Está en la página 1de 31

REPUBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCION NMERO

DE 2012

Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional

LA MINISTRA DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, especialmente, las conferidas por las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994 y el numeral 30 del artculo 2 del Decreto-Ley 4107 de 2011 y,

CONSIDERANDO: Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia, dispone: (...) Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...). Que el artculo 564 de la Ley 9 de 1979 establece: Corresponde al Estado como regulador () de las disposiciones de salud, dictar las disposiciones necesarias para asegurar una adecuada situacin de higiene y seguridad en todas las actividades, as como vigilar su cumplimiento a travs de las autoridades de salud ". Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la Organizacin Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre Aplicacin de medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC) que reconocen la importancia de que los Pases Miembros adopten medidas necesarias para la proteccin de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos para la proteccin de la salud y la vida de las personas.

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 2 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Que de conformidad con lo establecido en el artculo 26 de la Decisin Andina 376 de 1995 los Pases Miembros podrn mantener, elaborar o aplicar reglamentos tcnicos en materia de seguridad, proteccin a la vida, salud humana, animal, vegetal y proteccin al medio ambiente. Que de acuerdo con lo sealado en los artculos 9 , 11, 13, 23 y 24 del Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria o reglamento tcnico, sern responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan correspondan a las previstas en la norma o reglamento. Que el artculo 7 del Decreto 2269 de 1993, seala entre otros, que los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento tcnico, deben cumplir con stos, independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen Que tanto las directrices para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos en los Pases Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario, contenidas en la Decisin 562 de 2003 de la Comunidad Andina, como el procedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en al mbito agroalimentario previstas en el Decreto 4003 de 2004, fueron tenidos en cuenta para la elaboracin del reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin. Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento tcnico que garantice el cumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de produccin y comercializacin de frutas, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daos a la misma. Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, a todas las fbricas y establecimientos donde se procesen y comercialicen alimentos, dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de frutas, para el consumo humano. Que el proyecto de reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, fue notificado a la Organizacin Mundial del Comercio mediante los documentos identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/222 y TBT/N/COL/160 del 19 de julio de 2011.

En mrito de lo expuesto, este Despacho,

RESUELVE: TTULO I

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 3 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

OBJETO Y CAMPO DE APLICACION ARTCULO 1 . Objeto: La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. ARTCULO 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se aplican a: a. A las frutas procesadas destinadas para el consumo humano. b. A todos los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas al consumo humano en el territorio nacional. c. A las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas para el consumo humano en el territorio nacional.

TTULO II CONTENIDO TCNICO

CAPTULO I DEFINICIONES ARTCULO 3. Definiciones. Para efectos de la aplicacin del reglamento tcnico que se establece a travs de la presente disposicin, se adoptan las siguientes definiciones: Bebida con: jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta, clarificados o no o con la mezcla de estos: Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin y cuyo contenido mnimo de fruta es del 6%. Bocadillo de fruta: Es una pasta solida obtenida por la coccin o concentracin del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar despus de frio sin perder su forma y textura. Coctel de frutas en conserva: es el producto preparado a partir de una mezcla de pequeas frutas o trozos pequeos de fruta que podrn ser frescas,

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 4 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

congeladas o en conserva; envasado con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado, que podr contener aderezos o aromatizantes (especias) y aditivos permitidos apropiados para el producto; y tratado trmicamente de un modo apropiado antes o despus de haberse cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin. Confituras: Es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta concentrada o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que le confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Fruta: rgano comestible de la planta, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o ms semillas y cualquier parte de la flor que tenga ntima asociacin con dicho ovario. Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con lquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado trmicamente de un modo apropiado antes o despus de cerrado hermticamente, en un recipiente para evitar su alteracin. Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente puede ser sometido a otro tratamiento para su preparacin y envasado. Frutas encurtidas: Se entiende por frutas encurtidas el producto: (a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos); (b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado, conservado por medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y conservacin del mismo; (c) Tratado antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como el vinagre) con ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6. Frutas confitadas: frutas o partes de la misma enteras o partidas, adicionadas de jarabe de azucares que permita su conservacin, presentadas como producto seco o semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos. Fruta pasa: fruta o partes de la misma obtenida por desecacin natural de las frutas frescas.

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 5 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Grados Brix: Unidad de medida de la densidad y concentracin de slidos solubles contenidos en una solucin lquida, expresados como el porcentaje de peso aproximado del contenido de azcares. A travs de esta medida se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpas o concentrados, de una o ms frutas, adicionada con azcar o edulcorantes calricos o no calricos, o la mezcla de estos, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida. Jarabe de azcar o almbar: Lquidos viscosos constituidos por solucin de azcares en agua, o en zumos de frutas o bien por mezcla de estos, con o sin agentes aromticos y aditivos autorizados. Jugo o zumo de fruta: Son los lquidos obtenidos por procedimientos de extraccin mecnica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecnicos o enzimticos, con color, aroma y sabor tpicos del fruto que procedan. Se podrn obtener jugos de una o ms frutas. En el caso de algunos jugos (zumos) podrn elaborarse junto con semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de las mismas que no puedan eliminarse mediante la implementacin de buenas prcticas de manufactura (BPM). Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados: Es el producto elaborado mediante la extraccin parcial del agua de constitucin al jugo (zumo) o a la pulpa de frutas en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor Brix natural establecido para el jugo (zumo) la pulpa. Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados clarificados: Producto obtenido mediante la eliminacin fsica del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor Brix natural establecid o para el jugo (zumo) la pulpa y al cual se le han eliminado los slidos insolubles por medios fsicos y /o enzimticos. Estos productos debern cumplir con requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos de los Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados. Liquido de cobertura para frutas en conserva: Es el lquido que se aade en la elaboracin de frutas en conserva, con el fin de facilitar el proceso de conservacin del producto. Este puede ser constituido por almbar, jugos de fruta con o sin la adicin de productos alimentarios que le confieran sabor dulce, salsas

