en Pereira se encuentran: Hamburguesas

41

WIKIPEDIA. Pereira. Disponible en: [http://es.wikipedia.org/wiki/Pereira]. Fecha de Marzo 12 de 2013.

consulta:

63

el Corral42 que nace en la ciudad de Bogot , tambin se encuentran los Restaurantes Don Jediondo: Sopitas y parrillas con sucursales en 18 ciudades del pas 43.

2.3 ANLISIS DEL MERCADO

En este punto se define el sector del mercado el cul ser el objetivo de la empresa (direccin del proyecto), adems, se analizarn diferentes aspectos que influyen en la creacin de las empresas entre los cuales se encuentran: perfil del consumidor, comportamiento y tendencias del mercado y la competencia. Este anlisis se basa en los resultados obtenidos en la aplicacin del instrumento de recoleccin de la informacin.

2.3.1

Definicin del mercado objetivo: El mercado meta target del restaurante va dirigido a personas pertenecientes a estratos 3,4,5 y 6, que se encuentren entre 25 y 64 aos, laboralmente activos, pertenecientes a la ciudad de Pereira, correspondiendo as a 154.730 personas.

2.3.2

Justificacin del mercado objetivo:

Actualmente, la sociedad vive rutinas y niveles de estrs bastante elevados, por tal motivo, las personas buscan lugares de esparcimiento en los cuales puedan cambiar de ambiente, divertirse, compartir con personas allegadas, deleitarse con buenos sabores y conocer lugares innovadores. El encanto del restaurante Rincones Colombianos se centra en personas de los estratos y edades antes mencionados, laboralmente activos pues son personas con niveles de ingresos que les permite visitar establecimientos comerciales de manera regular, convirtindose as en consumidores con tendencias de bsqueda de lugares atractivos para su descanso. Adems, en estas edades, las personas

Portafolio. La marca naci en 1983 y hoy cuenta con 160 locales en 28 ciudades del pas. Ms de 20 se abrieron el ao pasado. Disponible en: [http://www.portafolio.co/negocios/el-corral-tieneuna-receta-mas-alla-las-hamburguesas]
43

42

Don Jediondo. Disponible en :[http://www.donjediondo.com/restaurantes.php]

64

ya tienen definidos sus gustos, lo que permitira que su consumo no se centrara en la moda, y de esta manera fidelizarlos. Adems, la ambientacin del lugar ser un factor determinante, pues es un atractivo del lugar, logrando el esparcimiento de las personas que lo visiten; sin embargo, la ambientacin no se puede considerar un factor determinante del consumo, pues el restaurante podr ser visitado por personas diferentes y de estratos menores a los del mercado meta, sin afectar as el consumo de los productos y servicios prestados.

2.3.3

Ubicacin geogrfica del mercado objetivo: El restaurante se establecer inicialmente en la ciudad de Pereira, pues el crecimiento de la ciudad en aspectos como comercio, turismo, industria, etc. hacen de sta una ciudad con una dinmica de progreso y desarrollo. Adems, la ciudad se encuentra ubicada en el tringulo de oro y en un corredor vial importante, convirtindola en una ciudad dinmica y emprendedora; por otro lado, el avance de factores determinantes como el transporte, telecomunicaciones, desarrollo de infraestructura, la diversificacin del sector productivo y la multiculturalidad de la ciudad, hace de su mercado un perfecto centro de desarrollo. De acuerdo a los resultados obtenidos en el instrumento de recoleccin de informacin, el lugar idneo para la ubicacin del Restaurante es la Avenida Circunvalar, Sector los Alpes.

2.3.4

Perfil del consumidor:

Para la definicin de este apartado se ha empleado una encuesta con la principal finalidad de determinar los gustos de las personas que haran parte del segmento de mercado meta o target. Este instrumento de recoleccin de informacin fue aplicado a 100 personas residentes en diferentes zonas, pertenecientes al rango de estratos de 1-6 de la ciudad de Pereira.

65

2.3.5

Anlisis estadstico de la informacin:

En la realizacin de este punto se tom como elemento de referencia el instrumento de recoleccin de la informacin (encuesta) aplicado para identificar los gustos y preferencias de los clientes potenciales en cuanto a la ubicacin, ambientacin e infraestructura del restaurante de comida tpica colombiana en la ciudad de Pereira, adems en este tambin se evidenci los platos que los clientes prefieren segn la regin de la cual provienen y que se pueden ofrecer en el restaurante.(Vase Anexo A. Instrumento de recoleccin de datos).

2.3.6

Anlisis general de la encuesta:

En primer lugar es de vital importancia destacar que la informacin recolectada debe ser analizada con el fin de identificar los aspectos que configurarn el campo de accin del restaurante para lograr materializar y definir claramente la estrategia de mercadeo, partiendo de los resultados significativos de cada pregunta.

Los resultados evidencian que de las 100 personas encuestadas, el 39% se encuentra integrada por jvenes adultos que tienen una edad comprendida entre los 25-30 aos, lo que permite definir una estrategia orientada a llamar la atencin especficamente de este segmento de la poblacin.

Adems el 84% de la poblacin est activa laboralmente y el 61% percibe ingresos entre 1 y 2 S.M.L.V, lo que indica que estas personas poseen una capacidad de adquisicin de nivel medio , tambin el 54% pertenece al estrato socioeconmico 3 de la ciudad de Pereira; por lo cual se puede afirmar que estos tres elementos permiten configurar un nicho de mercado al cual dirigir los diferentes productos.

Tambin en lo concerniente a la caracterizacin del cliente potencial, el 82% de las personas encuestas provienen de la regin Andina, aspecto que sirve de base para la planeacin del men en lo referente a la escogencia de los platos.

La frecuencia de visita a un restaurante por parte de los clientes potenciales se concentra en una vez al mes con un 35%, teniendo en cuenta que no es una cifra significativa respecto al total ya que la diferencia es de 6 puntos porcentuales con relacin al 29% que afirma frecuentar este tipo de establecimiento varias veces a la semana, cifras que servirn al momento de establecer la estrategia de mercadeo, de igual manera un componente transcendental data en que el 44% de los encuestados afirman que el da en que asisten a restaurantes es el domingo, seguidos por el 25%

66

del da viernes ,lo cual influir de forma directa en la consolidacin de las estrategias de ventas a implementar para captar la atencin de los clientes.

En el factor relacionado con los acompaantes el 55% de las personas respondieron que asisten en compaa de sus familias y el 76% suele frecuentar nuevos lugares, adems el 100% del total afirma que se encuentra dispuesto a visitar un Restaurante de Comida Tpica Colombiana, lo que lleva a pensar que la mayor parte de la poblacin sustentado la afirmacin en las cifras porcentuales anteriores est en busca de nuevos espacios y sabores que se adapten a sus necesidades.

El aspecto que impulsa a las personas encuestadas a visitar un restaurante es la calidad de la comida con un 30% seguido por la higiene con un 21% del total, lo que indica que para que el restaurante Rincones Colombianos logre posicionarse en el mercado con un excelente prestigio debe concentrar su atencin en el fortalecimiento de estos dos elementos.

Los resultados pertinentes a la competencia evidencian que el 53% de la poblacin no conoce o no suele asistir a un restaurante especficamente, aunque estos muestran que el restaurante Don Frijoles con un 15% y el Rancherito Antioqueo con un 14 %, se convierten en la principal competencia para el restaurante Rincones Colombianos, por lo cual es necesario identificar las fortalezas y debilidades de estos establecimientos en pro de desarrollar estrategias para incursionar en el mercado.

Igualmente las observaciones permiten afirmar que no existe un plato que tenga un porcentaje significativo , puesto que el 58% de las personas encuestadas no suelen escoger ningn plato de acuerdo a la regin de la cual provienen ,aunque la Bandeja Paisa con un 7% y el sancocho con un 9% siguen siendo parte de la cultura de la ciudad de Pereira y preferidos por las personas que suelen consumir en diferentes restaurantes, pero en relacin con el desarrollo del proyecto estos platos no sers tenidos en cuenta ya que la idea es innovar trayendo nuevos sabores pertenecientes a otras regiones del pas y que no sean comnmente ofrecidos por la competencia.

En lo que concierne a la ubicacin del Restaurante Rincones Colombianos las personas encuestadas eligieron con un 30% que la Avenida Circunvalar es el sitio adecuado por lo que este ser ubicado en este lugar debido a las caractersticas que presenta la zona, tambin el 42% busca como servicio adicional el Parqueadero sin embargo el show en vivo con un 20% tambin ser tenido en cuenta para dar al lugar un ambiente de diversin en fechas especiales o eventos. El aspecto de decoracin que prefiere la mayor parte de las personas es la ambientacin (Msica, luz, ventilacin, etc.) con un 27% y con un 21% los muebles y enseres, elementos que se debern tener presentes para dar forma al estilo del sitio con el fin de recrear un ambiente agradable, cmodo y placentero a la vista.

67

Finalmente el 60% de las personas est dispuesto a pagar $ 20.000 ms por un plato, resultado que se tendr en cuenta para definir acertadamente el precio de venta de cada uno de los platos.

2.4 ANLISIS DE LA DEMANDA

En este punto se define la demanda potencial, es decir los posibles futuros clientes que se convertirn en consumidores del restaurante. De esta forma, se realiza la proyeccin de la misma de forma semestral y de acuerdo a cada tipo de producto.

2.4.1

Estimacin de la demanda potencial44:

La informacin usada para el anlisis de este punto fue recolectada en el instrumento utilizado mediante la pregunta nmero 10 que corresponde a Estara dispuesto a visitar un nuevo restaurante de comida tpica colombiana?, de la cual las 100 personas encuestadas respondieron positivamente. Adems se tom como base el total de la poblacin del mercado meta (154.730 personas) ms el estimado del crecimiento de la poblacin45 (1,16%). Con base en lo anterior se determin: Respondieron S: 100% Respondieron No: 0% Dndonos as un total de 154.730 clientes potenciales.

2.4.2 Explicacin de la demanda:

Segn la informacin obtenida por medio del instrumento de recoleccin de informacin, se pudo determinar el nmero de clientes potenciales del restaurante Rincones Colombianos y los aspectos que ms influyen en la toma de decisin de visitar un restaurante.
44 45

F$ente' res$ltados o&tenidos en tra&a,o de cam o! (tt '))***!dane!+ov!co)0iles)1oletinPro2ecciones! d0

68

Se logr identificar que los aspectos ms relevantes para tomar la decisin de visitar un restaurante son la calidad de la comida, la higiene, la ambientacin y el reconocimiento del lugar, estos factores, actualmente intervienen en las decisiones de los clientes, pues estos cada vez se vuelven ms exigentes y ms crticos en relacin con las situaciones, servicios y ofertas del mercado. Adems, es de anotar que cada da ms personas buscan espacios de esparcimiento y entretenimiento que les permita cambiar la rutina, as mismo, el crecimiento del sector y la diversidad de opciones aumentan los servicios y la habilidad del sector para satisfacer los requerimientos del cliente. Por otro lado, el precio, el servicio, la comodidad y la variedad del men tienen importancia para la eleccin realizada por el cliente, esto se evidencia en las calificaciones proporcionadas por nuestros clientes potenciales a estos aspectos, concluyndose as que el consumo puede verse directamente afectado por la percepcin de las personas de estos factores y de la identificacin del cliente con el sitio visitado.

2.4.3 Proyeccin de la demanda:

Debido a los factores que afectan la demanda del servicio, entre los cules se encuentra la crisis econmica mundial, escasez de alimentos, aumento de consumo de la llamada comida chatarra, mala prestacin de servicio, entre otros, se realizar la proyeccin semestral de la demanda durante tres aos, expresndose en unidades/ semestre. Ara esto se emplearon los siguientes datos:

Se dividi el servicio dos tipos de platos as: Men gourmet (incluyendo platos, postres, bebidas y snacks). Men al da (refirindose a almuerzo corriente). Se tom como referencia los resultados obtenidos en las preguntas No 6 y 14 las cuales son: - Con qu frecuencia visita restaurantes? - Busca algunos servicios adicionales en un restaurante, en caso afirmativo indique cules.

69

Proyeccin del men:

Considerndose que el promedio de consumo de una persona sera de un plato gourmet (incluyendo bebidas) mensualmente (de acuerdo a pregunta 6), se dedujo que los postres y los snacks serian consumidos por 1 de cada 3 compradores de men gourmet, los platos de men al da podra ser 1 plato quincenal pues estos tienen un precio menor que por ende es ms econmico que el men gourmet.

Debido a lo anterior, tenemos que el nmero de Mens gourmet consumidos por semestre seran 6 unidades y 2 de estos mens incluirn postres y snacks, la cantidad de platos de men al da sera de 12 unidades. Adems, teniendo en cuenta la variacin porcentual anual del PIB del sector (3,7% anual)46, correspondera 1,85% de aumento por semestre. Con base en los datos anteriores se realiz la tabla de proyeccin de la demanda as: Incremento semestral: Variacin porcentual anual PIB rama comercio, reparacin, restaurantes y hoteles (3,7%)47.

Tabla No. 5. Proyeccin Men Gourmet. Unidades en el semestre II del 2013 (Platos gourmet) = (154.730*6)= 928.380 uds/sem MENU GOURMET SEMESTR SEMESTR SEMESTR E I 2014 E II 2014 E I 2015 945.555 1,85% 962.730 1,85% 980.541 1,85%

FACTOR (uds/sem) Increment o relativo

SEMESTR E II 2013 928.380

SEMESTR E II 2015 998.351 1,85%

SEMESTR E I 2016 1.016.821 1,85%

46

DANE. Comunicado de Prensa Producto Interno Bruto - Tercer Trimestre de 2012. Disponible en: http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/pib/cp_PIB_IIItrim12.pdf. Fecha de Consulta: 10 de Febrero de 2013. Ibd.

47

70

Tabla No. 6. Proyeccin Men al da. Unidades en el semestre II del 2013 (Men al da) = (154.730*12)= 1.856.760 uds/sem MENU AL DA SEMESTR SEMESTR SEMESTR E I 2014 E II 2014 E I 2015 1.891.110 1,85% 1.925.460 1,85% 1.961.081 1,85%

FACTOR Poblacin (uds/sem) Increment o relativo

SEMESTR E II 2013 1.856.760

SEMESTR E II 2015 1.996.702 1,85%

SEMESTR E I 2016 2.033.641 1,85%

Tabla No.7. Proyeccin Snacks y Postres. Unidades en el semestre II del 2013 (Snacks y Postres) = (154.730*2)= 309.460 uds/sem SNACKS Y POSTRES SEMESTR SEMESTR SEMESTR E I 2014 E II 2014 E I 2015 315.185 1,85% 320.910 1,85% 326.847 1,85%

FACTOR Poblacin (uds/sem) Increment o relativo

SEMESTR E II 2013 309.460

SEMESTR E II 2015 332.784 1,85%

SEMESTR E I 2016 338.940 1,85%

2.4.4 Anlisis de las proyecciones:

Segn los resultados de las proyecciones realizadas para el men al da, men gourmet, snacks y postres, el incremento en las ventas es significativo, dando a entender que el crecimiento de las ventas durante los primeros aos ser satisfactorio, permitiendo concluir que en caso de ser creado el restaurante, en los primeros aos el restaurante podra generar buenas utilidades.

71

De acuerdo a los resultados obtenidos, se pretende atender aproximadamente al 1% de la poblacin, teniendo en cuenta que el restaurante es nuevo, no tiene reconocimiento en el mercado y las personas no saben qu tipo de platos se ofrecern en l, ni el tipo de servicio que se ofrece en un restaurante con men cclico (Ver punto 2.7.4 Estrategias de Producto y servicio) y adems no posee un posicionamiento fuerte como si lo tienen otros restaurantes de la regin, por otra parte la tasa de desempleo actual de la ciudad es muy elevada(16,7%48) la cual contribuir a la disminucin de los clientes que visiten el restaurante. En cuanto a la competencia podemos observar que es muy fuerte y muy diversa, por esta razn ser difcil arrebatarle los clientes y es uno de los motivos principales para determinar que el restaurante lograr captar una demanda del 0,5% de los clientes potenciales, obteniendo as la verdadera demanda de los productos:

Tabla No. 8. Proyeccin de la demanda real. PROYECCIN DE LA DEMANDA REAL SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE II 2013 I 2014 II 2014 I 2015 II 2015 I 2016 9.284 18.568 3.095 9.456 18.911 3.152 9.627 19.255 3.209 9.805 19.611 3.268 9.984 19.967 3.328 10.168 20.336 3.389

MEN Men Gourmet Men al da Postres y Snacks

Podemos observar en la tabla anterior que la demanda para los postres y snacks es igual ya que se determino que 1 de cada tres clientes consumidores de men gourmet consumira un postre y un snacks, tambin observamos que la demanda de mens al da es mucho mayor a la demanda de mens gourmet ya que estos son ms econmicos.

48 Peridico La Tarde. Desempleo no da tregua en Pereira, tasa aument ms de un dgito.

Disponible en: http://www.latarde.com/noticias/economica/110098-desempleo-no-da-tregua-enpereira-tasa-aumento-mas-de-un-digito. Fecha de Consulta: 12 de Febrero de 2013.

72

2.5 ANLISIS DE LA COMPETENCIA: La siguiente matriz fue elaborada de acuerdo a observaciones realizadas por los investigadores en visitas de campo a los establecimientos considerados mayores competidores, adems de apreciaciones de clientes e informacin obtenida en Internet. Tabla No. 9. Anlisis de la competencia. Identificacin de los principales competidores:

CANALES DE NOMBRE DEL MERCADO POSICIONA- DISTRIBUCIN SISTEMAS DE COMPETIDOR META MIENTO Y PUNTOS DE COMUNICACIN VENTA 16 aos de Presta su experiencia. servicio en la Especialidad Rancherito Estratos ciudad de en comida - Pagina Web Antioqueo 3,4,5,6 Pereira, sobre la tpica avenida 30 de colombiana e Agosto. internacional. El restaurante tiene Presta su prestigio en servicio en la Estratos el mercado ciudad de - No existe Don Frijoles Pereira, sobre la pgina web. 3,4,5 local. Especialidad avenida 30 de Agosto. en comida tpica colombiana Maneja productos de precios menores que los dems restaurantes. Especialidad en asados.

ESTRATEGIAS EMPLEADAS -Atencin a eventos -Precios acordes con el mercado. - Pgina Web.

-Video Publicitario en la web.

Torito al carbn

Estratos 3,4,5

Ubicado en el centro de la ciudad

- No existe pgina web.

-Platos econmicos. -Enfocado en una estrategia que haga que el consumidor perciba que el servicio es accesible.

73

La Karakola

Estratos 4,5,6

Ubicado en un lugar muy concurrido, precios un Ubicado en el poco centro comercial elevados y la 14. con especialidad en comida de mar.

- No existe pgina web.

Ubicacin estratgica en un punto de consumo masivo.

El Rancherito Antioqueo es un restaurante con amplia trayectoria en el mercado, ya que lleva diez y seis aos, brinda al cliente servicios con una amplia variedad de platos Internacionales y en menor proporcin algunos platos tpicos de Colombia. Se encuentra ubicado en un sector de fcil acceso para las personas de toda la ciudad. El restaurante tiene capacidad para atender aproximadamente 300 personas en sus salones, poseen pgina web que permite la interaccin con los clientes. Su estrategia de precio es acorde con su mercado meta. Poseen rockola, cuatro salones para el servicio, zona de entretenimiento infantil y parqueadero, entre otros que permiten la interaccin de los clientes con el sitio. El Restaurante Don Frijoles se encuentra ubicado sobre la Avenida 30 de Agosto, frente al Barrio Belmonte, tiene fcil acceso y se encuentra cercano a la salida de la ciudad, su ambientacin es alusiva a Colombia. No cuenta con pgina web pero tiene un video publicitario en la pgina youtube.com; el servicio ofrecido a los clientes es de comida tpica Colombiana. No posee zona de entretenimiento infantil y el parqueadero tiene un cupo demasiado limitado. Su publicidad es muy limitada. El restaurante Torito al Carbn se encuentra ubicado en el centro de la ciudad sobre una va principal de fcil acceso pero demasiado flujo de vehculos. No cuenta con servicio de parqueadero, pgina web ni zona de entretenimiento y esparcimiento, su comida es econmica. Se especializa en asados y no ofrece otro tipo de comida, por lo tanto el servicio es un poco limitado. El sitio es muy encerrado por lo cul el calor es exagerado y la ventilacin no es suficiente. El restaurante La Karakola se encuentra ubicado en el centro comercial la 14, ubicacin estratgica para el consumo, principalmente para fines de semana y das de mercado, se encuentra enfocado en pblico con buenos ingresos econmicos debido al costo de los platos, su especialidad es la comida de mar y preparacin de platos con crustceos de agua dulce.

