CURSO: Iniciacin a la cata de vinos

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Captulo: Fase visual - Limpieza colo! "ste cu!so de iniciacin a la cata le adent!a!# en el mundo de la de$ustacin de vinos pa!a %ue dis&!ute de ellos' Los vinos limpios (!illantes) se ca!acte!izan po! la ausencia de pa!tculas en suspensin) pe!cepti(les po! el o*o +umano' "sta o(se!vacin se +ace al inte!pone! ent!e el vino el o*o una &uente luminosa ,una (om(illa) po! e*emplo-' Se$.n este c!ite!io) los vinos se clasi&ican en: /u!(ios: son vinos %ue tienen cla!amente pa!tculas en suspensin) %ue impiden el paso de la luz' /!anspa!entes limpios: son los vinos %ue est#n pe!&ectamente limpios) pe!o sin lle$a! al estado de (!illantez' Opalescentes o mates: son los vinos %ue tienen una li$e!a tu!(idez) una total ausencia de (!illo' 0!illante: es el vino %ue !e&le*a $!an cantidad de luz' "sta ca!acte!stica es especialmente evidente en la ma o!a de los vinos (lancos em(otellados' "l colo!'- "s una de las pe!cepciones m#s impo!tantes de la &ase visual) se de(e ap!ecia! con el vino en !eposo' 1 continuacin !elacionamos la $ama de colo!es %ue vamos a encont!a! en la ma o!a de los vinos: 0L12COS ROS13OS /I2/OS 1ma!illo do!ado 1ma!illo palizo Rosa &!am(uesa Ro*o violeta 1ma!illo ve!doso / do!ado Rosa &!esca Ro*o p.!pu!a 1ma!illo ve!doso / pa*izo Rosa $!osella Ro*o $!anate 1ma!illo cao(a Rosa salmn Ro*o ce!eza 1ma!illo cao(a Salmn Ro*o !u( 1ma!illo cao(a / pa!do 4iel de ce(olla Ro*o te*a 1ma!illo cao(a / $!is ace!o Ro*o casta5o 6a!!n Captulo: Intensidad del colo! En este e-mail vamos a tratar la intensidad y la textura del color. Intensidad del Colo!'- 1dem#s de los colo!es %ue +a(itualmente encont!amos en los vinos) tam(i7n +emos de desc!i(i! la intensidad de 7stos' "n o!den ascendente) se suelen utiliza! los si$uientes t7!minos: -37(il -Li$e!a -6edia -Intensa -Fue!te Como mi!a! el Colo!'- 4a!a mi!a! el colo! del vino) es conveniente %ue la sala o +a(itacin donde estemos se encuent!e co!!ectamente iluminada) es deci!) sin e8cesos ni de&ectos de luz) ni luces de colo!es' 4a!a inicia! el e8amen visual) inclina!emos la copa ,con un 90-:0; de vino so(!e su capacidad-) siendo mu !ecomenda(le utiliza! un &ondo de colo! (lanco ,papel) mesa) etc- pa!a se! m#s o(*etivos' Una vez inclinada la copa) distin$ui!emos 9 zonas c!om#ticas:

1'Capa &ina: su colo! nos indica la madu!ez el matiz del colo! del vino' "n los vinos *venes es viol#ceo) a medida %ue el vino se va +aciendo m#s vie*o) la capa se ensanc+a vi!a a la $ama de !o*o-te*a ma!!ones' <'Capa inte!media: esta capa se ensanc+a se decolo!a a medida %ue el vino se +ace vie*o' 9'O*o: es la pa!te m#s e8tensa dnde se ve la intensidad de colo! del vino' Captulo: Fluidez y efervescencia "n este e-mail vamos a ve! %u7 es la &luidez la e&e!vescencia del vino' Se !e&ie!e a la viscosidad del vino) %ue se ap!ecia al $i!a! la copa' Cuando de*amos de $i!a! la copa) en el vid!io) se &o!man las denominadas =l#$!imas=) %ue tienen !elacin di!ecta con el cue!po el contenido alco+lico del vino' "&e!vescencia'- "s una ca!acte!stica p!opia de al$unos vinos) especialmente los espumosos como los cavas o c+ampa$nes ) de al$unos (lancos !osados *venes' "n el caso de vinos tipo cava o c+amp#n) el desp!endimiento de (u!(u*as constitu e un &acto! de calidad en &uncin de los si$uientes c!ite!ios 1'Finu!a: se !e&ie!e al di#met!o de las (u!(u*as' Cuanto m#s pe%ue5as sean 7stas) ma o! calidad tend!# el p!oducto' "sto se de(e a %ue la se$unda &e!mentacin +a sido m#s cuidada' <'Fo!macin de !osa!ios co!dones: se denomina as a las &ilas de (u!(u*as ascendentes %ue se &o!man en la copa' 1 ma o! n.me!o de estas m#s calidad tend!# el p!oducto' 9'4e!sistencia: se !e&ie!e a la du!acin del desp!endimiento de (u!(u*as' /am(i7n es di!ectamente p!opo!cional a la calidad' :'Fo!macin de enca*es: se denominan as a las isletas de (u!(u*as) %ue se &o!man en la supe!&icie del vino en la copa' "st# mu !elacionada con la pe!sistencia' >'Fo!macin de co!ona: este &enmeno se suele p!oduci! adem#s de los enca*es) en vinos espumosos de alta calidad' Se t!ata de una co!ona de (u!(u*as %ue se &o!man en la supe!&icie del vino en la copa) &o!mando un anillo en el pe!met!o inte!io! de 7sta' Captulo: Fase olfativa - Etapas 3espu7s de la &ase visual) nos encont!amos con la &ase ol&ativa %ue est# &o!mada po! t!es etapas' 1'- Se p!ocede a ole! el vino) sin a$ita! la copa' 4e!ci(i!emos (#sicamente la intensidad a!om#tica' <'- "l vino se ol&atea despu7s de move! li$e!amente la copa) pe!o sin !ompe! el l%uido' 3e esta &o!ma) &avo!ece!emos la evapo!acin de los a!omas' Slo entonces p!ocede!emos a ole!' 9'- "sta te!ce!a etapa no siemp!e es necesa!ia' Consiste en a$ita! la copa de &o!ma m#s contundente ,tap#ndola con la mano si &uese necesa!io-) pa!a despu7s ole!' 3e esta &o!ma se !esaltan al$unos a!omas de&ectuosos %ue +a amos podido intui!) o pe!ci(i!) en la &ase ante!io!'

Captulo: El aroma de los vinos En este e-mail veremos un grfico sobre el carcter aromtico de los vinos.

Captulo: Fase olfativa - clasificacin de los aromas En este e-mail veremos los tipos de aromas que podemos encontrar al catar un vino. 1.Aromas primarios: son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificacin siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series -Flores -Frutas -!egetal -Especias 2.Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existan en la uva, y se originan en la fermentacin alco"lica y malolctica. #e trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias - $lco"oles, como el etlico - %cticos, como la mantequilla

- $cidos grasos, como el &abn o la cera - $lde"dos como la levadura o el pan - Esteres 3. Aromas terciarios: estos aromas tambin se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. 'ormalmente se desarrollan en la fase de enve&ecimiento o crian(a en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. #e trata de aromas de las siguientes familias - $nimal, como el cuero - !egetal seco como los tabacos - )orrefactos como el caf o el cacao - Frutos secos como las nueces o las avellana

Captulo: Fase gustativa - El ataque 3espu7s de las dos &ases) tanto visual como ol&ativa) pasamos a la &ase m#s impo!tante %ue es la &ase $ustativa' 1ta%ue'- Se t!ata de las p!ime!as sensaciones pe!ci(idas una vez %ue el vino +a lle$ado a la (oca' O(se!va!emos si notamos pico! ,p!esencia de (u!(u*as-) sa(o! dulce) la untuosidad %ue p!oduce la $lice!ina' O(se!va!emos el tiempo %ue ta!damos en pe!ci(i! la acidez la ast!in$encia' "volucin'- "n esta etapa move!emos el vino con suavidad po! la (oca) du!ante 10-1> se$undos como m#8imo' /!ata!emos de o(se!va! la evolucin del vino en cuanto a sa(o!es a!omas !et!onasales) en $ene!al todas las sensaciones pe!ci(idas du!ante ese tiempo' 4ost$usto o Ret!o$usto'- /am(i7n denominado &inal de (oca' Una vez t!a$ado el vino o escupido) e8pulsa!emos el ai!e po! la na!iz analiza!emos las sensaciones pe!ci(idas' 3u!ante un tiempo) pe!ci(i!emos las mismas sensaciones %ue cuando tenamos el vino en la (oca ,pe!sistencia a!om#tica-' "n &uncin del tiempo) en se$undos) %ue du!e la pe!sistencia a!om#tica) se puede +ace! la si$uiente clasi&icacin: ?I2O COR/O: 0-< Se$undos ?I2O 6"3I12O: <-> Se$undos ?I2O L1R@O: A-B Se$undos ?I2O 6UC L1R@O: D-1< Se$undos 1 ese tiempo al$unos auto!es le llaman caudalas) es deci!) %ue si un vino du!a > se$undos) tend!a > caudalas' 1 veces al$unos vinos nos de*an una sensacin &inal) %ue puede se!: #cida) t#nica) etc' Si esta sensacin &inal no e8istiese) +a(la!amos de un vino &!anco' 4o! el cont!a!io) a veces) en la sensacin &inal apa!ece un mal $usto) entonces +a(la!emos de post$usto #cido) t#nico) ama!$o' Captulo: Los sentidos utilizados en la cata En este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata.

rganos Sentidos sensaciones Ca!acte!es pe!ci(idos Oo ?isin sensaciones visuales Colo!) &luidez) limpieza) e&e!vescencia 1specto !ariz Ol&ato ,va nasal di!ecta- Sensaciones ol&ativas 1!oma) (ou%uet Olo! 4alata(ilidad "oca Ol&ato ,va !et!onasal- Sensaciones ol&ativas 1!oma de (oca @usto 4alata(ilidad "oca @usto #ensaciones gustativas Sa(o! a $usto p!opiamente dic+o @usto 4alata(ilidad "oca Reacciones de las mucosas #ensi$ilidad qumica 1st!in$encia) calidad) (u!(u*eo @usto 4alata(ilidad "oca Sensaciones t#ctiles Consistencia) li%uidez) &luidez) untuosidad /acto 4alata(ilidad "oca Sensi(ilidad /7!mica /empe!atu!a %acto 4alata(ilidad Captulo: &oca$ulario del catador "n este .ltimo e-mail le e8plicamos el si$ni&icado de al$unos t7!minos %ue le !esulta!#n .tiles a la +o!a de cata! un vino' 1te!ciopelado: vino ele$ante) sutil suave al palada!' Espe!o: vino !ico en taninos) es deci!) %ue se =a$a!!a= al palada!' 1!mnico: vino mu (ien e%uili(!ado pe!sistente despu7s de la cata' 1!diente: es un vino %ue no!malmente tiene e8ceso de alco+ol o est# dese%uili(!ado) nos p!opo!ciona una sensacin de calo! en el palada!'

