Antropolgica de La Fundacin La Salle de Ciencias Naturales 2008, 109: 7-26

ANTROPOLGICA 2008, 109: 7-26

Alimentacin, salud y enfermedad en el Hospital San Pablo de Caracas (siglo XVIII)1

Margarita Escudero
Recibido: 13/06/2008. Aceptado: 24/11/2008 Resumen: El objeto de la investigacin es intentar una aproximacin a la dieta suministrada a los pacientes atendidos en los hospitales de la Provincia de Venezuela durante la segunda mitad del siglo dieciocho, de acuerdo al imaginario y los saberes de la sociedad colonial de este perodo, momento en el cual se produjo la decantacin y posterior consolidacin de los elementos que dieron inicio a la conformacin de la identidad del venezolano. Palabras clave: alimentacin, salud, enfermedad, hospital, siglo XVIII, Provincia de Venezuela. Abstract: The object of this investigation is to attempt an approach to the diet of the patients at the hospitals of the Province of Venezuela during the second half of the eighteenth century, according to beliefs and knowledge of the colonial society, at a moment in which the elements of an initial identity of Venezuelans were put in place. Key words: feeding, health, disease, hospital, eighteenth century, Province of Venezuela.

Introduccin Temas como la enfermedad y la alimentacin han sido tratados por la Antropologa desde hace varias dcadas debido a que tocan aspectos primordiales y sensibles para todo colectivo humano, pues ellas son determinantes para la supervivencia misma. Sin embargo, resulta paradjico y llama la atencin que el campo comn a ambos temas, la dieta teraputica, no haya recibido la misma atencin. En efecto, el estudio del orden diettico como herramienta para conservar o recuperar la salud, cuenta con escasa literatura especializada en el campo antropolgico, siendo esta realidad ms notoria an en el caso de la Antropologa Histrica en Venezuela, habida cuenta de que los estudios de la historia alimentaria
1 Este Artculo se divide del trabajo del mismo ttulo final para optar al ttulo de Antroplogo presentado en el mes de noviembre del 2007 en la Escuela de Antropologa, Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales de la Universidad Central de Venezuela.

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comenzaron en nuestros pas hace apenas una dcada atrs (Lovera, 1998: 29), por lo que est de ms decir que en toda la literatura generada en nuestro pas no se encuentra ningn texto que haga referencia a la dieta teraputica como tema de estudio desde la Antropologa, y mucho menos desde el mtodo de la Antropologa Histrica. Las nicas referencias bibliogrficas que apenas mencionan el tema se hallan en la Historia de la Medicina en Venezuela (1961), del doctor Ricardo Archila, y en la Historia de la alimentacin en Venezuela (1998) de Jos Rafael Lovera, quienes hacen referencia a un tomo ubicado en la Seccin Real Hacienda del Archivo General de la Nacin (AGN) identificado con el nmero 814 y titulado Formulario y arreglamiento respectivo a las raciones de alimentos del Hospital San Pablo de Caracas, elaborado en la Provincia de Venezuela por los funcionarios de dicho establecimiento desde el mes de agosto de 1768 hasta el 19 de junio de 1770. A partir de este documento, largamente ignorado por los investigadores -tal vez por su carcter codificado que lo hace poco atractivo, tal vez por la indiferencia hacia este tema-, es cuando se materializa la posibilidad de realizar una investigacin concreta que contribuya a elaborar una aproximacin a la lnea diacrnica del sistema diettico identitario del venezolano, ya cristalizado para el momento histrico que cubre el documento en cuestin y que el historiador Carrera Damas califica como el punto en el que se consolida la identidad de la sociedad implantada en la Provincia de Venezuela como un ente constituido, fraguado, diferenciado socialmente, con una estructura econmica compleja, un cierto grado de divisin social del trabajo y de integracin territorial, funcional (Carrera Damas 1980: 27). De ah la importancia de este estudio, pues podra decirse que se estara tomando como dato la primera manifestacin documental en donde qued plasmada la expresin propia e individualizada de la dieta teraputica venezolana, marcndose un punto de inicio que nos permita determinar la produccin, transmisin, reproduccin y transformacin de este saber a lo largo del tiempo. El orden diettico Si consideramos que el propsito de toda cultura es el de sistematizar simblicamente y expresar determinados aspectos de la realidad fsica y de la realidad social (Lvi-Strauss, 1991: 19-20) de manera que stas puedan ser interpretadas por el grupo social, dndole al mundo un significado subjetivo y coherente (cfr. Berger & Luckmann, 2001), es fcil advertir cmo la dieta teraputica es un saber -bien sea proveniente de la tradicin o de la profesionalizacin (cfr. Lvi-Strauss, 1964)-, que necesariamente se encuentra inserto en el sistema curativo de una sociedad, constituyndose en un elemento de fundamental importancia para la conservacin y/o la recuperacin de la salud, aspecto ste que contribuye,