74

2.6 ANLISIS DEL PRECIO49: Para este punto fue necesaria la realizacin de un seguimiento a los precios ofrecidos por los restaurantes de la competencia, de la misma manera, se hace su proyeccin teniendo en cuenta los estimados del incremento del IPC.

2.6.1

Anlisis de los precio de venta de la competencia: En este punto se hace un comparativo entre los precios ofrecidos por los restaurantes de competencia directa de Rincones Colombianos con el fin de tomarlos como referencia para fijar los precios de los platos ofrecidos, teniendo en cuenta de cada establecimiento los productos compatibles con los ofrecidos por Rincones Colombianos. Para facilitar el comparativo con la competencia, se clasificaron los platos ofrecidos en las siguientes categoras:

Arroces especiales Carnes Frituras Carne Marinada (Como camarones, langostas y dems crustceos) Pescados Tradicional Bebidas Postres Snacks

Tabla No. 10. Precio promedio por tipo de plato.

NOMBRE DEL COMPETIDOR PRECIOS PROMEDIO OFRECIDOS POR TIPO DE PLATO TIPO DE PLATO Arroces Especiales Carnes
49

Rancherito Antioqueo $ 23.000 $ 23.000

Don Frijoles $ 24.000 $ 23.000

Torito al carbn No tienen $ 21.000

La Rincones Karakola colombianos $ 22.000 No tienen $ 23.000 $ 22.000

F$ente' "ra&a,o de cam o

75

Frituras Carne Marinada Pescado Tradicional Bebidas Postres Snacks

$ 42.000 $ 21.000 $ 24.000 $ 18.500 Slo Licor $ 6.000 No tienen

$ 44.000 $ 23.000 $ 22.000 $ 16.000 $ 4.500 $ 5.000 $ 4.000

$ 28.000 No tienen No tienen No tienen $ 3.000 No tienen No tienen

No tienen No tienen $ 25.000 No tienen $ 3.500 No tienen No tienen

$ 38.000 $ 22.000 $ 23.000 $ 17.000 $ 3.500 $ 5.500 $ 4.000

2.6.2

Fijacin del precio del producto: Los precios de los productos fueron fijados de acuerdo al promedio de los precios de venta de los productos similares de la competencia, con el fin de tener un precio competitivo y lo suficientemente atractivo para los clientes potenciales.

2.6.3

Proyeccin de los precios con respecto al IPC: Para realizar la proyeccin del incremento del precio de venta de los productos, se tuvo en cuenta la variacin anual en el IPC 50 presentado desde al ao 1.999, se realiz una grafica correspondiente a estas variaciones y se agreg una lnea de tendencia polinmica, y a partir de la ecuacin dada por la herramienta de Excel, se estim el valor correspondiente al IPC para los aos 2.013, 2.014, 2.015 y 2.016 as:

%A3E! 4ndices de Precios al cons$midor! %is oni&le en' (tt '))***!dane!+ov!co)inde5! ( -Itemid/766id/1036o tion/com7content6vie*/article! Fec(a de Cons$lta' 14 de Fe&rero de 2013!

50

76

Grfica No. 2. Estimacin del IPC.

Histrico variacin IPC

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Variacin

=A;IACI>3 A3?A@ Polinmica A=A;IACI>3 A3?A@B 2 / 0801352 9 086625 : 98643 ;< / 08732 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Tabla No. 11. Estimacin Incremento IPC. ESTIMACIN INCREMENTO IPC AO VARIACIN ANUAL ESTIMADO/SEM 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 9,23 8,75 7,65 6,99 6,49 5,5 4,85 4,48 5,69 7,67 2 3,17 3,73 2,44 2,6276 2,3679 2,1342 1,9265 77 4,62 4,38 3,83 3,50 3,25 2,75 2,43 2,24 2,85 3,84 1,00 1,59 1,87 1,22 1,31 1,18 1,07 0,96

X 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Con la anterior, se realizaron las proyecciones de cada uno de los tipos de platos que ofrecer el restaurante.

Tabla No. 12. Proyeccin de los precios de venta.

TIPO DE PLATO Arroces Especiales Carnes Frituras Carne Marinada Pescado Tradicional Bebidas Postres Snacks

PROYECCIN DE LOS PRECIOS DE VENTA POR TIPO DE PRODUCTO RINCONES COLOMBIANOS 2 1 2 1 1 2 Semestre Semestre Semestre Semestre Semestre Semestre 2015 2013 2014 2014 2015 2016 1.07% 1.31% 1.18% 1.18% 1.07% 0.96% $ 23.000 $ 22.000 $ 38.000 $ 22.000 $ 23.000 $ 17.000 $ 3.500 $ 5.500 $ 4.000 $ 23.271 $ 22.260 $ 38.448 $ 22.260 $ 23.271 $ 17.201 $ 3.541 $ 5.565 $ 4.047 $ 23.543 $ 22.522 $ 38.902 $ 22.522 $ 23.546 $ 17.404 $ 3.583 $ 5.631 $ 4.095 $ 23.795 $ 22.763 $ 39.318 $ 22.763 $ 23.798 $ 17.590 $ 3.621 $ 5.691 $ 4.139 $ 24.047 $ 23.004 $ 39.735 $ 23.004 $ 24.050 $ 17.776 $ 3.660 $ 5.751 $ 4.183 $ 24.277 $ 23.225 $ 40.116 $ 23.225 $ 24.281 $ 17.947 $ 3.695 $ 5.806 $ 4.223

Proyeccin = (IPC + Precio) + Precio

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2.7 ESTRATEGIA DE MERCADO:

En este punto se definen las estrategias a implementar por el restaurante relacionadas con las 4 Ps (Producto, precio, plaza, promocin).

2.7.1 Estrategia de plaza: De acuerdo a los resultados obtenidos en la aplicacin del instrumento de recoleccin de la informacin, el sitio ideal para la ubicacin del restaurante sera un lugar sobre la va que conduce hacia cerritos, ya que la afluencia de vehculos por el sector permitira un mayor consumo, pues las personas que se encuentren de viaje podrn ser atendidos. Adems, las personas residentes en la ciudad de Pereira, Dosquebradas, La Virginia y Cartago podrn visitar el establecimiento sin ningn inconveniente, ya que las va de acceso se encuentra en perfecto estado. Adems, los terrenos de cerritos se prestan para brindar a los clientes servicios adicionales, como parqueadero y parque de diversiones (infantil). El restaurante estar ambientado de acuerdo a las regiones del pas y segn las costumbres y tradiciones de las mismas, destacando en un amplio colorido lo ms representativo de cada una de ellas, lo cual brindar al cliente un espacio de esparcimiento ideal para salir de la rutina, permitiendo la recreacin, la interaccin e integracin familiar. Para la puesta en marcha del restaurante, se tendrn en cuenta algunos aspectos como la iluminacin, la decoracin, la msica en off etc. de acuerdo a la regin que se est representando, destacando sus eventos y representaciones ms magnas, por ejemplo, en la zona Eje Cafetero se podra destacar las ferias taurinas, pasodobles, recoleccin de caf y dems atractivos de la regin. Tambin se tendr en cuenta el color utilizado en las pinturas y decoracin del lugar, ya que se utilizar la psicologa del color de acuerdo a las zonas representadas con el fin de aumentar el consumo de los clientes potenciales.

2.7.2 Estrategia de promocin: El restaurante utilizar como medios publicitarios: vallas, anuncios publicitarios en revistas y volantes, ya que estos medios son los apropiados para hacer la conexin con los clientes, ya que estos medios publicitarios son ms conocidos por las personas pertenecientes a nuestro mercado meta. Adems, las vallas pueden tener grandes resultados de acuerdo a la ubicacin que se le den a estas y a la informacin plasmada en ellas, las revistas son medios de informacin mayormente utilizados por las personas

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pertenecientes al mercado meta y los volantes podrn ser entregados en sitios, barrios y centros comerciales en los cules se encuentren los clientes potenciales. Presupuesto publicitario

Para la publicidad se cotiz el valor de las vallas, anuncios en revistas y volantes, teniendo la siguiente informacin: Tabla No. 13. Presupuesto de Comunicacin.

PRESUPUESTO DE COMUNICACIN ITEM Valla Publicitaria Volantes Full color Tarjetas PROVEEDOR PRECIO PUBLICICDAD IMPRESA Imagen digital $ 130.000 Enlace Creativo $ 120.000 Enlace Creativo $ 40.000 $ 290.000 PERIODO N/A SEMESTRAL SEMESTRAL

Total Publicidad Impresa

2.7.3 Estrategia de Precio: El precio de los platos del restaurante se calcul con base en el estudio de la competencia, se determin que el restaurante a pesar de estar dirigido a estratos socioeconmicos altos deba manejar precios competitivos ya que el restaurante es nuevo y tiene la necesidad de atraer clientes rpidamente. Para definir los precios por tipo de plato se calcul el promedio de los precios manejados por la competencia ya que la lnea de tendencia central expresa las expectativas del mercado teniendo en cuenta los precios de todos los competidores.

2.7.4 Estrategias de Producto y servicio: El restaurante ofrecer a los clientes comida tradicional de las diferentes regiones del pas procurando siempre innovar en sus platos de manera que se consiga llamar la atencin de los clientes, para ello se incluir en el men comida tpica colombiana que no es comn en el interior del pas sin dejar de lado nuestras costumbres gastronmicas. La presentacin de los platos es fundamental a la hora de exhibir con elegancia las comidas dado que todos los sentidos incluida la vista influyen en la percepcin que el

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cliente tiene frente a los platos, permitindonos as realizar un estmulo visual en el cliente que se ver reflejado en clientes fieles y mejores ventas. El restaurante contra con el innovador servicio de men cclico, que consiste en una serie de mens jos para un ciclo de tiempo determinado los cuales se planican por semana, por comidas o por perodos pre-establecidos. La atencin al cliente se centrara en satisfacer las necesidades de nuestros clientes permitindoles interactuar directamente con el personal del restaurante recibiendo un trato ameno y respetuoso. Tambin contaremos con buzn de sugerencias ubicado en un lugar visible para el cliente, adems de un sistema electrnico ubicado en la caja que permitir evaluar el servicio recibido. Como servicio adicional se contara con parqueadero y con cajero automtico ya que muchos de los clientes eligen el restaurante teniendo en cuenta los servicios que hagan ms cmoda su estada en el restaurante.

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2.8 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADOS

La realizacin del estudio de mercados se convierte en el principal componente para la determinacin de cada uno de los elementos que integran la mezcla del mercadeo (producto, promocin, precio y plaza), puesto que estos permiten establecer polticas y definir estrategias para garantizar el buen funcionamiento del Restaurante Rincones Colombianos. Se llevo a cabo la determinacin de los platos a ofrecer en el Restaurante Rincones Colombianos, teniendo en cuenta todas las regiones en las cuales se encuentra dividido el pas, y se plante la idea de negocio innovador, mediante un men cclico que incluye el men ejecutivo y men Gourmet con el fin de atender un segmento amplio del mercado. Con la informacin obtenida a partir del instrumento de recoleccin de la informacin se logr realizar la identificacin de los productos y espacios que configuran las fortalezas de la competencia directa para el restaurante Rincones Colombianos, con el fin de definir una estrategia de penetracin adecuada para incursionar con xito en este nicho de mercado. Los resultados obtenidos de las encuesta permiten inferir que la poblacin perteneciente a la ciudad de Pereira est dispuesta a visitar nuevos lugares, siendo est una oportunidad para llevar a cabo el desarrollo de proyectos orientados al crecimiento de la economa regional y a la divulgacin de la diversidad cultural del pas en lo referente al sector Turismo al cual pertenecen los Restaurantes. A travs de la informacin recolectada se defini la ubicacin y algunos de los elementos que configurarn la ambientacin del Restaurante Rincones Colombianos, tambin se realiz el anlisis de los gustos y preferencias de los clientes potenciales para establecer opciones acordes a las necesidades de los mismos. La Proyeccin de la demanda es importante para la puesta en marcha del Restaurante, aspecto que se realiz mediante la estimacin de una poblacin de 154.730 clientes potenciales.

La definicin del precio del producto se determin mediante el promedio de los precios de venta de los productos similares a los de la competencia, teniendo en cuenta la porcin de mercado al cul se pretende llegar y la divisin del men (men ejecutivo, men gourmet).

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3. ESTUDIO TCNICO

El estudio tcnico se centra en el diseo del proceso de produccin del restaurante, adems establece la ubicacin y tamao, tomando como referencia la informacin recolectada mediante las encuestas aplicadas en el estudio de mercados, con el fin de optimizar los recursos fsicos, materiales y humanos del restaurante.

3.1 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO O SERVICIO El Restaurante Rincones Colombianos manejar dos tipos de men: El men Gourmet, el cual estar integrado por platos de diferentes regiones del pas y el men al da que se centrar en brindar al cliente una alternativa de alimentos ms econmica, los cuales se convertirn en la base para el diseo de un men que logre satisfacer las necesidades del cliente sin limitar su consumo.

3.1.1 Materia prima requerida Para la elaboracin de este apartado se han identificado los principales insumos e ingredientes necesarios para la preparacin de cada uno de los platos as:

83

Tabla No. 14. Materia Prima requerida .

RESTAURANTE RINCONES COLOMBIANOS Materia Prima Requerida (Cifras en Pesos)

VERDURAS TEM Coles Pimentn ;o,o Ce&olla &lanca Ce&olla ro,a Ce&olla lar+a Cen+i&re @imn A,o Pere,il A,D icante A,D d$lce A io "omate c(onto Arracac(as Pl#tano verde Pl#tano mad$ro Pa a Pa a criolla E$ca Cilantro UD PRESENTACIN MEDIDA +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r +r 1000 10000 1000 1000 1000 1000 12000 10000 199 1000 1000 1000 10000 1000 12500 12500 12500 12500 35000 1000 VALOR 1500 29900 3900 2900 3900 8900 37000 23000 990 7990 7990 1700 19000 1100 18700 18700 35000 27500 35000 4300 PESO APROX UD 100 100 125 125 40 5 50 285 14 20 20 100 100 110 150 150 100 70 110 483 VR !RAMO 185 380 389 289 389 889 381 283 580 880 880 187 189 181 185 185 288 282 180 483 VALOR UD 150800 299800 487850 362850 156800 44850 154817 5875 69865 159880 159880 170800 190800 121800 224840 224840 280800 154800 110800 43800 VALOR CUCHARADA 5988 VALOR CUCHARADITA 1000

15988

200

86

43

84

*Anlisis de costos realizado con un supuesto de 20 gr por cucharada. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 10 gr por cucharadita.

RESTAURANTE RINCONES COLOMBIANOS Materia Prima Requerida (Cifras en Pesos)

"RUTAS TEM 3aran,as Fan+o Caram&olos PiGa Pa a2a H$a2a&a d$lce Fame2 "omate de #r&ol C$r$&a 3Ds eros CoroIo Fei,oa "amarindo 1adea UD MEDIDA PRESENTACIN +r 12000 +r 2000 +r 500 +r 1 $d +r 1000 +r 1000 +r 1 $d +r 2000 +r 1000 +r 1000 +r 1000 +r 500 +r 500 +r 1000 VALOR 12900 7000 3400 850 1600 6800 400 4990 2400 4000 5000 3400 4990 4100 PESO APROX UD 100 145 50 600 600 75 80 70 70 65 50 50 500 600 VR !RAMO 18075 385 688 3!A 186 688 3!A 28495 284 4 5 688 9898 481 VALOR UD 108 508 340 850 960 510 400 175 168 260 250 340 4990 2460

85

RESTAURANTE RINCONES COLOMBIANOS Materia Prima Requerida (Cifras en Pesos)

TEM Pimienta Pimienta ne+ra Jal @a$rel "omillo Comino KrL+ano Mo,as de oleo ;omero

UD PRESENTACIN MEDIDA +r 500 +r 225 +r 50000 +r 400 +r 245 +r 500 +r 250 +r 400 +r 400

VALOR 12000 18690 27990 14964 4524 5250 11050 14964 14964

ESPECIAS PESO VR !RAMO VALOR UD APROX UD #$r% 5 24800 120800 5 83807 415833 5 0856 2880 5 37841 187805 5 18847 92833 5 10850 52850 5 44820 221800 5 37841 187805 5 37841 187805

VALOR VALOR VALOR & ' DE VALOR & ( DE CUCHARADA CUCHARADITA TASA TASA 480800 240800 1200800 2400800 1661833 830867 4153833 8306867 11820 5860 27899 55898 748820 374810 1870850 3741800 369831 184865 923827 1846853 210800 105800 525800 1050800 884800 442800 2210800 4420800 748820 374810 1870850 3741800 748820 374810 1870850 3741800

VALOR & TASA 4800800 16613833 111896 7482800 3693806 2100800 8840800 7482800 7482800

*Anlisis de costos realizado con un supuesto de 20 gr por cucharada. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 10 gr por cucharadita. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 50 gr por 1/4 de taza. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 100 gr por 1/2 de taza. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 200 gr por 1 taza.

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RESTAURANTE RINCONES COLOMBIANOS Materia Prima Requerida (Cifras en Pesos) CARNES TEM Filete de sierra Pargo rojo/corvina Langostas Pierna de cerdo Anillos de calamar Camarones Langostinos Pechuga de pollo Lomo de cerdo Truchas Conejo Pato Mejillones Almejas Bocachico Bagre Mojarra Pollo entero Tocino UD PRESENTACIN MEDIDA gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 VALOR 8990 8750 25000 9800 9990 12500 31990 5800 12000 20990 16000 15300 12000 18000 6000 17490 12990 7800 9300 VR GRAMO 8,99 8,75 25 9,8 9,99 12,5 31,99 5,8 12 20,99 16 15,3 12 18 6 17,49 12,99 7,8 9,3 VALOR MEDIA LIBRA 2247,5 2187,5 6250 2450 2497,5 3125 7997,5 1450 3000 5247,5 4000 3825 3000 4500 1500 4372,5 3247,5 1950 2325 VALOR LIBRA 4495 4375 12500 4900 4995 6250 15995 2900 6000 10495 8000 7650 6000 9000 3000 8745 6495 3900 4650 VALOR KG 8990 8750 25000 9800 9990 12500 31990 5800 12000 20990 16000 15300 12000 18000 6000 17490 12990 7800 9300

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CARNES TEM Capn/muchacho relleno Garra de cerdo Cachama Carne de res molida Carne de cerdo molida UD PRESENTACIN VALOR MEDIDA gr gr gr gr gr 1000 1000 1000 1000 1000 11800 10900 7000 9500 9500 VR GRAMO VALOR MEDIA LIBRA 2950 2725 1750 2375 2375 VALOR LIBRA 5900 5450 3500 4750 4750 VALOR KG

11,8 10,9 7 9,5 9,5

11800 10900 7000 9500 9500

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RESTAURANTE RINCONES COLOMBIANOS Materia Prima Requerida (Cifras en Pesos) OTROS VALOR DE UD VALOR VALOR VALOR VALOR & ' PRESENTACIN ACUERDO A MEDIDA PRESENTACIN CUCHARADA CUCHARADITA DE TASA UD MEDIDA ml ml ml +r ml +r +r +r +r +r ml +r m +r $d +r +r $d +r 20000 8500 14000 500 400 25000 4300 50000 500 18000 6600 1000 300 1000 30 1000 4000 612 1500 68990 43900 61990 5790 9390 23590 17134 67990 2400 47490 13800 14990 61900 115000 5500 4444 44250 75390 16862 3845 5816 4843 11858 23848 0894 3898 1836 4880 2864 2809 14899 206833 115800 4844 11806 123819 11824 51874 77847 66842 231860 352813 18887 79869 27820 96800 52877 31836 299880 3!A 2300800 3!A 3!A 221825 3!A 224883 17825 25882 22814 115880 117838 9844 39885 13860 48800 26838 10845 149890 3!A 1150800 183833 3!A 110863 3!A 112841 206897 309888 265867 1408850 58898 249804 84899

TEM Aceite ve+etal Aceite de Kliva Aceite de Hirasol FanteN$ila @ec(e de coco ArroI Jalsa de "omate Marina de tri+o FaIorca Panela @ec(e O$eso cam esino Pa el al$minio Ac(iote M$evos C(ontad$ros Alca arras Halletas PsodaP Pasta (o,aldrada

VALOR & ( DE TASA 413894 619876 531834 2817800 117895 498808 169898

VALOR & TASA 862838 1291818 1106896 5868875 235890 996816 339895

130868

261836

522873

89

1ocadillos de +$a2a&a Clavos de olor AIQcar Canela molida Astillas de canela Helatina sin sa&or Crema de lec(e Escencia de vainilla Faicena AIQcar $lveriIada 3$eI moscada Mielo Fiel Pita Pan ta,ado Palillos %$lce de cidra AreN$i e

+r +r +r +r +r +r +r ml +r +r +r +r +r m +r $ds ml +r

6250 1000 50000 500 600 1000 5000 500 12000 1000 280 7000 1000 100 600 1000 250 1000

20750 62300 86800 28800 16936 31750 31790 8450 35990 4366 10!000 3990 17500 30000 3500 2290 4000 9390

137 62830 1874 57860 28823 31875 6836 16890 3800 4837 35871 0857 17850 300800 5883 2829 16800 9839

2730826 1246800 34872 1152800 564853 635800 127816 253850 59898 87832 714829 11840 350800

1365813 623800 17836 576800 282827 317850 63858 84850 29899 43866 357814 5870 175800

108850

217800

434800

397838 1056825 187845

794875 2112850 374890

1589850 4225800 749879

240800 187880

80800 93890

960800

1920800

4000800 2347850

*Anlisis de costos realizado con un supuesto de 20 gr por cucharada. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 10 gr por cucharadita. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 15 ml por cucharada. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 5 ml por cucharadita. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 62,5 ml por 1/4 de taza. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 125 ml por 1/2 de taza.