1moscatelado: son los %ue tienen a!omas de moscatel 3ec!epito: son los vinos altamente dese%uili(!ados) (ien po! mala conse!vacin o po! se! mu vie*os' 3u!o: vino mu #cido mu ast!in$ente a la vez' Capa: se llama as) de modo colo%uial) a la cantidad de colo! %ue tiene un vino tinto' Ca(ezn: se llaman as a los vinos de (a*a calidad) dese%uili(!ados con alto contenido en alco+ol' "nve!ado: es el vino p!ocedente de uvas) %ue po! las condiciones clim#ticas de la zona no madu!a co!!ectamente' @ene!oso: son vinos ela(o!ados en dete!minadas zonas) con p!#cticas enol$icas especiales como la adicin de alco+ol' Fe!(#ceo: a!oma %ue tienen al$unos vinos) %ue puede se! de(ido a uvas poco madu!as o e8ceso de p!ensado con la consi$uiente !otu!a del !aspn' L#$!imas: especie de $otas %ue caen en el inte!io! de la copa despu7s de a$ita! el vino' Cuanto m#s apa!ezcan) ma o! contenido en alco+ol $lice!ina tend!# el vino' ?ino con 2a!iz: se llaman as a los vinos con $!an cantidad calidad de a!omas' Olo!oso: vino de 1B-<0G de alco+ol) mu a!om#tico) de colo! oscu!o' 4uede se! seco o a(ocado se p!oduce en la zona de He!ez' Los usua!ios %ue !ealiza!on este cu!so tam(i7n se apunta!on a: /7cnicas pa!a la ela(o!acin de vinos Captulo: 'lgunos e emplos de catas de vinos "n este e-mail ve!emos al$unos e*emplos de catas de vinos pa!a %ue pon$a en p!#ctica los contenidos del cu!so' Fic+a t7cnica' 6a!ca: Finca 6u5oz 15ada: <000 /ipo de vino: /into c!ianza 0ode$a: ?inos (ode$as 6u5oz) s'l' Re$in: ?ino de la tie!!a de Castilla Comenta!io de Cata'?1RI"313: 100; /emp!anillo p!ocedente de vi5edos seleccionados' COS"CF1: <000 "L10OR1CII2: 6ace!acin &e!mentacin du!ante 1> das a <BGC' CRI12J1: A meses en (a!!ica de !o(le ame!icano ,>0;- &!anc7s ,>0;-' C1/1: Colo! !u( $!anate matices p.!pu!a' 1!oma potente mu &!utal) !eco!dando cla!amente a la va!iedad) "8celentes a!omas de c!ianza) !esaltando a$!ada(les tostados) p!ocediendo de un !o(le mu nuevo' "n (oca es amplio suave) se ap!ecia &!uta &!esca madu!a ,mo!a ce!eza- con una pizca de vainilla) coco) menta lau!el' Un vino donde la made!a se nota) pe!o p!edomina cla!amente la &!uta so(!e las notas de c!ianza' Fic+a t7cnica'6a!ca: C12FORR1L"S 15ada: <001 /ipo de vino: /I2/O HO?"2 /"64R12ILLO 0ode$a: Coop' 2t!a S!a' del Rosa!io' "l 4!ovencio ,CuencaRe$in: C1S/ILL1-L1 612CF1 Comenta!io de Cata'Fec+a cata: <K-0A-<00< F1S" ?ISU1L: colo! !o*o picota de $!an intensidad con i!isaciones viol#ceas'

F1S" OLF1/I?1: a!oma &!anco de alta intensidad) destaca po! los a!omas de &!utas !o*as) compota de &!utas) ce!eza) etc' /iene notas de !e$aliz) de lo %ue se puede deduci! %ue la uva esta(a en pe!&ecto estado de madu!acin' F1S" @US/1/I?1: $!an cue!po est!uctu!a en (oca) sin pe!de! po! ello ele$ancia untuosidad) de(ido a sus ele$antes taninos' 4ost$usto la!$o &!utal

"la(o!acin de vinos
Captulo: La vini&icacin La vini&icacin es el con*unto de ope!aciones !ealizadas en el p!oceso de ela(o!acin de los vinos a pa!ti! de la uva' "n esta cu!so vamos a t!ata! de most!a! analiza! todo este p!oceso' 4a!a ello) +emos dividido esta la(o! en t!es pa!tes o p!ocesos de vini&icacin +aciendo !e&e!encia a cada tipo de vino' Comenza!emos po! los vinos (lancos' 1'/7cnicas pa!a la ela(o!acin de vinos (lancos' 3ependiendo de la zona vitivincola %ue nos encont!emos la dete!minacin del vino %ue se p!etende ela(o!a! i!# condicionado po! una se!ie de &acto!es sociales %ue p!edisponen los $ustos del consumido!) po! lo %ue demanda el me!cado di&e!entes &o!mas de p!esenta! el p!oducto pa!a pode! lle$a! a m#s p.(lico de edades distintas $ustos va!iados' Los tipos de (lancos son e8t!emadamente amplios' 4ueden se!: -1!om#ticos o de a!oma disc!eto -Secos) semisecos) dulces o lico!osos -/!an%uilos o espumosos -F!escos a&!utados -Rancios made!izados "8isten una se!ie de ca!acte!sticas %ue dete!minan el tipo de vino (lanco del %ue se t!ata' ?eamos: -"nve*ecidos en made!a o conse!vados *venes en envases +e!m7ticos' -Se$.n las uvas: si est#n poco madu!as) mu madu!as o so(!e madu!as' -Se$.n su estado sanita!io nivel de pod!edum(!e' -"n la enolo$a actual las ope!aciones p!e&e!mentativas *ue$an cada vez m#s un papel p!imo!dial so(!e los ca!acte!es de los vinos) en especial de los (lancos' "n la actualidad conocemos la incidencia %ue so(!e los compuestos vol#tiles de un vino (lanco tienen los t!atamientos %ue se !ealizan so(!e la uva el mosto' 3ic+o t!atamiento no slo condiciona el !esultado a!om#tico &inal del vino ela(o!ado sino %ue adem#s) !epe!cuten en el desa!!ollo de la &e!mentacin en las posi(les desviaciones o !alentizaciones de la misma' "n la ela(o!acin de vinos (lancos inte!vienen nume!osas va!ia(les) no slo en lo %ue se !e&ie!e a la va!iedad) siendo mu impo!tante !ealiza! las t7cnicas adecuadas pa!a la o(tencin de un (uen cultivo) sino tam(i7n el estado sanita!io de la uva' 4o! eso) es conveniente !ealiza! una se!ie de pasos %ue les avanzamos a continuacin %ue t!ata!emos a lo la!$o del cu!so' -Cont!ol de 6adu!acin -/!anspo!te de la vendimia -Recepcin en (ode$a toma de muest!as -"8t!accin del 6osto -6ace!aciones p!e&e!mentativas

-Co!!eccin del 6osto -Sepa!acin de Fan$os -Compo!tamiento Fe!mentativo -Fe!mentacin en 0a!!ica -1ca(ado de la &e!mentacin 1lco+lica -"s%uema $!#&ico ,?ini&icaciones en ?inos 0lancos-

Captulo: El control de la maduraci(n

Se !ealiza un cont!ol de madu!acin en vi5a pa!a conoce! el momento ptimo de madu!acin &7nolica en la uva' Los an#lisis de $!ado 0aum7 %ue dete!minan el az.ca! contenido en la uva),la concent!acin de los azuca!es supe!io!es a <00m$/l pueden o!i$ina! p!o(lemas pa!a desdo(la! los .ltimos $!amos de az.ca! con el !ies$o %ue !epe!cute en la &e!mentacin-) los an#lisis de taninos-antocianos) %ue dete!minan el e%uili(!io esta(ilidad poste!io! de los vinos) cuando estos pa!amentos son los adecuados pa!a la !ecoleccin) entonces es el momento de &i*a! la &ec+a de la vendimia' /am(i7n se e8amina la evolucin del pF la acidez total' Los pa!#met!os ptimos son mu di&ciles de conse$ui! al mismo tiempo) pe!o +aciendo un se$uimiento e8+austivo pod!emos dete!mina! con $!an e8actitud el momento adecuado de !ecoleccin en nuest!o vi5edo' Si!ve de $!an a uda el cont!ol de la mate!ia nit!o$enada' "n un inicio de &e!mentacin alco+lica pa!a la &o!macin de las est!uctu!as celula!es las levadu!as) %ue son las !esponsa(les de la t!ans&o!macin del az.ca! contenido en el mosto) el alco+ol) necesitamos al menos de 1B0 m$/l de nit!$eno &#cilmente asimila(le),sales amoniacales amino#cidos) &undamentalmente la a!$inina-' La &alta de dic+os nut!ientes puede o!i$ina! !alentizaciones e incluso pa!adas en la &e!mentacin' "s !ecomenda(le) en estos casos) el uso de activado!es amoniacales *usto al inicio de la &e!mentacin'