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 6 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

de fruta, agua con sal, vinagre o limn, aceites, segn el tipo de fruta y proceso a realizar. Mermelada: Pasta de fruta semislida, para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpas de frutas, jugos concentrados de fruta puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporacin adicionada de azcar o edulcorantes calricos o no calricos o la mezcla de estos, con o sin adicin de pectinas y aditivos permitidos en la legislacin colombiana vigente. Nctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adicin de azcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de stos. Pulpa: Producto obtenido por el macerado y tamizado o no de la parte comestible de las frutas, frescas, sanas, maduras y limpias. Pulpa Azucarada: Producto elaborado con pulpas o concentrados de jugo o pulpas de frutas con un contenido mnimo de 60% de fruta y adicionado de azcar. Pulpa clarificada, concentrada de fruta: Producto obtenido mediante la eliminacin fsica de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le ha eliminado los slidos insolubles por medio fsicos. Refresco de fruta: Es el producto elaborado a partir de jugos o pulpas, de frutas concentrados o no, clarificado o no la mezcla de estos, con un contenido mnimo de fruta del 8%, adicionado con agua, y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin. Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semislido o fluido, obtenido por la concentracin o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adicin o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.

CAPTULO II CONDICIONES SANITARIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y PRODUCTOS SIMILARES

ARTCULO 4 . Requisitos de las operaciones y de la produccin. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y comercializacin de frutas procesadas, deben dar cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- estipuladas en el Ttulo II, del Decreto 3075 de

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 7 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

199, especficamente a los captulos I,II,III,IV,V,VI, VII o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

ARTCULO 5. Clasificacin: Las frutas procesadas se clasificaran acorde a la clase de producto as: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Jugos (zumos) de frutas Pulpa de frutas Pulpa azucarada de frutas Jugos (zumos) y pulpas de frutas concentrados Nctares de frutas Refrescos de frutas Bebida con jugo (zumo) o pulpas de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos 8. Frutas en conserva 9. Frutas encurtidas 10. Frutas deshidratadas o desecadas 11. Jaleas, mermeladas y confituras 12. Bocadillo de fruta 13. Salsas de fruta o a base de fruta

Artculo 6 Especificaciones tcnicas segn clasifi cacin 6.1. Jugos o zumos de frutas

6.1.1 Criterios generales 1. Los jugos (zumos) podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. La introduccin de aromas y aromatizantes se permitir para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentracin normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta. 2. Se pueden obtener jugos (zumos) clarificados a partir de jugos (zumos) por eliminacin de los slidos insolubles de la fruta utilizando medios fsicos o enzimticos, o a partir de pulpas; siempre y cuando cumplan con los Brix naturales de la fruta. 3. A los zumos (jugos) podrn aadirse almibares a base de sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa solo a jugos o zumos a partir de concentrados, o jugo (zumos concentrados, o una mezcla de estos, en cantidad mxima del 5%. 4. La preparacin de jugos (zumos) de frutas que requieran la reconstitucin a partir de jugos (zumos) concentrados de fruta, clarificados o no o mezclas de

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 8 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

estos, debe ajustarse al nivel mnimo de grados Brix establecido en la Tabla 1. Si en la tabla 1 no se ha especificado ningn nivel de grados Brix, se calculara sobre la base del contenido de slidos solubles del jugo(zumo) que se tiene en forma natural en la fruta. 5. Cuando se elaboren jugos a partir de dos o ms frutas, el nombre del producto deber incluir los nombres de los jugos de las frutas que componen la mezcla en orden descendente de la mezcla (volumen/volumen) o de las palabras mezcla de jugos de frutas, o jugo de frutas mixto/mezclado, o un texto similar 6.1.2 Requisitos fisicoqumicos: Las caractersticas fsico-qumicas de jugos (zumos) son las siguientes

Tabla No 1. Acidez titulable y niveles mnimos de grados Brix en Jugos (zumos) y Pulpas
Nombre comn de la fruta Ann Araz Badea Banano / Pltano Borojo Chirimoya Chontaduro Ciruela Corozo Curuba Durazno Feijoa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Gulupa Kiwi Limn Lulo Madroo Mamey Mandarina Mango Acidez titulable mnima expresada como acido ctrico anhdrido %m/m 2,48 2,1 0,6 0,3 * 1,3 * 0,52 3,62 1,0 0,3 2,28 0.65 1,86 0,5 0,5 * 0,9-2,5 4,5 1,0 * 0,2 0,5 0,3 Porcentaje mnimo de slidos disueltos por lectura refractomtrica a 20 C ( Brix) 2,0 3,4 8,5 18,0 30,3 20,2 16,4 12,0 20,1 8,0 11,5 15,4 7,0 10,3 13,0 8,0 6,8 12,0 6,0 6,0 10,9 13,0 9,0 12,5

