Liofilizacin

En el diagrama de fases la frontera entre gas y lquido va desde el punto triple hasta el punto crtico. La liofilizacin (flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple, evitando as la transicin directa de liquido a gas de un secado tradicional (Flecha verde). La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una c mara de vaco para realizar la separacin del agua por su!limacin. "e esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del am!iente sin pasar por el estado lquido. #ara acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin$su!limacin con los que se consigue eliminar pr cticamente la totalidad del agua li!re contenida en el producto original,% & pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y en la farmac'utica para conservar medicamentos, aunque tam!i'n se puede utilizar para fa!ricar materiales como el aerogel o para hacer m s conveniente el transporte de ciertos productos por reduccin del peso. (na curiosa aplicacin de la liofilizacin es la conservacin de documentos y li!ros, ya que permite eliminar la humedad que podra da)arlos.Es una t'cnica !astante costosa y lenta si se la compara con los m'todos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las p'rdidas nutricionales y organol'pticas.* +omo proceso industrial se desarroll en los a)os ,-, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en de.ar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los /ndes y gracias a los primeros rayos de sol de la ma)ana y la !a.a presin atmosf'rica de las elevadas tierras andinas se produca la su!limacin del agua que se ha!a congelado. Este proceso es conocido como liofilizacin natural convirtiendo por e.emplo la papa en chu)o y la oca en 0haya.

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