Captulo: %ransporte de la vendimia

4a!a potencia! la calidad de los vinos) el p!ocesado de la vendimia de(e !ealiza!se lo m#s !#pido posi(le) lle$ando los !acimos casi intactos pa!a evita! mace!aciones incont!oladas e inicios de &e!mentaciones' Lo ideal son ca*as de <0 L$s' Si el t!anspo!te se !ealiza en !emol%ue) se !ecomienda no llena!los demasiado pa!a %ue el peso de las uvas no sea capaz de aplasta! las %ue se encuent!an de(a*o' "n la actualidad) domina un concepto a implantado en todas las (ode$asM se p!e&ie!e t!ata! los mostos pa!a no tene! %ue t!ata! los vinos' Cada vez se van acondicionando las (ode$as pa!a la !ecepcin de la uva en un p!oceso !#pido aplicando la tecnolo$a adecuada a las necesidades de la uva en ese a5o) como po! e*emplo) el en&!ia! las uvas' Sin em(a!$o) la t7cnica m#s adecuada es esco$e! el momento del da o de la noc+e en %ue la tempe!atu!a es m#s (a*a) so(!e todo) en la vendimia mec#nica' Si no es posi(le se puede !ecu!!i! a sistemas como $as ine!te o p!oductos esta(ilizantes con el &in de %ue la uva lle$ue sin contaminacin mic!o(iana a la (ode$a pa!a su poste!io! inicio de &e!mentacin en los depsitos' Recepcin en (ode$a toma de muest!as'- 1l lle$a! a la (ode$a se e8t!ae!# una muest!a !ep!esentativa del con*unto de ca*as o del !emol%ue pa!a cada ent!ada de uvas' "l enlo$o o t7cnico !esponsa(le se!# %uien dete!mine) despu7s de analiza! la uva) al depsito %ue va a i! destinado pa!a su &e!mentacin) a %ue puede desvia! dependiendo del estado sanita!io de la uva u ot!os c!ite!ios a distintos depsitos de &e!mentacin'

Captulo: )a extracci(n del mosto

"l sistema ideal de o(tencin del mosto se!a somete! a la uva a p!esiones mode!adas pe%ue5as du!ante tiempos dete!minados en &uncin de los !endimientos de la uva en ese a5o' 1dem#s) con el meno! !oce posi(le ent!e las pa!tes slidas del !acimo ,+olle*os) o!u*os) !aspn)- con las supe!&icies de p!esin' 4a!a o(tene! el mosto se +a de t!a(a*a! en un e%uili(!io %ue nos pe!mita conse$ui! los a!omas a$!ada(les) sin e8t!ae! los +e!(#ceos ,+e8anol alde+dos CA-' "s deci!) dispone! de sistemas %ue &avo!ezcan .nicamente los inte!cam(ios positivos ent!e zumo pa!tes slidas' La me*o! o(tencin del mosto se consi$ue com(inando la !otu!a mec#nica de la pa!ed celula! con la de$!adacin enzim#tica' "sto se consi$ue con p!epa!ados come!ciales %ue aumentan la cantidad de mosto &lo! %ue es a%uel o(tenido po! li$e!as p!esiones %ue contiene &enoles no &lavonoideos #cidos &enoles' 4a!a !espeta! la calidad de la p!ime!a &!accin del =mosto &lo!= se +an de vini&ica! po! sepa!ado) a %ue los mostos o(tenidos de las .ltimas &!acciones del p!ensado o!i$ina!#n vinos m#s (astos) con m#s poli&enoles) ma o!es notas +e!(#ceas) as como un contenido m#s (a*o de acidez total' "sta vini&icacin se +a!# po! sali&icacin pa!cial del ta!t#!ico con el potasio del esco(a*o un aumento en coloides ,polisac#!idos p!otenas-' "l sistema mec#nico pa!a o(tene! el mosto &lo! se consi$ue a t!av7s de una est!u*ado!a de !odillos de cauc+o o de p!ensas neum#ticas de mem(!anas' "stas .ltimas consi$uen me*o!es !esultados en la calidad del mosto'

Captulo: Esquema del sistema de o$tenci(n del mosto

?eamos los pasos a se$ui! pa!a la o(tencin del mosto' 1- /olva de !ecepcin: las +a en ace!o ino8ida(le) asim7t!icas) con di#met!o paso de sin&n $!ande o con motova!iado! de velocidad' "s aconse*a(le poca lon$itud del sin&n a %ue a meno! vueltas lon$itud) meno! !ozamiento po! tanto ma o! calidad' 0- 3espalillado!as Fo!izontales: las +a en ace!o ino8ida(le con !otacin del tam(o! e*e en sentido cont!a!io' Nstos con el meno! n.me!o de a!istas posi(le ,supe!&icie !edonda-' 4!epa!adas con motova!iado! de velocidad) con el &in de pode! !e$ula! el meno! n.me!o de vueltas) en el cual el !aspn sale limpio) lo %ue lleva consi$o una meno! lesin al !aspn) +olle*os) etc' /ienen %ue esta! p!epa!adas pa!a despalilla! en el po!centa*e deseado' C-"st!u*ado: el est!u*ado tiene como &in !ompe! los +olle*os desp!ende! la pulpa' "l est!u*ado de(e se! el su&iciente como pa!a &acilita! la sepa!acin del zumo) pe!o no de(e se! violento con el &in de no des$a!!a! dilace!a! las pa!tes slidas' Las est!u*ado!as de !odillos de cauc+o son las m#s !ecomendadas' La venta*a del no est!u*ado es la de p!oduci! un mosto %ue contiene pocos &an$os a %ue elimina toda t!itu!acin de la vendimia es menos sensi(le a la o8idacin po!%ue es menos !ico en poli&enolo8idasas' "sta venta*a slo se mani&iesta cuando el p!ensado se +ace co!!ectamente) es deci!) lentamente con p!esin p!o$!esiva' 3-0om(a de vendimia: se !ecomiendan dos tipos de (om(as po! el compo!tamiento !especto al (uen t!ato %ue dan a la pasta son: -4e!ist#ticas: tienen (astante capacidad ,dan altu!a o p!esin-M la pasta no tiene nin$.n !ozamiento' Sin em(a!$o) su mantenimiento es mu costoso'

-3e leva e8c7nt!ica: meno! altu!a manom7t!ica) !ozamiento tan$encial) no eleva l%uidos) pe!o necesita poco mantenimiento tiene un meno! p!ecio' "- "scu!!ido!es o 4atines: su misin es sepa!a! el zumo li(e!ado po! el est!u*ado e inte!viene inmediatamente despu7s de esta ope!acin' Se distin$uen dos escu!!idos: -"st#tico: se e&ect.a po! simple !eposo de la vendimia est!u*ada' -6ec#nico: es el m#s !#pido' Cuando se t!a(a*a con $!andes vol.menes de vendimia este sistema pe!mite o(tene! mostos sin e8cesivo &an$o &acilita el p!ensado po! la +id!lisis de las pectinas' Sin em(a!$o) p!ovoca un aumento de la o8idacin de los mostos) po! los %ue es m#s conveniente utiliza! el sistema est#tico' Los +a con cilind!o $i!ato!io con sin&n inclinado %ue conduce la vendimia est!u*ada po! una especie de canaln pe!&o!ado' "n estas instalaciones el escu!!ido! se coloca (a*o la est!u*ado!a se alimenta di!ectamente po! $!avedad' F-4!ensado: su misin es e8t!ae! el mosto po! medio de la p!esin e*e!cida so(!e la vendimia una vez est!u*ada escu!!ida' Con ello se consi$ue la desecacin del +olle*o' 4a!a este t!a(a*o se pueden utiliza! di&e!entes m#%uinas p!ensado!as: - 4!ensas +o!izontales: t!a(a*an po! !otacin ace!camiento de dos platos mviles' /iene unos p!o$!amado!es %ue modi&ican la velocidad del p!ensado lo detienen cuando alcanzan una dete!minada p!esin) p!ocediendo autom#ticamente al desmenuzado de los o!u*os' - 4!ensas neum#ticas: t!a(a*an po! medio de in&lamiento de una (olsa a8ial inte!io! de cauc+o $!ueso' La (olsa op!ime la vendimia cont!a la *aula cilnd!ica de ace!o ino8ida(le' "l in&lamiento se e&ect.a po! medio de un comp!eso! de ai!e' "l p!ensado se consi$ue po! los p!esin %ue li(e!a el pastel de los o!u*os po! la !otacin de la *aula de ace!o' Son las m#s utilizadas pa!a la o(tencin de mostos de calidad' - 4!ensas continuas: t!a(a*an a t!av7s de un sin&n +elicoidal o to!nillo de 1!%umedes %ue empu*a a los o!u*os &o!mando un espeso tapn cont!a un o(tu!ado! mvil p!ovisto de cont!apesos' Las p!ensas continuas poseen un +usillo de $!an di#met!o %ue tiene !otacin lenta un sistema de !e$ulacin autom#tica de p!esin' 3isponen de distintas salidas de mosto %ue ase$u!an el &!accionamiento se$.n la calidad' 1un%ue la e8t!accin del mosto es mu !#pida) es un p!ensado violento +ace una t!itu!acin e8cesiva de los o!u*os' La me*o! cadena de t!a(a*o es siemp!e la m#s co!ta) a%uella %ue t!as&o!ma la uva en mosto en un tiempo mnimo) la %ue p!opo!ciona un mosto menos tu!(io menos sensi(le a la o8idacin'

Captulo: *aceraciones prefermentarias.