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 9 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Acidez titulable mnima expresada como acido ctrico anhdrido %m/m 0,4 2,5 0,09 2,0 0,5 0,14 1,0 * 0,20 0,3 0,15 1,0 1,4 0,7 1,4 1,0 0,43 Porcentaje mnimo de slidos disueltos por lectura refractomtrica a 20 C ( Brix) 10,0 12,0 7,33 6,5 9,0 24,1 7,0 5,1 10,0 10,0 13,2 10,0 9,0 8,0 12,0 12,0 13,0

Nombre comn de la fruta Manzana Maracuy Meln Mora Naranja Nspero Papaya Papayuela Pera Pia Pitaya Amarilla Tamarindo Tomate de rbol Toronja Uchuva Uva Zapote

*Acidez Caracterstico de la fruta

6.1.3 Requisitos microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen a continuacin.

Tabla No 2. Requisitos microbiolgicos de Jugos o zumos de frutas


Producto Requisito n Jugos (zumos) Recuento E. Coli ufc/g ml sin tratamiento Recuento de mohos y levaduras ufc /g trmico ml congelados o no Deteccin de Salmonella/ 25 grs Recuento de microorganismos mesfilos Jugos (zumos) ufc /g ml pasteurizados, Recuento E. Coli ufc/ g o ml edulcorados o no Recuento de mohos y levaduras UFC/g ml 5 5 5 Parmetro m < 10 1.000 Ausencia M 3.000 c 0 2 0

5 5 5

1.000 < 10 100

3.000 200

1 0 1

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 10 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Jugos (zumos) sometidos a proceso de Microorganismos aerobios y anaerobios esterilidad comercial

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano

Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de 6.2. Pulpa de frutas:

6.2.1Criterios generales 1. La pulpa de fruta podr contener sustancias aromticas y aromatizantes voltiles restablecidos, elementos que deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrn exceder la concentracin normal que se obtiene de la fruta en su estado natural. 2. Se pueden obtener pulpas clarificadas, por eliminacin de los slidos insolubles de la fruta utilizando medios fsicos / enzimticos. 3. La preparacin de pulpas que requieran la reconstitucin a partir de pulpas concentrados de fruta, clarificados o no o mezclas de estos, debe ajustarse al nivel mnimo de grados Brix establecido en la Tabla 1. Si en la tabla1 no se ha especificado ningn nivel de grados Brix, se calculara sobre la base del contenido de slidos solubles del jugo(zumo) que se tiene en forma natural en la fruta.

6.2.2 Requisitos fisicoqumicos: El contenido de grados Brix de las pulpas, se establecen en la Tabla No1.

6.2.3 Requisitos microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen en la Tabla No 3.

Tabla No 3. Requisitos microbiolgicos de Pulpas de frutas


Producto Pulpas sin Requisitos Recuento E. Coli ufc/g o ml N 5 Parmetro m M < 10 C 0

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 11 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------tratamiento Recuento de mohos y levaduras ufc/g ml trmico congeladas o no Deteccin de Salmonella /25 gr Pulpas pasteurizados, congelados o no Recuento de microorganismos mesfilos g/ml Recuento E Coli ufc/g ml Recuento de mohos y levaduras ufc/g ml 5 5 5 5 5 1.000 Ausencia 1.000 < 10 100 3.000 3.000 200 2 0 1 0 1

Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de

6.3.

Pulpas azucaradas de frutas

6.3.1 Requisitos fisicoqumicos: El contenido de grados Brix de las pulpas azucaradas, se establecen en la Tabla No 4.

Tabla No 4 Requisitos fisicoqumicos de pulpas azucaradas


Parmetro Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 C ( Brix) Contenido mnimo de fruta a su Brix Natural, expresado como % Lmite mximo de azcar adicionada en fraccin en masa expresada como % pH a 20 C Mnimo 40 60 40 Mximo

6.3.2 Requisitos microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen en la tabla a continuacin: Tabla No 5 Requisitos microbiolgicas de las pulpas azucaradas
Producto Pulpa azucarada pasterizada Requisitos Recuento de microorganismos mesfilos ufc/g ml Recuento E Coli ufc/g ml Recuento de mohos y levaduras ufc/g ml N 5 5 5 Parmetro m M 500 800 < 10 100 200 c 1 0 1

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 12 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de 6.4. Jugos (zumos) y pulpas de frutas concentrados:

6.4.1 Criterios generales 1. Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas deben someterse a evaporacin o cualquier otro proceso tecnolgico que permita obtener un 50% por encima del Brx natural de la fruta. 2. Cuando el producto se elabore con dos o ms concentrados de fruta, clarificados o no, los slidos solubles totales de la fruta en el producto estn determinados por la suma del aporte porcentual de slidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. 3. El concentrado a partir de jugos (zumos) o pulpa de fruta, podr contener sustancias aromticas y aromatizantes voltiles restablecidas, elementos que deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrn exceder la concentracin normal que se obtiene de la fruta en su estado natural. 4. Cuando los concentrados de fruta hayan de ser reconstituidos antes de su consumo como jugo, pulpa o nctar de fruta en la etiqueta debe darse instrucciones apropiadas para la reconstitucin en trminos de volumen/volumen. 6.4.2 Requisitos fisicoqumicos: El porcentaje mnimo de slidos solubles para los concentrados, clarificados o no segn la fruta de procedencia se indican en la tabla No 6 Tabla No 6. Porcentaje mnimo de slidos solubles por refractrometra a 20 C (Brix) en concentrados de fruta, clarificados o no