90

*Anlisis de costos realizado con un supuesto de 250 ml por 1 taza. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 62,5 gr por 1/4 de taza. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 125 gr por 1/2 de taza. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 250 gr por 1 taza.

RESTAURANTE RINCONES COLOMBIANOS Materia Prima Requerida (Cifras en Pesos)

LICORES TEM Cerveza Brandy Vino blanco Aguardiente VALOR DE UD VALOR 1/4 VALOR 1/2 PRESENTACIN VALOR ACUERDO A MEDIDA DE TASA DE TASA UD MEDIDA ml ml ml ml 1000 9000 12000 9000 4200 322800 107880 182900 4,20 35,87 8,99 20,32 252,00 2152,00 539,40 1219,33 504,00 4304,00 1078,80 2438,67 VALOR 1 TASA 1050,00 8966,67 2247,50 5080,56

*Anlisis de costos realizado con un supuesto de 60 ml por 1/4 de taza. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 120 ml por 1/2 de taza. *Anlisis de costos realizado con un supuesto de 250 ml por 1 taza.

91

3.1.2 Maquinaria y Equipo requerido En este apartado se lleva a cabo la descripcin de los recursos (herramientas maquinaria) para el montaje y ptima operacin del restaurante Rincn Colombiano que intervienen en la elaboracin de los platos que est ofrecer. Tabla No. 15. Maquinaria y Equipo Requerido.

Maquinaria Requerida Congelador Horizontal Mabe Juegos de Mesa y Sillas Restaurante X 1 Cocina en acero inoxidable Horno microondas multifuncional Dispensador para Jugos X 4 Nevecn Telfono Alcatel Inalmbrico Equipo de computador Simply Celeron Silla de equipo de computo Televisor Led 80 Cms HD Internet Licuadora Garrity con accesorios Batidora Garrity Gramera electrnica GMS Plancha para asar Extractor de olores Arezzo Cer 60 V-3 Recipiente X4 Arco IMUSA Refractarios X 2 Uds Ensaladeras Bowl Bamb Freidoras industrial 3 fogones y freidor Minicomponente LG CM4520 Batera de ollas 8 piezas 2 cacerolas olla a presin Cubiertos X 24 Uds Juego de Vasos Nadir X6 Uds Filtro de agua Recipientes de basura Tabla picadora Caja registradora Casio Pcr T 280 Tazas medidoras en platico

Proveedor MAKRO MERCADO LIBRE MULTI ACEROS S.A HOMECENTER MAKRO ALKOSTO HOMECENTER XITO XITO XITO HOMECENTER HOMECENTER MAKRO MERCADO LIBRE HACEB XITO XITO HOMECENTER MERCADO LIBRE ALKOSTO HOMECENTER XITO XITO FLAMINGO MERCADO LIBRE HOMECENTER XITO MERCADO LIBRE HOMECENTER

Cantidad 1 25 1 2 1 1 1 1 1 1 4 2 2 1 1 3 4 5 1 1 2 3 50 17 1 6 10 1 10

Costo unitario 995.000 200.000 3.500.000 39.900 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 36.900 19.900 124.900 800.000 210.000 9.900 43.900 9.900 650.000 449.000 129.900 46.900 24.900 15.900 57.000 19.900 9.900 300.000 6.900

Costo total 995.000 5.000.000 3.500.000 79.800 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 147.600 39.800 249.800 800.000 210.000 29.700 175.600 49.500 650.000 449.000 259.800 140.700 1.245.000 270.300 57.000 119.400 99.000 300.000 69.000

92

Cacerola Colador Chef craft Cucharas perforadas Taco con Cuchillos X7 Abrelatas Chef craft Rebanadora

HOMECENTER HOMECENTER HOMECENTER XITO HOMECENTER MERCADO LIBRE TOTAL

6 10 5 4 3 1

9.900 6.900 5.900 29.900 9.900 269.000

59.400 69.000 29.500 119.600 29.700 269.000 $22.165.825

Fuente: Elaboracin Propia.

3.1.3 Mano de obra Requerida En toda empresa el Talento Humano es considerado como el activo ms valioso, debido a que este desarrolla cada una de las actividades que materializan el producto o servicio, a continuacin se presentan el nmero de personas necesarias para garantizar la prestacin de un buen servicio en pro de tener clientes satisfechos. Tabla No. 16. Mano de Obra requerida.

Cargo Gerente General Auxiliar Administrativo y Financiero Chef Ejecutivo Cocinero Meseros TOTAL

Cantidad de personas 1 1 1 3 1051 16

51

Meseros y personal de servicio. Disponible en: [ http://www.kaufeneventos.net/meseros-ypersonal-de-servicio.php]. Fecha de Consulta: 13 de Abril de 2012.

93

3.2 LOCALIZACIN La localizacin del Restaurante se centra en determinar el lugar ms apropiado para la materializacin del proyecto, buscando que este proporcione los mejores beneficios en cuanto a reduccin de costos y a la maximizacin de las utilidades. Para llevar a cabo esta propuesta es de vital importancia tener en cuenta diversos factores que intervienen de forma directa, entre los que se encuentran: la disponibilidad del local, la ubicacin geogrfica del territorio, las condiciones ambientales, la infraestructura y otros elementos ms que configuran el campo de accin del negocio y que afectan de forma positiva o negativa las percepciones de imgen ante los clientes potenciales. Teniendo en cuenta las afirmaciones anteriores es importante definir la regin donde se va a llevar a cabo la ubicacin del Restaurante (Macro-localizacin), presentando el sitio exacto donde se ejecutar el proyecto dentro de la zona seleccionada (Microlocalizacin).

3.2.1 MACROLOCALIZACIN El proyecto ser desarrollado en la ciudad de Pereira que se localiza en la Regin Andina, la cual enmarca el famoso eje cafetero que est integrado por los departamentos de Caldas, Quindo y Risaralda, adems se encuentra unido a travs de infraestructura vial con los tres principales centros urbanos de importancia para la economa del pas (Bogot, Medelln y Cali)52. Pereira con el transcurrir de los aos ha evidenciado un notable desarrollo en cuanto a infraestructura logrando albergar en sus territorio a importantes centros logsticos como son: Servientrega de Logstica Internacional, El mega centro logstico ubicado en Dosquebradas, la central de TCC y la ms reciente de DEPRISA, convirtindose de esta manera en una zona privilegiada en cuanto desplazamiento y competente para la realizacin de inversin por parte de empresarios53.

Tringulo de Oro. Disponible en: (tt '))es!*i.i edia!or+)*i.i)"riRC3RA1n+$lo7de7oro. Fecha de consulta: 24 de Abril de 2013
Pereira. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Pereira. Fecha de consulta: 24 de Abril de 2013
53

52

94

A continuacin se evidencia a travs de la representacin grfica la ciudad de Pereira:

Fuente: Alcalda de Pereira. Bsico Comunas. Direccin operativa de sistemas de informacinSIGPER.Disponible en: [http://portal.pereira.gov.co:7778/PUBLICADOR/CENTRODOCUMENTACION/sigper/COMUNAS.pdf]

95

Fuente: JUCUM de Pereira. [http://jucumpereira.blogspot.com/2012_04_12_archive.html]

Disponible

en:

96

Aspectos geogrficos

La ciudad de Pereira se encuentra ubicada en el centro de la regin occidental del territorio Nacional, cuya posicin geogrfica es de 4 grados 49 minutos de latitud norte y est a una altitud de 1.411 metros sobre el nivel del mar.54 El 9.9% del clima es clido y el 11.5% corresponden a la seccin del frio, tambin la precipitacin media anual es de 2.750 mm, esta parte del territorio nacional se extiende de oriente a occidente, su temperatura promedio es de 21 grados centgrados. Por la variedad climtica que posee existe una variedad de suelos apta para la presencia de la diversidad vegetal y paisajstica, sin embargo la ciudad es vulnerable en cuanto lo referente a la actividad ssmica por las fallas geolgicas que atraviesan sus suelos55. Otro aspecto relevante es la delimitacin del territorio lmites56 de la siguiente manera: Norte donde estn Virginia y Marsella. mediante la definicin de los

los municipios de Dosquebradas, Santa Rosa de Cabal, La

Sur: los municipios de Ulloa y Cartago en el departamento del Valle y con Filandia y Salento en el departamento del Quindo. Oriente: Departamento del Tolima con Anzotegui, Santa Isabel, Ibagu y zona de los nevados. Al Occidente: Cruzando el ro Cauca, tenemos lmites con Anserma nuevo, departamento del Valle.

Aspectos socioeconmicos

La extensin terrestre de esta ciudad es de 702 km2, su poblacin est compuesta por 428.39757 personas dividas entre cabecera urbana y rural, adems de este total el 47,8% son hombres y el 52,2% mujeres, es decir, 204.774 mujeres y 223.623 son hombres.

Agenda Ciudad Cultural. Datos de Inters. Disponible en : [http://www.pereiraculturayturismo.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=407&Ite mid=100056]

55

54

Pereira. Disponible en : [http://es.wikipedia.org/wiki/Pereira#Clima] Agenda Ciudad Cultural, Ibid en :[

56

DANE. Boletn censo General 2005. Perfil Pereira, Risaralda. Disponible http://www.dane.gov.co/files/censo2005/PERFIL_PDF_CG2005/66001T7T000.PDF]

57

97

En lo referente al nivel educativo la tendencia evidencia que el 36,6% de la poblacin residente en PEREIRA, ha alcanzado el nivel de bsica primaria, el 35% la secundaria y solo el 13% ha logrado transcender a un nivel de formacin superior y de postgrado, aunque es importante resaltar que a pesar que no se alcanza un nivel superior el 7.4 % del total general no tiene pertenece a ningn nivel de formacin. A continuacin se Presenta la grfica que relaciona la informacin anterior: Grfica No.3. Nivel Educativo en Pereira.

Fuente: DANE. Boletn censo General 2005. Finalmente en este aspecto lo nico que resta por exaltar es la economa la cual cuenta con una estructura diversificada, ya que el sector primario representa el 5.7% del producto interno, el sector secundario muestra un peso relativo de 26.2% en el municipio y el sector terciario es el ms representativos con una magnitudes de 68.1%, adems una parte integral que aporta fluidez en la economa local son las remesas enviadas de compatriotas residentes en el exterior, las cuales generan el verdadero impacto en lo referente al consumo, consolidando de esta manera el ciclo de los bienes y servicios.

98

Aspecto de Infraestructura

Servicio de Alcantarillado y tratamiento de Agua Este proceso es desarrollado por la empresa Aguas y Aguas de Pereira, mediante la implementacin de un plan de saneamiento hdrico58, el cual consiste en interceptar todas las aguas residuales por medio de la construccin de colectores paralelos a los cauces de los ros y quebradas, y conducirlas hasta el sitio de tratamiento ubicado en la Florida, con el fin de reducir el nivel de contaminacin e iniciar un proceso de descontaminacin de los ros Otn y Consota en el tramo urbano de la ciudad de Pereira, donde es realmente crtica; el ro Otn tiene una situacin menos crtica que el Consota, por su caudal ms alto y condiciones hidrulicas y ambientales mejores que hacen que tenga una mayor capacidad de autodepuracin.

Sistema de Aseo59

La recoleccin de los desechos slidos y contaminantes es realizada por empresa de Aseo de la Ciudad a travs de la intervencin al servicio prestado por ATESA en las labores de barrido y limpieza de vas y reas pblicas; recoleccin; transporte; tratamiento y disposicin final en el relleno sanitario La Glorita. Este sistema es llevado a cabo mediante la delimitacin de la ciudad por zonas, en las cuales se recoge segn un da asignado los desechos que se generan en los hogares, generalmente con una frecuencia de dos veces por semana.

Sistema de Energa 60

Est integrado por una red electica que posee unas lneas de su transmisin de alta tensin (115 y 33 Kv), centrales de generacin, subestaciones, y lneas de distribucin que son de media tensin (cuerdas primarias, industriales y secundarias). Cuenta con una amplia cobertura a nivel local, permitindole de esta forma contar con una buena prestacin del servicio, ubicando a lo ancho de la regin puntos de transmisin que son monitoreados continuamente.

Plan de Saneamiento Hdrico de Pereira .Disponible en:[http://www.aguasyaguas.com.co/sitio/index.php?option=com_content&view=article&id=107&pre sets=preset7&Itemid=75]

59

58

Labor de la Empresa Aseo de Pereira. Disponible en: [http://www.aseopereira.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=38&Itemid=94]

60

Empresa Energa de Pereira. Historia. Disponible en :[ http://www.eep.com.co/index.php?option=com_content&view=article&id=5%3Ahistoria&catid=1%3 Aquienes-somos&limitstart=2]

99

El sistema vial y de transporte La ciudad de Pereira esta comunicada con los tres centros urbanos ms importantes del pas, ya que se encuentra situada en la mitad del tringulo de oro, convirtindose de esta manera en un punto de cruce obligatorio para desplazar mercancas61. En lo referente al sistema de transporte de pasajeros cuenta con dos grandes terminales el Aeropuerto Internacional Matecaa y la Terminal de Transportes de Pereira, adems en relacin con el desplazamiento en la zona urbana hay un afluente de rutas y un sistema integrado denominado Megabs62 que conectan el municipios de Dosquebradas Pereira y la Virginia, donde entran en operacin diversas cooperativas que realizan recorridos a sitios donde aun no se logra llegar con el sistema integrado.

3.2.2 Microlocalizacin

La zona escogida para la ubicacin del Restaurante Rincn Colombiano es la Avenida Circunvalar (Sector Los Alpes) debido a que en este espacio de la ciudad se encontr un local que cumple con las caractersticas para realizar la ambientacin del sitio y operacin del restaurante, adems para realizar esta eleccin se tom como referencia el instrumento de recoleccin de la informacin en el cual arrojo como resultado que el 30% de la poblacin encuestada lo prefiere. La Av. circunvalar conocida as por la popularizacin de este nombre entre los habitantes de la ciudad, pero denominada originalmente como Avenida Mosquera63 est situada al

61

Pereira. Disponible en : [http://es.wikipedia.org/wiki/Pereira#Clima]

El tiempo. En el 2013 Pereira tendr un solo sistema de transporte masivo.Disponible en : [http://m.eltiempo.com/colombia/eje-cafetero/en-el-2013-pereira-tendr-un-solo-sistema-detransporte-masivo/10073828].Fecha de Consulta: 24 de Abril de 2013.

62

SALAZAR, Niclas. Accesibilidad y movilidad peatonal en la Avenida Circunvalar (Mosquera) desde el parque Olaya, hasta el Parque de La Rebeca. Hacia una movilidad urbana sostenible. Universidad Catlica de Pereira .Faculta de Arquitectura y Diseo. Arquitectura. Pereira, 2012. Disponible en: [ http://biblioteca.ucp.edu.co:8080/jspui/bitstream/10785/1330/11/TRABAJO%20PRACTICAS%20S. C.A.%20NICOL%C3%81S%20SALAZAR%20BOTERO.pdf]. Fecha de consulta: Abril 24 de 2013.

63

100

oriente de la ciudad de Pereira y conecta a la misma en sentido Occidente oriente de manera vehicular y peatonal. Adems, esta zona presenta un comportamiento econmico de carcter dinmico lo cual ha contribuido a que en los ltimos aos se establezcan all empresas dedicadas a servicios mdicos, financieros, entretenimiento y restaurantes, pues esta parte de la ciudad cuenta con mayores probabilidades de generar rentabilidad a las inversiones realizadas64. Finalmente el local seleccionado est ubicado en la Av. Circunvalar (Av. Mosquera), sector de Los Alpes nmero 12-63. A continuacin se evidencia a travs de la visualizacin de imgenes el sitio. EXTERIOR

Fuente: Finca Raz. Disponible en: arriendo/pereira/los-alpes-det-795412.aspx]

[http://www.fincaraiz.com.co/local-en-

64

Contexto socio econmico de Pereira. Tabla Pereira, zona urbana, distribucin espacial de los establecimientos econmicos, censo empresarial, diciembre de 2010. Disponible en: [ (tt ')) ortal! ereira!+ov!co'7778)P?1@ICA%K;)AJI9JKFKJ)ECK3KFICA! d0]. Fecha de consulta: 26 de Abril de 2013.

101

INTERIOR

Fuente: Finca Raz. Disponible arriendo/pereira/los-alpes-det-795412.aspx

en:

[http://www.fincaraiz.com.co/local-en-

3.3 DISTRIBUCIN Y DISEO DE LAS INSTALACIONES

El objetivo de la distribucin en planta consiste en la organizacin de los espacios con los cules se cuenta para la elaboracin del producto y / prestacin del servicio, con el fin de brindar comodidad tanto a los colaboradores como a los clientes del restaurante. La distribucin en planta abarca varios aspectos que influyen en la prestacin del servicio, adems contribuye a la disminucin de costos y la reduccin de los tiempos, permite identificar claramente los flujos y los espacios de cada rea, adems de delimitar las estaciones de trabajo y permite diferenciar los espacios para la operacin de la empresa de los espacios ofrecidos al cliente con el fin de prestar el mejor servicio.

Criterios Para La Distribucin De La Planta65: 1. Funcionalidad: Que las cosas queden donde se puedan trabajar efectivamente. 2. Econmico: Ahorro en distancias recorridas y utilizacin plena del espacio. 3. Flujo: Permitir que los procesos se den continuamente y sin tropiezos.
Definiciones de Distribucin en planta. Disponible en :http://es.scribd.com/doc/51420648/Definiciones-de-distribucion-de-planta. Fecha de consulta: 20 de Abril de 2013.
65

102

4. Comodidad: Cree espacios suficientes para el bienestar de los trabajadores y el traslado de los materiales. 5. Iluminacin: No descuide este elemento dependiendo de la labor especfica. 6. Aireacin: En pro procesos cesos que demanden una corriente de aire, ya que comprometen el uso de gases o altas temperaturas etc. 7. Accesos libres: Permita el trafico sin tropiezos. 8. Flexibilidad: Prevea cambios futuros en la produccin que demanden un nuevo ordenamiento de la planta

n en planta 3.3.1 Distribucin Se muestra de manera grfica como estar distribuido el restaurante de manera que logre cumplir con las expectativas de comodidad tanto para los trabajadores como los clientes. Figura No. 3 Distribucin en planta primer piso piso.

103

Figura No. 4 Distribucin en planta stano.

5m

PAJI@@K

3m

EJC;I"K;IKJ

104

Figura No.5 Distribucin en planta animada.