La mace!acin p!e&e!menta!ia) tam(i7n conocida con el nom(!e m#s com.n de mace!acin pelicula!) es un sistema utilizado en al$unas !e$iones vitivincolas como p!#ctica de ela(o!acin de caldos en un sistema t!adicional' 4e!o) pa!alelamente a la e8t!accin de a!omas) el mosto se en!i%uece en sustancias ast!in$entes desa$!ada(les) potencialmente peli$!osas pa!a la evolucin del vino) como poli&enoles %ue acele!an el pa!deamiento' Una p!#ctica mu utilizada es la mace!acin a (a*a tempe!atu!a du!ante un tiempo co!to) en &uncin de las ca!acte!sticas va!ietales'

Cuando se !ealiza una mace!acin pelicula! podemos o(tene! unos !esultados mu satis&acto!ios %ue son: - "n mosto mace!ado aumenta la densidad el $!ado 0aum7' - La acidez total se mantiene o eleva li$e!amente) mient!as %ue el pF aumenta con&o!me lo +acen los tiempos de mace!acin' - Los tiempos de mace!acin (!eves , : A +o!as - p!esentan un e&ecto poco si$ni&icativo con !especto a los no mace!ados) po! lo %ue es conveniente ala!$a! los tiempos de mace!acin de D a 1< +o!as pa!a o(tene! un aumento de componentes a!om#ticos tene! me*o! est!uctu!a en (oca' - Cuando no +a posi(ilidad de (a*a! las tempe!atu!as se %uie!e !ealiza! una mace!acin pelicula! se puede !ecu!!i! al empleo de p!epa!ados enzim#ticos de calidad %ue aco!tan los tiempos de mace!acin'

Captulo: Correcci(n del mosto

Una vez o(tenido el mosto) +a a o no mace!acin p!e&e!mentativas) +emos de adiciona! an+d!ido sul&u!oso lo antes posi(le' "n cuanto el mosto se sepa!a) po! escu!!ido o p!ensado) aumenta la acidez con la adicin de #cido ta!t#!ico +asta niveles de > - >) > $!/l ,e8p!esado en #cido ta!t#!ico-) lo %ue con&ie!e al mosto despu7s al vino una cie!ta esta(ilidad (iol$ica' "sta ope!acin es m#s aconse*a(le !ealiza!la t!as el des&an$ado' "l an+d!ido sul&u!oso e*e!ce una se!ie de acciones impo!tantesM - 1ntimic!o(iana &!ente a levadu!as (acte!ias' - Solu(ilizante de antocianos ,en ela(o!acin de vinos tintos-' - 1ccin antio8idante' - 1ntio8id#sica) inactivando enzimas poli&enoli8id#sicas' 1nti$uamente el sul&atado de la vendimia e!a dete!minado en &uncin del estado sanita!io de las uvas) de la tempe!atu!a del pF de los mostos' "n la actualidad se tiende a disminui! la dosis de SO< en vendimia) a %ue se cont!ola la o(tencin de uvas sanas) una !i$u!osa +i$iene en todo el p!oceso mate!iales utilizados' 4o! el cont!a!io) nunca se de(e de sul&ata! la vendimia a est!u*ada puesto %ue es una ope!acin menos e&icaz) a %ue al an+d!ido sul&u!oso &o!ma com(inaciones esta(les con los compuestos con $!upos ca!(onlicos COO %ue se $ene!an du!ante la &e!mentacin: "tanal) #cido pi!.vico) #cido <-ceto$lut#!ico) #cido $lio8lico) #cido o8alac7tico) con lo cual disminu e nota(lemente el SO< li(!e %ue es el %ue e*e!ce la &uncin de p!oteccin en el mosto' Cont!olando la adiccin de sul&u!oso al mosto se pod!# utiliza! una cantidad muc+o meno! en el vino pa!a conse$ui! la mismo cantidad de sul&u!oso li(!e' La dosis necesa!ia de an+d!ido sul&u!oso puede va!ia! de A a 1< $ po! Fl' "stas conside!aciones son pa!a vinos de calidad o(tenidos a pa!ti! de mosto &lo!) a %ue en vinos de p!ensa e8i$en po! su distinta composicin ma o! cantidad de sul&u!oso'

Captulo: #eparaci(n de fangos

Los &an$os est#n constituidos po! !esiduos te!!osos) &!a$mentos de !aspones +olle*os) sustancias p7pticas mucila$inosas) en &in) p!otenas p!ecipitadas po! contactos esta(lecidos con sustancias localizadas en puntos di&e!entes de los $!anos de las uvas' La cantidad natu!aleza de los &an$os depende de la uva) de su estado de madu!acin pod!edum(!e) de la t7cnica de o(tencin del mosto'

La uva pod!ida p!opo!ciona m#s &an$os p!esenta un colo! oscu!o' Las uvas sanas son de un colo! ve!doso' 4a!a las va!iedades (o!deleses dic+a limpieza se sit.a ent!e 100 <00 2/U' 4a!a la ma o!a de las va!iedades espa5olas) dic+a tu!(idez se +a de encont!a! en niveles m#s (a*os) >0 - K0 2/U' "l p!ensado sin est!u*ado p!oduce pocos &an$os los %ue p!oduce son &inos) de sedimentacin lenta) %ue de*an el mosto un poco tu!(io' "l est!u*ado el escu!!ido mec#nico p!oducen &an$os m#s $!uesos %ue caen !#pidamente) amonton#ndose de*ando el mosto limpio' "l p!ocedimiento m#s usual pa!a la sepa!acin de los &an$os es la sedimentacin el t!asie$o' "l m#s !#pido es la cent!i&u$acin po! medio de un cla!i&icado! con evacuacin autom#tica de las las ,m#%uinas cent!i&u$ado!as %ue e8isten en el me!cado con distintas ma!cas come!ciales-' "l inconveniente de este p!oceso es %ue el mosto se %ueda desest!uctu!ado necesita un tiempo de !eposo pa!a %ue los compuestos a!om#ticos vuelvan a !esalta! en el mosto' Cuando llevamos el mosto a &e!menta! es conveniente) una vez %ue se !ealiza el t!asie$o a ot!o envase) a5adi! la la &ina %ue se deposita en la capa supe!io! del des&an$ado) a %ue de esta o(tend!emos vinos m#s a!om#ticos !edondos) puesto %ue en el sedimento tam(i7n se +an a!!ast!ado los p!ecu!so!es a!om#ticos pe!tenecientes a cada va!iedad de uva' "s%uema de des&an$ado est#tico' Ot!o sistema mu utilizado +o en la (ode$a pa!a la sepa!acin de los &an$os como sistema de cla!i&icacin limpieza de $!andes cantidades de mosto es a t!av7s de &lotacin' La &lotacin es una t7cnica de sepa!acin (asada en la di&e!encia de densidad o peso especi&ico ent!e el &luido las pa!tculas %ue tiene en suspensin' "sta t7cnica utiliza las mismas (ases %ue la sedimentacin) pe!o en sentido cont!a!io) +aciendo %ue los slidos en suspensin ten$an meno! densidad %ue el l%uido) de(ido a la disolucin de $as con el slido &o!mando un a$!e$ado slido-$as %ue su(e a la supe!&icie' "n la &o!macin del a$!e$ado slido-$as inte!vienen dive!sos &acto!es) como son: 1- Ca!acte!sticas del slido: un slido se ad+ie!e al $as cuanto m#s elevado sea su #n$ulo de contacto con 7l' Los slidos +od!&o(os tienen un #n$ulo de contacto de 1B0G) mient!as %ue los +od!&ilos lo tienen de 0GC' 1s pues) los slidos al sepa!a!se po! &lotacin de(e!#n se! +id!&o(os) ,sin a&inidad po! el a$ua-' 0- /ama5o de las pa!tculas de $as: el tama5o de las (u!(u*as de(e!# se! mu !educido) pues es necesa!io un movimiento con !7$imen lamina!' Se conside!an (uenas dimensiones las in&e!io!es a 1<0 mic!as' C- /empe!atu!a: la tempe!atu!a in&lui!# tanto en la viscosidad como en la densidad' 1l aumenta! la tempe!atu!a la viscosidad del l%uido disminu e) &avo!eciendo la velocidad del &lotacin' 1s mismo la densidad diminu e) lo cual des&avo!ece la &lotacin'

Captulo: Comportamiento fermentativo

Como se +a e8plicado ante!io!mente la cla!i&icacin de los mostos (lancos es imp!escindi(le pa!a la o(tencin de (uenos vinos) pe!o el des&an$ado puede o!i$ina! una se!ie de !ies$os %ue el enlo$o puede solventa! con a uda de coad uvantes de &e!mentacin espec&icos pa!a cada p!oceso' Una vez a*ustada la dosis de activado!es al mosto) !ealizamos una siem(!a de levadu!as seleccionadas) lo cual nos encont!amos en las .ltimas ope!aciones p!e&e!mentativas' "n los =estudios so(!e el vino = 41S/"UR esc!i(i %ue =Las cualidades del vino dependen en $!an pa!te de la natu!aleza espec&ica de las levadu!as %ue se desa!!ollan du!ante la &e!mentacin de los mostos=' 1s) podemos pensa! %ue) al somete! a un

mismo mosto a la accin de levadu!as distintas se lo$!a!#n vinos de distinta natu!aleza' La $a!anta %ue tiene el enlo$o al utiliza! las levadu!as secas seleccionadas es %ue le pe!mite un (uen mane*o) tienen di&icultad pa!a su contaminacin la inoculacin de una alta po(lacin via(le' Una vez t!ascu!!idos estos p!ocesos) lo ponemos a &e!menta! en tan%ue o depsitos de ace!o ino8ida(le %ue pueden va!ia! en su capacidad de volumen) pe!o siendo m#s aconse*a(le depsitos con capacidades m#s !educidas) es deci!) >000 l a >0'000 l' "stos depsitos tienen %ue esta! p!epa!ados con camisas de &!o a di&e!entes altu!as pa!a %ue as el depsito est7 uni&o!memente !epa!tido en las &!i$o!as ' /am(i7n se pueden utiliza! camisas inte!io!es pa!a depsitos %ue no +a posi(ilidad de acondiciona! e8te!io!mente' La tempe!atu!a de &e!mentacin se!# va!ia(le en &uncin de las distintas va!iedades) pe!o siemp!e es aconse*a(le una tempe!atu!a ent!e 1>-<0 GC' Si (a*amos la tempe!atu!a de &e!mentacin se !epentiza!# va!ios das m#s su te!minacin) pe!o siemp!e o(tend!emos me*o!es a!omas a (a*as tempe!atu!as' "ste p!oceso du!a!# ap!o8imadamente unos 1> a <0 das +asta en &inal de la &e!mentacin alco+lica'

