MUESTRARIO DE LA CULTURA GASTRONMICA DE VENEZUELA

Armando Fabiani

3 ACOPIO DE RECETAS DE MOJOS Y SALSAS

MOJOS

Los mojos y salsas son muy tpicos en la cocina latinoamericana, como acompaante de los diferentes platos salados, vertiendo un poco sobre ellos o simplemente mojando a los alimentos. Las carnes, pescados, aves, empanadas, yuca frita, hallaquitas y hasta algunas sopas, enaltecen su sabor con este tipo de preparaciones, en donde hierbas como el cilantro y perejil, y vegetales como el aj dulce o picante, pimentn, ajo, cebolla, etc. se unen a una base de aceite, vinagre, agua y hasta leche.

MOJITO DE CILANTRO INGREDIENTES PARA 4 TAZAS DE MOJITO

Un manojo de cilantro, con la menor cantidad de tallos posible. Un pimentn verde mediano Una cebolla mediana

Cinco dientes de ajo criollo (si es del importado, aunque son ms grandes su sabor es ms suave, de ocho a nueve dientes) Una cucharadita de sal Dos cucharaditas de azcar Media cucharadita de pimienta molida (no importa el color, pero si es fresca mucho mejor) Media taza de vinagre blanco Media taza con agua Media taza de aceite vegetal

PREPARACIN
1. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla verde claro homognea con pequeos puntitos verde oscuro. 2. El mojito de cilantro es un excelente acompaante para ensaladas, carnes rojas y blancas, y es bien rico con un pedazo de casabe bien tostadito. 3. Despus de hacerlo debe conservarse en un frasco de vidrio en la nevera y, con los das, su sabor se intensificar.

MOJO DE PIMENTON Y CILANTRO O SALSA VERDE

Es un acompaante dilecto para sazonar el pollo preparado al horno, a las brasas o la broaster; tambin se usa para sazonar la yuca cocida o frita, las hallaquitas, arepas y empanadas.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

1 Pimentn verde grande, sin semillas 2 Taza de hojas o ramas tiernas de cilantro (sin presionar mucho) 2 Rebanada delgada de cebolla 2 Diente de ajo 4 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana 4 Cucharadas de aceite Sal y Pimienta al gusto

PREPARACIN
1. Se licuan bien todos los ingredientes. 2. Se vierte la salsa en un salsero con cucharilla para que voluntariamente se sirvan los comensales.

MOJO DE AJI DULCE INGREDIENTES

1 cebolla mediana, picadita 3 dientes de ajo, triturados o picaditos muy fino Las hojas de manojo de perejil, picaditas 4 Ajes dulces sin semillas, picaditos muy fino 4 Cucharadas de aceite vegetal 4 Cucharada de vinagre blanco 2 Cucharadas de agua Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
1. Para preparar el mojo, pique muy finamente la cebolla, ajo, aj dulce, hojas de perejil, y jntelos en un envase. 2. Agrguele el aceite, vinagre, agua, sal y pimienta al gusto, y mezcle bien. 3. Se conserva en la nevera. 4. Este mojo queda muy bueno con empanadas, carnes a la parrilla y yuca.

MOJO VERDE DE CILANTRO Y PEREJIL INGREDIENTES

Las hojas de manojo de cilantro picadas Las hojas de manojo de perejil picadas 2 Cucharadas llenas de pimenton verde picadito 2 Ajies (dulces o picantes segun el gusto) sin semillas, picaditos 2 Dientes de ajo triturados 4 Cucharadas de vinagre 4 Cucharadas de aceite 2 Cucharadas de agua Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
1. Se pican los ingredientes muy finamente, 2. Se les integra el aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. 2. Se conserva en la nevera.

NOTA
El mojo verde puede ser realizado solo con perejil o solo con cilantro.