Nombre comn de la fruta

Porcentaje mnimo de slidos solubles por refractometra a 20 C ( Brix)

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 13 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nombre comn de la fruta

Porcentaje mnimo de slidos solubles por refractometra a 20 C ( Brix)

Ann Araz Badea Banano / Pltano Borojo Chirimoya Chontaduro Ciruela Corozo Curuba Durazno Feijoa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Gulupa Limn Lulo Madroo Mamey Mandarina Mango Manzana Maracuy Meln Mora Naranja Nspero Papaya Papayuela Pera Pia Pitaya Amarilla Tamarindo Tomate de rbol Toronja Uchuva

3,0 5,1 12,8 27,0 45,5 30,3 24,6 18,0 30,2 12,0 17,3 13.5 10,5 15,5 19,5 12,0 10,2 9,0 9,0 16,4 19,5 13,5 18,8 15,0 18,0 11,0 9,8 13,5 36,2 10,5 7,7 15,0 15,0 19,8 11,0 13,5 12,0 15,7

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 14 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nombre comn de la fruta

Porcentaje mnimo de slidos solubles por refractometra a 20 C ( Brix)

Uva Zapote

18,0 19,5

6.4.3 Requisitos microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen en la Tabla No 7 Tabla No 7 Requisitos microbiolgicos para el jugo (zumo) y pulpa concentrados clarificados o no
Producto Requisito n Recuento de microorganismos mesfilos/ g ml Recuento E Coli ufc/g ml Recuento de mohos y levaduras ufc/g ml Recuento de microorganismos mesfilos/ g ml Recuento E Coli ufc/g ml Recuento de mohos y levaduras ufc/g ml Parmetro m M c

Jugo (zumo) o pulpa concentrado clarificado o no, pasteurizado

5 5 5

500 < 10 100

800 200

1 0 1

Jugo (zumo) o pulpa concentrado Clarificado o no; sin tratamiento trmico

5 5 5

500 < 10 1.000

25.000 3.000

1 0 1

Jugo (zumo) o pulpa concentrados sometidos a proceso de esterilidad comercial

Microorganismos aerobios y anaerobios

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano

Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de 6.5. Nctares de frutas:

6.5.1 Criterios generales

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 15 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Los nctares de frutas deben tener el color, aroma y sabor caractersticos del jugo (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, acorde de la fruta que proceden. 2. Cuando el producto se elabora con dos o ms jugos (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los slidos solubles totales de fruta en el producto estn determinados por la suma del aporte porcentual de slidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin 3. Se podr hacer la adicin de: azcares, mieles, jarabes, edulcorantes calricos o no o una mezcla de estos; aditivos, aromatizantes, acorde a la normatividad sanitaria vigente o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

6.5.2 Requisitos fisicoqumicos: 1. Debe cumplir con el porcentaje mnimo de fruta establecido en la tabla No 8.

Tabla No 8 Porcentaje mnimo de fruta en los nctares


Fruta Albaricoque Ann Araz Badea Borojo Chirimoya Ciruela Chontaduro Corozo Curuba Durazno Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Gulupa Limn Lulo Mamey Mandarina Mango Slidos solubles Pulpa o jugo aportados por la de fruta %m/m fruta % 1,44 3,24 0,41 3,41 1,82 3,64 2,40 2,95 2,01 1,44 2,07 1,75 2,06 2,34 1,44 1,02 0,60 1,08 2,41 3,60 2,25 18 12 12 40 8 18 20 18 10 18 18 25 20 18 18 15 10 18 18 40 18

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 16 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fruta Manzana Maracuy Meln Mora Naranja Nspero Papaya Pera Pia Pitaya Amarilla Tamarindo Toronja Uva Zapote

Slidos solubles Pulpa o jugo aportados por la de fruta %m/m fruta % 1,80 1,80 1,83 1,17 3,60 4,34 1,75 1,80 3,00 2,64 1,80 2,40 2,40 2,34 18 15 25 18 40 18 25 18 30 20 10 30 20 18

2. Los nctares deben cumplir los requisitos fisicoqumicos que a continuacin se establecen en la tabla 9

Tabla No 9. Requisitos fisicoqumicos para los nctares de fruta


Parmetro Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 C ( Brix) (Por Formulacin del Producto Final)* pH a 20 C Acidez Titulable como cido ctrico en % Mnimo 10 Mximo -

2.5 0.2

4.6 -

* No se aplica a productos edulcorados por sustitucin total o parcial de azcar.