Captulo: )a fermentaci(n en la $arrica

La &uncin p!incipal de la &e!mentacin de mostos en (a!!ica es la o(tencin de vinos m#s est!uctu!ados ele$antes con matices de made!a %ue a!monizan en (oca su cata' Se !ealiza el llenado de las (a!!icas con mosto (lanco sin te!mina! su llenado pa!a evita! %ue se de!!ame en la &e!mentacin m#s tumultuosa' "n al$unas !e$iones vitivincolas el llenado de las (a!!icas se !ealiza cuando el mosto +a descendido su densidad ent!e 1000-1010) &e!mentado en una p!ime!a &ase en deposito pa!a evita! %ue se p!oduzcan de!!ames en las (a!!icas' 4o! ello) una vez %ue +a pasado esta &ase se te!mina su &e!mentacin en (a!!ica su poste!io! c!ianza so(!e las &inas' "8isten ot!as alte!nativas a las (a!!icas) %ue a se est#n utilizando en al$unos pases con una !educida t!adicin vitivincola) se conoce con el nom(!e de Inse!stave' "ste sistema utiliza en el inte!io! del depsito de ace!o ino8ida(le unas ta(las de made!a de !o(le &!anc7s o ame!icano %ue tienen el mismo t!atamiento %ue la made!a utilizada pa!a la const!uccin de (a!!icas) %ue se colocan con una est!uctu!a de ace!o ino8ida(le dent!o del depsito) !ealizando las mismas condiciones %ue apo!ta la (a!!ica con a uda de un apa!ato mic!oo8i$enado!' Con la utilizacin de este sistema podemos &e!menta! el mosto desde el inicio +asta el &inal de la &e!mentacin alco+lica) cont!olando la tempe!atu!a su poste!io! c!ianza so(!e las &inas' "n la !e$in vitivincola de La 0o!$o5a tienen muc+a t!adicin los vinos (lancos &e!mentados en (a!!icas de !o(le &!anc7s'

Captulo: 'ca$ado de la fermentaci(n alco+(lica

Si la ma!c+a de la &e!mentacin alco+lica est# (ien de&inida po! la toma de densidad) el densmet!o no (asta pa!a decidi! so(!e el &inal de la t!ans&o!macin de todo el az.ca! contenido en el mosto en alco+ol' 4a!a ello) +a %ue !ecu!!i! a an#lisis %umicos ave!i$ua! los azuca!es !educto!es %ue +a en el medio' "n al$unas (ode$as !ealizan la p!#ctica de inte!!umpi! la &e!mentacin alco+lica al &inal de su p!oceso pa!a as) o(tene! vinos dulces o semidulces) es deci!) con 1> <0 $!amos de azuca!es !educto!es en el medio' Una vez te!minada la &e!mentacin

alco+lica se p!ocede!# a una se$unda &e!mentacin) si es necesa!ia) llamada &e!mentacin malol#ctica) %ue se !ealiza so(!e todo en vinos con un contenido #cido m#lico mu alto' "sta &e!mentacin se !ealiza pa!a conse$ui! la t!ans&o!macin del #cido m#lico en l#ctico' "l !esultado de estos vinos es mu (ueno a %ue los suaviza de esa acidez tan ma!cada %ue tenan los vinos al t7!mino de la &e!mentacin alco+lica' "sta p!#ctica se !ealiza so(!e todo en los 1l(a!i5os' Si el vino no es apto pa!a la &e!mentacin malol#ctica se p!ocede!# a un t!asie$o inmediato con un apo!te de sul&u!oso de : a A $!/ Fl) de tal mane!a %ue la dosis de an+d!ido sul&u!oso li(!e despu7s de la com(inacin sea del o!den de <0 a 90 m$ po! lit!o' Si el contacto con la la en depsitos $!andes es mu p!olon$ado apa!ece!#n los olo!es a sul&+d!ico ,a +uevo pod!ido-'

Captulo: &inificaciones en el vino tinto

Una vez +emos estudiado las vini&icaciones del vino (lanco) a+o!a empezamos con los vinos tintos' "ntendemos po! vini&icacin en tinto a%uella en %ue se &e!menta el mosto en p!esencia del o!u*o' "l vino tinto es un vino de mace!acin est# constituido po! las sustancias del zumo de la uva) pe!o tam(i7n po! las %ue se encuent!an en la pa!te slida: tu!(ios de la pulpa) +olle*os o pepitas' Las ope!aciones &undamentales de la &e!mentacin en tintos si$uen este o!den: -6olienda -"ncu(ado con adicin de an+d!ido sul&u!oso'Remontados

-Fe!mentacin 1lco+lica' -Fe!mentacin 6alol#ctica' -3escu(ado' -C!ianza so(!e las &inas' -/!asie$o' La molienda'- Se !ecomienda una despalillado!a +o!izontal' La eleccin de la ma%uina!ia tend!# en cuenta el vino %ue %uie!a +ace!se: m#s suave) m#s t#nico) etc') entonces +a(!# %ue sopesa! el despalillado total) pa!cial o nuloM uva ente!a pa!a mace!acin ca!(nica' "n los pases donde se !ealiza la p!#ctica de %uita! el esco(a*o o !aspn la molienda de(e de tene! estas &unciones: -"n el $!ano se e*e!za un p!esin de !otu!a suave' -"l esco(a*o %uede pe!&ectamente eliminado' -Las semillas de(en pe!manece! ente!as' -"l con*unto %uede su&icientemente ai!eado' Una vez !ealizado este p!oceso mec#nico la pasta del +olle*o *unto con su zumo pasa!# a t!av7s de una (om(a de vendimia %ue tend!# conectado un dosi&icado! de sul&u!oso pa!a pastas %ue se adiciona!# en &uncin de la peticin del enlo$o) $ene!almente > a 10 $!/ Fl) %ue i!a pasando a los depsitos donde se !ealiza!a la &e!mentacin'

Captulo: El encu$ado
La masa aumenta ap!ecia(lemente de volumen al &e!menta! po! una do(le causa: -4o! el ascenso de la tempe!atu!a' -4o! el som(!e!o con los +olle*os in&lados po! el C0< $ene!ado po! el p!oceso &e!mentativo' Cuando se est# llenando el depsito es conveniente de*a! la pa!te de a!!i(a sin llena! pa!a &acilita! las ope!aciones poste!io!es evita! el de!!ame del l%uido' 0!i$anti dete!min %ue = 100 L$' de uva molida des!aspada ocupan un volumen de BKP :0 lit!os asimismo) dete!min %ue en la &e!mentacin el volumen de la uva molida des!aspada aumenta en 1BP D1> lit!os'= Con la conclusin de %ue po! 100 L$' de uva des!aspada tend!# un volumen m#8imo de 10AP 91> lit!os' "n la p!#ctica) los depsitos se llenan +asta un mnimo de >/A pa!tes de su volumen pa!a &o!ma! lo %ue se llama el colc+n del an+d!ido ca!(nico pa!a evita! la aceti&icacin del som(!e!o' Los depsitos de Fe!mentacin'- "n &uncin de la modalidad de encu(ado ,som(!e!o &lotante) som(!e!o sume!$ido) autovini&icado! de inundacin pe!idica) dispe!sin de som(!e!o-) los depsitos de(e!#n de esta! m#s o menos e%uipados' Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes pa!a tintos pueden oscila! en distintas capacidades desde >'000 L$ a K0'000 L$' 1 medida %ue los depsitos son m#s pe%ue5os el mane*o de la masa !esulta m#s &#cil' Una medida idnea es de 90'000 L$' Cuanto m#s $!ande sea el deposito el som(!e!o se compacta!# de*ando zonas inaccesi(les a los !emontados %ue i!an a la p!ensa sin +a(e!le e8t!ado a!omas ni colo!' Fo!ma: lo m#s impo!tante es p!ocu!a! %ue la altu!a oscile ent!e <P> m 9 m' 4a!a tintos suele (usca!se el mismo anc+o o di#met!o %ue altu!a' Lue$o) teniendo en cuenta %ue la altu!a del som(!e!o es 1/9 del total %ueda!a una pe!mea(ilidad) %ue evita %ue se apelmace) %ue sea espon*oso) etc' 4a!a la ela(o!acin de tintos no se !ecomiendan depsitos altos'