MOJO ISLEO INGREDIENTES (PARA 8 TAZAS DE MOJO)

6 Cebollas medianas peladas y cortadas (450 gramos) 32 Dientes de Ajo pequeos y machacados ( Taza) 6 Tazas de hojas de Cilantro, preferiblemente no florecido 2 Tazas de hojas de Perejil 2 3 Ajes picantes, de un dedo de largo (3 Cucharadas de Aj deshidratado molido) Taza de Pan duro rallado 2 Tazas de Consom de Carne 1 Taza de Aceite 1 Taza de Vinagre 1 Cucharadita de Pimienta negra recin molida 4 Cucharaditas de Sal 2 Cucharadas de Pimentn Rojo seco molido (pprika)

PREPARACIN
1.- Con una mquina de moler maz, se trituran las cebollas, los ajos, el cilantro, el perejil y los ajes, de manera que quede una pasta gruesa. Se mezcla con el pan rallado. 2.- En una cacerola no muy grande se coloca el preparado y se agrega el consom de carne, el aceite, el vinagre, la pimienta negra, la sal y el pimentn molido. Se cocina a fuego fuerte durante 12 minutos, o hasta que adquiera un color verdeamarillento oscuro y espese.

SALSAS
SALSA AL PESTO INGREDIENTES
90 g de queso de oveja muy curado. 2 dientes de Ajo. 22 hojas de Albahaca. 15 piones. 1 ramito de perejil. Aceite de oliva y sal.

PREPARACIN
Machacar en un mortero el diente de Ajo con los piones, el perejil y la Albahaca. Trabajar hasta obtener una masa uniforme. Agregar el queso rallado a mano, incorporar media copa de aceite de oliva y dos o tres Cucharadas de Agua

hirviendo. Seguir trabajando hasta obtener una pasta homognea de consistencia media.

SALSA BECHAMEL
La salsa bechamel es una de las seis salsas madres, usada en muchsimas recetas de cocina, y de la cual se derivan diversas preparaciones. Pero a pesar de su popularidad, no a todos le queda bien. A continuacin tres pasos fciles para prepararla y cinco trucos que la hacen perfecta.

INGREDIENTES
60-80 gramos de Harina 60-80 gramos de mantequilla 1 litro de Leche entera Nuez moscada, sal y Pimienta

PREPARACIN
1. Preparamos un roux: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la Harina y removemos durante un minuto a fuego medio. 2. Despus apartamos y dejamos enfriar. 3. Cuando la Leche est hirviendo echamos poco a poco mezclando hasta que no queden grumos. 4. Volvemos a poner sobre el fuego y dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 12 minutos. 5. Al final aadimos la Pimienta negra recin molida, la nuez moscada y la sal. 5 TRUCOS PARA CONSEGUIR UNA SALSA BECHAMEL PERFECTA 1. Para evitar que la Harina se quede cruda o adquiera mal sabor: Cocnela entre 8 y 10 minutos. 2. Si te queda muy salada: Mete unos segundos en la salsa un terrn de Azcar y luego retralo. 3. Para evitar los grumos: Rehoga primero la mantequilla con la Harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. Luego aade la Leche hirviendo y remueve sin parar con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homognea. 4. Para una bechamel ligera: Sustituye la Harina por Mazina. 5. Si la quieres ms espesa: Adele un poco de Maizina previamente disuelta en un poco de Agua fra.

SALSA BOLOGNA INGREDIENTES

de Kilo de carne magra molida de Kilo de carne de cochino molida

1 Kilo de Tomates perita rojos, muy rojos 2 Cebollas grandes 4 dientes de Ajos machacados 1 rama de celery 150 centmetros cbicos de aceite de oliva 100 gramos de mantequilla Sal Pimienta negra Albahaca fresca.

PREPARACIN
1. Proceda a retirar la piel y las semillas de los Tomates como se indica en la receta anterior. 2. En una cacerola de fondo grueso coloque el aceite y la mantequilla, saltee la Cebolla finamente picada hasta trasparentar, aada el Ajo, cuando suelte su aroma aada las carne y mezcle todo muy bien, deje sofrer hasta que la carne suelte sus jugos. 3. Salpimiente al gusto y aada los Tomates previamente pasados por la licuadora, agregue una rama de celery y tape la cacerola, deje cocinar por unas 2 horas y si se seca mucho agregue un poquitn de Agua, antes de que est lista agregue la Albahaca y tape. 4. Dura en la nevera 1 semana y en el congelador por unos 2 meses, siempre y cuando este bien cocida.