6.5.3 Requisitos Microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen en la tabla 10

Tabla 10. Requisitos microbiolgicos de los nctares de fruta

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 17 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Producto

Requisitos Recuento de microorganismos mesfilos ufc/g ml Recuento E Coli ufc/ g ml Recuento de mohos y levaduras ufc/g ml

Parmetro n 5 5 5 m 500 M 800 200 c 1 0 1

Nctares de fruta pasteurizados

< 10
100

Nctares de frutas sometidos a proceso de esterilidad comercial

Microorganismos aerobios y anaerobios

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano

Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de 6.6. Refrescos de frutas

6.6.1 Criterios generales 1. Los refrescos de frutas deben tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos del mismo tipo de fruta de la que proceden. 2. Cuando el producto se elabora con dos o ms jugos (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los slidos solubles totales de fruta en el producto estn determinados por la suma del aporte porcentual de slidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin 3. Se podr hacer la adicin de: azcares, miel, jarabes, edulcorantes calricos o no calricos o una mezcla de estos; aditivos; aromatizantes permitidos en la normatividad sanitaria vigente o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

6.6.2 Caractersticas fisicoqumicas 1. El porcentaje mnimo de fruta agregado para la preparacin de los refrescos, referido al Brix natural de la fruta, ser el Indicado en la siguiente tabla:

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 18 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tabla No 11. Porcentaje mnimo de fruta y de slidos solubles en refrescos de fruta


Porcentaje mnimo de Porcentaje mnimo de jugo (zumo) de fruta o slidos solubles aportados pulpa de fruta presente por la fruta a la formulacin en el refresco, en fraccin del refresco en fraccin en en masa, expresado masa, expresado en como porcentaje (%) porcentaje (%) 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 3 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 0,64 0,16 0,27 0,68 1,44 2,42 1,61 1,31 0,96 1,61 0,64 0,92 1,23 0,56 0,82 1,04 0,64 0,54 0,96 0,18 0,48 0,87 1,04 0,72 1,00 0,8 0,96 0,58 0,52 0,72 1,93 0,56 0,40 0,80

Nombre comn de la fruta

Albaricoque Ann Araz Badea Banano / Pltano Borojo Chirimoya Chontaduro Ciruela Corozo Curuba Durazno Feijoa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Gulupa Kiwi Limn Lulo Madroo Mamey Mandarina Mango Manzana Maracuy Meln Mora Naranja Nspero Papaya Papayuela Pera

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 19 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nombre comn de la fruta

Porcentaje mnimo de Porcentaje mnimo de jugo (zumo) de fruta o slidos solubles aportados pulpa de fruta presente por la fruta a la formulacin en el refresco, en fraccin del refresco en fraccin en en masa, expresado masa, expresado en como porcentaje (%) porcentaje (%) 8 8 8 8 8 8 8 8 0,80 1,05 0,58 0,72 0,64 0,98 0,96 1,04

Pia Pitaya Amarilla Tamarindo Tomate de rbol Toronja/Pomelo Uchuva Uva Zapote

2. Los refrescos de fruta deben cumplir con los requisitos fisicoqumicos establecido en la tabla No 12

Tabla No 12. Requisitos fisicoqumicos para refrescos de fruta


Parmetro Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 C ( Brix) * pH a 20 C Acidez titulable expresada como cido ctrico en % Mnimo 0,2 Mximo 13,0 4,0 -

6.6.3 Requisitos Microbiolgicos: A continuacin se presentan los parmetros microbiolgicos para refrescos de fruta, ver tabla No 13.

Tabla 13. Requisitos microbiolgicos de refrescos de fruta


Producto Requisitos n Recuento de microorganismos mesfilos ufc/ g ml Recuento E coli ufc/g ml Recuento de mohos y levaduras UFC/ g ml Microorganismos aerobios y anaerobios 5 5 5 5 Parmetro m 100 < 10 10 M 300 100 c 1 0 1

Refrescos de fruta pasteurizados

Refrescos de frutas sometidos a proceso de esterilidad comercial

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 20 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar
m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de

6.7 Bebida con jugo (zumo) o pulpas de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos 6.7.1 Criterios generales 1. El producto deben tener un color, aroma y sabor caractersticos a la fruta de la que procedan 2. Cuando el producto se elabore con agua y dos o ms jugos (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los slidos solubles totales de fruta en el producto estn determinados por la suma del aporte porcentual de slidos solubles naturales de cada una de las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin 3. Se podr hacer la adicin de: azcares, mieles, jarabes, edulcorantes o una mezcla de estos; aditivos, aromatizantes permitidos en la normatividad sanitaria vigente o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. 6.7.2 Requisitos fisicoqumicos: Los productos deben cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla No14

Tabla No 14 Requisitos fisicoqumicos Bebida con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos
Parmetro Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 C ( Brix) * pH a 20 C Acidez titulable expresada como cido ctrico en % Porcentaje mnimo de fruta % m/m** Mnimo 10 4,0 0,2 4,0 7,99 Mximo

*No se aplica al producto edulcorado por sustitucin total o parcial del azcar 6.7.3 Requisitos microbiolgicos: Las bebidas con jugo (zumo) o pulpas de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, deben cumplir con los siguientes requisitos:

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 21 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tabla 15. Requisitos microbiolgicos Bebida con jugo (zumo) o pulpas de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos
Parmetro Producto Bebidas con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, pasteurizados Bebidas con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos sometidos a proceso de esterilidad comercial Requisito Recuento de microorganismos mesfilos ufc/ g ml E. coli/ g ml Recuento de levaduras/g ml mohos y n 5 5 5 M 1.000 < 10 100 M 3.000 200 c 1 0 1

Microorganismos aerobios y anaerobios

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano

Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones.
n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de