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junto con otras herramientas teraputicas, a minimizar la angustia de los individuos y de la sociedad en su conjunto producida por los episodios nosolgicos, contribuyendo a marcar pautas y tipificar experiencias que transportan a los individuos de una sociedad ms all de la vida cotidiana si es necesario, utilizando un cdigo de comunicacin propio que podra calificarse como el orden diettico de una cultura especfica. Ciertamente, an cuando la enfermedad puede considerarse como la reaccin del organismo ante un estmulo biolgico de carcter contingente, inevitable y universal, no es menos cierto que la respuesta social e individual frente al fenmeno es completamente cultural, esto es, un sistema de intercambio en el cual operan los saberes y la eficacia simblica. La variabilidad entre individuos -tal como edad, sexo o fuerza fsica-, as como la variabilidad de las limitaciones ambientales y la suma de conocimientos reunidos por el grupo social, constituyen el inventario de posibilidades dentro de las cuales las sociedades van a seleccionar y discriminar cules elementos van a utilizar y cules van a desechar a los fines de elaborar los contenidos culturales con los que se explicarn, interpretarn, canalizarn, normarn y pautarn los procesos biolgicos (cfr. Kluckhohn, 1962) en la forma de un sistema diettico o curativo. Esta respuesta cultural -o saber- se elabora partiendo de cuatro interrogantes que estn encaminadas a categorizar las enfermedades o episodios de desequilibrio: 1. cmo se llama la enfermedad?; 2. cules son sus procesos o dinmica?; 3. qu es lo que la produce?; y 4. cmo se justifica el desequilibrio? (Amodio, 1995:127). Las respuestas dan lugar a la categorizacin, tanto de las enfermedades como de los potenciales alimentos curativos, ordenndolos en Modelos Explicativos que proporcionarn la etiologa, el diagnstico y la terapia correspondiente a cada enfermedad -en la forma de tratamiento diettico-, permitiendo restablecer el equilibrio y el orden perdidos. El universo simblico propio de cada sociedad ser el principio rector que organizar los mecanismos de produccin de este conocimiento, bien sea reordenando los conocimientos tradicionales (el bricoleur), o bien sea creando nuevas hiptesis y teoras que se sometern a experimentacin hasta hallar respuestas satisfactorias (el experto o profesional) (cfr. LviStrauss, 1964) (Figura 1). Una vez relacionados entre s, los nuevos saberes se darn a conocer al colectivo social mediante sistemas de informacin que toman la forma de discursos, historias o mitos que refieren a la relacin con el mundo y entre personas, la produccin de tcnicas (Amodio, 1995: 134) capaces de producir organizacin y control social. Este procedimiento curativo slo tiene eficacia bajo determinadas condiciones: el mediador del poder teraputico debe creer en la eficacia de sus tcnicas y saberes; el enfermo debe tener confianza en las tcnicas y el saber del mediador; y cuando el saber teraputico y el poder curativo es legitimado por la sociedad. Es decir, que la dieta teraputica tendr efecto si,

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Alimentacin, salud y enfermedad en el Hospital San Pablo Figura 1

** Trabajo final para optar al ttulo de Antroplogo presentado en el mes de noviembre del 2007 en la Escuela de Antropologa, Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales de la Universidad Central de Venezuela

y slo si, se corresponde con el universo simblico y los saberes manejados por la sociedad articulados en un lenguaje que permita organizar la experiencia de la enfermedad, controlando los mecanismos colocados fuera del control del sujeto, de manera que se regulen espontneamente para llegar a un funcionamiento ordenado (LviStrauss, 1968: 179). El mantenimiento del orden institucional as creado se logra gracias a la reproduccin de los discursos, utilizndose para este propsito a las instituciones educativas y los medios de informacin de la sociedad, los cuales sirven de caja de resonancia a los propsitos de transmitir los discursos del sistema mdico dominante, modelando as el discurso y la prctica diettica no slo en el mbito institucional, sino tambin en el mbito informal de lo cotidiano, as como la mitologa, la teologa, la filosofa, la ciencia y, en ltima instancia, cuando los anteriores no han surtido efecto, la teora de la desviacin -la cual intenta curar ideolgicamente a las ovejas descarriadas. La Antropologa Histrica y el estudio del pasado A pesar de la resistencia que durante mucho tiempo existi entre los antroplogos por emprender estudios histricos relacionados con su disciplina, finalmente se impuso el hecho ineludible de que la cultura slo existe y se hace posible en la medida en que es producida y reproducida en la accin, proceso en el cual ocurren alteraciones que pueden dar lugar a transformaciones permanentes en los sistemas de significacin. Estas

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transformaciones slo pueden observarse en el continuum temporal, por lo que ese otro, que es el objeto principal del estudio de la Antropologa, en nuestro caso, deviene en el otro temporal quien, como cualquier sujeto social sometido a su propio universo simblico, genera un ordenamiento de los hombres y los objetos de su existencia de acuerdo con un plan de categoras que nunca es el nico posible, sino que en ese sentido es arbitrario e histrico (Sahlins, 1988: 136). Es as como se le impone al investigador la tarea de recolectar los sucesos rutinarios de la vida cotidiana de las sociedades del pasado en la forma de una etnografa que se elabora segn los testimonios proporcionados por las fuentes documentales, las fuentes bibliogrficas contextuales y las investigaciones arqueolgicas que arrojen luces sobre la cotidianidad de la sociedad sometida a estudio, y que nos permitan elaborar una aproximacin a acontecimientos que verosmilmente, segn las probabilidades, tuvieron el significado que se les atribuyen, pues como dice Vansina: El conocimiento del pasado al cual el hombre puede llegar est limitado a lo que las fuentes transmiten () El historiador () slo ve ciertos aspectos del [pasado], a veces extrapola, pero jams puede llegar a conocer lo que sus documentos no han conservado () Cada tipo de fuente, no solamente posee sus limitaciones propias, sino que est caracterizado tambin por una forma de ver las cosas, un sesgo particular. La existencia de este sesgo significa, por otra parte, que cada tipo de fuente posee una utilidad propia para el conocimiento del pasado (Vansina, 1968: 153). En el caso especfico de la dieta teraputica del venezolano del siglo XVIII, la nica fuente documental primaria disponible desde el punto de vista cualitativo es el ya mencionado Tomo 814 que reposa en el Archivo General de la Nacin en la Seccin Real Hacienda, titulado Formulario y arreglamiento respectivo a las raciones de alimentos, creado por orden del mayordomo de la institucin hospitalaria en funciones para aquel momento, don Gonzalo Quintana Barreto, donde consta el men suministrado a los enfermos internados en el Hospital San Pablo de Caracas -segn el criterio del mdico tratante-, durante el perodo comprendido entre el 1 de agosto de 1769 y el 19 de junio de 1770. Adems de este material y como complemento del mismo, se logr ubicar las cuentas de dicho Hospital en la Seccin Real Hacienda del Archivo General de la Nacin en el Tomo nico del Hospital San Pablo correspondiente al mismo perodo, lo que permiti definir cuantitativamente los alimentos administrados en el Hospital San Pablo de