SALSA DE AJO PARA PASAPALOS

Esta salsa acompaada con unas galletas saladas, te sacarn de apuros en ms de una reunin.

INGREDIENTES
1 Ajo 2 Huevos 1 Taza de aceite Perejil al gusto Sal al gusto.

PREPARACIN
1. Primero pelas los Ajos y lavas el Perejil, luego se ponen los Huevos a licuar a mxima velocidad. 2. Mientras est licuando, agregas un poco de aceite, luego unas 6 cabezas de Ajo, Perejil y Sal al gusto. 3. Mientras sigue licuando agregas mas aceite poco a poco y ves como va agarrando consistencia. La pruebas y ves si le quieres echar mas sal o ms Ajo si te gusta muy picante. 4. En lo que este algo espesa la sirves en un envase, la metes en la nevera unos minutos y listo.

5. La puedes servir con galleta soda, o sandwiches tostados y picados en cuadros

SALSA DE ALCAPARRAS INGREDIENTES

4 Cucharaditas de jugo de Limn, fresco 1 Cucharadas de Pimienta negra 1 Cucharadita de Sal 1 Cucharadita de Eneldo 1 Cucharadita de Ajo en polvo 3 Cucharaditas de Mantequilla taza de Crema 2 Cucharadas de Alcaparras.

PREPARACIN
1. En un sartn derretir la mantequilla, con el jugo de Limn, Pimienta, sal, eneldo y Ajo en polvo. 2. En el mismo sartn agregar la crema. Dejarla calentar por 5 minutos, revolviendo lentamente hasta absorber todos los jugos, 5 minutos Aprox. 3. Incorporar las alcaparras. 4. Baar con la salsa cualquier carne de aves o de res, cocinarlas por 8 minutos y servir.

SALSA DE AJO MAYONESA DE AJO INGREDIENTES

4 o 6 dientes de Ajo (ms si la quieres fuerte) Hojas de perejil 1 Cucharada de Mostaza 1 Huevo 1 Cucharada de Limn 1 Aj Dulce Sal y Pimienta 250 a 300 mililitros de Aceite vegetal o Aceite de oliva.

PREPARACIN
1. Lo primero es tener todo listo as evitaremos complicaciones, as que empieza por pelar o desconchar el Ajo, y picar en trozos muy muy pequeos y finitas las hojas de perejil. 2. Pon los Ajos en la licuadora y el Limn y comienza a licuarlos, si leste de como hacer mayonesa casera, sabes porque debe ir de primero el Limn y luego el huevo. 3. Agrega el huevo con todo y blanca, la sal al gusto y la Pimienta, el Aj dulce si es posible picadito, la Mostaza, y comienza licuar.

4. Una vez que ya se licuaron bien todos los ingredientes con el huevo no detengas la licuadora, solo abre y ve agregando el aceite en un hilo uniforme delgado, o sea con lentitud (si leste como hacer mayonesa casera sabes porque). 5. a que terminaste de agregar el aceite, agrega el perejil que esta bien picado en trozos muy finos y djalo distribuirse en el licuado. 6. Ahora, disfruta de la salsa de Ajo, y si quieres o tienes dudas djame tu comentario. NOTAS 1. La Mostaza es opcional es mas los vendedores de perros calientes no se la agregan. 2. Tambin se puede hacer con mayonesa previamente preparada o con un frasco de mayonesa que hayas comprado pero en este ltimo caso hay que diluir la mayonesa, y esto se hace con 2 o 3 gotas de Limn como mximo y aceite, y luego le agregas los dems ingredientes, excepto el huevo.