6.8 Frutas en conserva 6.8.1 Criterios generales: 1. Las frutas procesadas deben presentar el color, aroma y sabor caractersticos de la (s) fruta(s) con la cual han sido elaborados y la textura, consistencia y apariencia que caracterizan al producto elaborado 2. Las frutas en conserva pueden envasarse en uno de los siguientes medios: a. Agua: en cuyo caso el agua es el nico medio de cobertura. b. Agua y jugo (zumo) de fruta: en cuyo caso el agua y el (los) Jugo (s) (zumo(s)) de fruta, de las frutas especificadas, es el nico medio lquido de cobertura. c. Jugo (zumo) de fruta: en cuyo caso uno o ms jugos (zumos) de frutas de las frutas especificadas, que pueden colarse o filtrarse, es el nico medio de cobertura lquido.

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 22 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

d. Jarabe o almbar: cualquiera de los medios de cobertura anteriores (a) (c) pueden estar adicionados con uno o ms de los siguientes azcares: sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa, fructosa y jarabe de fructosa. 3. Las frutas en conserva acidas, acidificadas o de baja acidez envasadas hermticamente deben dar cumplimiento a lo establecido en la Resolucin 2195 de 2010 y en las dems normas que la modifique adicionen o sustituyan, en cuanto a parmetros microbiolgicos y condiciones de proceso.

6.9

Frutas encurtidas

6.9.1 Criterios generales 1. Los encurtidos deben estar compuestos de una o ms variedades de fruta y estar envasados con un medio de cobertura lquido o semilquido apropiado con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido asegurando un equilibrio de pH no inferior a 4,6. 2. Medios de cobertura: la base de estos lquidos e cobertura o de gobierno podrn estar constituidos principalmente por agua; sin embargo el medio de cobertura podr contener: a. Sal b. Azcares, jarabes, y/o productos alimentarios que confieren un sabor dulce tales como la miel; c. plantas aromticas, especias o extractos de las mismas, condimentos (aderezos); d. vinagre; e. zumos (jugos); f. aceite; 3. Las frutas encurtidas de baja acidez envasadas hermticamente deben dar cumplimiento a lo establecido en la Resolucin 2195 de 2010 y en las dems normas que la modifique adicionen o sustituyan 6.9.2 Requisitos fisicoqumicos: Las frutas encurtidas deben: 1. Contener porcentaje de aceite en el producto no menor del 10% en peso, cuando su lquido de gobierno sea aceite. 2. En el caso de las frutas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado, el porcentaje de sal en el lquido de cobertura o la acidez del medio debe ser suficiente para asegurar la calidad y la conservacin adecuada del producto. 3. La concentracin de la salmuera debe declararse en funcin de grados Baume o grados de salinidad.

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 23 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

6.9.3 Requisitos microbiolgicos: a continuacin se listan los requisitos microbiolgicos que deben cumplir las frutas encurtidas que no estn envasadas hermticamente Tabla No 16. Requisitos microbiolgicos para frutas encurtidas
Requisito n Recuento de mohos y levaduras/g ml 5 Parmetro M 10 M 100 c 1

6.10. Frutas deshidratadas o desecadas

6.10.1 Requisitos Generales: 1. Los productos incluidos en este grupo de alimentos deben contener mnimo 12% de humedad. 2. Las frutas antes de ser deshidratada puede ser sometida a pretratamiento con el objetivo de inactivar enzimas, destruir sustratos, limpiar el producto favorecer la rehidratacin. Estos procesos dependern de las propiedades de las frutas y del mtodo de secado a utilizar. 6.10.2 Requisitos microbiolgicos: A continuacin se listan los requisitos microbiolgicos que deben cumplir las frutas deshidratadas o desecadas Tabla No 17. Requisitos microbiolgicos para frutas deshidratadas
Parmetro Recuento de mohos y levaduras/g o ml n 5 M 10 M 100 c 1

Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de

6.11 Jaleas, mermeladas y confituras

6.11.1 Criterios generales

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 24 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Las jaleas, mermeladas y confituras deben ser libres de materias extraas, aceptndose la presencia de burbujas de aire en cantidad total que no afecten la calidad normal del producto Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos. 2. Las jaleas, mermeladas y confituras deben tener consistencia gelatinosa 3. El color, aroma y sabor de las jaleas, mermeladas y confituras debe ser uniforme y caracterstico de la fruta procesada 4. Cuando se mezclen distintas frutas para la elaboracin de jaleas, mermeladas y confituras, el porcentaje mnimo de fruta en el producto ser establecido a partir del porcentaje mnimo de la fruta que ms slidos aporte a la formulacin. 6.11.2 Requisitos fisicoqumicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos establecidos a continuacin 1. Jaleas Tabla No 18. Requisitos fisicoqumicos para jaleas Parmetro Mnimo Mximo Slidos solubles por lectura <60 refractomtrica a 20 C pH a 20 C 3,04 El porcentaje mnimo de fruta en producto final para la reglamentacin de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla Tabla No 19. Contenidos mnimos de fruta en jaleas Fruta Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de rbol, papaya, papayuelas, frambuesa. Albaricoque, mora, coco, lulo, pia, uvas, cereza, banano, uchuva, guanbana Guayaba Ctrico, Maracuy, curaba, ciruela Claudia Tamarindo Granadilla % en masa 40 30 25 20 10 8,0