AREA TOTAL 250 m CONVENCIONES Sona K erativa Sona administrativa Sona de 1aGos Sona comQn Fesas de ;esta$rante Mom&re sentado F$,er sentada Cocina8 Acero ino5ida&le P$erta corredera do&le P$ertas de do&le (o,a Inodoro ?rinario ;eci iente de &as$ra 3evera (oriIontal %ecoraciones 3evecon Encimera Escaleras
2

25 m

10 m

18887 m

288 m

3!33 m

105

Figura No. 6 Distribucin en planta stano animado

5m
Escaleras Mom&re de ie Arc(ivador Escritorio

3m
Jilla de o0icina =entana corredera

106

ANIMACION EN 3D DEL RESTAURANTE RINCONES COLOMBIANOS Figura No. 7 Distribucin en planta sala comn

107

Figura No. 8 Distribucin en planta Cocina

Figura No. 9 Distribucin en planta Stano

108

3.3.2 Explicacin de la distribucin en planta

El diseo y distribucin de los diferentes elementos que componen el restaurante fue realizado en base a las dimensiones del local donde este se pretende ubicar. El local cuenta en su totalidad con 250 m2, donde los principales objetivos son garantizar la comodidad y seguridad en cuanto los diferentes procesos que all se realicen. El rea del local donde se pretenden ubicar las mesas del restaurante cuenta con 10 m de ancho X 18,87 m de largo, rea en la cual se ubican las 25 mesas y donde cada una de las mesas posee 4 sillas, por otro lado se cuenta con un rea de 3 m de ancho X 2,8 m de largo para ubicar los baos los cuales se encuentran separados de la cocina ya que esto es recomendable cuando existe manipulacin de alimentos. La cocina cuenta con gran espacio para realizar todas las operaciones que all se necesiten, brindando seguridad y fcil manipulacin de alimentos y de herramientas, adems de una ventilacin adecuada. Las dimensiones de la cocina son de 10 m de ancho X 3,33 m de largo y donde se ubicaron recipientes que permitan depositar los desechos de manera adecuada. El rea donde se ubicara la caja contar con 1,7 m de largo X 2 m de ancho, donde se ubicarn los elementos necesarios para garantizar la comodidad que el trabajador necesita para realizar su labor de manera adecuada. Por otro lado se cuenta con un stano el cual tiene dimensiones de 3 m de ancho X 5 m de largo, y conecta por medio de unas escaleras al rea comn del restaurante, de esta manera se puede garantizar el espacio para actividades administrativas. El lugar rene condiciones adecuadas para el funcionamiento del restaurante Rincones Colombianos, cumpliendo con condiciones de espacio que permitan cumplir tanto con las expectativas del cliente y de los trabajadores que este componen.

3.3.3 Diagramas de flujo de proceso La elaboracin de los diagramas de flujo fueron establecidos con el fin de dar una mayor claridad en cuanto a las actividades que requiere el proceso de produccin de los diferentes platos en el restaurante Rincn Colombiano (Vase Anexo C. Diagramas de Flujo).

109

3.3.4 Explicacin de los diagramas de flujo de proceso

Con el fin de facilitar una mejor comprensin de los procesos productivos del restaurante Rincn Colombiano se realizaron los diagramas de flujo, los cuales permiten representar grficamente la secuencia de pasos necesarios para para la preparacin de cada uno de los platos. Para llevar a cabo su elaboracin fue necesario determinar los insumos para cada uno de los platos y de esta forma poder representar grficamente cada una de las operaciones que hacen parte del proceso productivo para garantizar inocuidad en los alimentos y calidad en la prestacin del servicio. El inicio de cada uno de los diagramas se remite a la zona de almacenamiento en la cual se presenta la seleccin de los insumos requeridos dependiendo del plato que se vaya a elaborar, esta fase se representara con un tringulo. En la siguiente etapa se encuentran las operaciones que se llevan a cabo para la elaboracin de los platos y estn representadas por un rectngulo. Posteriormente y dependiendo de los complementos que requiera cada uno de los platos se toma una decisin la cual implica una afirmacin positiva (SI) o negativa (NO) y est representada con un rombo. El siguiente smbolo se encuentra el conector de las tareas y el cual se representa con un crculo. Finalmente esta la figura del rectngulo redondeado que representa el inicio y final de cada uno de los procesos. Tabla No. 17. Simbologa Diagramas de Flujo.

Smbolo

Representacin Almacenamiento Operacin

Conector de Tareas

Decisin

Inicio- Fin

110

3.3.5 Sistema de produccin

El sistema de produccin por encargo es aquel en el cual una empresa solamente produce despus de haber recibido el pedido o encargo de sus productos. Teniendo en cuenta que slo despus del contrato o del encargo de un determinado producto es que la empresa lo elabora para el cliente. Es decir, en primer lugar la empresa ofrece el producto o servicio al mercado y luego cuando recibe el pedido se prepara para producir. 66 Teniendo en cuenta la definicin anterior el sistema de produccin seleccionado para el restaurante Rincones Colombianos ser por pedidos, teniendo en cuenta que en este solamente se produce despus de haber recibido el pedido de sus platos.

Maestra en PYMES. Sistemas de Produccin. Sistemas de Produccin por Encargo. Disponible en :[ http://www.uovirtual.com.mx/moodle/lecturas/admonproduc1/3.pdf]. Fecha de consulta : 24 de Abril de 2013.

66

111

3.4 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO

Se establecieron los recursos necesarios para la puesta en marcha del restaurante, mediante unas series de listados de Materia Prima Requerida, maquinaria y equipo requerido y mano de obra requerida. Se seleccionaron los proveedores, teniendo en cuenta los precios, calidad de los productos y la garanta que ofrecen en cuanto a cantidad y permanencia de los productos en el mercado, algunos de los proveedores son: MAKRO, HOMECENTER, ALKOSTO, XITO, HACEB y FLAMINGO. Se defini la micro y macro localizacin del proyecto teniendo en cuenta los resultados de la encuesta que se aplic, y a su vez con apoyo del estudio de mercados en general. El restaurante Rincones Colombianos estar ubicado en la ciudad de Pereira, en la Avenida Circunvalar, las personas encuestadas eligieron esta zona de la ciudad como preferencia por su gran movilidad y fcil acceso desde diferentes zonas de la ciudad. Se elaboraron de forma clara y detallada los respectivos diagramas de flujo de elaboracin de los platos, donde se muestran cada uno de los procesos necesarios para la elaboracin de los platos, con el fin de evitar errores que afecten la calidad de los mismos. Se determin para el restaurante un sistema de produccin por encargo por ser el que ms se ajusta al tipo y tamao de empresa que se pretende crear ya que en la empresa solamente produce despus de haber recibido el pedido o encargo de sus productos, siendo proporcional a la produccin realizada por la organizacin. Se realiz la distribucin en planta del local, teniendo en cuenta la actividad de la empresa y sus objetivos principales que son garantizar la comodidad y seguridad en cuanto los diferentes procesos que all se realicen.

112

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y ORGANIZACIONAL

El estudio administrativo juega un papel de gran relevancia dentro del proceso de consolidacin de cualquier organizacin, ya que en este se establece el tipo y tamao de la empresa a crear . Adems en este lleva a cabo la definicin del personal requerido y cada una de las polticas necesarias para garantizar su ptimo funcionamiento, delimitando claramente los recursos que se necesitan para la puesta marcha del restaurante .

4.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA La idea para la creacin de un restaurante de comida tpica colombiana surgi a partir de la observacin de un notable crecimiento en el sector de hotelera y turismo en el eje cafetero, adems de la creciente necesidad de dar a conocer al mundo la diversidad cultural y gastronmica de nuestro pas, permitiendo de esta manera a los ciudadanos y visitantes salir de la rutina y explorar nuevos sabores inspirados en las distintas regiones que integran el territorio nacional. Despus de aplicar el cuestionario correspondiente al proyecto, se descubri que las personas encuestadas pertenecen a diferentes regiones del pas, debido a que Pereira es considerada por muchas personas como ciudad que brinda un confortable estilo de vida permitindoles de alguna manera materializar sus sueos y desarrollar proyectos en pro del crecimiento personal y de la regin. De esta manera se considera importante para la ambientacin del restaurante destacar los elementos ms significativos de las regiones, integrando la diversidad cultural de cada una de ellas en busca de estructurar un conocimiento que promueva en los visitantes y dems personas un sentido de pertenencia por el pas, convirtiendo estos motivos en la base que sustentarn el grado de innovacin en la prestacin del servicio.

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4.2 PLANEACIN ESTRATGICA Dentro de toda organizacin la definicin de sus objetivos y la fijacin de las metas a corto y largo plazo, juegan un papel de gran importancia , ya que se convierten en el punto de referencia para la toma de decisiones y la delimitacin del horizonte de la empresa. La planeacin estratgica puede ser definida como una herramienta que permite a las organizaciones prepararse para enfrentar las situaciones que se presentan en el futuro, ayudando con ello a orientar sus esfuerzos hacia metas realistas de desempeo, por lo cul es necesario conocer e identificar los elementos que intervienen directamente en el proceso de planeacin.67. Adems sta permite articular de forma coordinada y organizada el proceso de direccin, mediante la visualizacin clara de toda la organizacin como un sistema dinmico que presenta diversos cambios, que debe ser controlada pero al mismo tiempo debe reinventarse para no quedarse estancada en el tiempo.

CUERO, Junior, Espinosa Ana Milena. Planeacin Estratgica Henry Mintzberg. Universidad Nacional de Colombia sede Palmira. Fundamentos de la Administracin.2007.Pg, 7.Disponible en: [http://www.docentes.unal.edu.co/catelloca/docs/Fundamentos/Segundo_Parcial/conten.pdf]. Fecha de consulta: 1/08/2013.

67

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4.2.1 Misin y Visin La misin y visin de una empresa son dos componentes esenciales para la consecucin y definicin de las metas que se pretenden alcanzar , ya que estas forman parte integral de la cultura organizacional y se convierten en las directrices mediante las cuales se estructura la empresa. Ambas se complementan y contribuyen de forma directa al fortalecimiento de la imagen corporativa , pero focalizan su campo de accin en el ser (Misin) y en lo que se pretende alcanzar en un determinado lapso de tiempo (Visin); es decir en dnde quiere estar la organizacin .

Misin Somos un restaurante especializado en comida tipica colombiana, brindamos a nuestros clientes los platos ms representativos de cada regin; acompaados de una excelente infraestructura que permite recordar y experimentar la cultura de cada una de las regiones de nuestro pas, acompaado de un servicio slido, profesional y de alta calidad dispuesto a satisfacer las necesidades de cada uno de nuestros clientes.

Visin Para el 2016 el restaurante Rincones Colombianos ser reconocido como uno de los mejores restaurantes en la elaboracin de Comida Tpica Colombiana del pas, siendo identificado por ser capaz de desarrollar en sus colaboradores habilidades creativas en pro de la satisfaccin del cliente; mediante la prestacin de un servicio slido, profesional y de alta calidad, con el fin de alcanzar un alto nivel de aceptacin en el departamento de Risaralda a travs de la consolidacin de nuestros productos y el desarrollo de estrategias que permitan lograr una empresa productiva, competitiva e innovadora.

4.2.2 Objetivo estratgico Los objetivos estratgicos o corporativos son aquellos que permiten a cualquier organizacin direccionar su plan de accin con el fin de alcanzar acertadamente lo formulado en la visin; es decir ,estos implican la definicin
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clara del propsito que se quiere, ya que estos traen consigo un riesgo y un resultado. Es por esto que para el restaurante se han definido como principales los siguientes objetivos estratgicos: o Posicionar al restaurante Rincones Colombianos como el mejor en la especialidad de comida tpica colombiana, mediante la definicin de un buen servicio, centrado en la satisfaccin del cliente. o Consolidar el capital humano a travs del desarrollo de polticas, que permitan la estructuracin del servicio, reflejado en el clima organizacional y ambientacin de las instalaciones.

4.2.3 Principios y valores corporativos

El capital humano es uno de los factores ms importantes ya que este es el generador de la cultura empresarial, su retroalimentacin y su constante interaccin, permiten reflejar los principios y valores dentro de la organizacin, de esta manera se fortalecern la visin y la misin logrando el cumplimiento de los objetivos organizacionales. Siendo as de vital importancia inculcar en cada uno de los colaboradores del restaurante RINCONES COLOMBIANO los siguientes principios y valores que darn el toque caracterstico al restaurante. Principios Disposicin de servir: Todo el personal que labora en el restaurante RINCONES COLOMBIANOS, no importa el rea en que lo haga, debe reflejar y mantener la disposicin de servir a todos los que nos visiten y nos necesiten. Trabajo en equipo68: los empleados del restaurante RINCONES COLOMBIANOS deben tener una actitud receptiva y colaboradora, para

Fecha de consulta: 8 de enero de 2013; disponible en lnea;http://iaap.wordpress.com/2007/06/19/cinco-ventajas-del-trabajo-en-equipo/

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facilitar la coordinacin, eficiencia, eficacia y motivacin del personal en todos los procesos. Excelencia: Buscar satisfacer todas las expectativas de nuestros clientes, ofreciendo calidad en los productos y en el servicio. Actitud positiva: Siempre mantener un pensamiento optimista que permita a cada uno de los colaboradores participar con entusiasmo y alegra en todos los procesos.

Valores

Respeto: Cumpliendo las condiciones y acuerdos con todas las partes interesadas del restaurante RINCONES COLOMBIANOS, adems de valorar y respetar las exigencias y necesidades de todos clientes. Responsabilidad: Cumpliendo con las normas, leyes y procesos necesarios para el buen funcionamiento de la organizacin, y as lograr el beneficio y satisfaccin de todos los clientes. Amabilidad: Un factor importante es brindar a todos los clientes un excelente servicio, mediante un trato clido, humano, seguro y de una excelente calidad. Transparencia: Ser congruentes con lo que se dice y con lo que se hace en todos los procesos.

4.2.4 Estrategias Generales

La definicin de estas estrategias se enmarcan bajo la observacin de la competencia y la contextualizacin de la diversidad cultural del pueblo colombiano, con el nico fin de garantizar el buen funcionamiento del restaurante. o Instalaciones cmodas y accesibles, con el fin de brindarle al cliente confort.

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o Decoracin basada en el estilo de vida de cada regin, integrando lo ms representativo de la biodiversidad cultural del pas. o Delimitacin de un espacio para el tratamiento de peticiones, quejas, reclamos y /o sugerencias, estableciendo las acciones correctivas y la mejora continua.
o

Utilizar las TIC`S para realizar la promocin y difusin de los productos, mejorando la relacin cliente empresa. Integrar en el proceso una buena relacin con el proveedor y brindar una respuesta de entrega just in time al cliente.

4.2.5 Compromiso ambiental

Dentro de la gestin empresarial un punto que adquiere gran relevancia es el la definicin de las obligaciones y responsabilidades que toda organizacin requiere para la conservacin del entorno(social y ambiental). El Restaurante Rincones Colombianos centra su gestin ambiental, en la adopcin de medidas sencillas que permitan preservar el medio ambiente, tales como: Ahorro de Recursos ecolgicos con la reduccin de papel

La documentacin que no necesite de comprobacin en medio impreso, ser manejada y almacenada de forma electrnica, aplicndole a esta los procedimientos necesarios para garantizar su validez jurdica. Ahorro de Energa

Para garantizar la iluminacin del restaurante se instalarn lmparas Led, las cuales producen menos emisiones y tienen una mayor durabilidad , adems al terminar la jornada laboral se desconectarn todos aquellos equipos que por sus caractersticas no requieran permanecer encendidos. Ahorro de Agua

Se instalarn en las griferas del restaurante economizadores de agua, los cuales reducen el caudal de salida del lquido y evitan salpicaduras.
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Reciclaje y reutilizacin

Para dar cumplimiento con este compromiso se distribuirn recipientes y se demarcarn zonas concretas para llevar a cabo la separacin de los desechos generados en el restaurante, lo cual implica tener en cuenta el cdigo de colores definido en la Norma Icontec GTC- 24, la cual hace referencia a gestin ambiental y la separacin de desechos en la fuente 69. A continuacin se evidencia el cdigo de colores establecido en la norma GTC-24, ubicando el restaurante como un establecimiento comercial, delimitando el uso de recipientes acorde con los colores definidos en el recuadro azul. Cdigo de Colores

Tabla No. 18. Cdigo de Colores.

Fuente: ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana GTC-24.Gestin ambiental. Residuos Slidos .Gua para la separacin en la fuente. Tercera edicin .2009. Disponible en: [http://www.estra.com/eco/pdf/norma.pdf]

ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana GTC-24.Gestin ambiental. Residuos Slidos .Gua para la separacin en la fuente. Tercera edicin .2009. Disponible en : [http://www.estra.com/eco/pdf/norma.pdf]

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4.2.6 Planteamiento de polticas Dentro de una organizacin es esencial la determinacin de las polticas empresariales, ya que estas se convierten en la gua de actuacin de la empresa en el momento de enfrentarse algunas situaciones, es decir; estas pueden ser definidas como aquel recurso til que permite comunicar de forma explcita, los principios bsicos de la compaa para la toma de decisiones70, el proceso para llevar a cabo su realizacin debe ser coherente con los objetivos globales , ya que lo ms relevante es que estas logren llegar a todos los niveles de la empresa (directivo, tctico y operacional). A continuacin se establecen las polticas empresariales que se implementarn en el restaurante: Vigilar y adoptar medidas que permitan la construccin de un ambiente laboral agradable.

Respetar la integridad organizacin.

fsica y psicolgica de los colaboradores de la

Conservar limpios y organizados los espacios de trabajo. Realizar evaluaciones peridicas a todos los niveles de la organizacin, auditando continuamente los procesos que en cada uno de estos se llevan a cabo, para implementar acciones correctivas y preventivas. Generar espacios de discusin en torno a situaciones de la organizacin, con el fin de integrar a los colaboradores en el proceso de toma de decisiones. Mantener una actitud de servicio (por parte de todos los colaboradores). La implementacin de los planes y proyectos de la organizacin, incluido el desarrollo de nuevos productos y servicios deber ser coherente con el proceso de Planeacin Global. Las unidades y reas operativas de la organizacin debern guardar relacin con los procesos que realizan, evitando duplicidad de funciones y atribuciones.

LFM SAS. Empresa ma. Qu son las polticas empresariales. Disponible en : [ http://empresamia.com/crear-empresa/iniciar/item/809-que-son-las-politicas-empresariales]

70

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4.3 PERSONAL DEL RESTAURANTE El capital humano a travs del tiempo ha logrado convertirse en uno de los de los activos ms importantes para cualquier organizacin, ya que este, puede considerarse la columna vertebral que soporta y sustenta las condiciones bajo las cuales la empresa desarrolla sus actividades. En la siguiente tabla se presentan de manera organizada, los cargos y condiciones que estos requieren, para llevar a cabo el normal funcionamiento del Restaurante Rincones Colombianos:
Tabla No. 19. Personal del Restaurante.

CARGO Gerente General Auxiliar administrativo y financiero Chef Ejecutivo

NIVEL EDUCATIVO Profesional Tecnolgico Profesional

FORMACIN REQUERIDA Administracin de empresas Ingeniera Industrial. Tecnologa Industrial Chef Profesional, especializacin en Gastronoma. Tecnologa en manipulacin de Alimentos. Curso de mesa y bar.

EXPERIENCIA LABORAL Mnimo 36 meses en el cargo. Mnimo 36 meses en el cargo. Mnimo 48 meses en el cargo. Mnimo 24 meses en el cargo. Mnimo 12 meses en el cargo.

Cocineros (3) Meseros (10)

Tecnolgico Tcnico

Con el fin de garantizar el buen funcionamiento del restaurante Rincones Colombianos, y prestar un servicio innovador, se considera que el nmero de empleados a contratar es 16 teniendo en cuenta que el restaurante es un negocio nuevo y requiere ofrecer la mejor imagen ante el cliente potencial. A partir de lo anterior se realiza una breve descripcin de la configuracin de cada uno de los cargos, estableciendo as las principales caractersticas de cada uno de ellos: Al interior de la organizacin existen un cargo de nivel directivo, encargado de realizar las estrategias para posicionar al restaurante de Comida Tpica Colombiana como uno de los mejores, el cargo que se encuentra es el del Gerente General, el cual tiene como funcin principal organizar, dirigir y controlar los recursos fsicos, financieros y el talento humano de toda la organizacin, garantizando de esta manera que toda la cadena de abastecimiento y el entrono
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comercial donde el restaurante enmarque su campo de accin, cumpla con los requisitos previamente establecidos y delimite el buen funcionamiento del establecimiento. En el nivel Tctico, que es el encargado de establecer un proceso de mejoramiento continuo y de ejecutar las rdenes del nivel directivo, y el cual tiene como tarea fundamental contribuir al cumplimiento de unos indicadores y aportar en el proceso de toma de decisiones (factor determinante para la consolidacin de las metas a corto plazo), es donde se encuentran situados los cargos correspondientes al Chef Ejecutivo y el Auxiliar Administrativo y Financiero, encargados principalmente de actuar como puente de comunicacin entre el nivel directivo y el operativo , enmarcando su papel dentro de la organizacin como agente de desarrollo y gestor para la consolidacin de la interaccin del sistema , debido a que este debe coordinar varias actividades que aporten al crecimiento de la organizacin . Finalmente se encuentra el nivel operativo, que es donde se lleva a cabo la materializacin de las ideas y las estrategias, tambin se determinan las decisiones de carcter inmediato y se ejecutan las tareas y operaciones que dan un resultado y establecen un panorama claro del futuro de la organizacin, y dentro de este escalafn se encuentran ubicados los cargos de Cocinero, y Meseros, los cuales en el restaurante son visualizados como el eje de soporte, debido a que el talento Humano que ocupar estos puestos sern los encargados de definir la esencia del negocio, pues en est rea es donde se presenta la preparacin de los platos .

