FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

INGENIERA AGROINDUSTRIAL II
Tema:

SECADO DE ALIMENTOS
Docente: Alumno: Semestre: Ing: ESPINOZA TUMIALAN, Carmen
JULCA MARCELO, Emerson J mm!

"I

Jun#n $ Per% &'(&

INTRODUCCIN
Desde hace muchos aos, no se sabe exactamente cundo, el ser humano inicio el deshidratado de los alimentos. Probablemente por accidente, alguien dej un alimento o fruta expuesta al sol y not que se haba secado pero que a n era comestible. !ay "arias t#cnicas para deshidratar, la ms econmica y que no necesita de energa el#ctrica es la que utili$a el sol como fuente de calor. %unque en casos de deshidratado a gran escala, a n utili$ando el sol como fuente de calor, se utili$a el agregado de un "entilador para hacer circular el aire caliente y de esta forma extraer el agua de los alimentos en un tiempo menor y ms uniforme. &n procesos industriales a gran escala, se utili$an tambi#n hornos o deshidratadoras industriales. '(ue logramos con el deshidratado de los alimentos) *. +nhibir el efecto de los microorganismos y en$imas, logrando con esto que se puedan almacenar por un tiempo mayor. ,. -e logra reducir el peso de los alimentos, y por lo mismo su transportacin se fa"orece. .. -e obtiene la transformacin de los alimentos, esto es, una textura diferente adems de su aroma.

I.

OBJETIVO:

Real )ar el seca*o *e un +ro*ucto al ment c o, O-tener gr./ cos *e seca*o,

II.

FUNDAMENTO:

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS La manera m.s ant gua ! sana *e conser0ar 0 an*as se 1a +uesto *e mo*a: /.c l *e almacenar, trans+ortar ! consum r s n +er*er sa-or n +ro+ e*a*es, La *es1 *ratac 2n *e al mentos *ata *el Neol#t co ! *es*e entonces 1a s *o un -uen m3to*o *e conser0ac 2n, almacena4e ! trans+orte *e cual5u er t +o *e 0 an*a, mu! %t l en una 0 *a n2ma*a ! en los t em+os 5ue corren, *on*e la +r sa ! la escase) *e es+ac o es la t2n ca 1a- tual, Con este s stema, el al mento conser0a ntactas to*as sus +ro+ e*a*es nutr c onales ! +ro+orc ona gran esta- l *a* m cro- ol2g ca, lo 5ue s gn / ca 5ue +o*r. conser0arse *urante muc1o m.s t em+o 5ue /resco, Qu e !" #e $%#&"'"(%)* #e "!%+e*', La *es1 *ratac 2n cons ste en el m nar la ma!or cant *a* +os -le *e agua *el al mento selecc ona*o -a4o con* c ones controla*as *e tem+eratura, 1ume*a*, 0eloc *a* !

c rculac 2n *el a re, con lo 5ue se o-t ene un +ro*ucto +e5ue6o, l 0 ano, *e -uen sa-or ! olor, res stente, *e /.c l trans+orte ! con menor r esgo *e crec m ento ! *esarrollo m cro- ano, E7 sten tres maneras *e *es1 *ratar aten* en*o +r nc +almente al t +o *e al mento:

Seca*o, Proceso +or el cual se el m na una +arte *el agua *e un s2l *o en con* c ones am- entales naturales o a tra03s *e una /uente *e calor, El m.s ut l )a*o, Concentrac 2n, Tam- 3n se e7trae +arte *el agua, +ero *e un l#5u *o, L o/ l )ac 2n, Se e7trae to*o el agua *e un al mento, Un e4em+lo 5ue encontramos /.c lmente en los su+ermerca*os es la lec1e en +ol0o, ! es un +roceso 5ue re5u ere ma5u nar a es+ec al, con lo 5ue no es /recuente 1acerlo en casa,

Qu "!%+e*', #e $%#&"'"&S se 1ace correctamente, +ue*e *es1 *ratarse cas cual5u er /ruta, 0er*ura, /lor, carne, +esca*o, sem lla, com *a coc na*a, es+ec as, ncluso l#5u *os, S2lo 1a! 5ue escoger +ro*uctos /rescos ! *e cal *a* ! +rocesarlos con0en entemente, Se con0 erten en una magn#/ ca soluc 2n +ara 5u enes t enen e7ce*entes, - en +or5ue 1an a+ro0ec1a*o una o/erta o +or5ue * s+onen *e 1uerto +ro+ o ! no *an a-asto +ara consum r to*o lo 5ue +ro*uce, .&e/"&"(%)* /&e0#e $%#&"'"#,

