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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

@
Se entiende al producto obtenido por la coccin de una masa
(MITINCI-NOVA, 1998)

EL PAN
Es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada.
(REYNOSO- 1994)

TECNOLOGIA DE CEREALES

PANIFICACIN Y GALLETERA

Es elemento bsico en la alimentacin del hombre.

(Arrieta de Rivera, 1989)

Facilitador: Ing. Miguel ngel Quispe Solano

TARMA, 2012

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2004/12/23/20111.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/01/26/20110.php

MARCO TERICO
INSUMOS PRIMARIOS, ELABORACIN DE PANES

LA HARINA

INSUMOS SECUNDARIOS, ELABORACIN DE PANES

PROCESO DE PANIFICACIN AMASADO FERMENTACIN

HORNEADO

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FIGURA 01: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MTODO DIRECTO

FIGURA 02: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MTODO ESPONJA

HARINA

HARINA

PESADO

PESADO

MEZCLADO-ESPONJA MEZCLADO FERMENTACIN-ESPONJA SOBADO RESTO DE LOS INGREDIENTES BOLEADO Y MOLDEADO MEZCLADO-MASA

Productos con porcentaje alto en azcar con leudante natural qumico INSUMOS Harina Agua Grasa Huevos Leudante Esencias Antimoho

SOBADO Y DIVIDIDO

BOLEADO Y MOLDEADO FERMENTADO FERMENTACIN HORNEADO HORNEADO PAN

MTODOS Simple Cremado Batido Combinado

PAN

METODOLOGA DE PROCESAMIENTO DE PANES Y PASTELES

PANES DE MASA SALADA Pan francs Pan baguette PANES DE MASA DULCE Pan de yema Pan integral Pan de camote Pan de maz Panetn especial PASTELES Alfajores Empanada de carne Leche asada Pasta hojaldre Pasta flora

LA ADMINISTRACIN El administrador Jefe de produccin Personal auxiliar

FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN PAN DE YEMA (MTODO DIRECTO)

PESADOI AMASADO SOBADO

Tiempo = 5 min

INSUMOS

DE

PANADERA

PASTELERA

Tiempo T0 Tiempo T0

= 5 min = 16 0 C = 10 min = 16 0 C

P E S A D O II DIVIDIDO

Tiempo = 5 min

Tiempo = 5 min

BOLEADO/LABRADO

Tiempo = 10 min Tiempo = 1 h a 2h T0 = 30 0 C - 32 0 C HR = 75% - 80% Tiempo = 15 min a 20 min T0 = 180 0 C Tiempo = 10 min T0 = 16 0 C

FERMENTADO HORNEADO

ENFRIADO

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MQUINAS

EQUIPOS

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FUNDAMENTO DEL TRATAMIENTO DE HARINA CON ENZYMAS DE ULTIMA GENERACION

Aplicaciones de las enzimas Funcin Especfica Enzima Empleada

Sitios Activos en la Harina de Trigo

Proteasas Glutenina glucoxidasa Gliadina

Reduccin de la fuerza (mezclado) proteasas Desarrollo de la masa Tolerancia a la fermentacin Volumen del pan Forma del pan Control de la retrogradacin Color de la corteza Aroma Sabor peroxidasas xilanasas amilasas / xilanasas peroxidasas / xilanasas amilasas bacterianas amilasas / xilanasas proteasas

GLUTEN
Glicopeptidasas
(Proteasas)

Glicoxylanasas

ALMIDN
(Amilasas) Otras amilolticas

PENTOSANOS
(Xylanasas/Hemicelulasas)

Mecanismo de accin de las levaduras CO2

Almidn

Enzimas Amilolticas: mecanismos de accin

Alfa amilasa Pullulanasa

Enzimas

Beta amilasa Amiloglucosidasa zcares fermentables Levadura

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Protenas del Trigo

Mecanismo de accin de las proteasasendo

Denominacin ALBMINAS GLOBULINAS GLIADINAS GLUTENINAS

Solubilidad Agua Agua salada

Origen Salvado Germen

Propiedades

Etanol 70 % Endosperma Acido diludo Endosperma

Cohesiva y frgil Cohesiva y elstica

Mecanismo de accin de las proteasas exo

Accin de las proteasas sobre el gluten

Largas cadenas paralelas

Matriz unida por puentes disulfuro = -S-SFragmentos cortos - resortes

Mecanismo de accin de la glucosaoxidasa

VALOR NUTRICIONAL DEL PAN

Carbohidratos-fibras, Importante en el tracto intestinal grueso, ayuda en la eliminacin de toxinas causantes de cncer al colon, este incrementa el trnsito del bolo fecal B) GRASA Son compuestos que proporcionan energa y calor. El pan francs lleva poca grasa. Estn compuestos por triglicridos y gliceroles. C) PROTEINAS Proporciona energa y material necesario para crecimiento y reparacin de los tejidos.