4.3.1 Planificacin del Talento Humano Para la consolidacin del Talento humano en cualquier organizacin es necesario definir unas etapas claras , que permitan estructurar la base de los procedimientos que van a regir y regular las polticas laborales dentro de la misma , con el fin de facilitar a sus colaboradores condiciones de trabajo dignas y ergonmicas , ya que es importante generar un clima organizacional slido, ya que un ambiente de trabajo agradable contribuye a la generacin de ideas y proyectos que mantienen al personal motivado y crea en estos sentido de pertenencia.

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Reclutamiento y Seleccin de Personal

El proceso de reclutamiento y seleccin de cualquier empresa, es vital para la escogencia y determinacin del personal que va integrar el equipo de trabajo, ya que es en este punto donde se lleva a cabo la definicin de los cargos en los cuales hay alguna vacante, para el Restaurante Rincones Colombianos, este proceso iniciar con dar a conocer al pblico las vacantes disponibles y los requisitos de nivel de formacin y experiencia que se exigen, a travs de medios de comunicacin como el internet y el peridico, este procedimiento de difusin de la informacin tendr una duracin de 15 a 20 das. Despus de haber divulgado la informacin y de consolidar la recepcin de las hojas de vida, estas sern revisadas para realizar el primer filtro, definiendo de esta forma los candidatos a ser entrevistados, garantizando as de que las personas seleccionadas cumplan con los requisitos exigidos por el perfil del cargo. Posteriormente se efectuarn las entrevistas, en la cual los principales elementos a evaluar sern: Actitud de servicio, grado de responsabilidad, trabajo en equipo y atencin al cliente, que son claves para el xito de un restaurante, adems despus de realizarlas, se llevar a cabo un anlisis detallado todos los factores descritos, lo que ayudar a identificar claramente al nuevo colaborador.

Induccin y Capacitacin

Este procedimiento es el siguiente en el escalafn del proceso de Talento Humano, en el cual despus de escogido el colaborador se procede a darle a conocer los principales aspectos de convivencia al interior de la organizacin y se realiza un recorrido para que conozca el ambiente de trabajo en el cual desempear sus funciones. A continuacin y acorde a las responsabilidades definidas para el cargo, el colaborador escogido ser trasladado a la fase de entrenamiento, donde se implementarn diferentes mecanismos (seminarios, conferencias, pelculas y retroalimentaciones) que le permitirn afianzar sus conocimientos y proporcionarn una visin global del clima organizacional. Por ltimo se realizar una evaluacin detallada acerca de los principales aspectos que se definen para contextualizar el programa de capacitacin del restaurante, en el cual se consolidarn y analizarn los resultados obtenidos, los

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cuales se convertirn en la base para estructurar un proceso de prevencin y mejora continua.

4.3.2 Estructura Organizacional

Figura No. 10 Estructura Organizacional.

Este tipo de estructura organizacional organicista circular permite la creacin de equipos de trabajo de un mismo nivel, eliminando, disminuyen al menos, la idea de estatus ms alto o ms bajo bajo, , adems, esta estructura refleja en gran proporcin lo establecido en la planeacin estratgica, donde se tienen en cuenta diversos elementos que le permiten al personal del restaurante RINCONES COLOMBIANOS trabajar de manera conjunta, sin importar su n nivel ivel jerrquico al desarrollo y cumplimiento de las metas del restaurante.

4.3.3 Explicacin de las funciones En este apartado se llevar a cabo la delimitacin de las funciones y reponsabilidades para cada uno de los cargos del restaurante , adems se establecern los documentos de apoyo (manuales de funciones ) necesarios para que los colaboradores tengan una idea concreta acerca del papel que desempean al interior de la organizacin.

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Tambin se buscar enmarcar las competencias requeridas de manera global para cumplir con los objetivos de los puestos de trabajo ,a travs de la valoracin de las competencias organizacionales y misionales que se exigen. Los manuales de funciones fueron estructurados bajo los lineamientos: (Vease Anexo D. Manual de Descripcin de Cargos)

siguientes

Nombre del cargo Nivel de la estructura Organizacional del cual hace parte Cdigo del cargo Dependencia jerrquica Objetivo del cargo Funciones y Responsabilidades del cargo Perfil del cargo

Aqu tambien se hace la deficion de los cargos que se desempearn en el Restaurante :

Gerente General Chef Ejecutivo Auxiliar administrativo y financiero Cocinero Meseros

4.4 MARCO LEGAL

El marco Legal puede ser entendido y facultado como todas aquellas normas y reglamentos, que se requieren para la consolidacin de cualquier organizacin, convirtiendose en su horizonte de actuacin ya que sobre este se estructuran algunas decisones que afectarn el funcionamiento adecuado del establecimiento y su permanencia en el tiempo. Para la constitucin del Restaurante Rincones Colombianos los trmites que aplican son los siguientes: Realizar la verificacion del Nombre o sigla que se va a utilizar para la sociedad no se encuentre registrado en la Cmara de Comercio de Pereira o en Cualquiera de las 56 Cmaras de Comercio del Pas

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Adquirir en la Cmara de Comercio el formulario de Registro Mercantil y realizar el respectivo diligenciamiento. Adems se deben presentar los siguientes documentos :
Tabla No. 20. Documentos constitucin empresa.

DOCUMENTOS 71 1 2 3 4 5 6 Formulario de Matricula mercantil Formulario RUT Documento de identificacin del representante legal. Dos copias autenticadas de la escritura de consolidacin de la sociedad o documento privado. Recibo de pago del Impuesto de Registro. Comprobante de cancelacin de los derechos de matrcula.

Fuente: Elaboracin Propia.

Despus de la entrega de estos documentos, el siguiente paso a realizar es la elaboracin del documento final de constitucin de la empresa.

4.4.1 Clase de sociedad Para la creacin del Restaurante Rincones Colombianos el tipo de sociedad que se ha decido establecer teniendo en cuenta las condiciones bajo las cuales se pretende realizar su operacin es la Sociedad Annima Simplificada, la cual puede ser considerada es una sociedad de capitales cuya naturaleza ser siempre comercial, independientemente de las actividades previstas en su objeto social 72, limitando el capital de la empresa solo al aporte realizado por cada uno de estas personas, pero amparado y consolidado en la representacion de una persona juridica , la cual va acompaada de las siglas S.A.S.
71

Lamir,Viviana y Gmez, Daro.Plan de Negocios para la creacin de un Restaurante comida fusin LATINA-ITALIANA. Pontificia universidad javeriana. Facultad de ciencias econmicas y administrativas. Disponible en: [http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/economia/tesis136.pdf] Congreso de la Repblica de Colombia. Ley 1258 de 2008. Diario Oficial No. 47.194 de 5 de diciembre de 2008. Disponible en:[ http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley/2008/ley_1258_2008.html] Fecha de consulta: Febrero 8 de 2013.

72

126

Con el fin de dar claridad acerca de la sociedad Annima Simplificada, es de vital importancia definirla como aquella sociedad comercial de capital, innovadora en el derecho societario, que estimula el emprendimiento debido a las facilidades y flexibilidades que posee para su constitucin y funcionamiento.73 Las razones fundamentales por las cuales se eligi la Sociedad Annima Simplificada (S.A.S), como eje fundamental para consolidar y administrar bajo los lineamientos que exige la ley se exponen a continuacin:

Caractersticas de la sociedad annima simplificada (S.A.S)74 Las caracteristicas de la Sociedad Annima Simplificada y los requistitos para la consolidacin de la misma se encuentran amparados en la ley 1258 de 2008, emitida por el congreso de la Repblica con el fin de ahorrarle tiempo y dinero a los empresarios en la constitucin legal y jurdica de las organizaciones, pemitendo al mismo tiempo la Flexibilidad de los estatutos , para que se adapten fcilmente a cada de las necesidades particulares, que exige su estructura comercial. 1. Se crea mediante contrato o acto unilateral que constar en documento privado. 2. Se constituyen por una o varias personas naturales o jurdicas, quienes slo sern responsables hasta el monto de sus respectivos aportes. 3. Una vez inscrita en el registro mercantil, formar una persona jurdica distinta de sus accionistas. 4. Es una sociedad de capitales. 5. Su naturaleza siempre ser comercial, independientemente de las actividades previstas en su objeto social.

Consultorio Contable. Sociedad por acciones simplificada. Universidad EAFIT. Disponible en:[ http://www.eafit.edu.co/escuelas/administracion/consultoriocontable/Documents/Nota%20de%20clase%2018%20SAS.pdf]. Fecha de cosnsulta: Febrero 8 de 2013. Cmara de Comercio de Cali. Sociedades Annimas simplificadas. Disponible en: [ http://www.ccc.org.co/servicios/registros-publicos/mercantil/tramites/constituciones-reformas-ynombramientos/sociedad-por-acciones-simplificada-sas]. Fecha de consulta: Febrero 8 de 2013.
74

73

127

6. Para efectos tributarios, se rige por las reglas aplicables a las sociedades annimas. 7. Las acciones y dems valores que emita la S.A.S no podrn inscribirse en el Registro Nacional de Valores y Emisores ni negociarse en bolsa. 8. El documento de constitucin ser objeto de autenticacin de manera previa a la inscripcin en el registro mercantil de la Cmara de Comercio, por quienes participen en su suscripcin. Dicha autenticacin deber hacerse directamente o a travs de apoderado. 9. Cuando lo activos aportados a la sociedad comprendan bienes cuya transferencia requiera escritura pblica, la constitucin de la sociedad deber hacerse de igual manera e inscribirse tambin en los registros correspondientes.

VENTAJAS 75 La creacin de este tipo de societario permite, tener ciertas ventajas frente a otras entidades comerciales ,adems de estructurar su legislacin pensando en la flexibilidad y adaptacin en los diferentes contextos.

Algunas de estas ventajas son:

Tabla No. 21. Ventajas de uso de una Sociedad Annima Simplificada.

VENTAJAS Constitucin por documento privado inscrito en la Cmara de Comercio del domicilio, teniendo claridad que si se aportan bienes inmuebles en la constitucin debe hacerse por escritura pblica. A diferencia de los dems permite el pago de los aportes difirindolo hasta por un plazo mximo de dos aos. Su objeto social puede ser indeterminado siempre y cuando realice cualquier actividad lcita, es decir, es opcional. El trmino de duracin podr ser indefinido, es opcional. La responsabilidad se limita exclusivamente al monto de los aportes de los

75

Cmara de Comercio de Pereira. Sociedades por Acciones Simplificadas. Disponible en:[ http://www.camarapereira.org.co/pge/dominios/ccp/upload/contents/File/Microsoft %20Word%20-%20_S_AS_(4).pdf]. Fecha de consulta: Febrero 15 de 2013.
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accionistas, salvo fraude a la ley o abuso en perjuicio de terceros Es voluntaria la creacin de la junta directiva y de la revisora fiscal Simplemente deja a criterio del empresario o de la sociedad crear el cargo, cuando la sociedad no tiene activos brutos a diciembre 31 del ao anterior por encima de los 5 mil salarios mnimos o cuyos ingresos brutos durante el ao anterior excedan los 3 mil salarios mnimos. Imposibilidad de negociar valores en el mercado pblico. Las acciones y los dems valores que emita la SAS. No podrn inscribirse en el registro nacional de valores y emisores ni negociarse en bolsa. En esta sociedad se pueden crear diversas clases y series de acciones. Posibilidad de restringir la cesin o venta de acciones hasta por 10 aos o de sujetarla a autorizacin de la asamblea.

4.5 APORTES DE CAPITAL Considerando que la Sociedad Annima Simplificada, requiere para la constitucin de la empresa el aporte de capital ,es importante que cada uno de los socios defina su contribucin (tres socios), la cual ser de $ 40.000.000 y un tercer socio aportar $42.000.000; en el caso del Restaurante Rincones Colombianos, con el fin de generar un estado de liquidez y garantizar una infraestructura fsica que este permita un adecuado funcionamiento y la prestacin de un buen servicio. Adicionalmente los socios podrn a disposicin diferentes muebles y enseres, equipos y/o Aparatos electrnicos para la puesta en marcha del restaurante, adems de algunos vehculos , los cuales no estarn sujetos a declaracin en la documentacin concerniente en la constitucin legal de la organizacin .

RESTAURANTE RINCONES COLOMBIANOS Aportes de Capital (Cifras en Pesos)

Tabla No. 22. Aportes de Capital.

APORTES DE CAPITAL Socio 1 Socio 2 40.000.000 40.000.000

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Socio 3 Total

42.000.000 122.000.000

Fuente: Elaboracin Propia

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4.6 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y ORGANIZACIONAL

El estudio administrativo y organizacional del Restaurante, se convierte en el eje fundamental que servir de base para la coordinacin de las actividades en materia legal y administrativa , ya que ste estructura claramente el nmero de personas que consolidarn el equipo de trabajo, define la planeacin estratgica que enmarca el horizonte del restaurante y materializa los objetivos de la organizacin.

La planeacin estratgica se estableci teniendo en cuenta el contexto competitivo, mediante el cual el Restaurante Rincones Colombianos va a operar, ya que los mltiples factores que la integran como son: la visin, la misin y las polticas fueron consolidadas pensando en alcanzar las metas organizacionales, a travs de un trabajo slido y el ejercicio de un control que regule los lineamientos estipulados. En el estudio administrativo , tambin se realiz un compromiso ambiental, el cual promueve el respeto por el medio ambiente y busca contribuir a travs del uso de mecanismos tan simples como la utilizacin de documentos electrnicos , ahorradores de agua y reciclaje , a la creacin de una conciencia ecolgica al interior y exterior de la organizacin .

Mediante la realizacin del Marco legal, se llevo a cabo la definicin de los pasos para la constitucin de la empresa, el tipo de societario mediante el cual va a operar el Restaurante Rincones Colombianos y se enunci el aporte de capital que hara cada socio.

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5. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero pretende cuantificar cada uno de los recursos necesarios para la puesta en marcha del negocio, as mismo, quiere identificar los costos y gastos en los que se incurrir para el montaje y la operacin del restaurante "Rincones Colombianos", los cuales se han definido en los estudios que fueron realizados previamente. Adems, el principal propsito de este estudio, es realizar los respectivos estados financieros y los presupuestos de compras, ventas y gastos administrativos, para determinar finalmente si es totalmente factible la creacin y puesta en marcha del restaurante de comida tpica de Colombiana. Para comenzar, hemos definido algunos parmetros a lo largo del estudio, estos servirn como base para la realizacin de operaciones y procedimientos involucrados. Las proyecciones se realizarn semestralmente, por un periodo de tres aos. Para las proyecciones de las unidades a vender, se tom como referencia la variacin porcentual anual del PIB del sector (3,7% anual). (Vase numeral 2.4.2). Por otro lado, el incremento de los precios se calcul de acuerdo al IPC estimado en el numeral 2.6.3 del estudio de mercados. Si bien es cierto, que a partir del primero de Mayo del presente ao entr en vigencia la reforma tributaria, por falta de claridad en el nuevo tratamiento de la informacin, para efectos del estudio financiero, se tratar la informacin tributaria de la misma manera en que se manejaba la informacin antes de entrar en vigencia la reforma. Tambin, se determinan las polticas de la empresa las cuales se describirn a continuacin: Tabla No. 23 Polticas Empresariales.

ITEM Ventas de Contado Ventas a Crdito Compras de contado Compras a crdito

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PORCENTAJE 100% 0 100% 0

Das de Inventario M.P Das de Inventario P.T Descuento en ventas de contado Provisin Cartera Das del ao Utilidad deseada ndice del precio al consumidor al ao ndice del precio al consumidor por semestre Impuestos Das laborales /mes Pago mano de obra Provisin mano de obra Aportes de capital

5% 360 22% 3,24% 1,62% 33% 30 75% 25% $ 122.000.000

Al determinar las polticas empresariales, se estableci que las ventas de los productos del restaurante se realizarn todas de contado, aclarando que el 15% de estas sern pagos con tarjeta (por las cuales los bancos cobran comisin del 7% por transaccin), adems, la compra de materia prima y los insumos tendrn el mismo tratamiento (pagos de contado). Se decidi adems, que se pagar el 75% de mano de obra de contado y se provisionar el 25% restante, debido a los aportes parafiscales que debe pagar el empleador, entre otros, los cules se deben cancelar en fechas estipuladas por entidades estatales una vez al ao. En cuanto a la inversin, ser de ciento veintids millones de pesos ($122.000.000 mcte) en total, lo cual corresponde a cuarenta millones de pesos ($40.000.000 mcte) por socio y un tercero que aporte $42.000.000 mcte, esto se estableci en el estudio organizacional y legal. Las polticas se establecieron como directrices para el funcionamiento adecuado del establecimiento, buscando el mayor beneficio financiero para la empresa. As mismo, en las siguientes tablas se muestran los costos en los cuales se incurrir para la elaboracin de cada uno de los platos, incluyendo los costos de la materia prima y los costos de mano de obra. (Costo de los ingredientes para cuatro porciones. Se considera que el 60% del tiempo de preparacin es atendido por los cocineros y el 40% restante es atendido por el chef). Es necesario aclarar que se ha trabajado con el costo promedio de los platos de mens.

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5.1 Costo de elaboracin y preparacin de los platos Tabla No. 24. Sierra frita baada en naranja agria

SIERRA FRITA BAADA EN NARANJA AGRIA Tiempo de Tiempo Ingredientes Costo Preparacin Chef 2 hojas de col criolla 1 pimentn rojo 3 naranjas agrias Pimienta al gusto 1 taza de aceite girasol 4 libras de filete o postas de sierra fresca 2 tazas de aceite para frer 2 tallos de cebolla larga Jengibre rallado (opcional) COSTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 15 299 323 120 1.107 45 minutos 17.980 1.725 80 45 21.693 $ 2.377

Tiempo cocineros

18 minutos 27 minutos

2.955

Tabla No. 25 Langosta fresca en ajillo Caribe

LANGOSTA FRESCA EN AJILLO CARIBE Tiempo Tiempo Tiempo de Ingredientes Costo Preparacin Chef cocineros 4 langostas frescas $ 100.000 Sal y pimienta al gusto $ 123 2 limones $ 308 taza de aceite de oliva $ 620 8 dientes de ajo picados $ 46 12 minutos 18 minutos 5 cucharadas de mantequilla $ 1.158 30 minutos 2 cucharadas de perejil picado $ 70 8 ajes dulces picados $ 1.278 taza de brandy $ 2.152 taza de vino blanco $ 539 TOTAL $ 1.585 $ 1.970 $ 106.294

134

Tabla No. 26. Can de cerdo

CAN DE CERDO Ingredientes 2 cebollas cabezonas 1 tallo de cebolla larga 1 cerveza (330 ml) 2 dientes de ajo 2 libras de can de cerdo (lomo) 1 limn, el jugo 2 ramitas de organo 1 hoja de laurel Pimienta al gusto 2 cucharadas de aceite Sal al gusto TOTAL Tabla No. 27 Trucha de Salento.
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo
975 156 4.200 12 12.000 154 221 187 120 103 3 18.131

Tiempo de Preparaci n

Tiempo Chef

Tiempo cocineros

50 minutos

20 minutos 30 minutos

2.641

3.283

TRUCHA DE SALENTO Tiempo de Tiempo Tiempo Ingredientes Costo Preparacin Chef cocineros 4 pltanos verdes $ 898 4 tazas de aceite $ 3.863 4 cucharadas de mantequilla $ 926 18 minutos 27 minutos 3 dientes de ajo picados $ 17 45 minutos Sal y pimienta al gusto $ 123 4 truchas limpias y deshuesadas $ 83.960 TOTAL $ 89.787 $ 2.377 $ 2.955

135

Tabla No. 28. Conejo Guisado.

CONEJO GUISADO Ingredientes 1 conejo limpio 1 taza de vino blanco Sal al gusto Tomillo, laurel y organo al gusto 1 cebolla cabezona picada 2 tallos de cebolla larga picada de taza de aceite de oliva 2 tomates maduros 1 pimentn rojo Pimienta y comino al gusto 3 tazas de agua TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo
32.000 2.248 3 500 488 312 310 380 299 173 3 36.714

Tiempo de Preparaci n

Tiempo Chef

Tiempo cocineros

60 minutos

24 minutos 36 minutos

3.169

3.940

Tabla No. 29. Pierna de cerdo con poleo al horno.