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Caracas durante el perodo en cuestin. La recopilacin de esta data fue un proceso que tom cerca de dos aos de un prolongado y meticuloso trabajo que provey la informacin necesaria para suministrar un panorama lo bastante completo de la diettica teraputica del perodo en estudio. El Hospital San Pablo de Caracas y sus enfermos La nica institucin hospitalaria que se encontraba en la ciudad de Caracas durante la Colonia destinada a la atencin de enfermos del sexo masculino era el Hospital San Pablo de Caracas, fundado en el siglo XVII como una obra pa, pero dependiente del Patronato Real desde 1742 segn Cdula Real (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 786, folio 51). La edificacin se encontraba emplazada en el lugar que actualmente ocupa el Teatro Municipal de Caracas y en lo que en aquel entonces era la Parroquia San Pablo, tres cuadras al suroeste de la actual Plaza Bolvar, entonces Plaza Mayor, formando parte de un complejo integrado por el Hospicio de la Caridad destinado a las mujeres, la Iglesia del Seor San Pablo, y una plaza homnima con su respectiva fuente de agua, todo lo cual ocupaba una manzana casi completa. Alrededor de 1759 fue nombrado un nuevo mayordomo, don Gonzalo Quintana Barreto, quien inici una serie de cambios y mejoras en el establecimiento consistentes, a rasgos generales desde el punto de vista material, en refaccionar la infraestructura hospitalaria, aumentar el nmero de camas hasta llegar a un nmero de cuarenta y cinco -treinta y ocho para los enfermos comunes, dos para los enfermos de distincin, tres para los hticos o tuberculosos y una para los aquejados de cmaras o angustias (disentera) (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 786, folio 19 vuelto)-, mientras que las mejoras desde el punto de vista administrativo consistieron principalmente en dar cumplimiento a las Constituciones (cfr. Archila, 1961) que regulaban la vida de los hospitales de la poca y que ordenaban, entre otras cosas, que se abriese un libro en el cual se registrasen las entradas y salidas de los enfermos. En la primera pgina del correspondiente al Hospital San Pablo de Caracas, se indica que all se asentaran ...el nombre, da, mes y ao en que entro en dho Hospl, y el de en que muriere el enfermo y el correspondiente inventario de los bienes y ropa que el susodicho enfermo trajere a el... (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 797, folio 1, 1759) a fin de dejar constancia de que se cumpla con las normativa; ocasionalmente se encuentra alguna nota explicativa adicional, como por ejemplo, si el paciente fue transferido al Cuarto de Hticos, si le fue asignada una cama de distincin, si el enfermo abandon el Hospital por propia voluntad, o si fue expulsado sin haber sanado. Segn el procesamiento de los datos que se obtuvieron del Libro de Entradas y Salidas (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 797) de los enfermos recibidos entre el 1 agosto de 1768 al 31 de julio de 1769 en el Hospital San

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Pablo de Caracas, se puede decir que el paciente tipo de este recinto hospitalario era un individuo blanco (44%), soltero (71%) y originario del interior de la Provincia (34%). Si se contrasta la poblacin que conformaban los pacientes del Hospital con la base poblacional de los individuos de sexo masculino que habitaban la Provincia de Venezuela durante la segunda mitad del siglo XVIII, de acuerdo al procesamiento de los datos que aparecen en el Compendio de la visita pastoral realizada por el obispo Mariano Mart a la Provincia de Venezuela (Mart, VI y VII, 1998), podemos inferir que la poblacin del Hospital no es representativa de la base poblacional. En efecto, mientras que entre la poblacin de la Provincia los pardos eran mayora (34,8 %), en el Hospital esta mayora estaba constituida por los blancos (44 %); lo mismo puede decirse en cuanto al estado civil: el porcentaje de solteros que estaban ingresados en el Hospital (77,5%), supera casi en un 17% al porcentaje de solteros de la poblacin masculina de la Provincia (60,72 %). Este hecho es digno de ser tomado en consideracin, ya que el Hospital nunca funcion al tope de su capacidad durante el perodo estudiado, por lo que es poco probable que la disparidad de cifras entre la base poblacional y los pacientes del Hospital se debiera a algn tipo de preferencia o discriminacin, en el hipottico caso de haber tenido que escoger a unos pocos de entre muchos solicitantes. De igual manera tampoco parece plausible que las condiciones exigidas por las Constituciones hospitalarias fueran la causa por la cual los miembros de ciertos estamentos sociales se privaran del uso de las instalaciones sanitarias, ya que habiendo en el rea de influencia del Hospital cerca de tres religiosos por cada mil habitantes, y sabiendo que cerca del 71% de la poblacin se encontraba en situacin de pobreza (McKinley, 1993: 39-40), es poco probable que fuera representativa la cantidad de individuos que no cumplieran con los requisitos previstos en las Constituciones. Una posible explicacin es que tal vez el Hospital no era percibido por ciertos grupos sociales como un dispositivo eficiente de curacin, al contrario de lo que ocurra con los que pertenecan al estamento de los blancos, quienes no slo hacan un uso mayoritario de l, sino que tambin forzaban la normativa establecida cuando contaban con cierta posicin social de importancia, haciendo que personas a su cargo y que no cumplan con los requisitos de admisin fueran ingresadas en el establecimiento para su curacin, tal como figura en los libros de cuentas en donde consta que se lleg a admitir esclavos corriendo a cargo de los amos el coste de la estada (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 813, folio 35, 1768). Finalmente, tambin puede ocurrir que los datos ofrecidos por el obispo Mart en su Compendio (Mart, VI y VII, 1998) sean poco precisos, por lo que no reflejen la verdadera situacin demogrfica de la Provincia. En lo que atae al tiempo de permanencia de los internos en el Hospital, ste era extremadamente variable, pues poda oscilar entre medio da y ms