SALSA DE CHIPICHIPE PARA PASTAS INGREDIENTES

2 Kilos de chipichipis en su concha 1 Cebolla cortada en cruz 2 Cebollas finamente picadas 1 cabeza de Ajos finamente picada 2 Ajes dulces 1 Kilo de Tomates bien maduros Sal, Pimienta y aceite.

PREPARACIN
1. Coloque los chipichipis en una olla donde los tape con Agua, agregue los Ajes, la Cebolla cortada en cruz y media cabeza de Ajos medio machacados, deje hervir hasta que obtenga un consom, retire los chipichipis y reserve el consom. 2. Aparte deje reposar los chipichipis en un recipiente con un poco de consom para que boten la arena, retrelos y exprmalos con la mano. Aparte sofra en aceite caliente, la Cebolla y el Ajo, cuando transparente agregue los chipichipis, tape para que suden y suelten su sabor, agregue los Tomates previamente pasados por Agua caliente para retirarles la concha, desemillados y triturados, salpimiente y agregue un poco del consom reservado, deje cocinar por lo menos hora y media agregando un poco del caldo reservado. Adala en pasta al dente con queso parmesano.

SALSA CRIOLLA VENEZOLANA INGREDIENTES

50 centmetros cbicos de Aceite de oliva 2 Cucharadas de Cilantro picado 1 Cebolla morada, sin piel y en brunoisse

1 Tomate Carrito-mini, sin piel y en brunoisse.

PREPARACIN
Mezclar el Tomate, la Cebolla y el Cilantro picado y sazonar con el aceite.

SALSA DE MAYONESA CASERA SIN DESPERDICIAR LAS CLARAS (X)

La mayonesa casera, a muchas personas les gusta la mayonesa lamentablemente yo no me incluyo en esa lista pero para los que si les gusta, aqu les dejo una receta interesante, que les servir para fabricar su propia mayonesa, que les saldr ms barata, la harn a su gusto, y sobre todo libre de conservantes industriales o cualquier aditivo que no queramos.

INGREDIENTES
2 huevos, a temperatura ambiente 2 Cucharadita de zumo de Limn 1 Cucharadita de Mostaza 1 pizca de sal 300 mililitros de aceite vegetal o de oliva. Sal y Pimienta.

PREPARACIN
1. Normalmente esta receta se prepara a mano, pero para ganar tiempo se usa la licuadora, y de este modo se facilita el proceso y se pueden aprovechar las Claras y las Yemas del huevo. 2. Es importante tomar en cuenta, que a aunque en recetas anteriores el orden de los factores no altera el producto, cuando hablamos de hacer mayonesa es distinto, ya que el Limn corta el huevo, y sino queremos terminar con una mayonesa cortada que tengamos que botar entonces hay que seguir los pasos en orden. - Primero ponemos en el vaso de la licuadora las 2 Cucharadas de Limn. Pero porque? Si lo estuvisemos haciendo a mano solamente seria mezclar todos los ingredientes en un bowl (excepto la clara de los huevos que no se pueden mezclar a mano) y comenzar a batir, pero como lo estamos haciendo en licuadora el Limn debe ir abajo, ya que este corta los huevos, permite que los huevos se mezclen y que la mezcla emulsione convirtindose en mayonesa, si lo ponemos sobre los huevos estos se cortaran, no emulsionaran, y terminaremos con una mayonesa espesa, cortada e inservible. -Ahora si, ponemos los huevos sobre el Limn agregamos una pizca de sal para que corra mejor y evitar los grumos, y comenzamos a batir. -Mientras se esta batiendo todo cuando ya notamos que esta tomando un color entre amarillento y blancuzco comenzamos a agregar el aceite, en hilo, o sea en un chorro muy fino, ya que si lo agregamos muy rpido, la

mayonesa espera mucho y hasta podra cortarse, por tanto mientras mas lento mejor. -De ltimo como siempre digo, agregamos sal y Pimienta al gusto y batimos. Y listo por Dios, tenemos ms o menos 1 litro de mayonesa; no fue tan difcil verdad?