PIERNA DE CERDO CON POLEO AL HORNO Tiempo Tiempo Tiempo de Preparacin Chef cocineros Ingredientes Costo 2 tallos de cebolla larga $ 312 5 dientes de ajo machacados $ 29 4 cucharadas de sal gruesa $ 11 Pimienta al gusto $ 120 de cucharadita de comino en polvo $ 53 16 minutos 24 minutos 40 minutos 1 Jugo de cerveza agria $ 4.200 1 pierna de cerdo de 4 libras $ 19.600 taza de hojas de poleo $ 3.741 Pita para amarrar $ 300 Papel aluminio 1 m $ 206 TOTAL $ 2.113 $ 2.626 $ 28.572

136

Tabla No. 30. Arroz atollado de Pato.

ARROZ ATOLLADO DE PATO Ingredientes 2 patos grandes 12 tazas de agua 4 tazas de ahogado 4 cucharadas de salsa de tomate 4 cucharadas de aceite 2 pimentones rojos 4 tazas de arroz 2 libras de papas 1 cucharada de pimienta negra 1 cucharada de comino molido 2 cucharadas de achiote o de color 4 ajes dulces molidos Sal al gusto 4 hojas de cilantro cimarrn finamente picadas 1 cucharada de romero picado 4 huevos duros taza de cilantro TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo
30.600 10 2.917 319 207 598 944 2.800 1.661 210 4.600 639 3 172 748 733 430 47.591

Tiempo de Preparaci n

Tiempo Chef

Tiempo cocineros

45 minutos

18 minutos

27 minutos

2.377 $

2.955

Tabla No. 31. Cazuela de mariscos en salsa de chonatduro.

CAZUELA DE MARISCOS EN SALSA DE CHONTADURO Tiempo de Tiempo Tiempo Ingredientes Costo Preparacin Chef cocineros 2 tallos de cebolla larga $ 312 2 cebollas cabezonas $ 975 1 pimentn rojo grande $ 299 16 24 2 tallos de apio $ 340 40 minutos minutos minutos 3 dientes de ajo picados $ 17 1 taza de salsa de tomate $ 996 taza de aceite $ 414
137

1 libra de calamares californianos 7 tazas de agua 8 langostinos pelados 1 libra de camarones tigre pelado 1 libras de filete de corvina libra de mejillones libra de almejas 1 papa criolla cocida 6 chontaduros Sal al gusto 1 taza de vino blanco seco o jerez 1 taza de leche de coco Picante al gusto 2 cucharadas de cilantro cimarrn TOTAL

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

4.995 6 7.998 6.250 6.563 3.000 9.000 154 1.200 3 2.248 5.869 200 172 51.009 $ 2.113 $ 2.626

Tabla No. 32. Vuido tolimense de pescado

VIUDO TOLIMENSE DE PESCADO Ingredientes de taza de limn o naranja agria 1 cucharada de aceite cucharadita de comino cucharadita de pimienta molida Sal al gusto 2 libras de pescado bocachico 4 cucharadas de aceite vegetal 4 tallos de cebolla larga picados 1 diente de ajo machacado 4 litros de agua libra de yuca 1 pltano verde 4 papas 2 arracachas pequeas 2 mazorcas tiernas (500gr) 2 tomates medianos picados TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo
463 52 210 60 3 6.000 207 624 6 13 500 224 1.120 242 2.400 380 12.504 138

Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef

Tiempo cocinero s

45 minutos

18 minutos

27 minutos

2.377 $

2.955

Tabla No. 33. Galantina

GALANTINA Ingredientes 1 pollo entero libra de carne de cerdo de libra de tocino de libra de pechuga de pollo 4 cucharadas de queso campesino 4 tajadas de pan desmenuzadas 2 huevos cocinados 1 cucharada de sal Pimienta al gusto Pita para amarrar TOTAL Tabla No. 34. Capn relleno.
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo
7.800 1.500 1.163 725 1.199 6 367 10 120 300 13.189

Tiempo de Preparaci n

Tiempo Chef

Tiempo cocineros

30 minutos

12 minutos

18 minutos

1.585 $

1.970

CAPN RELLENO Ingredientes 1 capn o muchacho de res de libra de garra de cerdo libra de carne de res magra picada 2 dientes de ajo machacados 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de pimentn rojo 3 galletas de soda reducidas a polvo Sal y pimienta al gusto 1 litro de agua Organo y cilantro al gusto TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo
14.750 1.363 2.950 12 221 120 370 123 3,37 225 20.136

Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef

Tiempo cocineros

50 minutos

20 minutos

30 minutos

2.641 $

3.283

139

Tabla No. 35. Pinchos de bagre amarillo en salsa de carambolo

PINCHOS DE BAGRE AMARILLO EN SALSA DE CARAMBOLO Tiempo Tiempo Tiempo de Ingredientes Costo Preparacin Chef cocineros 1 kilo de bagre amarillo $ 17.490 1 cucharada de jugo de limn $ 154 Sal y pimienta al gusto $ 123 2 carambolos $ 680 Palos de madera para pinchos $ 2 5,6 8,4 2 cucharadas de aceite vegetal $ 103 minutos minutos 14 minutos 4 carambolos $ 1.360 litro de agua $ 2 2 cucharadas de miel $ 700 1 pizca de aj $ 160 Sal al gusto $ 3 TOTAL $ 739 $ 919 $ 20.777 Tabla No. 36 Cachama asada.

CACHAMA ASADA Ingredientes 8 filetes de cachama de 220 gramos cada uno 2 tallos de cebolla larga machacados 1 cucharadita de aceite cucharadita de aj finamente picado 3 cucharadas de jugo de limn Comino y sal al gusto TOTAL
$ $ $ $ $ $ $

Costo
12.320 725 52

Tiempo de Preparacin

Tiempo Tiempo Chef cocineros

15 minutos 80 463 55 13.694

6 minutos 9 minutos

792 $

985

140

Tabla No. 37. Men al da.

MEN AL DA Ingredientes Sopa Principio libra de carne 62,5 gr de Arroz Ensalada Bebida TOTAL Costo
900 1200 2498 59 750 600 $ 6.006 13 minutos N.A 13 minutos Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef

Tiempo cocineros

1.423

Aclaracin: Para el clculo del costo de men al da se establecieron valores de acuerdo a una receta estndar, la cual indica los valores mximos que puede llegar a costar el plato en cuanto a los ingredientes que lo componen, con el fin de asegurar un buen plato, a un bajo costo que entregue finalmente utilidad al restaurante. Tabla No. 38. Mongo mongo sinuano.

MONGO-MONGO SINUANO Ingredientes 4 pltanos maduros 4 mangos maduros 1 pia pequea 1 papaya pequea 6 guayabas maduras 1 mamey maduro 1 libras de panela pulverizada 5 clavos de olor 5 granos de pimienta de olor molidos Pimienta negra molida al gusto TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo

Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef

Tiempo cocineros

898 2.030 850 960 3.060 400 25 minutos 1.979 125 120 415 10.836

10 minutos

15 minutos

1.320 $

1.642

141

Tabla No.39. Dulce de colas de tomate derbol.

DULCE DE COLAS DE TOMATE DE RBOL Tiempo Tiempo de Ingredientes Costo Preparacin Chef 5 tomates de rbol $ 873 1 lt de agua para cocinar $ 3 4,8 libra de azcar $ 868 minutos 12 minutos 2 astillas de canela $ 56 litro de agua para el almbar $ 2 TOTAL $ 634 $ 1.803 Tabla No. 40. Esponjado de curuba.

Tiempo cocineros

7,2 minutos

788

ESPONJADO DE CURUBA Ingredientes 2 huevos 1 taza de azcar 4 cucharadas de gelatina sin sabor 2 tazas de jugo de curuba 1 taza de crema de leche 1 taza de leche 4 cucharadas de azcar 1 pizca de sal Vainilla al gusto 2 cucharadas de maicena 1 taza de crema de leche 1 taza de leche 4 cucharadas de azcar 1 pizca de sal Vainilla al gusto 2 cucharadas de maicena TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo
367 434 2.540 336 1.590 523 139 3 1.014 120 1.590 523 139 4 507 120 9.947

Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef

Tiempo cocineros

30 minutos

12 minutos

18 minutos

1.585 $

1.970

142

Tabla No. 41.Dulce de mamey. DULCE DE MAMEY Ingredientes 1 mamey 1 taza de agua de libra de azcar 2 astillas medianas de canela TOTAL Tabla No. 42. Saboyanos.
$ $ $ $ $

Costo
400 1 434 565 1.399

Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef
8 minutos

Tiempo cocineros
12 minutos

20 minutos

1.056

1.313

SABOYANOS Ingredientes 7 huevos 1 gramo de sal 50 gramos de ralladura de limn 1 pizca de nuez moscada de libra de azcar taza de harina de trigo taza de maicena 1 onza de aguardiente Canela molida al gusto Azcar pulverizada al gusto TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo
1.283 1 617 357 217 170 375 1.016 576 218 4.830

Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef

Tiempo cocineros

15 minutos

6 minutos

9 minutos

792

985

Tabla No. 43. Arequipe de papaya.

AREQUIPE DE PAPAYA Ingredientes 1 taza de arroz crudo 1 litro de leche 1 astilla grande de canela Costo
Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef
8 minutos

Tiempo cocineros
12 minutos

235,90 2300 20 minutos 282,27 143

1 papaya madura pelada, sin semillas y licuadas 2 tazas de azcar TOTAL Tabla No. 44. Jugo de nspero.

960 868 $ 4.646 $ 1.056 $ 1.313

JUGO DE NSPERO Ingredientes 6 nspero medianos 4 vasos de leche 4 cucharadas de azcar blanca TOTAL Tabla No. 45. Chicha de corozo. Costo
1560 2091 3 minutos 138,88 $ 3.790 $ 328 Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef
N.A

Tiempo cocineros
3 minutos

CHICHA DE COROZO Ingredientes 1 gajo de corozo 4 tazas de agua Azcar al gusto TOTAL Costo
1000 3,4 217,00 1.220 Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef
N.A

Tiempo cocineros
10 minutos $ 1.094

10 minutos

Tabla No. 46. Crema de feijoa.

CREMA DE FEIJOA Ingredientes 8 feijoas maduras de taza de azcar 1 litro de leche helada TOTAL Costo
2720 325,5 2091 $ 5.136 Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef
N.A

Tiempo cocineros
10 minutos $ 1.094

10 minutos

144

Tabla No. 47. Jugo de Carambolo.

JUGO DE CARAMBOLO Ingredientes 4 carambolos 1 litro de agua Azcar al gusto Hielo al gusto TOTAL Costo
1360 3,4 217,00 142,5 $ 1.723 Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef
N.A

Tiempo cocineros
3 minutos

3 minutos

328

Tabla No. 48. Jugo de Tamarindo.

JUGO DE TAMARINDO Ingredientes 2 litros de agua 1 libra de tamarindo en pepa libra de azcar TOTAL Tabla No. 49. Jugo de badea. Costo
6,7 4990 434 $ 5.431 Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef
N.A

Tiempo cocineros
3 minutos $ 328

3 minutos

JUGO DE BADEA Ingredientes 1 libra de badea 1 litros de agua libra de azcar TOTAL Costo
2050 5,1 434 $ 2.489 Tiempo de Preparacin

Tiempo Chef
N.A

Tiempo cocineros
10 minutos $ 1.094

10 minutos

Despus de hacer las aclaraciones necesarias y de definir los costos de los materiales y la mano de obra, se procede con los clculos del estudio financiero.

145

5.2. PRESUPUESTO DE INVERSIN

En este punto se definir el capital necesario para la puesta en marcha del negocio, incluyendo maquinaria, equipos, muebles y enseres etc, adems de otros activos necesarios para el funcionamiento y la operacin del establecimiento. Tabla No. 50. Maquinaria requerida.
Costo unitario 995.000 200.000 3.500.000 39.900 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 36.900 19.900 124.900 800.000 210.000 9.900 43.900 9.900 650.000 449.000 129.900 46.900 24.900 15.900 8.500 57.000 19.900 9.900 300.000

Maquinaria Requerida Congelador Horizontal Mabe Juegos de Mesa y Sillas Restaurante Cocina en acero inoxidable Horno microondas multifuncional Dispensador para Jugos X 4 Nevecn Telfono Alcatel Inalmbrico Equipo de computador Simply Silla de equipo de computo Televisor Led 80 Cms HD Internet Licuadora Garrity con accesorios Batidora Garrity Gramera electrnica GMS Plancha para asar Extractor de olores Arezzo Cer 60 Recipiente X4 Arco IMUSA Refractarios X 2 Uds Ensaladeras Bowl Bamb Freidoras industrial 3 fogones Minicomponente LG CM4520 Batera de ollas 8 piezas 2 cacerolas Olla a presin Cubiertos X 24 Uds Juego de Vasos Nadir X6 Uds Platos Filtro de agua Recipientes de basura Tabla picadora Caja registradora Casio Pcr T 280

Proveedor MAKRO MERCADO LIBRE MULTI ACEROS S.A HOMECENTER MAKRO ALKOSTO HOMECENTER XITO XITO XITO HOMECENTER HOMECENTER MAKRO MERCADO LIBRE HACEB XITO XITO HOMECENTER MERCADO LIBRE ALKOSTO HOMECENTER XITO XITO FLAMINGO FALABELA MERCADO LIBRE HOMECENTER XITO MERCADO LIBRE 146

Cantidad 1 25 1 2 1 1 1 1 1 1 4 2 2 1 1 3 4 5 1 1 2 3 50 17 150 1 6 10 1

Costo total 995.000 5.000.000 3.500.000 79.800 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 147.600 39.800 249.800 800.000 210.000 29.700 175.600 49.500 650.000 449.000 259.800 140.700 1.245.000 270.300 1.275.000 57.000 119.400 99.000 300.000

Tazas medidoras en plstico Cacerola Colador Chef craft Cucharas perforadas Taco con Cuchillos X7 Abrelatas Chef craft Rebanadora

HOMECENTER HOMECENTER HOMECENTER HOMECENTER XITO HOMECENTER MERCADO LIBRE TOTAL

10 6 10 5 4 3 1

6.900 9.900 6.900 5.900 29.900 9.900 269.000

69.000 59.400 69.000 29.500 119.600 29.700 269.000 $ 23.440.825

Segn muestra el cuadro anterior, se decidi invertir en un congelador y un nevecn que permitan almacenar todos los alimentos que requieran permanecer en temperaturas especiales, con el fin de conservar los sabores caractersticos de los alimentos. El restaurante contar algunas elementos que son de vital importancia para el funcionamiento con hornos microondas, licuadoras, batidoras, filtros de agua, entre otros, que permitirn tener los implementos (maquinaria utilizada para producir) necesarios para la fabricacin y elaboracin de los platos. Algunas mquinas con las cules contar el restaurante, las cules intervienen en el proceso de elaboracin de los platos, higiene del restaurante, prestacin del servicio son cocina en acero inoxidable, dispensador par jugos, gramera electrnica, plancha para asar, extractor de olores, freidora industrial, tabla picadora, tazas medidoras en plstico, abrelatas y rebanadoras, los cules facilitarn las labores de los colaboradores y brindarn un mejor servicio y atencin al cliente y harn del restaurante un sitio dotado con los implementos necesarios para su correcto funcionamiento y puesta en marcha. Tambin se hace necesario comprar algunos implementos de cocina, como lo son recipientes, refractarios, ensaladeras, bateras de ollas, olla a presin, cubiertos y vasos, cacerolas, coladores y cucharas, adems de cuchillos, los cuales sern utilizados por el chef y los cocineras en la medida que desarrollan sus actividades. Como elementos adicionales, se mencionan algunos necesarios para prestar el servicio y atencin al cliente, como lo son telfono, equipo de cmputo con su respectiva silla, televisor, caja registradora y minicomponente los cules brindarn las herramientas adicionales para brindar confort y un excelente servicio al cliente. Adems, los implementos que estarn a disposicin de los clientes se decide comprar veinticinco juegos de sillas y mesas que permitan tener la capacidad de
147

recibir a los clientes de manera cmoda, brindndoles el mayor bienestar posible, platos en la cantidad suficiente como atender a todos los comensales. Finalmente, se ubicarn recipientes para basuras en los lugares indicados, como cocina, baos, etc, en los cules se podrn depositar las elementos considerados basuras, reciclajes etc. Identificamos que el activo que representa mayor costo es la cocina en acero inoxidable, seguida de los dispensadores de jugo con una diferencia de $501.000. Otros valores significativos son los juegos de mesa y sillas del restaurante, cubiertos y platos. Finalmente podemos identificar que la maquinaria y los elementos requeridos representan una inversin total de $23.440.825.

5.3. PRESUPUESTO DE DEPRECIACIN: El presupuesto de depreciacin nos permite identificar el desgaste por el uso de los activos fijos de la organizacin a travs del tiempo, estos activos son los especificados en el presupuesto de inversin (Ver punto anterior). A continuacin observamos la tabla de depreciacin de los activos fijos de la organizacin por semestre tomando como referencia un periodo de depreciacin de 10 aos:

148

Tabla No. 51. Presupuesto de depreciacin. PRESUPUESTO DE DEPRECIACIN Rincones Colombianos

ACTIVOS DE PRODUCCION Congelador Horizontal Mabe Juegos de Mesa y Sillas Restaurante Cocina en acero inoxidable Horno microondas multifuncional Dispensador para Jugos X 4 Nevecon Licuadora Garrity con accesorios Batidora Garrity Gramera electronica GMS Plancha para asar Extractor de olores Arezzo Cer 60 Freidoras industrial 3 fogones Filtro de agua Recipientes de basura Tabla picadora Tazas medidoras en plstico Colador Chef craft Cucharas perforadas Rebanadora TOTAL DEPRECIACION BASE 2 Semestre 2013 49.750 995.000 250.000 175.000 3.990 149.950 99.995 7.380 1.990 12.490 40.000 10.500 32.500 2.850 5.970 4.950 3.450 3.450 1.475 13.450 869.140 1 Semestre 2014 49.750 250.000 175.000 3.990 149.950 99.995 7.380 1.990 12.490 40.000 10.500 32.500 2.850 5.970 4.950 3.450 3.450 1.475 13.450 869.140 2 Semestre 2014 49.750 250.000 175.000 3.990 149.950 99.995 7.380 1.990 12.490 40.000 10.500 32.500 2.850 5.970 4.950 3.450 3.450 1.475 13.450 869.140 1 Semestre 2015 49.750 250.000 175.000 3.990 149.950 99.995 7.380 1.990 12.490 40.000 10.500 32.500 2.850 5.970 4.950 3.450 3.450 1.475 13.450 869.140 2 Semestre 2015 49.750 250.000 175.000 3.990 149.950 99.995 7.380 1.990 12.490 40.000 10.500 32.500 2.850 5.970 4.950 3.450 3.450 1.475 13.450 869.140 1 Semestre 2016 49.750 250.000 175.000 3.990 149.950 99.995 7.380 1.990 12.490 40.000 10.500 32.500 2.850 5.970 4.950 3.450 3.450 1.475 13.450 869.140

5.000.000 3.500.000 79.800 2.999.000 1.999.900 147.600 39.800 249.800 800.000 210.000 650.000 57.000 119.400 99.000 69.000 69.000 29.500 269.000 17.382.800

149

ACTIVOS DE ADMINISTRACION Telfono Alcatel Inalmbrico Equipo de computador Simply Silla de equipo de computo Televisor Led 80 Cms HD Internet Minicomponente LG CM4520 Caja registradora Casio Pcr T 280 TOTAL DEPRECIACION TOTAL DEPRECIACIONES

BASE 45!900 799!000 59!900 749!925 449!000 300!000 2!403!725 &)*+,-*.(.