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de cuatro aos, como lo ilustran los casos de Juan Jos de Lioz, quien ingres el 15 de abril de 1769 enfermo de muerte falleciendo ese mismo da, y el de Toms lvarez Blanco, quien ingres el 4 de marzo de 1769 por sufrir dolores en todo el cuerpo y falleci en el Hospital el 12 de octubre de 1773, contabilizndose en su haber un total de 1.317 das continuos e ininterrumpidos de atencin mdica, lo que nos indica que no se rechazaba a los enfermos crnicos. Ms all de estos casos particulares, en trminos generales el 20% de los pacientes permaneca entre 2 y 11 das, mientras que el 15,38% entre 22 y 31 das. Las altas eran ordenadas por el mdico, aun cuando en ltima instancia la estada en el Hospital poda depender de lo que el gobernador de la Provincia, el mayordomo y el hospitalero, en ese orden, consideraban que era lo adecuado segn las Ordenanzas del establecimiento, tal como lo ilustra el caso de Juan de Vega y Domingo Alonzo del Castillo, quienes fueron expulsados por el mayordomo debido a la queja que stos formularon por escrito contra el hospitalero, siendo uno de ellos readmitido gracias a los buenos oficios del gobernador, mientras que al otro se le neg el reingreso (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 786, folio 70, 1767). Finalmente, tampoco faltaban los casos en los que los enfermos se iban por su propia voluntad sin mayores explicaciones, o por miedo a contraer la viruela, la cual era la dolencia ms frecuente para el perodo de este estudio, pues la Provincia de Venezuela estaba atravesando por un episodio epidmico que se prolong desde 1764 hasta 1775 (Archila, 1961: 372). El sistema mdico en el Hospital San Pablo de Caracas Hacia los aos 1768-1769, la medicina hipocrtica galnica se encontraba en plena vigencia entre los mdicos autorizados para ejercer por los diferentes cabildos de la Provincia de Venezuela, siendo uno de sus ms notables representantes para esa poca, segn lo refieren los documentos (AGN, Seccin Diversos, Tomo XL, 1770), el doctor Lorenzo Campins y Ballester, quien para la fecha se encontraba dedicado al proceso de institucionalizacin y regulacin de la profesin mdica en la Provincia de Venezuela, mediante el expediente de fundar la Ctedra de Medicina en la Universidad de Caracas (1763), e instaurar el Protomedicato (1777), previa autorizacin de la Corona, enmarcando ambas instituciones en los conocimientos de filosofa adquiridos en la Universidad de Luliana en el Reino de Mallorca, y los de medicina en la Universidad de Ganda en Valencia (Archila, 1961: 264). En efecto: Del saber mdico de Campins se puede solamente inferir su inters hacia Hipcrates, que derivaba de sus estudios en Ganda. Para sus clases, donde imparta elementos de higiene,

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fisiologa, patologa y teraputica, nunca utiliz libro alguno, aun cuando en Caracas la circulacin de textos mdicos fue abundante durante el siglo XVIII. Utilizaba en sus clases unos cuadernos de apuntes que se haba trado de Espaa y que, presumiblemente, eran los mismos que haba anotado cuando estudiante (Amodio, 1998: 300). Dos dcadas despus, en la Physiologia, prima medicinae pars (1796) que dictaba Felipe Tamariz -sucesor de Campins-, a sus alumnos de la Ctedra que tena en la Universidad de Caracas, podemos leer en la primera leccin una serie de nociones bsicas que, por lo menos en estos aspectos, tambin eran sostenidas por la medicina hipocrtica y galnica: ...el mdico, para proceder adecuadamente como ministrante de la naturaleza, necesita de tres herramientas, que son tres, a saber la Diettica, Ciruga y Farmacia. Diettica es el arte que ensea el modo de administrar saludablemente la comida y bebida o el rgimen de vida. Es de dos clases: en los sanos y en los enfermos (...); en los enfermos por la comida y bebida y otros medicamentos administrados por medio de los alimentos acostumbrados. La Ciruga es el arte que ensea el modo de curar enfermedades mediante operacin manual. Farmacia es el arte que ensea el modo de preparar los medicamentos, tanto los simples como los compuestos (Tamariz en Bruni Celli & Muoz, 2001: 103). Completando la idea precedente, Tamariz contina: Medicamento es lo que, aplicado a nuestro cuerpo, es capaz de alterarlo. Es de dos clases: uno actual, y otro potencial. Actual es aquel que es tal cual se dice. Potencial es el que no es en acto tal cual se dice, pero puede serlo. Uno es simple, otro compuesto. Simple es aquel en cuya composicin no interviene otro distinto de l. Compuesto aquel en cuya composicin interviene otro (Tamariz en Bruni Celli & Muoz, 2001: 129). Los procedimientos teraputicos que se usaban en el Hospital San Pablo de Caracas no diferan sustancialmente de los que Campins y Tamariz practicaban y enseaban, cada uno en su momento, en la Universidad, as como tampoco eran muy diferentes de los que se utilizaron en el resto de la Amrica colonial; la diettica y la farmacia eran los tratamientos preferidos, pues aun a finales del XVIII la ciruga era utilizada