NOTAS
1. Algunas personas agregan un diente de Ajo para darle mejor sabor. 2. Para dejar la mayonesa mas liquida simplemente agrgale menos aceite, mientras menos aceite menos espesa, si la quieres mas espesa lo contrario, pero nunca agregues mas del doble de lo indicado en la receta. 3. La Pimienta es opcional, de hecho las grandes marcas, no le agregan Pimienta ya que hay personas que son alrgicas a la misma.

SALSA DE TOMATE AL FILETO INGREDIENTES

400 gramos de Tomates Manzanos picados 2 Cebollas cortadas en tiritas 4 Dientes de Ajo rebanados 2 Cucharadas de Aceite de Oliva 2 Cucharadas de Pur de Tomate 1 Cucharadita de sal 1 Cucharada de Azcar Albahaca picada

PREPARACIN
1. Pelar los tomates y cortarlos en rebanadas. 2. Sudar en aceite de oliva los ajos en rebanadas y las cebollas cortadas en tiritas. 3. Al estar, agregar los tomates cortados, el pur de tomate, la sal, el azcar y las hojas de albahaca picadas (dejar algunas para adornar). 4. Tapar y cocinar por quince minutos. 5. Adornar con una hoja de Albahaca fresca.

SALSA DE PIMENTN INGREDIENTES

2 Pimentones rojos 1/2 Taza de Aguardiente 1/2 Cucharadita de Sal 1/2 Cebolla 1 zanahoria (Opcional)

PREPARACIN
Esta salsa se usa para reemplazar la salsa de Tomate debido al alto contenido de plomo, cido rico y oxalato de calcio que este contiene. Licue dos pimentones rojos, media taza de Agua y media Cucharadita de sal (si desea puede agregar un trozo de zanahoria). Sude media Cebolla en una ollita con muy poco Agua. Agregue el pimentn licuado y cocine a fuego bajo por 10 o 15 minutos hasta que se espese la salsa. Puede guardarla en frasco de vidrio por varios das en la nevera.

SALSA DINAMITA
Usualmente se usa para acompaar y adornar ciertos rolls, especialmente los que tienen calamares, pulpo o camarones; pero puede usarse para marinar o acompaar atn a la brasa, ensaladas de camarones o con calmares rebosados. Su receta industrial est hecha a base de mayonesa japonesa llamada kewpie, salsa picantes riracha y masago. Pero, con esta receta se puede hacer en casa.

INGREDIENTES
- 1 taza de mayonesa casera - 1 Cucharada de Azcar - 1 Cucharada de chile en polvo

PREPARACIN
En un tazn pequeo, mezcle la mayonesa, el Azcar y el chile en polvo. Utilizar inmediatamente o refrigerar y utilizar dentro de una semana.

SALSA FOMAGUE O 4 QUESOS INGREDIENTES

1 diente de Ajo 100 gramos de queso gruyere rallado 100 gramos de queso dambo rallado 100 gramos de queso roquefort pisado 100 gramos de queso cuartirolo rallado taza de vino blanco seco (125cc.) Crema de Leche (nata) cantidad necesaria Hojitas de tomillo fresco Sal, nuez moscada Pimienta negra recin molida

PREPARACIN
1. Pasar el diente de Ajo por toda la cacerola. 2. Agregarle el vino blanco y dejarlo hervir dos minutos.

3. Incorporar los quesos rallados, mezclar y cubrir enseguida con crema de Leche hasta que pase dos centmetros Aprox. por encima de los quesos. 4. Cocinar a fuego lento, revolviendo siempre hasta que los quesos se fundan. 5. Retirar y condimentar con sal, nuez moscada y Pimienta negra. 6. Agregarle algunas hojitas de tomillo.

SALSA NPOLES O SALSA NAPOLITANA INGREDIENTES

1 kilo de Tomates perita rojos, muy rojos 2 Cebollas grandes 4 dientes de Ajos machacados 1 rama de celery 150 centmetros cbicos de aceite de oliva 100 gramos de mantequilla zanahoria pelada Sal Pimienta negra Albahaca fresca.