Glucosa

O2

cido Glucnico

2 R-SH R2-S2

H2O2 H2O

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VALOR NUTRICIONAL DEL PAN

D) MINERALES, Son elementos importantes que ayudan al crecimiento. Reparaciones de los huesos ( Fosforo y Calcio), reguladores y bio funcionales como el Mg, Fe y Co. Est vigente actualmente el Reglamento fortificacin de Harina con sales de hierro. Dsis: 30 mg de hierro/ Kg de harina El hierro previene la anemia de los nios y mujeres en especial en estado de gestacin. sobre

PORQU ES IMPORTANTE EL CALCIO

Componente principal de la leche y los cereales y legumbres. Ideal para fortalecer los huesos, el calcio se absorbe mejor con la ayuda de la vitamina D. El calcio es el responsable de las transmisiones de los impulsos elctricos ocurridos en las neuronas. Aporte de la Harina : 140 mg de Calcio/ Kg de harina El calcio previene del raquitismo en nios menores de edad.

Comparando Valores Nutricionales con Otros cereales

Caloras Grasas(grs) Protenas(grs) Carbohidratos(grs) Calcio(mgs) Hierro(mgs) Arroz Pan de Trigo Smola Avena 360 280 360 0,8 0,8 1,0 9,5 7,0 8,0 9,0 13,0 80,0 62,0 75,5 64,0 10 30 16 50 1,1 1,4 1,5 4,0

Proyecto de Vitaminizacion de las harinas en el Per

Tiamina( Vitamina B1 ) Kg : 5.0 mg /

Riboflavina(Vitamina B2) : Kg Niacina ( Vitamina B3) Kg Acido flico Kg Hierro kg :

4.0 mg /

48.0 mg /

Buen aporte de calcio Buen aporte de hierro Bajo contenido en grasa

1.2 mg /

55.0 mg /

Tiamina o Vitamina B1
Propiedades Muy hidrosoluble Estable pH cido Termosensible
Accin Catalizador en el metabolismo de los H de C, haciendo que los mismos liberen su energa Sntesis de sustancias que regulan el funcionamiento del corazn, sistema nervioso y muscular Su insuficiencia produce beriberi (debilidad muscular, inflamacin del corazn, calambres, etc.)

Niacina o Vitamina B3
Propiedades
Soluble en agua y en alcohol Muy estable al calor a pH neutro /alcalino y a la
luz.

Accin
Interviene en el metabolismo de los H de C, grasas y protenas Contribuye a mantener el sistema nervioso y la piel sanos Su carencia, sobre todo en pases que se alimentan solo a base de maz y sorgo, trae la pelagra que se caracteriza por dermatitis, diarrea y demencia (las 3 D de la pelagra)

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Acido Flico
Propiedades Los folatos son solubles en agua y sensibles al - calor Son sensibles a la luz solar Accin Necesario para la generacin de clulas sanguneas y un saludable sistema nervioso Colabora en el correcto desarrollo del tubo neural del feto. Protector frente enfermedades coronarias cncer de colon. a y

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PANETONES

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE ELABORACION DE PANETONES

ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FORMULACION
INGREDIENTES SECOS

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE ELABORACION DE PANETONES

FERMENTADO II ACONDICIONAMIENTO DE MASA

DOSIFICACION Y PESADO I MEZCLADO

T : 30C FERMENTADO I H.R.: 70%

INGREDIENTES LIQUIDOS

HORNEADO ENFRIADO ENVASADO

PUNTO GLUTEN (MASA ELASTICA Y TENAZ)

MEZCLADO II CORTADO BOLEADO

EMPACADO

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GALLETAS: son alimentos de gran

valor energtico debido a su alto contenido en hidratos de carbono y grasas, por lo que son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos o meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de consumo. Se puede comprobar que hay galletas ligeras que reducen las caloras a expensas de la grasa y sin embargo mantienen la cantidad de azcares, y otras en las que tanto el aporte de azcares como el de grasas es menor.

GALLETAS

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COMPOSICIN NUTRICIONAL Composicin por 50 gramos de galletas de agua COMPONENTES GRASA

CARBOHIDRATOS

2.3 TIPOS DE GALLETAS 2.3.1 GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES

Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con un agregado superior de azcar y grasa comparando con las galletas de agua, el gluten se hace menos elstico y ms extensible. La caracterstica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar. Comnmente se les agrega saborizantes sintticos que imparten un suave sabor a vainilla. Todas tienen algo de jarabe y/ o extracto de malta. Rara vez se consumen con manteca o queso, pero su sabor suave, ligeramente dulce, se complementa con bebidas como el t o el caf.