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principalmente para hacer sangras y atender abscesos superficiales, pues los mdicos se enfrentaban a ...los tres grandes peligros de la ciruga: el dolor, la hemorragia y la infeccin (Archila, 1961: 322). As pues, se segua utilizando la tcnica naturista hipocrtica segn la cual se empleaban ...desobstruyentes, fundentes, discusivos, diluyentes, incisivos e inviscuantes (Archila, 1961: 361). A su vez, Juan de Jess y Matos, paciente del Hospital San Pablo, asegura que ...sudores, purgas, pldoras, mercuriales, ungentos diferentes... eran algunos de los tratamientos que reciban los enfermos (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 786, folio 79), faltndole slo mencionar la sangra -procedimiento curativo por excelencia en todo tipo de procesos nosolgicos-, para completar la lista de las principales tcnicas teraputicas del siglo XVIII. Entrando en la clasificacin de medicamentos potenciales hecha por Tamariz en su Ctedra de la Universidad, el vino, el aguardiente y el vinagre, como ya se mencion, eran muy utilizados tal como lo recomendaba Hipcrates en los Aforismos (Hipcrates, 1990: 356). En la misma categora entraran tambin algunos artculos que encontramos en los libros de cuentas del Hospital San Pablo, en los que consta la adquisicin de productos alimenticios con el propsito expreso de hacer emplastos, tales como los de pan de trigo (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo nico del Hospital San Pablo, folio 30, 1769), los de cebollas (dem, folio 64), y los de azafrn con arroz (dem, folio 35). Esta informacin es consecuente con la enumeracin que hace Archila de las formas ms comunes de administrar las substancias medicamentosas en la teraputica del ochocientos: Aceites, Aguas, Alcoholes, Blsamos, Cocimientos, Colirios, Conservas, Electuarios (o Confecciones), Elixires, Emplastos, Emulsiones, Espritus, Extractos, Infusiones, Jarabes, Mieles y Oximieles, Pldoras, Pociones, Polvos, Resinas, Tinturas, Trociscos, Ungentos y Vinos medicinales... (Archila, 1961: 359). La decisin sobre la dieta y el tratamiento general que deba recibir cada enfermo dependa del criterio del mdico titular, habiendo sido elegido para este cargo por el mayordomo Quintana Barreto el doctor Francisco Guasch -del cual no se tienen mayores referencias personales ni acadmicas (Archila, 1961: 263)-, con un salario anual de 150 pesos, asignndosele como responsabilidad nica y exclusiva la atencin profesional de los pacientes, labor que debi cumplir en el Hospital San Pablo de Caracas dos veces al da desde 1760 hasta 1772, tal como lo establecan las Constituciones:

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...que todos los das haga dos visitas, una por la maana a las ocho y por la tarde a las tres, y que se halle presente con l, a la visita, el mayordomo o la persona que estuviere en el hospital con su orden, y tome por escrito lo que el mdico mandare dar de comer a cada enfermo y los beneficios que se le han de hacer y a que horas, lo cual se cumpla puntualmente anteponiendo esto a otra cualquier obra y cosa que se ofreciere por grave que sea (Archila, 1961: 195). Igualmente, entre 1767 y 1769 el mismo Quintana Barreto seleccion como personal auxiliar a un hospitalero, un practicante, un discpulo del anterior, uno o dos sirvientes, una cocinera y/o hospitalera, y uno o dos esclavos (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 813). Los nombres mencionados en los documentos relacionados con estas actividades entre 1767 y 1770 son los de Sebastin Jos Pacheco como hospitalero encargado del abastecimiento del Hospital; Juan Nepomuceno Nez, practicante admitido como mdico en 1778 al rendir examen ante el Protomedicato; Domingo Esteban Gallegos -primero como hospitalero y posteriormente como practicante cuando present examen ante el Protomedicato y obtuvo el ttulo de cirujano romancista-, junto con su esposa, Mara Jacinta Nez de Aguiar, quien cumpla funciones de cocinera; y Lucas Rosales Jan, cirujano y suplente de Guasch en sus ausencias. Enfermedad y alimentacin Tanto en el modelo hipocrtico de la medicina profesional como en el modelo de la medicina popular vigente en la Amrica colonial: ...los cuatro humores -sangre, flema, bilis negra (melancola) y bilis amarilla- constituan la base de la teora mdica. Cada uno de estos humores tena su complexin: la sangre, caliente y hmeda; flema, fro y hmedo; la bilis negra, fra y seca; y la bilis amarilla, caliente y seca. [De all que] los individuos, e incluso las enfermedades, las medicinas, los alimentos y la mayor parte de las cosas tenan una complexin (Foster, 1980: 125). siendo esta complexin el elemento clasificador, tanto de la enfermedad como de los alimentos a administrar, llegndose as a la tipificacin de un men que deba ser el opuesto del desequilibrio que se quera resolver, el cual normalmente era considerado como caliente por lo que los alimentos a administrar deban ser fros -o en el peor de los casos templados-, sometindolos para enfriarlos a la exposicin al sereno de la noche, o a procesos de dilucin o infusin.