PREPARACIN
1. Lleve una olla grande con la mitad de Agua al fuego, cuando suelte el hervor coloque los Tomates limpios y tallo y con una pequea cruz hecha con un cuchillo afilado en la punta, djelos all por unos minutos y retire aadindoles Agua fra de inmediato, proceda a pelarlos utilizando la incisin en cruz que les hizo para sacar la concha en cuatro trozos, luego bralos por la mitad y retire las semillas. 2. Puede cortar los Tomates en trozos pequeos pasarlos un poco por la licuadora, una vez listos reserve. 3. Aparte corte la Cebolla en trozos muy pequeitos. 4. En una cacerola amplia y de fondo grueso preferiblemente, derrita la mantequilla y aada el aceite de oliva una vez caliente sofra la Cebolla hasta trasparentar y aada el Ajo, cuando suelte su aroma agregue los Tomates, la rama de Clery y la zanahoria picada a lo largo y por la mitad, salpimiente y tape la cacerola, cocine a fuego bajo por unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando. 5. Cuando falten unos 15 minutos para apagar aada la Albahaca.

SALSA RAS-EL-ANOHUT INGREDIENTES

1 Cucharadita de Ans (especia, no licor, puedes usar tanto el Ans Dulce o Ibrico como el Estrellado) 8 o 10 Semillas de Cardamomo 12 o 15 Pimientas negras 1 Rama de Canela

 Cucharadita de Comino 1 Cucharadita de Jengibre picado 1 Cucharada de Ssamo (Ajonjol) 1 Cucharada de nuez moscada recin molida 6 u 8 Clavos de olor 1 Cucharadita de semillas de Hinojo 1 Pellizco de macis (cscara de una nuez moscada) 8 Pimientas inglesas (unas bolitas rojas) 1 Pellizco de Pimentn Todo majado hasta polvo.

SALSA TRTARA
La salsa trtara est hecha a partir de salsa mahonesa, o mayonesa, y es ideal para acompaar pescados.

INGREDIENTES
200 gr. de mayonesa o mahonesa. 1 huevo cocido. 25 gr. de alcaparras. 25 gr. de pepinillos. 50 gr. de Cebolla. 1 Cucharadita de Mostaza. Perejil picado.

PREPARACIN
1. Picamos las alcaparras, los pepinillos en vinagre, la Cebolla y el huevo cocido picado, Todo tiene que quedar muy bien para que se integre bien con la mayonesa. 2. Ponemos todos los ingredientes en la mayonesa, mezclamos bien, y aadimos por ltimo el perejil picado, junto con la Mostaza. 3. Volvemos a remover bien todo y ya tendremos la salsa lista para disfrutar.

SALSA VINAGRETA DE OLIVADA DE ACEITUNAS INGREDIENTES

3 chalotas Una lata de aceitunas negras o verdes deshuesadas 6 pepinillos Sal Vinagre de jerez Aceite de oliva virgen

PREPARACIN
1. Pelar, lavar y picar muy finas las chalotas. 2. Dejarlas macerar en sal y vinagre durante media hora. 3. Picar muy pequeos los pepinillos y las aceitunas (en caso de que no sean laminadas) y reservar con un poco de aceite. 4. Escurrir las chalotas para retirar el vinagre y la sal. 5. Mezclar bien todos los ingredientes y rectificar (si hace falta) con la sal y vinagre sobrante. 6. Verter como una vinagreta por encima de cualquier ensalada y servir. 7. Se puede hacer tanto con aceitunas negras como con las verdes, si la ensalada tiene lechuga, para que destaque ms la salsa, podemos utilizar las negras para dar un toque de coloracin. 8. Si la ensalada es de tomate, pasta, arroz o legumbres, podemos utilizar tanto las verdes como las negras. 9. Se usa para sazonar diferentes platos, tales como ensaladas de verduras. Tambin como aperitivo antes de una comida.