%V.D 2,5% 39% 5,2%

PROTEINAS

2.3.2 GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE

A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, estn confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de disolucin de azcar presentes en la masa, permiten la plasticidad y cohesin de la misma sin la formacin de las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas horneadas es atribuible a la gelificacin del almidn y a la sobresaturacin de azcar, ms bien que a la estructura protena/ almidn.

2.3.4 GALLETAS CRACKER

La formulacin de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La accin combinada de la modificacin proteica de la harina, producida por la fermentacin, y la pelcula producida al laminar la masa, normalmente con inclusin de harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las caractersticas galletas escamosas y vesiculadas.

2.3.3 OBLEAS
Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azcar y se cocina entre un par de placas metlicas calientes. Las lminas que se obtienen son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie. La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y uniformidad del contenido de humedad.

2.3.5 GALLETAS DE AGUA

Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las formulaciones ms sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa. Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contraccin longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajacin de la masa antes del equipo cortador.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS DE AGUA

MATERIA PRIMA PESADO

Recepcin de Materia prima: El proceso se iniciar

con la recepcin de la materia prima y los insumos necesarios. Se realizar una inspeccin con el objetivo de verificar la calidad de la materia prima, realizando un anlisis organolptico. Pesado: Se realizar el balance cuantitativo de la formulacin, pesndose los ingredientes slidos (harina de trigo, sal, azcar, bicarbonato de sodio, etc ) y midiendo el lquido (agua). Mezclado: Esta operacin se realiza en la amasadora para dar una consistencia uniforme a la masa. Moldeado: La operacin tiene la finalidad de moldear la masa obtenida en la operacin anterior y dar forma y tamao a las galletas.

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIADO

SELECCION

ENVASADO

SELLADO

ENCAJADO

ALMACENADO

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Seleccin: Es un proceso en el que se separan las Horneado: El proceso de coccin de las piezas de masa
consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. Se controla la temperatura y el tiempo. La temperatura debe estar en un rango de 250 300C por un tiempo aproximado de 15 minutos. Enfriado: Se realiza con la finalidad de que las galletas se encuentren a una temperatura tal que pueden ser seleccionadas y posteriormente ser envasadas. Debe contar con un adecuado sistema de ventilacin. No se debe empacar las galletas cuando an se encuentran calientes porque al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. Por eso es importante el enfriado. galletas en buen estado fsico de las galletas partidas, quemadas, quebradas, etc. Envasado: Se envasa en bolsas de polipropileno biorientado de cristal de 30 micras. En est operacin se verifica el control de peso de cada paquete. Sellado: Se realiza dos tipos de sellado horizontal y vertical. La temperatura del sellado horizontal se debe encontrar en el rango de 165 180 C y la temperatura del sellado vertical se debe encontrar entre 130 150 C. Encajado: Se coloca en cajas de cartn corrugado de primer uso. En cada caja van paquetes de galleta y en cada paquete entran unidades de galleta. Almacenado: El producto final se almacena sobre parihuelas para evitar el contacto directo del producto con el piso. Se controla la temperatura y la humedad relativa del almacn.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS CONTROL DE CALIDAD HIGIENE: El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que
contaminan la masa. Adems la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminacin durante el almacenamiento. Durante toda la produccin es necesario observar prcticas higinicas para evitar contaminacin excesiva, as como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA: Los principales factores de calidad son el color y finura de la harina, as como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc.

Control Sensorial
Color: Caracterstico del tipo de galleta sin presentar reas negras por quemaduras. Olor: Caracterstico, no debe presentar olores extraos ni a rancidez. Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos. Aspecto: Tamao uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.

INSPECCION SANITARIA EN PANADERIAS, PASTELERIAS Y AFINES

LEGISLACION
REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S 00798 ORD.082, ORD.550 R.M 1608-2002-SA/DM DECLARA INAPTO BROMATO DE POTASIO REGLAMENTO DE LA LEY N 27932 PROHIBICION BROMATO DE POTASIO REGLAMENTO SANITARIO DE RESTAURANTES Y AFINES (Afines: pasteleras)

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INSPECCION SANITARIA
FICHAS DE INSPECCION: DATOS DEL ESTABLECIMIENTO, PROPIETARIO O ENCARGADO. INSPECCION SANITARIA: 1. ALMACEN E INSUMOS 2. ZONA DE ELABORACION 3. ZONA DE EXPENDIO Y PRODUCTOS 4. MANIPULADORES 5. SERVICIOS (AGUA, DESAGE, SSHH) 6. SANEAMIENTO (PLAGAS, RESIDUOS) 7. MEDIDAS DE SEGURIDAD

UBICACIN E INSTALACIONES
El establecimiento separado de vivienda del propietario o encargado. El ingreso del pblico debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios. Las edificaciones de la panaderia deben ser de construccin slida y los materiales deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar.