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En la semantizacin que el grupo hegemnico dominante hizo de los alimentos americanos durante la Conquista de acuerdo a su imaginario, sus experiencias y la informacin recolectada entre las poblaciones autctonas, los productos del Nuevo Mundo no corran con buena fortuna desde el punto de vista del modelo teraputico hegemnico debido a la creencia generalizada entre las nuevas lites de que los productos de estas tierras se caracterizaban por ser ...clidos y humidos... (Farfn, 1944 [1592]: 2), por lo que los alimentos fros o templados -esto es, preferentemente los provenientes de Europa-, eran los ms adecuados a los propsitos curativos. Sin embargo, an cuando procediesen del Viejo Continente, no todos los alimentos posean las mismas cualidades trmico-teraputicas, pues leyendo Acerca de la materia medicinal de Dioscrides, traducido del latn al espaol por el mdico Andrs Laguna en 1555, se puede inferir claramente cmo se organizaba la categorizacin desde el punto de vista hipocrticogalnico. En trminos generales, haba cuatro factores que determinaban el grado de calidez o frialdad de un alimento: el origen (lo vegetal es ms fro que lo animal), la edad (a ms joven, ms fro), el tamao (cuanto ms grande, ms clido) y el hbitat (el animal terrestre era ms clido que el acutico). De esta manera, las aves acuticas como el nade, el ganso o el pato, eran ms fras que la gallina, el pollo o el pavo; sin embargo, el pato era ms fro que el ganso en razn de su tamao, mientras que el pollo era ms fro que la gallina en razn de su edad (Dioscrides, 1555). Siguiendo estas mismas indicaciones, Farfn recomienda en su Tractado breve de medicina -obra que circul en la Provincia de Venezuela para el perodo investigado (Soriano C., II, 1999)-, el uso de pollo, ternera, cabrito o pescado como alimentos teraputicos en la mayor parte de los procesos nosolgicos (Farfn, 1944 [1579]: 4). En cuanto a los productos vegetales, en el caso de alguna rara excepcin en virtud de la cual no se los considerara fros, bastaba con someterlos a los ya mencionados procesos de dilucin, infusin o coccin para controlar y someter su temperatura. Existen cuatro fuentes que nos informan acerca de la dieta que, de acuerdo al sistema diettico de los venezolanos del siglo XVIII, deba suministrarse a los enfermos. La ms general de ellas es la recomendacin que hace el obispo Mariano Mart sobre lo que debera incluir la dieta de un enfermo que aparece inserta en los Documentos de la visita pastoral que realizara el prelado entre 1771 y 1784 en la Provincia de Venezuela: ...pan de trigo, atoles, gallinas, bizcochos, huevos, sopas y chorote, a excepcin de los galicosos que a estos se les ha dado los cuarenta das de dieta carne asada y bizcocho o casabe (Mart en Archila, 1961: 516). Ya acercndonos a lo particular, encontramos el texto de las Ordenanzas del Hospital San Lzaro elaboradas el 30 de septiembre de 1760 y en las que se dispone:

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...un coco de cacao endulzado con papeln, y un pedazo de carne azada, y un pan de maz de los que se venden en esta ciudad a ocho por un real o un quartillo de pan de trigo, y lo mismo ser la sena a las ocho de la noche; y la comida ha de ser a las doze del dia, una olla de carne de baca bien aderezada con las berduras y vituales de que usa el paiz y un principio de carne frita con platanos maduros y miel de caa dulce de postre con el pan necesario de maiz, casabe o de trigo (...) para los enfermos de gravedad (...) se les alimentar con gallinas, y otros mantenimientos delicados, y de sustancia conforme el medico lo ordenare (Archila, 1961: 587). Como ya se ha dicho en el caso puntual del Hospital San Pablo, el Formulario y arreglamiento respectivo a las raciones de alimentos (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 814) nos seala en su pgina introductoria cules eran los alimentos que se suministraban con regularidad a los enfermos, asignndosele a cada uno una letra que lo identificara en el registro: La G dice Gallina, la C Carne, y la A atole, la / L leche, la S sanccho y sopas, la B bizcochuelo / la X dice Alta, con que el enfermo salga / estara bueno./La R quiere decir refrescos / La H quiere decir huebos / la P quiere decir pichn / Dieta quiere decir que no coma aquel enfermo / (roto) / (roto) / (roto) / (roto) quiere decir chocolate (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 814). Cada enfermo reciba una combinacin de los alimentos all listados, formndose as lo que, de acuerdo al criterio del mdico tratante, sera la dieta teraputica adecuada para tratar la dolencia padecida por cada uno de los enfermos, variando la misma en la medida en la que variaba el curso del desequilibrio. Sin embargo, es en las cuentas del Hospital San Pablo (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo nico del Hospital San Pablo) que nos encontramos con una visin ms amplia de lo que realmente consuman los pacientes: Cereales: pan de maz (arepa), pan de trigo, harina, bizcochuelos, arroz, cebadilla, fideos. Leguminosas: garbanzos. Hortalizas: casabe, cebollas, recado de olla. Frutas: almendras, pasas, higos. Edulcorantes: azcar, papeln. Grasas y aceites: manteca, unto. Carnes: bovino, gallina, pollo, pichn, redao.

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Leche y quesos: leche de vaca, leche de burra, queso en botijuela. Otros: huevos, cacao, sal, ans, canela, comino, mostaza, azafrn, agua de azahar, dulce. Las frecuencias en la prescripcin de los alimentos halladas en el Formulario y arreglamiento, nos indican que la gallina y el atol eran a la dieta teraputica lo que la purga y la sangra eran al tratamiento mdico quirrgico, pues ambas fueron las preparaciones que se suministraron con mayor frecuencia a los enfermos combinadas en varias dietas. Las cuentas del Hospital (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo nico del Hospital San Pablo) nos permiten calcular que la porcin de esta ave destinada a cada enfermo era de 616g. Este producto era la principal fuente de protenas y es muy probable que fuera cocinado en la forma de un hervido o sancocho, utilizndose el caldo resultante como uno de los componentes para hacer sopa, que era la preparacin que realmente prescriba el mdico del Hospital San Pablo en la dieta teraputica. En efecto, el valor de la gallina como alimento teraputico llega a un punto tal que el caldo de esta ave se incluye bajo la denominacin de Juscili Pulti Gallinacei Simplicis como un medicamento ms en la Tarifa de Boticas elaborada el 11 de marzo de 1783 por los mdicos ms destacados de la ciudad de Caracas, valorndose en 4 reales el caldo hecho con una sola gallina o pollo (Archila, 1961: 569), precio que se corresponda con el valor en el mercado de una sola de estas aves. El atol, al contrario de lo que se podra pensar, no se elaboraba con maz o algn subproducto de la yuca, as como tampoco se usaba la cebada prescrita por Hipcrates en Sobre la dieta en las enfermedades agudas (Hipcrates, 1990: 364 y 366); segn las cuentas presentadas (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo nico del Hospital San Pablo), el cereal empleado en su lugar era el trigo en forma de harina en una cantidad de 71g, el cual se cocinaba en una ...olla bidriada... saborizndose con agua de azahar y 16g de azcar, aproximadamente (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 811, folio 32, 1765; Tomo 813, folio 44, 1768). Y si la gallina era la principal fuente de protenas de los enfermos de gravedad, la carne bovina lo era de los pacientes con enfermedades leves o en fase de recuperacin, igual que del personal que laboraba en el Hospital, suministrndose una cantidad de 426g por paciente al da. Lo ms factible es que una parte de la carne se cocinara frita, otra se empleara en hacer el sancocho, y otra se cocinara a la manera de la chanfaina, tal como se deduce de los ingredientes que aparecen en los libros de cuentas, esto es, en este ltimo caso, sofriendo en un poco de manteca la carne aderezada con sal, pimienta, comino, vinagre, papeln, tomates y cebollas, aadindosele posteriormente agua, y dejando hervir la preparacin lentamente hasta que la carne se ablandara. Probablemente se le aadiera a la olla una mezcla de pan o bizcocho endurecido -lo que se llamaba cuajo-, para espesar el guiso (Lovera, 1998: 85 y 286), tal como parece haber sido el uso, segn se colige de la lista de mercado de la semana que va del 3 al 9 de abril de 1768, en la