2 Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2013 2014 2014 2015 2015 2016 2!295 39!950 2!995 37!496 22!450 15!000 120!186 ),)*/(2!295 39!950 2!995 37!496 22!450 15!000 120!186 ),)*/(2!295 39!950 2!995 37!496 22!450 15!000 120!186 ),)*/(2!295 39!950 2!995 37!496 22!450 15!000 120!186 ),)*/(2!295 39!950 2!995 37!496 22!450 15!000 120!186 ),)*/(2!295 39!950 2!995 37!496 22!450 15!000 120!186 ),)*/(-

150

5.4. PRESUPUESTO DE VENTAS: Los precios de venta definitivos de nuestros productos fueron estipulados segn el promedio de los precios de los productos de la competencia, estipulados en el numeral 2.6.1 del estudio de mercados. A continuacin se muestran las tablas del presupuesto de ventas del restaurante: Tabla No. 52. Presupuesto de Ventas. PRESUPUESTO DE VENTAS Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

PRESUPUESTO DE VENTAS (VALORES EN PESOS) TIPO DE MENU MENU GOURMET SNACKS POSTRES MENU AL DIA TOTAL DESCUENTOS VENTAS TOTALES 2 Semestre 2013 $ 241.378.800 $ 12.378.400 $ 17.020.300 $ 129.973.200 $ 400.750.700 $0 $ 400.750.700 1 Semestre 2014 $ 249.626.528 $ 12.607.400 $ 17.650.361 $ 134.268.814 $ 414.153.103 $0 $ 414.153.103 2 Semestre 2014 $ 257.048.926 $ 13.157.311 $ 17.970.961 $ 138.633.129 $ 426.810.327 $0 $ 426.810.327 1 Semestre 2015 $ 263.765.412 $ 13.400.721 $ 18.630.271 $ 143.158.923 $ 438.955.327 $0 $ 438.955.327 2 Semestre 2015 $ 271.551.492 $ 13.976.915 $ 19.301.454 $ 147.755.959 $ 452.585.819 $0 $ 452.585.819 1 Semestre 2016 $ 279.625.656 $ 14.235.488 $ 19.658.531 $ 150.489.444 $ 464.009.119 $0 $ 464.009.119

Aclaracin: La demanda de bebidas es igual a la demanda de platos gourmet, por tal motivo se hizo la proyeccin del presupuesto de ventas sumando el precio de venta determinado (promedio de precios de venta de la competencia) ms el precio de venta de las bebidas.

151

5.5. COSTOS FIJOS

5.5.1. Presupuesto de mano de obra. Para desarrollar el presupuesto de mano de obra, se determin el salario de mano de obra directa, incluyendo las prestaciones reguladas por la ley colombiana, como se muestra a continuacin:

152

Tabla No. 53 Nmina de los colaboradores. NMINA DE LOS COLABORADORES. Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

SALARIO BASE Y PRESTACIONES 2DO SEMESTRE 2013 AUX. CHEF ADTIVO Y EJECUTIVO FINANCIERO 950.000 70.500 153.000 216.000 9.396 80.750 114.000 4.959 29.232 150.000 79.167 100.000 23.142 79.167 50.000 102.000 144.000 1.200.000

GERENTE GENERAL TEM AUX.TRANSPORTE APORTES SALUD APORTES PENSIN APORTES A.R.L. APORTES A.R.L. PRIMA SERVICIOS APORTE 70.500 8,50% 12% 0,522% 2,436% 1/12 SALARIO X MES 1/12 SALARIO X MES 12% ANUAL 1/15 DIAS AL AO 2% 3% 4% 1.800.000

COCINERO 950.000 70.500 80.750 114.000

MESEROS x 10 600.000 70.500 51.000 72.000 3.132

CESANTAS INTERES CESANTAS VACACIONES SENA ICBF COMFAMILIAR

150.000 18.000 150.000 36.000 54.000 72.000

79.167 9.500 79.167 19.000 28.500 38.000

100.000 12.000 100.000 24.000 36.000 48.000

79.167 9.500 79.167 19.000 28.500 38.000

50.000 6.000 50.000 12.000 18.000 24.000

153

TOTAL SALARIO PERIODO AO 2014 AO 2015 AO 2016 SMMLV 4,02% 4,02% 4,02%

2.808.396

1.552.709

1.895.232

1.570.892

1.006.632

PROYECCIONES 2.921.294 3.038.730 3.160.886 1.615.128 1.680.056 1.747.594 VALOR 1.971.420 2.050.671 2.133.108 1.634.042 1.699.730 1.768.060 1.047.099 1.089.192 1.132.977

Nota: El porcentaje de aporte a la Administradora de Riesgos Laborales (A.R.L) fue definidos de acuerdo a porcentajes estipulados por la A.R.L conforme al tipo de riesgo al que se exponen las personas segn su tipo de trabajo

154

De la misma manera, se hall el costo de la mano de obra directa por unidad, con el fin de identificar el costo en el que se incurre con la elaboracin de cada uno de los productos (Chef ejecutivo Cocineros. Vase numeral 5.1). Teniendo claro lo anterior, es posible realizar entonces el presupuesto de mano de obra el cul se mostrar a continuacin: Tabla No. 54 Presupuesto de Mano de Obra PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA

MEN Men Gourmet (uds/sem) Men al da (uds/sem) Snacks (uds/sem) Postres (uds/sem) Costo promedio de MO Men Gourmet Costo promedio de MO Men al da Costo promedio de MO Snacks Costo promedio de MO Postres Costo total MO Provisin (25%) Pago SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE II 2013 I 2014 II 2014 I 2015 II 2015 I 2016

9.284 18.568 3.095 3.095 1.985

9.456 18.911 3.152 3.152 2.068

9.627 19.255 3.209 3.209 2.068

9.805 19.611 3.268 3.268 2.155

9.984 19.967 3.328 3.328 2.155

10.168 20.336 3.389 3.389 2.246

1.423 563 602

1.483 587 627

1.483 587 627

1.545 611 654

1.545 611 654

1.610 637 681

48.455.247 51.424.439 52.358.511 55.566.883 56.576.198 60.043.018 12.113.812 12.856.110 13.089.628 13.891.721 14.144.050 15.010.754 36.341.435 38.568.329 39.268.883 41.675.162 42.432.149 45.032.263

155

Nota: Los resultados se obtuvieron de multiplicar las unidades que se van a vender de cada producto por el costo promedio de mano de obra de los platos (No. Uds * Costo promedio por tipo de plato).

5.5.2 Costos indirectos de fabricacin: Son todos los costos que no se relacionan directamente con la elaboracin de los productos y/o prestacin de servicios, sin embargo, son necesarios, pues son vitales para la operacin del establecimiento.

A continuacin, se muestran los Costos Indirectos de Fabricacin (CIF) del restaurante. Tabla No. 55. Presupuesto de costos indirectos de fabricacin. PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

PRESUPUESTO DE COSTO INDIRECTO DE FABRICACION

ITEM SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE II 2013 I 2014 II 2014 I 2015 II 2015 I 2016

Arrendamiento Mantenimiento Servicio de Energa Dotacin Depreciacin de los activos fijos de Pcc. Total CIF Depreciacin de los activos fijos de Pcc. Total CIF Efectivo.

2.640.000 250.000 2.100.000 2.383.600 869.140 8.242.740 869.140 7.373.600

2.671.256 252.960 2.124.863 2.411.821 869.140 8.330.040 869.140 7.460.900

2.702.513 255.920 2.149.726 2.440.041 869.140 8.417.339 869.140 7.548.199

2.731.351 258.651 2.172.666 2.466.079 869.140 8.497.886 869.140 7.628.746

2.760.190 261.382 2.195.605 2.492.117 869.140 8.578.433 869.140 7.709.293

2.786.777 263.899 2.216.755 2.516.122 869.140 8.652.693 869.140 7.783.553

Se puede observar que el costo que tiene mayor representacin es el arrendamiento correspondiente a la zona operativa (m2) debido a la zona de ubicacin seleccionada para el restaurante, adems, el siguiente rubro representativo es la dotacin que se dar a los colaboradores dos veces por ao, ya que es necesario para la inocuidad de las preparaciones (Che Cocineros) y
156

para la excelente presentacin del personal que tiene contacto directo con los clientes.

5.5.3 Presupuesto de Costo Unitario Este presupuesto fue desarrollado otorgando un porcentaje a cada tipo de plato, el cul fue discriminado segn de manera tal que al plato por el cual el cliente est dispuesto por pagar ms sea el que contenga mayor costo unitario. Esto se discrimina en la siguiente tabla para hallar el CIF unitario. Tabla No. 56. Tasa para aplicacin del CIF por grupos.

TASA PARA APLICACIN DEL CIF POR GRUPOS Rincones Colombianos

PRODUCTOS MEN GOURMET SNACKS POSTRES MEN AL DIA TOTAL Tabla No. 57 Agrupacin del costo de materiales.

% 39% 17% 17% 27% 100%

AGRUPACIN DEL COSTO DE MATERIALES Rincones Colombianos

PRODUCTOS MEN GOURMET SNACKS POSTRES MEN AL DIA

COSTO PROMEDIO $ 9.233 $ 1.905 $ 4.438 $ 5.106

Con lo anterior, se pueden realizar los clculos requeridos para hallar los costos unitarios de cada grupo.
157

Tabla No. 58. Presupuesto de costo unitario men gourmet.

PRESUPUESTO DE COSTO UNITARIO MENU GOURMET

Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

PRESUPUESTO DE COSTO UNITARIO MENU GOURMET
ITEM COSTO UNITARIO MATERIAL COSTO UNITARIO M.O.D. COSTO UNITARIO C.I.F. COSTO TOTAL UNITARIO SEMESTRE II 2013 SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE I 2014 II 2014 I 2015 II 2015 I 2016

9.233 1.985 346 11.564

9.342 2.068 344 11.754

9.451 2.068 341 11.860

9.552 2.155 338 12.045

9.653 2.155 335 12.143

9.746 2.246 332 12.323

Nota: Este presupuesto incluye el costo promedio de la bebida acompaante.

Tabla No. 59. Presupuesto de costo unitario snacks

PRESUPUESTO DE COSTO UNITARIO SNACKS

Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

PRESUPUESTO DE COSTO UNITARIO SNACKS

ITEM COSTO UNITARIO MATERIAL COSTO UNITARIO M.O.D. COSTO UNITARIO C.I.F. COSTO TOTAL UNITARIO SEMESTRE II 2013 SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE I 2014 II 2014 I 2015 II 2015 I 2016

1.905 563 453 2.921

1.927 587 449 2.963

1.950 587 446 2.982

1.971 611 442 3.024

1.991 611 438 3.041

2.011 637 434 3.082

158

Tabla No. 60. Presupuesto de costo unitario postres.

PRESUPUESTO DE COSTO UNITARIO POSTRES

Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

PRESUPUESTO DE COSTO UNITARIO POSTRES
ITEM COSTO UNITARIO MATERIAL COSTO UNITARIO M.O.D. COSTO UNITARIO C.I.F. COSTO TOTAL UNITARIO SEMESTRE II 2013 SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE I 2014 II 2014 I 2015 II 2015 I 2016

4.438 602 453 5.493

4.491 627 449 5.567

4.543 627 446 5.616

4.592 654 442 5.687

4.640 654 438 5.732

4.685 681 434 5.800

Tabla No. 61. Presupuesto de costo unitario men al da.

PRESUPUESTO DE COSTO UNITARIO MEN AL DA

Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

PRESUPUESTO DE COSTO UNITARIO MENU AL DIA

ITEM COSTO UNITARIO MATERIAL COSTO UNITARIO M.O.D. COSTO UNITARIO C.I.F. COSTO TOTAL UNITARIO SEMESTRE II 2013 SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE I 2014 II 2014 I 2015 II 2015 I 2016

5.106 1.423 120 6.649

5.166 1.483 119 6.768

5.227 1.483 118 6.828

5.283 1.545 117 6.945

5.338 1.545 116 6.999

5.390 1.610 115 7.115

Los resultados obtenidos indican que el costo unitario de material (ingredientes) y costo unitario de Mano de Obra Directa (M.O.D) son los valores ms representativos de los costos unitarios por tipo de men, evidencindose as que los costos unitarios C.I.F son los valores ms insignificantes del costo, teniendo un porcentajes de influencia en el costo mnimo.

159

5.5.4 Presupuesto de Compras: Con base en la informacin obtenida anteriormente, se elabora el presupuesto de compra, el cual permitir conocer el calor de los insumos que son necesarios para la elaboracin de los mens que se vendern, segn las proyecciones realizadas.

160

Tabla No. 62 Presupuesto de compras PRESUPUESTO DE COMPRAS Rincones Colombianos (Cifras en pesos)
PRESUPUESTO DE COMPRAS SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE SEMESTRE II 2013 I 2014 II 2014 I 2015 9.284 18.568 3.095 3.095 10.057 6.006 2.610 1.394 217.284.589 9.456 18.911 3.152 3.152 10.176 6.078 2.641 1.411 223.924.487 9.627 19.255 3.209 3.209 10.295 6.149 2.672 1.427 230.659.569 9.805 19.611 3.268 3.268 10.405 6.214 2.700 1.442 237.433.674

MEN Men Gourmet Men al da Snacks Postres Costo de MAT Men Gourmet Costo de MAT Men al da Costo de MAT Snacks Costo de MAT Postres Costo total MAT

SEMESTRE II 2015 9.984 19.967 3.328 3.328 10.515 6.280 2.729 1.458 244.298.851

SEMESTRE I 2016 10.168 20.336 3.389 3.389 10.616 6.340 2.755 1.472 251.215.122

En la tabla podemos observar que el men al da es el que requiere mayor inversin, seguido del men gourmet, evidencindose entre ellos una diferencia de $93.376.460 en el primer semestre. Tambin podemos observar que los postres y snacks tienen la misma demanda y se debe hacer igual inversin.

161

5.5.5 Presupuesto de gastos administrativos y ventas: En este punto se definir la cantidad de dinero que ser destinado para el ptimo funcionamiento del establecimiento y la adecuada comercializacin de los productos.

162

Tabla No. 63 Presupuesto de gastos administrativos y ventas. PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS Rincones Colombianos (Cifras en pesos)
PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS
ITEM Arrendamiento Telefona - Internet Ilimitado Honorarios Contador Honorarios Servicio de Aseo Salarios Gastos legales Adecuaciones Gasto reposicin utensilios de cocina Publicidad Implementos de Aseo Depreciacin de los activos fijos de Admn. y Ventas. Total Gastos Admn. y Ventas Depreciacin de los activos fijos de Admn. y Ventas. Total Gastos en Efectivo. SEMESTRE II 2013 660.000 150.000 400.000 600.000 17.893.549 2.431.334 3.000.000 3.654.300 290.000 120.000 120.186 29.319.369 120.186 29.199.183 293.433 121.421 120.186 25.938.722 120.186 25.818.536 SEMESTRE I 2014 667.814 151.776 404.736 607.104 18.105.400 2.431.334 3.035.519 SEMESTRE II 2014 676.485 153.747 409.991 614.987 18.340.485 2.431.334 3.074.933 3.740.830 297.243 122.997 120.186 29.983.218 120.186 29.863.032 300.415 124.310 120.186 26.495.193 120.186 26.375.007 SEMESTRE I 2015 683.704 155.387 414.366 621.549 18.536.196 2.431.334 3.107.745 SEMESTRE II 2015 691.713 157.208 419.220 628.830 18.753.339 2.431.334 3.144.151 3.820.667 303.935 125.766 120.186 30.596.348 120.186 30.476.162 306.862 126.977 120.186 27.009.020 120.186 26.888.834 SEMESTRE I 2016 698.376 158.722 423.258 634.887 18.933.980 2.431.334 3.174.437

163

En la tabla podemos observar que el valor ms representativo se ve representado en los salarios que se debe pagar al personal vinculado al restaurante. Tambin se observa que se cargan $660.000 de valor de arrendamiento a la zona administrativa (de acuerdo a los m2 que ocupan). Tambin se observa un cargo anual por reposicin de utensilios de cocina, este aplica para ensaladeras, recipientes etc. que sern reemplazados cada ao para asegurar al personal el mejor equipo posible, a este rubro se unen tambin platos, vasos etc que sern reemplazados anualmente con el fin de brindar al cliente el mejor servicio. Se observan tambin cargos por honorarios al contador y servicio de aseo, los cuales sern contratados a travs de un servicio de outsorcing. Se observan adems rubros representativos en gastos legales, los cuales hacen referencia a la renovacin de la matricula mercantil, impuesto de industria y comercio, impuesto de avisos y tableros y la tarifa bomberil, los cuales deben ser cancelados anualmente.

5.6 ESTADO DE RESULTADOS

TEs el estado mediante el cual se presenta el volumen total de todos los Ingresos y Gastos incurridos por la entidad, durante el periodo que abarca el mismo con el objetivo de poder conocer si la entidad ha obtenido Beneficio o Prdida por la gestin realizadaU76

El estado de Resultados. Disponible http://www.cubaindustria.cu/ContadorOnline/Estados%20Financieros/ER-D.htm. Fecha consulta: 03 Abril de 2013.

76

en: de

164

Tabla No. 64 Estado de resultados. ESTADO DE RESULTADOS. Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

ESTADO DE RESULTADOS
ITEM VENTAS Ventas Brutas (Descuentos de ventas) VENTAS NETAS COSTOS DE VENTAS Materiales directos Mano de Obra directa Costos indirectos de fabricacin: Materiales Indirectos Mano de obra Indirecta Otros Costos Total CIF TOTAL COSTOS DE VENTAS UTILIDAD BRUTA GASTOS DE OPERACIN Arrendamiento Telefona - Internet Ilimitado Honorarios Contador Honorarios Servicio de Aseo 660.000 150.000 400.000 600.000 667.814 151.776 404.736 607.104 676.485 153.747 409.991 614.987 683.704 155.387 414.366 621.549 691.713 157.208 419.220 628.830 698.376 158.722 423.258 634.887 0 0 8.242.740 8.242.740 273.982.576 126.768.124 0 0 8.330.040 8.330.040 283.678.966 130.474.138 0 0 8.417.339 8.417.339 291.435.419 135.374.908 0 0 8.497.886 8.497.886 0 0 8.578.433 8.578.433 0 0 8.652.693 8.652.693 319.910.833 144.098.286 217.284.589 48.455.247 223.924.487 51.424.439 230.659.569 52.358.511 237.433.674 244.298.851 55.566.883 56.576.198 251.215.122 60.043.018 400.750.700 0 400.750.700 414.153.103 0 414.153.103 426.810.327 0 426.810.327 438.955.327 452.585.819 0 0 438.955.327 452.585.819 464.009.119 0 464.009.119 SEMESTRE II 2013 SEMESTRE I 2014 SEMESTRE II 2014 SEMESTRE I 2015 SEMESTRE II 2015 SEMESTRE I 2016

301.498.444 309.453.482 137.456.883 143.132.338

165

Salarios Gastos legales Adecuaciones Gasto reposicin utensilios de cocina Publicidad Implementos de Aseo Depreciacin de los activos fijos de Admon y Ventas. TOTAL GASTOS DE OPERACIN UTILIDAD OPERATIVA Comisin Tarjeta de crdito Impuesto de Renta (33%) UTILIDAD NETA

17.893.549 2.431.334 3.000.000 3.654.300 290.000 120.000 120.186 29.319.369 97.448.755 4.207.882 32.158.089 61.082.783

18.105.400 2.431.334 3.035.519 0 293.433 121.421 120.186 25.938.722 104.535.415 4.348.608 34.496.687 65.690.121

18.340.485 2.431.334 3.074.933 3.740.830 297.243 122.997 120.186 29.983.218 105.391.690 4.481.508 34.779.258 66.130.924

18.536.196 2.431.334 3.107.745 0 300.415 124.310 120.186 26.495.193 4.609.031 36.617.358 69.735.301

18.753.339 2.431.334 3.144.151 3.820.667 303.935 125.766 120.186 30.596.348 4.752.151 37.136.876 70.646.962

18.933.980 2.431.334 3.174.437 0 306.862 126.977 120.186 27.009.020 117.089.265 4.872.096 38.639.458 73.577.712

110.961.690 112.535.989

Podemos observa que las utilidades del primer y segundo semestre permiten recuperar la inversin realizada. Lo que quiere decir que al cabo de un (1) ao se recuperado el dinero invertido. En los dems semestres, se veran representadas las utilidades de los socios. Tambin podemos observar, que se encuentra una disminucin en los ingresos semestrales del 7%, ya que esta es la comisin recaudada por las entidades financieras por compras realizadas en establecimientos pblicos y este valor es descontado directamente al restaurante.

166

5.7 PRESUPUESTO DE EFECTIVO

El presupuesto de efectivo permite identificar el dinero que se tiene, y el dinero que debe ser utilizado para cubrir los gastos. El valor total se puede considerar como el capital en efectivo con el que cuenta la empresa.