Captulo: Operaciones que siguen al encu$ado

?eamos ot!as ope!aciones %ue si$uen al encu(ado' Sul&atado de la vendimia'- "l sul&u!oso desempe5a un papel &undamental en la vini&icacin a %ue act.a como antio8idante) antis7ptico) &i*a la acidez) disuelve la mate!ia colo!ante) es un estimulante de las levadu!as +ace una &uncin in+i(ido!a cont!a las (acte!ias' 3ependiendo de la &o!ma de utilizacin del sul&u!oso depende!# en $!an pa!te el 78ito en la conse!vacin del vino' La dosis de utilizacin del sul&u!oso esta!# vinculada) en $!an medida) po! el $!ado de madu!ez) el estado sanita!io) la tempe!atu!a) la acidez el pF' Se!# tam(i7n impo!tante si se %uie!e +ace! la &e!mentacin malol#ctica' Se$.n las condiciones del pF a5adi!emos m#s o menos sul&u!oso) es deci!) pa!a mostos de pF 9'0 se a5adi!# 9 $!/ Fl) pa!a pF 9)> O 10 $!/ Fl) pa!a pF 9)B O <0 $!/ Fl' "l sul&atado de(e +ace!se inmediatamente despu7s del despalillado) siendo me*o! a5adi!lo in ectado en la tu(e!a de 4?C o ino8' 1 la su(ida de la (om(a una solucin de SO< al > ; ) siemp!e p!epa!ando la disolucin pa!a el da) po!%ue pie!de la concent!acin inicial con el paso del tiempo' La co!!eccin de la acidez'- 6#s o menos a las cuat!o +o!as de a5adi! el SO< se toma una muest!a se a5ade el #cido /a!t#!ico %ue necesite' Siemp!e es aconse*a(le a5adi! el ta!t#!ico en la uva po!%ue as !e$ula!izamos el t!a(a*o de las levadu!as de las (acte!ias' Inco!po!acin del pie de cu(a'- "l empleo de levadu!as secas activas es una p!#ctica mu utilizada en (ode$a pa!a inicia! la &e!mentacin de los caldos po! la %ue pe!mite una (uena conse!vacin) un cmodo mane*o di&cil contaminacin' Remontados'- "s una p!#ctica de $!an utilidad en la ela(o!acin de vinos tintos so(!e todo pa!a vinos destinados a la c!ianza' "n el momento %ue se +a llenado el depsito se de(e de !ealiza! un !emontado de +omo$eneizacin de la pasta con el sul&u!oso con las levadu!as enzimas %ue se +an adicionado' 3espu7s se de(en !ealiza! !emontados con ai!eacin cuando se empieza a a$!ieta! el som(!e!o pa!a evita! aceti&icaciones del mismo pa!a evita! la as&i8ia de las levadu!as' Se de(en de !ealiza! 1 < dia!ios) !emontando a 1/: o 1/> del volumen del depsito' "l !emontado t!adicional se +ace san$!ando mosto po! la pa!te in&e!io! del depsito) +aci7ndolo cae! a t!av7s de una (om(a de pastas) a la pa!te supe!io! del depsito) mo*ando el som(!e!o' 1ctualmente) los depsitos autovaciantes llevan un sistema mu so&isticado de !emontados con (om(as p!o$!amadas pa!a !ealiza! esta ta!ea' Los !emontados iniciales &avo!ecen la e8t!accin de la mate!ia colo!ante los polisac#!idos pe$ados a la pa!ed celula! de la uva) mient!as %ue los !emontados &inales &avo!ecen la e8t!accin de componentes ast!in$entes de la pepita) %ue en dete!minadas p!#cticas enol$icas !esultan de inte!7s' 4a!a !ealiza! un !emontado e&icaz (asta con tene! ot!o depsito disponi(le pa!a t!ase$a! todo el mosto al depsito vaco) de*ando slo el som(!e!o) poste!io!mente a5adi! al depsito inicial el mosto de*#ndolo cae! so(!e el som(!e!o pa!a %ue cuando !e&lote %uede desmo!onado no se &o!me una pasta du!a'

Captulo: El control de la densidad y la temperatura

"l cont!ol de la densidad la tempe!atu!a se de(e !ealiza! al menos dos o t!es veces al da du!ante el tiempo %ue du!a la &e!mentacin alco+lica pa!a pode! detecta! si

+u(ie!a una pa!ada de la &e!mentacin pode! !eacciona! en el meno! tiempo posi(le' 3e esta &o!ma) el cont!ol de la tempe!atu!a es mu e8acto sa(iendo pe!&ectamente a %u7 tempe!atu!a est# la pasta a cu#l est# el mosto' "l vino destinado a tinto *oven) %ue va a se! em(otellado !#pidamente) es aconse*a(le &e!menta!lo a (a*as tempe!atu!as) ent!e << <A G CM un descu(e !#pido) ent!e 1'0:0 a 1'090 de densidad) pa!a o(tene! me*o!es a!omas a&!utados' "ste tipo de vino no se!# destinado a la c!ianza' 4a!a vinos %ue van destinados al enve*ecimiento +a %ue +ace! una mace!acin m#s la!$a) al!ededo! de dos a t!es semanas) la tempe!atu!a de &e!mentacin al!ededo! de 90 a 91G) evitando en este caso la aceti&icacin del som(!e!o con CO< o !ealizando una inco!po!acin de $as ine!te en el +ueco con la pa!te supe!io! del depsito' "l p!ensado'- Una vez !ealizado el descu(e del depsito) la pasta se conduci!# a la p!ensa neum#tica a t!av7s de una cinta t!anspo!tado!a o (ien) se coloca la p!ensa *usto de(a*o del depsito pa!a evita! una desest!uctu!acin de los +olle*os' 3el p!ime! p!ensado de la pasta) %ue se !ealiza con una p!esin suave) el vino o(tenido es !ecomenda(le a5adi!lo al vino ema po!%ue es donde se encuent!an todos los p!ecu!so!es a!om#ticos'"s aconse*a(le enve*ece! los vinos a mezclados %ue no c!ia! los vinos ema p!ensa po! sepa!ado'

Captulo: &inificaciones en vinos rosados

4o! .ltimo) ve!emos las ca!acte!sticas de las vini&icaciones en los vinos !osados' "l vino !osado se de&ine po! su colo!' "s un tipo de vino inte!medio ent!e el (lanco el tinto ela(o!ado sin mace!acin) o con una mace!acin mu co!ta' La mate!ia p!ima es siemp!e uva tinta) aseme*#ndose en la constitucin a los vinos (lancos po! su &inu!a &!escu!a) tiene ese to%ue ma$ist!al %ue identi&ica a los vinos tintos po! su comple*idad a!om#tica' Los !osados se ela(o!an con mace!acin limitada se suavizan con la &e!mentacin malol#ctica siemp!e %ue sea necesa!io' Ot!os !osados se aseme*an m#s a los vinos (lancos) al esta! menos mace!ados son m#s &!escos conse!van su acidez m#lica' 3ependiendo del contenido en #cido m#lico de taninos se!#n m#s o menos suaves' La de&inicin e8acta de un vino !osado es di&cil po!%ue no podemos &i*a!nos en su o!i$en o en el m7todo de vini&icacin' Se puede de&ini! como la e8t!accin pa!cial de uvas tintas o de la e8t!accin total de uva $!is o !osada' 2unca se le puede llama! !osado a la mezcla de vino tinto con vino (lanco' La ma o!a de los vinos !osados son secos pe!o en al$unas !e$iones p!oducen !osados semidulces' 4e!o la ca!acte!stica &undamental de los vinos !osados es su apa!iencia at!activa) po! se! una (e(ida &!esca con unos to%ue a&!utados mu a$!ada(les en (oca po! su to%ue de ca!(nico %ue da esa c+ispa a$!ada(le a estos vinos' La ela(o!acin de un vino !osado es una ta!ea di&cil de !ealiza! po!%ue no todos los a5os se puede conse$ui! un vino !osado de $!an clase' Los vinos !osados se ela(o!an si$uiendo dos t7cnicas: po! vini&icacin en (lanco de uvas tintas) o (ien si$uiendo el m7todo de mace!acin pa!cial llamado san$!ado'

Captulo: &ino rosado de vinificaci(n en $lanco

"l vino !osado de vini&icacin en (lanco se ela(o!a con uvas tintas t!atadas como si &ue!an (lancas si$uiendo los mismos p!ocesos de est!u*ado) escu!!ido p!ensadoM

pe!o sin las p!ecauciones de limitacin de la mace!acin %ue) po! !e$la $ene!al) se toman cuando se t!ata de la vini&icacin en (lanco' Casi siemp!e se utiliza el mosto p!ensa pa!a o(tene! una colo!acin adecuada' Se a5ade sul&u!oso en dosis adecuadas) no!malmente como si se t!atase de un (lanco) el des&an$ado p!#cticamente no se !ealiza si la vendimia es sana' "l !esto de las ope!aciones se !ealiza como en la vini&icacin de los (lancos) con tempe!atu!as (a*as evitando las o8idaciones del colo! con #cido asc!(ico' ?ino Rosado de mace!acin 4a!cial'- Son los llamados com.nmente cla!etes' Su ela(o!acin se inicia como la de los tintos' Se llena una cu(a de uva est!u*ada) despalillada sul&atada' Cuando el colo! se intensi&ica po! disolucin de los antocianos de la cepa de la %ue p!oceda la uva) una vez +a amos sul&atado) se p!ocede!# al descu(e' 1 veces el depsito se !eca!$a con vendimia &!esca so(!e los o!u*os) p!#ctica %ue no es mu !ecomenda(le po! %ue se p!oducen vinos tintos mu du!os' 3espu7s del descu(e) la &e!mentacin contin.a en ot!o depsito un poco m#s lenta' Los vinos !osados son pa!a consumi!los en el mismo a5o) puesto %ue no tienen est!uctu!a pa!a conse!va!los como c!ianza en (otella'

Captulo: El vino despu,s de la vinificaci(n

Una vez %ue se +a lle$ado a la conclusin de %ue un vino es apto pa!a el enve*ecimiento en (a!!ica despu7s de se$ui! la t!a ecto!ia de la uva) si p!ocede de vi5edo vie*o o *oven) del sistema de conduccin) ,po!te (a*o o espalde!a-) del la(o!eo de los p!oductos &itosanita!ios utilizados pa!a pla$as) si las +u(ie!a) +a %ue tene! de&inido el p!oducto %ue %ue!emos o(tene! pa!a su poste!io! venta en el me!cado' 4a!a !ealiza! un conocimiento evolutivo de la p!olon$acin de la vida del vino %ue se va a enve*ece! %ue poste!io!mente lle$a!# al consumido! +a %ue t!ata! t!es puntos (#sicos: - "l etanal o acetalde+do' - La mate!ia colo!ante' - La polime!izacin' "l etanal'- "l etanal o acetalde+do es un compuesto %ue se $ene!a en la &e!mentacin %ue c!ea una cie!ta incidencia en: - La acidez vol#til' -La esta(ilizacin de la mate!ia colo!ante' - La de$ustacin' "l sul&u!oso es un aditivo in+i(ido! del etanal a %ue se com(ina de &o!ma esta(le con 7l' Cuando los niveles de sul&u!oso (a*an apa!ece el olo! =event= o etanalizado' Los niveles in&e!io!es a A0 m$/l a pa!ti! de la &e!mentacin pa!ecen se! los adecuados pa!a una c!ianza a!moniosa' "l etanal de los vinos es el elemento activo en la polime!izacin de la mate!ia poli&enlicaM sin em(a!$o no est# cla!o %ue este &acto! sea adecuado pa!a la c!ianza e%uili(!ada de los vinos' "l etanal es un vnculo de polime!izacin' "s un componente imp!escindi(le en la &i*acin del colo!) pe!o en e8ceso p!ovoca insolu(ilizacin del colo!'