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que se gastaron tres reales y medio en insumos pa cuajar la olla (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo nico del Hospital San Pablo, folio 28). Tanto la carne bovina y la de gallina, como el redao (vsceras con las que se elabora el mondongo) -que tambin se encuentra en la lista de alimentos adquiridos por cuenta del Hospital-, son productos que encajan con algunos de los componentes del sancocho, plato que fue prescrito por el mdico del Hospital San Pablo un total de 1.158 veces a lo largo de un ao como parte de la dieta teraputica. Sin embargo, las recetas tradicionales del sancocho suelen incluir elementos como por ejemplo yuca, ame, apio y auyama, ingredientes stos que es probable que se encontraran englobados bajo el rubro denominado en las cuentas como recado, por lo que se hace difcil determinar qu era realmente lo que se entenda por sancocho segn las cocineras venezolanas del siglo XVIII. El refresco fue otro elemento que se prescribi frecuentemente a los pacientes del Hospital. El recetario de Juan de Altimiras -que circul en la Provincia por esos aos (Soriano C., II, 1999)-, contiene una frmula para el refresco en la que se indica que por cada vaso de agua saborizada con limn, canela o azahar, se debe aadir y disolver una onza de azcar (cfr. Altimiras, 1981 [1729]: 128). Aunque no hay garantas de que esa fuera la composicin del refresco, es de suponer que el valor medicamentoso o diettico de la bebida, ms all del componente energtico que constitua el azcar, dependiera de las propiedades del saborizante utilizado. Dados los insumos adquiridos por el Hospital San Pablo, los nicos saborizantes adquiridos segn los libros de cuentas fueron la canela, el comino, el ans y el agua de azahar. Otra bebida que consuman diariamente tanto los sanos como los enfermos era la de cacao, preparada con agua y papeln y que es preciso no confundir con el chorote -versin ms diluida-, o con la bebida de chocolate -endulzada con azcar y aromatizada con canela-, (De Cisneros, 1981 [1764]:127) prescribindose esta ltima como alimento teraputico slo seis veces en todo el ao. En cuanto al pan de trigo -destinado a los ms enfermos en raciones diarias de 396g para cada uno-, y al pan de maz (arepa) -prescrito para los sanos/convalecientes en una cantidad de 245g diarios por paciente-, no parece necesario desarrollar elaboradas discusiones, ya que estos alimentos no eran susceptibles de sufrir grandes transformaciones en la cocina del Hospital. Por ltimo, en este rubro hay que mencionar el bizcochuelo que, segn la Real Academia de la Lengua ...en comidas de Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta massa, y de la flor de su harina con azcar, bizcochuelos y melindres que llaman (DRAE, 1726). Caso distinto es el de los huevos, de los que no es posible deducir qu era lo que se haca exactamente con ellos, pues aun cuando se compraba una cantidad considerable cada semana -un huevo por paciente por da, o alrededor de 230 unidades semanales-, slo aparecen prescritos en 80

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ocasiones en la dieta teraputica. Lo ms que se puede asumir es que se seguan las recomendaciones de Dioscrides para hacerlos ms digeribles, es decir, a mayor coccin, ms fros y ms beneficioso para el enfermo; cuanto ms blandos o crudos, ms calientes, poco alimenticios y perjudiciales para el enfermo. La leche, adquirida diariamente, era un alimento del que el Hospital se abasteca de una manera distinta a la de todos los dems insumos. Hay registros de compra tanto de leche de vaca como de leche de burra, y aun cuando en octubre de 1768 se adquiri una burra (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 813, folio 22, 1768), ambas variedades se siguieron comprando extra muros del Hospital. Segn la escasa informacin que se pudo obtener al respecto, no obstante las ventajas teraputicas de la leche de burra, pues vena a ser la versin descremada de la poca colonial, el rendimiento de una burra lechera es (y deba serlo tambin para esa poca) bastante bajo, por lo que seguramente el hospitalero se vio en la necesidad de seguir comprando este alimento, bien para compensar el faltante, o bien porque se requiriera de la leche de vaca para otro tipo de enfermos. Hacia finales del siglo XIX se conceptuaba a la leche de burra como: ...ms difcil de conseguir, contiene ms agua, azcar y sales insolubles; por esto es menos nutritiva aunque s es ms fcil de digerir, por lo que conviene a los estmagos delicados, los que padecen catarros crnicos, y se aplica en la tisis pulmonar (Diez, 1895: 52). En lo que respecta a la preparacin de los alimentos, esta era efectuada por una cocinera que lo mismo poda ser una esclava, como poda ser la mujer del hospitalero (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 813; Tomo nico del Hospital San Pablo), lo cual define a nuestro agente culinario como una mujer parda o negra que seguramente dominaba los rudimentos bsicos de la cocina local gracias a destrezas y tcnicas aprendidas por tradicin y perfeccionadas en la prctica, dado que los platos que se servan en el Hospital -sancocho, sopa, atol, arepas y carne frita o guisada-, no respondan precisamente a preparaciones con un alto grado de sofisticacin; antes bien, se trataba de los alimentos que consuma cotidianamente la mayora de la poblacin (cfr. Lovera, 1998: 124). Si atendemos al hecho de que la forma de consumo es un indicador de las tcnicas de preparacin de los alimentos, el suministro de cucharas y escudillas a los enfermos como cubierto y vajilla nos confirma que es altamente probable que la casi totalidad de las porciones de carne y gallina fueran elaboradas en la forma de guisos, potajes o sopas.