2. Mermeladas

Tabla No 20. Requisitos fisicoqumicos para mermeladas Parmetro Mnimo Mximo

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 25 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 C pH a 20 C % de acidez (como cido ctrico)

60 0,5

3,4 -

Las mermeladas deben elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado ser el definido en la siguiente tabla: Tabla No 21. Contenidos mnimos de fruta en mermeladas Fruta Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de rbol, papaya, papayuelas, frambuesa. Albaricoque, mora, coco, lulo, pia, uvas, cereza, banano, uchuva Ctrico, Maracuy, curaba, ciruela claudia, guanbana, gulupa Tamarindo, Granadilla % en masa 40

30 20 6,0

3. Confituras

Tabla 22. Requisitos fisicoqumicos de confituras Parmetro Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 C pH a 20 C % de acidez (como cido ctrico) Mnimo 35 Mximo 59 4.5 0.5 -

Las confituras deben elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no sea inferior al 35%. Pargrafo 1. Para las confituras no se admite el uso de almidones

6.11.3 Requisitos Microbiolgicos de las jaleas, mermeladas, confituras: Estos productos deben presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas: Tabla No 23. Requisitos microbiolgicos para jaleas, mermeladas, confituras
Requisitos Parmetro

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 26 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Recuento de mohos y levaduras ufc/ g

n 5

M 20

M 50

C 1

Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones.
n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de

6.12. Caractersticas de Bocadillo de frutas 6.12.1 Criterios generales 1. El bocadillo debe presentar las siguientes caractersticas sensoriales: color uniforme; olor y sabor propio de la fruta procesada, libre sabores y olores extraos y de consistencia firme. 2. El producto debe estar totalmente libre de materias extraas y sin seales de resequedad o revenimiento. 3. Los ingredientes utilizados en la elaboracin del bocadillo son: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa, o edulcorantes permitidos. 4. El bocadillo ser elaborado con mnimo el 60 % de pulpa o fruta 5. Como aditivos solo se permite el uso de pectinas, 6.12.2 Requisitos fisicoqumicos. El bocadillo de fruta debe cumplir con los requisitos fsico qumicos especificados en la tabla 24 Tabla 24. Requisitos fsico qumicos para el bocadillo de fruta
Parmetro Slidos solubles por refractomtrica a 20 C pH a 20 C lectura Mnimo 75 3.4 Mximo -

6.12.3Requisitos microbiolgicos. El bocadillo de fruta debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 25 Tabla 25. Requisitos microbiolgicos para el bocadillo de fruta
Parmetro Recuento de mohos y levaduras, /g n 3 m 1.000 M 2.000 c 1

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 27 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones.
n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de

6.13. Caractersticas Salsas de frutas o a base de frutas 6.13.1 Requisitos fisicoqumicos: El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de los diferentes productos debe ser el indicado en la Tabla No 26. Tabla No 26. Requisitos fsico qumicos para salsas de fruta
Parmetro Contenido de fruta para salsa de frutas en % en fraccin de masa (*) Contenido de fruta para salsas a base de frutas en % en fraccin de masa Slidos Solubles pH a 20 C min. 20 mx. --

4,5

< 20,0

60 2,8

62 3,0

(*) Para el limn el contenido mnimo de fruta en % m/m, a ser utilizado en la fabricacin de la salsa de fruta debe ser de 10

6.12.2Requisitos microbiolgicos. Las salsas deben cumplir con: Tabla No 26. Requisitos microbiolgicos para salsas
Requisitos Recuento de microorganismos mesfilos ufc/g Recuento E.coli, ufc/g Recuento Estafilococo coagulasa positiva UFC/g o ml Deteccin de Salmonella /25 g* *solo cuando la salsa tenga especies en su formulacin Parmetro n 3 3 3 3 M 20.000 <10 <100 Ausencia M 50.000 c 1 0 0 0

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 28 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones.
n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de

ARTCULO 7 . ADITIVOS . Para efectos del reglamento tcnico se permitir la utilizacin de aditivos alimentarios en las frutas procesadas, aprobadas por la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS y establecidos en la norma general para los aditivos alimentarios, as como sus diferentes actualizaciones, acorde a la clasificacin establecida en el presente reglamento tcnico. ARTCULO 8 . REQUISITOS PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDA S. Las frutas debern cumplir con los requisitos sanitarios que se establecen mediante la presente resolucin y adicionalmente con los Lmites Mximos de Residuos de Plaguicidas -LMR- en alimentos para consumo humano y otros establecidos en la Resolucin 2906 de 2007 y las dems normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. ARTCULO 9 . REQUISITOS PARA CONTAMINANTES . Las frutas procesadas, deben dar cumplimiento lo establecido en la siguiente tabla: Tabla No 27. Lmites mximos de contaminantes para frutas procesadas
TIPO DE PRODUCTO Jugos de frutas Jugos concentrados de frutas Nctares de fruta Bocadillo de fruta Jugos de frutas Jugos concentrados de fruta Nctares de fruta Frutas en conserva Jugos de frutas excepto manzana, uva y grosella negra Jugos de manzana, uva y grosella negra Jugos concentrados de frutas, excepto manzana, uva y grosella negra Jugos concentrados de manzana, uva y grosella negra Estao Cobre Arsnico ELEMENTO LIMITE MAXIMO (mg/kg de producto final) 0,2 0,2 en el producto reconstituido 0,2 1 5,0 (1) 5,0 (1) en el producto reconstituido 5,0 (1) 250 200 150 250 en el producto reconstituido 150 en el producto reconstituido