Captulo: )a esta$ilizaci(n de la materia colorante

"l colo! del vino tinto se modi&ica du!ante su enve*ecimiento ) !esponsa(le de ello) es la mate!ia &enlica de la uva la mate!ia &enlica de la made!a de !o(le' Las t!ans&o!maciones son comple*as pe!o las sustancias %ue pa!ticipan en la colo!acin del vino son: -1ntocianos: son los !esponsa(les del colo! !o*o de los vinos tintos - /aninos: su &uncin es la de da! est!uctu!a cue!po al vino' Se$.n e8plico 4asteu!) en el si$lo QIQ demost! %ue el vino se de$!ada po! o8idacin cuando est# en contacto con el ai!e) po! lo %ue los antocianos son atacados po! las mol7cula de o8$eno) se inician una se!ie de !eacciones %umicas %ue dan como consecuencia tonalidades ma!!ones de los vinos em(otellados a lo la!$o de los a5os' Los a!omas'- Los a!omas de los vinos podemos de&ini!los como a%uellos olo!es a$!ada(les %ue p!opo!cionan en la na!iz una sensacin $!ata %ue se aseme*an a olo!es p!edete!minados como &!utos !o*os ,ce!eza) &!am(uesa- pa!a los vinos *venes) o tam(i7n pa!a vinos con c!ianza !eco!dando a!omas de vainilla) ca!amelo) etc) %ue en &ase !et!o-nasal podemos ap!ecia! ot!o tipo de olo!es como a made!a) vainilla) cue!o) especias) etc' Los a!omas en los vinos em(otellados evolucionan en &uncin de la va!iedad de uva) unas m#s a!om#ticas %ue ot!as) tam(i7n es mu impo!tante su lu$a! de p!ocedencia) puesto %ue de la misma va!iedad en distintas zonas no se o(tienen los mismos !esultados) po! e*emplo: un 4inot- noi! plantado en F!ancia'

Captulo: %ipos de enve ecimiento

"l enve*ecimiento de los vinos se dete!mina po! el tiempo %ue pasa en la (a!!ica o depsito un vino despu7s de su &e!mentacin alco+lica' Se dete!minan las si$uientes clasi&icaciones %ue pueden va!ia! se$.n le$islaciones espec&icas de al$unas denominaciones de o!i$en: - ?ino de C!ianza - ?ino de Rese!va - ?ino @!an Rese!va 3ependiendo de la concent!acin de taninos) un vino a$uanta!# m#s a ma o! concent!acin de estos) pa!a %ue se suavicen con el paso del tiempo) siendo un &acto! impo!tante los a5os de las cepas) de las condiciones clim#ticas %ue acompa5en cada cosec+a' 4o! no!ma $ene!al) el !esponsa(le t7cnico de la (ode$a) el enlo$o) se enca!$a de selecciona! la uva p!ocedente de vides vie*as con poco !endimiento pa!a ela(o!a! un vino %ue i!# destinado al enve*ecimiento' Los =$!and c!us=) !econocidos desde +ace si$los) cuentan con un te!!eno p!opicio pa!a la o(tencin de vinos de $ua!da) po! su suelo de sedimentos +acen %ue el d!ena*e del a$ua &lu a cuando la lluvia es a(undante la almacenan cuando +a se%ua' Los (a*os !endimientos de estas vides po! su escaso n.me!o de !acimos +a!#n %ue se concent!en en ellos todos los a!omas el colo! necesa!ios pa!a la o(tencin de un vino de calidad'

Captulo: )as $arricas de ro$le

Como unidad de volumen se +a $ene!alizado la (a!!ica) en to!no a los <<> lit!os) de made!a de !o(le' Fue!on los !omanos %uienes al apo!ta! la idea de cu(a de made!a a la @alia conside!ando los !o(ledales &!anceses) a&i!ma!on la constitucin del (a!!il o

cu(a de !o(le pa!a el mane*o de los vinos' "l volumen de las cu(as se de!iva del come!cio de la zona de la necesidad del movimiento' "l po! %u7 de la utilizacin del !o(le en compa!acin con ot!as made!as) como pueden se! de casta5o) olmo ce!ezo es po!%ue en los co!tes de los t!oncos podemos ap!ecia! una di&e!encia cla!a ent!e el !o(le las ot!as made!as' "l !o(le p!esenta una est!uctu!a de&inida po! !adios medula!es %ue !ompen los anillos anuales mient!as %ue las ot!as made!as a nivel vascula! son m#s compactas pe!o ca!ecen de !adios medula!es' "l !adio medula! del !o(le es vt!eo) du!o e impe!mea(le) po! eso se utiliza esta made!a' "n p!#cticas !ealizadas se o(se!va %ue la posi(ilidad de desa!!olla! mic!oo!$anismos) como puede se! el mo+o) en made!a de ce!ezo incide antes o despu7s en la (a!!ica dando este sa(o! tan ca!acte!stico de mo+o' Se lle$o a la conclusin de ele$i! !o(le po! t!es motivos: -Radios medula!es %ue dan du!eza a la est!uctu!a e impe!mea(ilidad' -Resistencia al desa!!ollo mic!o(iano' -Cesin de un $usto %ue no se conside! ne$ativo' Las zonas donde se e8t!ae la made!a pa!a la &a(!icacin de las (a!!icas son dos' F!ancia: 1llie!) 2eve!s Limousin 1m7!ica: 6issou!i LentucR "l !o(le &!anc7s p!oduce vinos m#s suaves ele$antes sin em(a!$o) con el !o(le ame!icano sus vinos son m#s du!os en (oca) m#s a$!esivos' La eleccin de ele$i! un !o(le u ot!o depende!# del tipo de vino %ue deseemos o(tene!' "l cu!ado de la made!a es la la(o! p!incipal de la %ue se tienen %ue enca!$a! los tonele!os pa!a la &a(!icacin de las (a!!icas) a %ue si la made!a no +a pasado un tiempo de cu!acin de al menos nueve meses con secado natu!al del ai!e) siemp!e la made!a en cu(ie!to pa!a %ue no se mo*e du!ante este p!oceso) dete!mina!# la (uena conse!vacin de la (a!!ica con el paso del tiempo' Si po! el cont!a!io !ealiza esta ope!acin de secado mu !#pido) po! calentamiento a 10> GC) la made!a se !es%ue(!a*a!# al poco tiempo del contacto con el vino' "l tostado de la made!a puede se!: 1-Li$e!o' <-6edio' 9-6edio 4lus' :'- Feav "l tostado es un cam(io de te8tu!a del !o(le %ue +a de mantene! contacto con el vino una alte!acin de componentes po! calentamiento %ue puede incidi! en las cesiones del !o(le en cuanta calidad' "l e&ecto del %uemado inte!io! de las duelas de !o(le pa!a su cu!vado tiene un impo!tante e&ecto en los vinos) al menos en los p!ime!os ciclos de uso de la (a!!ica

Captulo: El mantenimiento de una $arrica

Cuando se ad%uie!e una (a!!ica tanto de !o(le &!anc7s como de ame!icano es imp!escindi(le tene! el lu$a! adecuado pa!a la conse!vacin de la made!a del vino %ue se va a enve*ece! en ella' Se necesita tene! acondicionada una sala o nave de c!ianza) a sea) su(te!!#nea o a nivel del suelo siemp!e %ue est7 aclimatada pa!a mantene! una tempe!atu!a constante du!ante todo el a5o ent!e 10-1<GC' Si las oscilaciones de tempe!atu!a son mu (!uscas se p!oducen dilataciones /o cont!acciones +aciendo %ue el volumen va!e' Si se comp!a una (a!!ica nueva es aconse*a(le se$ui! las indicaciones del &a(!icante a %ue al$unas (a!!icas vienen t!atadas no es necesa!io el lavado antes de su llenado' Si po! el cont!a!io nos aconse*an un lavado antes de p!ocede! a su llenado se !ealiza de la si$uiente mane!a: un lavado con vapo! de la made!a) %ue $ene!almente se