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Conclusin Esta investigacin pone de relieve que el saber experto institucionalizado puede estar, y de hecho est sometido a ajustes y adaptaciones que lo adecan a la sociedad que pretende servir, es as como la diettica se encuentra atravesada, tal como lo demuestra la relacin Mdico - Hospitalero - Cocinera, por discursos pertenecientes tanto al saber tradicional como al saber profesional, y si bien es cierto que el mdico prescriba una dieta que se corresponda en lneas generales con el orden diettico del modelo mdico occidental conformado casi exclusivamente por los alimentos introducidos por los conquistadores, no es menos cierto que al momento de la adquisicin de los mismos en el mercado local el hospitalero tambin pona en juego la cuota de poder que le corresponda seleccionando las variaciones que le eran posibles dentro del marco referencial ms amplio prescrito por el mdico. A su vez, la cocinera haca lo propio al introducir en la preparacin de cada uno de los platos rasgos distintivos e identitarios que respondan a la ya consolidada tradicin culinaria de la Provincia de Venezuela, dando lugar a un orden diettico propio. De esta manera, podemos constatar que el control de la prctica diettica se dilua en la realidad entre varias figuras: desde el mayordomo, quien tena como labor la seleccin del personal que iba a tomar decisiones en este campo, y que manifestaba su inters en este tema al sugerirle al personal hospitalario la utilizacin de formas de registro y control de la dieta teraputica, como nos lo revela la efmera existencia del Formulario y arreglamiento respectivo a las raciones de alimentos (AGN, Seccin Real Hacienda, Tomo 814); pasando por el mdico Francisco Guasch quien daba los lineamientos generales de la dieta a ser administrada a los pacientes; siguiendo con el hospitalero, quien determinaba, de acuerdo a su criterio y a los recursos econmicos a su alcance, la calidad de los alimentos adquiridos; y concluyendo con la cocinera quien, segn los instrumentos y los insumos a su disposicin, as como de acuerdo a su saber culinario, tomaba decisiones que le daban un carcter distintivo a la dieta a ser consumida por los enfermos. Como una variacin al orden diettico occidental, es de hacer notar que aun cuando el modelo mdico hegemnico transplantado originalmente favoreca a la cebada como ingrediente principal para el atol, este ingrediente fue sustituido en el Hospital San Pablo de Caracas por la harina de trigo, prctica que no se encuentra prescrita en ninguno de los textos de medicina hipocrtica que circulaban en la Provincia de Venezuela durante la segunda mitad del siglo XVIII, no pudindose, sin embargo, considerar esta variacin como un elemento que afecte la estructura del marco referencial del orden diettico del modelo mdico occidental, pues slo se produce a nivel de las prcticas.

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Desde el punto de vista de los elementos constitutivos de los mens suministrados, los habitantes de la Provincia de Venezuela de la segunda mitad del siglo XVIII parecan considerar que la carne de gallina era la que ostentaba el mayor valor de uso y valor simblico como dispositivo teraputico, siguindose de esta manera con los lineamientos impuestos por el modelo mdico occidental. Igualmente el aumento en el suministro de carbohidratos y alimentos de origen vegetal que enfran los mens administrados, es cnsona con la creencia del modelo mdico profesional, igual que con la del modelo mdico popular o tradicional. Finalmente, creemos necesario ahondar en las razones de la discrepancia demogrfica revelada en el curso de la investigacin entre la base poblacional de la Provincia de Venezuela y la poblacin de usuarios del Hospital San Pablo de Caracas, pues ello puede ser la clave para revelar la efectividad del establecimiento sanitario como institucin influyente y operativa a los fines de estructurar la sociedad de la Provincia de Venezuela durante la segunda mitad del siglo XVIII, as como tambin a los fines de iniciar una investigacin que permita evaluar la accesibilidad que tena el ciudadano promedio de la Caracas de la segunda mitad del ochocientos de adquirir los productos que conformaban la dieta teraputica revelada en la investigacin, y por lo tanto la posibilidad de que la misma haya sido administrada, o no, de forma extensiva a la mayora de la poblacin de la Provincia de Venezuela. Bibliografa ALTIMIRAS, J. 1729 [1981] Nuevo arte de cocina. Barcelona: Tusquets. AMODIO, E. 1995 Los nombres del cuerpo. En Revista Venezolana de Economa y Ciencias Sociales, N 1, 119-146. Caracas. 1998 La tan apetecible profesin de mdico. De Campins a Vargas: la constitucin de la lite mdica en Caracas, 17501850. En Tierra Firme, N 62, 293-319. Caracas. ARCHILA, R. 1961 Historia de la medicina en Venezuela en la poca colonial. Caracas: Tipografa Vargas. BERGER, P. & T. LUCKMANN 2001 La construccin social de la realidad. Buenos Aires: Amorrortu. BRUNI CELLI, B. & A. MUOZ GARCA 2001 Felipe Tamariz. Physiologia Prima Medicinae. Caracas: UCV, Facultad de Medicina. CARRERA DAMAS, G. 1980 Una nacin llamada Venezuela. Caracas: Monte vila.

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Margarita Escudero Caracas, 1050-A, Venezuela Telf.: 0412-994.18.40 Correo electrnico:escuderomargarita@hotmail.com