ALMACEN E INSUMOS
ORDEN VENTILACION HIGIENE AUSENCIA DE SUSTANCIAS QUIMICAS PROTECCION ADECUADA DE PRODUCTOS(pan duro en tapers no en bolsas de papel) USO DE PARIHUELAS O TARIMAS

ALMACEN E INSUMOS
Los productos qumicos( detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, etc. en un ambiente separado,seguro y alejado de los alimentos. No guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. Observar debajo de las tarimas, usar linternas.

ZONA DE ELABORACION
INFRAESTRUCTURA ADECUADA CONSERVACION E HIGIENE DE LOS TECHOS Y PAREDES CONSERVACION E HIGIENE DEL PISO CAMPANA EXTRACTORA CON MOTOR /CHIMENEA ILUMINACION, VENTILACION, ORDEN E HIGIENE

CONSERVACION E HIGIENE DE LA MESA DE TRABAJO VESTIDORES( ESPACIOS PARA EL CAMBIO DE VESTIMENTA, LA ROPA DE TRABAJO NO DEBE ENTRAR EN CONTACTO CON LA ROPA DE USO PERSONAL). LA ZONA DE ELABORACION DEBE TENER UN GRIFO. PARA USO DEL PERSONAL, EL ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON SERVICIOS HIGINICOS FUERA DEL REA DE MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS Y SIN ACCESO DIRECTO A LA ZONA DE ELABORACION.

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UTENSILIOS Y EQUIPOS:
CONSERVACION E HIGIENE DE: -MESA DE TRABAJO. -GABINTETE DE FERMENTACION. -EQUIPOS( SOBADORA, DIVISORA) -UTENSILIOS

GABINETE O CAMARA DE FERMENTACION

- AREA SEPARADA - REPISAS, CON BOLSAS DE PRIMER USO - OBJETOS EN DESUSO - BANDEJAS EN BUEN ESTADO DE CONSERVACIN

ZONA DE EXPENDIO
PRODUCTOS (carteles panel) MAQUINAS EXHIBIDORAS MAQUINA CORTADORA

Se rechazarn los productos:

a) Envasados sin rotulado b) Sin Registro Sanitario, de acuerdo a lo indicado en el D.S.N 007-98SA. c) Con fecha de vencimiento expirada o sin fecha. d) Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos. e) Que presenten contaminacin fsica por cuerpos extraos como piedras, pajas, insectos u otros. f) Con envases hinchados, oxidados, abollados o similar. g) Que presenten signos visibles de adulteracin. h) Que presenten signos visibles de alteracin. i) Los alimentos que requieren cadena de fro para su conservacin y que no cuenten con dichas condiciones. La empresa deber llevar un registro de Los proveedores de productos alimenticios crudos, cocidos, envasados y otros, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos

MANIPULADOR
UNIFORMADO: ZONA DE ELABORACION: DE BLANCO ZONA DE EXPENDIO: COLORES CLAROS

DISPOSICION DE RESIDUOS
ZONA DE ELABORACION ZONA DE EXPENDIO Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos.

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PASTELERIAS
MUCHO CUIDADO CON LA CADENA DE FRIO TENER AMBIENTES SEPARADOS, MESAS, UTENSILIOS PARA PANADERIA Y OTROS PARA PASTELERIA

OTROS PRODUCTOS DE PANIFICACION

TURRONES CHURROS SANDWICHS TRIPLES EMPANADAS

SANDWICHS TRIPLES

CONCLUSIONES
Las formulaciones, mtodos y procedimientos permite disminuir los costos de produccin con un rendimiento del 94% al 97%. La prdida de masa en las operaciones es mnima. Es necesario agrupar los insumos, para tener un orden de mezclado y sobado a fin de disminuir los tiempos de proceso. Usar los mtodos de acuerdo a la cantidad de produccin, para panadera y pastelera.

CONCLUSIONES
El uso de pre mezclas garantiza la calidad del producto, permite reducir el tiempo de elaboracin y ocupa menos espacio en el almacn. La industria panificadora est en un proceso de innovacin cada ao se disean mquinas que remplazan la mano de obra, resaltan los sabores de los panes y pasteles creando hornos mviles estacionarios. El presente informe servir como un manual para aquellas personas relacionadas con la panadera y pastelera.

CONCLUSIONES La galleta de agua es un producto alimenticio obtenido por el amasado y coccin de masa no fermentada que da como resultado una harina ms dbil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el volumen. La galleta de agua se obtiene de la mezcla de harina de trigo galletera, agua, manteca, sal, azcar. Los puntos crticos de control son el pesado, horneado, envasado y sellado. El rendimiento de 50kg de materia prima es de 76%.

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