Lo +r mero es *esec1ar +ro*uctos 5ue no est3n en 2+t mas con* c ones: 5ue tengan rotos, gol+es o est3n mu! suc os o no est3n /rescos, Es *ec r, 5ue sean *e la ma!or cal *a* +os -le, La0arlos mu! - en, 8lan5uea*o, Se ut l )a es+ec almente en 0er*uras ! /rutas +ara mantener su color ! sa-or, Este m3to*o cons ste en ntro*uc r el al mento en agua sala*a 1 r0 en*o o en 0a+or 9en el caso *e 0er*uras *e 1o4a 0er*e: *urante algunos segun*os o m nutos, Luego, se sumergen en agua 1ela*a ! se escurren, 8a6o *e l m2n, Este m3to*o se usa +ara e0 tar la o7 *ac 2n *el al mento, es *ec r 5ue se +onga color ca/3, como en el caso *e las man)anas, +or e4em+lo, Se e7+r me 4ugo *e l m2n * rectamente so-re el al mento a *es1 *ratar o - en se sumerge en un +oco *e agua con 4ugo *e l m2n, Se *e4a secar el al mento s n en4uagar,

De $%#&"'"(%)* (" e&" '&"#%(%,*"!: "! ,! , (,* $,&*, ;a! 0ar as t3cn cas +ara *es1 *ratar al mentos, La m.s econ2m ca ! 5ue no re5u ere electr c *a* es *es1 *ratar ante los ra!os *el sol ! un 0ent la*or *e manera 5ue el a re cal ente est3 en constante c rculac 2n, ;a s *o un m3to*o tra* c onal mu! +ract ca*o, +ero t ene algunas l m tac ones:

Es mu! * /#c l mantener una tem+eratura constante,

El +roceso *e *es1 *ratac 2n +ue*e tar*ar *#as e ncluso semanas, Los al mentos est.n e7+uestos a to*o lo 5ue la e7+os c 2n al a re l -re conlle0a: +ol0o, nsectos, etc,

Otra o+c 2n *om3st ca mu! ut l )a*a es el 1orno con0enc onal, El +r nc +al ncon0en ente es lo 5ue Joana Due6as ,*e Conas , *enom na e/ecto s.n*< c1: "en los hornos convencionales se deshidratan las dos caras del alimento, pero a su vez, y debido a que el aire caliente se ha movido de forma horizontal y no vertical, la humedad interna queda retenida en el medio, incluso se puede comprobar que el color resultante, textura y sabor de esas deshidrataciones son distintas que cuando se realizan con un aparato pensado para esta labor, que obtiene mucho mejores resultados". L" ,/(%)* +1 &e(,+e*#"#" 2 ()+, e!e3%&!": !, #e $%#&"'"#,&e ;a! muc1os mo*elos , +rec os ! +roce*enc as cuan*o 1a-lamos *e *es1 *rata*ores, S estamos +ensan*o com+rar uno, e7+ertos como Joana nos *an los s gu entes conse4os:

Tener en cuenta la ca+ac *a* real *el a+arato, me4or 5ue +ese en = logramos, S t ene 0ar as -an*e4as a+ la-les, 5ue tengan un m#n mo *e +ro/un* *a* *e entre > ! (' cent#metros, +ara 5ue +ue*an *es1 *ratarse me* as /rutas o 0er*uras como tomates, man)anas, etc, Es aconse4a-le 5ue tenga tem+or )a*or +ara +o*er a4ustarse a ca*a t +o *e al mento ! 5ue el a+arato se *etenga solo, algo mu! %t l s tenemos en cuenta 5ue *es1 *ratar un al mento lle0a 0ar as 1oras, Son +re/er -les los *es1 *rata*ores cu!o motor ! s stema *e 0ent lac 2n se encuentre en la -ase ! con * 0ersas sal *as *e a re tanto en la +arte su+er or como en la n/er or +ara e0 tar el e/ecto s.n*< c1, Las re4 llas *e las -an*e4as *e-en ser +e5ue6as +ara 5ue se +ue*an *es1 *ratar sem llas *e g rasol +or e4em+lo, Es mu! nteresante 5ue tengan la o+c 2n +ara *es1 *ratar +ur3s,

IM.ORTANTE: Ve!,(. De T&"* 4. De +" " 5 Ve!,(. De T&"* 4. De ("!,& #6 5 #Q #7 #7 7T 5 7C 8 7D De-emos o-tener los s gu entes *atos: Ta Ts A

 III.