!ealiza en caliente pa!a a(!i! los po!os conse$ui! %ue la li$nina ceda polisac#!idos %ue neut!alicen los taninos condensados del vino suaviza! as su sa(o! ast!in$ente' Cuando va a !ealiza! el t!asie$o) $ene!almente cada A meses) se vaca la (a!!ica se lava con a$ua caliente a A0 GC despu7s de de*a!la escu!!i! se adiciona una pa*uela de sul&u!oso pa!a elimina! los mic!oo!$anismos %ue pudie!a +a(e! en el medio' Si opta po! la comp!a de (a!!icas a usadas) +a %ue tene! en cuenta el vino %ue +a tenido) es deci!) si +a sido sometida a mo+os o avina$!amientos' "n este caso) el estu&ado si$ue siendo e&icaz tam(i7n la sosa' Cont!a el mo+o) lo m#s e&ectivo es el pe!man$anato) !ecomenda(le el t!asie$o de este vino antes de los t!es meses) adem#s de tene! un nivel de sul&u!oso li(!e inicial de <>-90 m$/l' "l llenado de la (a!!ica'- "l pe!iodo de llenado de las (a!!icas viene desi$nado po! el t7cnico de la (ode$a %uien opta!# po! !ealiza!lo lo antes posi(le pa!a cumpli! con las no!mas esta(lecidas po! los conse*os !e$ulado!es %ue desi$nan el tiempo de estancia de un vino pa!a conside!a!lo como c!ianza' 1 pa!ti! de estas !ecomendaciones se de(e !ealiza! un se$uimiento del vino a te!minado de la &e!mentacin alco+lica tam(i7n la &e!mentacin malol#ctica' Se !ecomienda %ue el vino ent!e limpio a la (a!!ica) pa!a evita! %ue las las en suspensin taponen las pa!edes de la (a!!ica la cesin de made!a o8$eno se !eduzcan conside!a(lemente' Los meses idneos pa!a el llenado son los meses de ene!o a ma!zo' "l tapn de (a!!ica'- Su &uncin p!incipal es el cie!!e +e!m7tico no lesiona! la zona d7(il de la duela' Condicin indispensa(le es la limpieza) la !eutilizacin pe!miti! !odadu!a' Los modelos pueden se!: -Cl#sicos: tapn de !o(le con a!pille!a) tela de silicona) l#mina de silicona' -Sint7ticos: silicona =Silicauc+o=) l#te8 con sistema =Ino8= de e8pansin cie!!e' Los m#s utilizados son los sint7ticos po! su cie!!e +e!m7tico po! su &#cil !eutilizacin'

Captulo: El color del vino en enve ecimiento

Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a acla!a!se los (lancos ad%uie!en una tonalidad m#s oscu!a' "l tono de los vinos tintos pasa de !o*o !u() al inicio de su enve*ecimiento) pasando po! una va!iedad de !o*os +asta o(tene! una colo!acin te*a cla!o' "n los (lancos el colo! pasa de unos !e&le*os ve!dosos do!ados) p!#cticamente incolo!o) a un colo! intenso de ama!illo o!o con el paso del tiempo' La e8plicacin de los cam(ios de colo! se de(e a %ue los antocianos ,mol7culas !esponsa(les del colo! en los vinos-) los taninos ,!esponsa(les de la ast!in$encia el cue!po de los vinos-) pa!ticipan simult#neamente en la colo!acin !o*o vivo de los vinos *venes) al cu!so de su conse!vacin) los antocianos li(!es desapa!ecen los comple*os taninos-antocianos condensados con&ie!en a los vinos vie*os su matiz de tela de ce(olla tan ca!acte!stico' 4a!a %ue se !ealice esta t!ans&o!macin es necesa!ia la p!esencia de o8$eno' 4a!a %ue la du!acin del colo! !o*o vivo se ala!$ue se conse!ve con el tiempo es necesa!io %ue en la asociacin taninos-antocianos ten$a una !elacin ::1) es deci!) dos taninos po! cada antociano) esto se de(e conse$ui! en la mace!acin de los +olle*os' Los posos %ue se &o!man el las (otellas de vinos vie*os son consecuencia de %ue las mol7culas de la mate!ia colo!ante tienden a polime!iza!se) &o!mando mol7culas m#s $!uesas' 3e este modo) pasan de estado solu(le al estado coloidal) po! .ltimo al insolu(le' Siendo este &enmeno totalmente a*eno al o8$eno' 1 ma o! tempe!atu!a

este p!oceso se acele!a) po! e*emplo) en ve!ano o en lu$a!es no adecuados pa!a el !eposo de los vinos en (otella' 1lmacenamiento de los vinos em(otellados'- Si pensamos $ua!da! vino du!ante (astante tiempo es necesa!io +ace!lo en las me*o!es condiciones de almacenamiento' La (otella siemp!e esta!# en posicin +o!izontal lo %ue &avo!ece %ue el co!c+o est7 siemp!e mo*ado po! lo %ue evita!emos pe!didas po! se%uedad' Si la $ua!da se va a !ealiza! en casa +a %ue (usca! el me*o! sitio donde los vinos est7n al a(!i$o de la luz) con una tempe!atu!a constante en invie!no en ve!ano) donde no se p!oduzcan vi(!aciones) es deci!) le*os de elect!odom7sticos) calde!as de cale&accin) t!#nsito de ve+culos etc' La tempe!atu!a es el &acto! p!incipal a %ue las oscilaciones +acen %ue el vino de la (otella se dilate p!ovo%ue $oteos po! el co!c+o o incluso lle$ue a e8pulsa!lo po! la p!esin e*e!cida dent!o de la (otella' La tempe!atu!a de(e esta! ent!e 10 1<GC' La luz intensa modi&ica la tonalidad de los vinos) so(!e todo los (lancos los espumosos' 4!ote$e de toda &ilt!acin sola! pa!a la iluminacin se utiliza!# una (om(illa de (a*o consumo' La +umedad ideal de(e esta! ent!e el K> al B0;' Si +a muc+a +umedad pe!*udica!# el estado del coc+o a %ue &avo!ecemos la apa!icin de mo+os %ue se t!asmiti!#n despu7s al vino con&i!i7ndole un de&ecto mu acusado' La ventilacin es necesa!ia pa!a !eci!cula! en ai!e del e8te!io! a t!av7s de !espi!ade!os o ventilado!es con un sistema de cie!!e pa!a evita! demasiado &!o o calo!' "s aconse*a(le a$!upa! los vinos po! a5adas (ode$as pa!a evita! el tene! %ue move! todas cuando %ue!emos un dete!minado vino' Si no disponemos de espacio pa!a !ealiza! nuest!a (ode$a e8isten en el me!cado unos a!ma!ios (ode$a dotados de un dispositivo de cont!ol de la tempe!atu!a %ue la mantiene constante'

Captulo: &oca$ulario especfico

"n este .ltimo e-mail %ue!emos &acilita!le la !ealizacin del cu!so e8plic#ndole al$unos t7!minos %ue le se!#n mu .tiles pa!a adent!a!se en el mundo de la "nolo$a' 1(ocado: es el vino %ue tiene un li$e!o sa(o! dulce' 2o!malmente po! no +a(e! &e!mentado los azuca!es del mosto o!i$ina!io' 1&!utado: es una ca!acte!stica mu com.n en los vinos *venes) a %ue su sa(o! olo! !ecue!dan a dete!minadas &!utas' "sta p!opiedad desapa!ece con el tiempo' ?inos de a$u*a: son los %ue tienen una pe%ue5a cantidad de an+d!ido ca!(nico) %ue no!malmente p!ocede la &e!mentacin alco+lica) es deci!) %ue es natu!al' Las pe%ue5as (u!(u*as de $as nos p!oducen en la len$ua una sensacin de pico!) po! eso se llaman vinos de a$u*a' 15ada: lote de vino de la misma edad o a5o de p!oduccin' C+acol: vino li$e!o) mu #cido) %ue se ela(o!a en las p!ovincias del pas vasco' Su $!aduacin alco+lica es mu (a*a) al!ededo! de los K a D $!ados' Cla!ete: vino p!ocedente de la mezcla de mostos (lancos tintos) o (ien de mezcla de uvas (lancas tintas' C!ianza: es el con*unto de p!ocesos) mediante los cuales) el de(ido tiempo) los vinos ad%uie!en ca!acte!es o!$anol7pticos especiales' Cue!po: es sinnimo de densidad o e8t!acto' Los vinos con cue!po son los %ue llenan (ien la (oca en cuanto a sensaciones' 2o!malmente los vinos tintos tienen ma o! cue!po %ue los (lancos' Fe!mentacin alco+lica: es el p!oceso mediante el cual el az.ca! del mosto se t!ans&o!ma en alco+ol etlico) es deci!) %ue el mosto se t!ans&o!ma en vino' "n !i$o! es

un p!oceso (io%umico (astante comple*o) en el %ue tam(i7n se desa!!ollan los a!omas ot!os muc+os componentes del vino' Fe!mentacin malol#ctica: es un p!oceso (io%umico espont#neo natu!al) $ene!almente (ene&icioso) %ue ocu!!e en muc+os vinos) po! el %ue el #cido m#lico se t!ans&o!ma en #cido l#ctico) o(teni7ndose vinos con muc+a suavidad comple*idad' Sa(o! a las: de&ecto en olo!) %ue se p!oduce cuando el vino +a estado muc+o tiempo en contacto con sus las) es deci!) %ue no se +a t!ase$ado a tiempo) una vez %ue +a concluido la &e!mentacin alco+lica' 6ace!acin: contacto del mosto o del mosto-vino con los +olle*os con la &inalidad de e8t!ae! colo!) a!omas ot!os componentes' 6osto: es el zumo o(tenido de la uva) en tanto %ue no +a comenzado su &e!mentacin' 4icado: alte!acin mic!o(iana %ue se pe!ci(e po! un ca!acte!stico olo! a vina$!e' Sa(o! a !aspn: sa(o! desa$!ada(le ,+e!(#ceo- %ue comunica el !aspn al vino) (ien po! e8cesiva mace!acin o po! ope!aciones de (ode$a inco!!ectas' Cema: se denomina as al mosto de p!ime!a calidad) es deci!) al %ue se e8t!ae de la uva sin apenas p!esin' /am(i7n se llama mosto l#$!ima o p!ime!a