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 29 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nctares, refresco o bebidas con adicin de jugos enlatados Nctares de fruta Jugos de frutas Jugos concentrados de fruta Nctares de fruta Conservas de frutas Jugos de frutas excepto limn; incluidos los nctares de frutas Jugo de limn Jugos concentrados de fruta Nctares de fruta, excepto damasco, durazno, pera y guayaba Bocadillo de fruta Nctares de damasco, durazno, pera y guayaba Jugos de frutas Jugos concentrados de fruta Nctares de fruta (1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg Zinc Plomo Hierro

100 250 15,0 (1) 15,0 (1) en el producto reconstituido 15,0 (1) 1,0 0,3 1 0,3 en el producto reconstituido 0,2 1 0,3 5,0 (1) 5,0 (1) en el producto reconstituido 5,0 (1)

Pargrafo 1. En el caso de contar con antecedentes sanitarios y tcnicos que hagan conveniente modificar las listas establecidas en este artculo, el Ministerio propondr la correspondiente modificacin.

CAPTULO IV ENVASE, ROTULADO Y PUBLICIDAD ARTCULO 10. ENVASE. Los envases utilizados para los productos objeto de este reglamento, deben cumplir con los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan ARTCULO 11. ROTULADO Y PUBLICIDAD. Los rtulos o etiquetas de las frutas procesadas y empacadas que se transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional deben cumplir con los requisitos de rotulado general previstos en la Resolucin 5109 de 2005 y nutricional sealados en la Resolucin 333 de 2011 y en las dems normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. Pargrafo: Dependiendo el tipo de producto adicionalmente deben cumplir con los siguientes requisitos:

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 30 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. En el caso de nctares, refrescos y bebidas con jugo (zumo) o pulpas de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, se debe declarar el contenido de fruta en el producto terminado en la cara principal. 2. Los refrescos de fruta y las bebidas con jugo (zumo) o pulpas de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos no deben ser comercializados y publicitados bajo la denominacin de jugo (zumo).

TITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

ARTCULO 12. INSPECCIN, VIGILANCIA y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las direcciones territoriales de salud, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control conforme a lo dispuesto en los literales b) y c) del artculo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrn aplicar las medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en el artculo 576 y siguientes de la Ley 09 de 1979 y se regirn por el procedimiento establecido en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen Pargrafo 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA-, como laboratorio de referencia, servir de apoyo a los laboratorios de la red, cuando estos no estn en capacidad tcnica de realizar los anlisis. Pargrafo 2. Los laboratorios de salud pblica deben aplicar mtodos y procedimientos apropiados para los anlisis; en todos los casos los laboratorios deben demostrar que el mtodo analtico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso especfico previsto. Se recomienda utilizar mtodos reconocidos por organismos internacionales.

ARTCULO 13. MUESTRAS PARA ANLISIS. La toma de muestra para anlisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento, empaque, transporte y comercializacin de frutas procesadas, para efectos de inspeccin y control sanitario ARTCULO 14. AUTORIZACIN PARA EL AGOTAMIENTO DE EXISTENCIAS DE ETIQUETAS Y USO DE ADHESIVOS. Las autorizaciones para el agotamiento de etiquetas y uso de adhesivos, deben ser tramitadas ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y sern aprobadas con base en los lineamientos que para el efecto tenga establecido dicho Instituto.

RESOLUCION NMERO

2012

HOJA No 31 de 31

Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ARTCULO 15. EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como evaluacin de la conformidad los procedimientos de inspeccin, vigilancia y control de alimentos de acuerdo con lo establecido en el artculo 410 de la Ley 09 de 1979, 1122 de 2007 y el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen. ARTCULO 16. REVISIN Y ACTUALIZACIN. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, el Ministerio Salud y Proteccin Social, de acuerdo con los avances cientficos y tecnolgicos nacionales e internacionales aceptados, proceder a su revisin en un trmino no mayor a cinco (5) aos contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia, o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedicin fueron modificadas o desaparecieron. ARTCULO 17. NOTIFICACIN. El reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia. ARTCULO 18. VIGENCIA. De conformidad con el numeral 5 del artculo 9 de la Decisin 562 de 2003, el reglamento tcnico que se expide mediante la presente resolucin, empezar a regir dentro de los ocho (8) meses siguientes contados a partir de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial, para que los productores y comercializadores y dems sectores obligados al cumplimiento de lo aqu dispuesto, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones establecidas en la presente resolucin, la cual deroga las disposiciones que le sean contrarias y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial el artculo 3 de la Resolucin 14712 de 1984, as como las Resoluciones 15789 de 1984, 7992 de 1991. NOTIFIQUESE, PUBLQUESE Y CMPLASE

Dada en Bogot, D. C., a los

BEATRIZ LONDOO SOTO Ministra de Salud y Proteccin Social

Transcripto/ Elaboro: Claudia M Revis. A. Diaz./L Urquijo Aprob:J Viillareal/N Pinzn