1c L <', </, <c, <E,

MATERIALES 9 M:TODOS:

Seca*or *e -an*e4as Estu/a 8alan)a s m+le 8alan)a anal#t ca Term2metro Cronometro Cr sol Luna *e Relo4 P n)a +ara cr sol

Es un m3to*o e7+er mental,

IV.

.ROCEDIMIENTO

(, Acon* c onar la mater a +r ma 9*es1o4ar ! selecc onar la muestra:, &, Determ nar la 1ume*a* n c al, ?, Determ nar el .rea *e seca*o, @, Colocar la mater a +r ma en -an*e4as ! lle0ar a secar, A, Controlar los s gu entes +ar.metros:

.e , %*%(%"! ;2< P(

T%e+/, e("#, ;7< '

Hu+e#"# ;6< B'

P& P?

A (' (A

B( B&

V.

RESULTADOS 9 DISCUSIONES

=. C"&"('e&> '%(" O&3"*,!/'%(" #e! .&,#u(',:

El +ro*ucto resultante ten#a las s gu entes *e/ c enc as organol3+t cas:

Color: Negru)co, 5ue no le *a -uena +resentac 2n, Olor: Per* 2 su olor +ro/un*o ! cas no se nota-a, tu0o olor a 5uema*o, Sa-or: Per* 2 su sa-or caracter#st co, al +arecer se 5uem2 la muestra !a 5ue era agr o, Te7tura: La muestra se 0ol0 2 mu! *ura ! se rom+#a mu! r.+ *o,

?. D"', O@'e*%#, :

Ta C D?EC Ts C (>EC

.e , %*%(%"! ;3< P( C ?&,@g P& C (H,&?g

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P? C >,D?g P@ C A,@Ag Bc PA C ?,?@g

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.e , I*%(%"! C( C &,'Ag C& C &,'(g C? C &,'(g C@ C &,''g CA C &,''g

.e , F%*"! C( C ',@Fg C& C ',F>g C? C (,@@g C@ C (,HDg CA C (,H>g

;allamos +eso *el agua *e la muestra: Se 1alla solo +or * /erenc a entre el +eso *e muestra 1%me*a ! +eso *e muestra seca,

Peso C( C &,'Ag I ',@Fg C (,A>g Peso C& C &,'(g I ',F>g C (,&?g Peso C? C &,'(g I (,@@g C ',AFg Peso C@ C &,''g I (,HDg C ','@g Peso CA C &,''g I (,H>g C ','&g

H"!!"+, !" $u+e#"#:

B$u+e#"# 5

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C =DD

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Por lo tanto:

B$u+e#"#= C (,A> g &,'A g

7 ('' C FF,(G

B$u+e#"#? C (,&? g &,'( g

7 ('' C D(,&G

B$u+e#"#E C ',AF g &,'( g

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B$u+e#"#F C ','@ g &,'' g

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B$u+e#"#G C ','& g &,'' g

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G&14%(, .e , #e Mue '&" V T%e+/,:

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A6 ;Ve!,(. A7 e("#,< ?,(> D,AD A,&> ',&' ',''

Como +o*emos o-ser0ar en el gr./ co el PS"C se *a 1asta el m nuto (A *on*e se u- ca la 1ume*a* cr#t ca, *e este +unto en a*elante se *a el PS"D, E. O@'e*e+, e! H&e" #e T&"* 4e&e*(%" #e C"!,&: Anc1o: A'cm Largo: D'cm ',A 7 ',D C ',?m&

F. A u+%+, !" Hu+e#"# #e EIu%!%@&%,: BE C ?G

DISCUSIONES: De-emos +oner en +r.ct ca la teor#a 5ue nos * ce 5ue la tem+eratura *e seca*o *e-e ser -a4a en el PS"C +ara e0 tar 5ue el +ro*ucto + er*a e7agera*amente sus caracter#st cas organol3+t cas, a +art r *e la 1ume*a* cr#t ca +o*emos ncrementar la tem+eratura, Los gr./ cos *emuestran 5ue 1asta el m nuto (A estamos en el PS"C ! a +art r *e este +unto +asamos al PS"DJ esto *e acuer*o a lo 5ue se a+ren* 2 en la teor#a, Los resulta*os *e nuestra +r.ct ca no son 2+t mos +or la manera en 5ue se tra-a4o la muestra, !a 5ue nuestro e5u +o no cuenta con +ar.metros esta-lec *os +ara +o*er real )ar el seca*o *e +ro*uctos al ment c os a tem+eraturas a*ecua*as,