167

Tabla No. 65 Presupuesto de Efectivo. PRESUPUESTO DE EFECTIVO Rincones Colombianos (Cifras en pesos)
PRESUPUESTO DE EFECTIVO
ITEM INGRESOS EN EFECTIVO Ventas de contado Recaudo de cartera Aportes de Capital TOTAL INGRESOS EFECTIVO EGRESOS Pagos a proveedores MD Pagos por Mano de Obra D CIF Pagados en efectivo Gastos de Administracin Compra de Activos Pago de Impuestos Pago de Prestaciones sociales TOTAL EGRESOS INGRESOS EGRESOS (+) SALDO INICIAL (-) Efectivo mnimo requerido (=) Disponible 152.652.763 164.638.748 172.735.046 184.865.598 194.138.012 206.345.064 309.985.332 152.652.763 217.284.589 36.341.435 7.373.600 29.199.183 19.786.525 223.924.487 38.568.329 7.460.900 25.818.536 0 32.158.089 12.113.812 340.044.153 11.985.985 152.652.763 230.659.569 39.268.883 7.548.199 29.863.032 0 34.496.687 12.856.110 354.692.480 8.096.298 164.638.748 237.433.674 244.298.851 41.675.162 7.628.746 26.375.007 0 34.779.258 13.089.628 12.130.553 42.432.149 7.709.293 30.476.162 0 36.617.358 13.891.721 9.272.414 251.215.122 45.032.263 7.783.553 26.888.834 0 37.136.876 14.144.050 382.200.699 12.207.052 194.138.012 340.638.095 0 122.000.000 462.638.095 352.030.138 0 0 352.030.138 362.788.778 0 0 362.788.778 373.112.028 384.697.946 0 0 0 0 394.407.751 0 0 394.407.751 SEMESTRE II 2013 SEMESTRE I 2014 SEMESTRE II 2014 SEMESTRE I 2015 SEMESTRE II 2015 SEMESTRE I 2016

373.112.028 384.697.946

360.981.475 375.425.533 172.735.046 184.865.598

168

Podemos observar que el valor de las ventas de contado se vieron disminuidas de 15%, ya que este es el valor estimado en las compras con tarjeta de crdito, disminuyendo el valor del efectivo, pues el valor de las compras de esta manera se ver reflejado en los bancos en el balance general. Tambin es posible identificar que el valor de los ingresos es mayor a los egresos, teniendo como disponible $152.652.763 millones de pesos en el primer semestre, se puede observa que este valor aumenta semestralmente.

5.8 BALANCE GENERAL

El balance general presenta todos los activos, pasivos y capital (patrimonio) que tiene la compaa a una fecha especfica.

169

Tabla No. 66. Balance General BALANCE GENERAL Rincones Colombianos (Cifras en pesos)
BALANCE GENERAL
ITEM ACTIVOS Activos corrientes Caja Bancos Inventario TOTAL ACTIVO CORRIENTE Activos fijos Congelador Horizontal Mabe Juegos de Mesa y Sillas Restaurante Cocina en acero inoxidable Horno microondas multifuncional Dispensador para Jugos X 4 Nevecn Telfono Alcatel Inalmbrico Equipo de computador Simply Silla de equipo de computo Televisor Led 80 Cms HD Internet Licuadora Garrity con accesorios Batidora Garrity Gramera electrnica GMS 995.000 5.000.000 3.500.000 79.800 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 147.600 39.800 249.800 995.000 5.000.000 3.500.000 79.800 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 147.600 39.800 249.800 995.000 5.000.000 3.500.000 79.800 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 147.600 39.800 249.800 995.000 5.000.000 3.500.000 79.800 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 147.600 39.800 249.800 995.000 5.000.000 3.500.000 79.800 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 147.600 39.800 249.800 995.000 5.000.000 3.500.000 79.800 2.999.000 1.999.900 45.900 799.000 59.900 749.925 147.600 39.800 249.800 152.652.763 55.904.723 0 208.557.485 164.638.748 113.679.081 0 278.317.828 172.735.046 173.219.121 0 345.954.167 184.865.598 234.453.389 0 419.318.987 194.138.012 297.589.111 0 491.727.123 206.345.064 362.318.383 0 568.663.447 SEMESTRE II 2013 SEMESTRE I 2014 SEMESTRE II 2014 SEMESTRE I 2015 SEMESTRE II 2015 SEMESTRE I 2016

170

Plancha para asar Extractor de olores Arezzo Cer 60 Freidoras industrial 3 fogones Minicomponente LG CM4520 Filtro de agua Recipientes de basura Tabla picadora Caja registradora Casio Pcr T 280 Tazas medidoras en plstico Colador Chef craft Cucharas perforadas Rebanadora (Depreciacin acumulada de activos fijos) TOTAL ACTIVO FIJO TOTAL ACTIVOS PASIVOS Pasivos Corrientes Provisin Laboral Impuestos por pagar TOTAL PASIVO CORRIENTE TOTAL PASIVOS PATRIMONIO Aportes de capital Utilidades del ejercicio Utilidades Acumuladas TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO + PATRIMONIO

800.000 210.000 650.000 449.000 57.000 119.400 99.000 300.000 69.000 69.000 29.500 269.000 989.326 18.797.199 227.354.684

800.000 210.000 650.000 449.000 57.000 119.400 99.000 300.000 69.000 69.000 29.500 269.000 1.978.653 17.807.873 296.125.701

800.000 210.000 650.000 449.000 57.000 119.400 99.000 300.000 69.000 69.000 29.500 269.000 2.967.979 16.818.546 362.772.713

800.000 210.000 650.000 449.000 57.000 119.400 99.000 300.000 69.000 69.000 29.500 269.000 3.957.305 15.829.220 435.148.207

800.000 210.000 650.000 449.000 57.000 119.400 99.000 300.000 69.000 69.000 29.500 269.000 4.946.631 14.839.894 506.567.017

800.000 210.000 650.000 449.000 57.000 119.400 99.000 300.000 69.000 69.000 29.500 269.000 5.935.958 13.850.568 582.514.015

12.113.812 32.158.089 44.271.901 44.271.901 122.000.000 61.082.783 183.082.783 227.354.684

12.856.110 34.496.687 47.352.797 47.352.797 122.000.000 65.690.121 61.082.783 248.772.904 296.125.701

13.089.628 34.779.258 47.868.885 47.868.885 122.000.000 66.130.924 126.772.904 314.903.828 362.772.713

13.891.721 36.617.358 50.509.078 50.509.078 122.000.000 69.735.301 192.903.828 384.639.129 435.148.207

14.144.050 37.136.876 51.280.926 51.280.926 122.000.000 70.646.962 262.639.129 455.286.091 506.567.017

15.010.754 38.639.458 53.650.212 53.650.212 122.000.000 73.577.712 333.286.091 528.863.803 582.514.015

171

En la tabla se puede observar que los activos representan un total de $227.354.684 millones de pesos en el primer semestre, de los cuales, $18.797.199 corresponden a activos fijos. Los pasivos representan aproximadamente el 19% del valor de los activos ($44.271.901), representados nicamente en dos cuentas (Provisin Laboral Impuestos por pagar). Tambin se observa que el patrimonio se encuentra representado en $183.082.783 en el primer semestre, teniendo en cuenta que $122.000.000 millones corresponden a aportes de capital.

5.9 FLUJO DE CAJA LIBRE Es el valor que sobra despus de pagar la operacin del negocio, y que queda disponible para atender a los requerimientos de los socios. Para realizar el flujo de caja libre, es necesario realizar el costo promedio de capital como se muestra a continuacin.

Tabla No. 67 Flujo de Caja Libre. FLUJO DE CAJA LIBRE Rincones Colombianos (Cifras en pesos)
COSTO DE CAPITAL SEMESTRAL

"UENTE CAPI"A@ P;EJ"A%K APK;"EJ %E @KJ JKCIKJ TOTAL V 9

VALOR

0 PARTICIPACION

PONDERACION 0R 10R &10

122!000!000 122!000!000

0R 0R 100R 10R COSTO DE CAPITAL

Aqu se puede identificar que el restaurante Rincones Colombianos no posee deudas con proveedores, y que el aporte de capital es en total de $122.000.000 (3 socios). Con esta tabla se puede realizar el flujo de caja libre.

172

Tabla No. 68 Flujo de caja libre inversionista.

FLUJO DE CAJA LIBRE INVERSIONISTA

Rincones Colombianos (Cifras en pesos)

FLUJO DE CAJA LIBRE INVERSIONISTA

ITEM SEMESTRE II 2013 SEMESTRE I 2014 SEMESTRE II 2014 SEMESTRE I 2015 SEMESTRE II 2015 SEMESTRE I 2016

INGRESOS EN EFECTIVO
Ventas de contado Recaudo de Cartera TOTAL INGRESOS EFECTIVO EGRESOS Pagos a proveedores CIF en efectivo Gastos administrativos en efectivo Pagos de mano de obra Pago de impuestos Pagos de prestaciones sociales Inversin en bienes de capital TOTAL EGRESOS Flujo de caja libre operativo Servicio de deuda
FLUJO DE CAJA LIBRE INVERSIONISTA

400.750.700 414.153.103 0 0 400.750.700 414.153.103 217.284.589 223.924.487 7.373.600 7.460.900 29.199.183 25.818.536 36.341.435 38.568.329 0 32.158.089 0 12.113.812 23.440.825 0 313.639.632 340.044.153 87.111.068 74.108.951 0 0 87.111.068 74.108.951

426.810.327 0 426.810.327 230.659.569 7.548.199 29.863.032 39.268.883 34.496.687 12.856.110 0 354.692.480 72.117.847 0 72.117.847

438.955.327 0 438.955.327 237.433.674 7.628.746 26.375.007 41.675.162 34.779.258 13.089.628 0 360.981.475 77.973.852 0 77.973.852

452.585.819 0 452.585.819 244.298.851 7.709.293 30.476.162 42.432.149 36.617.358 13.891.721 0 375.425.533 77.160.287 0 77.160.287

464.009.119 0 464.009.119 251.215.122 7.783.553 26.888.834 45.032.263 37.136.876 14.144.050 0 382.200.699 81.808.420 0 81.808.420

173

Tabla No. 69 Evaluacin del Inversionista.

Tasa Mnima de Retorno Requerida: T.M.R.R Valor Presente Neto: V.P.N Tasa Interna de Retorno: T.I.R
EVALUACION DEL INVERSIONISTA T.M.R.R. V.P.N. T.I.R. VALOR 10% 220.658.878 62%

Podemos observar que la tasa mnima de retorno requerida (T.M.R.R.) es mucho menor que la tasa interna de retorno del proyecto lo cual significa que el inversionista podr recibir mucho ms de lo esperado por su inversin y ratifica la viabilidad financiera del proyecto, podemos ver adems que el valor presente neto de la inversin es positivo y asciende a $ 220.658.878 lo confirma que la empresa podr ser rentable a futuro y arrojara unas ganancias significativas.

5.10 EVALUACION FINANCIERA La evaluacin financiera sirve para determinar la capacidad de la organizacin para generar valor a travs del tiempo bajo diferentes circunstancias del mercado, analizar la rentabilidad de la empresa y su productividad.

Anlisis de sensibilidad

El anlisis de sensibilidad sirve para evaluar las condiciones de la empresa bajo diferentes situaciones positivas y negativas que alteran la capacidad de la empresa para ser rentable, en el presente anlisis se evalan cuatro situaciones en las que estn involucrados los factores ms influyentes para la empresa, en este caso los precios, el volumen de ventas y los costos. Caso No 1. Dado que las ventas en todas las organizaciones son cruciales para la obtencin de unos buenos ingresos, se decidi analizar una situacin en que la empresa logre unas ventas del 15% por debajo de las esperadas y evaluar su comportamiento bajo estas circunstancias.

174

Los resultados fueron los siguientes: Tabla No. 70 Anlisis de sensibilidad primer caso.

Tasa Mnima de Retorno Requerida: T.M.R.R Valor Presente Neto: V.P.N Tasa Interna de Retorno: T.I.R
EVALUACION DEL INVERSIONISTA "!F!;!;! =!P!3! "!I!;! VALOR 10R 26!816!403 17R

Podemos observar que aun con una reduccin significativa en las ventas (15%), la empresa logra ser muy rentable ya que el valor presente neto de la inversin es positivo y asciende a $ 26.816.403, observamos adems que la tasa interna de retorno del proyecto bajo estas condiciones sigue superando la tasa mnima de retorno requerida por el inversionista, en conclusin la empresa es viable financieramente aun en condiciones desfavorables lo cual confirma su viabilidad y su factibilidad.

Caso No 2. Para este caso de analiza el comportamiento de la empresa con un incremento en los costos unitarios de los productos del 15% con el fin de determinar si la empresa logra ser rentable bajo estas condiciones. Los resultados fueron los siguientes: Tabla No. 71 Anlisis de sensibilidad segunda caso. Tasa Mnima de Retorno Requerida: T.M.R.R Valor Presente Neto: V.P.N Tasa Interna de Retorno: T.I.R
EVALUACION DEL INVERSIONISTA "!F!;!;! =!P!3! "!I!;! VALOR 10R 93!435!722 33R

175

Podemos observar que aun con un incremento significativo de los costos unitarios en los platos que ofrecer el restaurante (15%), la organizacin logra ser rentable ya que el valor presente neto es positivo y es aun mayor al obtenido con una reduccin porcentual de igual magnitud en el volumen de ventas, observamos que el VPN es de $ 93.435.722, por otra parte la tasa interna de retorno del proyecto triplica la tasa mnima de retorno requerida por el inversionista, por esta razn podemos decir que la organizacin aun bajo estas condiciones desfavorables logra ser muy rentable y nuevamente se confirma la viabilidad de la empresa.

Caso No 3. Para este caso se analiza un incremento en los precios de venta del restaurante del 15% en todos productos ya que el restaurante ofrece productos de calidad y es posible que los clientes estn dispuestos a pagar un precio un poco mayor al establecido originalmente. Los resultados fueron los siguientes: Tabla No. 72 Anlisis de sensibilidad tercer caso. PRESUPUESTO Rincones Colombianos Tasa Mnima de Retorno Requerida: T.M.R.R Valor Presente Neto: V.P.N Tasa Interna de Retorno: T.I.R
EVALUACION DEL INVERSIONISTA "!F!;!;! =!P!3! "!I!;! VALOR 10R 1!124!742!896 265R

Como era de esperarse en este caso la organizacin logra una rentabilidad muy elevada con un aumento relativamente bajo en los precios de venta (15%), en este caso el valor presente neto que arroja la inversin es de $ 1.124.742.896, podemos observar que la tasa interna de retorno de la inversin es muy superior a la tasa mnima de retorno requerida por el inversionista, de lo anterior podemos concluir que la empresa bajo condiciones favorables del mercado logra ser muy rentable y tiene una gran capacidad de generar valor lo cual confirma su factibilidad.

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Caso No 4. Por ltimo se analiza una combinacin de las situaciones nmero 1 y numero 3, esta vez con una disminucin drstica en el volumen de ventas del 25% y un incremento de solo el 15% en el precio de venta de los productos. Los resultados son los siguientes: Tabla No. 73 Anlisis de sensibilidad cuarto caso.

Tasa Mnima de Retorno Requerida: T.M.R.R Valor Presente Neto: V.P.N Tasa Interna de Retorno: T.I.R
EVALUACION DEL INVERSIONISTA "!F!;!;! =!P!3! "!I!;! VALOR 10R 44!117!227 21R

Podemos observar que la empresa logra ser rentable bajo unas condiciones muy adversas donde las ventas disminuyen en un 25% y se incrementa el precio de venta de los productos tan solo el 15%, vemos que el valor presente neto asciende a $ 44.117.227 y la tasa interna de retorno duplica la T.M.R.R., de esta manera se puede concluir que la empresa es muy rentable aun bajo condiciones muy desfavorables por lo que se confirma su viabilidad financiera y su factibilidad.

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5.11 CONCLUSIONES ESTUDIO FINANCIERO

Se puede observar que con una inversin de $122.000.000 millones de precios, es posible poner en marcha el restaurante, logrando recuperar tal inversin despus de un ao de funcionamiento del mismo, adems se puede identificar que el proyecto es factible, de acuerdo a los resultados obtenidos en los estados financieros. Es evidente que la inversin a realizar es alta, por tal motivo es necesario que participen en la constitucin de la empresa como mnimo tres (3) socios. Se determina que la inversin inicial de maquinaria y equipo corresponde a XXX, lo cual ingresar como activo fijo del restaurante a excepcin de las olas, refractarias etc, para lo cual se defini un tiempo de reposicin de n ao, cargado como gasto. Se determin el costo de mano de obra de acuerdo al tiempo de preparacin de los platos, establecindose que el 60% de la preparacin de los mismos ser atendido por los cocineros y el otro 40% ser atendido por el chef, sin embargo, el men al da ser atendido nicamente por los cocineros. Se pudo evidenciar que el rubro que represent mayor valor en los costos indirectos de fabricacin fue XX, lo que permitira pensar que se puede crear una estrategia que permita disminuir dicho rubro. Se puede inferir que el men cclico definido en el estudio de mercados es viable para el restaurante, ya que se evitar incurrir en sobre-costos por compra de materia prima no requerida en el momento y que puede llegar a descomponerse, lo que no permitira el uso de la misma. Se puede determinar que el flujo de caja es positivo, adems que los ingresos son mayores que los egresos, lo que hace factible la puesta en marcha del negocio.

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Se pudo observar mediante el anlisis de sensibilidad que en diferentes escenarios, la empresa sigue siendo rentable, lo que permite pensar que con las polticas definidas, la empresa podr reaccionar antes diferentes situaciones que se presente en su mercado, pues los cambio presentados no afectaron en mayor medida la rentabilidad del establecimiento.

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CONCLUSIONES GENERALES Es posible identificar que el restaurante a travs de la implementacin de un men diferente, podr fidelizar muchos clientes, teniendo arraigado un nicho de mercado que permitir el crecimiento slido. Adems, la innovacin presentada al mostrar un nuevo tipo de men (cclico), podr cautivar a los clientes de acuerdo a la variedad de productos que se pretenden ofrecer. Se puede determinar que el segmento meta del restaurante es bastante amplio, lo que permitira diversificar an ms los productos expandir el restaurante como una cadena alimenticia que permita atender un nicho de mercado mayor. Se pudo observar que las personas estn dispuestas a conocer nuevos restaurantes, lo que abre las puertas a Rincones Colombianos para ubicarse como restaurante lder en la regin gracias a los nuevos productos y servicios ofrecidos en su men. Es posible determinar que la ubicacin del restaurante es verdaderamente estratgica, ya que se encuentra cerca al centro de la ciudad, posee rutas de acceso y parqueadero para clientes, adems, el espacio del local se presta para realizar una distribucin adecuada de los espacios operativos, administrativos y de servicio, permitiendo prestar un servicio confortable al cliente. Podemos observar que mediante la determinacin del a estructura organizacional, siempre se pens en el bienestar del personal, por tal motivo, la escogencia de una estructura circular que permita identificar quienes son los coordinadores de diferentes procesos, pero del mismo modo, anteponiendo el bienestar de los colaboradores a diferentes situaciones que se podran llegar a presentar. Se pueden identificar diferentes pilares que conforman las diferentes estrategias de prestacin de un excelente servicio, entre los que se encuentran: la ambientacin, diversificacin de productos, servicio etc, con el fin de ser reconocidos en el medio como el mejor restaurante.

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Al desarrollar las proyecciones de venta, se pudo observar que se presentara un incremento positivo en las mismas, aclarando que solo se tom el 1% del mercado potencial, por tal motivo, se ratifica la viabilidad del proyecto, pues sera posible entonces acaparar una porcin mayor del mercado. En cuanto al Balance General se puede verificar que el restaurante va ser rentable, ya que la mayor cantidad de dinero est representada por los activos con un valor de $227.354.684, seguidos del patrimonio con un valor de $183.082.783. Mientras que los pasivos representan tan slo $44.271.901, demostrando que no hay endeudamiento, considerndose un estado ideal para cualquier empresa

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RECOMENDACIONES

Con el desarrollo de los estudios de mercados el tcnico y el administrativo y organizacional se demostr que el proyecto es factible, sin dejar a un lado las propuestas que ofrecen cada da los nuevos mercados y el gobierno nacional con lo relacionado a creacin de empresa, por lo tanto se requiere una adecuada visin estratgico que permita identificar los posibles escenarios en los cuales se puedan presentar alianzas o un mayor posicionamiento der restaurante Rincones Colombianos. En el momento en que se presente un aumento significativo de la demanda (segn la proyeccin realizada), se recomienda realizar la contratacin del personal requerido, con el fin de no desmejorar en la prestacin del servicio y en la calidad de los productos. Se recomiendo establecer una comunicacin directa con el cliente, con el fin de mejorar aspectos observados por ellos, los cuales podran llegar a posicionar mejor el restaurante. Es de importancia invertir lo suficiente en la publicidad del negocio, teniendo presente los medios adecuados con el fin de hacer llegar la informacin directamente al nicho de mercado seleccionado. Es de trascendental importancia inyectar capital al establecimiento ya sea por parte de los socios, por inversionistas o por prstamos, que permitan una mejor representacin de las regiones del pas (ambientacin), la prestacin de un mejor servicio y la inclusin de nuevos productos para as lograr poner en marcha nuevas ideas que atraigan a los clientes, con el propsito de estar siempre en la mejora del servicio y atencin con excelente calidad para que se sientan identificados y satisfechos .

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